Bromatología:

Ciencia de los alimentos

Etimología

• Psicología
• Antropología
• Zoología
• Geología
Etimología

• Psicología Estudio de la psiquis –

comportamiento
• Antropología Estudio de los seres humanos
• Zoología Estudio de los animales
• Geología Estudio de la tierra

¿Qué tienen en común estas palabras?

Etimología

• Psico logía
• Antropo logía
• Zoo logía
• Geo logía
• La terminación -logía = ciencia, estudio, tratado
• Deriva del vocablo griego
logos = conocimiento.
Entonces: Bromatología
• Deriva del griego
brôma -atos  Alimentos
-logía  ciencia, estudio, tratado

Bromato-logía
Ciencia de los Alimentos
Bromatología
• Ciencia de los alimentos
• Puede definirse como: “La aplicación de las ciencias básicas y la
ingeniería al estudio de la naturaleza fundamental de los
alimentos y de los principios de su procesado”
• El sentido de esta ciencia ha ido variando con su desarrollo
histórico.
• Es una disciplina amplia que consta de múltiples especialidades.
• El concepto debe ser expresado de un modo vivo y dinámico
(constante evolución y cambio)
Bromatología
• Durante siglos el ser humano se ha alimentado de un
modo rutinario, aunque algunas de sus prácticas
empíricas pueden considerarse totalmente acertadas.
• La necesidad de alimentarse hizo necesario encontrar
soluciones practicas para cubrir las necesidades
alimenticias, con lo cual se fueron incorporando nuevos
puntos de vista a su visión de los alimentos.
Bromatología
• En el momento actual debemos entender a la
bromatología con una ciencia que responde a un cuerpo
coherente de conocimientos sistematizados acerca de la
naturaleza de los alimentos, de su composición química y
de sus comportamientos bajo diferentes condiciones.
Bromatología
• El estudio científico de los alimentos es relativamente
reciente, con antecedentes desde la época de
Hipócrates, sus fundamentos se inician con los trabajos
de Lavoisier y adquieren un auténtico auge a raíz de los
descubrimientos de Pasteur
La bromatología es una disciplina científica que estudia integralmente los
alimentos:

• La composición química: cualitativa y cuantitativa

• La estructura: morfología.
• Las propiedades y cambios que experimentan: el significado
higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones.
• Los procesos culinarios necesarios que se han de aplicar para su
consumo
• Las tecnologías de procesamiento y conservación.
• La legislación y fiscalización mediante la utilización de métodos
analíticos para determinar su composición y calidad; de esta
manera se protege a los alimentos y su composición.
Definición de Bromatología
Ciencia que se centra en el estudio de los
alimentos desde todos los puntos de vista
posibles, teniendo en cuenta todos los
factores involucrados, tanto en la
producción de las materias primas, como
en su manipulación, elaboración,
conservación, distribución ,
comercialización y consumo.
 Ciencia que estudia
INTEGRALMENTE
los alimentos
Bromatología
• Debe ser considerada como una ciencia aplicada,
estrechamente relacionada con la industria alimentaria y
las leyes de la alimentación, dentro de una perfecta
penetración entre la ciencia y la práctica.
• Es una ciencia multidisciplinar cuya estructura interna
abarca numerosos aspectos y/o especialidades de la
naturaleza fundamental de los alimentos y de los
principios de su procesado.
Objetivos de la ciencia de los alimentos
• Derechos alimentarios del Hombre
“ Cada generación tiene el derecho de usar los recursos
humanos naturales para su alimentación y el deber de
administrarlos y transmitirlos a las generaciones
venideras”
• Tareas primordiales:
– Producción de Alimentos
– Utilización de modo adecuado
En la actualidad la bromatología intenta alcanzar tres objetivos
prioritarios:
• Procurar la cantidad de alimentos necesaria para sostener una
alimentación destinada a núcleos de población cada vez más
densos.
• Aumentar, o al menos mantener, el valor nutritivo de los
alimentos que produce.
• Conseguir que los productos alimenticios elaborados sean
siempre apetecibles y nunca perjudiciales para la salud.
Propósito de la Bromatología:
• Describir y estudiar los alimentos según su origen,
características nutricionales y los cambios producidos en
ellos por el almacenamiento, manejo y algunos procesos
a los cuales son sometidos previo a su consumo.
Asimismo, se preocupa de dar a conocer los organismos
e instituciones nacionales e internacionales relacionados
con el área alimentaria.
Importancia de la Bromatología
• El estudio y control de los alimentos destinados al
consumo humano resiste capital importancia ya que
garantiza una alimentación suficiente regida por las
leyes de la cantidad, calidad.
• Su importancia radica desde varios puntos de vista:
– Económicos
– Higiénicos
– Legislativos
División de la Bromatología

