GCSHA05 Completa.- Sistemas de autocontrol.

Sistemas de autocontrol.
Caso práctico

El control de la calidad sanitaria en la restauración colectiva, fue durante años realizado

mediante la inspección y análisis de los productos finales. En la actualidad, el control de
la calidad aboga por un enfoque preventivo mediante el control de procesos o
centrándose únicamente en los análisis del producto terminado.

Marta va a explicar a los trabajadores y trabajadoras de la empresa que las directivas

comunitarias así como la legislación española, establecen como requisito básico de la
calidad de los alimentos, la seguridad higiénico-sanitaria de los mismos y esto conlleva
la realización de actividades de autocontrol basadas en la metodología de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

En el ámbito de la seguridad alimentaria, los sistemas de autocontrol se han convertido

en una herramienta eficaz para asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos.

El concepto de autocontrol sanitario supone un planteamiento sistemático para la

identificación, valoración y control de los riesgos asociados a la manipulación de
alimentos. Con su aplicación se dirige directamente la atención al control de los factores
clave que intervienen en la sanidad y en la calidad en toda la cadena alimentaria.

El sistema se aplica a todos los eslabones de la misma, desde la producción, procesado,

transporte y comercialización, hasta la utilización final en los establecimientos
dedicados a la alimentación. En este sentido, el Reglamento (CE) 852/2004 que
desarrolla las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, responsabiliza a
las empresas del sector alimentario de la seguridad y salubridad de los productos que
elabora y/o comercializa aplicando dicho Sistema de Autocontrol que permite
identificar, evaluar y mantener bajo control los peligros que, de forma significativa,
puedan afectar a la inocuidad de los alimentos.

El sistema de autocontrol permite identificar, evaluar y mantener bajo control los

peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos en un establecimiento
de producción/distribución de alimentos.

Deberá ser específico y adaptado a las necesidades de cada empresa, y quedará reflejado
con carácter previo a su implantación en un documento denominado "Documento del
Sistema de Autocontrol", que será presentado para su examen y aprobación ante la
Autoridad Sanitaria. Tras su aprobación, deberá ser implantado y llevado a la práctica
de acuerdo con las especificaciones recogidas en el mismo.

De esta forma, el contenido del "Documento del Sistema de Autocontrol" constará de

tres grandes apartados:

1. Datos de identificación del sistema de autocontrol y descriptivos de la actividad.

 2. Planes generales de higiene (PGH) relacionado con aspectos básicos de la higiene de la
empresa y otras actividades de la misma.
3. Plan APPCC, estudio y aplicación del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
(PCC) de su proceso productivo.

¿Quién debe realizar este documento?

El Documento del Sistema de Autocontrol deberá estar elaborado por personas que
conozcan al detalle el funcionamiento de la empresa y el proceso productivo.

Se adaptará de forma precisa y específica a la realidad de la empresa debiendo ser, por

ello, un documento coherente y realista puesto que ha de ser aplicado y ejecutado en la
práctica. Así mismo, ha de facilitar de forma organizada el registro de las operaciones y
controles que se realicen en la empresa, y si en algún momento, una vez aprobado por la
Autoridad Sanitaria, sufre modificaciones ello habrá de ser comunicado para nueva
aprobación.

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Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.
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1.- Gestión de la calidad.

Caso práctico

Constantemente escuchamos expresiones como “este plato es de superior o inferior

calidad a este otro “, o “este es un vino de calidad”, o “nuestro objetivo es la calidad”.
Marta sabe que el concepto de calidad es algo complejo, pero lo que aún resulta más
difícil es determinar cuándo y cómo se alcanza esa calidad, y por último pero no menos
importante, cómo se mantiene.

La calidad no puede existir si ésta no se materializa en actuaciones concretas

combinando la filosofía de la calidad con los mecanismos para su desarrollo. Para esta
difícil misión debemos conocer, ofrecer y satisfacer continuamente las expectativas de
nuestros clientes.

La calidad es un concepto vivo, en constante evolución y construcción, que ha ido

adquiriendo nuevos significados a lo largo del tiempo, de forma paralela a los ámbitos
que se aplica: producción y servicios. Al mismo tiempo su significado ha avanzado
desde una concepción dirigida exclusivamente a productos, a concepciones orientadas a
los servicios.

La concepción de la calidad en cada momento histórico ha tratado de dar respuesta

adecuada a diferentes contextos económicos, industriales, socioculturales o
tecnológicos, así como a las demandas del mercado. Cada una de estas etapas por las
que ha ido atravesando el concepto de calidad ha puesto énfasis en diferentes aspectos,
hasta convertirse hoy día en la clave de la estrategia y competitividad de las empresas.

La calidad significa gestionar, o lo que es lo mismo, planificar, organizar, dirigir y

controlar con una determinada filosofía, en una determinada cultura, con unos
determinados valores. Es hacer lo mismo, pero de forma diferente. Es estar
siempre mirando hacia el futuro, situado en un plano de visión superior, por
encima de la presión de los acontecimientos.

¿Qué es la calidad?

