Tesis Monográfica para Optar El Título de Ingeniero Agroindustrial
Tesis Monográfica para Optar El Título de Ingeniero Agroindustrial
Tesis Monográfica para Optar El Título de Ingeniero Agroindustrial
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Ingeniero Agroindustrial.
Autores:
Tutora:
Índice de ilustraciones
Ilustración 1: Logotipo de la empresa PROANIC.................................................24
Ilustración 2. Ubicación Geográfica de la planta PROANIC, S.A.........................25
Ilustración 3 Plano de localización de la planta PROANIC S, A..........................26
Ilustración 4: Organigrama Empresarial..............................................................27
Ilustración 5. Oficina de trabajo...........................................................................34
Ilustración 6: Cielo falso en la parte interna de la empresa.................................38
Ilustración 7 Techo de la empresa.......................................................................38
Ilustración 8: Paredes lisas y Visibles,.................................................................40
Ilustración 9: Pisos en la parte interna de la planta.............................................41
Ilustración 10: Iluminación en el Interior..............................................................43
Ilustración 11: Ventanas en el interior de la planta..............................................44
Ilustración 12 Puerta de la entrada principal........................................................45
Ilustración 13 La puerta en el área de procesamiento.........................................45
Ilustración 14 Servicio Higiénico..........................................................................47
Ilustración 15 Lavamanos....................................................................................48
Ilustración 16 Duchas con la que cuenta la planta..............................................49
Ilustración 17: Ventilación por pequeños orificios de la pared.............................57
Ilustración 18. Hoja de Cálculo............................................................................72
Agradecimientos
Ariel Lira
Doy las gracias a Jehová por ser quien me permitió haber llegado hasta este
momento de mi vida, agradezco también a mi mama y abuela por ser los
motores para llevar a cabo la culminación de mi carrera y por ser ellas quien han
estado en los momentos más difíciles e importantes, y agradezco a nuestra
tutora quien fue la persona clave para llevar a cabo nuestro trabajo de Tesis.
Steyling Monjarrez
Samantha Castellano
Conjuntamente expresamos nuestro agradecimiento a la Universidad Nacional
de Ingeniería, sede Norte y a los profesores que contribuyeron con nuestra
formación. Especialmente agradecemos a nuestra tutora, profa. Dra. Sandra
Blandón, por el apoyo brindado a esta monografía. También agradecemos a
PROANIC, por facilitarnos la información y abrirnos las puertas para la
realización de este trabajo.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta básica para la
seguridad alimentaria y representan los procedimientos mínimos exigidos en el
mercado nacional e internacional en cuanto a higiene y manipulación de
alimentos. Además, tienen como propósito de alcanzar y mantener la inocuidad
alimentaria y la satisfacción del cliente.
Los retos que enfrentan todas las industrias y establecimientos que se dedican a
la elaboración y comercialización de alimentos en base a la calidad y a la
seguridad alimentaria son la ineficiencia en cuanto a la producción, los gastos de
operaciones y quizás otro como la crisis de maquinaria, es decir, están
tecnológicamente atrasadas, y para poder implementar las BPM toda industria
debe tener un plan de saneamiento básico y una mejora continua, respetando
siempre la inocuidad de los productos. Dicho plan deberá contener
procedimientos que permita que una industria de alimentos pueda disminuir los
riesgos de contaminación de los productos manufacturados y así mismo,
asegurar la gestión de los programas de saneamiento básico.
1
La empresa Procesadora de Alimentos de Nicaragua (PROANIC), es una
empresa que elabora productos a partir de materias primas cosechadas
agroecológicamente por pequeños productores del norte del país.
PROANIC inició sus funciones a principios del 2016 y se constituyó desde el mes
de abril del mismo año y como empresa está basada en el modelo de
emprendimiento social. La obtención de la materia prima se realiza por medio de
la alianza existente entre los pequeños productores de la zona norte del país,
que manejan sus huertos de manera agroecológica, esto a la vez contribuye al
crecimiento económico del productor y de la empresa.
2
II. Antecedentes
Las BPM son requisitos que deben cumplir las pequeñas y grandes industrias de
alimentos. De este modo, las BPM están orientadas a contribuir con la seguridad
de los alimentos durante su manejo y procesamiento, a nivel de las instalaciones
y equipos, por eso es necesaria la implementación de las mismas. A
continuación, se presenta una revisión de los estudios que se han realizado.
3
sanitación en cada una de las áreas internas o externas y en el procesamiento.
4
Gracias a la evaluación general que se realizó este manual brindó un mejor
manejo total de la empresa.
5
donde la empresa PROANIC S, A se basó en el Manual de las RTCA propuesta
por el MINSA. La empresa también optará al Registro Sanitario por lo cual es
necesario el mejoramiento de ésta y contar con un Manual de BPM que permitirá
lograr este progreso.
6
III. Justificación
8
IV. Objetivos
9
V. Marco Teórico
10
convertido en una necesidad que ha pasado a ser obligatoria en muchos países
(Revisión de Salud Pública, 2004).
Equipos e instalaciones.
Servicios de planta.
Equipos y utensilios.
El personal.
Control en el proceso y la producción.
Almacenamiento del producto.
Transporte
Control de plagas.
