Manual de Selección y Manejo Higiénico de Los Alimentos
Manual de Selección y Manejo Higiénico de Los Alimentos
Manual de Selección y Manejo Higiénico de Los Alimentos
manejo higiénico de
los alimentos
01 índice
02 Introducción
03 Definiciones
05 Manejo higiénico
de los alimentos
09 Aceptación y rechazo
12 Características de
almacenamiento
19 Anexos
22 Referencias
1
Introducción
2
Definiciones
NOM-251-SSA1-2009
3
Definiciones
NOM-093-SSA1-1994
Alimentos potencialmente
peligrosos Signos de descongelamiento
Aquellos que en razón de su presencia de líquidos o líquido
composición o sus características congelado en el fondo del empaque
físicas, químicas o biológicas pueden o cartón que contiene a los
favorecer el crecimiento de alimentos y se caracterizan por la
microorganismos y la formación de aparición de cristales grandes de
sus toxinas hielo que indican que el alimento ha
sido descongelado y vuelto a
Higiene de los alimentos congelar.
Las medidas necesarias que se
realicen durante el proceso de los
alimentos y que aseguren la símbolo o
nombre
inocuidad de los mismos. abreviatura
Inertes g gramo
Características de un material de no
modificar las propiedades físicas, mg miligramo
4
Manejo higiénico
de los alimentos
5
Manipulador de alimentos es
toda persona que manipula Condiciones del personal
directamente alimentos envasados o Estado de salud
no envasados, equipo y utensilios higiene personal
utilizados para los alimentos, o correcto lavado de manos
superficies que entren en contacto vestimenta
con los alimentos y que se espera, hábitos higiénicos
por tanto, que cumpla con los situaciones de enfermedad
requerimientos de higiene de los
alimentos
FÍSICOS
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tipos de contaminación en los
QUÍMICOS alimentos
1. Contaminación primaria o de
origen
Estos peligros pueden ocurrir a lo Ocurre en el proceso mismo de
largo de toda la cadena alimentaria. producción primaria de alimentos.
Por ejemplo: Cosecha, faena,
Como por ejemplo: a través de ordeñe, pesca. Un típico ejemplo es
residuos de productos químicos cuando el huevo se contamina por
utilizados en los cultivos, errores en las heces de la gallina.
almacenamiento, mala ejecución en
la desinfección de mesones, 2. contaminación directa
utensilios, etc Los contaminantes llegan al
alimento por medio de la persona
que los manipula. Este tipo de
contaminación posiblemente es la
forma más simple y común de
contaminación de los alimentos. Un
típico ejemplo es cuando
estornudamos sobre la comida.
BIOLÓGICOS
3. contaminación cruzada
Esta contaminación se entiende
como el paso de un peligro presente
en un alimento a otro que se
El problema principal lo constituyen encontraba inocuo, utilizando como
los microorganismos (bacterias, vehículo superficies o utensilios que
levaduras, hongos, virus y parásitos). han estado en contacto con ambos
alimentos sin la debida limpieza y
desinfección requerida.
7
Enfermedades transmitidas por
los alimentos (ETAS)
síndromes originados por la ¿Cómo prevenir las ETAS?
ingestión de alimentos y/o agua, que
contengan agentes etiológicos en Controlar la calidad y
cantidades tales que afecten la salud abastecimiento de agua.
del consumidor a nivel individual o Controlar la calidad de los
grupos de población alimentos, del campo a la mesa.
Eliminar basuras, residuos
tóxicos y aguas contaminadas.
Combatir insectos y roedores
causantes de enfermedades
humanas.
Higiene en los establecimientos
especialmente en la recepción,
preparación y servicio de
alimentos.
Causas
1. infección
Se presenta cuando consumimos un
alimento contaminado con
gérmenes que causan enfermedad,
como pueden ser bacterias, larvas o
huevos de algunos parásitos
2. Intoxicación
Se presentan cuando consumimos
alimentos contaminados con
productos químicos, toxinas
producidas por algunos gérmenes, o
con toxinas que pueden estar
presentes en el alimento
8
Aceptación y
rechazo
9
¿como elegir correctamente mis AVES
alimentos?
textura blanda
textura firme y pegajosa bajo
las alas
PRODUCTOS DE LA
PESCA
CARNES
aceptación rechazo
aceptación rechazo
10
aceptación rechazo Lácteos
11
Características del
almacenamiento
12
Almacén de secos
13
BODEGA 1
14
BODEGA 2
Elementos de aseo
Escobas, traperos, recogedores, lanillas, sabras
Jabón líquido
Jabón en polvo
Hipoclorito
Detergentes
Biovarsol
Ambientador
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Almacenamiento refrigerado
Errores Aciertos
16
Alimentos en el refrigerador
productos lácteos en
la parte superior
,los alimentos
cocinados, en el
centro
17
Almacenamiento congelado
TEMPERATURA ES DE 0° C A -18°C
Recomendaciones:
18
Anexos
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ZPT
Se conoce como ‘zona de peligro’
al rango de temperaturas
comprendidas entre los 4° C y 60°
C. En este escenario, las bacterias
encuentran un espacio ideal para
reproducirse, dañando la calidad
de los alimentos y poniendo en
riesgo la salud de los clientes.
Reproducción bacteriana
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21
Referencias bibliográficas
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