GCSHA04 Completa.

- Buenas prácticas de higiene y

manipulación de alimentos.
Buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos.
Caso práctico

Marta ha bajado a la cocina. Como responsable de la seguridad e higiene en la

empresa, quiere asegurarse de que todo el personal y especialmente el que trabaja en el
área de producción sea consciente de la importancia de mantener unas buenas prácticas
higiénicas en la manipulación de los alimentos. Observa que Guillermo lleva puesto su
reloj de pulsera mientras trabaja. Marta le recuerda que no está permitido llevar este
tipo de accesorios ya que pueden transmitir virus y bacterias que contaminen los
alimentos, además pueden caer accidentalmente en los recipientes.

Para evitar incidentes similares entre los manipuladores, Guillermo propone la

elaboración de una guía de prácticas correctas de higiene en la manipulación de
alimentos para los empleados. Marta decide ponerse manos a la obra, para ello debe
conocer y manejar con soltura aspectos como la normativa aplicable en materia de
higiene, las enfermedades de los manipuladores, los medios de protección de cortes y
quemaduras, y los requisitos de limpieza de la vestimenta de los empleados entre otros.

Los agentes biológicos más frecuentes son los virus, microbios y parásitos. Es
importante que, para evitar este tipo de riesgo, se mantenga una correcta condición
higiénica del establecimiento y de los trabajadores.

Con objeto de evitar cualquier contaminación por parte del personal, cada persona que
trabaje en una zona de manipulación de alimentos tiene que respetar un alto nivel de
limpieza corporal y llevar ropa de trabajo limpia y adaptada ya que existe un riesgo de
contaminación directa o indirecta de los alimentos por organismos patógenos.

Se le llama contaminación cruzada al paso de organismos nocivos para la salud de un

alimento a otro, estos agentes infecciosos se encuentran en los productos crudos y son
eliminados por medio de la cocción o un buen lavado. También las personas encargadas
de elaborar la comida pueden infectarla, por eso quienes sufren procesos infecciosos o
diarreas no deben cocinar para otros y la higiene de las manos es importantísima. Se
pueden diferenciar dos tipos de contaminación:

 Contaminación directa: sucede cuando un alimento contaminado infecta a uno que no

lo está debido al contacto entre ambos, ocurre cuando se mezclan productos cocidos y
crudos ya sea en el refrigerador, en la preparación de los mismos o en los platos listos
para consumo.
 Contaminación indirecta: sucede cuando se trasmiten los contaminantes por medio
de las manos, utensilios, equipos de cocina, tablas de cortar, etc. Razón por la cual la
higiene de los mismos después de haber estado en contacto con alimentos crudos es
indispensable.

Para saber más

En el siguiente enlace podrás leer un interesante artículo sobre la higiene y la comida en
los bares y restaurantes:

Higiene en los bares y restaurantes.

Materiales formativos de FP Online propiedad del

Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.
Aviso Legal

1.- Normativa general de higiene aplicable a la

actividad.

Caso práctico

Guillermo se lava las manos con mucha frecuencia, ya que las manos son un foco de
contaminación importante de los alimentos, pero no la única. Ésta junto a otras medidas
de higiene está contemplada en la nueva normativa que además contempla algunas
novedades, básicamente, la desaparición del “carnet de manipulador de alimentos” y la
asunción, por parte de los establecimientos hosteleros, de la formación de su personal en
materia de seguridad alimentaria. Cada empresa debe definir las necesidades formativas,
las actividades y contenidos a desarrollar, los requisitos de formación necesarios para la
incorporación de nuevos manipuladores a la empresa o cambio en los puestos de
trabajo, así como la corrección de las malas prácticas de higiene.

Las medidas legislativas adoptadas están destinadas a reducir, eliminar o evitar riesgos
para la salud de los ciudadanos; no sólo con respecto a los productos de la alimentación
humana, sino también la de todos aquellos que son destinados a la alimentación animal.
La adopción de estas medidas se ha ido realizando de manera paulatina desde la
Comisión Europea. El precedente fue el Libro Blanco sobre la Seguridad Alimentaria,
aprobado por la Comisión Europea el 12 de enero de 2000; que establecía como uno de
sus objetivos prioritarios la necesidad de la protección de la salud de los consumidores
de alimentos.

Las normas de Higiene entraron en vigor el 1 de enero de 2006 y son las siguientes:

 Ley General de Alimentos: reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del
Consejo de 28 de Enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos
generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
 Higiene de los productos alimenticios: reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo de 29 de Abril 2004.
 Higiene de los productos de origen animal: reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas
específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
  Controles oficiales de los productos de origen animal: reglamento (CE) 854/2004 del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen
normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de
origen animal destinados al consumo humano.
 Controles oficiales en alimentos y piensos: reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados
para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos
y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.

Esta nueva normativa sustituye a legislación anterior. Su objetivo es la realización de

una política de higiene única, transparente y aplicable a todos los alimentos y a todos los
operadores de alimentos que intervienen "de la granja a la mesa", junto con la
introducción de instrumentos eficaces para gestionar la seguridad alimentaria y
cualquier futura crisis alimentaria en todas las etapas de la cadena de alimentos.

Para saber más

En el siguiente enlace podrás leer un interesante artículo que explica el significado de la

expresión “de la granja a la mesa”:

De la granja a la mesa.

Es importante señalar la derogación del Real Decreto 202/2002, de 11 de febrero, por

el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, esta
derogación ha sido efectiva por la publicación del Real Decreto 109/2010, de 5 de
febrero, por el que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria.

Debes conocer

En el siguiente enlace podrás consultar el reglamento CE nº 852/2004 del parlamento

europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004:

Normativa relativa a la higiene de productos alimenticios.

1.1.- Actitudes y hábitos correctos en la manipulación de alimentos (I).

Los manipuladores tienen la obligación de asegurarse de no contaminar los alimentos

por negligencia en su higiene personal o en su forma de trabajar, ya que de ello
dependerá la salud de los consumidores. Para mantener una buena calidad de los
alimentos que manipulan deben mantener unas actitudes y buenas prácticas higiénicas
que veremos a continuación:

¿Sabes cómo realizar correctamente la higiene de las manos?

Las manos son una de las partes de nuestro cuerpo que más frecuentemente está en
contacto con los alimentos. Normalmente las bacterias se sitúan en los pliegues y poros
de la palma de la mano, bajo las uñas y entre los anillos y adornos. Por ello los
manipuladores de alimentos pueden convertirse en vehículo de la transmisión de
microbios y facilitar la transmisión de enfermedades por medio de sus manos. El lavado
de manos es una medida importante para prevenir y controlar las infecciones.

Para saber más

En el siguiente enlace podrás leer un interesante artículo sobre la importancia de la

higiene de las manos en hostelería.

Higiene de las manos.

¿Cuándo debemos lavarnos las manos?

Debemos realizarlo siempre al inicio de la jornada de trabajo, o tras una interrupción de

la actividad, también cuando cambiemos de materias primas en la manipulación,
después de realizar actividades que supongan un riesgo de contaminación y después de
utilizar los servicios higiénicos. Los manipuladores pueden ser portadores de bacterias
y, si después de haber ido al baño no se lavan las manos correctamente, pueden
transmitir las bacterias a los alimentos que tocan.

Las uñas nunca deberán llevarse pintadas y deberán mantenerse perfectamente limpias
y cortas utilizando en su limpieza un cepillo de uñas. Están totalmente prohibidos los
adornos en las manos, tales como relojes, pulseras, anillos, etc. Todos los equipos de
limpieza como lavamanos serán accionados por un pedal.

La utilización de guantes de látex es muy apropiada para la manipulación de alimentos

crudos, pero hemos de tener en cuenta que se tienen que cambiar a menudo y que su uso
no exime de lavarse las manos.

Procedimiento para un correcto lavado de manos:

 Utilizar jabón y agua corriente.

 Frotar las manos una contra otra con jabón vigorosamente mientras las lava.
 Lavar todas las superficies, incluyendo la parte de atrás de las manos, las muñecas,
entre los dedos y las uñas.
 Enjuagar bien las manos hasta que no queden restos de jabón y dejar el agua
corriendo.
 Secar las manos con una toalla de papel de un solo uso.
 Cerrar el agua utilizando la toalla de papel en el caso que lo deba hacer con las manos
recién higienizadas.
 Desechar la toalla de papel.

1.1.1.- Actitudes y hábitos correctos en la manipulación de alimentos (II).

¿Puedes usar la ropa de calle para trabajar?

La ropa de calle es portadora de polvo, suciedad, bacterias, pelos, etc. Al comenzar

nuestra jornada de trabajo debemos sustituir la ropa de calle por la ropa de trabajo que
será de uso exclusivo y personal. La ropa del personal deberá encontrarse en perfectas
condiciones de higiene. Cada vez que sus ropas se manchen deberán cambiarlas o
lavarlas, desinfectarlas y secarlas, siempre que sea posible, para evitar contaminar otras
superficies y los alimentos.

El vestuario deberá estar perfectamente limpio por lo que se cambiará y lavará

diariamente. Será preferentemente de color claro, blanco a ser posible, de fácil limpieza,
cómodo y amplio. Se utilizará el gorro o la rejilla.

Las personas ajenas al servicio y los animales domésticos no podrán tener acceso al
área donde se manipulan y almacenan los alimentos. En el caso de visitas, si alguien no
uniformado debe entrar en las instalaciones de manipulación de alimentos es importante
disponer de batas, gorros y cubre calzado desechables para aplicar las medidas de
higiene adecuadas.

Para saber más

En el siguiente enlace podrás ver un catálogo de uniformes de cocina, así podrás

identificar las características de la ropa de trabajo.

Uniformes para hostelería.

¿Conoces los hábitos higiénicos que debe mantener el manipulador?

El pelo debe lavarse con regularidad y no deben utilizarse horquillas o pasadores y si

hay que recogérselo se hará utilizando una redecilla. Durante la manipulación de
alimentos es conveniente taparlo con un gorro que protege el cabello de los olores, de la
suciedad y de la grasa, al mismo tiempo que impide que el pelo caiga sobre los
alimentos. Debe evitarse tocarse el pelo o rascarse la cabeza durante la manipulación de
alimentos.

