Anexo Barista Amateur

LOS SABORES Y COMPONENTES DEL CAFÉ
Los Sabores que están divididos en los 4 sabores básicos que se cree se
pueden encontrar en el café: Ácido, dulce, salado y amargo.Aunque muchos
científicos hoy, están de acuerdo que hay 5 sabores: los 4 ya mencionados
más el Umami.
El sabor de un café describe las sensaciones/percepciones generales y

combinados de las características aromáticas y gustativas distintivas del
café, la fusión del cuerpo, acidez, aroma, amargor, dulzor y sabor.
CUERPO El término cuerpo describe las propiedades físicas - pesadez o

sensación en la boca - del café, ya que se asienta en la lengua; la
sensación del café recubre la lengua, ya sea que sea graso, granulado,
líquido, o si posee alguna otra característica.
ACIDEZ La acidez es una sensación de sabor del café primario deseable

que se percibe como una agudeza agradable hacia la parte frontal de la
boca, una sensación de entumecimiento en la punta de la lengua, o una
sequedad en la parte posterior del paladar y/o debajo de los bordes de la
lengua. EXISTEN DIFERENTES TIPOS DE ACIDEZ:
-Ácido Cítrico El ácido cítrico, como su nombre lo indica, existe en grandes

concentraciones de frutos cítricos. De hecho compone casi el 8% del peso
seco de estos alimentos. Es sin duda el ácido más común en todas las
frutas y vegetales, y también el más fácil de identificar.
-Ácido Málico El ácido málico tiene un sabor que se asocia generalmente

con la manzana verde (después de todo se deriva del Latín “malum” que
significa “manzana”). Vas a encontrar el ácido málico en su forma más pura
en el ruibarbo, en el cual se resalta principalmente este sabor. En el mundo
culinario, el ácido málico se asocia comúnmente con la lima pero es más
fácil pensar en el sabor de una “fruta inmadura”. El ácido por lo general
disminuye su concentración mientras aumenta la maduración del fruto, así
que frutas como las uvas verdes, el kiwi o las grosellas serían un buen
ejemplo.
-Ácido Tartárico El ácido tartárico se asocia generalmente con las uvas

debido a su alta concentración en el fruto. Este no es el único lugar en
donde lo encontrarás. La sal, el bitartrato potásico (conocido como la salsa
de tártara) se desarrolla de forma natural en el proceso de elaboración del
vino y se usa comúnmente como un agente leudante en la preparación de
alimentos. La característica más llamativa del ácido tartárico es la textura en
boca. Causa una impresionante salivación en la boca y deja un residual
astringente. De hecho, es uno de los ingredientes principales de los dulces
“super agrios” .
-Ácido Acético (ácido etanoico) El ácido acético es especial, aparte del

sabor característico del vinagre, también tiene un olor
penetrante. A un nivel más bajo, este ácido puede brindar un agradable

sabor agudo a lima. Pero en concentraciones altas, solo sabe y huele a
fermento. Este sabor y olor peculiar, en especial cuando se prueba con
otros sabores (especialmente con el azúcar), se obtiene un sabor a avinado
y a champaña.
AROMA El aroma es el olor del café recién molido. Un aroma de café, que
puede variar de hierbas a afrutado, es creado por los componentes volátiles
del café - vapores y gases - que son liberados desde el café preparado y
luego se inhalan por la nariz donde entran en contacto con las membranas
olfativas.
AMARGOR La amargura es una sensación de sabor principal, tal vez una

punzada o regusto, principalmente detectado/percibido en el paladar blando
hacia la parte posterior de la boca, y se caracteriza por una solución de la
quinina y la cafeína, así como otros alcaloides. La amargura es uno de los
cuatro sabores básicos detectado en la parte posterior de la boca. La
amargura es deseable en un café en algún grado, especialmente en un
tostado oscuro.
DULZURA La dulzura es un suave sabor/sensación característico del café

(un descriptor básico del sabor) sin ningún tipo de sabores fuertes o
defectos del aroma/malos sabores. Esta cualidad dulce a menudo se
percibe como un sabor agradable al paladar y/o sabor a fruta. El término
dulce se usa por catadores (catadores de café profesionales) para describir
la intensidad de las cualidades azucaradas del café cuando se agita
alrededor de la boca.
RETROGUSTO El regusto de un café, también llamado el acabado, es un

sabor que permanece en la boca después de la ingestión de un sorbo de
café preparado. Los regustos van desde chocolate a carbony, turpeny a
picante, posiblemente con notas de caramelo, afrutado, ahumado, tostado y
otros sabores. El regusto de un café es creado por los vapores y gases -
compuestos orgánicos volátiles - desde el suelo y granos de café
preparado. Estos vapores que crean el regusto son liberados a partir del
residuo que permanece en la boca después de tragar el café
UMAMI Es uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce , ácido ,
amargo y salado . La palabra umami proviene del idioma japonés y significa
‘sabor agradable, sabroso’. Umami es un sabor sutil pero de regusto
prolongado y difícil de describir. Induce la salivación y una sensación
aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte
posterior de la boca, Por sí mismo, umami no es sabroso, pero realza el
sabor agradable de una gran cantidad de alimentos, especialmente en
presencia de aromas complementarios. Pero al igual que otros sabores
básicos -excepto la sacarosa- umami es agradable sólo dentro de un
margen relativamente estrecho de concentración. El sabor umami óptimo
depende también de la cantidad de sal. Al mismo tiempo, los alimentos
bajos en sal pueden tener un sabor satisfactorio con la cantidad adecuada
de umami.
Entre los alimentos ricos en umami están los pescados , mariscos , carne
curada , setas comestibles , hortalizas (por ejemplo, tomates , col china,
espinaca , etc.) o el té verde , y en productos fermentados y añejados (por
ejemplo, quesos , pastas de camarón, salsa de soja , etc.

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LOS SABORES Y COMPONENTES DEL CAFÉ

El sabor de un café describe las sensaciones/percepciones generales y

CUERPO El término cuerpo describe las propiedades físicas - pesadez o

ACIDEZ La acidez es una sensación de sabor del café primario deseable

-Ácido Cítrico El ácido cítrico, como su nombre lo indica, existe en grandes

-Ácido Málico El ácido málico tiene un sabor que se asocia generalmente

-Ácido Tartárico El ácido tartárico se asocia generalmente con las uvas

-Ácido Acético (ácido etanoico) El ácido acético es especial, aparte del

penetrante. A un nivel más bajo, este ácido puede brindar un agradable

AMARGOR La amargura es una sensación de sabor principal, tal vez una

DULZURA La dulzura es un suave sabor/sensación característico del café

RETROGUSTO El regusto de un café, también llamado el acabado, es un

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