Es muy difícil establecer una única definición de calidad, ya que este concepto es
susceptible de distintas percepciones. Para Reeves y Reinar (1994) se pueden establecer
cuatro enfoques básicos atendiendo a la evolución en el significado de la calidad:

1. Calidad es excelencia, superioridad o bondad en el producto. Según esta definición la

excelencia es un concepto abstracto y subjetivo pues lo "mejor posible" difiere según
quién emita el juicio de valor.
2. Calidad es valor, atendiendo a la relación o nivel de satisfacción con el precio. Es decir,
la calidad viene a ser lo mejor pero condicionado por el uso actual y el precio de venta
para el consumidor.
3. Calidad es cumplimento o conformidad con las especificaciones. Ello implica el
cumplimiento de una serie de valores ideales y tolerancias y, dichas especificaciones,
deben constituir atributos claves valorados por el cliente.
4. Calidad es igualar o exceder las expectativas de los clientes. Para ello será necesario
conocer previamente las tipologías de clientes, ya que cada uno tendrá unas
expectativas y las empresas deben tenerlas identificadas para orientar su estrategia
hacia su satisfacción.

En el sector turístico la calidad la definimos como el conjunto de propiedades o

características que se han introducido en un producto o servicio para que tenga
capacidad de satisfacer las necesidades de los clientes.

Citas para pensar

La calidad nunca es un accidente; siempre es el resultado del esfuerzo de la inteligencia. John

Ruskin

¿Sabes qué es un plan de calidad?

Es un documento que especifica qué procedimientos y recursos asociados deben

aplicarse, quién debe aplicarlos y cuándo deben aplicarse a un proyecto, producto,
proceso o contrato específico.

Debes conocer

En el siguiente enlace podrás descargarte un Plan de Calidad para el sector de

Restauración y Hostelería.
Plan de calidad.

1.1.- Manual de la calidad.

¿Qué son los manuales de calidad?

Un manual es, en esencia, una recopilación de políticas y de procesos que la empresa

adopta para el aseguramiento de la calidad. Define de forma sistemática qué se debe
hacer, cómo debe hacerse y quién debe hacerlo. Existen fundamentalmente dos tipos:

 Los que siguen una normativa tipificada y que van orientados a conseguir, además de
la calidad, la posibilidad de ser incluidos en un registro de empresas adheridas al
sistema.
 Otros más libres, que han sido concebidos de acuerdo con una metodología no
normalizada.

El registro de la empresa viene a ser como un reconocimiento formal de que la

misma detenta normas de calidad y va orientado a que los clientes reales o
potenciales tengan conocimientos de ello. Para ingresar en el registro han de
redactar el manual, someter éste a aprobación y, posteriormente, pasar un examen
de su aplicación.

¿Sabes cómo se desarrolla un manual de calidad?

El manual de calidad refleja de manera concreta el sistema de calidad que funciona en la

empresa. Está compuesto por los procedimientos de calidad que recogen de forma
detallada los métodos empleados para realizar una tarea determinada, las secuencias de
operaciones y los medios físicos necesarios.

Los manuales de calidad se desarrollan a través de los procedimientos que son los
documentos que describen cómo deberá realizarse una actividad. Existen dos tipos de
procedimientos:

1. Procedimientos generales, que describen las actuaciones referentes al sistema de

calidad.
2. Procedimientos específicos o técnicos, que incluyen los métodos a utilizar y la
secuencia de operaciones.

Citas para pensar

"El manual de calidad no debe ser una declaración de intenciones sino una norma de obligado
cumplimiento". Jorge Puig García Fresco. Certificación y modelos de calidad en Hostelería y
Restauración.

2.- Medidas de control relacionadas con los peligros

sanitarios en la manipulación de los alimentos.
 Caso práctico

La frecuencia de los controles la debe fijar el responsable del sistema de autocontrol y

va en función de las garantías que su sistema le ofrezca. Marta está determinando con
que periodicidad se van a realizar los controles, cada día, cada semana, cada 15 días,...
La frecuencia la hemos de fijar para cada control en particular; así, podemos determinar
que el control de la temperatura de las cámaras lo haremos a diario y que el control de la
temperatura en el interior de los alimentos lo haremos cada 10 días.

Las auditorías o controles internos son documentos de especial relevancia en la

gestión de un sistema que asegure la higiene alimentaria de la empresa. A través de
este documento vamos a poder realizar el seguimiento por una parte de la
implantación y, por otra, del nivel de cumplimiento de los estándares así como de
la legislación vigente en esta materia.

¿Cómo son estos documentos?

El diseño de estos registros debe incluir todos y cada uno de los procesos que
intervienen en la manipulación de alimentos, como son la selección de proveedores, la
recepción de mercancías, el almacenamiento, las instalaciones y los equipos, los niveles
de limpieza, la preparación y manipulación de alimentos, los controles de temperatura,
la higiene, los hábitos del personal, etc. Es decir, debemos obtener con ellos un pequeño
informe de cuáles son nuestros procedimientos de trabajo, así como su nivel de eficacia.
A través del análisis de estos datos, debemos tomar las medidas correctoras adecuadas a
fin de ir mejorando el sistema.

¿Cuándo debemos realizarlo?

Su temporalidad vendrá marcada por diversos factores, tales como el tamaño de la

empresa, personal disponible, medios informáticos, nivel de trabajo, etc., aunque es
recomendable hacerlo como mínimo de forma mensual.

