Nutricion Publica

NUTRICIÓN PÚBLICA: DEL ENFOQUE BIOMÉDICO
A LA CIENCIA CENTRADA EN POBLACIONES Y SUS

DETERMINANTES
Yaritza Sifontes.
Jefe de Cátedra Prácticas de Nutrición Comunitaria. Dpto. Ciencias de la Salud Pública.
Escuela de Nutrición y Dietética. Facultad de Medicina. UCV/ Directivo Fundación
Bengoa.
Correo electrónico: [email protected]
RESUMEN
Actualmente los países de la región latinoamericana enfrentan una doble carga para su
desarrollo, derivada de la interrelación desnutrición-deficiencia de micronutrientes-
enfermedades crónicas no transmisibles. La nutrición pública (incluye la comunitaria y la
internacional), nace para tratar la problemática alimentaria - nutricional y las políticas para
su abordaje, y exige adicionalmente formar una masa crítica de profesionales con
competencias mas allá de las de nutrición. Surge entonces la necesidad de realizar una
puesta al día sobre este enfoque de la nutrición centrada en poblaciones y sus
determinantes, para diferenciarlo del anterior modelo: individual y medicalizado (nutrición
en salud pública). El debate apenas comienza.
PALABRAS CLAVES: Nutrición pública, nutrición comunitaria, desarrollo.

Nutrición pública: el enfoque integral 2
ABSTRACT
Today the countries in the latinoamerican region are facing a double load for its
development: derived from the synergism of malnutrition, micronutrients deficiency and
diet-related chronic noncommunicable diseases. Public nutrition (it encompasses 'public
health nutrition', 'community nutrition' and 'international nutrition'), is created to deal with
the problems of food and nutrition and public policies approach. This requires a different
kind of training in order to get a critical mass of professionals with skills other than the
ones associated to nutrition science. Thus, emerges the need to realize an update and
revision of the focus of nutrition centered on population and its determinants, and to
differentiate it from the previous model: individual and medicalized (nutrition in public
health). The debate is just beginning.
KEY WORDS: public nutrition, community nutrition, development
INTRODUCCIÓN
Los gastos derivados de las patologías causadas por una alimentación inadecuada, bien por
déficit o por exceso siguen afectando de manera importante al sector salud (quien soporta
los mayores costos), por otra parte la desigual distribución de los alimentos limita el goce
del derecho a la alimentación en los sectores con recursos más precarios, datos de la
CEPAL señalan que para el 2006, el 7% los niños <5 años de la región presentaron déficit
de peso, 4 %, se afectó en Venezuela, los valores más bajos se encontraron en Chile, en

tanto que el más alto se registró en Guatemala. El subconsumo calórico afectó en el 2003 al
10 % de la población latinoamericana y al 18 % de los venezolanos.
Las consecuencias de las anteriores condiciones repercuten inevitablemente determinando
el grado de desarrollo económico y social de las naciones: Individuos bien nutridos
retribuyen a la sociedad mayor capacidad de aprendizaje, gastos más bajos en salud y una
mayor productividad social lo que se traduce a su vez en el desarrollo del capital humano y
en la reducción de la pobreza (Jukes y col, 2002). En condiciones de pobreza se merma la
función cognoscitiva, los niños se desarrollan de manera deficiente y se producen fallas en
la escolaridad, lo que en la adultez se refleja en individuos menos productivos, insertados
en empleos de baja remuneración y con ingresos limitados e insuficientes para enfrentar los
problemas de salud y pobreza, perpetuándose esta última. En el 2004 el 11% de los
habitantes ocupados de Latinoamérica y el 27 % en Venezuela, vivían con menos de 1 $/día
y los pobres de la región alcanzaron184 millones de personas (34,1%) (CEPAL, 2008). Se
ha estimado que las pérdidas en el producto interno bruto (PIB) y en la productividad
personal debidas a la malnutrición pudieran representar entre el 3% y el 10% de los
ingresos de toda una vida, respectivamente, la nutrición se convierte por tanto en un
problema del desarrollo, y así lo han entendido quienes suscribieron los compromisos de
los objetivos de desarrollo del milenio, 7 de los cuales se relacionan directamente con
nutrición (OMS, 2006).
En nuestros días y pese a la evidencia científica acumulada y a los avances en los distintos
campos, a los problemas de hambre se han agregado los derivados del exceso, que afectan
incluso a sectores de escasos recursos. De tal manera que del sinergismo entre desnutrición
e infección, ampliamente documentado por Scrimshaw, hemos pasado a la interrelación