ZOOBROMATOLOGÍA ANTROPOBROMATOLOGÍA

Está dedicada al tratado y

estudio de los diversos
alimentos destinados al Comprende el estudio o tratado
consumo de la gran variedad de de los alimentos destinados al
animales, con sus respectivos consumo del hombre.
valores nutricionales y dietas.
Aspectos disciplinares involucrados en la ciencia de los alimentos
• Química y Bioquímica de los Alimentos.- Se ocupa de la composición básica,
estructura y propiedades de los mismos, así como los cambios y reacciones que se
producen entre sus componentes químicos.
• Análisis de los Alimentos.- Aplica los principios, métodos y técnicas analíticas
necesarias para las determinaciones cualitativa y cuantitativa de los componentes,
especialmente en relación con el control de calidad y la detección de
falsificaciones, adulteraciones y fraudes.
• Microbiología de los Alimentos.- Estudia la presencia y actividad de los
microorganismos, tanto en sus aspectos positivos de contribuir en la elaboración
de ciertos tipos de alimentos, como en sus aspectos negativos de una actividad
deletérea que conduce a la alteración de los alimentos, o incluso provocar un
efecto patógeno en el organismo humano que los consume, teniendo en cuenta
los principios relacionados con la higiene alimentaria.
Aspectos disciplinares involucrados en la ciencia de los alimentos
• Tecnología de los Alimentos.- Establece los procesos adecuados para su
elaboración dentro de los niveles de calidad previamente establecidos.
• Toxicología de los Alimentos,- Investiga la posible toxicidad de algunas de las
sustancias presentes en los alimentos, bien por integrar la composición de las
materias primas, bien por estar en ellas a causa de una contaminación o por
haberse formado como consecuencia de las tecnologías aplicadas.
• Dietética.- Se ocupa de la elaboración de los menús capaces de suministrar los
nutrientes requeridos para la correcta alimentación de los diferentes grupos de
población o de personas específicas. Para ello, combina de modo adecuado los
alimentos, atendiendo a sus composiciones químicas y teniendo en cuenta los
posibles efectos provocados por los tratamientos culinarios que vayan a ser
aplicados.
Evolución Histórica de la Bromatología
1. Etapa Naturalista
– Visión terapéutica.
– Desde los escritos de Hipócrates
– Desde del siglo V a.C. hasta XVIII d.C.
2. Etapa químico – analista
– Alimento = simple aporte de nutrientes
– Dos periodos:
• Primero: preocupación por lo cuantitativo del aporte calórico
• Segundo: identificación de las especies químicas que integran el alimento.
3. Etapa tecnológico – legal
– Todo el siglo XX
– Gran incidencia de los avances tecnológicos en la elaboración y conservación.
– Preocupación por establecer leyes que permitan un mejor control.
Organismos Internacionales Especializados con relación a los alimentos.

• Organización de las Naciones Unidas para la la Agricultura y la

Alimentación (FAO)
• Organización Mundial de la Salud. (OMS)
• Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF)
• Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y
la Cultura (UNESCO)
• Organización de los Estados Americanos (OEA)
• Food and Drug Administration (FDA)
Administración de alimentos y medicamentos (drogas)
Legislación Alimentaria
• Con el avance de los conocimientos sobre los componentes químicos de
los alimentos y las funciones que desempeñan en su calidad,
particularmente sensorial, aumentaron las posibilidades de manipulación
sobre los mismos, a veces en perjuicio de la salud del consumidor.
• De ahí que pronto surgiera entre los responsables de la Administración
Pública de algunos países europeos una gran preocupación por la
existencia de falsificaciones y fraudes alimenticios.
• Como una primera consecuencia, cabe citar el Sexto Congreso
Internacional de Farmacia, celebrado en 1885 en Bruselas, donde se
propuso la creación de unos servicios estatales que tuvieran por finalidad
la represión del fraude alimentario.
Legislación Alimentaria
• También por esta época, se publica en Francia el Diccionario de las alteraciones y
las falsificaciones de Las sustancias alimenticias, medicinales y comerciales, obra
que tuvo una gran difusión, escrita con una doble intención por Chevalier y
Baudrimont: dar a conocer el valor de las sustancias alimenticias y sugerir
diversos modos de evitar, o de controlar, los fraudes.
• Una consecuencia del desarrollo adquirido por la ciencia de los alimentos ha sido
la gran preocupación surgida en la sociedad occidental por la salud del
consumidor y por los fraudes detectados de vez en cuando en los alimentos
comercializados.
• Dicha situación ha dado lugar, desde los finales del siglo XIX y primer cuarto del
siglo XX, a la aparición de leyes sobre los alimentos, que se podrían considerar
como la primera base para la formación de un Derecho alimentario, una
especialidad dentro del Derecho administrativo.
Legislación Alimentaria
• Siguiendo esta línea, la Organización Mundial para la
Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO) establecieron
en 1962 una Comisión Mixta con el objeto de elaborar el
Codex Alimentarius.
– Codex Alimentarius
– Normativa de Alimentos y Bebidas de la Unión Europe
a
– Código Alimentario Argentino
– Norma técnica Peruana (INDECOPI)