14 Unmsm Sabor y Aroma
14 Unmsm Sabor y Aroma
14 Unmsm Sabor y Aroma
Aroma y sabor
Edith Ponce Alquicira
Oscar Santisteban Rojas
Introduccin.
Sabor.
Aromas.
Aspectos fisicoqumicos en la percepcion del
aroma y del sabor.
Mecanismo de la generacin de aromas y
sabores.
Precursores y desarrollo de aroma y sabor en los
alimentos.
Anlisis de compuestos de aroma y sabor.
SABOR
Sabor dulce
Sabor amargo
Sabor salado
Sabor cido
Sabor unami
SABOR ACIDO
SABOR AMARGO
El sabor amargo es uno de los cinco sabores
bsicos es el ms necesitado de los hbitos para
que sea gusto adquirido y es debido a que es
quizs el ms desagradable de los cinco. Se
detecta mediante las papilas gustativas
ubicadas en la parte posterior de la lengua. Los
investigadores de la biologa evolutiva han
sugerido que este sabor es interpretado como
desagradable en muchas culturas debido al
mecanismo de defensa que muestra la
necesidad de sobrevivir evitando los
envenenamientos, esto es as debido a que la
mayora de los venenos son amargos en su
sabor. Se ha descubierto a comienzos del siglo
XXI que los receptores de la sensacin de
amargo son unos sensores denominados T2R.
Los alimentos amargos en forma de bebidas son por ejemplo el caf puro sin endulzar,
el chocolate no edulcorado, el meln amargo o calabaza amarga, la cerveza (debido a
su contenido de lpulo), las olivas sin curar, la piel de los ctricos, muchas plantas de la
familia de las brassicaceae, el diente de len y la escarola, la berenjena (se puede
mitigar salndola), el zumo de limn (cuando stos estn muy maduros o en
descomposicin) y de pomelo. La quinina, empleada como profilctico para la lucha
contra la malaria, adems de ser el componente de las aguas tnicas.
SABOR DULCE
El dulce es uno de los cinco sabores bsicos
y de los nicos que es aceptado de manera
global por todas las culturas y etnias de la
tierra como uno de los sabores ms
placenteros. Se detecta principalmente en
las papilas gustativas de la punta de la
lengua. Los alimentos que poseen un alto
contenido de carbohidratos son percibidos
dulces y los saborizantes artificiales de
proporcionar el sabor dulce se denominan
edulcorantes. Los alimentos dulces suelen
formar parte dentro de la alimentacin
humana de los postres y de los desayunos.
Alimentos Dulces
Los alimentos tpicamente dulces son los dulces y los postres, debido en
parte a que se les aade azcar. Pero existen otros alimentos que son
dulces por razones diversas en las mermeladas y compotas es por un
objetivo puramente de conservacin del alimento (el azcar es un buen
conservante), en la leche materna su sabor dulce es para atraer al beb
para que se alimente y aumente su factor de supervivencia, algunos
alimentos extraan por su dulzura como puede ser el queso noruego
Geitost que es dulce. A veces se pone como contraste lo dulce con lo
salado, o lo dulce con lo cido en la cocina, con el objetivo de lograr un
equilibrio.
Las compaas de refrescos han investigado el sabor dulce, intentando
separar los conceptos dulce-azcar, es por esta razn por la que se ha
hecho una gran investigacin en los polialcoholes como sus substitutos. El
concepto a comienzos del siglo XXI de bebidas hipocalricas que
mantengan el sabor dulce es un continuo reto en la qumica de los
alimentos
Aminocido
cido glutmico
Asparagina
L-Ismero
nico
Inspido
Fenilalanina
Ligero amargo
Histidina
Isoleucina
Sin sabor-amargo
Muy amargo
Leucina
Metionina
Ligero amargo
Sin sabor
Serina
Valina
Ligero dulce
Ligero dulce
D-Ismero
Sin sabor
Dulce
Dulce con ligero
sabor amargo
Dulce
Dulce
Muy dulce
Dulce
Muy dulce
Muy dulce
SABOR SALADO
El sabor salado es uno de los cinco sabores principales y
responde a la capacidad especfica de las papilas gustativas
ubicadas a ambos lados de la parte delantera de la lengua.
La deteccin se hace mediante canales inicos capaces de
detectar los iones solubles de Na+, K+ y otros metales
alcalinos. La sal aadida a un alimento tiene efectos
potenciadores de su sabor.[1] Se ha descubierto a
comienzos del siglo XXI que existe un receptor del sabor
salado denominado ENaC (Epithelial Sodium (Na) Channel).