11
Minimizar riesgos de contaminación y facilitar todas las tareas de higiene
y lucha contra plagas.
12
5.7. Propuesta de mejora continúa
13
Detectar las principales causas del problema
Se podrá observar que para realizar cualquier tarea se sigue un cierto orden
lógico de acciones; si observamos no todas las personas realizan la misma
actividad de la misma manera, a menos que siguen un orden lógico (Arroyo
Gómez & Maronna, s.f.).
14
llamamos
15
registros, y son el complemento de los procedimientos para mantener las
actividades y procesos bajo control (Arroyo Gómez & Maronna, s.f.).
17
primas que por sus características propias así lo requieran, además de cumplir
con lo establecido en la presente norma, cumplirán con medidas específicas de
manipulación según sea el caso (UNAN-MANAGUA, 2010).
18
Los manipuladores mantendrán una correcta higiene personal, la que estará
dada por:
19
A los manipuladores de alimentos en ningún caso se les permitirá realizar
la limpieza de los servicios sanitarios ni las áreas para desechos.
Visitantes
Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los
alimentos en las zonas donde se proceda a la manipulación de éstos, la
precaución debe incluir el uso de medios protectores.
Los visitantes deben cumplir con las disposiciones que se especifican en
esta norma.
Aplicación
20
La Norma Técnica Nicaragüense 03 044-03, Norma Técnica Obligatoria
Nicaragüense Bebidas Alcohólicas.
5.1. Presupuesto
21
VI. Metodología
Primera etapa:
Se realizó actividades de planificación de visita a la planta procesadora, donde
se identificó el proceso productivo, las condiciones de las instalaciones donde se
llevó a cabo la producción, y manipulación directa del personal. Primero se
reunió el equipo de trabajo que llevó a cabo la investigación, con el personal
22
administrativo
23
y de producción de la planta, para establecer un acuerdo sobre la metodología a
implementar para la realización del trabajo investigativo. También fue necesario
recopilar información de la empresa para conocer y evaluar su situación en
cuanto al tema de buenas prácticas de manufactura.
Segunda etapa:
Tercera etapa:
Cuarta etapa:
24
a que
25
solo será una propuesta a la empresa Procesadora de Alimentos de Nicaragua.
En esta etapa, se utilizó el programa de Excel para el procesamiento de los
datos.
26
Se Visitó la planta de procesamiento y se
realizó una reunión con el personal
Identificar las etapas del proceso administrativo y se lograron acuerdos con la
productivo de la empresa PROANIC, temática y objetivos de la investigación.
S.A, para la elaboración de un Manual Se Identificaron las etapas del proceso
de Buenas Prácticas de Manufactura. productivo y las generalidades de la
empresa, haciendo relación con documentos
escritos ya existentes por la empresa para
determinar su condición actual.
Se Identificaron las necesidades de la
empresa mediante la observación, haciendo
uso de las RTCA, para aplicar la propuesta
establecida en el manual de BPM.
Se observó la manera en que se hace la
limpieza y la desinfección de los equipos, con
el fin de identificar si se está haciendo de
acuerdo a los procedimientos higiénicos
27
sanitarios que garanticen la seguridad de los
consumidores.
Se evaluó el orden lógico de entradas y
salidas para evitar la contaminación cruzada
existente, haciendo uso de los parámetros
higiénicos sanitarios establecidos por las
normativas nicaragüense que garantice la
calidad de los productos elaborados.
Elaborar propuesta de mejora del Se identificaron los procesos productivos en
sistema productivo, partiendo de las base a los registros con los que cuenta la
debilidades encontradas en los empresa mediante la observación y apoyo de
procesos que se llevan a cabo dentro la RTCA.
de la empresa. Se determinaron a través de una inspección
las debilidades en las áreas de producción.
Para proceder a realizar el plan de mejora.
Se identificaron las tecnologías (equipos,
maquinaria, utensilios) que se utiliza en la
empresa para procesar sus productos para
determinar posibles mejoras en el proceso
productivo.
28
Word y con apoyo de equipos (laptop), que
fueron de ayuda a la elaboración del manual.
Se aplicó el RTCA de BPM que utiliza el
MINSA para verificar si las mejoras
propuestas hacen cumplimiento a lo
establecido por las BPM.
Determinar un presupuesto acorde al Se elaboró un presupuesto de costos, que
plan de mejora que garantice la incluirá: costos que realizó la empresa, si se
aplicabilidad del Manual de Buenas desea implementar el manual de buenas
prácticas de Manufactura. prácticas de manufactura, se hizo uso del
programa de cálculo de Excel.
Se Investigaron los costos de materiales y
equipos, mediante cotizaciones y proformas
que realizó la empresa, nacionales y
extranjeras que distribuyan dichos equipos.
Se elaboró una tabla de costos sobre los
materiales y equipos haciendo uso del
programa de cálculo en Excel donde refleje
los precios cotizados.
Se dio a conocer a la empresa cuanto le
costaría realizar todas las mejoras a fin de
garantizar el mantenimiento de la calidad e
inocuidad de los productos elaborados
conforme el manual de BPM, entre las
propuestas a reflejar en este manual será un
mayor rendimiento en la rentabilidad en el
proceso y garantizar a nuestros clientes un
producto de alta calidad.