Las valoraciones que se realicen deberán incluir:

1. El funcionamiento y estado, tanto de estructuras como de los equipos.

2. La limpieza de todos los elementos.
3. La aplicación de unas prácticas correctas de manipulación por parte de los
manipuladores.

Normalmente se hacen agrupaciones por zonas o área de trabajo, anotándose, tras

analizar cada una de ellas, las observaciones o consideraciones que el auditor estime
oportunas para la mejora del sistema.

Con el fin de completar la documentación que debe formar parte del sistema y así
poder asegurar que existen verdaderas garantías para los productos elaborados, se
deberán establecer procedimientos de comprobación que nos ayuden a detectar
posibles desviaciones de las especificaciones para poder aplicar medidas
correctoras que permitan volver a controlar el proceso sin ser necesario rechazar
el producto.
¿Sabes cómo se pueden comprobar las desviaciones?

Existen cuatros tipos principales de comprobación:

1. Observación visual.
2. Valoración sensorial.
3. Determinación físico/química.
4. Examen microbiológico.

Para definir de forma adecuada la metodología a seguir para realizar las

comprobaciones necesarias que aseguren el correcto funcionamiento del sistema,
definiremos los procedimientos de:

1. Verificación y validación del sistema.

2. Plan de Auditorías.

3.- Pasos previos a los siete principios del sistema de

autocontrol APPCC (I).

Caso práctico

Hoy en día, las empresas y establecimientos relacionados con el sector alimentario están
obligados a realizar actividades de autocontrol sanitario. De este modo han de asumir su
responsabilidad en la producción y fabricación de alimentos seguros e higiénicos y
establecen para ello sistemas de prevención de los riesgos o peligros potenciales que se
asocian al consumo de alimentos.

Marta está trabajando en el sistema de autocontrol específico del establecimiento que

debe quedar reflejado en un documento, denominado documento del sistema de
autocontrol, que será presentado para su examen y, en su caso, aprobación por parte de
la Autoridad Sanitaria. Tras la aprobación, el sistema de autocontrol tiene que ser
implementado y llevado a la práctica de acuerdo con las especificaciones recogidas en
el mismo, comprobándose posteriormente su correcta implantación.

Como ya hemos visto el sistema de autocontrol se define como el conjunto de

actuaciones, procedimientos y controles que de forma específica y programada, se
realizan en la empresa para asegurar que los alimentos, desde el punto de vista sanitario,
son seguros para el consumidor. Este sistema deberá estar documentado.

A la hora de implantar un sistema APPCC, se debe tener muy en cuenta que

primeramente debemos definir estos planes de apoyo ya que los mismos nos
ayudarán a aplicar medidas preventivas para los riesgos fácilmente evitables a
través de la implantación de medidas de higiene correctas y además nos facilitan la
detección de PCC.
¿Qué debes hacer en primer lugar?

Procediendo a la implantación de los requisitos previos, se preparará una presentación

del centro en cuestión, en el cual se debe incluir toda la información relativa al mismo.

Datos de identificación del sistema de autocontrol

 Nombre de la empresa.
 Datos de identificación: se hará constar el titular de la empresa, el
domicilio social, el domicilio industrial, teléfono, fax, e-mail,
números de registros sanitarios, etc.
 Actividades que desarrolla la empresa, indicando categorías y
Identificación del actividades autorizadas por su Registro Sanitario o Autorización
documento: sanitaria de funcionamiento.
 Ámbito de aplicación del Sistema de Autocontrol, productos y
fases de la actividad a los que se aplicará.
 Fecha de finalización del Documento.
 Revisiones del Documento, si las hubiere.

Índice del Identificando el orden de los distintos capítulos, documentos o planos.

Documento:
Equipo Se indicarán los nombres de las personas y el tipo de responsabilidad que
responsable: tienen en el diseño e implantación del Sistema de Autocontrol.

Términos de Consiste en definir los términos y conceptos empleados para la realización

referencia: y aplicación del Sistema de Autocontrol.

Descripción de Permite tener definido claramente cada producto y facilita la

productos: (Fichas rastreabilidad (trazabilidad) del mismo y de las materias primas que
Técnicas) lo forman.

Deben realizarse tantas fichas técnicas como productos o tipo de

productos se manipulen. En dichas fichas se hará constar:

1. Denominación comercial del producto.

2. Clasificación del producto según legislación vigente.
3. Marcas comerciales bajo las que se produce, elabora, transforma
o envasa ese producto.
4. Categoría del mismo.
5. Composición cualitativa o cuantitativa, incluidos los aditivos.
6. Descripción del procesado: tiempo, temperatura, etc.
7. Tipo de presentación.
8. Características del envasado.
9. Características del etiquetado.
10. Condiciones de almacenamiento.
11. Condiciones de transporte.
12. Destino final previsto del producto: se identificará los distintos
grupos y tipos de consumidores,
13. sistema de loteado de los productos.
 14. Marcado de fechas: fechas de duración mínima o fecha de
caducidad, fecha de envasado, fecha de fabricación, etc.
15. Valor nutricional.
16. Modo de empleo.

