PRIMER AVANCE PROYECTO DE EXTENSIÓN FORMATIVA DE LA

MICROEMPRESA GRANERO LA ABUNDANCIA GR

HERNÁN ADOLFO CASTILLO ARRIETA

HELENA ROMERO FLOREZ
YULIANIS MARÍA CAUSIL BELTRÁN
YOSSY CAROLINA MARTELO NAVARRO

Trabajo de extensión formativa de higiene y seguridad industrial

Adys Isabel Llanos Ayola

Msc, Profesora catedrática Departamento de Ingeniería de alimentos

Fernando Mendoza Corvis

Msc, Agroalimentarias

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS, DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE
ALIMENTOS
SEDE-BERASTEGUI
2021

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 1. INTRODUCCIÓN
Es un local independiente se encuentra ubicado en Ciénaga de oro Carrera 15-
calle 8-50 fue creado por una sociedad entre varios amigos y surge de traer al
municipio de ciénaga de oro productos que no existían. Actualmente el granero
cuenta con un administrador llamado YAN CARLOS ARRIETA CONTRERAS y
cuenta con 8 trabajadores que laboran las horas establecidas en horario de
atención de lunes a sábado, el granero lleva 5 años en funcionamiento, y se
dedica a la comercialización y abastecimiento de alimentos de la canasta familiar
entre otros productos a sus habitantes y sus alrededores
La higiene y manipulación de alimento es una herramienta esencial para la vida
cotidiana, no solo en nuestro lugar de trabajo sino en nuestros hogares; en la
actualidad existen muchas enfermedades transmitidas por los alimentos
denominadas (ETAS), provienen de la mala manipulación que se le da a los
alimentos de consumo diario, básicamente por los problemas de malos hábitos
higiénicos (MHH), los cuales son los principales elementos contaminantes y
causante de enfermedades e intoxicaciones alimentaria.
Es allí donde debemos tener en cuenta esta herramienta en nuestra vida
cotidiana, en nuestro andar, y en este caso en el empleo de nuestra labor como
ingenieros de alimentos, en establecimiento de graneros donde su función es la
venta y expendio de alimentos; donde queremos llegar es que se cumplan las
condiciones de higiene, de limpieza y desinfección del local y que se continúen
con el mejoramiento y acciones correctivas.

2. OBJETIVO GENERAL
 Dejar plasmado en el GRANERO LA ABUNDANCIA GR, la importancia de
la aplicación de la normatividad vigente que regula el control y seguimiento
de parámetros de higiene y seguridad industrial

2.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Identificar las hallazgos en cuanto a las falencias de limpieza y desinfección
del granero
 Asignar recomendaciones que serán controladas para efectuar si se está
realizando o no un cumplimiento.
 Identificar los principales peligros microbiológicos que afectan los alimentos
y la salud de los consumidores
 Reconocer los peligros físicos, químicos y mecánicos que se presentan en
el granero

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  Implementar las técnicas y normas de higiene y manipulación de alimentos
en el sector de venta, recepción y expendio de granos, frutas, verduras y
demás productos.
 Realizar secciones donde se impartirán asesorías y capacitaciones
priorizando los diferentes puntos identificados y analizados en cuanto a
higiene, limpieza y desinfección a todo el personal del granero.

3. MARCO TEÓRICO
El termino manipulación de alimentos incluye a toda aquella persona que
interviene en alguna de las fases de elaboración de una comida o que puede
entrar en contacto con un producto alimenticio en cualquier etapa de la cadena
alimentaria, desde la producción hasta el servicio.
Uno de los principales riesgos de contaminación de los alimentos está en el
personal que los manipula. Las personas actúan como puente entre los
microorganismos y los alimentos.
Una manipulación incorrecta y la inobservancia de las medidas de higiene por su
parte, pueden dar lugar a que los microorganismos patógenos entren en contacto
con los alimentos y, en algunos casos, sobrevivan y se multipliquen en número
suficiente para causar enfermedades al consumidor.
El personal representa de manera evidente la piedra angular en la garantía de
inocuidad (no nocivo o dañino) de los alimentos y de hecho, ningún esfuerzo por
mejorarla puede excluir la necesidad de administradores, profesionales, técnicos y
operarios bien capacitados, debidamente adiestrados, motivados y con los
elementos indispensables para el desarrollo de sus funciones.
De todos los aportes potenciales de microorganismos exteriores a la materia
prima, el hombre es con seguridad la fuente de contaminación más frecuente. En
efecto, él es el único elemento activo y por consiguiente el único susceptible
(capacidad) de controlar todas las contaminaciones posibles, con lo cual se puede
convertir bien en el mejor agente contaminante potencial, bien en el mejor agente
de aplicación de medidas estrictas de higiene.
El manipulador precisa estar bien informado y formado sobre el significado de la
higiene, de tal manera que se sienta comprometido y corresponsable. Sin su
colaboración la aplicación de las medidas higiénicas es casi imposible.
La secuencia de los hechos en virtud de los cuales un manipulador de alimentos
puede contaminarlos, de tal modo que causen una enfermedad de origen
alimentario, es la siguiente:

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•Los microorganismos patógenos se encuentran en cantidad suficiente en las
heces, la orina o las supuraciones de la nariz, las orejas u otras zonas del cuerpo.
•Los microorganismos pasan a las manos u otras zonas del cuerpo o de la ropa, y
posteriormente entran en contacto directo o indirecto con el alimento. Los
microorganismos sobreviven tiempo suficiente como para pasar al alimento.
•Las características del alimento y sus condiciones de almacenamiento son tales
que permiten a los microorganismos multiplicarse y producir una dosis infectiva o
producir toxinas en cantidad suficiente.
•El alimento contaminado no sufre un tratamiento capaz de destruir los
microorganismos, con lo cual llega al consumidor.
•El número de microorganismos presentes en el alimento constituye una dosis
infectiva y provoca la enfermedad al consumidor.
Pero cuando hablamos de cuáles son las fuentes de contaminación de alimentos
lo hacemos de todo aquello que no es propio del alimento y son capaces de
provocar enfermedades en sus consumidores.
Las principales fuentes de contaminación de alimentos son:
Física
El aire: Localizable en heces fecales secas de personas y animales, llevando
huevecillos de parásitos, microorganismos, u otro tipo de agente contaminante.
La tierra: El suelo juega un papel muy importante en la contaminación, ya que se
encuentra en contacto con alimentos y utensilios para su elaboración pudiendo ser
fuente de contaminación seria de los alimentos destinados para el consumo
humano.
El agua: Nos referimos al agua no potable o a la que se almacena de manera
inadecuada en cisternas o recipientes que contengan insectos o tierra. Esto
produce una serie de enfermedades.
Materias extrañas: Vidrio, plástico, madera, metal, cabello, pelo, excreta de
roedores, insectos, esmalte de uñas, anillos y cualquier objeto extraño al alimento.
Biológica
Humano: Se considera el principal culpable de la contaminación de los alimentos.
El ser humano alberga en sus manos y cuerpo gran cantidad de microorganismos
que pueden causar enfermedades si no se toman las debidas precauciones.
Microorganismos: Si cuenta con el medio adecuado para su reproducción, se
pueden propagar rápidamente, por eso es tan importante el análisis de alimentos

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Fauna: Muchos alimentos pueden contaminarse a través de animales o insectos
cuando tienen contacto con los alimentos.
Química
Productos: Empleados en el control de plagas en las cosechas o en la
fertilización de la tierra.
El contacto en su transporte con elementos como gasolina y pintura también
puede ser fuente de contaminación del alimento.
Ahora, es de manera muy importante que el lugar en el cual se suministren y se
preparen los alimentos cumplan con todas las características y normas necesarias
para evitar este tipo de contaminaciones que como bien se ha dicho puede llegar a
provocar daños al consumidor; como también cumplan con una correcta
infraestructura para asegurar al consumidor y a los manipuladores la total calidad
en el producto, a continuación se mostrara un modelo de kiosco para suministrar
alimentos en la Universidad de Córdoba Sede Berastegui.
Centrándonos ya en el tema del granero es bueno tener en cuenta que:
Para que el granero de alimentos esté en buenas condiciones, es necesario que
su encargado se comprometa a cumplir con ciertas normas de sanidad.
Recordemos que en cualquier establecimiento donde se ofrezcan los alimentos
deben ser inocuos (es decir, que se encuentren en buenas condiciones al
momento de su comercialización para que no hagan daño a la salud de quien lo
consuma). Esta regla debe acentuarse en el granero ya que poseen alimentos
para el abastecimiento de la canasta familiar que requieren un cuidado mayor al
de los alimentos procesados.
Así, hay que tener en cuenta cuestiones como:
Cuidado en la manipulación de alimentos
Los trabajadores del granero que se encargan del despacho de los diferentes
alimentos deben asegurarse de realizar buenas prácticas con el fin de mantener la
sanidad de los productos que ofrece. Una de ellas es tener cuidado al manipular
los alimentos, ya que muchas enfermedades se transmiten de esta forma.
Recomendamos:
•Usar guantes para ofrecer alimentos que no posean envoltorio (como frutas,
verduras, granos etc.)
•Lavarse las manos regularmente, sobre todo si previamente se ha manipulado
dinero, limpiado el lugar o tocado alguna superficie sucia.