29
VII. Análisis y presentación de resultados
30
7.2. Presentación de la empresa
Ubicación
31
Ilustración 3 Plano de localización de la planta PROANIC S, A.
32
7.3. Organigrama Empresarial
Direccion
General
Recursos
Administracion Produccion Ventas
Humanos
33
Tabla 2: Funciones específicas de los cargos.
34
7.3.1. Aplicación de las BPM
35
7.3.3. Misión de la empresa en cuanto a las BPM
36
7.3.4. Diagnóstico de procesos
El licor de cacao es el producto estrella de la empresa PROANIC, ya que es un producto diferente y único por su
exquisito sabor y las características que presenta por lo cual es el producto más vendido y los clientes adquieren más. A
seguir se presenta el diagrama de flujo del proceso.
Pesaje de la Materia Prima
8.57 kg T°: 130 - 150 °C
T°: 30 °C
8.97 kg
Cacao
0.45 kg
Paricula y materia Extraño 0.22 kg
Estandarización Descascarillado
Cascarilla
Recepción de
Materia Prima
Reposo
37.5 litros
37.5 litros
50 unidades
MP: 8.29 Kg
8.52 kg
Alcohol: 37.5 litros
Residuo Sólido
Azúcar: 1.06 kg
Encorchado
Encapsulado 50 unidades
3
Los Néctares de fruta son los productos alternativos la empresa PROANIC tiene, su mercado es muy distinto al del Licor
de Cacao dirigido, ya que esta dirigidos a personas entra las edades de 7 años a 50, un mercado más amplio. A
continuación se presenta el diagrama de proceso:
5 litros
Agua
MP: 0.90 KG
Agua: 32 litros
Selección Limpieza Lavado
Azúcar: 3.63 kg
Especies: 0.028 kg
1.21 kg
T°: 80 °C
T: 30 min
T°: 4 °C
T: 20 min
Almacenamiento
3
7.3.5. Resultados del diagnóstico higiénico y sanitario
0%-40% Malo
41%-60% Regular
61%-80% Bueno
33
7.3.8. Área administrativa
Medidas Administrativas
Programa de
salud ocupacional
34
Programa de
limpieza y
desinfección
Programa de
educación
continua
Programa de
control de plaga
Manual de Buenas
Prácticas de
Manufactura
Manual de
funciones
7.3.9. Equipo e instalaciones
Mediante las visitas de la planta se realizaron mediciones con cinta métrica para
conocer las dimensiones de las puertas, ventanas, paredes, techos. Con el fin de
constatar el espacio que utiliza la planta y la capacidad que debe tener para el
procesamiento adecuado ya que esta es nueva y la capacidad que se produce
está acorde con el tamaño requerido de tal manera cumplen con los altos
estándares requeridos de calidad e inocuidad así obteniendo productos
confiables.
35
36
no pone en
riesgo
Alrededores
limpios acceso
libre de polvo o
estancamiento
de agua
Diseño y construcción
La
construcción
protege las
áreas de
producción
contra la
contaminación
de plagas
Separación
adecuada de
las áreas
funcionales
Tamaño
adecuado de
las
instalaciones
Construcción
que facilite la
limpieza y
desinfección
Almacenes y
depósitos de
37
tamaño
suficiente
Ausencia de
animales
domésticos
La planta es de 11.79 metros de frente y 8.00 metros fondo. Esta área está de
acuerdo con la cantidad de productos que procesan y con la demanda de estos
la planta, por otro lado, el lugar donde está la planta sigue siendo muy aislado y
a veces resulta difícil por los caminos y la falta de señalización.
La planta no cuenta con una zona verde dentro de su perímetro, pero fuera de
su perímetro cuenta con una zona forestal con abundantes árboles esto para
impedir que se produzcan polvaredas en épocas de verano. Esta zona es un
terreno bastante reforestado, así cumplen con las exigencias del Ministerio del
Ambiente y los Recursos Naturales (MARENA) cumpliendo con las normativas
de prevención y protección hacia el medio ambiente.
38
Para épocas de lluvia se cuenta con una gama en abundancia lo que
indica que deberá ser recortada.
Los equipos que son utilizados para limpieza externa deberán ser
almacenados en un lugar apartado evitando contaminación.
Se propone que dicha planta elimine toda maleza producida por el crecimiento
de la gama en los alrededores de tal manera eliminando la proliferación de
contaminante que puede afectar la parte interna de la planta de esta manera
contrarrestar este contaminante y de manera tener una accesibilidad a la
empresa ya que no cuenta con un camino libre de gama para acceder a la planta
deberán hacer una vía fuera de maleza.
Techos
En la planta el techo posee láminas de zinc con vigas de madera (pino), también
posee cielo falso, a una altura de 2.45 del piso al cielo falso y a una altura de
2.70 del piso al techo.
Los techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable, impenetrable, sin
grietas ni aberturas, lavable y sellada. Los materiales que se utilicen en su
construcción deben proporcionar superficies duras, libres de polvo, sin huecos y
que satisfagan las condiciones antes descritas.