Tienen el objeto de plasmar documentalmente la dirección del

proceso de producción e indicar si existe alguna posibilidad de
contaminación cruzada.

Partiendo de un plano de planta o croquis, a escala y legible, se

identificarán las dependencias y se hará constar toda la maquinaria
así como la dotación esencial para la correcta higiene y
Flujos de productos manipulación de alimentos.
sobre plano:
Sobre dicho plano se trazarán líneas direccionales de colores o trazos
distintos, que vayan indicando todos y cada uno de los pasos que
sigue el producto dentro del proceso, así como los flujos de
ingredientes, productos, envases, embalajes, personal y residuos.

Deben elaborarse tantos flujos de productos sobre plano como tipos

de procesos o productos realice la empresa.

3.1.- Pasos previos a los siete principios del sistema de autocontrol APPCC (II).

¿Cuál es el siguiente paso?

Es la elaboración de los Planes Generales de Higiene (PGH) cuyo objetivo es

establecer procedimientos operativos sobre aspectos básicos de la higiene y sobre
determinadas actividades de la empresa. Permitirán mantener bajo control peligros que
de manera reiterada puedan afectar a distintas fases de la actividad alimentaria.

Todos los PGH estarán recogidos por escrito de manera detallada y completa, indicando
en cada uno de ellos los apartados siguientes:

Contenidos de los Planes Generales de Higiene

Utilización del agua 1. Seguirá la normativa vigente sobre abastecimiento y

potable: control de calidad de las aguas potables de consumo
público.
2. Se hará indicación de la fuente de abastecimiento que se
utiliza.
3. Se describirá y se mostrará sobre plano el sistema de
distribución del agua identificando las conducciones (agua
potable fría, agua potable caliente, agua no potable para
los usos autorizados).
4. Se describirá y se mostrará sobre plano: el equipo de
cloración (si lo hubiere), los depósitos (si lo hubiere), los
equipos generadores de agua fría, caliente o de vapor, y
 otros equipos de tratamiento de aguas (filtros,
descalcificadores, etc.) señalando cómo es su
mantenimiento y limpieza.

Los controles, acciones correctoras y comprobaciones

efectuadas dentro del Plan de utilización del agua potable
serán convenientemente registradas y guardadas durante, al
menos, dos años.
Todas las empresas alimentarías han de asegurar que llevan a
cabo de manera correcta las operaciones de limpieza y
desinfección de locales, máquinas, equipos y útiles que
intervienen en el proceso productivo. Se recogerá:

1. Un plano con la descripción de la delimitación de las zonas

de la industria según el grado de suciedad y riesgo
diferenciada por colores.
2. La clasificación y delimitación de la maquinaria y útiles
según grado de suciedad y riesgo.
3. Una descripción de los aparatos y útiles utilizados para
realizar la limpieza y desinfección.
2. Plan de limpieza y 4. Los tipos, fichas técnicas y dosis de los productos
desinfección (L+D): empleados.
5. Una descripción detallada de los métodos de limpieza y
desinfección por zonas, maquinaria y utensilios (incluyendo
la limpieza y desinfección de manos e indumentaria).

Se hará referencia a quién es el responsable, cuándo debe de

limpiarse y desinfectarse, qué operaciones deben realizarse,
con qué productos y dónde deben quedar registradas estas
actuaciones. Se llevarán a cabo controles de superficie si fuera
preciso.

Todos los registros que ello conlleve serán archivados durante,

al menos, un año.
Seguirá lo recogido en la normativa vigente sobre
desinsectación y desratización sanitarias.

La diagnosis y los tratamientos deberán ser realizados por una

empresa autorizada quedando registrado en el archivo:
3. Control de plagas
(D+D): 1. La empresa responsable y el número de registro.
2. Diagnosis de situación.
3. Tratamientos efectuados (Certificado de Tratamiento),
productos utilizados (fichas técnicas y número de registro).
4. Plano de colocación e identificación de los cebos utilizados.

Esta información deberá estar en constante vigencia.

4. Plan de mantenimiento Ello para asegurar el correcto funcionamiento, previniendo
de instalaciones y deterioros, averías y medidas erróneas. Toda documentación que
equipos: genere habrá de archivarse con el resto de registros.

El objeto es poder realizar un seguimiento del producto, desde

las materias primas, su incorporación a los productos
elaborados y forma de procesado, hasta la ubicación y destino
dada a estos productos elaborados. Este seguimiento, que ha
de ser posible realizarlo en sentido contrario, es materializado
a través de las marcas (lote) colocadas en los productos y la
documentación registrada por el Sistema de Autocontrol.
5. Trazabilidad de los
productos: No obstante, cualquier empresa deberá realizar, al menos:

1. Un control de entradas de las materias primas y

suministros (Registro de Entradas).
2. Un control de la producción (Registro de Lotes).
3. Un control del destino de los productos (Registro de
Salida).

Seguirá la normativa vigente en materia de manipulación de

alimentos. Este Plan persigue que los manipuladores conozcan
y apliquen:

1. Las medidas generales de higiene.

2. Los procesos correctos relacionados con la actividad
alimentaría.
3. Los métodos de vigilancia, registro y acciones correctoras
que se decidan como resultado de la aplicación del Sistema
de Autocontrol.

