PHS TG Eventos Sostenibles

MANUAL
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
TG EVENTOS
SOSTENIBLES DE
TABATTA ALICE
GUEVARA SOLÍS
Av. República de Polonia 629 – San

Juan de Lurigancho Lima Peru
MANUAL
Có digo : SGC-M01
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Versió n: 01
Revisió n: 01
Av. República de Polonia 629 – San Pá gina : 2 de 31
Juan de Lurigancho Lima Peru Fecha :06 enero 2022
ÍNDICE PÁG
ACTA DE COMPROMISO 3
INTRODUCCION 4
1. OBJETIVO 5
2. ALCANCE 5
3. REFERENCIAS 5
4. RESPONSABILIDADES 5
5. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS. 6
6. POES 001 PROCEDIMIENTO PARA SEGURIDAD DE AGUA 6
7.- POES 002 : PROCEDIIENTO DE CONDICIONES Y LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES QUE ENTRAN EN
12
CONTACTO CON EL ALIMENTO
8.- POES 003 PROCEDIMIENTO DE PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA 17
9.- POES 004 PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE AREAS DE LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS Y
21
SSHH
11.-POES 006 PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO Y ROTULADO DE COMPUESTOS QUIMICOS 26
12.- POES 007 PROCEDIMIENTO DE CONDICIONES DE SALUD DE LOS EMPLEADOS 29
13.-POES 008 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS 34
14.-POES 009 :PROCEDIMIENO DE VERIFICACION DEL PROGRAMA DE SANEAMIENTO 38
ACTA DE COMPROMISO
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Suscriben los miembros del equipo de control de Calidad de la Empresa el presente documento de compromiso y
cumplimiento del presente Programa de Higiene y Saneamiento que se llevará a cabo en la Empresa TG EVENTOS
SOSTENIBLES DE TABATTA ALICE GUEVARA SOLÍS.
Tabatta Alice Guevara Solís

Gerente General
Ing Yesenia Lizarbe De la Cruz

Coordinador de Aseguramiento de la Calidad
Encargado de Producción
INTRODUCCIÓN
La creciente demanda de alimentos en el mercado lleva a pensar en la competitividad que esto genera, má s aú n al
ser cada vez má s concentrada la competencia por el fuerte avance de los autoservicios como clientes principales.
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Hoy la competencia ya no se basa só lo en los atributos del producto como tamañ os, colores, sabores y
presentació n, si no que cada vez cobra má s importancia el concepto de entregar un producto limpio, sano y seguro.
Los Supermercados deben responder ante sus propios clientes sobre la seguridad de sus alimentos, por lo que es
claro que deben contar con proveedores capaces de asegurar este nuevo concepto de calidad.
Las enfermedades transmitidas por alimentos tiene un grado considerable de intoxicació n y en ocasiones de
mortalidad; si no se presta la necesaria atenció n en cumplir con las normas y reglas de higiene en el
procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado será el deterioro de estos o peor aú n podrá n
convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente, por razones de salud pú blica
pero ademá s para cuidar los aspectos econó micos y comerciales.
La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaría es fundamental para asegurar la calidad de los
alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto
Supremo Nº 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre de 1998 en el diario El Peruano, constituye un dispositivo
legal para la Industria de Alimentos, la cual cuenta desde este momento con una eficaz guía para alcanzar el
objetivo de fabricar alimentos de la má s alta calidad sanitaria , observando las reglas bá sicas de higiene.
El programa de higiene y Saneamiento, establece procedimientos (SSOP) delineados para indicar lo que el
establecimiento va a hacer para controlar los peligros que tienen que ver con el saneamiento. Estos
procedimientos consideran las normativas Nacionales e internacionales.
El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado para la empresa TG EVENTOS SOSTENIBLES DE
TABATTA ALICE GUEVARA SOLÍS. ubicada Av. República de Polonia 629 – San Juan de Lurigancho Lima Peru
, para un mejor desarrollo de las actividades que se realizan en la planta de procesamiento garantizando la inocuidad
de los mismos.
Este programa está de acuerdo con las normativas legales vigentes y será un complemento ideal
para la aplicación del sistema HACCP.
1. OBJETIVO.
El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer y asegurar las condiciones
higiénicas de los equipos, maquinarias, instalaciones y personal que intervienen en el proceso de producció n
de alimentos, mediante lineamientos de procedimientos de Higiene que permitan minimizar la contaminació n
de los productos causada por microorganismos pató genos, insectos, roedores productos químicos u otros
objetos.
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Describir los procedimientos de higiene necesarios para minimizar los peligros de contaminació n de los
productos, garantizando la salud de los consumidores mediante el cumplimiento de las condiciones y
prá cticas de saneamiento principales:
 Seguridad del agua.

 Condiciones y limpieza de las superficies que entran en contacto con el alimento.
 Prevenció n de la contaminació n cruzada.
 Mantenimiento de SSHH, limpieza y desinfecció n de manos.
 Almacenamiento y rotulado de compuestos y/o aditivos químicos.
 Condiciones de salud de los empleados.
 Control de plagas.
2. ALCANCE.
El presente documento es aplicable a la producció n de productos de Frituras, panadería y pastelería, comidas