entre la desnutrición, la deficiencia de micronutrientes y las enfermedades crónicas no
transmisibles (Bengoa, 2006), teniendo las naciones en desarrollo que soportar una doble
carga. Las intervenciones nutricionales generan algunos de los rendimientos más altos de
las inversiones en el desarrollo, siendo probablemente esta una de las justificaciones para
retomar estrategias como la Atención primaria de salud y proponer un enfoque de nutrición
pública, en virtud de que buena parte de los factores que influyen en la inequidad de los
resultados nutricionales en las Américas no se relacionan directamente con el sector de la
salud (Ej. la educación, el agua, el transporte, las políticas agropecuarias, alimentarias y
laborales, entre otros) lo cual exige de manera impostergable un abordaje integral,
multisectorial y multidisciplinario del problema.
Con base en lo anterior surge entonces la necesidad de realizar una puesta al día sobre la
nutrición centrada en poblaciones y sus determinantes, intentando resaltar los rasgos
distintivos con relación al modelo tradicional que explicaba la causalidad de la
problemática alimentaria y nutricional con una sola visión: individual y medicalizada.
Los conceptos y las personas
En sus inicios el problema de la nutrición fue concebido como perteneciente a cualquier
sector (agrícola, social, de bienestar, de desarrollo) menos al de las ciencias médicas, es
durante los años de Alma Ata, cuando se identifica a la nutrición como coadyuvante en la
curación de enfermedades (Chávez, 1998), y se le integra a la medicina como una medida
preventiva junto a la higiene. Posteriormente la responsabilidad recayó exclusivamente en
el sector salud, las acciones implementadas se basaron en el modelo médico-biologicista de
prevención de enfermedades y se le denominó nutrición en salud pública; la evidencia

acumulada para prevenir, controlar y tratar los problemas alimentario- nutricionales
demostró que no eran suficiente las intervenciones desarrolladas por el sector salud, y
traducidas en esfuerzos aislados y lentos (Ariza, 2000), a las puertas del siglo XXI según
Scrimshaw no habían sido efectivos los programas de alimentación complementaria y los
dirigidos a enfrentar la deficiencia de hierro (Bengoa, 2006). El siguiente paso fue el
reconocimiento de la compleja causalidad de los problemas nutricionales y su estrecha
vinculación con determinantes políticos, socioeconómicos y medioambientales, así como
con la gestión de los recursos, lo cual obligó a considerar un dialogo más cercano entre la
nutrición y la política pública, al entender que este tema era asunto de todos los miembros
de la sociedad, surgió entonces lo que en nuestros días se conoce como nutrición pública.
En la actualidad la nutrición pública debe enfrentar además de los problemas derivados de
la pobreza, el hambre1 y la desnutrición, a una acelerada globalización que tiende a
uniformar la cultura alimentaria (con alimentos de predominio industrializado) y a
modificar el perfil de enfermedad derivando en una emergente transición demográfica2-
alimentaria y nutricional.
Un rápido repaso por los nombres de los principales líderes en nutrición en salud pública
en la región (Bengoa, 2000), mucho de los cuales sin saberlo también se convirtieron en
pioneros de la nutrición pública debe incluir al menos los grupos que se muestran a
continuación:
1
Término empleado por primera vez en América Latina por Josué de Castro para referirse a la “desnutrición
social”, también se le ha denominado hambruna y hambre extrema, referida a poblaciones en situaciones de
penuria grave de alimentos, las definiciones empleadas en salud no traducen la condición extrema de la
privación del alimento (Bengoa, 2008)
2
América Latina se encuentra transita la etapa favorable conocida con el nombre de bono demográfico,
caracterizada por una disminución de la dependencia (CEPAL, 2008) aspecto este sobre el cual no
profundizaremos en esta oportunidad.
Área Exponente (s)

