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EL PAPEL DE LAS PROTEÍNAS EN LA DIETA
por Mike Benton
El papel que juega la proteína en la dieta del ser humano suele ser, por
lo general, un tema emocional. Basta suprimir el filete a una persona
que come carne con asiduidad, para confirmar tal hipótesis. Sin lugar
a dudas, su reacción será inmediata «Pero necesito mis proteínas».
Comuníquele a sus amigos que es vegetariano, probablemente se
preocuparán, incluso se sorprenderán. «Pero, ¿de dónde obtienes las
proteínas?», preguntarán preocupados, como si pudiera caer muerto en
cualquier momento.
Probablemente, nunca haya existido un tema sobre el que exista tanta

confusión y tan poca información. La mayor parte de la información
que recibimos procede de grupos de presión tan importantes como las
industrias de productos cárnicos. Por ello, no puede sorprendernos que
el número de personas que piensan y creen que el consumo de carne,
huevos, leche, queso, etc. es beneficioso para el organismo, aumente
vertiginosamente. Sin embargo, debemos recordarle que estos
productos pueden ser altamente tóxicos, incluso cancerígenos, y que
pueden provocar problemas cardiovasculares. Aunque, eso sí, poseen
esa sustancia mágica llamada proteína.
Si debemos separar la emoción de la razón y la propaganda de los

hechos, debemos comenzar por educarnos y descubrir cuál es la
verdadera necesidad proteínica del organismo, cuáles son las fuentes
más ventajosas y, principalmente, qué son las proteínas.
¿POR QUÉ NECESITAMOS PROTEÍNAS?
El organismo requiere la presencia de proteínas para asegurar el

crecimiento orgánico y para garantizar la reparación y renovación de
los tejidos. El ser humano no utiliza las proteínas para crear energía
muscular, incrementar la actividad o generar energía.
Aseguran el crecimiento, mantenimiento y reparación de los tejidos
Para comprender mejor el papel que juegan las proteínas en el

crecimiento orgánico, analicemos el proceso de desarrollo de los recién
nacidos. La leche materna contiene un alto porcentaje de proteínas,
cantidad que garantiza el perfecto crecimiento del tejido de los recién
nacidos. Cuanto mayor sea el desarrollo y el crecimiento, mayor será la
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necesidad proteínica. A modo de ejemplo, analicemos el contenido
proteínico de la leche materna a lo largo de los primeros seis meses:
Tiempo después de nacer Porcentaje de proteína
Desde el 8º al 11º día.......................2,38 %

Desde el 20º al 40º día.......................1,79 %
Desde el 70º al 120º día.......................1,49 %
Desde el 170º día en adelante...................1,07 %
Como podemos observar, el mayor contenido de proteína coincide con

los primeros días de crecimiento, permitiendo, con ello, un rápido
desarrollo del recién nacido. Asimismo, podemos comprobar como el
nivel de proteína desciende en relación directa con el paso de los días.
Otro dato importante que debemos tener en cuenta es que el
porcentaje de proteína existente en la leche materna coincide,
prácticamente, con el contenido proteínico de la mayoría de las frutas y
verduras. A modo de ejemplo, le adelantamos que las uvas poseen un
1,3 % de proteínas, las frambuesas un 1,5 % y los dátiles 2,2 %.
Casi todos los animales requieren más cantidad de proteínas cuando se

hallan inmersos en el proceso de crecimiento ─tiempo necesario para
que los recién nacidos doblen su peso─. El contenido proteínico de la
leche materna, el alimento que la naturaleza nos suministra para iniciar
un rápido crecimiento, se encuentra muy por debajo del nivel que
poseen los alimentos recomendados por su riqueza proteínica (carne,
frutos secos, legumbres, cereales, etc.). No podemos poner en tela de
juicio la importancia que poseen las proteínas en el proceso de
desarrollo, aunque sí debemos cuestionar la necesidad de ingerir
alimentos concentrados ricos en proteínas.
Reparación y renovación de los tejidos
Como ya mencionamos con anterioridad, la segunda función de las

proteínas es garantizar la perfecta reparación de nuestros tejidos y la
restauración de las células muertas. Una vez que el organismo culmina
su proceso de crecimiento y desarrollo (normalmente entre los
dieciocho y los veintidós años en los humanos), el papel de las
proteínas se centra únicamente en la reparación y renovación de los
tejidos dañados accidentalmente. La degeneración celular sucede,
principalmente, como consecuencia de la toxicidad orgánica. Si
adoptáramos una forma de vida sana y una dieta que evitara, en cierta
medida, la entrada de sustancias tóxicas en el cuerpo, la degeneración

celular disminuiría considerablemente, y con ello, las necesidades
reales de proteínas.
Cuando el ser humano alcanza la madurez, las proteínas actúan

únicamente para reparar y renovar los tejidos dañados por la influencia
nociva de las sustancias tóxicas.
No actúan como fuente de energía
El organismo no utiliza directamente las proteínas como combustible, ni

genera la energía necesaria para mantener la actividad muscular.
Cuando el cuerpo ejercita sus músculos, el nitrógeno que se expulsa
como consecuencia del uso proteínico aumenta ligeramente. No sucede
lo mismo con la expulsión de ácido carbónico y la absorción de oxígeno,
que aumentan considerablemente. Estos cambios indican que la
energía deriva principalmente de la ingestión de alimentos no
nitrogenados (carbohidratos y grasas), pero no de las proteínas.
Es cierto que el organismo puede utilizar proteínas para generar

energía que posteriormente utilizará en la ejecución de actividades
físicas. Pero, para ello tiene que descomponer las proteínas en
carbohidratos. El cuerpo las utiliza únicamente cuando existe un exceso
de proteínas o cuando carece de carbohidratos. Cuando esto sucede, el
organismo descompone la sustancia nitrógena de la proteína y utiliza el
carbono restante para generar energía. Ahora bien, además de suponer
una gran pérdida de energía, obliga al hígado, a los riñones y a otros
órganos a realizar un gran esfuerzo al descomponer los desechos
nitrogenados.
Por esta razón, las populares dietas ricas en proteínas y bajas en

carbohidratos tienen como consecuencia una pérdida de peso y son
consideradas como perjudiciales. El organismo utiliza demasiada
energía al convertir las proteínas en carbohidratos, un gasto que
provoca la pérdida de peso. Asimismo, las consecuencias para los
riñones y el hígado son nefastas, ya que deben eliminar rápidamente el
ácido úrico generado por la descomposición proteínica.
Si decidimos realizar más actividades físicas, sólo tendremos que

incrementar el número de productos carbohidratados ingeridos.
Recuerde que las proteínas son muy poco eficaces como generadoras
de energía y no ayudan, en absoluto, a la actividad muscular.
¿CUANTAS PROTEÍNAS NECESITAMOS?