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Correcto almacenamiento de los productos
Los sitios donde se almacenan, elaboran y manipulan alimentos deben estar
alejados de aquellos lugares donde puedan contaminarse, por ejemplo, aquellos
donde entra polvo (ventanas, puertas, etc.). Recuerden que un almacenamiento
adecuado es muy importante para que el producto no se deteriore rápidamente;
entonces además del polvo, hay que cuidarlos de factores como la humedad y el
calor.
Mantenimiento de la higiene y limpieza del espacio
Los procesos de limpieza y desinfección de los espacios resultan imprescindibles
para evitar la contaminación de los alimentos. No nos debemos olvidar que,
además de la presencia de polvo o grasa, se debe prevenir la presencia de plagas
como ratas y ratones, moscas, cucarachas y hormigas.

POES

Los POES según el Invima, son la descripción de todos los procedimientos, que se
llevan a cabo diariamente antes de los procesos (preoperativos) y durante los
procesos operativos. Es un plan escrito que está con fecha y autorizado por una
autoridad general en la empresa, identificando el responsable de la aplicación de
cada procedimiento

Pautas para el programa de limpieza

Para el método de limpieza, se tendrán en cuenta.

● Agente de limpieza, cantidad, tiempo de contacto y temperatura de

aplicación.
● Secuencia de la limpieza, para evitar re contaminaciones
● Tiempo por operación de limpieza
● Frecuencia de la limpieza
● Persona responsable de la limpieza.

POES del programa de manejo de residuos sólidos y líquidos

Residuos sólidos

Cualquier material u objeto que se genera a través de un proceso ya sea químico,

físico y microbiológico, en la industria de alimentos se pueden encontrar
cualquiera de estos residuos ya que la producción y transformación de un
producto alimenticio se puede hacer por medio de estas características; es
importante identificar el tipo de residuos con el que se va a trabajar lo cual se hace

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con guía a la NTC 241 que es la Norma Técnica Colombiana que habla sobre la
separación de los residuos sólidos (Garcés, 2014)

Residuo líquido

Los residuos líquidos que se producen son responsabilidad de la empresa por lo

tanto se debe hacer un plan integral para controlar que estos residuos no le hagan
daño a la sociedad tanto interna como externa a la empresa. Para esto se debe
identificar los residuos líquidos.

Toda empresa de alimentos debe tener una responsabilidad social con respecto a
los líquidos que se desaguan en las alcantarillas por esta razón es de suma
importancia hacerle un tratamiento y llevar un control con respecto a los desechos
líquidos (Garcés, 2014)

Identificación por residuos

Residuos orgánicos

• No aprovechables

• Aprovechables

Residuos inorgánicos

• Aprovechables

• No aprovechables

• Residuos peligrosos

• Residuos químicos

Disposición de las basuras

Según el artículo 198 y 199 de la ley 9 de 1979. Dice que toda edificación estará
dotada de un sistema de almacenamiento que impida el acceso y proliferación de
insectos, roedores, otras plagas. Y los recipientes para almacenamiento de basura
serán de material impermeable, provisto de tapa y lo suficientemente liviano para
manipularlos con facilidad.