39
Los cielos falsos permiten tener una mayor claridad en el día para las labores
que se realizan, es necesario que sean de colores blancos para la visibilidad de
alguna humedad o suciedad que presenten ya que los cielos falsos no son
permitidos en las áreas de producción ya que es un almacenamiento de costras
la cual puede desprender suciedad y se generaría contaminación, pero en otras
áreas se puede utilizar tales como Almacenamiento, Bodega, Áreas de
vestidores, Áreas de Sanitarios y Áreas Administrativas.
Paredes
Para recubrir las paredes del área de proceso y los almacenes que así lo
requieran, pueden utilizarse losetas, ladrillo vidriado, cerámica, azulejo, mosaico,
láminas de PVC, o pinturas especiales (libres de plomo) que confieran una
superficie lisa e impermeable.
En las áreas donde hay mucha humedad, poco ventiladas y que se haya
observado crecimiento de hongos en las paredes, se recomienda aplicar pinturas
adicionadas con productos que contengan agentes fungicidas o germicidas y que
estén debidamente aprobados por las autoridades sanitarias competentes; la
pintura deberá ser lavable e impermeable.
40
El recubrimiento de la pared con láminas de superficie continua, de cualquier
material que sea lavable, ofrece muy buenos resultados para eliminar los
hongos. Además, es recomendable programar la limpieza con mayor frecuencia
y aplicar soluciones de limpieza que contengan fungicidas. Se recomienda, la
aplicación de pinturas de colores claros, con la finalidad de facilitar la supervisión
de la limpieza.
Esta característica se encuentra además dentro del área de proceso en todas las
áreas de esta, puesto que permite tener un mayor control de la limpieza de
manera general.
Pisos
Los pisos de la planta deben ser construidos con materiales que sean resistentes
a la carga que van a soportar, a los cambios de temperatura y a los productos
químicos o materiales que se manejan y poseen propiedades que alteren las
características del mismo.
41
construcción para los pisos pueden seleccionarse según convenga a las
condiciones propias de cada
42
planta, recomendándose que sea construido de concreto con superficie pulida y
sellada. Es oportuno proceder a la construcción de bases de concreto para el
anclaje de equipos pesados, de motores o de cualquier equipo que efectúe
movimientos que ocasionen ondas vibratorias.
Los pisos deben tener superficie lisa, pero no resbalosa, con grietas o uniones
selladas (con materiales adecuados), impermeable, impenetrable, sin ranuras ni
borde y pendiente mínima del 2% para el fácil desalojo y escurrimiento del agua
hacia el drenaje.
Ilustración: El piso con el que cuenta la planta no es el adecuado para las áreas
de procesamiento y en el traslado de materiales pesados por lo que ocasionaría
desgaste en la cerámica de tal manera que no es el indicado también por las
pequeñas divisiones que hay en la cerámica que es acumulador de suciedad,
pero la limpieza y desinfección es constante por lo que siempre luce de una
manera muy limpia.
43
Ventilación
Iluminación
Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las áreas de
recibo de materia prima, almacenamiento, preparación, manejo y que estén
situadas sobre los alimentos, deben ser de tipo inocuo y estar protegidas contra
roturas. La iluminación no deberá alterar los colores. Las instalaciones eléctricas
deberán ser ensambladas y en este caso estar perfectamente recubiertas por
daños aislantes no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de
manipulación de alimentos.
Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial en todas las áreas de
proceso deberán tener un protector plástico o porta lámparas, provistas de
sujetadores, para evitar que al ocurrir cualquier explosión o ruptura de la lámpara
pueda provocar algún tipo de contaminación en el producto.
44
Ilustración 10: Iluminación en el Interior
Ventana
Todos los marcos de las ventanas están construidos con materiales que
proporcionen superficies lisas, impermeables, impenetrables, sin bordes y
lavables. Hasta donde sea posible, los vidrios de las ventanas deben
reemplazarse con materiales irrompibles o por lo menos con láminas de plástico
transparente, como el acrílico, para evitar el riesgo de roturas y por lo tanto la
posible contaminación del alimento con partículas de vidrio.
Todas las ventanas deberán estar protegidas con mallas milimétricas, con el fin
de impedir la entrada de insectos y roedores a la planta procesadora, a su vez
estas mallas son desarmables para garantizar el lavado y desinfección, y de esta
manera facilitar la higiene general de la empresa.
Las ventanas tienen una medida de 1.20 X 1.20 m, y cuentan con una pequeña
ventana de 0.60 X 0.25 m. Los quicios de todas las ventanas están hacia la parte
externa para evitar la acumulación de polvo u otras suciedades y también para
evitar que los trabajadores los utilicen como estantes o porta objetos.
45
Ilustración 11: Ventanas en el interior de la planta.
Puertas
Las puertas deben contar con una superficie lisa, de fácil limpieza, sin grietas o
roturas y que estén bien ajustadas a su marco. Si las puertas contienen
secciones de vidrio, este tendrá que ser sustituido por materiales irrompibles o
materiales plásticos para evitar el riesgo de roturas, o ser protegidas por ambos
lados con láminas de polarizado transparente. Las puertas estarán bien
señaladas (especialmente cuando sirvan como desalojo en caso de emergencia)
y de preferencia con cierre automático y abrirán siempre hacia el exterior.