preparadas, etc. en la empresa TG EVENTOS SOSTENIBLES DE TABATTA ALICE GUEVARA SOLÍS, desde la
recepció n de materias primas e insumos hasta el despacho, distribució n y servicio de producto terminado.
3. REFERENCIAS.
 Codex Alimentarius
 D.S. N° 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
 D.S. N° 449-2006/DIGESA Norma Sanitaria para la aplicació n del Sistema HACCP en la Fabricació n de
Alimentos y Bebidas
 RM. 591-2008 Criterios microbioló gicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano
 Norma sanitaria para la fabricació n, elaboració n y expendio de
productos de panificació n galletería y pastelería RM1020-2010/MINSA
 Manual de buenas prá cticas de manufactura para restaurante y
servicios afines. MINCETUR.
4. RESPONSABILIDADES.
 La Alta Direcció n tiene la responsabilidad de brindar los recursos necesarios para la implementació n y
mantenimiento de las SSOP.
 El encargado de Planta es responsable de garantizar el cumplimiento del programa de Higiene y
saneamiento.
 El coordinador de Aseguramiento de la Calidad es responsable de velar por el cumplimiento y
Mantenimiento de las SSOP.
 El supervisor de Aseguramiento de Calidad responsable de la verificació n de clorinacion de agua
 Todo el personal que labora en TG EVENTOS SOSTENIBLES DE TABATTA ALICE GUEVARA SOLÍS, es
responsable de cumplir lo indicado en el presente manual y en todos los documentos del SGC.
5. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS.
5.1 Acció n correctiva. Acció n tomada para eliminar la causa de una no conformidad o situació n indeseable
detectada.
5.2 Agua Potable. Es aquella apta para consumo humano y que cumple con los requisitos físicos, químicos,
sensoriales y microbioló gicos establecidos por la Ley General de aguas.
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5.3 BPM. Buenas Prá cticas de Manufactura.
5.4 Inocuidad de Alimentos. Garantía de que los alimentos no causará n dañ o al consumidor cuando se preparan
o comen de acuerdo con el uso propuesto.
5.5 Monitoreo. Es el acto de realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones de pará metros de
control para evaluar si un punto crítico de control está bajo control.
5.6 Peligro. Es un agente bioló gico, químico o físico o la propiedad de un alimento que puede causar un efecto
adverso para la salud del consumidor.
5.7 PPM. Partes por milló n.
5.8 Procedimiento. Documento que describe la forma específica de realizar una actividad operativa o de servicio.
Por lo general contienen el propó sito y campo de aplicació n de una actividad, qué se debe hacer y quién,
cuá ndo, dó nde y có mo se debe hacer.
5.9 Programas pre requisitos. Procedimientos esenciales que la empresa debe de tener implementados para
producir, procesar o manipular de manera segura los alimentos.
5.10 Sistema de Gestió n de la Calidad (SGC). Sistema de gestió n para dirigir y controlar la organizació n con
respecto a la calidad.
5.11 Sistema HACCP (Aná lisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control). Sistema que identifica, evalú a y controla
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
5.12 SSOP. Procedimientos Operacionales Está ndares de Saneamiento.
POES 001: PROCEDIMIENTOS PARA SEGURIDAD DE AGUA
1- OBJETIVO.
Brindar las pautas a seguir para garantizar que el agua a utilizar en planta cumpla con los
está ndares de calidad e inocuidad requeridos para la elaboració n de productos alimenticios.
2.-ALCANCE.
Este procedimiento se aplica para el agua de abastecimiento de la planta suministrada por la red
Pú blica en todas las á reas de proceso ,lavaderos de manos y SSHH
3.-REFERENCIAS.
 DS 031-2010-SA. Reglamento de la calidad de agua para consumo

Humano.
 OMS Guía para la calidad de agua potable 2004
 Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N° 007-
98-SA del 25 de Setiembre de 1998.
 Guía Técnica para el Aná lisis Microbioló gico de Superficies en contacto con Alimentos y
Bebidas RM N° 461-2007/ MINSA. 07 de Junio del 2007.
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 Norma Técnica Peruana 214.003 – 1987. AGUA POTABLE – Requisitos.
4.- RESPONSABILIDADES.
 El coordinador de Aseguramiento de la calidad es responsable del verificar el cumplimiento de

lo establecido en el presente procedimiento.
 El coordinador de Aseguramiento de la calidad es responsable de verificar que las dosis de

cloro sean adecuadas.
5.- DEFINICIONES.
 Abastecimiento: Proveer de agua en cantidad suficiente.

 Agua Tratada: Toda agua sometida a proceso físicos, químicos y/o bioló gicos para convertirla
en un producto inocuo para el consumo humano
 Clorinacion : Adició n de cloro al aqua, hasta alcanzar los niveles requeridos.
 Cloro residual libre (CRL): cantidad de cloro que queda en el agua después de reaccionar con
cualquier materia orgá nica presente en ésta, siendo el cloro que ejercerá el poder desinfectante.
 ISO 17025: Es una norma internacional que establece los requisitos generales para la
competencia de laboratorios de ensayo y/o calibració n. Estos requerimientos cubren
requisitos de gestió n como requisitos técnicos, siendo su objetivo principal asegurar la calidad
de los resultados emitidos.
6.- PROCEDIMIENTO.
 Las á reas de producció n deben utilizar agua potable, cuyas características fisicoquímicas y
microbioló gicas no constituyan una fuente potencial de contaminació n.
 En TG EVENTOS SOSTENIBLES, el abastecimiento de agua proviene directamente la red

pú blica.
 El Supervisor de Aseguramiento de la calidad es responsable de monitorear diariamente

la calidad sanitaria del agua, verificando los niveles de CRL de acuerdo a las frecuencias y
puntos de muestreo establecidos en el instructivo; siendo los valores adecuados 0.5-2.0
ppm CRL, registrando los datos en el formato Control de cloro residual
 En caso de que los resultados estén por debajo de este rango, se tomará n las medidas
correctivas necesarias, comunicando al personal de Mantenimiento para la revisió n.
 El agua que ingresa de la red pú blica es utilizada para los procesos, la Higiene del Personal
y Saneamiento de la planta de producció n de TG EVENTOS SOSTENIBLES.
 El agua para desinfecció n-agua clorada: Agua usada para la desinfecció n de equipos y
superficies en contacto con alimentos. Verificando que la cantidad de cloro libre en los
pará metros establecidos
 Agua potable en lo lavaderos de manos, servicios higiénicos y comedor proviene de la red

