Maycol Bryan Villacorta Cordova
Maycol Bryan Villacorta Cordova
Maycol Bryan Villacorta Cordova
AMAZONÍA
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS BASICAS
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INDICE:
i. NIVELES DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
ii. CALIDAD DEL SISTEMA AGROALIMENTARIO
iii. TOMA DE MUESTRAS EN ALIMENTOS
iv. MÉTODOS Y TÉCNICAS DE ANALISIS DE
ALIMENTOS
v. FRAUDES Y ALTERACIONES ALIMENTICIAS
vi. CALIDAD DE ALGUNOS ALIMENTOS
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TEMA 1. NIVELES DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Aunque internalizamos de forma natural ideas sobre la calidad de los alimentos, ésta va más allá
de sus cualidades sensoriales. Si nos fijamos en la definición de la Organización Internacional de
Normalización (ISO), calidad es: “El conjunto de características de una organización que le
permiten satisfacer necesidades reales, expresas o potenciales ocultas”.
Este es un concepto bastante amplio porque estas necesidades pueden ser de muchos tipos
diferentes. En el caso de los productos alimenticios, el concepto de calidad está determinado,
entre otros factores, por las características intrínsecas del producto, así como por aspectos
relacionados con sus beneficios para la salud y el proceso tecnológico de procesamiento que
recibe. Por tanto, determinar si un alimento es de buena calidad o no dependerá de muchos
factores más allá de la percepción subjetiva. Aquí es donde entran en juego las variables
mensurables. Se pueden analizar mediante sistemas avanzados como la inteligencia artificial. .1
BENEFICIOS DE UN SISTEMA DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
No existe un sistema único de calidad de los alimentos, pero se han creado una serie de normas
con este fin. Lo más importante que toda empresa del sector debe tener es:
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• Normas Alimentarias Internacionales (IFS): Al igual que las normas BRC, el propósito es
garantizar la seguridad alimentaria. Es un estándar creado por empresas distribuidoras
alemanas y francesas pero reconocido a nivel mundial.
• Control de materias primas: Es esencial tener un control riguroso sobre las materias
primas utilizadas en la producción de alimentos, desde su origen hasta su recepción en la
fábrica. Esto garantiza que se cumplan los estándares de calidad y seguridad.
• Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC): Consiste en identificar y evaluar
los posibles peligros que podrían afectar la calidad y seguridad de los alimentos durante su
producción. Se establecen medidas preventivas para controlar estos riesgos.
• Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son normas y procedimientos que se
implementan en todas las etapas de la producción de alimentos para garantizar la higiene,
limpieza y buenas condiciones de trabajo. Esto incluye la capacitación del personal, el
mantenimiento de equipos y la manipulación adecuada de los alimentos.
• Control de calidad en el proceso de producción: Se realizan controles y análisis en cada
etapa del proceso de producción para asegurar que se cumplan los estándares de calidad
establecidos. Esto incluye pruebas de laboratorio, monitoreo de temperaturas, tiempos de
cocción y otros parámetros relevantes.
• Sistemas de gestión de calidad: Establecer un sistema de gestión de calidad permite una
mejora continua en los procesos y productos de la industria alimentaria. Esto implica la
implementación de estándares de calidad reconocidos, la documentación de
procedimientos y la participación de todo el personal en la búsqueda de la excelencia.
• Uso de equipos de medición: Los equipos de medición, como termómetros, pHmetros y
medidores de humedad, son herramientas clave para realizar controles de calidad en la
industria alimentaria. Estos equipos garantizan que los alimentos se encuentren en las
condiciones adecuadas y cumplan con los estándares establecidos.
Estos son algunos de los procesos imprescindibles para garantizar la calidad en la industria
alimentaria. Implementar y mantener estos procesos de manera efectiva contribuirá a la
producción de alimentos seguros y de alta calidad
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TEMA 2 CALIDAD DEL SISTEMA AGROALIMENTARIO
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2.1 TIPOS DE NORMAS
NORMAS OBLIGATORIAS:
Una cualidad de la leche es que será de color blanco pálido o crema, cualidad que es
posible evaluar mediante una colorimetría.
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Un atributo de calidad de los productos de pastelería son las diferentes texturas asociadas
al pan, los pasteles o los croissants, que pueden evaluarse mediante ensayos de
compresión o de corte y cizallamiento.
MUESTRA
MUESTREO O SAMPLING Y HOMOGENEIZACIÓN
MUESTREO DE INGREDIENTES SOLIDOS, LIQUIDOS
MUESTRAS GASEOSAS
CONSERVACIÓN Y ENVIÓ DE MUESTRAS
TRITURADO DE MUESTRAS
MEZCLADO DE MUESTRAS
PREPARACION DE MUESTRAS
ETAPAS EN UN ANÁLISIS DE ALIMENTOS (ERRORES)
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CALCULO DEL ERROR MUESTRAL PARA LA DETERMINACIÓN DE VITAMINA C EN UN ZUMO DE
FRUTA.
a) Composición
b) Estructura
c) Propiedades físico-químicas
d) Propiedades organolépticas
CRITERIOS:
a. Precisión
b. Exactitud
c. Simplicidad
d. Coste
e. Velocidad
f. Sensibilidad
g. Especificidad
h. Seguridad
i. Destructiva/no destructiva
j. On-line/off-line
k. Aprobación oficial
l. Sensibilidad a la matriz
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Método de Karl-Fisher ( Adecuado para alimentos con bajo café, aceite)
Métodos de producción de gas
Métodos instrumentales
Métodos basados en la calcinación
Método Kjeldahl y Biuret
Métodos instrumentales de análisis
Métodos cromatográficos
Cromatografía plana
Cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC)
Elución en cromatografía
Métodos cromatográficos en columna
Cromatografía en papel
Espectrometría de masas
HARINAS
PRODUCTOS DE FRUTOS
LECHES
CARNES
ACEITES
MIEL
ESPECIES
TÉ Y ETC ALIMENTOS FACILES DE HOMOGENEIZABLES
PERJUICIO AL CONSUMIDOR
FRAUDE Y ADULTERACION
ENCUBRIMIENTO DE FRAUDES
CLASIFICACIÓN DE FRAUDES( contra la cantidad, contra la calidad(sensorial, nutritiva,
tecnológica)
Contra la pureza (contaminación, residuos, productos de alteración)
Contra el estado de conservación
Contra la identidad (sustitución de una especie por otra).
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Sensoriales (texturas, sabor, color)
Nutricional (proteínas, lípidos, vitaminas y minerales)
Sanitaria (proliferación de microorganismos patógenos, formación de toxinas (furasina por
deterioro proteínas de leche)
Adulteración
Fraude contra la marca
Fraude de origen
Fraude de especificidad varietal
Estrategias, técnicas
ZUMO DE NARANJA
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MIEL
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