Las medidas de las puertas que cuenta la planta son las siguientes:
Las puertas deben ser dotadas de cortinas plásticas o cortinas de aire para
impedir la entrada de insectos y contaminación. Se recomienda que los espacios
inferiores de las puertas y marcos sean protegidos adecuadamente para evitar el
acceso de las plagas.
46
Ilustración 13 La puerta en el área de procesamiento
Ilustración 12 Puerta de la entrada
principal
47
Servicios sanitarios
La planta cuenta con un sólo servicio sanitario que está de acuerdo con la
capacidad del personal, las facilidades sanitarias con las que cuenta la planta
procesadora deben estar provistos de servicios sanitarios, papel higiénico,
lavamanos accionados por pedal, codo o rodilla, jabón (preferiblemente líquido),
jabonera, secador de manos (aire o toallas de papel) y recipiente para la basura
con tapadera de pedal o en la medida de lo posible que los trabajadores no
tengan contacto con las instalaciones.
48
Los servicios sanitarios no deben tener comunicación directa con el área de
producción y las puertas que dan hacia ellos deben poseer sistema de cierre
automático. Deberán colocarse rótulos en los que se indique al personal que
debe lavarse las manos después de usar los sanitarios. Se recomienda que la
planta cuente con 1 sanitario por cada 10 empleados.
La planta no cuenta con un área específica para que los trabajadores puedan
tomar su tiempo libre. Con la inversión de un área de cafetería contribuye a
mantener buenas relaciones entre ellos, cuando los trabajadores permanecen en
la empresa durante los horarios de las comidas, la ventaja es que hay
una reducción de los retrasos de tal manera cuando los empleados tienen una
cafetería, gastan menos tiempo en desplazamientos y pasan más tiempo en la
empresa.
Lavamanos
49
jabón, además de
50
contar con basureros de color blanco y/o de acero inoxidable accionadas por
pedal, todo con el objetivo de no ensuciarse las manos después de la
desinfección.
Ilustración 15 Lavamanos
51
Vestidores y Duchas
La empresa proveerá de duchas a sus empleados y cuentan con dos duchas, los
vestidores deberán contar como mínimo con un casillero para que cada persona
guarde su ropa, objetos e implementos de higiene.
Tuberías
52
extraños y que pueda
53
influir en la contaminación del agua que se utiliza para las operaciones que se
realizan en la planta.
54
Traslado del agua
Para realizar el traslado del agua la empresa cuenta con un bidón de 220 litros,
con tapadera y sistema de seguro para la tapa, también cuenta con 5 bidones de
20 litros con tapaderas, con los que puede realizar el traslado del agua.
Para realizar esta operación, se hace uso de pastes y cloro, para su lavado y
desinfección, posteriormente se esterilizan con agua caliente para evitar que
queden residuos del desinfectante utilizado.
Recomendaciones
55
Tabla 6: Abastecimiento de agua
Abastecimiento de agua
Se usa agua
potable
Agua
permanente y
suficiente
Tanque
adecuado y bien
mantenido
Tanque o
recipientes de
almacenamiento
protegido
56
La planta no cuenta con un tanque de agua potable para la utilización de agua
potable para la realización de los diferentes productos hacen uso de agua
potable obteniéndola en Estelí. Es muy importante que la planta tenga un tanque
ya que va a funcionar como una reserva, las empresas que cuenten con este
elemento podrán sobrellevar de mejor manera los cortes y, en el caso de la baja
presión, ni siquiera lo notarán.
57
exista,
58
para la disposición final de los líquidos efluentes líquidos provenientes del
sistema de tratamiento de la planta se debe solicitar permiso a los
administradores del sistema de alcantarillado sanitario.
59
Tabla 7: Disposición de basura.
Disposición de basura
Alejado de
áreas de
producción
Deposito
aislado y
ventilado
Deposito fácil
de lavar
Recipientes
adecuados
Manejo de
residuo sólidos
en el área de
proceso y
remoción
frecuente del
área
Manejo
sanitario de
residuos solido
60
No se permite la descarga de desechos sólidos en los sistemas de
alcantarillado interno de la planta ni en el sistema externo de la red de
alcantarillado sanitario.
No se debe permitir la acumulación de desechos en las áreas de
manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de
trabajo ni zonas circundantes.
Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para evitar que
atraigan insectos y roedores.
El depósito general de los desechos, deben ubicarse alejado de las zonas
de procesamiento de alimentos.
Los recipientes deberán estar bajo techo o debidamente cubierto y en un
área provista para la recolección.
7.4.5. Energía
7.4.6. Iluminación
Cabe mencionar que en la planta sólo se realizan operaciones durante el día por
lo que la iluminación artificial se utilizara únicamente para darle mantenimiento lo
que permite su utilización cuando la situación lo amerite sin que sufra algún
desperfecto.
61
7.4.7. Ventilación
La planta no cuenta con un sistema de ventilación, sólo cuenta con aire que
proviene de una ventana y unos orificios en la pared que esto propaga la
contaminación ya sea (polvo, insectos) y no hay protección, como mostrado en la
ilustración, a seguir.
62
Para impedir la contaminación de los alimentos, toda zona de manipulación de
alimentos, los equipos y utensilios deberán limpiarse y desinfectarse
frecuentemente. No se debe utilizar en los procedimientos de higiene sustancias
odorizantes y/o desodorantes en cualquiera de sus formas para evitar la
transmisión de aromas no deseados a los alimentos.