general que abastece a planta.
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6.1 Método, equipo, frecuencia, productos de desinfección, responsable:
A.- Procedimiento de Cloración del Agua: Controles Internos
Frecuencia DIARIO
Cloro residual Rango: 0,5 – 2,0 mg / L
pH Aceptable
Parámetros de
Color Aceptable (manera visual)
Calidad
Organoléptica Olor Aceptable
Sabor Aceptable
Encargado del Monitoreo Supervisor de Aseguramiento de la calidad
Sustento Reglamento de la Calidad del agua para

consumo Humano D.S. 031 – 2010 SA
B Verificación de Concentraciones de cloro residual en el agua:
C. Concentraciones de cloro en las diferentes etapas de proceso.

AGUA C.R.L (ppm) FRECUENCIA MONITOREO RESPONSABLE
Agua dulce Red 0.5 –2.0 Diaria TAC

(Sala de proceso)
Agua de lavado de materiales y 100 – 200 Diaria TAC
utensilios
Agua de lavado de materias 50-100 Inicio, cada 2 horas TAC
primas :lechuga y tomate ,cebolla
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Todas las concentraciones son verificadas por el Supervisor de Aseguramiento de la Calidad
D. Verificación de la Calidad del Agua de la red de agua:

Frecuencia Cada 12 meses
Punto de muestreo Punto de ingreso de Red
Bacterias Heterotró ficas, má x 500 UFC / mL a 35°C
Coliformes totales, má x 0 UFC / 100 mL a 35°C
< 1,8 / 100 mL (NMP tubos múltiple)
Coliformes termotolerantes o fecales, 0 UFC / 100 mL a 35°C

má x
E. coli, má x 0 UFC / 100 mL a 35°C

Pará metros de
Calidad
microbioló gica y
Parasitoló gica
Huevos y larvas de Helmintos, quistes 0 N° org / L

y ooquistes de protozoarios
pató genos.
Virus 0 UFC / mL
Organismos de vida libre, como algas, 0 N° org / L

protozoarios, copépodos, rotíferos,
nematodos en todos sus estadíos
volutivos.
Color, UCV escala Pt / Co, má ximo 15

Pará metros de 1500 µmho /cm
Conductividad (25°C), má x
Calidad
Dureza total, má x 500 mg CaCO3 L-1
Organoléptica
pH 6,5 – 8,0
Só lidos totales disueltos, má x 1000 mgL-1
Cloruros, má x 250 mgCl – L-1

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Sulfatos, má x 250 mg SO4 =L-1
Hierro, má x 0,3 mgFeL-1
Manganeso, má x 0,4 mgMg L-1
Aluminio, má x 0,2 mgAl L-1
Cianuro, má x 0,070 mgCN-L-1
Fluor, má x 1,000 mgF- L-1
Mercurio, má x 0,001 mgHgL-1
Pará metros Niquel 0,02 mg Ni L-1
Químicos Nitrito 3,0 mg N02 L-1(exposició n corta)
Nitrato, má x 0,020 mgNO3 L-1
Encargado del Monitoreo Laboratorio Acreditado por INACAL
Sustento Basado en el Reglamento de la Calidad del

agua para consumo Humano D.S. 031 –
2010 SA
7.- REGISTROS
 MONITOREO DE AGUA POTABLE SGC-RPHS 001

 CONTROL DE CLORO RESIDUAL SGC-RPHS 002
 CERTIFICADO DE ANALISIS MICROBIOLOGICO EXTERNO DE LA CALIDAD DE AGUA
POTABLE
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POES 002 : CONDICIONES Y LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES QUE ENTRAN EN CONTACTO CON EL ALIMENTO
1.- OBJETIVO.
Mantener todas las superficies que entran en contacto con el producto en condiciones de higiene y
desinfecció n adecuadas de manera que garanticen la inocuidad del producto .Asimismo de las
superficies general en planta
2.- ALCANCE.
Se aplica a todos las superficies que entran en contacto con el proceso de elaboració n y servicio de
productos en TG EVENTOS SOSTENIBLES ,se incluyen todas las superficies ,equipos y utensilios en
general.
3.- REFERENCIAS.
 R.M. N° 461-2007/MINSA. Guía Técnica para el aná lisis microbioló gico de superficies en
contacto con alimentos y bebidas.
 El coordinador de Aseguramiento de la calidad es responsable del verificar y monitorear el

cumplimiento de las normas de limpieza y saneamiento, establecidas en el presente manual.
 Encargado de Producció n dar cumplimiento al presente procedimiento.
 Operarios Son los responsables de la ejecució n de las operaciones de limpieza y desinfecció n de
su á rea de trabajo
5.- DEFINICIONES.
 Desinfecció n: tratamiento sanitario que permite la reducció n o eliminació n de

microorganismos que causan algú n efecto negativo en los alimentos, mediante agentes
químicos o métodos físicos adecuados.
 Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten la eliminació n de tierra, restos de

alimentos, polvos u otros materias visibles objetables. Es la remoció n física de la suciedad
mediante productos detergentes.
 Saneamiento: Es la suma de las actividades de limpieza y desinfecció n; se refiere a las dos

operaciones.
 Contaminació n: Introducció n de un agente bioló gico, químico o físico a un medio al que no

pertenecen
 Detergente: Sustancia que ayuda a la remoció n de partículas y reducen el tiempo de limpieza y

el consumo de agua.
 Limpieza: La eliminació n de tierra, residuos de alimentos, suciedad ,grasa u otras materias

objetables.
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 Superficie de contacto: Aquellas superficies que entran en contacto con los alimentos, y
aquellas superficies sobre el alimento o sobre las superficies que contactan los alimentos
durante el curso normal de las operaciones.
6.- PROCEDIMIENTO.
6.1 Métodos de limpieza y Desinfección y uso de detergentes y desinfectantes
6.1.1 Métodos de Limpieza:

De acuerdo l diseñ o y equipos que se encuentran en planta se aplícalo siguiente:
6.1.1.2 Métodos de Limpieza Manual
A.- Sistema de Funcionamiento: Aplicable a la limpieza de superficie de equipos y

utensilios en contacto con los alimentos, superficies de infraestructuras y otros mediante
fregado con mano. El uso de detergente depende del tipo de suciedad y si se forma sarro o
no. La eficiencia depende de una adecuada supervisió n y entrenamiento.
B. Secuencia de Limpieza Manual
 Recoger y desechar Residuos de producto, polvo o cualquier suciedad presente

en las diferentes superficies, usando: Escobas, escobillas, espá tulas, esponjas u
otros para remover partículas y suciedad. Cuando lo amerite.
 Preparar: Solució n detergente con agua potable
 Aplicar: Solució n detergente con pañ o o esponja o roseado del mismo en lugar o
superficie que se va aplicar 8equipos utensilios, pisos, paredes, ventanas,
cortinas, protectores de luminarias, protectores de ventanas, puertas y otros).
 Dejar que actú e la solució n detergente por un tiempo de 2-5 minutos
 Restregar las diferentes superficies fuertemente hasta eliminar toda la suciedad.
 Enjuagar: Con agua potable asegurá ndose que todo el detergente se haya
eliminado
 Verificar Que toda la suciedad haya sido eliminada (comunicar a supervisor de
aseguramiento de calidad para la verificació n)
C.- Agentes limpiadores: Depende del tipo de equipo(material) y suciedad puede ser
detergente industrial, detergente alcalino, sustancias causticas y acidas de ser necesario
6.1.1.3 Métodos de desinfección

A. Sistemas de funcionamiento: Desinfecció n realizada a las superficies de equipos y
utensilios en contacto con los alimentos y otros ,mediante agentes desinfectantes .La
eficiencia depende de una adecuada supervisió n y entrenamiento.
B.-Secuencia de las operaciones de desinfección

 Verificar que la superficie se encuentre limpia
 Preparar solució n desinfectante
 Aplicar. Solució n desinfectante sobre la superficie
(equipos ,utensilios ,pisos ,paredes ,ventanas ,cortinas ,protectores de
luminarias ,protectores de ventanas ,puertas y otros) que se va a desinfectar
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 Dejar actuar la solució n desinfectante por un tiempo de 1-5 minutos

 Enjuagar. Si es necesario (comunicar al supervisor de aseguramiento de la
calidad)
C.-Agentes desinfectantes: En planta se usa hipoclorito de sodio y alcohol al 70%
6.1.2 SELECCIÓN Y USO DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES
6.1.2.1 Detergentes
Los detergentes cumplen un papel bá sico en la limpieza y separan las partículas
adheridas y suciedades de las superficies. En la elaboració n de productos de panificació n
y afines, generalmente se encuentran restos adheridos, proteínas, grasas, incrustaciones,
sarros, ó xidos y polvo como suciedad que es removida y eliminada adecuadamente de
acuerdo a las características propias que presentan
De otro lado se ha considerado el tipo de material de los equipos, materiales de empaque
y materiales de almacenamiento, los cuales no son comprometidos por los agentes de
limpieza.
De acuerdo a lo anterior y las prá cticas de acuerdo a la experiencia se hace uso de:
A Detergente Industrial Para remover residuos adheridos y suciedad de cualquier tipo

de superficie con una limpieza hú meda. El detergente industrial es de uso extenso (GP-
Propó sito general) y puede tener contacto manual. Aquí sus propiedades:
 Humectante, reduce la tensió n superficial
 Emulsificació n, divide las partículas de grasa
 Suspensió n evita que los residuos se adhieran
 Saponificació n, reaccionan con las grasas-
B Lavavajilla Para remover residuos adheridos y suciedad de cualquier superficie con

una limpieza hú meda
C Detergente Liquido Para remover residuos adheridos y suciedad de cualquier tipo de

superficie con una limpieza hú meda. El detergente liquido Alcadeter es usado
generalmente en la limpieza de las líneas de proceso generalmente .
6.1.2.2 DESINFECTANTES
Los desinfectante complementan la higienizació n de las superficies en
contacto ,los agentes desinfectantes reducen drá sticamente la flora pató gena
presente en las superficies .Todos los desinfectantes usados son aprobados por le
Ministerio de Salud y/o recomendados por la FDA .Su aplicació n es luego de la
etapa de enjuague en la limpieza.
Los desinfectantes má s comunes usados en planta son Hipoclorito de Sodio al
0.1% y Alcohol al 70% .
6.2 Cada línea de producció n y equipos se limpia y desinfecta de acuerdo a los procedimientos y
las frecuencias establecidas en los instructivos de Saneamiento. En este documento se describen
los productos químicos y utensilios a utilizar para la limpieza y desinfecció n de equipos e
instalaciones de planta, de acuerdo al có digo de colores establecido para prevenir la contaminació n
cruzada.
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Las hojas de seguridad de todos los productos químicos está n al alcance de todo el personal que
realiza las labores de limpieza, así como en el á rea de aseguramiento de la Calidad.
Las inspecciones diarias de saneamiento son registradas en los formato SGC-RPHS 004 INSPECCION
HIGIENICO SANITARIA DE PLANTA .
7.- VERIFICACIONES
Para determinar la eficacia de la limpieza y desinfecció n de la superficie de los equipos de planta, á reas y,
manipuladores, se verificará de la siguiente manera:
A INSPECCION VISUAL
 De forma inopinada y ademá s aleatoria, el supervisor de aseguramiento de la calidad y