No deben utilizarse maquillajes o cosméticos faciales porque pueden desprender

polvos que caen sobre los alimentos contaminándolos. No se deben usar perfumes,
jabones perfumados y cremas de manos por el mismo motivo.

La boca y la nariz son responsables de numerosas toxiinfecciones alimentarias ya que

se encuentran calientes y húmedas siendo estas condiciones muy favorables para la
proliferación de hongos y bacterias. Actos como toser o estornudar pueden ocasionar
graves problemas por lo que los manipuladores que padezcan gripes, catarros,
bronquitis o procesos similares deben ser retirados temporalmente de su trabajo.

Está prohibido fumar, masticar chicle, comer y beber mientras se trabaja.

¿Sabes qué pasa cuando el manipulador está enfermo?

Se debe controlar la salud del personal; toda persona que presente una diarrea aguda o
que padezca enfermedades que puedan ser transmitidas a los alimentos debe informar
al responsable del centro de trabajo para que éste tome las medidas correspondientes.
Éstas incluirían abstener al personal enfermo de manipular alimentos y recomendar la
consulta con el médico.
Respecto a los cortes y heridas hay que extremar la precaución. Estarán perfectamente
cubiertos por un vendaje de color e impermeable, y en caso de ser necesario se retirará
de la manipulación de alimentos a las personas que padezcan estas lesiones hasta que
los servicios médicos determinen su capacidad para volver a ocupar su puesto de
trabajo.

2.- Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).

Caso práctico

Ahora, los reglamentos europeos de higiene de los alimentos atribuyen y

responsabilizan directamente a las empresas de la instrucción o formación continua de
los manipuladores de alimentos de acuerdo con su actividad laboral específica; también
de que conozcan y apliquen los procedimientos basados en las guías de buenas prácticas
y control de puntos críticos. Las empresas deben supervisar que sus trabajadores han
adquirido estos conocimientos y que los aplican en su actividad diaria. La formación
debe ser siempre impartida por la propia empresa y puede impartirse igualmente por
empresas o entidades formadoras, o centros y escuelas de formación profesional y
educativa.

¿Qué son las GPCH?

Las Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH), son documentos relacionados con
la alimentación humana y específicos de cada sector o alimento concreto, estatales o de
cada Comunidad Autónoma, donde se recogen las normas y recomendaciones que sobre
la higiene de los alimentos propios de ese sector emiten los organismos nacionales e
internacionales que tratan sobre la materia.

Estas Guías incluyen también las prácticas correctas que deben observarse durante la
elaboración de esos alimentos en concreto que figuran en la legislación sanitaria
específica para su sector.

¿Para qué sirven las GPCH?

La creación de estas guías sirve para que las administraciones, en colaboración con las
empresas del sector, recreen el marco por el que circulan los alimentos hasta su llegada
al consumidor final y definan las características, condiciones, posibles peligros y
medidas de prevención. Son una ayuda para la empresa y el personal manipulador y son
relativamente flexibles ya que la normativa va avanzando con arreglo a los adelantos
tecnológicos que garanticen la salubridad en los procesos.

En ellas se definen las condiciones y procesos generales, que muchas veces no afectan a
todas las empresas, pero es donde cada empresa puede identificar las condiciones y las
fases que se reflejen en su actividad.
Las GPCH pueden ser distintas en cada una de las comunidades autónomas, pero en cualquier
caso deben estar dentro del marco de la legislación tanto comunitaria como nacional.

Las GPCH deben ser elaboradas por los diferentes sectores alimentarios de manera
voluntaria, a través de las asociaciones que los representan, y validadas por la
Autoridad Competente. La validación por parte de las autoridades competentes es un
paso para garantizar que en la elaboración de las GPCH se han consultado a todas las
partes interesadas que pueden verse afectadas, se han tenido en cuenta los códigos de
prácticas del Codex Alimentarius y las recomendaciones previstas en el Reglamento de
higiene de los productos alimentarios, y que los contenidos son viables para el sector y
adecuados para dar cumplimiento a las obligaciones de las empresas en cuanto a
requisitos generales y específicos de higiene y al sistema de APPCC. Está previsto que
pueda haber GPCH de ámbito europeo y de ámbito estatal.

Para saber más

Se puede asegurar que la cocina en la actualidad es muy mediática y también que son
muchos los cocineros famosos que tienen programas de cocina en televisión. ¿Ves
alguno de ellos? Fíjate si los cocineros llevan gorros, relojes o anillos. Te invito a que
leas el siguiente artículo y compruebes por ti mismo si se cumplen las normas de
higiene y de seguridad alimentaria:

Los cocineros de televisión y sus buenas prácticas higiénicas.

3.- Enfermedades de obligada declaración.

Caso práctico

Ramón le ha traído a Marta el parte de baja de uno de los trabajadores que ha tenido
que ser retirado temporalmente de su puesto de trabajo en el área de producción por
padecer una gripe.

En algunas ocasiones, los manipuladores contaminan los alimentos con gérmenes que se
encuentran en su organismo. Cuando esto es consecuencia de una enfermedad en su fase
aguda, el problema se reduce, pues el trabajador deja el trabajo por baja laboral. El
problema es mucho mayor cuando la persona que elimina los gérmenes no presenta
ningún síntoma o es un portador sano, por lo que los análisis microbiológicos no
siempre son eficaces para detectar los gérmenes; lo más adecuado es una correcta
educación y formación sanitaria que evite estos riesgos.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) define la Salud Pública como “los esfuerzos
organizados de una sociedad para la prevención, control y atención de los problemas de salud
y para promover una vida saludable”.
La Salud Pública es una función de Estado que involucra a los gobiernos y a la sociedad
civil, vinculada a la responsabilidad social de atender a la salud desde la perspectiva del
interés colectivo de las poblaciones y como bien público.

La Vigilancia Epidemiológica como componente de la Epidemiología es una de las

disciplinas básicas de la Salud Pública y se define como: “la recolección sistemática de
información sobre problemas específicos de salud en poblaciones, su procesamiento y
análisis, y su oportuna utilización por quienes deben tomar decisiones de intervención
para la prevención y control de los riesgos o daños correspondientes”.

Las funciones básicas de la Vigilancia Epidemiológica en Salud Pública son la

detección oportuna de las situaciones de riesgo público en salud y la monitorización del
impacto de las intervenciones de prevención y control de problemas prioritarios de salud
en las poblaciones.

La responsabilidad y el esfuerzo de todos, profesionales, población y autoridades sanitarias,

son indispensables para afrontar con éxito los problemas de salud de nuestro tiempo.

¿Qué son las enfermedades de obligada declaración?

Son aquellas enfermedades que se consideran de gran importancia para la salud pública.
Los organismos locales, estatales y nacionales exigen que dichas enfermedades se
notifiquen cuando sean diagnosticadas por parte de los médicos o laboratorios.

¿Para qué sirve la notificación?

La notificación permite recoger datos estadísticos que muestren la frecuencia con la cual
ocurre la enfermedad, lo cual, a su vez, ayuda a los investigadores a identificar las
tendencias de la enfermedad y a rastrear los brotes de la misma. Esto puede ayudar a
controlar brotes futuros.

Todos los estados tienen un listado de las enfermedades de notificación obligatoria. Es

responsabilidad del profesional de la salud, no del paciente, informar los casos de estas
enfermedades.

¿Qué enfermedades hay que notificar?

Las enfermedades de declaración obligatoria en España son las siguientes: botulismo,

brucelosis, carbunco, cólera, difteria, disentería, enfermedad meningocócica,
enfermedad invasiva por Haemophilus Influenzae tipo b, fiebre amarilla, fiebre
exantemática mediterránea, fiebres tifoidea y paratifoidea, gripe, hepatitis A, hepatitis
B, hepatitis víricas, hidatidosis, infección gonocócica, legionelosis, lepra, meningitis
tuberculosa, paludismo, parotiditis, peste, poliomielitis, rabia, rubeola, rubeola
congénita, sarampión, sífilis, sífilis congénita, tétanos, tétanos neonatal, tifus
exantemático, tosferina, triquinosis, tuberculosis respiratoria, tuberculosis y varicela.
3.1.- Concepto y tipo de enfermedades.

Nuestra sociedad cada vez exige una mayor seguridad alimentaria, ya que los
consumidores están preocupados porque los alimentos que consumen sean sanos y que
no transmitan ningún tipo de enfermedad.

Los alimentos tienen un importante papel en enfermedades como la tuberculosis, la

brucelosis o fiebre de malta, la salmonelosis o las intoxicaciones por dioxinas o aceite
de colza.

A veces los alimentos se contaminan durante la manipulación y otros llegan

contaminados desde su origen.

Sabías que

La ropa es portadora de entre uno y diez millones de gérmenes por centímetro; el cabello es
portador de un millón de gérmenes por centímetro y las manos portan entre cien y mil
gérmenes por centímetro.

Existen numerosas enfermedades transmitidas por alimentos y según el agente que las
causa, estas pueden ser:

 Víricas: son las producidas por virus como la hepatitis A, virus Nolwalk y otras.
 Bacterianas. Producidas por bacterias como la salmonelosis, carbunco, tuberculosis y
cólera.
 Parasitarias: producidas por parásitos como la triquinosis, toxoplasmosis e hidatidosis.
 Intoxicaciones por metales pesados como el plomo o el mercurio.
 Otras intoxicaciones como las producidas por residuos plaguicidas y fertilizantes con
efecto tóxico o por toxinas.
 Toxiinfecciones alimentarias: producidas a través de los alimentos.
 Otras: como la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (vacas locas) o la gripe aviar.

Para saber más

En el siguiente enlace podrás encontrar información sobre la salmonelosis, aprenderás

cómo se contrae, cómo se diagnostica y cuál es su tratamiento, además de las medidas
para su prevención:

Salmonelosis.

3.2.- Toxiinfecciones alimentarias (I).

¿Qué son las toxiinfecciones alimentarias?

La toxiinfección alimentaria o enfermedades de transmisión alimentaria son

enfermedades producidas por la ingesta de alimentos contaminados por agentes
biológicos como bacterias, virus y parásitos o sus toxinas. Estos agentes y toxinas llegan
a los alimentos por una inadecuada manipulación o por una mala conservación. Los
meses de verano, debido a sus altas temperaturas, constituyen una época especialmente
crítica para el desarrollo de microorganismos. A su vez, hay una mayor tendencia a
comer fuera de casa y a la compra de productos precocinados.