No existe otro tema que haya suscitado tanta polémica en el estudio
nutricional como la cantidad diaria de proteínas requeridas por el
organismo. Los nutricionistas y los científicos han realizado
recomendaciones tan dispares que llegan a diferenciarse hasta en un
600 %. Si nuestro objetivo es conocer cuál es la cantidad precisa de
proteínas que necesita el cuerpo humano, lo primero que tendremos
que hacer es conocer de dónde proceden esas recomendaciones y,
posteriormente, estudiar los requisitos proteínicos del hombre,
siguiendo una dieta tradicional que ha estado vigente durante muchas
generaciones. De esta forma, comprenderemos cómo se han viciado las
necesidades proteínicas reales del ser humano.
Trasfondo de las recomendaciones proteínicas actuales
A finales del siglo 19, Baron von Liebig consiguió descomponer por
primera vez los alimentos en proteínas (sustancias nitrógenas) y
carbohidratos/grasas (sustancias no nitrógenadas). Basándose en la
composición proteínica de los músculos, Liebig consideró que las
proteínas aportaban energía muscular y que su consumo debía estar
directamente relacionado con la actividad física. Sin embargo, la
realidad es bien distinta, ya que son las sustancias no nitrógenadas, y
no las proteínas, las que generan con mayor eficacia la energía
muscular.
Liebig fue uno de los primeros científicos en fijar el número de

proteínas que debía ingerirse. Determinó cuál era la cantidad de
proteínas que el cuerpo necesitaba, midiendo la cantidad de proteínas
consumidas por un grupo de personas mientras ejecutaban actividades
físicas. Pensó que si medía el número de proteínas ingeridas por
personas que comían más de lo normal y que trabajaban más de lo
habitual, podría conocer el nivel de proteínas más sano para el cuerpo
humano. Esta técnica equivale a contratar la velocidad de corredores
de Fórmula 1 para establecer el límite de velocidad ideal en zonas de
colegios.
Con este experimento, Liebig determinó que una persona adulta y

moderadamente activa requería aproximadamente 120 gramos de
proteínas diarias. Para alcanzar esta cantidad, una persona necesitará
consumir diariamente unos 17 huevos, medio quilo de carne o medio
quilo de almendras.

Años después y basándose en las enseñanzas de Liebig, Voit realizó en
el año 1881 una serie de experimentos con perros. Al finalizar estas
pruebas, determinó que debíamos consumir diariamente entre 100 y
125 gramos de proteínas. No cabe la menor duda que los perros
pueden consumir, sin problemas, 125 gramos de proteínas diarias, ya
que las necesidades proteínicas de un cachorro recién nacido son cinco
veces superiores a las necesidades de un ser humano.
Desafortunadamente, Voit no tuvo en cuenta las diferencias existentes
entre los humanos y los perros.
Como podemos observar, los requisitos proteínicos fueron desde un

principio excesivamente elevados y determinados artificialmente. A
comienzos de 1887, algunos investigadores descubrieron en Alemania
que la cantidad de proteínas que el organismo necesita no supera los
cuarenta gramos diarios, un tercio de las cantidades recomendadas en
la actualidad. Sin embargo, la cantidad fijada por Liebig y Voit se
estableció firmemente en la mente de los médicos, al igual que sucedió
con la idea que defiende la idoneidad de una dieta rica en proteínas.
Con estas creencias, ¿por qué disminuir la cantidad de proteínas
recomendadas?
Después de realizarse innumerables experimentos en los que se

demostraban que una ingestión diaria de 30 a 40 gramos de proteínas
era suficiente, la cantidad recomendada bajó hasta 60 ó 70 gramos
diarios. Aunque se ha logrado disminuir en la mitad las estimaciones
anteriores, la cantidad recomendada hoy en día todavía excede en un
50 % los niveles ideales. En la actualidad y gracias a la presión de las
grandes industrias alimenticias, la cantidad de proteínas recomendados
todavía es de 70 gramos diarios. Pero la cifra es aún más alarmante si
analizamos la sociedad estadounidense, cuyo nivel de proteínas alcanza
los 93 gramos diarios, una cantidad muy superior a la media en otros
países.
Las verdaderas necesidades proteínicas
Posiblemente, la forma más razonable de establecer las verdaderas

necesidades proteínicas del hombre sea estudiando el consumo de
proteínas realizado por personas sanas que respetan una dieta
tradicional durante bastante tiempo. Aunque este método tampoco
podría establecer la verdadera necesidad proteínica del organismo,
tendría más validez que los experimentos realizados con perros.

