Manual de selección y

manejo higiénico de
los alimentos

Iris Nicol Ramirez Ramos

 INDICE

01 índice

02 Introducción

03 Definiciones

05 Manejo higiénico
de los alimentos

09 Aceptación y rechazo

12 Características de
almacenamiento

19 Anexos

22 Referencias

1
 Introducción

Saber identificar cuando lo que

¿Consideras que sabes
compramos está contaminado y
elegir tus alimentos
conocer las buenas prácticas de
higiene en la preparación de los
parece algo muy sencillo, conocer
alimentos nos ayudará a
qué sirve y que no, pero este
conservar nuestra salud y evitar
proceso es más complejo de lo que
enfermedades transmitidas por
parece, este manual que leeras a
alimentos que en algunos casos
continuación facilitará una correcta
pueden llegar a ser mortales.
selección de los alimentos.
Para tener una buena salud es
Espero que esta lectura en el
necesario verificar que lo que
conocimiento de la selección de
consumimos se encuentre en
alimentos te sirva de guía a la
óptimas condiciones para ingresar a
hora de elegir lo que consumirás,
nuestro cuerpo y nutrirlo. así también informarte sobre el
correcto manejo de los alimentos
En nuestro país existen las NOM a la hora de cocinarlos.
(Normas Oficiales Mexicanas) que se
encargan de regular la información, Al finalizarlo sabrás donde
especificaciones, procedimientos, conseguirlos, en qué condiciones
instrumentos de medición y deben estar, que establecimiento
metodología que deben de cumplir es seguro, que características
los bienes y servicios para debe tener, como lo debes
comercializar en México. se hará almacenar, como los debes de
mención de las normas más desinfectar, como los debes
importantes para los diferentes preparar y como debe ser su
alimentos así como la información sabor.
que nos brinda para tener una
mejor seguridad alimentaria.

El alimento puede contaminarse de

diferentes fuentes; físicos ( cristales,
huesos) químicos ( productos de
limpieza) y biológicos (seres vivos
como insectos, microorganismos o
ratones) .

2
 Definiciones
NOM-251-SSA1-2009

Alimentos preparados Desinfección

los que se someten a un la reducción del número de
procedimiento mecánico como microorganismos presentes, por
picado, mezclado, entre otros; físico- medio de agentes químicos y/o
químico como calor húmedo o seco, métodos físicos, a un nivel que no
de fritura, enfriamiento o comprometa la inocuidad o la
congelación para su consumo. aptitud del alimento, bebida o
suplemento alimenticio.
Almacén
sitio específico en donde se guarda, Escamochar
reúne o almacena mercancía, acción de eliminar todos los
material de envase, empaque, residuos alimenticios de los platos,
materia prima, producto en proceso cubiertos, utensilios y recipientes.
o terminado, para su conservación,
custodia, futuro procesamiento, Producto a granel
suministro o venta. producto que no se encuentra
envasado al momento de su venta y
Contaminación que se pesa, mide o cuenta en
presencia de materia extraña, presencia del consumidor.
sustancias tóxicas o
microorganismos, en cantidades Sistema PEPS (primeras entradas-
que rebasen los límites permisibles primeras salidas)
establecidos por la Secretaría de serie de operaciones que consiste
Salud o en cantidades tales que en garantizar la rotación de los
representen un riesgo a la salud. productos de acuerdo a su fecha de
recepción, su vida útil o vida de
Contaminación cruzada anaquel
es la contaminación que se produce
por la presencia de materia extraña,
sustancias tóxicas o
microorganismos procedentes de
una etapa, un proceso o un
producto diferente.

3
 Definiciones
NOM-093-SSA1-1994

Alimentos potencialmente
peligrosos Signos de descongelamiento
Aquellos que en razón de su presencia de líquidos o líquido
composición o sus características congelado en el fondo del empaque
físicas, químicas o biológicas pueden o cartón que contiene a los
favorecer el crecimiento de alimentos y se caracterizan por la
microorganismos y la formación de aparición de cristales grandes de
sus toxinas hielo que indican que el alimento ha
sido descongelado y vuelto a
Higiene de los alimentos congelar.
Las medidas necesarias que se
realicen durante el proceso de los
alimentos y que aseguren la símbolo o
nombre
inocuidad de los mismos. abreviatura

Inertes g gramo

Características de un material de no
modificar las propiedades físicas, mg miligramo

químicas o biológicas al contacto

con cualquier sustancia que se L litro

presente en sus diferentes estados.

unidades fromadoras
UFC
de colonias
Inocuo
aquello que no causa daño
NMP número más probable

Manipulación de los alimentos

El conjunto de las operaciones primeras entradas-
PEPS
primeras salidas
empleadas en la preparación de
alimentos