Nutrición aplicada el pionero: Escudero (1930)
Nutrición infantil Cravioto, Galván, Gómez y Monckeber
Nutrición comunitaria Jellife, Waterlow, Alleyne, Roberts, Stefani,
Donoso, De Castro, Asenjo y Chávez
Salud pública (Chile) Santamaría, Valiente y Arteaga
Síndrome pluricarencial Menenghelo
Nutrición e Infección Scrimshaw
En el caso de Venezuela, la historia se remonta alrededor de los años 40 con Oropeza y
Castillo, seguidos por los integrantes de la sección de nutrición del entonces Ministerio de
Sanidad y Asistencia Social: Rafael Cabrera Malo, Pablo Liendo Col, Fermín Vélez Boza,
Werner Jaffe, y José María Bengoa, a los que 30 años después, cuando se creó la División
3
de Nutrición en Salud Pública se sumarían Luis Bermúdez Chaurio y Hernán Méndez
Castellanos (Fundación CAVENDES, 1999).
Durante la misma década del 40 se realizó la Conferencia de Hot Spring (1943), para
muchos el principal antecedente de las acciones de nutrición en salud pública. En dicha
reunión se discutió la relación entre las enfermedades y las deficiencias nutricionales, y se
reconoció la necesidad de promover esfuerzos conjuntos entre los sectores agrícolas y de
salud para combatir el hambre, lo cual justificaba la necesidad de incorporar otros sectores
distintos a salud. André Meyer quien había liderado esta reunión se convirtió también en el
promotor de la iniciativa de creación de la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO), a la cual sucederían otras agencias de Naciones
Unidas, destinadas a enfrentar el desafío de la problemática alimentaria y nutricional: la
3
encargada de la atención del preescolar y el control de bocio, anemia, obesidad y diabetes.
Organización Mundial de la Salud (OMS), el Fondo de las Naciones Unidas para la
Infancia (UNICEF) 4, el Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA), el Banco
Mundial, la Universidad de las Naciones Unidas y el Subcomité de Nutrición (SCN), entre
otros (Bengoa, 2003).
Entre 1948 y 1956, La FAO y la OMS lideraron la discusión de temas nutricionales:
suplementación, fortificación de los alimentos, educación nutricional, síndrome
pluricarencial, bocio endémico y encuestas, de consumo de alimentos (Bengoa, 2000); en la
reunión del 48, celebrada en Montevideo asistió Lucila Sogandares panameña, considerada
la primera nutricionista en salud pública de América Latina: (Bengoa, 2006).
A partir de los años 70, el tema de la alimentación y la nutrición se incorpora de manera
permanente en las principales reuniones internacionales: Conferencia Mundial sobre
Alimentación en 1974; entre 1990 y 1996: Cumbre Mundial a Favor de la Infancia,
Conferencia Internacional sobre Nutrición (CIN), Conferencia de las Naciones Unidas
sobre Medio Ambiente y el Desarrollo, Conferencia Mundial sobre Derechos Humanos,
Cuarta Conferencia sobre la Mujer, la Cumbre Mundial sobre Alimentación.
Del recuento anterior vale la pena destacar tres hechos importantes:
4
Iniciado con los excedentes de alimentos de la United Nations Relief and Rehabilitation Aministration
(UNRRA) 1944 y-1947 para organizar la atención prioritaria ante la hambruna de la postguerra. Reunió a los
mejores investigadores en nutrición: Lebrel, Boyd Orr, Aykroyd, Sinclair, Passmore.
Declaración de América Latina para enfrentar el desafío nutricional y Plan de Acción Regional
1992
(FAO/OMS, 1992): exhortaba a que en el análisis de la situación alimentaria y nutricional
participaran organizaciones gubernamentales y no gubernamentales, la academia, los legisladores y
otros grupos de poder político y económico, a fin de obtener el apoyo… necesario para enfrentar
esta problemática y sus factores condicionantes.
1994 Bengoa en clara alusión al Plan de Acción de la CIN de 1992 señaló que: “un vasto programa
latinoamericano de nutrición en atención primaria de salud permitiría alcanzar los objetivos y
metas propuestos… para lo cual el enfoque en el área de salud debería complementarse con los
programas de agricultura y comercialización e industrialización de alimentos, de bienestar y
seguridad social, de educación y otros. Solo a través de un esfuerzo coordinado de los distintos
sectores…el Plan propuesto tendrá éxito”
1996 En el marco de los preparativos de la Cumbre Mundial de la Alimentación, Pierre Vuarin y Francis
Delpeuch (FPH/APM, 2002) iniciaron el debate sobre nutrición y políticas públicas, idea que se
retomaría en el 2002 en los cuadernos de propuesta para el siglo XXI, específicamente el referido a
“Alimentación, nutrición y políticas públicas”, a cargo de Geneviève Le Bihan, Francis Delpeuch,
Bernard Maire, dicho documento se presentó desde el 2001 en 8 foros distintos, siendo el último la
Cumbre Mundial sobre Alimentación celebrada en Roma en el 2002.
En la literatura biomédica los primeros reportes se dan también en 1996 cuando Egan y
Mason emplearon el término nutrición pública. Previamente en 1981 los Informes de la
OMS y los trabajos de Habicht en 1983, documentaron el enfoque multidisciplinario no así
la intersectorialidad 5 para abordar la problemática nutricional (Bengoa, 2003).
La preocupación por el lento avance en la mejoría de los problemas nutricionales del
colectivo, manifiestos en carencias nutricionales, inseguridad alimentaria e incremento de
la obesidad en contraste con los avances de la ciencia (Egan, 1994), los efectos irreversibles
5
el término fue cayendo en desuso debido a que había desestimado las barreras política que se tradujeran en
acciones, lo cual se resolvería al incorporar el enfoque multidisciplinario (Rogers, 1997).
e intergeneracionales en el desarrollo cognitivo y físico generados por la desnutrición, su
incidencia en la escolaridad, prosecución y rendimiento escolar, su relación con la
mortalidad infantil -Pelletier la asoció a la mitad de estas muertes (Mason,1996)- y con la
mortalidad materna, su consideración como factor de riesgo prevenible asociado al
incremento en la esperanza de vida6 (OMS, 2000), entre otros, fueron seguramente parte
de la evidencia que justificó el desarrollo de acciones en nutrición pública para alcanzar los
8 Objetivos del Desarrollo (ODM) establecidos en la Cumbre del Milenio.
Diferenciando Nutrición en salud pública, nutrición pública y nutrición comunitaria
Cuando Mason y col (1996) acuñaron el término nutrición pública, lo hicieron para
referirse a la disciplina que trataba los problemas de la población y los programas y
políticas públicas para abordarlos. Bajo este nuevo enfoque la nutrición pública implica: la
comprensión del impacto biológico de la malnutrición, el análisis de los determinantes y de
las consecuencias de los problemas alimentarios y nutricionales en la población, la postura
ética, la sensibilidad social y el estudio permanente del contexto político, económico, social
y cultural (Uribe, 2007), lo cual necesariamente la vincula no solo a las políticas públicas
sino también a la investigación y a la formación (Beaudry, 2005).
Mason fue también muy enfático al señalar que la Nutrición pública excluye las actividades
clínicas y de laboratorio destinadas a aclarar los mecanismos básicos de la nutrición y en
ofrecer un tratamiento individual cuando éstas no son realizadas en el contexto más amplio
de la población o de salud pública.
6
Se habla de un incremento de hasta 5 años en la esperanza de vida.
La definición de Beaudry (2005), aclara que la nutrición pública se centra en el logro del
derecho humano de una alimentación y nutrición adecuada en las poblaciones (las acciones
se realizan con interés por lo público, involucrando al colectivo), y extendiendo la
convocatoria más allá del sector salud para llegar a los otros sectores del desarrollo
económico y social. Bajo este nuevo enfoque de la nutrición los procesos de alimentación y
nutrición son estudiados en los entornos reales de las poblaciones, con una visión: histórica,
contemporánea y prospectiva, que considera los diferentes determinantes: políticos,
sociales, económicos, culturales, ambientales y éticos que inciden en el bienestar
nutricional de la población.
La nutrición pública según Mason y col (1996) proponen incluir actividades como las
siguientes:
1) Comprensión y sensibilización sobre la naturaleza, las causas y