La formación es, por tanto, la actividad con la que se debe

6. Plan de formación de conseguir el grado de capacitación adecuado para la correcta
manipuladores: implantación del Sistema de Autocontrol. Hay que hacer
indicación de:

1. El responsable de la formación.
2. La metodología de la formación: objetivos, contenidos,
actividades, lugar de la formación y personal a la que va
dirigida.
3. Frecuencia de las actividades.
4. Procedimiento de evaluación.
5. Registro de actividades.

Se incluirá también las acreditaciones de la formación en

materia de manipulación de alimentos de los trabajadores.
7. Guía de Buenas Hace referencia a un documento guía en el que se
Prácticas de Fabricación especificarán:
(GBPF) o de Buenas
Prácticas de Manejo 1. Las prácticas generales de higiene.
 2. Las prácticas concretas y específicas de fabricación y
manipulación de acuerdo con la actividad de la empresa.
(GBPM):
De este modo, se detallarán de forma pormenorizada las
actuaciones de los manipuladores, desde el acceso a la
empresa e inicio de la actividad, hasta su finalización y salida.
Tiene por objeto evitar las contaminaciones cruzadas con los
alimentos. Quedará constancia de:

1. Los residuos generados y/o los subproductos producidos.

8. Plan de Eliminación de 2. Identificación y documentación complementaria de la
Residuos y Aguas empresa autorizada para la retirada de los residuos y/o
Residuales: subproductos.

También se aportará un plano de distribución de la red de

saneamiento, en el que se incluirán los sifones, rejillas de
desagües, etc.
En el primero se recogerán las características que desde el
punto de vista higiénico y de seguridad de los alimentos Han
9. Especificaciones sobre de tener los suministros que son utilizados por la empresa.
Suministros y
Certificación de Con respecto al segundo, la empresa deberá exigirles a sus
Proveedores: proveedores que tengan vigente todas las autorizaciones
administrativas de acuerdo con las actividades que desarrollan.
Todos estos documentos han de ser archivados en el
Documento del Sistema de Autocontrol.

¿Qué otros aspectos deben indicarse?

1. Responsable del Plan.

2. Procedimiento de ejecución: quién lo lleva a cabo, con qué frecuencia, cómo se
ejecuta y dónde se registran las actuaciones.
3. Procedimiento de vigilancia y acciones correctoras: quién vigila la correcta ejecución
del plan, cuándo, cómo y dónde se registran las actuaciones, qué acciones correctoras
se adoptan y cuándo y dónde se registran.
4. Procedimiento de verificación: quién, cuándo y cómo se verifica la eficacia del Plan y
dónde se registran dichas verificaciones.

Por último, no sería posible aplicar un APPCC adecuado sin que se apliquen
prácticas correctas de registro eficaces y precisas. Por ello se deben documentar
todos los procedimientos o planes de apoyo del sistema, y los sistemas de
documentación y registro. Deben definir de forma concreta cada operación en
cuestión. Por ello definiremos de forma pormenorizada el Plan de Control de
Documentación.

Debes conocer
En el siguiente enlace podrás leer un artículo que explica cómo la correcta aplicación
del sistema APPCC constituye una herramienta eficaz para garantizar la seguridad
alimentaria.

Control de calidad en restauración.

4.- Los siete principios del sistema de autocontrol

APPCC (I).

Caso práctico

Mediante el empleo de variables fácilmente medibles, la implantación de un sistema de

autocontrol basado en el APPCC permite sistematizar la identificación, evaluación y
control de peligros asociados a la manipulación de alimentos en el ámbito de la
restauración colectiva. Pero para Marta este sistema de autocontrol ofrece no sólo
beneficios desde el punto de vista de la producción y la distribución de alimentos
inocuos, sino que además permite una utilización más eficaz de los recursos técnicos y
económicos, y obliga a mantener una documentación específica para evidenciar el
control de los procesos, facilitando cualquier aspecto legal, comercial y social.

Los APPCC son un método sistemático y de autocontrol, no una norma. Por lo tanto, es
el Reglamento (CE) 852/2004 el que obliga a todos los operadores de la industria
alimentaria a establecer y poner en marcha programas y procedimientos de seguridad
alimentaria basados en los principios del APPCC.

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es un

sistema preventivo de control de los alimentos, cuyo objetivo es la inocuidad y
seguridad alimentaria, que se logra mediante la puesta en marcha de un sistema de
vigilancia adecuado.

¿Sabes cuáles son los principios en los que se basa el Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico?

El Sistema de APPCC consiste en los siguientes principios:

PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.

El equipo de APPCC deberá enumerar todos los peligros que puede razonablemente
preverse que se producirán en cada fase, desde la producción primaria, la elaboración, la
fabricación y la distribución, hasta el punto de consumo.

Después, el equipo de APPCC deberá llevar a cabo un análisis de peligros para

identificar, en relación con el plan de APPCC, cuáles son los peligros cuya eliminación
o reducción a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir
un alimento inocuo.

Al realizar un análisis de peligros, deberán incluirse, siempre que sea posible, los
siguientes factores:

 La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para

la salud.
 La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros.
 La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados.
 La producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en los
alimentos.
 Las condiciones que pueden originar lo anterior.