Procedimiento para disposición de residuos sólidos

Las basuras que se generan en la recepción de alimentos, son depositadas en

bolsa de color gris y en recipientes tapados. Una vez terminada la recepción de los
alimentos o llenado el recipiente de residuos, se debe cerrar la bolsa

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adecuadamente, se traslada y deposita en el cuarto de almacenamiento de basura
de residuos ordinarios o corrientes al igual que los cartones y canecas.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN SEGÚN LA RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS
ARTÍCULO 5. buenas prácticas de manufactura. las actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos, se ceñirán a los principios de las buenas prácticas
de manufactura contempladas en la presente resolución. capítulo i edificación e
instalaciones artículo 6. condiciones generales. los establecimientos destinados a
la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, distribución,
1. LOCALIZACIÓN Y ACCESOS.
1.1. Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.
1.2. Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad.
1.3. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de
basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales
que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el
estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el
alimento.
2. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN.
2.1. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los
ambientes de producción e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.
2.2. La edificación debe poseer una adecuada separación física de aquellas áreas
donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas
por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas
adyacentes. 2.3. Los diversos ambientes de la edificación deben tener el tamaño
adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como
para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos
ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la
recepción de los insumas hasta el despacho del producto terminado, de tal
manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser
requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura,
humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de
producción y/o para la conservación del alimento.

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2.4. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se
faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y control de plagas según lo
establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. 2.5. El tamaño de los
almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumas y de
productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de
espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o
productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas.
2.6. Sus áreas deben ser independientes y separadas físicamente de cualquier
tipo de vivienda y no pueden ser utilizadas como dormitorio.
2.7. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto de la
presente resolución, específicamente en las áreas destinadas a la fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento y expendio.
2.8. En los establecimientos que lo requieran, especialmente las fábricas,
procesadoras y envasadoras de alimentos, se debe contar con un área adecuada
para el consumo de alimentos y descanso del personal que labora en el
establecimiento.
2.9. En los establecimientos contemplados en el presente título, no se permite el
almacenamiento de elementos, productos químicos o peligrosos ajenos a las
actividades propias realizadas en este.
3. ABASTECIMIENTO DE AGUA.
3.1. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por el Ministerio de Salud y Protección Social.
3.2. Se debe disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en
las diferentes actividades que se realizan en el establecimiento, así como para una
limpieza y desinfección efectiva.
3.3. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no
ocasione riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación
de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos
casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías
completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones
cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable.
4. INSTALACIONES SANITARIAS
4.1. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como
servicios sanitarios y vestidor, independientes para hombres y mujeres, separados
de las áreas de elaboración. Para el caso de microempresas que tienen un

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reducido número de operarios (no más de 6 operarios), se podrá disponer de un
baño para el servicio de hombres y mujeres.
4.2. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los
recursos requeridos para la higiene personal, tales como pero sin limitarse a:
papel higiénico, dispensador de jabón desinfectante, implementos desechables o
equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras de accionamiento
indirecto o no manual.
4.3. Se deben instalar lavamanos con grifos de accionamiento no manual dotados
con dispensador de jabón desinfectante, implementos desechables o equipos
automáticos para el secado de manos, en las áreas de elaboración o próximos a
éstas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los
alimentos y para facilitar la supervisión de estas prácticas. Estas áreas deben ser
de uso exclusivo para este propósito.
PISOS Y DRENAJES
1.1. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias
o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes,
no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la
limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.
PAREDES
2.1. En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales
resistentes, colores claros, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y
desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las
mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con pinturas
plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados.
TECHOS
3.1. Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la
acumulación de suciedad, la condensación, la formación de hongos y levaduras, el
desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.
3.2. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a
menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, lisos, de fácil
limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza,
desinfección y desinfestación.
ILUMINACIÓN
Los establecimientos a que hace referencia el artículo 2 de la presente resolución
tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural o artificial, la cual se