consecuencias de los problemas de nutrición en la sociedad
2) Epidemiología, incluyendo monitoreo, vigilancia y evaluación
3) Requerimientos nutricionales y guías alimentarías para poblaciones
4) Diseño planificación gestión y evaluación de los programas e intervenciones
5) La nutrición comunitaria y programas basados en la comunidad
6) Educación pública: especialmente educación en nutrición para cambiar

conductas
7) Alerta oportuna, prevención y mitigación de emergencias, incluyendo el uso

de la ayuda alimentaría en estas situaciones
8) Abogacía en relación , por ejemplo con la problemática del medio ambiente y
9) Políticas públicas pertinentes a la nutrición en varios sectores, por ejemplo,

desarrollo comunitario, salud, económico, agricultura, educación.
La nutrición pública tiene los siguientes rasgos distintivos:

a) Reconocimiento del liderazgo compartido entre los sectores distintos a salud,
conforme a la responsabilidad de cada uno para contribuir a que los ciudadanos
alcancen el derecho a una adecuada alimentación y nutrición.
b) Planificación e intervención alimentario-nutricional basada en la política de
desarrollo social y económico, es intersectorial- aspecto este ampliamente discutido

7
en el Informe sobre la salud en el mundo, 2008- e interdisciplinaria (ciencias
sociales como la antropología, la sociología, la educación y la comunicación,
agronomía, economía, además de salud, etc.), enfrenta las causas estructurales y
focaliza la atención en los grupos prioritarios.
c) Participación activa de la comunidad desde la generación de la política hasta el
seguimiento y la evaluación de las intervenciones.
d) Análisis integral y predicción de los problemas alimentario-nutricionales basados en
el contexto macro y micro de los determinantes (sociales, económicos, políticos,
culturales, demográficos y alimentarios), identificando los factores estructurales y
proximales de la red causal; considerando el efecto sobre el desarrollo social e
incorporando al estudio grupos prioritarios excluidos anteriormente: mujeres jefes
de hogar, desplazados, población indígena, entre otros. La nutrición en salud
pública (modelo anterior) centraba el análisis en los indicadores antropométricos, de
consumo de alimentos y bioquímicos.
7
Las políticas públicas en el sector de la salud junto con las de otros sectores tienen un enorme potencial para
garantizar la salud de las comunidades… tercer pilar de los progresos hacia la Atención Primaria de Salud. Se
le conoce también como “la salud en todas las políticas” que quiere decir mejorar la salud de la población
mediante políticas controladas principalmente por sectores distintos del sanitario. Por ejemplo con una
campaña educativa voluntariamente liderada por los fabricantes para lograr una reducción del 15% de la sal
de la dieta, se podrían salvar en un decenio 8,5 millones de vidas en los 23 países que enfrentan enfermedades
crónicas no transmisibles.
e) Incorporación al análisis del enfoque cualitativo en las áreas de estudio. La
dimensión de estudio en el enfoque tradicional de la nutrición en salud pública se
limitaba a la esfera biologicista del individuo: estado nutricional basado en
adecuación del consumo de energía y nutrientes.
f) Evaluación, seguimiento y control desde los insumos hasta el impacto de las
acciones emprendidas por los diferentes sectores de desarrollo.
g) La política considera y apoya los programas y acciones resultantes de la evidencia
aportada por los otros sectores y disciplinas.
Algunos autores como Chávez (1998) emplean los términos nutrición en salud pública,
nutrición comunitaria y nutrición pública de manera indistinta; para otros como: Mason la
nutrición pública legitima un campo ya existente, para Rogers y col (1997) esta tiene
identidad propia, y ven en el establecimiento de las diferencias la oportunidad de formar
recursos humanos centrados en el objeto de estudio de este nueva ciencia; cuya principal
exigencia es una masa crítica dotada de un cuerpo de habilidades y conocimientos más
global e integral con respecto a la comprensión de los determinantes de la nutrición de las
poblaciones en los países desarrollados. La formación ha de trascender el dominio del
conocimiento en nutrición hacia otras áreas como: economía, política, social, cultural,
conductuales.
(Beaudry) (2004) también ha hecho un intento por delimitar las distintas esferas, al
respecto señala: la nutrición pública, abarca a la nutrición en salud pública, a la nutrición