A modo de ejemplo, podemos citar el caso de Japón, donde existen
zonas rurales que han respetado durante cientos de años ciertos
hábitos dietéticos (al contrario de lo que sucede en los países
occidentales, donde la dieta ha sufrido un cambio repentino en los
últimos ochenta años). En estas zonas se sigue una dieta
principalmente vegetariana, basada en el consumo de verduras,
ciruelas, frutas silvestres, raíces y, de vez en cuando, pescado. Las
personas que habitan en estas zonas gozan de un perfecto estado de
salud y ejecutan, durante todo el día, toda clase de trabajos físicos.
Consumen una media de 37 gramos de proteínas diarios,
prácticamente la mitad de las recomendaciones oficiales.
En algunas islas del Pacífico, habitan tribus que han respetado la

misma dieta durante decenas de generaciones ─frutas, raíces y
tubérculos─. Gozan de un perfecto estado de salud y consumen
únicamente 15 gramos de proteínas diarios.
Por último, citaremos un estudio que el doctor Jaffe de la Universidad

de Berkeley, California (EEUU), realizó sobre los efectos de las dietas
no cárnicas a lo largo de generaciones. Centró sus investigaciones en
diversas generaciones de frugívoros, desde los más pequeños a los
más ancianos, cuyas dietas se basaban principalmente en la ingestión
de frutas en su estado natural (crudas) con algunos frutos secos y miel.
Estas dietas poseían aproximadamente entre 24 y 33 gramos de
proteínas. Ninguna persona evidenciaba signos de deficiencia
proteínica, o cualquier otra deficiencia nutritiva. De hecho, descubrió
que su estado de salud era inmejorable.
Obviamente, si existen tribus en todo el planeta que habitan en

perfectas condiciones con la ingestión diaria de 15 a 35 gramos de
proteínas, y lo han hecho así durante cientos de años, no podemos
aceptar las recomendaciones oficiales que cifran la cantidad en 70
gramos diarios.
Durante los últimos sesenta años, varios investigadores (Rose, Boyd,

Berg, entre otros) han probado que entre el 3,7 y el 4,65 % de los
alimentos ingeridos conforman la cantidad de proteínas requerida por
el organismo, unos porcentajes que equivalen a 24 ó 30 gramos de
proteínas.
El doctor Max Rubner, director del Hygienist Institute de la Universidad

de Berlín, descubrió, gracias a una meticulosa investigación, que sólo el
4 % del consumo de calorías debería ingerirse en forma de proteínas.

En una dieta de 2.500 calorías, equivale a 100 calorías de proteínas, o
lo que es lo mismo, unos 28 gramos.
Aunque el Higienismo no se preocupa por contar las cantidades de

calorías necesarias, ni se preocupa por los requisitos mínimos diarios,
parece razonable establecer la cantidad recomendable de proteínas de
un adulto en 25 ó 30 gramos diarios, o lo que es lo mismo, un gramo
por cada dos quilos de peso. Si una persona ingiere una dieta variada
de frutas, verduras, frutos secos, semillas y brotes, obtendrá sus
necesidades proteínicas, al mismo tiempo que saciará otras
necesidades nutritivas.
Los excesos de proteínas son perjudiciales
Es muy importante tener una idea realista de las verdaderas

necesidades proteínicas del ser humano, ya que de no ser así,
podríamos sufrir las consecuencias de una ingestión excesiva. En la
actualidad, casi todas las personas superan las recomendaciones
oficiales de proteínas, a pesar de ser muy elevadas. Es prácticamente
imposible hablar de una dieta deficiente en proteínas, aunque la calidad
nutritiva de los alimentos deje mucho que desear. Es más común citar
casos de problemas ocasionados por una ingestión excesiva de
proteínas que los provocados por una deficiencia.
Cuando ingerimos más proteínas de las necesarias, el organismo deja
de procesarlas y provoca una acumulación excesiva de nitrógeno en la
sangre. Esta cantidad extra de nitrógeno se acumula en los músculos
como kinotoxina, causando una fatiga crónica.
La proteinosis, o intoxicación proteínica aguda, provoca dolores de

cabeza y un picor general. Muchos de los síntomas de la intoxicación
proteínica ─escozor en la boca, labios y garganta─ son similares a los
síntomas que atribuimos a las alergias. De hecho, muchas de las
denominadas alergias podrían ser casos de intoxicación proteínica.
Una dieta rica en proteínas termina por destruir todo el sistema

glandular. Sobrecarga el hígado y obliga a los riñones y glándulas
suprarrenales a realizar un gran esfuerzo para eliminar las toxinas que
crean las proteínas. Muchas de las personas que sufren de artritis ven
cómo desaparecen los dolores consumiendo una dieta baja en
proteínas.
Los complementos proteínicos son nocivos

Esta es una de las razones por la que debería evitarse los
complementos proteínicos. Los suplementos de proteínas desequilibran
la balanza orgánica, ya que al introducir en el cuerpo una cantidad
excesiva de nitrógeno provoca otras deficiencias nutritivas. El cuerpo
debe eliminar las proteínas que no pueda utilizar, sobrecargando el
organismo con sustancias tóxicas.
Asimismo, los suplementos proteínicos se crean a partir de alimentos

fragmentados, como los polvos de soja, huevos secos, leche en polvo,
etc. Cuando ingerimos alimentos procesados y fragmentados,
administramos al organismo elementos nutritivos en exceso, mientras
anulamos la entrada de otros nutrientes. Además, debemos recordar
que la ingestión masiva de proteínas desequilibra la balanza nutricional
del organismo.
La levadura de cerveza, un suplemento rico en proteínas muy popular,

contribuye a la formación de ácido úrico en el interior del organismo. Es
un producto residual de las fábricas cerveceras que se origina cuando
la cebada se transforma en malta. Su uso industrial es nulo y debemos
considerarla como un alimento «inerte», ya que se ha calentado para
destruir los organismos de la levadura. El huevo seco provoca
problemas de estreñimiento. Por otro lado, los polvos de soja poseen
enzimas que inhiben la absorción de algunos de los aminoácidos. La
utilización de leche en polvo provoca la formación de mucosidad (para
expulsarla del organismo). Más adelante dedicaremos una lección al
estudio de estos suplementos proteínicos. Ninguno es necesario y
nunca deberían incluirse en la dieta.
¿QUÉ SON LAS PROTEÍNAS?
Sabemos por qué necesitamos proteínas, pero ¿qué son en realidad? Si

pidiéramos a una persona que asociara la palabra «proteína» con un
alimento, respondería probablemente «con la carne». ¿Las proteínas
son simplemente carne, huevo o frutos secos?
La proteína es uno de los tres elementos básicos del alimento, junto a

los carbohidratos y las grasas. Es un compuesto altamente complejo a
base de carbono, hidrógeno, nitrógeno, oxígeno y pequeñas cantidades
de azufre y yodo. Se encuentran en el protoplasma de cualquier célula
viva y participa en todas las actividades orgánicas de un organismo.
Las proteínas principales y su composición química