supervisor de línea comprueban in situ que se halla llevado a cabo una correcta limpieza y
desinfecció n
 Si los procedimientos establecidos, no se está n llevando a cabo ,el supervisor de
aseguramiento de la calidad coordina con el encargado de producció n y supervisor de línea
para que se tomen las medidas correctivas necesarias .
B VERIFICACIONES MICROBIOLOGICAS
Para la determinar la eficacia de la limpieza y desinfecció n de las superficies de los equipos de
planta, á reas y manipuladores de producto se evaluará de la siguiente manera:
Monitoreo Frecuencia
Microbioló gico de Ambientes Semestral
Microbioló gico de superficies en contacto con Semestral
Alimentos
Microbioló gico de Manipuladores Semestral
Microbioló gico de Productos Semestral
Los monitores son realizados por un Laboratorio Acreditado por INACAL . Asimismo de obtenerse
resultados No conformes, el Coordinaddor de Aseguramiento de la calidad coordina con el
encargado de Producció n y supervisores , para que se tomen las acciones correctivas necesarias.
|Acciones Correctivas
 Realizar los procedimientos de limpieza y desinfecció n de acuerdo a lo establecido en el
presente manual
 Realizar un nuevo monitoreo de ambientes, superficies, manipuladores, productos donde
puede haberse indicado contaminació n segú n los resultados obtenidos
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 El saneamiento queda Verificado cuando el monitoreo confirme que los procedimientos

realizados muestren resultados conformes o se encuentren dentro de los límites
establecidos.
8 REGISTROS.
 SGC-RPHS 001 MONITOREO DE AGUA POTABLE

 SGC-RPHS 002 CONTROL DE CLORO RESIDUAL
 SGC-RPHS 004 INSPECCION HIGIENICO SANITARIA DE PLANTA.
 SGC-RPHS 005 HIGIENE Y ORDEN DE SERVICIO PARA EL PERSONAL

 SGC- RPHS 007 CONTROL DE VEHICULOS DE DISTRIBUCION
 SGC-RPHS 008 CONTROL DE VEHICULOS DE PROVEEDOR.
POES 003 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA.
1.- OBJETIVO.
Evitar la contaminació n cruzada del producto por las malas prá cticas del personal , inadecuada
separació n del producto terminado en proceso ,por mal transito del personal relacionado con el
diseñ o de planta ,malas practicas de evacuació n de residuos solidos
2.- ALCANCE.
Se aplica para todas las á reas relacionadas a la elaboració n y servicio de productos alimenticios en
TG EVENTOS SOSTENIBLES; así como los servicios (vestuarios, SS.HH., á reas
administrativas) ,almacén de productos terminados , almacén de materias primas, insumos y
empaques
3.- REFERENCIAS.
 D.S. 007-98-SA. Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.

DIGESA.
4. -RESPONSABILIDADES.
 El coordinador de Aseguramiento de la calidad es responsable de verificar el cumplimiento de lo

establecido en el presente manual, a fin de evitar la contaminació n cruzada .
 El encargado de Producció n Garantiza el cumplimiento del presente procedimiento.
 El Supervisor de Aseguramiento de la calidad es responsable de monitorear la ejecució n del
presente procedimiento, así como las verificaciones y llenado los registros respectivos.
 El encargado de Production y su equipo es responsable de hacer cumplir las normas para
prevenir la contaminació n cruzada.
 El personal de saneamiento cumple con el presente procedimiento.
 Todo el personal operario responsable de su ejecució n
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5 .-DEFINICIONES.
 Cloro residual libre (CRL): cantidad de cloro que queda en el agua después de reaccionar con
cualquier materia orgá nica presente en ésta, siendo el cloro que ejercerá el poder desinfectante.
 Contaminació n: es la presencia de cualquier material extrañ o en el alimento, dando lugar a un

producto inadecuado para el consumo.
 Contaminació n cruzada: proceso por el cual se trasladan agentes físicos, químicos o bioló gicos a
través de un vector contaminante de una zona sucia o contaminada a una zona limpia o hacia al
alimento.
6.- PROCEDIMIENTO.
El proceso y el producto son conducidos de manera seguro para ello se ha establecido lo siguientes:
 Para prevenir la contaminació n cruzada, las á reas sucias está n físicamente separadas de las
á reas limpias. Así mismo, se cuenta con carteles informativos de ingreso restringido a
personal autorizado a las á reas limpias.
 Prevención de contaminación con vidrio: se realiza la inspeccion diaria de las lá mparas

fluorescentes para detectar una posible rotura del vidrio, aunque cada lá mpara está
protegida por una luminaria de plastico que previene la dispersion del vidrio del
fluorescente en caso de rotura.
 Se prohíbe el ingreso de recipientes de vidrio a las salas de proceso, salvo recipientes
procedentes de insumos. La inspecció n diaria también abarca los utensilios de plá stico
duro quebradizo. Asimismo, el personal que usa lentes deberá colocarse protector de lentes
en sus operaciones, que será n verificados por sus supervisores de línea.
 Prevención de contaminación con metales:

Los materiales metá licos son de uso exclusivo del personal de mantenimiento, dicho
personal es el responsable del manejo de metales, para lo cual cuando exista un
mantenimiento correctivo deben aislar y al finalizar limpiar la zona de trabajo y deben
verificar que herramientas estén conformes en estado y en nú mero y cantidad .Asimismo
los trabajos de mantenimiento preventivos son programados fuera de horarios de
procesamiento.
 Prevención de contaminación de producto terminado:

El producto terminado puede contaminarse si no se manipula adecuadamente, por tal
motivo los operadores deben higienizar sus manos antes de realizar la manipulació n de
productos terminados y servicio por lo que el personal que manipula directamente los
productos deberá n lavarse las manos segú n el procedimiento de lavado de manos.
 Se ha establecido las siguientes normas de conducta:
 No comer, ni masticar chicle o golosinas.