comunitaria8 y a la nutrición internacional, extendiéndose más allá de estas. Lo cual tiene
su fundamento en el hecho de que los principales problemas alimentarios y nutricionales de
la población requieren de acciones fuera de estos ámbitos. Un ejemplo sencillo es entender
que la lucha contra la desnutrición y el hambre requiere de intervenciones que sobrepasan
el ámbito de la nutrición comunitaria, como la aplicación de medidas macroeconómicas que
resuelvan problemas relacionados con el ingreso, con la concentración de la riqueza, con la
dotación de capacidades educativas, culturales y económicas a las personas para que tengan
igualdad de oportunidad de acceder a los bienes y servicios necesarios para su seguridad
alimentaria y nutricional y la de los suyos (Uribe, 2007).
Para una mayor y mejor comprensión de las dimensiones de la nutrición pública, basta con
revisar la Declaración de Giessen9, cuyos signatarios recomiendan sea de lectura obligatoria
para todo aquel que se desenvuelva en el campo de la nutrición desarrollada en entornos o
contextos reales. En la discusión que tiene como propósito legitimar la propuesta de la
nutrición concebida dentro de un marco conceptual tridimensional: que considera de
manera integral lo biológico, lo social y lo ambiental como respuesta a los retos y
oportunidades que enfrenta la humanidad, han intervenido especialistas de la talla de
Waterlow, Scrimshaw, Uauy, Oshaug, Wahlqvist, entre otros; quienes han querido partir
desde el mismo lugar en que Justus von Liebig desarrolló la ciencia bioquímica como
disciplina, buscando de esta manera también resignificar las implicaciones que el trabajo
desarrollado por la nutrición aplicada tiene en las áreas social y ambiental, para lograr el
8
Por Nutrición Comunitaria se entiende el conjunto de actividades vinculadas a la Salud Pública, que
dentro del marco de la Nutrición Aplicada, se desarrollan con un enfoque participativo de la comunidad
(Aranceta, 2001)
9
Celebrada entre el 5 y el 8 de abril del 2005
bienestar de la humanidad. Por primera vez en la historia del mundo actual, se tiene
conciencia de que la actividad desarrollada por el hombre puede mermar los recursos de las
generaciones futuras, ante la imposibilidad de que el planeta pueda soportar las distintas
agresiones; este reconocimiento impone la tarea de hacer mas en lo social y en lo ambiental
y a ello no escapa la nutrición, debido a las ya suficientemente comentadas implicaciones
sobre el desarrollo. El debate sigue abierto, apenas comienza….
Las iniciativas de acciones en nutrición pública. Sus responsables
Al culminar la II guerra mundial fue necesario emprender acciones impostergables para
enfrentar el hambre, de esa época datan las misiones de ayuda alimentaria lideradas
primariamente por la UNRRA, proseguidas por UNICEF y hoy en día en manos de la FAO
y de la OMS. Entre las iniciativas más conocidas se puede citar el Programa Mundial de
alimentos, iniciado en 1963, quizás la mayor organización del mundo en materia de
asistencia alimentaria. Un recuento realizado por Bengoa (2003) da cuenta de importantes
acciones en la región latinoamericana entre 1950 y los tiempos actuales:
a) Programas de asistencia alimentaria: Chile (distribución de leche completa a la
población materno-infantil), Costa Rica (alimentación de la población escolar con
participación de la comunidad), Brasil (cocinas centrales para la clase trabajadora
con participación del sector privado), Venezuela (comedores escolares y populares),
por citar solo algunos, con la característica común de que se dirigían
fundamentalmente a las familias de menores recursos; 20 años después la
implementación de ajustes económicos demandaron una mayor focalización, en la
cual privaron diferentes criterios: riesgo nutricional (Cosa Rica y República