Existen numerosos tipos diferentes de proteínas en el interior de los
animales y las plantas. Por ejemplo, todas las plantas poseen, al
menos, dos clases diferentes de proteínas y el ser humano, posee más
de 100.000 clases distintas. Aunque todas estas proteínas difieren
entre sí por su estructura molecular, poseen la misma composición
química: un 53 % de carbono, un 22 % de oxígeno, un 17 % de
nitrógeno, un 7 % de hidrógeno y un 1 % de azufre, yodo, etc.
Las principales proteínas vegetales son la albúmina (existente en las

frutas y verduras), el gluten (en el trigo y en los cereales), la legumina
(existente en los guisantes y las judías), la globulina (en los frutos
secos), la mucleo-proteína (en los guisantes y judías) y la muco-
proteína (en las semillas). Algunas de las proteínas animales más
importantes son la caseína (existente en la leche y productos lácteos),
la gelatina (existente en los huesos y tendones), la fibrina (en la
sangre) y la miosina (en la carne de los animales).
Todas estas proteínas están compuestas por aminoácidos, estructuras
de un componente proteínico. Para comprender mejor qué es una
proteína, imagínese que se tratan de cadenas de aminoácidos que se
unen para formar una estructura.
Los aminoácidos son fundamentales para formar un componente

proteínico. En muchos casos podemos encontrar diferentes tipos de
aminoácidos en la misma molécula de proteína. Estos aminoácidos son
muy importantes para el organismo, ya que son los elementos que
utiliza el cuerpo para su formación.
LA IMPORTANCIA DE LOS AMINOÁCIDOS
Aunque conocemos muchas clases de proteínas, podemos afirmar que

todas poseen, al menos, uno de los veintitrés aminoácidos principales.
Como acabamos de ver en el apartado anterior, estos elementos son
los componentes esenciales de las proteínas vegetales y animales. Una
molécula de proteína puede albergar cientos, e incluso miles, de
aminoácidos. Éstos se encuentran entrelazados en el interior de la
proteína en una unión denominada péptida. Una proteína específica
contiene una variedad de aminoácidos entrelazados en una secuencia
específica a dicha proteína.
El organismo no puede utilizar o asimilar la proteína en su estado

original. Para ello, el cuerpo debe digerirla en primer lugar y
descomponerlas en sus componentes aminoácidos. Cuando finaliza este

proceso de transformación, el organismo utiliza los aminoácidos
resultantes para construir la proteína que requiere. Por esta razón,
podemos afirmar que el valor proteínico del alimento se encuentra, en
última instancia, en su composición aminoácida. Los aminoácidos son
los elementos nutritivos esenciales. Si pretendemos realizar un estudio
exhaustivo del papel que juegan las proteínas en el organismo,
tendremos que conocer profundamente el papel que juegan los
aminoácidos.
Fuentes de aminoácidos
Proteínas exógenas
Los aminoácidos podrían entenderse como el producto final de la

digestión de la proteína. Cuando ingerimos proteínas, las enzimas
existentes en el estómago y en el intestino delgado comienzan a
descomponer las uniones que se encuentran en el interior de las
moléculas de proteínas y las transforman en pequeñas cadenas de
aminoácidos. El proceso continúa hasta que las cadenas de
aminoácidos alcanzan un tamaño tan pequeño que pueden atravesar
las paredes intestinales y se introducen en los vasos sanguíneos.
Posteriormente son transportados a través de la vena porta hasta
alcanzar el hígado, donde sufren un proceso de elaboración y se envían
a la sangre, linfa y células. Las células sintetizan los aminoácidos y los
transforman en las proteínas requeridas.
Esta descripción resumida de la digestión y asimilación de las proteínas

tiene lugar con las proteínas exógenas. Término que utilizamos para
referirnos a las proteínas que obtenemos de los alimentos o de
elementos externos al organismo.
Proteínas endógenas
El organismo también puede generar las proteínas necesarias a partir

de fuentes internas. Estas proteínas, que reciben el nombre de
proteínas endógenas, proceden directamente de la síntesis de proteínas
que tiene lugar en el interior del organismo.
Todo el mundo sabe que el organismo obtiene las proteínas necesarias

a través de los alimentos consumidos; sin embargo, lo que muy pocas
personas saben es que el cuerpo también puede sintetizar las proteínas
existentes en su interior, reciclando los desechos proteínicos.

Cuando las células orgánicas realizan sus procesos catabólicos
naturales, generan desechos proteínicos en forma de células muertas y
otros derivados procedentes de su propio metabolismo. Estos
productos proteínicos se introducen en el fluido linfático.
En el organismo existen células especializadas cuya función es ingerir

estos desechos y digerirlos en sus propias vesículas («estómagos»). De
esta forma, las células consiguen transformar estos residuos
proteínicos en aminoácidos que utilizarán posteriormente para
sintetizar su propia proteína.
Las proteínas endógenas (proteínas procedentes del interior del

organismo) son una fuente importante de aminoácidos que los
escritores e investigadores nutricionales suelen pasar por alto. El
organismo utiliza muchas veces proteínas endógenas para saciar sus
necesidades (hasta dos tercios de las necesidades proteínicas) en vez
de proteínas exógenas.
La reserva aminoácida
El cuerpo humano posee todos los aminoácidos procedentes de la

digestión de proteínas y de los residuos reciclados, circulando por los
vasos sanguíneos y por el sistema linfático. Cuando las células
necesitan estos aminoácidos, los obtienen de la sangre o de la linfa.
Este fluir continuo de aminoácidos disponibles recibe el nombre de
reserva aminoácida.
La reserva aminoácida es comparable a un banco que permanece

abierto las veinticuatro horas del día. El hígado y las células depositan y
retiran aminoácidos continuamente, dependiendo del nivel de la
sangre.
Cuando el nivel es elevado, el hígado los absorbe y almacena hasta que
sean necesarios. En cambio, cuando el nivel disminuye debido a una
necesidad constante de las células, el hígado pone algunos de los
aminoácidos almacenados en circulación.
Las células también tienen la capacidad de almacenar aminoácidos. Si

disminuye el nivel de aminoácidos en la sangre o si otras células
requieren cierta cantidad de estos elementos, las células pueden poner
sus reservas de aminoácidos en circulación. Teniendo en cuenta que
casi todas las células orgánicas sintetizan más proteínas de las
necesarias, pueden reconvertir sus proteínas en aminoácidos y
depositarlos en la reserva.