El equipo tendrá entonces que determinar qué medidas de control, si las hay, pueden
aplicarse en relación con cada peligro. Puede que sea necesario aplicar más de una
medida para controlar un peligro o peligros específicos, y que con una determinada
medida se pueda controlar más de un peligro.

PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).

Es posible que haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer
frente a un peligro específico. La determinación de un PCC en el sistema de APPCC se
puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones, en el que se indique un
enfoque de razonamiento lógico. El árbol de decisiones deberá aplicarse de manera
flexible, considerando si la operación se refiere a la producción, el sacrificio, la
elaboración, el almacenamiento, la distribución u otro fin, y deberá utilizarse con
carácter orientativo en la determinación de los PCC.

Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la

inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en
cualquier otra, el producto o el proceso deberán modificarse en esa fase, o en cualquier
fase anterior o posterior, para incluir una medida de control.

PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.

Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse, si es posible,

límites críticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborará más de
un límite crítico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de
temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH y cloro disponible, así como parámetros
sensoriales como el aspecto y la textura.

4.1.- Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC (II).

Vamos a continuar viendo los restantes principios del Sistema APPCC que comenzamos
viendo en el apartado anterior.

PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus
límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una
pérdida de control en el PCC.

Además, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo como para
hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se
infrinjan los límites críticos. Cuando sea posible, los procesos deberán corregirse
cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en
un PCC, y las correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra una desviación. Los
datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una persona designada
que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas
correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia
deberán ser suficientes como para garantizar que el PCC esté controlado. La mayoría de
los procedimientos de vigilancia de los PCC deberán efectuarse con rapidez porque se
referirán a procesos continuos y no habrá tiempo para ensayos analíticos prolongados.
Con frecuencia se prefieren las mediciones físicas y químicas a los ensayos
microbiológicos porque pueden realizarse rápidamente y a menudo indican el control
microbiológico del producto. Todos los registros y documentos relacionados con la
vigilancia de los PCC deberán ser firmados por la persona o personas que efectúan la
vigilancia, junto con el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la
revisión.

PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la

vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberán formularse
medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de APPCC.

Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas
adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado de eliminación del producto
afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los
productos deberán documentarse en los registros de APPCC.

PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el

Sistema de APPCC funciona eficazmente.

Deberán establecerse procedimientos de comprobación. Para determinar si el sistema de

APPCC funciona eficazmente, podrán utilizarse métodos, procedimientos y ensayos de
comprobación y verificación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia
de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema de APPCC
está funcionando eficazmente. Entre las actividades de comprobación pueden citarse, a
título de ejemplo, las siguientes:

 Examen del sistema de APPCC y de sus registros.

 Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto.
 Confirmación de que los PCC se mantienen bajo control.

Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas que
confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de APPCC.
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

Para aplicar un sistema de APPCC es fundamental contar con un sistema de registro

eficaz y preciso. Deberán documentarse los procedimientos del sistema de APPCC, y el
sistema de documentación y registro deberá ajustarse a la naturaleza y magnitud de la
operación en cuestión.

Reflexiona

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico es un sistema

relativamente moderno que se comenzó a aplicar por la NASA en los años 60, en los
primeros tiempos del programa espacial tripulado de los EEUU, como un sistema para
garantizar la salubridad de los alimentos para los astronautas. El sistema fue
originalmente diseñado por la Compañía Pillsbury conjuntamente con la NASA y los
laboratorios del ejército de los EEUU en Natick.

Esta metodología fue presentada por primera vez, y de forma concisa, en la National
Conference on Food Protection en 1971.

5.- Trazabilidad y seguridad alimentaria.

Caso práctico

Las crisis alimentarias ocurridas en los últimos años han acrecentado la importancia de
la trazabilidad como herramienta de la seguridad alimentaria. Tradicionalmente los
métodos de control de los alimentos se basaban en dos aspectos únicos, por un lado se
basaba en la inspección visual, y por otro, en el análisis microbiológico del producto
final. Marta reflexiona sobre la eficacia e importancia de la trazabilidad ya que los
métodos usados anteriormente presentaban algunos inconvenientes como eran que en el
caso de contaminación del alimento no se sabía su origen y en el caso de que se
detectaran anomalías, debía desecharse todo el lote con la consiguiente pérdida
económica.

¿Qué se entiende por trazabilidad?

De acuerdo con el artículo 3 del Reglamento CE 178/2002, la trazabilidad es "La

posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción,
transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la
producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o
piensos o con probabilidad de serlo".

¿Qué objetivos persigue la trazabilidad?

 Garantizar que se pueda proceder a retiradas o recuperaciones específicas y precisas

de productos.
 Facilitar a los consumidores información apropiada.
 Evitar perturbaciones innecesarias del comercio.

La trazabilidad también permite localizar a tiempo algún alimento o algún ingrediente

que suponga un riesgo para la salud y delimitar responsabilidades entre todos y cada
uno de los operadores que componen la cadena alimentaria, desde el productor hasta el
consumidor final.

¿Cómo se realiza la transferencia de información de trazabilidad entre las

empresas?