Cuando los microorganismos llegan a un alimento, encuentran en él los nutrientes

necesarios para multiplicarse. A su vez, las altas temperaturas y un tiempo estable les
permiten reproducirse porque son sus condiciones ideales.

¿Sabes cómo se contaminan los alimentos?

a. A través de las manos, las bacterias involucradas suelen proceder del intestino del
hombre y se eliminan por las heces. Los hábitos higiénicos inadecuados tras el uso de
aseos, favorece el transporte de bacterias a los alimentos a través de las manos.
b. Portadores asintomáticos de gérmenes en región nasal y de garganta y en la piel. Se
transmiten a través de gotitas de saliva emitidas al toser, estornudar o hablar y pueden
contaminar el alimento.
c. Agua contaminada, pescados y moluscos contaminados, o bien por el lavado de
alimentos con agua no potable. Los insectos y otros animales también pueden
contaminar los alimentos.
d. Utensilios mal lavados y ropa contaminada.
e. Contaminación en los puntos de venta.

Toda persona afectada por alguna enfermedad contagiosa que pueda transmitirse a través de
los alimentos o que sea portadora de organismos causantes de enfermedad, no podrá trabajar
en la zona de manipulación.
3.2.1.- Toxiinfecciones alimentarias (II).

Medidas generales de prevención:

Las Reglas de Oro presentadas por la Organización Mundial de la Salud para la

preparación higiénica de los alimentos, nos permiten evitar múltiples casos producidos
por inadecuada manipulación o conservación de alimentos que son los principales
motivos de las toxiinfecciones alimentarias:

 No se debe consumir leche sin tratamiento térmico, es decir, leche cruda.

 Las carnes, pescados y productos de repostería tienen que estar refrigerados o
congelados. En los restaurantes y bares es obligatorio emplear ovo-productos para la
elaboración de mahonesas, salsas y cremas. Si se preparan en casa deben consumirse
de inmediato, conservarlos en frío y tirar las sobras. Si se lavan los huevos antes de
utilizarlos, se debe hacer inmediatamente antes de su uso.
 Evitar que los congelados estén más de 2 horas fuera del congelador y consumirlos en
las 6 primeras horas después de descongelados.
 Los alimentos deben estar bien cocinados y alcanzar un mínimo de 70ºC en el centro
del producto, que permita la destrucción de microorganismos por el calor. Nunca dejar
a temperatura ambiente los alimentos ya cocinados, debiendo ser consumidos de
inmediato. Las sobras que se quieran guardar deben estar a un máximo de 7ºC. Si
consumimos pescado crudo en casa, debe estar congelado previamente durante unos
días.
 Evitar contacto entre alimentos crudos y cocinados ya que un alimento cocinado
puede volver a contaminarse por contacto con los crudos o con objetos que hayan
 estado en contacto con ellos. Cuidado con los trapos de cocina y bayetas que suelen
ser un excelente vehículo de contaminación. Es preferible usar papel de cocina.
 Es imprescindible tener las manos siempre limpias, y realizar una limpieza diaria de la
cocina.
 Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de
compañía.
 Utilización de agua potable. Cuidado con aguas no potabilizadas procedentes de pozos.
 No consumir alimentos perecederos que se encuentren a temperatura ambiente: no
consumir alimentos de bares y restaurantes que no estén protegidos por vitrinas o
bien refrigerados.

Debes conocer

En el siguiente enlace podrás encontrar información sobre las toxiinfecciones

alimentarias más frecuentes y las medidas para su prevención:

Toxiinfecciones alimentarias.

3.2.2.- Toxiinfecciones alimentarias (III).

¿Cuáles son las toxiinfecciones alimentarias más frecuentes y que síntomas

producen?

Todas ellas producen síntomas de gastroenteritis aguda, es decir, malestar general,

náuseas, vómitos y diarreas más o menos abundantes con o sin fiebre. Sus diferencias
principales radican en su período de incubación, duración de los síntomas y la gravedad
de ellos.

Toxiinfecciones alimentarias y sintomatología

Toxiinfección Sintomatología

Todos los alimentos son susceptibles de infección por salmonela,

aunque es más frecuente en la leche no hervida, huevos, carnes de aves
de corral y vegetales crudos. Los productos más contaminados son los
manipulados como carnes preparadas, pasteles de crema, helados, y
Salmonelosis mahonesas. La alta incidencia de salmonelosis tras ingesta de
mahonesas domésticas o de hostelería, nos hace suponer como causa
importante el uso de huevos con cáscara rota o deteriorada,
permitiendo la entrada de las bacterias que están en el exterior de la
cáscara procedentes de las heces del animal.

Escherichia Coli Es la bacteria que con más frecuencia se aísla del colon de las personas y
animales, por lo que el material fecal es la principal fuente de
contaminación. Existen diferentes cepas. Unas son las responsables de
múltiples casos de diarreas infantiles apareciendo como brotes
epidémicos y presentan malestar general, vómitos, diarreas y con
frecuencia fiebre, suelen ser de breve duración. Otras cepas producen la
diarrea del viajero y diarreas severas parecidas al cólera. Debemos evitar
la contaminación fecal en aguas y alimentos, pasteurizar la leche para
 Toxiinfecciones alimentarias y sintomatología

Toxiinfección Sintomatología

evitar la contaminación fecal procedente de vacas sanas pero

portadoras.

Este microorganismo que puede encontrarse en el medio ambiente, en

Intoxicación la piel o en las vías respiratorias del hombre, por lo que somos la
estafilolococica principal fuente de contaminación. Cualquier alimento que
manipulemos durante su cocinado o preparación tiene riesgo.

Aunque la mayoría de los alimentos puede contaminarse con este

microorganismo, las carnes son las más susceptibles. Hay que tener
Clostridium
mucho cuidado con las carnes rojas y las aves, evitando que las ya
Perfringens
cocinadas estén a temperatura ambiente porque proliferan a gran
velocidad.

Es una enfermedad muy grave que se produce cuando los alimentos se

contaminan con polvo o tierra y sin en ellos se encuentran las
condiciones apropiadas de falta de oxígeno comienzan a multiplicarse y
a producir la toxina que es termolábil, es decir, que se destruye con el
Clostridium calor. Para destruir los posibles gérmenes que existan en un alimento
botulinum hay que llevarlo a unas temperaturas muy altas, que no se alcanzan en
la elaboración de conservas caseras, por lo que estas representan un
serio peligro. También pueden estar implicados en esta enfermedad
otros alimentos como los embutidos o los envasados en ausencia de
oxígeno.

Esta toxiinfección alimentaria es más frecuente que la salmonelosis, mas

grave que esta y cada vez hay más casos. Estos gérmenes viven como la
salmonella en el intestino de los animales y del hombre. Los alimentos
principalmente implicados son los huevos y la carne, pero pueden
Intoxicación por
estarlo cualquiera que esté contaminado por heces. Cuando comemos
bacterias del tipo
un alimento contaminado con este tipo de gérmenes, los síntomas que
Campilobacter
aparecen son dolor muscular, diarrea, vómitos y fiebre. Las personas
que han padecido esta toxiinfección, pueden estar eliminando estos
gérmenes durante mucho tiempo después de haberse curado, es decir
pueden ser un portador sano.

Es una enfermedad producida por un parásito cuya forma adulta es un

gusano plano que vive en el intestino delgado del perro sin provocar la
aparición de síntomas. Los huevos del parásito salen con las heces y
pueden llegar a contaminar los alimentos a través de las manos del
manipulador, del agua contaminada, etc. Una vez ingeridos estos huevos
Hidatidosis
pasan a la sangre y se van localizando en distintos órganos de nuestro
cuerpo, donde se desarrolla el quiste hidatídico. Los alimentos más
peligrosos son las verduras que se ingieran crudas, porque pueden
haberse contaminado con el agua de riego y tener en su superficie
huevos del parásito.
 Toxiinfecciones alimentarias y sintomatología

Toxiinfección Sintomatología

Más conocida como fiebre de malta, es una enfermedad producida por

bacterias del género Brucella y que puede llegar fundamentalmente a
Brucelosis
través de leche cruda o quesos frescos, de elaboración casera. Después
de un periodo largo de curación los quesos no transmiten la brucelosis.

Esta enfermedad está producida por un parásito vive en la musculatura

de animales como el cerdo, el caballo o el jabalí. Puede llegar al hombre
Triquinosis
al ingerir carne infectada. En las matanzas particulares se realiza una
analítica específica para detectar este tipo de parásito.

4.- Medios de protección de cortes, quemaduras y

heridas en el manipulador.

Caso práctico

La actividad de cocinero o cocinera entraña múltiples riesgos debido a las numerosas

actividades que deben realizar y a las herramientas utilizadas en la cocina. La utilización
de elementos de corte, así como la existencia de focos de calor, y una gran cantidad de
trabajo en momentos muy puntuales originan situaciones con alto riesgo de accidentes.
Los cortes, las heridas y las llagas constituyen el marco ideal para el crecimiento
bacteriano. Marta le explica a Guillermo que para prevenir la contaminación de los
alimentos, cualquier herida debe estar completamente recubierta por una cinta
protectora de un color bien visible, por si se llega a caer y además cubierta por un
guante de látex. Los cortes en los dedos de las manos necesitan mayor protección para
asegurar que la sangre u otros materiales infecciosos no entren en contacto con la
comida.

Entre los riesgos más frecuentes del sector de la hostelería podemos destacar los
ocasionados por el utillaje de trabajo, los cuales ocasionan cortes y amputaciones, las
quemaduras, los riesgos eléctricos, las caídas, los causados por agentes químicos, físicos
y biológicos, los incendios, y los causados por el manejo de cargas, principalmente.

¿Sabes cómo puedes evitar las quemaduras?

Las quemaduras son una de las lesiones que sufren con mayor frecuencia los
trabajadores de la hostelería; estas quemaduras pueden ser causadas por contacto con
objetos o gases calientes: freidoras, recipientes de cocina, hornos, fogones, vajilla de
hornos, fuegos, vapores, etc. Para evitar este tipo de lesiones tan dolorosas y molestas,
el trabajador deberá seguir una serie de medidas preventivas. Accede al siguiente enlace
para conocer los medidas preventivas a las que se hace referencia:
Cada local deberá disponer de un botiquín de primeros auxilios, para el tratamiento inmediato
de cortes, quemaduras o lesiones, debiéndose verificar con regularidad que el botiquín esté
completo y los medicamentos no estén vencidos.