Dominicana), ingreso familiar (Honduras y México), geográfico (servicios de salud)
+ riesgo social (Chile, Honduras, Perú y Venezuela).
b) Programas de enriquecimiento de alimentos
c) Establecimiento de metas y objetivos nutricionales y elaboración de guías
alimentarias
d) Creación de instituciones para la comprensión y explicación de la problemática
alimentaria-nutricional en la región Latinoamérica: El Instituto de Nutrición de
Centro América y Panamá (INCAP), el Centro de Estudios Sobre Nutrición Infantil
(CESNI) en Argentina, El Instituto de Nutrición del Caribe (CFNI), el Instituto de
Nutrición de Ciencia y Tecnología de Chile (INTA), el Instituto Nacional de
Ciencias Medicas y Nutrición de México (INCMNSZ),
e) Surgimiento de centros de enseñanza universitaria y capacitación (escuelas de salud
pública, de nutrición10, de otras áreas con énfasis en nutrición y en gerencia y
políticas públicas) acompañados de políticas de formación de recursos humanos
para contribuir a la generación de la evidencia en materia de nutrición pública
(Bengoa, 2000). En la actualidad es acuerdo en la región Iberoamericana acreditar a
nivel internacional el trabajo de áreas específicas de la nutrición: comunitaria y
pública, ya se ha dado la experiencia en la clínica.
f) Creación de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (SLAN) equivalente a la
Unión Internacional de las Ciencias de la Nutrición (IUNNS), la cual ha celebrado
desde su creación mas de una decena de Congresos.
10
Para el año 2000 se estimaba un universo de 90 escuelas de nutrición en América Latina.
g) Creación de la Revista Archivos Latinoamericanos de Nutrición (editada en
Venezuela desde 1992), continuación Archivos Venezolanos de Nutrición (creada
en 1955).
h) Conformación de la Red de Malnutrición en Iberoamérica: los profesionales
integrados manifiestan un compromiso institucional y personal de unir esfuerzos
para combatir la malnutrición. (Mel – CYTED, 2009).
En este inventario, mención aparte merece el Proyecto Interagencial de Promoción de
Políticas Nacionales de Alimentación y Nutrición (PIA/PNAN) a juicio de Bengoa (2000) el
mejor ejemplo de apoyo a la definición y ejecución de políticas de alimentación y nutrición
en la región latinoamericana: que funcionó en Chile desde 1971 hasta 1979, en el cual
participaron: UNICEF, quien lo coordinó, FAO, OMS, UNESCO y CEPAL y con cuyos
objetivos se planteó:
Promover el conocimiento y la comprensión de las causas y consecuencias del problema
alimentario y nutricional; contribuir a la búsqueda de soluciones nacionales; apoyar a los
Gobiernos en la formulación y adopción de políticas de alimentación y nutrición a ser
incluidas priorizadas e incluidas en sus planes sectoriales y contribuir al análisis
interagencial de la problemática y procurar la integración de las organizaciones
participantes en sus naciones.
Para el momento en que fue concebido el Proyecto se había adelantado a los elementos que
hoy día distinguen al enfoque de nutrición pública, vale decir la multicausalidad, la
integralidad y la intersectorialidad11.
11
la situación nutricional de la población de un país, provincia o comunidad es el resultado de la interacción
de causas de diferentes naturalezas y de diversos factores (sociales, económicos, demográficos, ecológicos,
Pese al esfuerzo realizado el (PIA/PNAN) no logró los resultados esperados, entre otras
razones la UNICEF señaló “objetivamente la multicausalidad del problema alimentario es
irrebatible. No obstante, el concepto si bien es teóricamente proclamado es muy poco
aceptado en la práctica. Cada sector tiende a sobrevalorar su propio ámbito- es su razón de
ser- y a subvalorar el de los demás”. También se resaltan entre las debilidades la ausencia
de recursos para financiar programas y proyectos lo cual contribuyó a desestimar la oferta
de cooperación técnica, así como la rigidez que no permitía el surgimiento de iniciativas
desde los propios sectores. Cabe agregar que tampoco se observa en este modelo el
elemento de la participación comunitaria y algo que también se dejó de lado fue el estudio
de los problemas en el contexto real, dado que ello implicaba recursos económicos,
tampoco disponibles para aquel entonces.
Siguiendo la filosofía del (PIA/PNAN) Colombia trató de replicar una experiencia similar
con el Plan Nacional de Alimentación y Nutrición (1974-1978), se concentró en
intervenciones en el sector agrícola y en cupones de alimentos suministrados a las madres
en los centro de salud; la falta de continuidad en los gobiernos y el desconocimiento de las
instancias de poder político a nivel local contribuyeron a su desaparición.
En nuestro país algunas acciones individuales de nutrición pública tienen entre sus
protagonistas a Ana Francisca Pérez de León (posterior al terremoto de 1812 brindó
asistencia con alimentos y medicinas a la población); “la Gota de leche” cuya atención se
dirigía a niños pobres y desnutridos, adelantado por Juan de Dios. A mediados del siglo XX
culturales, científicos, tecnológicos…) su desarrollo institucional y administrativo y las actividades