SABOR UMAMI
AROMAS
Para que pueda percibirse el olor, la molecula debe ser voltil.
Nuestro olfato puede captar sustancia en un umbral de 10-18M.
Es importante para captar un olor, la velocidad de flujo a travs del
conducto nasal (sistema nervioso simpatico), por tanto la
sensibilidad para un olor puede cambiar de un dia a otro o incluso
durante el mismo dia.
Se distinguen 7 colores primarios: alcanfor, etreo, mentolado,
floral, pungente, ptrido y almizcle o perfumado.
El hombre tiene 10 a 20 millones de receptores olfativos en 10cm2
de bulbo olfatorio.
Cada olor se caracteriza por la activacin de varios receptores.
El olor va a depender de la estereoquimica del compuesto.
BIOSNTESIS
Los compuestos generados mediante biosntesis tambin se denominan naturales;
en general, son metabolitos secundarios, que se forman durante el ciclo normal
de crecimiento de los tejidos vegetales y frutos, de microorganismos o por la
accin de sistemas enzimticos endgenos y/o exgenos. Estos compuestos
permanecen in situ, es decir, dentro del producto, y el sabor se percibe
directamente cuando se consume el alimento.
Los productos vegetales como frutas, verduras, hojas y flores son los productos
que en estado natural contienen una mayor cantidad de compuestos voltiles y no
voltiles generados por biosntesis. Procesos bioqumicos como gluclisis, ciclo de
Krebs, y otros distintivos de cada especie generan un gran nmero de
compuestos:
a) amargos, como la cafena del caf, la teobromina del cacao, la limonina de los
ctricos, etctera;
b) cidos, como ascrbico, ctrico, fumrico, actico y mlico;
c) pungentes como la capsaicina de los chiles (ajs, pimentn, etctera) y la
piperina de la pimienta; adems de un gran nmero de sustancias voltiles
responsables del aroma.
AROMA EN FRUTAS
Las frutas climatricas en estado inmaduro presentan un periodo bien
definido en el que su respiracin basal es reducida; despus de
algunos das, la respiracin se incrementa bruscamente, dando inicio
al climaterio y a la maduracin. Por otra parte, las frutas no
climatricas se caracterizan porque su patrn de respiracin
permanece prcticamente constante una vez cortadas de la planta o
del rbol; a diferencia de las anteriores, stas normalmente
permanecen en el rbol hasta que maduran.
El etileno aun en concentraciones muy bajas, del orden de 0.1 ppm,
causa una fuerte alteracin a los sistemas genticos, induce la sntesis
de un gran nmero de enzimas, tales como proteasas, lipasas,
amilasas, pectinasas, lipoxigenasas, clorofilazas y otras ms.
AROMA DE VERDURAS
Las frutas se caracterizan por producir steres, y las verduras por
sintetizar diversos compuestos derivados del azufre, por lo que mucha
gente los considera como olores desagradables y no aromas. En esta
categora de alimentos se encuentran la cebolla, el ajo, la cebolleta y
muchos otros del gnero Allium, as como el rbano, la mostaza, el berro,
la col, etctera, de la familia de las crucferas.
El mecanismo que genera estos compuestos se considera enzimtico
directo. Al igual que con las frutas, estas transformaciones son muy
complejas y se interrelacionan; es decir, los metabolismos de los cidos
grasos, de los hidratos de carbono y de los aminocidos estn conectados
mediante una complicada red enzimtica, los precursores no voltiles se
convierten en una gama muy amplia de compuestos azufrados.