4
Manejo higiénico
de los alimentos

5
Manipulador de alimentos es
toda persona que manipula Condiciones del personal
directamente alimentos envasados o Estado de salud
no envasados, equipo y utensilios higiene personal
utilizados para los alimentos, o correcto lavado de manos
superficies que entren en contacto vestimenta
con los alimentos y que se espera, hábitos higiénicos
por tanto, que cumpla con los situaciones de enfermedad
requerimientos de higiene de los
alimentos

Peligros de los alimentos

FÍSICOS

Objetos extraños en los alimentos

Vehículos de transmisión de
enfermedades
Ejemplos de peligros físicos:
Materias extrañas (como los trozos
1. El ser humano
de vidrio o de madera);
2. Fauna nociva
3. contaminación cruzada
Partes no comestibles de los
4. agua
alimentos (como los trozos de hueso
5. trapos y utensilios
o las semillas de la fruta).
6. tierra y aire
7. Basura

6
 tipos de contaminación en los
QUÍMICOS alimentos

1. Contaminación primaria o de
origen
Estos peligros pueden ocurrir a lo Ocurre en el proceso mismo de
largo de toda la cadena alimentaria. producción primaria de alimentos.
Por ejemplo: Cosecha, faena,
Como por ejemplo: a través de ordeñe, pesca. Un típico ejemplo es
residuos de productos químicos cuando el huevo se contamina por
utilizados en los cultivos, errores en las heces de la gallina.
almacenamiento, mala ejecución en
la desinfección de mesones, 2. contaminación directa
utensilios, etc Los contaminantes llegan al
alimento por medio de la persona
que los manipula. Este tipo de
contaminación posiblemente es la
forma más simple y común de
contaminación de los alimentos. Un
típico ejemplo es cuando
estornudamos sobre la comida.
BIOLÓGICOS
3. contaminación cruzada
Esta contaminación se entiende
como el paso de un peligro presente
en un alimento a otro que se
El problema principal lo constituyen encontraba inocuo, utilizando como
los microorganismos (bacterias, vehículo superficies o utensilios que
levaduras, hongos, virus y parásitos). han estado en contacto con ambos
alimentos sin la debida limpieza y
desinfección requerida.

7
Enfermedades transmitidas por
los alimentos (ETAS)
síndromes originados por la ¿Cómo prevenir las ETAS?
ingestión de alimentos y/o agua, que
contengan agentes etiológicos en Controlar la calidad y
cantidades tales que afecten la salud abastecimiento de agua.
del consumidor a nivel individual o Controlar la calidad de los
grupos de población alimentos, del campo a la mesa.
Eliminar basuras, residuos
tóxicos y aguas contaminadas.
Combatir insectos y roedores
causantes de enfermedades
humanas.
Higiene en los establecimientos
especialmente en la recepción,
preparación y servicio de
alimentos.

Causas

1. infección
Se presenta cuando consumimos un
alimento contaminado con
gérmenes que causan enfermedad,
como pueden ser bacterias, larvas o
huevos de algunos parásitos

2. Intoxicación
Se presentan cuando consumimos
alimentos contaminados con
productos químicos, toxinas
producidas por algunos gérmenes, o
con toxinas que pueden estar
presentes en el alimento

8
Aceptación y
rechazo

9
¿como elegir correctamente mis AVES
alimentos?

existen características en los

alimentos para distinguir si es o no aceptación rechazo
apto para su consumo, veremos
como elegirlos segun el grupo de
color verdosa o
alimertnos color y olor
amoratada y olor
característico
anormal

textura blanda
textura firme y pegajosa bajo
las alas

PRODUCTOS DE LA
PESCA
CARNES

aceptación rechazo
aceptación rechazo

color rojp pescado : agallas color

res agallas gris o verde
brillante
color húmedas de y secas, ojos
cordero color rojo hundidos y
rojo verdoso
o café brillante, opacos con
cerdo ojos borde rojos,
rosa pálido obscuro
saltones, textura
grasa blanca olor limpios, flácida y olor
textura firme y rancio transparente agrio o
elástica s y brillantes amoniaco
olor
característico

10
aceptación rechazo Lácteos

moluscos: olor agrio o

color amoniaco,
característico, textura aceptación rechazo
textura firme viscosa y
y olor apariencia
característico opaca
a base de leche
pasteurizada
textura quesos: olor y presencia de m
flacisa, textura o partículas
crustáceos articulaciones característicos, extrañas
color con pérdida bordes limpios y
característico, de tensión y enteros
textura firme contracción,
y olor opcaco con
característico manchas
al marisco obscuras
entre las
articulaciones

11
Características del
almacenamiento

12
Almacén de secos

Los alimentos que se incluyen en

este almacén son; los enlatados,
cereales, harina, azúcar, galletas, té,
café.
El almacén debe estar limpio, seco y
ordenado en pilas o estibas con
separación mínima de 60 cm de las
paredes y disponer de tarimas a 15
cm del piso para permitir la
inspección, limpieza y fumigación. El
sistema a utilizar es el PEPS
Primeras entradas, Primeras salidas,
para que los alimentos más antiguos
se consuman primero

Alimentos correto almacenamiento

se deben apilar en forma de cruz para mayor

Artículos empacados en circulación de aire y no deben sobrepasar los
sacos ocho sacos.