productivas); lo anterior imponía respuestas integrales… lo cual requería la convergencia de los diferentes
sectores involucrados en el problema, desde la planificación hasta la ejecución… siendo esencial la voluntad
explícita del Gobierno…
se documenta la instalación del primer comedor popular (1936), así como la creación de
instituciones que como el Instituto Nacional de Nutrición (1949) se responsabilizarían
inicialmente por la problemática alimentaria en Venezuela (Fundación Cavendes, 1999); a
los antiguos programas de alimentación (desayuno y merienda escolar, beca alimentaria,
PAMI, etc), le han sucedido en la actualidad las misiones sociales, las cuales abarcan un
espectro mayor que el relativo a la esfera de la salud, la alimentación y la nutrición
(microcréditos, vivienda, educación, organización comunitaria, etc), las cuales sin embargo
y aunque en la práctica se producen de manera simultánea no han logrado la integralidad ni
la intersectorialidad.
Retos de la nutrición pública en la actualidad
Una vez analizada la información disponible resulta necesario aportar algunas ideas sobre
los retos que debe enfrentar la nutrición pública en la actualidad:
Formación y capacitación de profesionales con el perfil de competencias para
adecuarse al trabajo en el área de nutrición pública (Jiménez, 2007).
Conformación de equipos multidisciplinarios e intersectoriales que involucren a la
comunidad y desarrollen los estudios de la problemática en su ambiente natural.
Consideración de las necesidades y prioridades global y localmente:

Estrategia y Plan de Políticas prioritarias: mejorar el acceso a los alimentos, promover la educación y la
Acción Regionales sobre información nutricionales, y la actividad física, y reducir la desigualdad en el acceso
la Nutrición en la Salud y a los servicios de salud, promover una alimentación saludable, la lactancia materna,
el Desarrollo, 2006-2015 la información al consumidor en especial la inocuidad y el etiquetado nutricional, el
(OMS, 2006), efecto mundial del mercado y la liberación del comercio, el medio ambiente, la
urbanización y el envejecimiento de la población.
Venezuela: Consumo de alcohol en población joven, relanzamiento de programas de protección

a la embarazada y al menor de 3 años, optimización del sistema de vigilancia,
Bernal (2008) 12, evaluación de los programas de enriquecimiento y Alimentario Escolar, realización
periódica de estudios alimentarios nutricionales.
Fundación Bengoa Sobrepeso y la obesidad; anemia en embarazadas, y preescolares y déficit calórico–

(2009) 13 protéico en lactantes.
A las áreas descritas anteriormente, sería de utilidad añadir: evaluación de los otros
Propuesta programas adelantados (misiones sociales), comunicación e información oportuna de
la evidencia generada en las investigaciones de alcance nacional, apoyo financiero a
la investigación de la transición epidemiológica y nutricional
Urge una actualización de algunos de los instrumentos necesarios para la
planificación alimentaria y nutricional: a) los valores de referencia de energía y
nutrientes presentan 10 años de retraso, b)la última disponibilidad reportada
(preliminar) data de hace 2 años, c)los datos de consumo de alimentos (cobertura
nacional) se reportaron hace 30 años, se tienen cifra de consumo aparente derivadas
de la Encuesta de Seguimiento al Consumo; d) el registro de la composición de
energía y nutrientes de los alimentos consumidos en el país se documentó hasta el
año 2000, e) las guías de alimentación datan de 1991 y en la escuela dejaron de
divulgarse, f) los datos del Sistema de Vigilancia Alimentaria y Nutricional
disponibles son del año 2007. Se esperan los resultados de investigaciones en curso:
II estudio de Crecimiento y Desarrollo, de Obesidad y de vitamina A y de Lactancia
materna.
Promoción de los modelos que ayudan a la comprensión de la compleja
problemática nutricional: postulados de la atención primaria de salud, “ciclo de vida
de la nutrición”, “enfoque conceptual de la malnutrición infantil”, estos dos últimos
autoría del ACC/SCN 2000
Análisis de las lecciones que dejaron experiencias como Proyecto Interagencial de
Promoción de Políticas Nacionales de Alimentación y Nutrición (PIA/PNAN).
12
identificadas con base en el análisis de una selección de informes técnicos y evidencia generada por grupos
de trabajo locales
13
Consulta realizada a expertos nacionales
Obtención de recursos para el desarrollo de la investigación en nutrición aplicada,
cuya evidencia retorne en apoyo a las decisiones políticas y se mantenga por tanto la
interacción entre ambos sectores (Bernal, 2008).
Conclusión
Ante el panorama descrito la nutrición como las otras disciplinas ha tenido que revisar su
marco conceptual para adaptar la compresión, explicación e intervenciones a las nuevas
exigencias. Los avances en las discusiones de los diferentes enfoques están en pleno
desarrollo, lo que si se evidencia es una clara necesidad de formar recursos humanos que
dominen habilidades y conocimientos que trasciendan la nutrición, debido a que los
factores que la determinan se encuentran fuera de su dominio e involucran otras disciplinas
y sectores. En este sentido el nuevo enfoque de la nutrición debe proveer la evidencia para
sustentar la política pública en materia alimentaria y nutricional y realizar esfuerzo mayores
entre las disciplinas y sectores a fin de no repetir la timidez del pasado, y de esta manera
contribuir a aumentar la eficacia y velocidad de las respuestas requeridas, sin desestimar el
impacto ambiental.
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NUTRICIÓN PÚBLICA: DEL ENFOQUE BIOMÉDICO