 No fumar.
 No usar maquillaje, lociones fuertes ni esmalte en las uñ as.
 No usar joyas.
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 Usar uniforme completo en buen estado y limpio.

 Lavarse y desinfectarse las manos antes de ingresar a planta ,después de uso de
los servicio higiénicos y cada vez que sea necesario..
 Mantener las uñ as cortas y limpias sin esmaltes en el caso de las
mujeres.
 Usar indumentaria de trabajo exclusivamente en la sala de proceso por lo cual
está prohibido salir de la Planta con el uniforme (guardapolvo) tocas,
mascarillas.
 Todo el personal de planta cuenta con uniformes o indumentaria , cuyo diseñ o y color son
de acuerdo a la labor que desempeñ an;. Cuando aplique el uso de guantes, el personal debe
higienizarlos o cambiarlos cuando se encuentren en desuso a una frecuencia adecuada que
prevenga su contaminació n.
 Asimismo, se lleva un control del estado de materiales y utensilios en cada línea de

proceso de tal manera que se identifiquen y retiren aquellas que pudieran presentar
un riesgo de contaminació n hacia el alimento.
 Los utensilios de limpieza como escobas y rastrillos jaladores para secar agua de baldeo en
los pisos, se han clasificado por colores para ser usado en cada á rea de la Planta:
AREA UTENSILIO COLOR

Á rea de produccion Escoba ,Trapeador y Azul
Jalador
Saneamiento Escoba ,Trapeador y Rojo
Jalador
Almacenes Escoba ,Trapeador y Plomo
Jalador
Servicios Higiénicos Escoba y jalador Blanco
 El personal siempre hace uso correcto de su indumentaria y mantiene las buenas prá cticas
de higiene.
 El trá nsito del personal se realiza por las zonas señ aladas hacia las zonas de
procesamiento, previniendo la contaminació n cruzada. Existen zonas restringidas en
planta, donde solo puede ingresar el personal autorizado cumpliendo las exigencias
requeridas en el uso de uniformes y procedimientos de higiene y/o seguridad.
 Todo personal ajeno que preste algú n servicio deberá ingresar a las instalaciones de
acuerdo a las normas establecidas para prevenir la contaminació n cruzada, del mismo
modo se procederá con los visitantes.
 El ingreso de visitas al á rea de proceso se realiza acompañ ado por el encargado de

producció n, coordinador de aseguramiento de calidad o gerente comercial segú n el
propó sito de la misma
 Antes de ingresar a cada á rea el personal se desinfecta las manos .
 Los personales luego de usar los servicios de comedor se dirigen a los servicios higiénicos
para el lavado de manos
MANUAL
Có digo : SGC-M01
Revisió n: 01
 El personal hace uso adecuado de los servicios higiénicos, en caso de inodoro accionando
la palanca para que el recipiente quede limpio, usan la papelera adecuadamente ,no tiran
los papeles al piso ni en los inodoros ,hacen uso de las duchas con sus artículos de limpieza
personal .
 El personal se capacita de acuerdo al cronograma de capacitació n establecido.
Frecuencia de Verificación de Limpieza: se hará para todas las á reas de proceso y almacenes por
lo menos tres veces durante el día.
La recolecció n y eliminació n de basura se realiza de acuerdo a lo descrito en el procedimiento de
manejo de residuos , donde se considera su eliminació n oportuna para minimizar la presencia de
focos de contaminació n.
Para eliminar la contaminació n potencial por plagas, se cuenta con un cronograma para el control
de Plagas anual .
7.- REGISTROS.
 SGC-RPHS 003 MONITOREO DE HIGIENE Y SIGNOS DE ENFERMEDAD DEL PERSONAL

 SGC-RPHS 004 INSPECCION HIGIENICO SANITARIA DE PLANTA
 PLAN DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO –INSTRUCTIVOS
POES 004 MANTENIMIENTO DE AREAS DE LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS Y SS.HH.
1. OBJETIVO.
Apoyar y evitar la contaminació n cruzada implementando un programa de ubicació n, condició n y

mantenimiento de las instalaciones de lavado y desinfecció n de manos ,asi como mantenimiento
de los retretes y urinarios
2.- ALCANCE.
Se aplica para las estaciones de lavado de manos y servicios higiénicos en DESSERT FACTORY SAC.
3.- REFERENCIAS.
 PLAN DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO –INSTRUCTIVOS
 El coordinador de Aseguramiento de la calidad es responsable del verificar el cumplimiento de

lo establecido en el presente procedimiento.
 El Supervisor de Aseguramiento de la calidad es responsable de monitorear las labores

descritas en el presente procedimiento.
 El operario de saneamiento es responsable de mantener las estaciones de lavado de manos y

servicios higiénicos en buenas condiciones de limpieza.
 El Jefe de mantenimiento es responsable de la operatividad y de dar mantenimiento a las

instalaciones para la limpieza y desinfecció n de manos asi como de los SSHH
MANUAL
Có digo : SGC-M01
Revisió n: 01
5.- DEFINICIONES.
 Desinfecció n: tratamiento sanitario que permite la reducció n o eliminació n de

microorganismos que causan algú n efecto negativo en los alimentos, mediante agentes
químicos o métodos físicos adecuados.
 Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten la eliminació n de tierra, restos de
alimentos, polvos u otros materias visibles objetables. Es la remoció n física de la suciedad
mediante productos detergentes.
 Instalació n: Recinto provisto de medios necesarios para llevar a cabo una determinada
actividad
 Mantenimiento: Conjunto d operaciones y cuidados necesario para que instalaciones y edificios
puedan seguir funcionando adecuadamente
 SSHH: Recinto dotado de instalaciones para la acció n fisioló gica de defecar ,inodoro.
 Saneamiento: Es la suma de las actividades de limpieza y desinfecció n; se refiere a las dos
operaciones.
7.- PROCEDIMIENTO.
7.1.1 UBICACIÓN Y CONDICION
A .- En los servicio higiénicos