63
Tabla 8: Limpieza y desinfección.
64
7.5.2. Objetivo de la limpieza y desinfección
65
Los cepillos y esponjas son métodos físicos para retirar la suciedad pueden ser
muy eficaces si se eligen de forma adecuada. De ser necesario aplicar más
presión para remover las suciedades difíciles, las cerdas de los cepillos pueden
doblarse, reduciendo significativamente la eficiencia. En esos casos, deben
utilizarse cepillos de cerdas más duras. No deben usarse los mismos cepillos,
escobas o esponjas en las áreas de productos no procesados y en áreas de
procesamiento de productos listos para consumo.
Las esponjas se hicieron muy populares como material para limpieza manual,
pues son hechas de materiales sintéticos y diseñadas para aplicación de
limpieza específica. En general, se especifican según el material o la dureza de
la superficie que se quiere limpiar.
Todos los métodos de limpieza, incluso las espumas y tanques para remojo,
requieren un tiempo de contacto suficiente para soltar y suspender totalmente la
suciedad.
66
Limpieza a seco
67
Enjuagué previo (rápido)
Aplicación de detergente (puede incluir restregado)
Enjuague posterior
Aplicación de desinfectante
El enjuague previo usa agua para remover pequeñas partículas que no fueron
retiradas en la etapa de limpieza a seco, y prepara (moja) las superficies para la
aplicación del producto de limpieza. Sin embargo, la remoción cuidadosa de las
partículas no es necesaria antes de la aplicación del producto de limpieza.
Una vez limpias, las superficies de contacto con alimentos deben ser
desinfectadas para eliminar, o por lo menos disminuir, las bacterias patógenas.
68
Cuando corresponda, los programas deben ser elaborados con consulta a
asesores especializados.
Al iniciar las operaciones los equipos deberán ser lavados utilizando jabón
líquido espumoso usando la concentración que estipula el fabricante,
primeramente, se desmontará el equipo si este procedimiento lo requiere,
enjuagando con abundante agua, luego este será restregado con paste y jabón
teniendo una concentración de 1 onza para un litro de agua.
Al finalizar se utilizará agua suficiente hasta quitar los residuos de jabón y por
último se somete a una solución clorada conteniendo 50 ppm por un tiempo de 3
a 5 min (la concentración dependerá del equipo a desinfectar, esto por la carga
de solidos a retirar, se aplicará un tiempo de 5 a 10 min de reposo para la
efectividad del proceso). Lo que permitirá una mayor desinfección de los
equipos, después de este tiempo se procederá a enjuagar, colocándolos luego
en su debido lugar.
69
donde se hace procesamiento.
70
Para aplicaciones en áreas de procesamiento, se recomienda el uso de
detergentes alcalinos o clorados, pues son más eficaces.
Los productos clorados son normalmente más agresivos, permitiendo que las
suciedades compuestas de proteínas, o las más adherentes, se suelten. Se
recomiendan para superficies difíciles de limpiar debido a la forma o tamaño
(como los casilleros perforados para almacenamiento y los recipientes para
basura). Los clorados también son alcalinos y, por ser corrosivos, no deben
usarse en materiales de fácil corrosión (como el aluminio). Pese a ayudar en la
ruptura química de las suciedades, las sustancias cloradas son detergentes y no
desinfectantes.
Uso general
Alcalinos o clorados
Ácidos
Enzimáticos
71
Ruptura física de la suciedad (restregado): la selección del detergente adecuado
y los métodos de aplicación minimizan la necesidad de restregado manual.
Química del agua: raras veces el agua se considera pura, debido al gran número
de impurezas existentes. El agua calcárea, por ejemplo, contiene sales de calcio
y magnesio, que reaccionan con las sustancias limpiadoras y disminuyen su
eficiencia. Conocer la química del agua es especialmente importante cuando se
elige el desinfectante.
72
desinfección de las superficies. Esos procedimientos son muy simples y eficaces
para un mayor control:
7.7. Personal
7.7.1. Programa de salud ocupacional
73
vigencia máxima del
74
mismo deberá ser de seis meses, a partir de su emisión. Una vez contratado el
empleado deberá recibir una capacitación sobre los requisitos de disciplina
sanitaria antes d empezar a trabajar en la planta.
75
Tabla 9: Formatos de registro de salud.
CERTIFICADO DE
SALUD ULTIMO FECHA DEL
NOMBRE Y APELLIDOS EMISI FECHA DE EXAMEN PROXIMO
ON RENOVACI REALIZA EXAMEN
ON DO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
NOMBRE DE LA EMPRESSA: PROANIC S.A Observaciones:
76
7.7.3. Metodología Programas de capacitación para el
personal manipulador.
77
Tabla 10: Frecuencia recomendada de capacitación.
TEMA FRECUENCIA TIEMPO PERSONAL DIRIGIDO
DESTINADO.
Higiene del personal Una vez al año a todo el 1 hora como Todo el personal de la
en el trabajo. operario general. Y cada máximo- 45 empresa.
vez que ingrese un operario minutos como
nuevo. mínimo.