¿Cómo se pueden evitar los cortes?

El personal de hostelería sufre un gran número de accidentes laborales causados por una
mala utilización del material, lo que ocasiona cortes y amputaciones. Manipular de
manera incorrecta los distintos materiales de corte existentes en la cocina como
cuchillos, batidora y picadora, distintos tipos de envases como las latas, vidrio con
bordes cortantes, etc. puede causar serias lesiones al trabajador.

Accede al siguiente enlace para conocer las medidas preventivas que se deben llevar a
cabo:

Debes conocer

Además de cortes y quemaduras en la hostelería existen otros riesgos importantes como

son las caídas, el riesgo de incendio y los peligros por el uso de aparatos eléctricos o por
contacto con productos químicos. En el siguiente enlace podrás encontrar información
al respecto sobre las medidas de prevención para estos riesgos:

Prevención de los riesgos laborales en la hostelería.

5.- Vestimenta de trabajo y sus requisitos de limpieza.

Caso práctico

Paralelamente a la evolución del aspecto práctico de la indumentaria de trabajo, se ha

comenzado a prestar un mayor interés por la higiene. Nuestra ropa de diario transporta
una gran cantidad de polvo con microbios procedentes de la casa, la ciudad, los medios
de transporte... Al entrar en el centro de trabajo, tendremos que dejar esos microbios en
el vestuario con la ropa de diario. La ropa de trabajo debe constituir un obstáculo, lo
más infranqueable posible, entre nuestro cuerpo, nuestra ropa de diario y el entorno de
trabajo de los alimentos. Sobre nuestro cuerpo y dentro del mismo, alojamos miles de
bacterias e incluso virus. No podemos hacer nada contra esto, pero hay que saberlo, y
tomar el máximo de precauciones posibles.

El trabajador de hostelería nunca deberá permanecer en su lugar de trabajo con su ropa

de diario ya que esta puede ser un posible foco de contaminación de los alimentos.
Cuando el trabajador llegue a su centro de trabajo deberá cambiarse de ropa. En los
armarios la ropa de diario nunca deberá estar en contacto con la ropa de trabajo, así
como la ropa de trabajo limpia nunca estará junto con la sucia. El empresario deberá
formar a los empleados en cuanto a la manera y el orden de poner su ropa de trabajo;
así, si lleva mascarilla, tiene que ponérsela antes de la redecilla o gorro, y estos últimos
antes de lavarse las manos, acción que se efectúa antes de ponerse los guantes y/o
manipular los alimentos.

Una vez que el trabajador está vestido con la ropa de trabajo, podrá acceder de manera
directa a los lugares de trabajo para no contaminarse al pasar por una sala, oficinas,
almacenes,… o al exterior del edificio.

Para saber más

En el siguiente enlace podrás encontrar información muy interesante y amena sobre el

uniforme de cocina, el uso del gorro, de sus pantalones de cuadros y sus chaquetas
cruzadas:

Historia de los uniformes en la cocina.

Los zapatos también forman parte del uniforme, los cuales cumplen varias funciones:
proteger al trabajador contra caídas de objetos pesados y evitar los deslizamientos; en
las zonas húmedas como la zona de lavado de platos por lo que es preferible utilizar
botas. Pero tanto las botas como los zapatos deberán permanecer perfectamente limpios,
en especial las suelas, teniendo especial atención en las grietas, ya que si se encuentran
sucias pueden ser fuente de contaminación. La higiene del calzado es muy importante
en el mundo de la hostelería.

Cada empleado debe tener como mínimo 2 mudas de ropa para que diariamente tenga su
uniforme en condiciones higiénicas.

¿Qué son las instalaciones de limpieza personal?

Son aquellas instalaciones que hacen posible cumplir con las recomendaciones y con las
disposiciones legales sobre las condiciones de limpieza personal, el descanso de los
trabajadores y otras situaciones relacionadas con las condiciones de salubridad del
entorno de los trabajadores y el bienestar de éstos durante su permanencia en el puesto
de trabajo.

Cuando los trabajadores tengan que llevar ropa especial de trabajo, tendrán que disponer
de vestidores adecuados, los cuales deben ser de fácil acceso, tener las dimensiones
suficientes y tener asientos e instalaciones donde se pueda secar la ropa de trabajo, si
esto fuera necesario.

Los vestidores, wáteres y lavabos, y duchas estarán separados para hombres y para
mujeres, o bien se tendrá que prever su utilización por separado.

Recuerda:
  Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones de uso
y limpieza.
 Usar una camiseta blanca debajo del uniforme sólo cuando sea necesario, por ejemplo,
en invierno.
 Usar el delantal de plástico cuando realiza tareas de lavado de ollas, vajilla, lavado y
pelado de verduras.
 Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, etc. pues pueden caer en la preparación
siendo un vehículo de contaminación, y causar en algunos casos, un accidente de
trabajo.
 Usar redecilla o gorro para el cabello mientras permanezcas en la cocina.
 El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo, esto incluye todas
sus partes.
 No se puede entrar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.
 Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación.
 El calzado no debe ser utilizado como chinela y debe utilizarse el calzado de seguridad.
 La ropa de trabajo debe estar totalmente abrochada.
 No está permitido el uso de llaveros prendidos de los uniformes.

6.- Manipulación de alimentos.

Caso práctico

Marta sabe que la formación en higiene alimentaria dirigida a los manipuladores de

alimentos, se ha manifestado como una de las medidas más eficaces en la prevención de
las enfermedades transmitidas por los alimentos. Su importancia radica en que se actúa
en todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde los productores, industriales y
distribuidores hasta los consumidores.

Junto con Ramón, el Jefe de Cocina, Marta está diseñando las acciones formativas que
deberá transmitir la empresa a todo el personal que manipule los alimentos para
conseguir que adquieran, de forma continuada, conocimientos, actitudes y motivación
para realizar prácticas correctas de manipulación y adquirir un grado de capacitación
adecuado, con el fin de evitar riesgos para la salud de los consumidores.

La seguridad de los alimentos es una preocupación constante de todas las

organizaciones sanitarias. Los cuadros de enfermedades asociadas a una incorrecta
selección, conservación, manipulación y preparación de los alimentos son frecuentes y,
en muchas ocasiones graves.

La seguridad de los alimentos depende de las correctas prácticas en toda la cadena

alimentaria, desde la producción hasta el servicio en mesa. Sin embargo, el eslabón más
débil de esta cadena en lo que a la transmisión de infecciones se refiere, son la
manipulación, preparación y conservación de los alimentos.

Fiestas, bodas y otros eventos con presupuestos millonarios, en las que se cuida hasta el
más mínimo detalle como la vajilla, cubertería y mantelería y, donde por supuesto, se
pretende sorprender al invitado con los alimentos y productos más exquisitos y con las
mejores elaboraciones, a veces van acompañadas de alguna que otra sorpresa. Debemos
tener en cuenta que ofrecer bebidas y alimentos a nuestros invitados es más que un acto
social, es un acto de salud pública.

El personal representa de manera evidente la piedra angular en la garantía de inocuidad

de los alimentos y de hecho, ningún esfuerzo por mejorarla puede excluir la necesidad
de contar con profesionales bien capacitados, debidamente adiestrados, motivados y con
los elementos indispensables para el desarrollo de sus funciones.

6.1. Normativa general de manipulación de alimentos.

Caso práctico

Marta está en su despacho revisando la nueva normativa en materia de seguridad e

higiene de los alimentos. Según la nueva legislación del Parlamento Europeo, son las
empresas las que deben garantizar la supervisión y la formación de los manipuladores
de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, ya no existe por tanto el
carnet de manipulador. Ella como responsable de la seguridad e higiene de la empresa
debe velar porque todos los trabajadores pongan en práctica la formación que están
adquiriendo, puesto que en las inspecciones sanitarias, además de comprobar la
documentación, se comprobarán los buenos hábitos de higiene de los manipuladores.

Las medidas legislativas adoptadas están destinadas a reducir, eliminar o evitar riesgos
para la salud de los ciudadanos; no sólo con respecto a los productos de la alimentación
humana, sino también la de todos aquellos que son destinados a la alimentación animal.
Su objetivo es la realización de una política de higiene única, transparente y aplicable a
todos los alimentos y a todos los operadores de alimentos, junto a instrumentos eficaces
para gestionar la seguridad alimentaria y cualquier futura crisis alimentaria en todas las
etapas de la cadena de alimentos.

Debes conocer

Te invitamos a que veas esta animación sobre la correcta manipulación de los alimentos.

Resumen textual alternativo

Cada trabajador debe conocer los riesgos que entraña su trabajo, cómo prevenirlos y cómo
resolverlos y debe ser la empresa la que se preocupe de que esto sea así y prepare a sus
manipuladores para trabajar de forma higiénica y responsable.

El Real Decreto 109/2010 entró en vigor el 20 de febrero de 2010, y ha sido el último

cambio esperado respecto a la formación de manipuladores de alimentos. Este cambio
se realiza con el fin de adaptar nuestra legislación al nuevo paquete de higiene que entró
en vigor a nivel europeo en el año 2006.

Este Real Decreto traspasa la responsabilidad sobre la formación de los manipuladores

de alimentos desde las administraciones competentes a las empresas; serán éstas las que
tendrán que poner en práctica las acciones que considere necesarias para lograr este fin,
y las autoridades competentes se limitarán a supervisar que esto sea así.

En el Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril

de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, indica en el capítulo XII del
anexo II, que son las empresas las que deben garantizar "la supervisión y la instrucción
o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene
alimentaria".

Para saber más

En el siguiente enlace podrás leer un artículo sobre la legislación en la formación de

manipuladores de alimentos.

Formación de manipuladores de alimentos.

7.- Alteración y contaminación de los alimentos debido

a prácticas de manipulación inadecuadas.

Caso práctico

Marta ha podido comprobar en múltiples ocasiones como la temperatura ambiente

favorece la rápida multiplicación de bacterias y la formación de toxinas en los
alimentos, por lo que aconseja al personal de cocina para evitar este peligro, que cuando
los alimentos cocinados o preparados no se consuman de inmediato, es imprescindible
conservarlos adecuadamente.