 Instalaciones alejadas del á rea de proceso
 Los SSHH generales cuentan con inodoros suficientes y que cubren la necesidad del
personal que labora en planta de proceso
 Los SSHH está n provistos de los implementos adecuados para su utilizació n.
 Los lavaderos de manos cuentan con instalació n adecuada de agua y jabó n
 Para el secado de manos se cuenta con papel de primer uso
 Se cuenta con la cantidad apropiada de duchas para el personal
 Los servicios higiénicos cuentan con adecuada iluminació n y ventilació n; está n provistos de
papeleras las cuales usan una bolsa plá stica interior para facilitar las labores de
eliminació n de desechos. Los Servicios higiénicos cuentan con dispensadores de papel
higiénico para abastecer a los usuarios
B.- En los lavaderos de Manos

 Se ha establecido un instructivo de lavado y desinfecció n de manos en los SSHH y en las
á reas de manipulació n del producto
 Ubicados en las á reas de proceso
 Los lavaderos cuentan con jabó n ,desinfectante ,papel toalla , papelera con bolsa y
desinfectante
 En las instalaciones de TG EVENTOS SOSTENIBLES, se cuenta con servicios higiénicos

general para las á reas de procesamiento y oficinas administrativas estos cuentan con
estaciones de lavado de manos ,abastecimiento de Jabon desinfectante ,gel alcohol y papel
toalla para el cumplimiento del protocolo de lavado y desinfecció n de manos . El protocolo
para el lavado y desinfecció n de las manos se describe a continuació n:
MANUAL
Có digo : SGC-M01
Revisió n: 01
1. Jalar papel toalla del dispensador

2. Abrir el cañ o
3. Mojarse las manos hasta el codo
4. Echarse el Jabon liquido en las manos y codo
5. Frotar el jabó n liquido en las manos y codos hasta hacer espuma durante 20 segundos
6. Enjuagar manos y codos hasta eliminar toda la espuma del jabon
7. Secarse las manos y codos y con el mismo papel toalla cerrar el cañ o.
8. Con el mismo papel que se cerró el cañ o, pulsar el dispensador para echar el gel alcohol a
las manos
9. Botar el papel toalla al tacho de basura y frotarse las manos codos con alcohol gel
7.1.2 LIMPIEZA
A.- En los servicios higiénicos
 Las instalaciones se encuentran limpias en todo momento

B.- En los lavaderos de manos
 Diariamente se verifica su estado
 Lavado con detergente al lavamanos seguido de un enjuague con agua
 Reposició n del Jabó n en los dispensadores y solució n desinfectante
 Reposició n del Papel toalla para secado de manos
 Retirar oportunamente los desechos de la papelera
 El personal de saneamiento es responsable de la limpieza y desinfecció n de las
estaciones para el lavado de manos, así como también del abastecimiento permanente
de jabó n líquido desinfectante, alcohol gel .
 La Limpieza y desinfecció n de los servicios higiénicos del personal se realiza de
acuerdo al procedimiento y frecuencia de cada 4 horas o cuando es necesario.
7.1.3 .-MANTENIMIENTO
 El supervisor de calidad o quien haga sus veces verifica diariamente que los lavaderos
cuenten con los implementos necesarios para la realizació n de lavado de manos .La
frecuencia de monitoreo es diario.
7.1.4 ACCIONES CORRECTIVAS

 Si durante las inspecciones y verificaciones, se detecta deficiencias se comunicara para
:
- Reparació n inmediata de mal funcionamiento de los servicios por personal de
mantenimiento
- Reposició n inmediata de los agentes de saneamiento por supervisor de
calidad u operador de saneamiento
- Rechazo de desinfectantes si no cumple con la concentració n requerida
- Obligació n de todo personal que no sigue las reglas “previa enseñ anza sobre
el uso adecuado”
7.1.5 REGISTROS.

MANUAL
Có digo : SGC-M01
Revisió n: 01
POES 005 ALMACENAMIENTO Y ROTULADO DE COMPUESTOS QUÍMICOS.
1.- OBJETIVO
Asegurar que el almacenamiento, rotulació n y utilizació n de compuestos tó xicos sea adecuado de

tal manera que proteja de la contaminació n la producto ,insumos y superficie de contacto
2.- ALCANCE.
Es aplicable a los limpiadores ,desinfectantes ,lubricantes ,plaguicidas y detergentes usados en

planta.
3.- REFERENCIAS
 Procedimiento de Almacenamiento, manipulació n y control de insumos

químicos.
 El personal del Saneamiento y Mantenimiento es responsable de identificar adecuadamente

todos los productos químicos.
 EL Supervisor de aseguramiento de la calidad y Operador encargado de saneamiento son

responsables de autorizar el retiro de productos químicos del almacén de suministros.
 El personal de Mantenimiento es responsable de asegurar el adecuado almacenamiento,

identificació n y distribució n de los solventes, pinturas, combustibles y gases comprimidos.
5.- DEFINICIONES.
 Adulteració n: Alteració n de la calidad o pureza de un producto por la adició n de una

sustancia extrañ a, para disimular u ocultar deficiente calidad de materias primas o
defectos de elaboració n.
 Insecticida: sustancia que se utiliza para combatir insectos
 Lubricantes: Sustancia ú til para evitar el desgaste de los pares en
fricció n
 Toxico . Sustancia que incorporada a un ser vivo en pequeñ as cantidades, es capaz de
producir graves alteraciones funcionales e incluso la muerte
6 .- PROCEDIMIENTO
6.1 ETIQUETADO
Como medida de seguridad industrial, el almacén cuenta con extintores cerca que permitan
controlar incendios incipientes .Todos los productos químicos mantenidos en el almacén de
suministros deben contar con la siguiente informació n en el envase (etiqueta del proveedor):
 Nombre del producto