1. Verificar que contenga lo que corresponda

2. Colocar una sobre otra de la forma que
indica
Artículos empacados en
3. Los productos más pesados se colocan en
cajas
los entrepaños inferiores y los más livianos
en los superiores

No deben estar perforadas, ni hundidas, o con

abombamientos en los extremos o con la
soldadura defectuosa.
Enlatados
Se pueden almacenar de 2 a 3 capas
Lugar seco de 20°C-30°C

13
 BODEGA 1

Verduras sin procesar

Frutas de mano
Raíces, Tubérculos y Plátanos (papa, yuca,
Alimentos perecederos
ñame, plátano)
Productos de panadería (Pan, bizcochos,
galletas)

Cereales (Arroz, harinas, avena, pastas)

Leguminosas secas (Arveja seca, fríjol blanco,
fríjol rojo,
garbanzo, lenteja)
Enlatados
Alimentos no perecederos
Encurtidos
Aceites
Azúcar
Vinos
Salsas (De tomate, mayonesa, mostaza, negra)

Vasos (4 oz, 10 oz, 12 oz)

Portacomidas desechables
Artículos desechables Platos desechables
Cubiertos desechables

14
 BODEGA 2

Elementos de aseo
Escobas, traperos, recogedores, lanillas, sabras

Jabón líquido
Jabón en polvo
Hipoclorito
Detergentes
Biovarsol
Ambientador

Químicos Químico para la caldera

15
Almacenamiento refrigerado

Los alimentos que se incluyen a este

almacén son los perecederos,
especialmente los de alto riego
como los lácteos, carnes cocinadas,
pescados y carnes de ave

Errores Aciertos

Poner los alimentos en estibas o

almacenar directamente sobre el piso
estantes en material sanitario.
del cuarto frío

Revisar las temperaturas de la unidad

de refrigeración y llevar registro diario
sobrellenar los refrigeradores en el formato de
control de temperatura del cuarto frío

conservar en refrigeración alimentos

Guardar los alimentos ácidos en
calientes, elevando la temperatura
vasijas de peltre, vidrio, o porcelana,
interna del
nunca en vasijas de
refrigerador y estimulando el
aluminio o cobre.
crecimiento bacteriano.

Inspeccionar, rotular y fechar los

Abrir muchas veces las puertas del
alimentos que se almacenen. Emplear
refrigeración provocando una
el método PEPS de
elevación de la temperatura interna, el
rotación de mercancía: Primeras
crecimiento bacteriano y la
Entradas Primeras Salidas.
contaminación.

16
Alimentos en el refrigerador

productos lácteos en
la parte superior

,los alimentos
cocinados, en el
centro

las carnes y pescados crudos,

ubicarlos en la parte inferior así
evitamos que la sangre y los
exudados de la
descongelación goteen sobre
alimentos cocinados

17
Almacenamiento congelado

Aquí se incluyen los alimentos que necesitan una

atención especial, pues al estar congelados no
garantiza una inocuidad total.
El área del congelador debe estar seca, bien
ventilada y limpia y asegurarse que funcione a la
temperatura correcta.

TEMPERATURA ES DE 0° C A -18°C

Recomendaciones:

Nunca superar el límite de carga y colocar los

productos nuevos detrás o debajo de los
antiguos
Se debe revisar periódicamente la fecha de
caducidad
Asegurarse que los artículos recibidos
congelados se ubiquen inmediatamente en el
congelador
Mantener el interior limpio y lavar
frecuentemente las superficies

18
Anexos

19
ZPT
Se conoce como ‘zona de peligro’
al rango de temperaturas
comprendidas entre los 4° C y 60°
C. En este escenario, las bacterias
encuentran un espacio ideal para
reproducirse, dañando la calidad
de los alimentos y poniendo en
riesgo la salud de los clientes.

Reproducción bacteriana

En promedio, las bacterias en

condiciones ideales son capaces
de duplicar su número cada 20
minutos.

20
21
Referencias bibliográficas

NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009,

Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios.

SECRETARIA DE SALUD. NOM-093- SSA1-1994,

Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad
en la preparación de alimentos que se ofrecen

Ávila A. Manual de Manejo Higienico de los

alimentos .

CIBIGA. Guía de buenas prácticas en el manejo de

los alimentos. Facultad de turismo y gastronomía.

22