Los alimentos se pueden contaminar por diferentes medios, por eso Marta les va a
explicar también que es importante que durante el cocinado de los mismos se aplique
calor suficiente, alcanzando por lo menos 70ºC en el centro interno del alimento, que
garantice la destrucción de los gérmenes patógenos.

El término manipulador de alimentos incluye a toda aquella persona que interviene en

alguna de las fases de elaboración de una comida o que puede entrar en contacto con un
producto alimenticio en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la producción
hasta el servicio.

Uno de los principales riesgos de contaminación de alimentos está en el personal que los
manipula ya que las personas actúan como puente entre los microorganismos y los alimentos.

El personal que manipula alimentos desempeña una función importante en la tarea de

preservar la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena de producción, elaboración,
almacenamiento y servicio de los alimentos.
Una manipulación incorrecta y la inobservancia de las medidas de higiene por su parte,
pueden dar lugar a que los microorganismos patógenos entren en contacto con los
alimentos, y en algunos casos, sobrevivan y se multipliquen en número suficiente para
causar enfermedades al consumidor.

El manipulador precisa estar tan bien informado y formado sobre el significado de la

higiene de tal manera que se sienta comprometido y responsable ya que sin su
colaboración la aplicación de las medidas higiénicas es casi imposible.

7.1.- Conceptos, causas y factores.

¿Qué entendemos por contaminación alimentaria?

Se entiende por contaminación toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia
de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Básicamente esas
materias pueden ser de tipo biológico, de tipo químico y de tipo físico.

No todos los microorganismos que contienen los alimentos tienen la misma importancia
sanitaria. Unos se denominan alterantes, responsables del deterioro y cambios en los
caracteres sensoriales de los alimentos, mientras que un grupo reducido corresponde a
los patógenos o causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias. En este caso, y
a diferencia de los anteriores, los productos que los contienen no tienen, en general,
signos de alteración. Su presencia es difícil de detectar, un aspecto que facilita su
consumo ya que la contaminación no es evidente.

Un alimento contaminado no se detecta a simple vista, ni por su olor, ni por su sabor, ni por su
aspecto, lo que lo hace más peligroso.

¿Sabes cuál es la diferencia entre un alimento alterado, contaminado, nocivo y

adulterado?

 Alimento alterado. Ha sufrido, por causas no provocadas, variaciones en sus

características organolépticas como su olor, sabor, o textura, o en su composición
química o en su valor nutritivo. Un alimento perecedero se altera de forma fácil y
rápida y, por tanto, necesita medios de conservación adecuados.
 Alimento contaminado. Contiene microorganismos como bacterias o virus, u otros
organismos como parásitos, así como sustancias químicas o radiactivas e incluso
objetos extraños de forma accidental, susceptibles de producir o transmitir
enfermedades.
 Alimento nocivo. Aunque se use con prudencia, tiene un efecto negativo para la salud
del consumidor, bien en el momento del consumo o tras su ingesta repetida. Esto se
debe a que su contenido en sustancias tóxicas, o la presencia de organismos o
microorganismos patógenos en los alimentos es superior a los límites permitidos
considerados seguros y aptos para el consumo. Algunos alimentos no son nocivos para
el consumidor medio, pero pueden tener efectos perjudiciales para sectores
concretos, como celíacos o diabéticos.
 Alimento adulterado. Se ha añadido o quitado de forma premeditada alguna sustancia
con fines fraudulentos y se ha modificado para que varíe su composición, peso o
volumen, o para encubrir algún defecto.
 Para saber más

En el siguiente enlace podrás leer un artículo muy interesante sobre la contaminación de

leche de bebé con melamina, una sustancia que se utiliza en la fabricación de muebles.

¿Qué es la melamina?

7.2.- Fuentes de contaminación de los alimentos.

La contaminación de alimentos es la presencia de elementos o sustancias extrañas a la

composición normal de un alimento en cantidades tales que pueden provocar daño en la
salud de los consumidores. Consulta la siguiente tabla para saber de qué forma se
pueden contaminar los alimentos:

Fuentes de contaminación de los alimentos

Fuente de
Descripción
contaminación

Se presenta durante el proceso mismo de producción del alimento.

Contaminación Actualmente, resulta muy difícil producir vegetales totalmente exentos de
primaria o de contaminantes, pollos o ganado sin bacterias en su intestino, con lo cual
origen casi siempre resulta inevitable que algunos alimentos vengan con algún
grado de contaminación desde el lugar de producción.

Posiblemente es la forma más simple de contaminación y de esa manera

los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los
manipula. Ejemplos de este tipo de contaminación pueden las gotitas de
saliva que elimina el manipulador al estornudar o toser en las zonas de
Contaminación
elaboración, cuando el manipulador con heridas infectadas toca el
directa
alimento, las materias primas o cuando los alimentos tienen contacto con
un producto químico. Otra manera de contaminarlos es cuando sobre el
alimento se posan moscas u otras plagas o cuando un cuerpo extraño se
incorpora al alimento durante el proceso de elaboración.

Este tipo de contaminación se entiende como el paso de cualquier

Contaminación
contaminante (bacteria, producto químico, elemento físico), desde un
cruzada
alimento o materia prima contaminados a un alimento que no lo está.

¿Sabes de qué forma se puede producir la contaminación cruzada?

 La contaminación cruzada directa ocurre cuando un alimento contaminado entra en

contacto con uno que no lo está. Por lo general se produce cuando se mezclan
 alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción como
ensaladas, platos fríos o el aguade deshielo de pollos, carne y pescados crudos. Este
tipo de contaminación no solo lo puede producir quien manipula un alimento en
condiciones higiénicas inadecuadas sino también, por ejemplo, quien barre el piso
cuando se están preparando las comidas.
 La contaminación cruzada indirecta es la producida por la transferencia de
contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos,
mesas, tablas de cortar, etc.

¿Sabes en qué situaciones es muy frecuente que se contaminen los alimentos?

 Conservación de los alimentos a temperatura ambiente.

 Refrigeración insuficiente.
 Interrupción de la cadena de frío.
 Manipulación incorrecta.
 Malas condiciones higiénicas del local y menaje sucio.
 Preparación de grandes cantidades de alimentos sin observar los cuidados necesarios.
 Elaborar alimentos con gran antelación a su consumo.
 Cocción insuficiente.
 Alimentos de fuentes u orígenes no seguros.

La cocción, refrigeración y congelación así como la higiene en la manipulación, son las

principales medidas de prevención para evitar la contaminación de los alimentos. Igualmente
importante es la correcta conservación de los alimentos, que evita la aparición de
enfermedades de origen alimentario.

Sabías que

 La temperatura ambiente es la más peligrosa para los alimentos.

 Los gérmenes entre 70º a 100ºC mueren.
 Entre 5ºC y 70ºC se desarrollan, siendo la temperatura óptima entre 35º a 38ºC.
 Por debajo de 5ºC frenan su desarrollo.

7.3.- Factores que influyen en el crecimiento bacteriano.

Los microorganismos como seres vivos que son, necesitan condiciones adecuadas de
temperatura, humedad y presencia de nutrientes para desarrollarse. Los factores que
influyen en el crecimiento bacteriano son los siguientes:

 Temperatura.
 Humedad.
 Acidez (PH).
 Nutrientes.
 Tiempo.
 Oxígeno.

En la siguiente tabla mostramos los principales factores que facilitan el crecimiento

bacteriano.
 Crecimiento bacteriano

Factor Descripción

La mayoría de los gérmenes capaces de producir enfermedad en el hombre

crecen mejor a temperaturas próximas a los 37ºC, que es la temperatura
normal del cuerpo humano, por ello son capaces de crecer en nuestro
Temperatura organismo y causarnos enfermedad.

Las bajas temperaturas, retrasan e incluso paralizan el crecimiento de

gérmenes. Las altas temperaturas los eliminan en mayor o menor grado,
dependiendo de la intensidad del tratamiento térmico.
El agua es un elemento indispensable para la vida, incluida la de los
microorganismos. Cuanto mayor sea el contenido en agua de un alimento
más fácil será que crezcan en él los gérmenes, contaminándolo y
alterándolo.
Humedad
Los alimentos de bajo contenido en agua como las legumbres secas, el
aceite, la leche en polvo o el bacalao en salazón no son adecuados para el
crecimiento de microorganismos y, por ello, no se alteran por crecimiento
bacteriano.
El pH es una medida de la acidez de un medio. Un medio neutro es aquel
que tiene un pH de 7; los medios ácidos son los que tienen valores
inferiores a 7; mientras que los que tienen pH superior a este valor se dice
que son básicos o alcalinos.

Acidez (pH) La mayoría de los gérmenes crecen mejor en medios que tengan un pH
próximo a la neutralidad. Los mohos son capaces de crecer en medios
ácidos con pH entre 3 y 4, por ello en los alimentos ácidos como el tomate
o los cítricos crecen preferentemente los mohos y son los que se encargan
de su deterioro. Sin embargo, en los alimentos con pH cercano a la
neutralidad como la carne, leche o pescado crecen mas rápidamente las
bacterias, las cuales son las responsables de su deterioro.
Los gérmenes para multiplicarse necesitan nutrientes, los cuales abundan
en los alimentos y por eso es fácil el crecimiento bacteriano en ellos.

Los distintos tipos de microorganismos requieren diferentes tipos de

nutrientes; los hongos (mohos y levaduras) tienen mayor necesidad de
Nutrientes azúcares y otros hidratos de carbono, por eso crecen mejor en alimentos
dulces.

Las bacterias necesitan mas proteínas y, aunque necesitan azúcares, las

concentraciones muy altas de estos impiden su crecimiento. Por eso las
bacterias proliferan mejor en alimentos como el huevo, la carne o la leche
que tiene altos contenidos de proteínas y bajo de azúcares.
Junto con las anteriores es la más importante causa de proliferación; a más
Tiempo
tiempo, más posibilidad de reproducción.

Algunos organismos necesitan de la presencia de oxígeno para poder vivir o

Oxígeno
desarrollarse, y se denominan microorganismos aerobios o aeróbicos.
 Para saber más

En el siguiente enlace podrás ver una presentación sobre los factores que influyen en el
crecimiento bacteriano.