Entre los constantes ir y venir de aminoácidos, efectuados por el
hígado y las células, existe un flujo continuo de dichos elementos en la
sangre y el plasma. Esta fuente de aminoácidos, al igual que la
existente en el interior de las células e hígado, conforma una
importante reserva aminoácida. Como veremos posteriormente, esta
reserva demuestra la eficacia del organismo para obtener sus
necesidades proteínicas de fuentes internas y no externas.
Funciones de los aminoácidos
Podemos afirmar que los aminoácidos efectúan, por regla general,

cinco funciones en el organismo:
1) Aportan los materiales que utilizan las células para sintetizar las
proteínas.
2) Son utilizadas por las células para generar enzimas, hormonas y
otros productos nitrogenados.
3) Se utilizan en la formación de proteínas sanguíneas.
4) Pueden generar energía, al transformarse en glucosa y glucógeno.
5) Cooperan con el organismo en diversas funciones, como ya
mencionamos con anterioridad.
Aminoácidos esenciales y no esenciales
Aminoácidos esenciales
Ocho de los veintitrés aminoácidos son considerados como esenciales:

leucina. lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano y valina.
Algunos investigadores consideran que la histidina es un aminoácido
esencial en los recién nacidos.
Cuando hablamos de «aminoácidos esenciales», nos referimos a

aquellos aminoácidos que el organismo no puede generar reduciendo
(oxidando) otro aminoácido. En otras palabras, entendemos por
aminoácidos esenciales, aquellos que se encuentran en los alimentos y
no pueden crearse en el interior del organismo.
Aminoácidos no esenciales
Los quince aminoácidos restantes reciben el nombre de «no

esenciales», aunque el término no es el más apropiado, ya que todos
son esenciales para nuestra salud y bienestar. No obstante, reciben el

nombre de «no esenciales» porque su presencia en los alimentos no es
determinante (siempre que exista una cantidad suficiente de
aminoácidos esenciales).
LAS PROTEÍNAS COMPLETAS
Ahora que tenemos una ligera idea de qué son los aminoácidos,
podemos profundizar en uno de los mayores mitos de la nutrición: la
necesidad de ingerir proteínas completas.
Entendemos por proteína completa toda fuente de proteína simple o

compleja que contenga los ocho aminoácidos esenciales. La carne, los
huevos, los productos lácteos, el haba de soja y muchas clases de
frutos secos están considerados como proteínas completas. Numerosas
personas y asociaciones han venido sugiriendo la necesidad de ingerir
una proteína completa (o una combinación de proteínas que contengan
los ocho aminoácidos esenciales) en cada comida, para asegurar, de
esta forma, la obtención de los ocho aminoácidos esenciales,
preferiblemente en determinadas proporciones.
No son esenciales en la dieta
Diversos grupos de presión, como las industrias cárnicas y lácteas, han

manipulado, a su antojo, la idea de la necesidad de una «proteína
completa» hasta conseguir que el ciudadano medio crea que debe
comer carne (o, al menos, leche y huevos, si es «vegetariano»), o una
combinación proteínica de cereales y legumbres, o incluso suplementos
proteínicos, para obtener proteínas de alta calidad. Sin embargo, todas
estas creencias son falsas y lo único que provocan es incrementar la
toxicidad del organismo.
Debemos tener siempre presente que no es necesario que los ocho

aminoácidos se encuentren en el mismo alimento o en la misma
comida para obtener todas nuestras necesidades proteínicas. Como ya
mencionamos con anterioridad, el organismo cuenta con su propia
reserva aminoácida de la que obtiene los aminoácidos necesarios que
no se aporten en las comidas. Recuerde que el cuerpo puede adquirir
todos los aminoácidos que requiera de la circulación u obtenerlo del
hígado y las células. La reserva aminoácida nos suministra los
aminoácidos esenciales que no se encuentren en las proteínas
incompletas. A modo de ejemplo, observe a los pacientes que, después
de ayunar durante bastantes días, no presentan ninguna deficiencia
proteínica, sino todo lo contrario, un balance proteínico.

Sólo los animales carnívoros que viven en su hábitat natural ingieren
«proteínas completas». Casi todos los animales vegetarianos ingieren
hierba, tubérculos, frutas, cereales, etc., y, por lo general, de una
variedad limitada. Sin embargo, ninguno de ellos exhibe señales de
deficiencia proteínica. De hecho, es más común entre las sociedades
occidentales encontrarnos casos de personas que padecen problemas
ocasionados por la ingestión de alimentos ricos en proteínas que por la
deficiencia de éstas.
La idea de la «proteína completa» tampoco es válida si analizamos los

aminoácidos que componen dicha proteína. Muchos de ellos son
completamente inútiles en el interior del organismo. La carne que
ingerimos, por ejemplo, suele ser la masa muscular de los animales,
una zona en la que muchos de los aminoácidos esenciales se
encuentran en reducidas proporciones. El haba de soja posee un factor
antienzimático que bloquea o inhibe la asimilación de algunos
aminoácidos esenciales. Las proteínas cocinadas o calentadas (como
sucede en el caso de la carne, el pescado, los huevos y la mayoría de
los productos lácteos) pueden perder hasta el 50 %, o más, de sus
aminoácidos esenciales debido a la creación de uniones que inhiben la
acción de las enzimas. Como podemos observar, muchas de las
llamadas «proteínas completas» no son utilizadas en su totalidad por el
organismo.
LAS PROTEÍNAS Y LA DIETA PERFECTA
Hasta el momento hemos enfocado el tema de las proteínas desde el