Monoazufrados
Disulfuros
Trisulfuros
Metil-alilsulfuro
3-alil tio-cido
propinico
Metanetiol
Tiazolidina
3-3'-tio bis, 1-propeno
2,5-dimetil-tiofeno
2,5-dimetil-tiazolio
3,3-tienil-2-cido
propenoco
Dimetil disulfuro
Metil-propil-disulfuro
Metil-etil-disulfuro
1,3 ditiano
1,3-propan ditiol
2-propenil disulfuro
Dialil disulfuro
2-propenil-metildisulfuro
Trimetil disulfuro
2-propenil-trisulfuro
Dirpopil-trisulfuro
1,2,4-tritiolano-3,5dietil
Monxido de carbono
Bixido de carbono
Formaldehdo
cidos frmico, actico, lctico, pirvico, acrlico
Acetaldehdo
Glicoaldehdo
Glioxal
cido glioxlico
Acrolena
Piruvaldehdo
5-Metil-2-furaldehdo
2-Furil-metil-cetona
Acetona
Acetol
Dihidroxiacetona
Gliceraldehdo
Acetona
Diacetilo
cido levulnico
Furano
2-Metil-furano
Alcohol furfurlico
cido 2-furoico
2-Furaldehdo
5-(Hidroxi-metil)-2-furaldehdo
Isomaltol
2-Furi-hidroximetil-cetona
Pirazinas
Metil-pirazina
2,6-Dimetil-pirazina
2,5-Dimetil-pirazina
2-Etil-5-metilpirazina
2,3,5-Trimetil-pirazina
3,5-Dietil-2-metil-pirazina
3,5-Dietil-2-metil-pirazina
2-Metil-pirazina-6-acetilpirazina
2-Etil-6-metilpirazina
Carbonilo
3-hidroxi-2-butanona
1-hidroxi-2-butanona
3-hidroxi-3-metil-2-ciclopentanona
3-etil-2-hidroxi-2-ciclopentanona
Compuestos heterocclicos
2,3-dihidro-5-hidroxi-6-metil-4(H)piranona
Furaneol
2,3-dihidro-3,5-dihidroxi-6-metil-4(H)piranona
5-hidroximetil-2-furfural
Dihidro-2-metil-3(2H)-furanona
4-hidroximetil-2-metil-1,3-dioxalano
5-metil-2-furfuriol
Compuestos heterocclicos nitrogenados
2-acetil-pirrol
Dimetil-1(H)-benzimidazol
2,3-dihidro-1-metil-4(H)-piridina
BEBIDAS
TE
En la elaboracin del t, la formacin del aroma durante la fermentacin
est relacionada predominantemente con la oxidacin de compuestos
fenlicos. Las reacciones ms importantes son la oxidacin de los
flavanoles catalizada por la catecol oxidasa. Los flavanoles del t
constituyen el 15-25% del peso seco y son principalmente catequizas y
sus derivados.
En la oxidacin de muchos fenoles el primer paso es la sustraccin del
hidrgeno fenlico, formndose un radical semiquinona. La eliminacin
de un segundo electrn forma una quinona estable. En los tejidos de las
hojas de t, los flavanoles oxidados enzimticamente se condensan para
formar el dmero teaflavina y proantocianidina polimrica (tearubiginas).
Las teaflavinas de color rojo-anaranjado son astringentes y contribuyen a
la peculiar sensacin vivificante que produce el t (briskness).
Por otro lado, los flavanoles oxidados pueden reaccionar con aminocidos
dando diversos aldehdos va degradacin de Strecker.
CERVEZA
La nota amarga caracterstica de la cerveza se debe a las resinas del
lpulo. Estas resinas se clasifican en blandas y duras (solubles e
insolubles en hexano respectivamente).
Las resinas blandas comprenden los cidos ( humulona,
cohumulona, adhumulona) y los cidos (lupulona, colupulona,
adlupulona)
En el proceso de elaboracin de la cerveza, los cidos se isomerizan
a cidos iso-, los cuales tienen gusto amargo. La isomerizacin de
un cido produce dos pares de estero ismeros.
Cuando la cerveza se expone a la luz solar desarrolla un desagradable
olor a azufre, denominado sabor a luz. Su formacin se ha a
tribuido al 2-metil-2-butano-1-tilo que procede de la fotolisis de
cidos iso- en presencia de to aminocidos.
CAF
En el caf tostado y crudo se han caracterizado cierto nmero de
furanos tiosustituidos. Posiblemente el compuesto 2-furilmetanotiol
es un compuesto con carcter impacto del caf tostado. Su umbral en
agua es de 0.01 ppb y a concentraciones de 0.15 ppb el compuesto
tiene el aroma del caf tostado. A concentraciones mayores, se
desarrolla un fuerte olor a azufre.
Otro compuesto es la trigonelina, que est presente en los granos
crudos de caf a niveles de 1%. Contrariamente a la cafena, que es
termoestable, la trigonelina se descompone fcilmente a las
temperaturas de tostado para dar una serie de piridinas y pirroles.