Factores que influyen en el crecimiento bacteriano.

7.4.- Alteraciones de los alimentos.

La inocuidad y calidad de los alimentos deben potenciarse en todos los países europeos
ya que las enfermedades de origen alimentario han aumentado considerablemente en
todo el continente durante los últimos 10 años.

En particular han aumentado las enfermedades de origen microbiológico como la

salmonella y el campilobacter, así como los casos de alimentos contaminados por
sustancias químicas, como dioxinas, plomo y cadmio. Una de cada tres personas en los
países industrializados puede verse afectada cada año por enfermedades de este tipo.

¿Sabes de qué manera se pueden contaminar los alimentos?

Los tipos de contaminación que pueden sufrir los alimentos son:

 Contaminación biológica.
 Contaminación química.
 Contaminación física.

En la siguiente tabla se recogen los tipos de contaminación que pueden sufrir los
alimentos.

Tipos de contaminación de los alimentos

Tipo de
Descripción
contaminación

Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal

lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el
alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume.
Su capacidad de reproducirse hace que en pocas horas se formen
grupos o colonias de millones de bacterias que aún en esa cantidad
Contaminación resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento.
Biológica
Este tipo de contaminación puede llegar al alimento por medio de las
manos del hombre, por contacto con alimentos contaminados o con
superficies como mesas, recipientes, utensilios o equipos
contaminados. También puede llegar a través de plagas que posan sus
patas sobre el alimento o tienen contacto con él como es el caso de las
moscas, hormigas, cucarachas, ratas, o también animales domésticos.
Contaminación Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del
 Tipos de contaminación de los alimentos

Tipo de
Descripción
contaminación

alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para

controlar las plagas en los cultivos, o sustancias en los animales
enfermos que luego son sacrificados.
Química También este tipo de contaminación puede darse de manera accidental
durante etapas como el transporte, el almacenamiento o elaboración
propiamente dicha, al permitirse el contacto de alimentos con
sustancias tóxicas como plaguicidas, combustibles, lubricantes,
pinturas, detergentes, desinfectantes u otros.
Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento como
pueden ser partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos,
pedazos de vidrio por rotura de lámparas, pedazos de madera
Contaminación procedentes de embalajes, anillos, pulseras u otros, todos los cuales
Física pueden caer en el alimento y contaminarlo.

Los contaminantes físicos, en especial los del tipo metal o vidrio, son
potencialmente capaces de producir heridas en quien consume un
alimento contaminado con ese tipo de objetos.

Para saber más

En el siguiente enlace podrás leer un artículo muy interesante sobre cómo afectan a
nuestra salud las hormonas añadidas a la leche y a la carne:

Hormonas en la carne y en la leche.

8.- Métodos de conservación de los alimentos.

Caso práctico

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes que pueden alterar
su aspecto, olor y sabor. Marta está en la cocina revisando los equipos de frío del
establecimiento. Ella sabe que entre 3°C y 8°C, mediante refrigeración, los alimentos se
conservan unos cuantos días y mediante congelación se pueden conservar hasta 3
meses. Marta reflexiona sobre cómo los métodos más antiguos como el salazón,
curado, ahumado, escabechado, han dado paso a otros más modernos como la
refrigeración, pasteurización y liofilización, entre otros, que han supuesto un notable
avance en lo que se refiere a la conservación de los alimentos.

La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido
una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la
experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas
fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el escabeche, y el aceite,
podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.

Existen muchas razones por las que es necesario almacenar alimentos que duren por
varios meses. La mayoría de nuestros antepasados tenían métodos para conservar o
preservar alimentos que duraran hasta la siguiente cosecha.

Hay muchos agentes que pueden destruir las características y atributos sanos de la
comida fresca; los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los
alimentos con rapidez.

Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias
catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en
especial, la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con algunos
componentes de los alimentos, que llegan a volverse rancios o a cambiar su color
natural. Igualmente dañinas resultan las plagas de insectos y roedores, responsables de
enormes pérdidas en las reservas de alimentos.

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes, microorganismos o

enzimas, que pueden alterar sus características originarias como el aspecto, el olor y el sabor.
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos, microorganismos del entorno como
bacterias, mohos y levaduras, o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en
ellos.

¿Sabes de qué manera podemos preservar los alimentos?

 Secándolos al sol.
 Secándolos en un horno.
 Curándolos con sal.
 Fermentando los alimentos.

8.1.- Conservación mediante calor.

Su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Las técnicas

utilizadas para ello son la pasteurización y la esterilización o uperización.

¿Qué es la Pasteurización?

Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo

rápidamente a 4º C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en
bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas
de queso.
Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes
patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas.

¿Qué es la Esterilización?

Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura

durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas.
Cuanta más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo; así, a 140º C
el proceso dura solamente unos segundos.

¿Qué es la Uperización?

En la uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150º C por inyección

de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de
bacterias y sus esporas. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C, el
líquido esterilizado se puede conservar, teóricamente durante un largo periodo de
tiempo. La fecha límite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el
interior del embalaje. Este método se utiliza sobre todo con la leche natural.

Debes conocer

En la siguiente animación podrás ampliar información sobre los métodos de

conservación industriales.

Resumen textual alternativo

Para saber más

¿Te has preguntado alguna vez el significado de los números en la base de un envase de
tetra brik? En el siguiente vídeo tienes la respuesta.

Resumen textual alternativo

8.2.- Conservación mediante frío.

La conservación mediante frío consiste en conservar los alimentos a temperaturas bajas.

Se emplean tres técnicas:

 Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas entre 2 y 8ºC sin alcanzar

la congelación.
 Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación,
a - 18ºC durante un tiempo reducido.
 Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante
breve periodo de tiempo.

Debes conocer
En la siguiente animación podrás ampliar información sobre los diferentes métodos de
conservación mediante frío.

Resumen textual alternativo

¿Sabes en qué consiste la refrigeración?

Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A esta

temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce, pero los
gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.

Sabías que

El tiempo de conservación de alimentos es limitado según los productos y el embalaje.

Veamos algunos ejemplos:

 Pescado fresco = 1 día.

 Pescado cocido, carne cocida y restos varios = de 1 a 2 días.
 Leche pasteurizada o esterilizada, previamente abierta, verdura cocida y postres
caseros = de 2 a 3 días.
 Carne cruda = de 4 a 5 días.
 Verdura cruda = 1 semana.
 Huevos = 3 semanas.
 Nata fresca, yogur, queso fresco, margarina, mantequilla, llevan generalmente fecha
de caducidad.
 Los alimentos más delicados, como carne o pescado se deben conservar en la parte
alta del refrigerador.

¿Sabes en qué consiste la congelación?

Consiste en bajar la temperatura a - 20º C en el núcleo del alimento, para que no pueda
haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las
reacciones químicas y enzimáticas. La temperatura con la que se congela el alimento
oscila entre -40º C y -50º C, seguidamente se almacena a -18º C, temperatura que se
debe mantener hasta el momento de cocción.

Debes conocer

En la siguiente animación podrás ampliar información sobre cómo congelar y

descongelar los alimentos de forma segura.

Resumen textual alternativo

La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación. Si el alimento

fresco está en buen estado y el escaldado previo se ha hecho en buenas condiciones,
introduciéndolo en agua hirviendo a temperatura superior o igual a 100ªC, el producto
congelado será de buena calidad siempre que se conserve durante un tiempo razonable a la
temperatura adecuada.
 Sabías que

Si un alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas tiende a

disminuir y las grasas a ponerse rancias.

Para que no se modifique el valor nutricional de un alimento congelado, es muy

importante que la descongelación se haga adecuadamente, es decir, debe ser muy
rápida, el microondas garantiza al máximo este proceso, y siempre que sea posible, se
debe cocer el alimento sin descongelar o bien descongelar en la nevera.

Para descongelar piezas grandes de carne o pescado que necesitan horas, se debe poner
el alimento en una rejilla para evitar el contacto con el líquido que suelta, ya que es un
excelente caldo de cultivo para los microorganismos.

La ultracongelación es un método muy utilizado cuando se emplean grandes

cantidades de alimento, pues es muy efectivo. Consiste en la congelación a muy baja
temperatura y de forma muy rápida. Se hace a -40 ºC, en un corriente de aire, mediante
contacto de planchas o por inmersión en líquido congelante para que la congelación sea
aún mayor.

8.3.- Conservación por eliminación de agua.

La deshidratación es un método de conservación de los alimentos que consiste en

reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método
tradicional próximo a la desecación natural, frutos secados al sol, por ejemplo y
deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una
corriente de aire caliente.

El calor del sol se ha utilizado a lo largo del tiempo para secar alimentos como carnes,
pescados, higos, uvas o dátiles. Se llama desecación cuando se elimina el agua, y la humedad
del alimento es similar a la del ambiente. En cambio, se habla de deshidratación cuando el
agua se elimina casi totalmente.

El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como

los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos
de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.

¿Sabes en qué consiste la liofilización?

Se llama liofilización ó criodesecación a la deshidratación al vacío. La liofilización,

ideada a principios del siglo XX, no se difundió hasta después de la II Guerra Mundial.
Limitada inicialmente al campo de la sanidad, no se aplicó hasta 1958 al sector
alimentario. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche,
la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el café.

El proceso consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. En

la industria alimentaría se aplica a productos tan variados como la leche, el café,
legumbres, champiñones o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicación,
pues ofrece ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil de los
productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de
microorganismos, ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el
volumen de agua que en un principio tenía.

Sabías que

Nicolás Appert fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy
en día en el hogar. Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados, guardados
en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de
Appert, ideado para la despensa de los ejércitos de Napoleón le valió el reconocimiento
del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Armée en la campaña de Rusia,
quizás por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como
sucede en las conservas caseras, el contenido se estropeaba, pudiendo ser colonizado
por las bacterias causantes del botulismo.

A partir de 1818, Bryan Donkin utilizó botes de hojalata recubiertas por un barniz
interior con el aspecto de las actuales en lugar de cristal. La carne, las galletas y las
harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina
británica.

La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación. En 1856, Gail

Borden consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío y fue la leche en conserva
más segura y digestiva hasta la divulgación de los trabajos de Pasteur.