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obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente
distribuidas. 7.2. La iluminación debe ser de la calidad e intensidad adecuada para
la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades. 7.3. Las lámparas,
accesorios y otros medios de iluminación del establecimiento deben ser del tipo de
seguridad y estar protegidos para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en
general, contar con una iluminación uniforme que no altere los colores naturales.
VENTILACIÓN
Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los
cuales no deben crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o
a la incomodidad del personal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la
condensación del vapor, polvo y facilitar la remoción del calor. Las aberturas para
circulación del aire estarán protegidas con mallas anti-insectos de material no
corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación.
Los sistemas de ventilación deben filtrar el aire y proyectarse y construirse de
manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de
forma que se les realice limpieza y mantenimiento periódico.
CAPÍTULO II EQUIPOS Y UTENSILIOS
Artículo 8. Condiciones generales. Los equipos y utensilios utilizados en el
procesamiento, fabricación, preparación, envasado y expendio de alimentos
dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a
emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben
estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la
contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y
permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.
1. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar
fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la
utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.
CAPÍTULO III PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Artículo 11. Estado de salud. El personal manipulador de alimentos debe cumplir
con los siguientes requisitos:
1. Contar con una certificación médica en el cual conste la aptitud o no para la
manipulación de alimentos. La empresa debe tomar las medidas correspondientes
para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento
médico, por lo menos una vez al año.
2. Debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere
necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una

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ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas
capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen.
Dependiendo de la valoración efectuada por el médico, se deben realizar las
pruebas de laboratorio clínico u otras que resulten necesarias, registrando las
medidas correctivas y preventivas tomadas con el fin de mitigar la posible
contaminación del alimento que pueda generarse por el estado de salud del
personal manipulador.
3. En todos los casos, como resultado de la valoración médica se debe expedir un
certificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos.
Artículo 12. Educación y capacitación. Todas las personas que realizan
actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en educación
sanitaria, principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y prácticas
higiénicas en manipulación de alimentos. Igualmente, deben estar capacitados
para llevar a cabo las tareas que se les asignen o desempeñen, con el fin de que
se encuentren en capacidad de adoptar las precauciones y medidas preventivas
necesarias para evitar la contaminación o deterioro de los alimentos.
1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas
higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y
de las superficies de contacto con éste.
2. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro
que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o
broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento;
sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, éste
debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación
del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una
dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal
manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será
consistente con el tipo de trabajo que desarrolla. En ningún caso se podrán
aceptar colores grises o aquellos que impidan evidenciar su limpieza, en la
dotación de los manipuladores de alimentos.
3. Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar su
trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular
cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación
para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los
riesgos asociados con la etapa del proceso lo justifiquen.
4. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

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5. No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
6. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
7. De ser necesario el uso de guantes, éstos deben mantenerse limpios, sin
roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos
sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación
realizada y debe evitarse la acumulación de humedad y contaminación en su
interior para prevenir posibles afecciones cutáneas de los operarios. El uso de
guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos, según lo
contempla el numeral 4 del presente artículo.
8. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos.

4. DESCRIPCIÓN DE LA ORGANIZACIÓN
Es un establecimiento independiente que fue fundado por un grupo de amigos con
la finalidad de abastecer de alimentos frescos y demás productos a todos los
alrededores del municipio
RAZÓN SOCIAL
Actualmente se encuentra registrado en la cámara de comercio con el número de
matrícula mercantil N° 178331
DESCRIPCIÓN ACTIVIDAD ECONÓMICA
Se dedica a la recepción de alimentos y bebidas procesados también de frutas,
verduras, granos para la venta al por mayor, detal y al granel.
PROPIETARIO
Cuenta con un administrador llamado YAN CARLOS ARRIETA CONTRERAS que
es el encargado de direccionar, organizar y coordinar las entregas de mercancía y
la parte de contabilidad,
TRABAJADORES
Tiene 8 trabajadores que laboran constantemente en los despachos.
ORGANIGRAMA

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LOCALIZACIÓN
Se encuentra ubicado en el municipio de Cienaga de oro
No cuenta con una misión y visión.

5. FORTALEZA DEL GRANERO LA ABUNDANCIA GR

Compra productos de buena calidad, lleva 5 años laborando, el tiempo que ha
trabajado lo ha convertido en un granero muy reconocido, y va de la mano con una
excelente atención a sus clientes.

6. DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS DE LOS HALLAZGOS EN EL

DIAGNOSTICO Y LA APLICACIÓN DEL PERFÍL HIGIENICO SANITARIO

Al ingresar al granero LA ABUNDANCIA GR, fue evidente la falta de higiene de

limpieza y desinfección del establecimiento, se hallaron demasiadas condiciones
entre las cuales están, no portan frecuentemente el tapabocas lo que nos lleva a
que no se lleva un cumplimiento riguroso frente a los protocolos de bioseguridad
ante el COVID-19, no hay una adecuada clasificación y separación de los residuos
sólidos teniendo en cuenta que no tienen canecas, en la zona de despacho de las
frutas y verduras las vitrinas de la parte de arriba y los utensilios de expendio de
las frutas y verduras están sucias, no hay un orden de los productos porque
algunas canastas de frutas o verduras se encuentran en contacto con los pisos
sucios, se presentó malos olores proveniente de un refrigerador lo que es
indicativo de algun alimento en estado de descomposición, los implementos de
uso para la limpieza se encuentran sucios y mal ubicados, no portan dotación para
el trabajo adecuados, los equipos de almacenamiento, mesones, refrigeradores y
vitrinas muy empolvados.

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7. EVIDENCIA DE APLICACIÓN DEL PERFÍL HIGIENICO SANITARIO

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19
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 8. SÍNTESIS DE LAS VISITAS REALIZADAS AL GRANERO

La primera visita realizada el día 30 de octubre de 2021, al llegar al

establecimiento fue evidente que requería de orientación en cuanto a higiene,
limpieza y desinfección, el ambiente y entorno con mucha suciedad.

Posteriormente, el día 19 de noviembre de 2021 se realizó un cuestionario de

preguntas de rigor para complementar la información sobre el granero y para tener
un poco más de conocimiento del mismo, y también para la verificación de los
compromisos y tareas interpuestos.

La visita más reciente fue el 26 de noviembre de 2021, donde se procedió a

realizar otras preguntas, se diligenciaron y firmaron las diferentes actas, y fueron
interpuestas otros compromisos y acciones para llevar un seguimiento de
cumplimiento.

9. DESCRIPCIÓN DE RECOMENDACIONES

Fueron levantadas las siguientes acciones correctivas al administrador del granero

las cuales son, la clasificación adecuada de los residuos sólidos, la limpieza de
pisos en todas las áreas del establecimiento tanto de despacho de futas y
verduras, despacho de granos y de otros productos, ordenamiento de los
productos que están mal ubicados y sobre todo que muchos están en contacto con
otros alimentos y puestos en los pisos sucios.

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22
 10. CONCLUSIONES
Los graneros son establecimientos importantes, ya que promueven el consumo de
alimentos procesados y otros alimentos frescos de abastecimiento de la canasta
familiar, haciendo participe a los consumidores de las zonas cercanas, mejorando
así los hábitos alimenticios y asegurando al consumidor la inocuidad y la
seguridad de que el alimento que va a consumir se encuentra libre de
contaminantes; ya que las instalaciones en las cuales se suministra y despachan
los productos cumplan con todos los requisitos higiénico sanitarios para asegurar
la calidad.

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 11. BIBLIOGRAFÍA
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013 DE EL MINISTRO DE SALUD Y PROTECCIÓN
SOCIAL.

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 12. Anexos (evidencias fotográficas)

TABLA 1. RESULTADOS DEL PERFÍL HIGIENICO SANITARIO

PORCENTAJE
NUMERO DE PUNTAJE PUNTOS
No. ASPECTO DE
REQUISITOS MAXIMO OBTENIDOS
CUMPLIMIENTO

1 I. EDIFICACIÓN E INSTALACIONES 65 130 94 72,31

2 II. EQUIPOS Y UTENSILIOS 10 20 14 70,00

3 III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 29 58 4 6,90

4 IV. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN 28 56 39 69,64

V. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

5 3 6 0 0,00
SANITARIA

6 VI. SANEAMIENTO 14 28 8 28,57

VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN,

7 6 12 11 91,67
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
TOTAL 155 310 170 54,84

GRAFICA 1. RESULTADOS GRAFICO DEL PERFÍL HIGIENICO SANITARIO

80.00

70.00

60.00

50.00

40.00

30.00

20.00

10.00

0.00
I. EDIFICACIÓN...

II. EQUIPOS Y U...

III. PERSONAL...

VII. ALMACENA...
IV. REQUISITOS...

V. ASEGURAMIE...

VI. SANEAMIENTO

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26
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28
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