Aseguramiento de la Dos veces al año. 1 hora como Personal que se encuentra
calidad en los máximo. en el área de
procesos de procesamiento. Personal
producción. encargado de garantizar la
calidad de los productos.
Prevención de Dos veces al año. 45 minutos Todo el personal de la
Accidentes como mínimo. empresa. La capacitación
laborales. deberá referirse según el
Uso de área de trabajo de cada
extinguidores. colaborador.
Uso correcto de
equipos de
protección personal.
78
7.8. Control en el proceso y la producción
7.8.1. Control de calidad del agua
79
7.8.3. Registro de Materia Prima
Este proceso se realiza por medio de inventario, haciendo uso de una hoja de
cálculo en Excel como herramienta, para tener un mejor control de las salidas y
entradas de la materia prima con el nombre del proveedor.
80
Tamarindo: este es transportado en bolsas de plástico y sellada, ya que viene en
presentación de libra. Posteriormente es almacenada en tinas de plástico, en
lugar seco y fresco. Frutas: son transportadas en sacos y posteriormente se
almacenan en cajillas en sistema de refrigeración, sin embargo, antes de
almacenarlas pasan por el proceso de lavado y esterilizado.
82
se le adiciona el azúcar para disolverla mejor. Se deja hervir durante 20
minutos y se agita constantemente para evitar que la mezcla se pegue.
Filtrado: En esta etapa del proceso, se hace pasar la mezcla cocida por
una tela fina, colador, filtro o tamiz, previamente esterilizado, para eliminar
residuos sólidos.
Envasado: En esta etapa del proceso, los envases deben estar
esterilizados sumergiéndolos en agua caliente (punto de ebullición)
durante 5 minutos. Posteriormente se procede a llenarlo con la sustancia
preparada y luego se procede a sellarlo con un tapón de rosca.
Enfriado: En esta etapa del proceso, los envases son sumergidos en una
tina o tanque con agua limpia a temperatura ambiente o fría, durante 20-
30 minutos.
Etiquetado: En esta etapa del proceso, la etiqueta se pega a mano, antes
de ser refrigerado el producto. La etiqueta deberá llevar la información o
descripción del producto (nombre del producto, fecha de vencimiento,
ingredientes, tabla nutricional) y de la empresa (nombre, dirección,
teléfono, correo).
Almacenamiento: En esta etapa del proceso, el producto terminado
deberá guardarse en refrigeración o a temperatura ambiente no mayor a
los 29 °C.
83
envase este en perfecto estado con su tapón y su sello.
84
7.8.7. Empaque del producto
7.9.3. Empaques
85
7.9.4. Producto terminado
86
Presupuesto de Materiales de Limpieza
Tabla 11 Presupuesto de Material de Limpieza
PROANIC, S.A
Inventario de Material de Limpieza
Costo de Material: 28 de septiembre del 2017 Año
No. Descripción Peso neto Unidad Cantidad Precio UT Total 12
1 Lampazo 1 Unidad 1 130 130 1560
2 Escoba 1 Unidad 1 50 50 600
3 Mechas de lampazo 1 unidad 2 90 180 2160
4 Detergente 9 Kg 1 250 250 3000
5 Cloro 1 Litro 2 36 72 864
6 Jabón Liquido 3.78 Litro 2 110 220 2640
7 Paste 3 Unidad 3 30 90 1080
8 Desinfectante 3.78 Litro 1 150 150 1800
9 Bolsas de basura 12 Bolsa 4 25 100 1200
10 Guantes de limpieza 1 Unidad 4 65 260 3120
11 Servilletas 1 Rollo 4 35 140 1680
12 Hisopó 1 Unidad 1 40 40 480
13 Papel Higiénico 0 Unidad 3 15 45 540
14 Pastillas Desinfectante 2 Caja 2 110 220 2640
15 Total C$1947 C$23376
PROANIC, S.A
Material de Reposición Periódica
Costo de Material: 28 de septiembre del 2017 ANUAL
Precio
No. Descripción Peso neto Unidad Cantidad Total
UT 12
1 Guantes 25 Caja 2 160 320 3840
2 Malla para el cabello 3 Bolsa 12 92.25 1107 13284
3 Tapa boca 50 Caja 1 138.375 138.375 1660.5
4 Botas 2 Par 4 310 1,240.00 14880
Total C$2805.375 C$33664.5
87
7.10. Transporte
88
Tabla 13: Transporte
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Tabla 14: Peligros químicos identificados
90
hongos y parasito, están frecuentemente asociados a los manipuladores y
productos crudos contaminados. La mayoría de estos organismos biológicos se
encuentran presente en el ambiente que rodea las plantas de procesamiento.
Muchos son inactivados a través de los procesos de cocción y otros pueden
controlar con prácticas adecuadas de manipulación y almacenamiento (higiene,
temperatura y otras prácticas). A continuación, se detallan los principales
peligros biológicos identificados en las materias primas:
91
Azúcar No presenta peligros biológicos, sin embargo, se
podría considerar la presencia de hongos debido a las
condiciones de almacenamiento, ya que, un mal
manejo (presencia de humedad) en esta podría
ocasionar procesos de fermentado, alterando este
riesgo.