8.4.- Conservación mediante aditivos.

Los denominados "aditivos alimentarios" son sustancias que se añaden a los alimentos
para mejorar su color, su textura, su sabor o, simplemente, para su conservación durante
un período más largo de tiempo. Pueden ser de origen natural como el vinagre, el aceite,
el azúcar, la sal, y el alcohol, o bien de origen industrial debidamente autorizado.

Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las

consideraciones ligadas a la protección de la salud hacen que los aditivos estén
sometidos a un control legal estricto en todos los países.

En los países de la Unión Europea, los aditivos alimentarios autorizados se designan mediante
un número de código, formado por la letra E y un número de tres o cuatro cifras.

En España se consideran legalmente como aditivos a aquellas substancias añadidas

intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor,
conservación, etc., pero no a aquellas añadidas con el objetivo de aumentar su valor
nutritivo.
Los aditivos que más se utilizan son: la sal (cloruro sódico), que no es considerado en
general como un aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo
(colorante), el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el vinagre o ácido acético
(acidificante y conservante), el bicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el
ácido fosfórico y el glutamato sódico (potenciador del sabor).

¿Sabes cómo se agrupan los aditivos más importantes?

a. E100-E199: colorantes.
b. E200-E299: preservantes.
c. E300-E399: antioxidantes y reguladores de acidez.
d. E400-E499: estabilizantes y emulgentes.
e. E500-E599: reguladores del pH y agentes anti-aglutinantes.
f. E600-E699: potenciadores del sabor.
g. E700-E799: antibióticos.
h. E900-E999: ceras, edulcorantes, gases, gasificantes y espumantes.
i. E1100-E1999: compuestos adicionales.

Para saber más

En el siguiente enlace puedes consultar todos los aditivos alimentarios autorizados:

Aditivos alimentarios.

8.5.- Nuevas técnicas de conservación.

La irradiación de alimentos constituye una alternativa para reducir las cargas

bacterianas y eliminar microorganismos patógenos, que ponen en peligro la salud del
hombre o bien que llevan al deterioro de los mismos.

¿Sabes en qué consiste la irradiación?

La irradiación de alimentos es un método físico de conservación que consiste en

exponer al producto a las radiaciones ionizantes, rayos X, Gamma y electrones
acelerados, durante un cierto tiempo y así provocar su ionización.

La irradiación de alimentos se propone por la Organización Mundial de la Salud como

medida para reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos, que
afectan la salud y productividad de la mayoría de los países, constituyendo uno de los
problemas de salud pública más extendidos en el mundo contemporáneo.

Para saber más

En el siguiente enlace podrás leer un interesante artículo sobre la irradiación de

alimentos, y también conocerás los argumentos de los defensores y detractores de esta
novedosa técnica.
Irradiación de alimentos.

¿Sabes qué es la presurización?

La presurización o uso de altas presiones se emplea para tratar alimentos en los que el
uso del calor provoca grandes alteraciones en las propiedades de los mismos.

La presurización es una técnica muy reciente en el campo alimentario. Empleada desde

1990, es una buena técnica de esterilización de alimentos y ya es una realidad
comercial. En líneas generales, se puede afirmar que la alta presión favorece y mejora la
calidad sensorial y la conservación de los alimentos.

9.- Alergias e intolerancias alimentarias.

Caso práctico

Marta tiene dificultades para respirar y siente un picor en la garganta, cree que estos
síntomas son la reacción inmediata tras la ingesta de un alimento al que probablemente
sea alérgica.

Aunque con frecuencia resulta clara la reacción causa-efecto entre la ingesta de un

alimento y la aparición de una reacción clínica, un apropiado diagnóstico alergológico
resulta crucial, porque dependiendo de los alimentos implicados y del tipo de reacción
es posible predecir la posibilidad de reacciones cruzadas con otros alimentos y prever la
severidad de futuras reacciones.

Una alergia alimenticia se define como una reacción inmunológica anormal causada por
la ingestión de un alimento o de un aditivo alimenticio. La forma más dramática de
reacción alérgica alimenticia ocurre en minutos, generalmente a raíz de ciertos
alimentos como los mariscos, los cacahuates o las fresas. Los efectos son similares a los
de una alergia por picadura de abeja, incluyendo urticaria, picazón, inflamación de la
garganta y dificultad respiratoria. Los síntomas generalmente comienzan de inmediato,
al cabo de 2 horas después de comer. Rara vez, los síntomas pueden comenzar horas
después de consumir el alimento causante de la alergia.
Otras reacciones alérgicas alimenticias tardan más, causando síntomas relativamente
sutiles en días o semanas. Éstas incluyen problemas gastrointestinales, erupciones
cutáneas y dolores de cabeza. Ciertas reacciones parecidas a la alergia alimenticia en
realidad no involucran al sistema inmunológico por lo que se califican como
intolerancia alimenticia. En la mayoría de los casos, se desconoce la causa de dichas
sensibilidades.

¿Conoces los síntomas que se pueden presentar en una reacción de alergia a los
alimentos?

 Dolor abdominal.
 Diarrea.
 Dificultad para deglutir.
 Picazón de la boca, garganta, ojos, piel o cualquier área.
 Mareo o desmayo.
 Congestión nasal.
 Náuseas.
 Rinorrea.
 Hinchazón especialmente de los párpados, cara, labios y lengua.
 Dificultad para respirar.
 Cólicos estomacales.
 Vómitos.

9.1.- La alergia a alimentos.

¿En qué consiste una reacción alérgica?

El sistema inmunológico generalmente protege al cuerpo de las proteínas extrañas

dañinas, generando una reacción para eliminarlas. La alergia se da esencialmente
cuando el "sistema inmunológico no funciona bien", y percibe una sustancia
normalmente inocua como si fuera una amenaza, un alérgeno, y lo ataca con las
defensas inmunológicas del cuerpo.

Cuando hay una reacción alérgica real, el cuerpo produce anticuerpos, una proteína que
específicamente se une a otra proteína llamada antígeno, en este caso el alérgeno, para
neutralizarla y eliminarla del cuerpo.

Algunas reacciones alérgicas tardan horas o incluso días en desarrollarse desde el momento de
la exposición a la proteína extraña, normalmente se denominan "reacciones de
hipersensibilidad retardada".

Afortunadamente, la mayoría de las reacciones alérgicas a los alimentos son

relativamente leves, excepto en el caso de un número reducido de personas que
experimentan una reacción grave con peligro de muerte, que se conoce como anafilaxis.
Una reacción anafiláctica se puede producir a los pocos minutos de la exposición y
requiere tratamiento médico inmediato.

Los cacahuetes son uno de los alimentos que pueden provocar un shock anafiláctico,
que es una peligrosa reacción que se caracteriza por una caída súbita de la presión
sanguínea y quien la sufre puede morir de una parada cardíaca, a no ser que se le
administre inmediatamente adrenalina, para abrir las vías respiratorias.

¿Sabes cuales son los síntomas de las reacciones alérgicas a los alimentos?

Reacciones alérgicas y sintomatología más frecuente

Reacción alérgica Sintomatología

 Moqueo o congestión nasal.

 Estornudos.
 Dificultad para respirar.
Respiratorios  Tos.
 Sibilancias.
 Trastornos respiratorios.

 Inflamación de labios, boca, lengua, cara y/o la garganta.

 Urticaria.
 Erupciones o enrojecimiento.
Cutáneos
 Picazón.
 Eczema.

 Dolor abdominal.
 Diarrea.
 Náuseas.
Gastrointestinales  Vómitos.
 Cólicos.
 Hinchazón.

 Shock anafiláctico.
Sistémicos

Para saber más

En el siguiente vídeo podrás ver el desarrollo de alergias a los alimentos en los niños.

Resumen textual alternativo

9.2.- Principales alimentos causantes de alergias.

Aunque se pueden dar reacciones alérgicas a cualquier alimento o componente del

mismo, algunas se dan con mayor frecuencia que otras. Los alérgenos alimenticios más
comunes son la leche de vaca, los huevos, la soja, el trigo, los crustáceos, las frutas, y
frutos secos como los cacahuetes y las nueces.

¿Sabes en qué consiste la alergia a la proteína de la leche de vaca?

La alergia a la proteína de la leche de vaca es más común en bebés y niños,
especialmente cuando hay antecedentes familiares de alergia. Se da en un 0,5-4% de los
bebés y su prevalencia disminuye con la edad.

Los síntomas más comunes son los vómitos y la diarrea, aunque las reacciones adversas
pueden variar de una persona a otra. Afortunadamente, las reacciones a la proteína de la
leche vaca generalmente remiten pronto y la incidencia en niños de más edad y en
adultos es mucho menor.

La alerginicidad de la leche de vaca se puede reducir mediante el uso de diferentes

tratamientos en el procesamiento de los productos lácteos. El tratamiento térmico
desnaturaliza algunas de las proteínas lácteas y reduce su alerginicidad, por este motivo,
algunas personas sensibles a la leche pueden tolerar productos con leche esterilizada o
evaporada, pero no la leche pasteurizada. En los productos fermentados, como el yogur,
y en los quesos, la estructura de las proteínas lácteas no cambia mucho y por ello,
conservan su alergenicidad.

Cuando se confirma un diagnóstico de alergia a la proteína de la leche, es importante

mantener una dieta equilibrada y saludable, especialmente durante el crecimiento y desarrollo
de los niños. Además se garantizará una ingesta óptima de nutrientes como el calcio, el
magnesio, y las vitaminas A, D B2 y B12. El consumo de sardinas en lata y salmón, y de
verduras verdes cocidas, como el brócoli, ayuda a mantener las ingestas recomendadas de
calcio.

La alergia a los frutos secos se considera una afección importante, ya que comienza a
una edad temprana, dura toda la vida y puede tener consecuencias fatales para las
personas que la padecen. Los cacahuetes, y los frutos secos como las almendras, las
castañas, las avellanas y las nueces pueden provocar síntomas, incluso aunque el
contacto haya sido mínimo, con la piel intacta o por inhalación.

La alergia leve a los frutos secos se puede limitar a una erupción, náuseas, dolor de
cabeza y a la inflamación de la lengua y los labios, mientras que la alergia grave a los
frutos secos y a los cacahuetes puede provocar un shock anafiláctico. Debido a la
posible gravedad de los síntomas de la reacción alérgica a los frutos secos, aquellas
personas que sufren dichas reacciones deberán evitar cualquier contacto con los mismos
y llevar adrenalina en todo momento para contrarrestar reacciones alérgicas graves.