A LA CIENCIA CENTRADA EN POBLACIONES Y SUS

desarrollo, derivada de la interrelación desnutrición-deficiencia de micronutrientes-

enfermedades crónicas no transmisibles. La nutrición pública (incluye la comunitaria y la

su abordaje, y exige adicionalmente formar una masa crítica de profesionales con

puesta al día sobre este enfoque de la nutrición centrada en poblaciones y sus

determinantes, para diferenciarlo del anterior modelo: individual y medicalizado (nutrición

en salud pública). El debate apenas comienza.

PALABRAS CLAVES: Nutrición pública, nutrición comunitaria, desarrollo.

development: derived from the synergism of malnutrition, micronutrients deficiency and

diet-related chronic noncommunicable diseases. Public nutrition (it encompasses 'public

health). The debate is just beginning.

KEY WORDS: public nutrition, community nutrition, development

de peso, 4 %, se afectó en Venezuela, los valores más bajos se encontraron en Chile, en

10 % de la población latinoamericana y al 18 % de los venezolanos.

Las consecuencias de las anteriores condiciones repercuten inevitablemente determinando

el grado de desarrollo económico y social de las naciones: Individuos bien nutridos

en la reducción de la pobreza (Jukes y col, 2002). En condiciones de pobreza se merma la

función cognoscitiva, los niños se desarrollan de manera deficiente y se producen fallas en

la escolaridad, lo que en la adultez se refleja en individuos menos productivos, insertados

problemas de salud y pobreza, perpetuándose esta última. En el 2004 el 11% de los

habitantes ocupados de Latinoamérica y el 27 % en Venezuela, vivían con menos de 1 $/día

y los pobres de la región alcanzaron184 millones de personas (34,1%) (CEPAL, 2008). Se

ha estimado que las pérdidas en el producto interno bruto (PIB) y en la productividad

personal debidas a la malnutrición pudieran representar entre el 3% y el 10% de los

ingresos de toda una vida, respectivamente, la nutrición se convierte por tanto en un

nutrición (OMS, 2006).

e infección, ampliamente documentado por Scrimshaw, hemos pasado a la interrelación

entre la desnutrición, la deficiencia de micronutrientes y las enfermedades crónicas no

retomar estrategias como la Atención primaria de salud y proponer un enfoque de nutrición

resultados nutricionales en las Américas no se relacionan directamente con el sector de la

salud (Ej. la educación, el agua, el transporte, las políticas agropecuarias, alimentarias y

laborales, entre otros) lo cual exige de manera impostergable un abordaje integral,

multisectorial y multidisciplinario del problema.

nutrición centrada en poblaciones y sus determinantes, intentando resaltar los rasgos

distintivos con relación al modelo tradicional que explicaba la causalidad de la

problemática alimentaria y nutricional con una sola visión: individual y medicalizada.

Los conceptos y las personas

En sus inicios el problema de la nutrición fue concebido como perteneciente a cualquier

sector (agrícola, social, de bienestar, de desarrollo) menos al de las ciencias médicas, es

curación de enfermedades (Chávez, 1998), y se le integra a la medicina como una medida

preventiva junto a la higiene. Posteriormente la responsabilidad recayó exclusivamente en

el sector salud, las acciones implementadas se basaron en el modelo médico-biologicista de

prevención de enfermedades y se le denominó nutrición en salud pública; la evidencia

acumulada para prevenir, controlar y tratar los problemas alimentario- nutricionales

Scrimshaw no habían sido efectivos los programas de alimentación complementaria y los

dirigidos a enfrentar la deficiencia de hierro (Bengoa, 2006). El siguiente paso fue el

reconocimiento de la compleja causalidad de los problemas nutricionales y su estrecha

vinculación con determinantes políticos, socioeconómicos y medioambientales, así como

En la actualidad la nutrición pública debe enfrentar además de los problemas derivados de

la pobreza, el hambre1 y la desnutrición, a una acelerada globalización que tiende a

uniformar la cultura alimentaria (con alimentos de predominio industrializado) y a

modificar el perfil de enfermedad derivando en una emergente transición demográfica2-

Área Exponente (s)

En el caso de Venezuela, la historia se remonta alrededor de los años 40 con Oropeza y

Castellanos (Fundación CAVENDES, 1999).

muchos el principal antecedente de las acciones de nutrición en salud pública. En dicha

reunión se discutió la relación entre las enfermedades y las deficiencias nutricionales, y se