Sin perjuicio de lo dispuesto en el punto 4 del Reglamento 178/2002, que textualmente

dice: "Los alimentos o los piensos comercializados o con probabilidad de
comercializarse en la Comunidad deberán estar adecuadamente etiquetados o
identificados para facilitar su trazabilidad mediante documentación o información
pertinentes, de acuerdo con los requisitos pertinentes de disposiciones más específicas",
la información que a efectos de trazabilidad se transfiera entre las empresas debe ser
fruto de acuerdos que se establezcan entre ellas.

Dado que el ámbito de la trazabilidad es toda la cadena de suministro de alimentos y no

sólo el de un agente individual, se considera necesaria la participación y colaboración de
todos los agentes de la cadena, para recibir la información de sus proveedores y
transmitirla a sus clientes.

En la siguiente tabla podrás ver qué información deben recabar las empresas:

Establecimiento de la trazabilidad.

Trazabilidad hacia atrás

Información que debe registrarse:

A- DE QUIEN SE RECIBEN LOS PRODUCTOS:

Identificación del proveedor (persona o empresa que entrega los productos)

 Nombre y dirección.
 Datos fiscales.
 Medio preferente de comunicación o puesta en contacto con el proveedor para
contactar con él en casos en que se precise por razones de retirada de productos o
notificación de incidencias.
 Establecimiento de la trazabilidad.

Trazabilidad hacia atrás

Estos datos deben coincidir con los que al respecto figuren en el Plan de Proveedores
que la empresa debe tener implantado, y constar como tal en el Plan de Trazabilidad o
hacer referencia a que se encuentran en el Plan de Proveedores.

B- QUE SE HA RECIBIDO (DATOS DEL PRODUCTO):

 Naturaleza y estado del producto: hace referencia al tipo de producto.

 Denominación comercial del producto (Marca).
 Formato de presentación.
 Nº de lote o código de agrupación o código de identificación.
 Fecha de entrada de los productos (Fecha de entrega).
 Cantidades de producto recibidas.

Este apartado es aplicable tanto en los casos en los que con los productos que se reciben se
acompaña información específica acerca de la trazabilidad, como en los casos en que esta
información no viene especificada. No necesariamente debe figurar la indicación del lote en
los albaranes de entrega, salvo que los clientes lo exijan a sus proveedores.
Trazabilidad interna o de proceso

Se refiere a la capacidad de relacionar lo que entra con lo que sale de la empresa, es

decir, a disponer de un sistema de información que permita reconstruir en caso de
mezcla, fraccionamiento, reenvasado o transformación de los productos el itinerario que
ha seguido un producto, una materia prima o un ingrediente alimenticio dentro de la
empresa, y estar en condiciones de poder demostrarlo a requerimiento de las
autoridades sanitarias.

Información que debe registrarse:

A- ¿Qué productos se crean en el establecimiento?

 Relación de los productos intermedios y finales.

 Cómo se identifican.

B- ¿Con qué productos de los recibidos se han producido?

 Identificación de los ingredientes utilizados para la obtención de los productos.

Pueden confeccionarse fichas de producto en los que consten los ingredientes
utilizados, sus cantidades, y sus códigos de identificación de lote o agrupación a los
que pertenecen.

C- ¿Cuándo fueron producidos los productos?

D- ¿Cuánto se ha producido de cada producto?

E- ¿En los establecimientos de almacenamiento y distribución de productos

alimenticios deberá indicarse el criterio que se sigue a la hora de agrupar los
 Establecimiento de la trazabilidad.

Trazabilidad hacia atrás

productos en el almacén?

En aquellos en los que se proceda a reagrupar diferentes lotes de un mismo producto

alimenticio deberá explicarse también el criterio de hacer sus agrupaciones.

La empresa debe explicar qué tipo de operaciones realiza una vez han entrado los
productos, con el fin de ir acotando las salidas e ir consiguiendo agrupaciones de
producto cada vez más precisas. La precisión de las agrupaciones irá en consonancia
con el volumen de la actividad y dimensión del establecimiento, así como con las
garantías que se ofrezcan en cuanto a la rapidez y precisión en la retirada de los
productos en caso necesario.
Trazabilidad hacia delante

Información que debe registrarse:

A- ¿A quién ha suministrado el producto?

 Nombre y Dirección del destinatario.

B- ¿Qué es lo que ha suministrado?

 Naturaleza de los productos suministrados.

 Denominación comercial.
 Formato de presentación.
 Identificación de lote o indicaciones de agrupación a criterio del operador económico.

C- ¿Cuánto ha suministrado?

 Cantidad de cada producto suministrado.

D- ¿Cuándo lo ha suministrado?

 Fecha de la transacción (fecha de envío).

El aspecto más decisivo en la puesta en práctica de un buen sistema de

trazabilidad, que satisfaga el objetivo perseguido, es el tiempo necesario para
facilitar información rápida y exacta. La tardanza a la hora de facilitar esta
información dificultaría una respuesta rápida en caso de crisis.

¿Qué información debe proporcionarse a las autoridades sanitarias?

La información mínima que debe ponerse inmediatamente a disposición de las

autoridades competentes comprende:

 Nombre y dirección del proveedor y naturaleza de los productos que suministró.