El aroma cido del caf se debe a muchos cidos orgnicos. Los
cidos fenlicos, en particular, alcanzan una media del 7.5 % del peso
seco de los granos crudos de caf. Entre estos tenemos los cidos
ferlico, cafeico y clorognico.
EDULCORANTES
Sacarosa
Sorbitol
Manitol
Isomaltitol
Maltitol
Lactitol
Xilitol
E-420 i)Sorbitol
E-420 ii) Jarabe
E-421
E-953
E-965 i)Maltitol
E-965 ii)Jarabe
E-966
E-967
Vegetales con
clorofila
Frutas (moras,
ciruelas, cereza)
Algunas algas
y hongos
Frutas y vegetales (
ciruela,
fresa, coliflor)
Caa de azcar
Remolacha
Azucarera
Isomerizacin
Enzimtica de la
Hidrogenacin
sacarosa e
Hidrogenacin de
de la
hidrogenacin
la D-glucosa
D-fructosa
de la
Azcar invertido
isomaltulosa
obtenida
Hidrogenacin
de la maltosa
Hidrogenacin
de la lactosa
Hidrogenacin de
la xilosa
N E
Origen
Obtencin industrial
Materia
-Polvo cristalino
cristalina
o atomizado
Forma cristalina
Presentacin comercial
blanca y brillante - Solucin acuosa
Anhidra
No higroscpica cristalizable o no
Polvo
(1/2
monohidrato)
-Polvo
Polvo (anhidro,
- Solucin acuosa monohidrato)
Forma cristalina
anhidra
Poder edulcorante
1'0
0'5
0'5
0'5
0'7-0'9
0'3
1'0
Efecto refrescante
++
++
+++
Energa (Kcal/g)
2'4
2'4
2'4
2'4
2'4
Higroscopicidad
2'4
+ solucin
- (polvo)
184
96-97
165-168
145-150
147
96
(monohidrato)
93-94'5
Solubilidad en agua
a 25 C (g/100ml)
Alta (210)
Alta (235)
Baja (22)
Baja (33)
Media
Alta (150)
Alta (185)
Observaciones
Estable a pH
neutro
Estable a
temperatura y pH
Humectante
Estable a pH
Estable pH y
micro
Potencia sabor
Estable
Temperatura y
pH
Humectante
Muy estable
Temperatura y
pH
Humectante
Estable pH
Humectante
Refrescante
EDULCORANTES
NE
Acesulfamo K
E-950
Aspartamo
E-951
Ciclamato
E-952
Sacarina
E-954
Taumatina
E-957
Poder edulcorante
(sol. 10% sacarosa)
130-200
140-220
30-40
300-500
2000-2500
600-1500
250-300
Energa (Kcal/g)
Nulo
Nulo
Nulo
Perfil de sabor
Percepcin
rpida
Persiste algo
ms que
azcar
4
Limpio
Percepcin
gradual
Algo ms
persistente
Potencia sabor
cido
Modifica y
potencia
Edulcorantes y
aromas
Breve retardo
Regusto a mentol o
regaliz
Origen
Metabolismo
Ventajas
Inconvenientes
NHDC
E-959
Glucsido obtenido
Derivado del Dipptido (Phe y
cido
Derivado cclico del Protena del fruto
por
cido
ster
Ciclohexilsulfmico y
cido
Thaumatococcus
Hidrogenacin de
acetoactico
metlico Asp)
sus sales Na, Ca
sulfamidobenzoico
danielli
un flavonoide de la
naranja amarga
Por miclofora
No se
Parcialmente a
intestinal
metaboliza
Como cualquier
No se metaboliza
Como cualquier
Ciclohesilamina y se
Como otros
Se excreta por
protena
Se excreta por orina
protena
Excreta por orina
productos
orina
vegetales
Muy estable
temperatura y
pH
Buen sabor
Buena
Buena imagen
solubilidad
Buena
imagen
Poco estable
temperatura y pH
Poco soluble
Notas amargas Caro
Caro
Imagen
cuestionada
Percepcin ms lenta
y
Regusto amargo y
Persistente que
metlico
azcar
Muy estable
Buena solubilidad
Buen sabor
Barato
Buena estabilidad
Muy soluble
Muy barato
Buena solubilidad
Buena imagen
Bastante estable
Modula aromas
Mouthfeel
Menos potente
Imagen
cuestionada
Regusto amargo
Imagen
cuestionada
Dulzor lento
Poco estable pH
Regusto a regaliz
Caro
Solubilidad limitada
Poco estable pH
Caro