punto de vista de su necesidad: por qué son necesarias y en qué
cantidad. Sin embargo, en este apartado analizaremos cómo alcanzar
la dieta perfecta que nos suministre todas nuestras necesidades
proteínicas. Como ya mencionamos anteriormente, una dieta basada
en el consumo de frutas naturales, verduras, frutos secos, semillas y
germinados puede suministrarnos la mejor proteína posible en una
forma fácilmente digestible y asimilable.
La proteína que obtenemos de esta dieta es la mejor para el organismo

humano por las siguientes razones:
1) Se consume en su estado natural.

2) Carece de las sustancias tóxicas que acompañan a otras fuentes de
proteína.
3) Va acompañada de otras sustancias nutritivas que se encuentran en
los alimentos sanos.
4) El organismo puede asimilarla y digerirla con facilidad.
5) Su calidad y cantidad reúnen los requisitos exigidos por el
organismo.
Las proteínas naturales son las mejores
La dieta que recomendamos incluye únicamente proteínas en su estado

natural. Recuerde que las frutas, las verduras, los frutos secos, las
semillas y los brotes no necesitan cocinarse para realzar su sabor y
digestibilidad.
Al cocinar, aplicamos elevadas fuentes de calor sobre las proteínas,
creando entre las cadenas de aminoácidos uniones de elementos
resistentes a las enzimas. Estas uniones tienen consecuencias nefastas
para nuestro organismo, ya que al no poder descomponer las cadenas
de aminoácidos para su uso, debe eliminarlos. Como podrá observar,
las proteínas cocinadas se convierten en una fuente de sustancias
tóxicas.
En cambio, cuando ingerimos alimentos proteínicos naturales, el

organismo aprovecha al máximo las cualidades de sus aminoácidos sin
padecer los problemas ocasionados por las proteínas cocinadas.
Las proteínas sanas no son tóxicas
Volvemos a repetir que la dieta proteínica avocada por los higienistas

no contiene, a diferencia de otras fuentes proteínicas, ninguna
sustancia tóxica que perjudique al organismo. Como ya mencionamos
en lecciones anteriores, muchos de los alimentos que consumimos
poseen en su interior sustancias nocivas. Este es el caso de las
legumbres, cuya carga tóxica puede neutralizarse, dicho sea de paso,
consumiendo sus brotes, pero no cocinándolas, o los cereales, cuya
digestión en su estado natural es imposible (excepto el maíz). Los
granos cocinados poseen derivados tóxicos que el organismo no puede
eliminar por las enzimas inhibitorias existentes en el interior de dichos
productos. Aunque ni los granos, ni las legumbres forman parte de la
dieta higienista, no son tan tóxicos como otras fuentes proteínicas más
populares, como es el caso de la leche, la carne, el pescado, los
productos lácteos o los huevos.

La carga tóxica de estos alimentos no tiene un origen netamente
natural, ya que muchas de las sustancias nocivas para el organismo
que se encuentran en su interior surgen como consecuencia de los
procesos de elaboración y producción que anteceden a su
comercialización
1) La carne y el pescado poseen toxinas naturales ocasionadas por la

descomposición del núcleo celular y por las sustancias
segregadas al morir.
2) Asimismo, la carne está impregnada de numerosos aditivos y

pesticidas entre los que destacamos metoxicloro, clordano,
heptacloro, toxafeno, lindano, benceno, hexaclorido, aldrina,
dieldrina, DDT, estilbestrol, nitratos, nitritos, etc.
3) La carne, los huevos y los productos diarios poseen diez veces más
pesticidas que las frutas y verduras comercialmente
pulverizadas.
4) La producción de los huevos suele estar ligada a una dieta hormonal

en la que intervienen varios productos químicos y que no está en
armonía con la fisiología digestiva del ser humano.
5) Muy pocas personas poseen las enzimas necesarias para digerir la

leche, un producto que contiene las hormonas producidas en las
vacas como consecuencia del largo período de lactación artificial
al que se ven sometidas.
6) La carne, el pescado, los huevos y los productos lácteos son los

principales causantes de la aparición del colesterol.
Los alimentos proteínicos sanos contienen un amplio abanico de

nutrientes
La dieta higienista está formada por alimentos sanos que contienen un

amplio abanico de elementos nutritivos que necesita el organismo.
Muchos de los alimentos ricos en proteínas, como la carne, el pescado,
los huevos, los productos lácteos o los granos, carecen, por regla
general, de muchos de estos nutrientes vitales.
A modo de ejemplo, podemos afirmar que la carne es una fuente

mineral excesivamente pobre. Asimismo, la leche de vaca posee tan
poca cantidad de hierro que los seres humanos de corta edad deben

utilizar sus propias reservas de hierro existente en el bazo para
culminar su proceso de desarrollo.
No ocurre lo mismo con las frutas, las verduras, los frutos secos, las
semillas y los brotes, productos ricos en minerales, vitaminas,
proteínas y enzimas. La dieta higienista nos suministra, con un gran
equilibrio, todos los nutrientes vitales que el cuerpo necesita en su
estado natural. Por ejemplo, estos alimentos poseen una gran cantidad
de carbohidratos para garantizar la perfecta utilización de las proteínas.
Cuando falla este equilibrio nutricional, las proteínas deben
transformarse en carbohidratos para generar la energía necesaria y el
organismo no puede utilizarlos como debería hacerlo. Los productos
cárnicos contienen muy pocos hidratos de carbono, lo que obliga al
organismo a utilizar parte de sus proteínas para generar,
ineficazmente, la energía requerida. Al contrario, las frutas, las
verduras y los frutos secos, contienen la cantidad necesaria de
carbohidratos, lo que permite al cuerpo humano utilizar las proteínas
en sus funciones originales y evitar, así, la acumulación de toxinas
provocadas por la conversión de la proteína.
Las proteínas sanas se digieren y asimilan con facilidad
Las proteínas existentes en la dieta higienista pueden digerirse y