  Nombre y dirección del cliente y naturaleza de los productos que se le entregaron.
 Fecha de la transacción/entrega.
 Productos en stock.

Debes conocer

En el siguiente enlace podrás consultar toda la información referente a la trazabilidad

alimentaria.

Aplicación de la normativa sobre trazabilidad en la U.E.

6.- Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de

control y medidas correctivas.

Caso práctico

Marta está trabajando en el proceso de implementación de un sistema de Análisis de

Riesgos y Control de Puntos Críticos el cual deberá seguir diferentes fases para una
implementación óptima. El primer paso es formar el equipo de trabajo.

Este equipo ha de ser multidisciplinario, intentando que formen parte del mismo
trabajadores de todos los departamentos involucrados en la seguridad alimentaria y
también, la dirección de la empresa. El personal que forme parte del equipo debe estar
bastante comprometido, y considerarlo como un privilegio dado que significa que su
experiencia y opinión es importante para la empresa.

¿Sabes cómo llevar a la práctica un autocontrol basado en el APPCC?

La aplicación de los principios del sistema APPCC consiste en los siguientes pasos,
identificados como la secuencia lógica para la aplicación del sistema:

1. Formación de un equipo APPCC.

2. Descripción del producto.
3. Identificación del uso al que ha de destinarse.
4. Elaboración de un diagrama de flujo.
5. Verificación in situ del diagrama de flujo.
6. Enumeración de todos los posibles peligros, ejecución de un análisis de peligros y
estudio de las medidas para controlar los peligros identificados.
7. Determinación de los PCC.
8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC.
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.
10. Establecimiento de medidas correctoras.
11. Establecimiento de procedimientos de verificación.
12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro.
7.- Principales normas voluntarias en el sector
alimentario y otras.

Caso práctico

Marta explica a una de las trabajadoras de la empresa que existen una serie de normas
que definen y especifican los requerimientos para desarrollar e implantar Sistemas de
Gestión de Seguridad Alimentaria, con el fin de lograr una armonización internacional
que permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la
cadena de suministro.

El cumplimiento de éstas ayuda a la empresa a identificar y controlar los peligros

potenciales en las diferentes etapas de elaboración de los productos estableciendo
medidas de prevención, lo que implica un ahorro económico. También previene
posibles problemas sanitarios y refuerza la confianza entre los clientes lo cual supone
una diferencia competitiva frente a los competidores.

La Gestión de la Seguridad y Calidad Alimentaria, se fundamenta en normas que

definen y especifican los requerimientos para desarrollar e implantar Sistemas de
Gestión de Seguridad Alimentaria, con el fin de lograr una armonización
internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el
transcurso de toda la cadena de suministro.

Existen unas normas referenciales para aquellas empresas que necesitan un sistema de
seguridad alimentaria específico, coherente e integrado con el que exige la legislación.

¿Sabes cuáles son estas normas?

 UNE-EN ISO 9001:2000 Sistemas de gestión de la calidad. Es la norma voluntaria

internacional para implantar un Sistema de Gestión de Calidad. Es el estándar
internacional más ampliamente aceptado. Otro estándar es el modelo europeo EFQM,
que se trata de una opción más estricta al considerar la calidad total.
 Norma UNE-EN ISO 22000:2005. Es el estándar internacional relacionado con la
seguridad alimentaria. Su implantación tiene un carácter voluntario para las empresas
y cuya meta es la producción de alimentos inocuos, con la garantía de tener una
certificación, bajo el control de empresas acreditadas.
 Esta Norma sirve como modelo de gestión estableciendo unos compromisos y
métodos de trabajo, para que el control de los riesgos sanitarios sea integrado en los
procesos de la organización y conseguir la elaboración de alimentos inocuos, a la vez
que se fomenta la mejora continua, satisface las expectativas de los consumidores y
fomenta una relación de confianza mutua entre clientes y proveedores, entre las
propias empresas, y con las autoridades sanitarias.
 La ISO 22000 detalla los requisitos necesarios para implantar en las empresas un
Programa de gestión de seguridad alimentaria, certificable por entidades acreditadas
reconocidas Internacionalmente.
  BRC. Esta es la certificación que permite a los suministradores demostrar su
cumplimiento con la Especificación Técnica del British Retail Consortium (BRC). El
protocolo BRC para productos agroalimentarios incluye los requisitos de obligado
cumplimiento y recomendaciones sobre buenas prácticas definidas por los
distribuidores del Reino Unido, para la comercialización de productos bajo el ámbito
de sus marcas propias.
 IFS. La norma IFS - International Food Standard ha sido desarrollada por la Federación
Alemana de Detallistas y la Federación francesa de empresas detallistas y de
distribución, y es la que deben cumplir los proveedores de producto para las
distribuidoras y grandes superficies de Francia y Alemania. Su objetivo es verificar la
capacidad de un proveedor para suministrar productos seguros conforme a las
especificaciones y a la legislación vigente.

Para saber más

En el siguiente enlace encontrarás varios enlaces en los que podrás profundizar en cada
una de las normas descritas anteriormente para mejorar la seguridad alimentaria.

Normas voluntarias en el sector alimentario.