¿Conoces otros alérgenos alimentarios comunes?

Otros alimentos que están más o menos asociados con las reacciones alérgicas son las
frutas, las legumbres, incluida la soja, los huevos, los crustáceos como el cangrejo, la
langosta, la cigala y el langostino, el pescado y las verduras, las semillas de sésamo, de
girasol, de algodón, de amapola y la semilla de mostaza.

La capacidad alergénica de algunos alérgenos alimenticios desaparece cuando se

cocinan o se procesan, ya que se desnaturalizan las proteínas. Las técnicas de
procesamiento más modernas, como los tratamientos de alta presión para alimentos, la
fermentación y los tratamientos enzimáticos, pueden ayudar a reducir la alergenicidad
de algunas proteínas alimenticias. También se pueden eliminar los alérgenos de los
aceites mediante el refinado
 Para saber más

Picor, lagrimeo e irritación nasal son entre otros muchos los síntomas que presentan las
personas alérgicas al látex, en el siguiente enlace tienes toda la información referente a
este tipo de alergia:

Alergia al látex.

9.3.- Intolerancias alimentarias.

La intolerancia alimentaria se da cuando el cuerpo no puede digerir correctamente un

alimento o uno de sus componentes. Puede tener síntomas similares a los de una alergia,
entre ellos náuseas, diarrea y dolor abdominal, sin embargo el sistema inmunológico no
interviene en las reacciones que se producen de la misma manera.

Mientras que las personas que tienen realmente alergias alimentarias necesitan generalmente
eliminar el alimento causante de su dieta, las personas que sufren una intolerancia pueden
consumir pequeñas cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den
síntomas, excepto en el caso de personas que sean sensibles al gluten o al sulfito.

¿Sabes qué diferencia hay entre alergia alimentaria e intolerancia alimentaria?

Las reacciones adversas a los alimentos se confunden frecuentemente con las alergias
alimentarias. En muchos casos, dichas reacciones se deben a algún otro factor como una
intoxicación alimentaria, una aversión psicológica a un alimento, o una intolerancia a un
ingrediente de un alimento.

La alergia alimentaria es una forma específica de intolerancia a un alimento o uno de

sus componentes, que activa el sistema inmunológico. Una proteína del alimento
causante, que en la mayoría de la gente no produce reacciones adversas provoca una
serie de reacciones en cadena en el sistema inmunológico, entre ellas la producción de
anticuerpos. Dichos anticuerpos provocan la segregación de sustancias químicas, como
la histamina, que produce varios síntomas, como picor, moqueo, tos o trastornos
respiratorios. Frecuentemente, las alergias a los alimentos o a sus componentes se
heredan, y normalmente se identifican en los primeros años de vida.

La intolerancia alimentaria afecta al metabolismo, pero no al sistema inmunológico del

cuerpo. Un buen ejemplo es la intolerancia a la lactosa, que se da en ciertas personas por
la carencia de una enzima digestiva llamada lactasa, que descompone el azúcar de la
leche.

¿Cuáles son las causas más comunes de la intolerancia alimentaria?

Las dos causas más comunes de las intolerancias alimentarias son la lactosa y el gluten.

La lactosa es el azúcar que se encuentra en la leche. Normalmente, la enzima lactasa,

que está presente en el intestino delgado, descompone la lactosa en azúcares más
simples, para que puedan ser absorbidos por el torrente sanguíneo. Cuando la actividad
de la enzima es demasiado baja, la lactosa no se puede digerir, y pasa al intestino
grueso, donde es fermentada por las bacterias de la flora intestinal. Esto puede provocar
síntomas como flatulencia, dolor y diarrea.

La intolerancia al gluten es un trastorno intestinal que se da cuando el cuerpo no puede

tolerar el gluten, una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno, la cebada y las
avenas, aunque existe controversia con respecto al papel de estas últimas y actualmente
es objeto de investigación.

La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente que se puede diagnosticar a

cualquier edad. Si el enfermo consume alimentos que contienen gluten, la mucosa del
intestino delgado queda dañada, y tiene menos capacidad para absorber nutrientes
esenciales como las grasas, las proteínas, los carbohidratos, los minerales y las
vitaminas.

Entre sus síntomas destacan la diarrea, la pérdida de peso, la fatiga, la irritabilidad y el

dolor abdominal. En los niños, se pueden dar síntomas de desnutrición y problemas de
crecimiento. Actualmente, la única forma de ayudar a los pacientes celiacos es
proporcionarles una dieta sin gluten. Normalmente se pueden conseguir listas de
alimentos sin gluten en los centros locales de información dietética y en las asociaciones
de apoyo relacionadas con enfermedad celiaca. Cuando se elimina el gluten de la dieta,
el intestino se regenera gradualmente, y desaparecen los síntomas.

Para saber más

En el siguiente enlace podrás leer un interesante artículo sobre un novedoso lector de

códigos de barras que identifica los alimentos con gluten.

Identificar alimentos con gluten.

9.4.- Procedimiento de eliminación de los alérgenos.

Una vez que se ha realizado un examen completo para identificar de forma precisa los
alimentos o componentes causantes, la única forma de prevenir las reacciones alérgicas
en las personas sensibles es eliminar dicho alimento o componente de su dieta o de su
entorno.

En caso de intolerancia alimentaria, puede ser suficiente limitar el tamaño de las

raciones que se consumen del alimento en cuestión, para evitar los síntomas.

Se puede pedir la ayuda profesional de un dietista titulado para asegurarse de que no se

excluyen nutrientes de la dieta cuando se cambian o sustituyen alimentos.

La mejor forma de protegerse es leer la información sobre los ingredientes de las etiquetas, y
conocer qué alimentos provocan las alergias y la intolerancia.

También es importante preguntar sobre los ingredientes y métodos culinarios empleados

cuando se come fuera de casa, para evitar así los alimentos que causan problemas.
Cuando una persona sale a comer fuera debe explicar su situación y sus necesidades al
anfitrión o a la persona que sirve la comida. Si es necesario, hay que solicitar hablar con
el chef o gerente del café o del restaurante.

En caso de dudas, se debe apostar por la seguridad y comer alimentos sencillos como
carne a la parrilla, o llevar alimentos que haya preparado uno mismo.

Hay que tener siempre un plan de respuesta rápida si una persona, está sufriendo una reacción
alérgica grave y se debe llamar inmediatamente a un médico o una ambulancia.

10.- Procedimientos de actuación frente alertas

alimentarias (I).

Caso práctico

Marta le explica a Ramón que España se encuentra entre los nueve países del mundo,
el tercero en el ranking comunitario, cuyos productos alimenticios provocaron un mayor
número de notificaciones por su posible riesgo para la salud humana o animal, según un
informe presentado por la Comisión Europea.

Micotoxinas y microorganismos como Salmonela y E. coli son algunos de los

responsables de la mayoría de las alertas alimentarias detectadas en España. Las
micotoxinas son metabolitos producidos por mohos cuya presencia en niveles superiores
a los tolerables representa una amenaza para la inocuidad de los alimentos y un riesgo
importante en salud alimentaria.

Uno de los mecanismos de gestión de alertas alimentarias es el intercambio rápido de

información, de forma que la reacción se produzca cuanto antes y se puedan minimizar
los impactos del riesgo.

En España existen dos sistemas de alerta alimentaria:

 El de alimentos de consumo humano, que gestiona el Ministerio de Sanidad y

Consumo a través de la Agencia de Seguridad Alimentaria.
 El de alimentos de consumo animal, que gestiona el Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación.

Nos centraremos en el de alimentos de consumo humano, denominado Sistema

Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI). Se trata de una
herramienta de gestión de alertas, basada en el establecimiento de una red de puntos de
contacto entre el Ministerio de Sanidad y Consumo y las autoridades competentes en
seguridad alimentaria de las 17 comunidades autónomas, así como las ciudades
autónomas de Ceuta y Melilla.
El inicio de una transmisión a través del SCIRI puede estar en la Comisión Europea, en
una autoridad competente de una comunidad autónoma o ciudad autónoma, o en el
Ministerio de Sanidad y Consumo, generalmente por informaciones que llegan
directamente a la unidad competente.

Se han definido tres niveles de gestión:

a. Las alertas, cuyo objetivo es impedir el acceso del consumidor a cualquier producto
alimentario que pueda entrañar un riesgo para su salud y, por tanto, requiere un grado
de intervención de las autoridades competentes, siempre en caso de riesgo grave para
la salud, inmediato o no.
b. La notificación de información sobre riesgos no graves o que, siendo graves, tienen
poca probabilidad de darse en el contexto nacional.
c. La comunicación de los diferentes rechazos de productos procedentes de terceros
países en los puntos de inspección fronteriza a todos los puntos de la red, con una
doble finalidad, impermeabilizar las fronteras de la UE a cualquier producto
considerado no seguro y proporcionar herramientas de gestión a las autoridades
competentes.

10.1.- Procedimientos de actuación frente alertas alimentarias (II).

¿Sabes qué se entiende por trazabilidad?

Se entiende como trazabilidad la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de

todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un pienso,
un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser
incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.

¿Sabes qué utilidad tiene la trazabilidad?

La trazabilidad tiene diferentes significados y utilidades para cada uno de los

protagonistas de la cadena alimentaria:

 A los productores y fabricantes les sirve para localizar rápidamente un lote

problemático, de manera que el resto de la producción no se vea afectado por el velo
de la sospecha.
 A las autoridades sanitarias les permite inmovilizar rápidamente los productos
inseguros y, si es necesario, retirarlos del mercado.
 A los consumidores les da tranquilidad saber que, si surge una alerta alimentaria, los
controles van a funcionar. Por otro lado, el derecho del consumidor con respecto a la
información que recibe de los productos de alimentación, que hasta ahora se limitaba
a que fuera veraz, eficaz y suficiente respecto a sus características esenciales, se
amplía a estar informado sobre el origen y otros datos esenciales que le permitan
decidir si consumir o no ese producto.

Debes conocer

En el siguiente vídeo podrás documentarte sobre trazabilidad.

Resumen textual alternativo