asimilarse con facilidad. El higienismo subraya la importancia de
consumir alimentos compatibles para una fácil digestión. Teniendo en
cuenta que la digestión de la proteína es el proceso gástrico más
complejo, es sumamente importante que la ingestión de alimentos
proteínicos se combine acertadamente con otros productos
alimenticios.
Por esta razón, alimentos naturales ricos en proteínas, como los frutos
secos, semillas y aguacates, deberían consumirse con hortalizas
verdes, para conseguir los mejores resultados posibles. Las ensaladas
de hortalizas asisten en la digestión de proteínas concentradas y
suministran aminoácidos de alta calidad.
En las dietas habituales, las proteínas suelen combinarse con alimentos

feculentos: carne y patatas, cereales y judías, leche y cereales.
Recuerde que las proteínas y los almidones requieren medios y
enzimas digestivas completamente diferentes, por lo que al ingerirse
juntos, ni se pueden digerir completamente, ni pueden usarse. Por esta
razón, podemos afirmar que el organismo digiere sólo una parte muy

pequeña de las proteínas consumidas en las dietas habituales, en las
que no se respeta la combinación alimenticia.
La proteína que obtenemos de la dieta higienista satisface los requisitos

del organismo. Podemos conseguir todos los aminoácidos esenciales y
no esenciales necesarios a partir de una dieta basada en el consumo de
frutas, verduras, frutos secos, semillas y germinados.
Si ingerimos todos estos alimentos en su estado natural, respetando

las directrices de la dieta higienista, alcanzaremos nuestros requisitos
proteínicos, sin tener que preocuparnos por conocer el número exacto
de proteínas consumidas. Cuando basamos nuestra dieta en la
ingestión de alimentos naturales, no debemos preocuparnos por la
obtención de un elemento nutritivo específico, ya que nos suministran
en abundancia todos los nutrientes necesarios, incluidas las proteínas.
RESUMEN
El organismo requiere las proteínas únicamente para funciones de

reparación y restauración de tejidos, una vez finalizado el proceso de
desarrollo y crecimiento. Si consumimos más proteínas de las
estrictamente necesarias, podremos dañar al organismo y sobrecargar
el sistema glandular.
Los requisitos proteínicos reales son, por regla general, muy inferiores
a las recomendaciones oficiales. Estos requisitos pueden alcanzarse con
la ingestión de una dieta variada de frutas, verduras, frutos secos,
semillas y germinados, una dieta que nos suministra proteínas de gran
calidad y todos los aminoácidos esenciales. Estas proteínas se pueden
digerir con facilidad, no generan ninguna toxina y van acompañadas de
un amplio abanico de nutrientes.
La proteína es importante en la dieta humana, pero debemos

considerarla sólo como un elemento más de todas las necesidades
nutricionales. El consumo excesivo de un elemento nutritivo puede
provocar disfunciones orgánicas.
TEXTOS COMPLEMENTARIOS
LA SUPERIORIDAD DE LOS ALIMENTOS VEGETALES por Ralph

Cinque

Este artículo podría denominarse también los efectos perjudiciales de
los alimentos animales. Todos los productos animales (con la excepción
de la leche materna) presentan algunos factores negativos que
convierten su uso dietético en algo más que cuestionable.
Consideremos en primer lugar el efecto que los productos animales
tienen sobre el consumo de proteínas. Incluso el consumo más
modesto de carne, pescado, huevos y productos lácteos tiende a crear
una sobrecarga proteínica, uno de los excesos dietéticos más
peligrosos.
Las investigaciones han demostrado cómo las dietas ricas en proteínas

aceleran el envejecimiento y la degeneración prematura y como una
ingestión excesiva de proteínas provoca la sobrecarga de los riñones y
el hígado. Asimismo, se ha demostrado que el exceso de proteínas
genera residuos ácidos en la sangre y tejidos que el organismo debe
neutralizar sacrificando reservas indispensables de mineral alcalino.
El proceso de envejecimiento se caracteriza por la transferencia de

calcio de los huesos a los tejidos suaves: las arterias
(arterioesclerosis), las lentes ópticas (cataratas), el uréter (cálculos
renales), la piel (arrugas), las articulaciones (osteoartritis), las válvulas
coronarias (provocando estenosis e insuficiencia valvular), los tendones
y ligamentos (dolores en los hombros) y otras zonas. Esta transferencia
deja al esqueleto osteoporótico, provocando el desarrollo de posturas
inclinadas, espina cifótica, fracturas espontáneas y otros problemas
comunes entre las personas ancianas. Las dietas ricas en proteínas
aceleran esta desmineralización de los huesos (debido a la acumulación
de ácido fosfórico, sulfúrico, úrico, y otros ácidos) y provoca el depósito
de calcio en los tejidos suaves.
Podría argumentarse que los frutos secos y las semillas contienen

tantas proteínas como la carne o los huevos, y que por ello, también
podrían provocar un exceso. Sin embargo, casi todas las personas se
satisfacen con el consumo diario de unos cuantos gramos de frutos
secos y semillas, mientras que pocas personas ingieren únicamente
unos gramos de yogurt. Los restaurantes sirven hasta medio quilo de
carne en un plato junto con otros alimentos. Mucha gente, incluido un
importante número de personas que se hacen llamar vegetarianos,
ingiere grandes cantidades de coles y queso fresco. La verdad es que la
proteína animal facilita la sobrealimentación, mucho más que la
proteína vegetal.