92
Canela Se podría identificar con facilidad la presencia de
hongos, ocasionados por la humedad presente en esta
materia de origen biológico.
Clavo de olor Se podría identificar con facilidad la presencia de
hongos, ocasionados por la humedad presente en esta
materia de origen biológico.
Envases No presenta un peligro biológico considerable.
93
Canela Se identifica la presencia de ramas que no pertenecen
a su naturaleza.
94
Clavo de olor Se puede identificar la presencia de piedritas y ramas.
95
Tabla 17: Factores de riesgos
Equipos defectuosos.
96
IX. Programa de control de plagas
97
Guantes de Látex para elaborar mezclas
1. Capote impermeable
2. Mascara protectora
3. PERSONAL ASIGNADO
Personal de servicios generales.
TIEMPO REQUERIDO
Constantemente
98
Tabla 21 Monitoreo programa de control de plagas
RESPONSABLE DESCRIPCION DE TAREAS FRECUENCIA DE APLICACIÓN
1. Supervisar que las fumigaciones para Cada vez que se lleve a cabo.
el control de plagas se realicen
según la programación establecida.
Personal de Servicios
Generales.
99
X. Conclusiones
10
XI. Recomendaciones.
10
Bibliografía
Díaz, A., & Uría, R. (2009). Buenas Practicas de Manufactura Una guia para
pequeños y medianos agroempresarios. San Jose Costa Rica.: Imprenta
IICA.
10
Garimella, K., Lees, M., & Williams, B. (2008). Introduccion a Buenas Practicas
de Manufactura para Dummies. Obtenido de
http://redigital.ingenieria.usac.edu.gt/bitstream/123456789/56/1/BPM.pdf
10
MINSA. (17 de Junio de 2016). Obtenido de
http://repositorio.unan.uni.edu.ni/1994/
10
XII. Anexos
Ficha No.
DIRECCIÓN DE LA
OFICINA
10
TELÉFONO DE LA OFICINA FAX
LICENCIA SANITARIA
OTORGADA POR
TIPO DE
ALIMENTOS
PRODUCTOS
10
NÚMERO TOTAL DE PRODUCTOS
/100
CALIFICACIÓN
FECHA DE LA 2ª. INSPECCIÓN
/100
CALIFICACIÓN
FECHA DE LA 3ª. INSPECCIÓN
/100
1. EDIFICIO
1.1.1 Alrededores
10
a) Limpios
10
b) Ausencia de focos de contaminación
SUB TOTAL
1.1.2 Ubicación
a) Ubicación adecuada
SUB TOTAL
1.2.1 Diseño
SUB TOTAL
1.2.2 Pisos
d) Desagües suficientes
SUB TOTAL
1.2.3 Paredes
1.2.4 Techos
11
a) Construidos de material que no acumule basura y
anidamiento de plagas
SUB TOTAL
SUB TOTAL
1.2.6 Iluminación
SUB TOTAL
1.2.7 Ventilación
a) Ventilación adecuada
SUB TOTAL
11
b) Instalaciones apropiadas para almacenamiento y
distribución de agua potable
SUB TOTAL
1.3.2 Tubería
SUB TOTAL
1.4.1 Drenajes
SUB TOTAL
SUB TOTAL
11
1.5.1 Desechos Sólidos
SUB TOTAL
SUB TOTAL
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
SUB TOTAL
11
3. PERSONAL
3.1 Capacitación
SUB TOTAL
SUB TOTAL
SUB TOTAL
11
a) Controles escritos para reducir el crecimiento de
microorganismos y evitar contaminación (tiempo,
temperatura, humedad, actividad del agua y pH)
SUB TOTAL
4.3 Envasado
SUB TOTAL
SUB TOTAL
5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
11
11
13.2. Entrevista a PROANIC S, A sobre el manejo de las BPM
Temas abordar:
Desarrollo
Método: Entrevista
Técnica: Abierta
Duración: 30 minutos
Lugar: PROANIC S, A
Entrevista
Parte 1
Parte 2
Parte 4, Evaluación
9. ¿Está satisfecho con todo lo expresado o hay algo más que quiera
agregar?
10. ¿A su razonamiento cree que se ha abordado con todo lo que respecta
a la empresa o hay algo que desee agregar?
11. ¿Cuál es su criterio acerca de lo expresado durante la entrevista?
Parte 5, Continuación
10
12. ¿En algún otro momento desearía continuar con la entrevista?
13. ¿Qué tema desearía abordar?
14. ¿Para usted el tema fue de interés o poco agrado?
10
13.3. Entrevista sobre el funcionamiento de PROANIC S, A sobre la
implementación de las BPM
Tema abordar:
Entrevista
Preguntas:
Parte 1
10
Parte 2
Parte 4, Cierre
10
13.4. Circulación del personal
En este diseño de planta se muestra vía de acceso y la circulación del personal dentro de la planta.
11
13.5. Agua potable
11
13.6. Plano de Drenaje
En este diseño se puede observar el sistema de drenaje que permitirá la retirada de las aguas que se acumulan
en depresiones topográficas del terreno.
11
13.7. Diseño de Planta
El diseño de planta mostrado, refiere el diseño de la planta arquitectónica de la empresa PROANIC con sus
medidas detalladas.
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