La relación existente entre las dietas ricas en proteínas y el cáncer se
puede establecer con claridad si estudiamos poblaciones animales y
humanas. Recuerde que las células cancerígenas se caracterizan por la
síntesis de las proteínas descontroladas y la rápida división celular. Si
incrementamos la cantidad de proteínas ingeridas, aumentaremos con
ello la síntesis proteínica. Por esta razón, no es de extrañar que exista
una relación entre el cáncer y los excesos de proteínas. Existe una
correlación directa entre la cantidad de proteínas existente en la dieta y
la incidencia del cáncer en las diferentes partes del planeta. Los
americanos, australianos y europeos occidentales, que ingieren la
mayor cantidad de proteínas de la tierra, tienen también el mayor
índice de pacientes de cáncer. Por el contrario las personas que habitan
en las zonas rurales de la República de China, en los países asiáticos y
en las tribus nativas de Sudamérica poseen el índice de pacientes de
cáncer menor del planeta. No podemos hablar de una relación
«casual», ni tampoco culpar al «estrés de la vida moderna».
Los productos animales poseen la peor grasa existente, la grasa animal

saturada cargada de colesterol. Existen infinidad de casos que
demuestran la relación existente entre el consumo de estas grasas y la
aparición de problemas cardiovasculares (caracterizados por el depósito
de grasas saturadas y colesterol en la superficie interior de las arterias)
y otros trastornos orgánicos, incluyendo el cáncer de pecho, colon,
recto y el cáncer de hígado. Otras muchas enfermedades, como la
esclerosis múltiple y la diabetes, parecen estar también relacionadas
con el consumo de grasas animales. Como ya mencionamos con
anterioridad, las grasas animales calentadas son incluso más
perjudiciales para la salud. Por esta razón, (recuerde que nuestra
sociedad suele ingerir sus productos animales bien cocinados), no es de
extrañar que una de cada cuatro personas muera de cáncer.
Paradójicamente, las personas que basan su dieta en el consumo de
alimentos bajos en proteínas y grasas, principalmente los vegetarianos,
experimentan muy pocos caso de cáncer. La incidencia de cáncer,
quistes, tumores y problemas del corazón entre los Adventistas del
Séptimo Día es la mitad de la media nacional. Es un dato muy
importante si tenemos en cuenta que sólo la mitad de este grupo es
vegetariana.
La carne, el pescado y el queso contienen varios productos putrefactos

originados por la descomposición bacterial. La ingestión de alimentos
parcialmente deteriorados no puede considerarse como una práctica
higienista, a pesar de los argumentos esgrimidos por los entusiastas de
los alimentos fermentados. La carne también posee numerosos

productos finales del metabolismo (como ácido úrico) que permanecen
en la piel incluso después de la muerte del animal. Estos residuos son
nocivos, irritantes y perjudiciales para el organismo. Si tenemos en
cuenta que los productos animales suelen utilizarse para la creación de
pesticidas, herbicidas y otras sustancias y drogas inorgánicas
contaminantes, existen muy buenas razones para evitar su utilización.
El siguiente artículo procede de la revista Dr. Shelton´s Hygienic

Review, que, a su vez, procede de la Revista de la Sociedad Higienista
Británica The Hygienic Practitioner (El profesional higienista), Invierno
de 1974.

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EL PAPEL DE LAS PROTEÍNAS EN LA DIETA

por Mike Benton

Probablemente, nunca haya existido un tema sobre el que exista tanta

Si debemos separar la emoción de la razón y la propaganda de los

¿POR QUÉ NECESITAMOS PROTEÍNAS?

El organismo requiere la presencia de proteínas para asegurar el

Aseguran el crecimiento, mantenimiento y reparación de los tejidos

Para comprender mejor el papel que juegan las proteínas en el

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Tiempo después de nacer Porcentaje de proteína

Desde el 8º al 11º día.......................2,38 %

Como podemos observar, el mayor contenido de proteína coincide con

Casi todos los animales requieren más cantidad de proteínas cuando se

Reparación y renovación de los tejidos

Como ya mencionamos con anterioridad, la segunda función de las

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Cuando el ser humano alcanza la madurez, las proteínas actúan

No actúan como fuente de energía

El organismo no utiliza directamente las proteínas como combustible, ni

Es cierto que el organismo puede utilizar proteínas para generar

Por esta razón, las populares dietas ricas en proteínas y bajas en

Si decidimos realizar más actividades físicas, sólo tendremos que

¿CUANTAS PROTEÍNAS NECESITAMOS?

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Trasfondo de las recomendaciones proteínicas actuales

Liebig fue uno de los primeros científicos en fijar el número de

Con este experimento, Liebig determinó que una persona adulta y

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Como podemos observar, los requisitos proteínicos fueron desde un

Después de realizarse innumerables experimentos en los que se

Las verdaderas necesidades proteínicas

Posiblemente, la forma más razonable de establecer las verdaderas

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En algunas islas del Pacífico, habitan tribus que han respetado la

Por último, citaremos un estudio que el doctor Jaffe de la Universidad

Obviamente, si existen tribus en todo el planeta que habitan en

Durante los últimos sesenta años, varios investigadores (Rose, Boyd,

El doctor Max Rubner, director del Hygienist Institute de la Universidad

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Aunque el Higienismo no se preocupa por contar las cantidades de

Los excesos de proteínas son perjudiciales

Es muy importante tener una idea realista de las verdaderas

La proteinosis, o intoxicación proteínica aguda, provoca dolores de

Una dieta rica en proteínas termina por destruir todo el sistema

Los complementos proteínicos son nocivos

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Asimismo, los suplementos proteínicos se crean a partir de alimentos

La levadura de cerveza, un suplemento rico en proteínas muy popular,

¿QUÉ SON LAS PROTEÍNAS?

Sabemos por qué necesitamos proteínas, pero ¿qué son en realidad? Si

La proteína es uno de los tres elementos básicos del alimento, junto a

Las proteínas principales y su composición química

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Las principales proteínas vegetales son la albúmina (existente en las

Los aminoácidos son fundamentales para formar un componente

LA IMPORTANCIA DE LOS AMINOÁCIDOS

Aunque conocemos muchas clases de proteínas, podemos afirmar que

El organismo no puede utilizar o asimilar la proteína en su estado

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