 Ingrediente activo (de ser el caso)
MANUAL
Có digo : SGC-M01
Revisió n: 01
 LOTE FP/FV según RS

 Uso del producto
 Instrucciones de uso adecuado
 Concentración cuando proceda
6.2 ALMACENAMIENTO
 Identificació n de las sustancias toxicas mediante rotulo
 Almacenadas en un lugar adecuado, aisladas de los insumos y equipos que entran
en contacto con el producto
 Almacenamiento separado de los agentes de limpieza y plaguicidas para impedir
mezcal accidental
 Almacenamiento de las sustancias toxicas de acuerdo a su compatibilidad
 Acceso restringido para sustancias toxicas en un á rea determinada y bajo llave.
 Personal de Saneamiento, Supervisor de aseguramiento de la calidad, Supervisores

de producció n y Mantenimiento son responsables de manipular productos químicos
para los procesos productivos. Todo envase con producto quimico necesario para el
proceso o mantenimiento será rotulado e identificado antes de ingresar a planta, la
manipulació n dentro de la sala de proceso será verificada por los supervisores de
aseguramiento de la calidad . Los envases vacíos seran eliminados al exterior de la
planta en recipientes de residuos para envases de producto químico para su
segregació n como reciclaje por una entidad autorizada.
6.3 USO
 Todos los compuestos químicos de limpieza cuanta con la aprobació n del ministerio
de Salud (DIGESA) o SENASA
 Todo desinfectante empleado cuenta con aprobació n por la autoridad oficial
(Ministerio de Salud)
 Todo compuesto químico a usar debe ser de acuerdo a las especificaciones del
fabricante
 El producto químico a usar debe ser de acuerdo a las especificaciones del fabricante
 Los productos químicos se solicitan, mediante un requerimiento al jefe de almacén
y/o logística
6.3.1 Limpiadores y Desinfectantes

 Retiro de productos y materiales de empaque antes de usar estos compuestos
 Uso de los compuestos que contienen sustancias toxicas por inhalació n ,solo en
á reas donde hay ventilació n y cumplir con las normas de seguridad
 Uso de desinfectantes y limpiadores solo en recomendaciones recomendadas por
el proveedor
6.3.2 Lubricantes
 El uso de lubricantes en las maquinarias y equipos de planta son de grado

alimentario y con certificado de calidad grado alimentario
 Se considera un contaminante potencial si son usado en superficies de contacto
alimentario.
MANUAL
Có digo : SGC-M01
Revisió n: 01
6.4 PROCEDIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS
 Trasladar los compuestos tó xicos incorrectamente almacenados

 Devolver los compuestos tó xicos al proveedor si está n mal rotulados
 Rotularlos correctamente
 Segregar correctamente los contenedores dañ ados o vacíos para evitar sean
usados como contenedor de otro producto
7.- REGISTROS

POES 006 CONDICIONES DE SALUD DE LOS EMPLEADOS.
1.- OBJETIVO
Verificar el buen estado de salud de los trabajadores que manipulan alimentos, a fin de garantizar
su inocuidad.
2.- ALCANCE
Se aplica para todo el personal que manipula productos en TG EVENTOS SOSTENIBLES
3.- REFERENCIAS
 D.S. 007-98-SA. Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas. DIGESA.
 Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N° 007-
98-SA del 25 de Setiembre de 1998.
 Guía Técnica para el Aná lisis Microbioló gico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas
RM N° 461-2007/MINSA. 07 de junio del 2007.
4.- RESPONSABILIDADES
 El personal de Recursos Humanos es responsable de coordinar, programar y ejecutar los

controles respecto al estado de salud del personal.
 Todo el personal es responsable de informar a sus supervisores en caso presenten algú n

problema de salud.
5.- DEFINICIONES
 Manipulador de alimentos: Manipulador de alimentos es toda persona que por su

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Có digo : SGC-M01
Revisió n: 01
actividad laboral se encuentra en contacto directo con los alimentos.

 ETAs: enfermedades Transmitidas por Alimentos-. Llamadas así porque el alimento actú a
como vehículo en la transmisió n de organismos pató genos (que nos enferman, dañ inos) y
sustancias tó xicas.
 Las ETAs está n causadas por la ingestió n de alimentos y/o agua contaminados con
agentes pató genos
6.- PROCEDIMIENTO
6.1 ESTADO DE SALUD
Todo personal que se incorpore a las á reas de procesamiento de productos alimenticios, deberá
encontrase en buen estado de salud, es decir, no deberá tener enfermedades infecto-contagiosas, de
piel, entre otras. Para evidenciar su buen estado de salud, se solicitara inicialmente su carnet de
sanidad y posteriormente se realizará n revisiones médicas perió dicas con una frecuencia mínima
de 3 meses de haber ingresado la cual será realizada en el á rea de enfermería ocupacional .
Anualmente a todo personal manipulador directo que labora en la planta de procesamiento se le
realiza los siguientes aná lisis:
Manipuladores directos
• Aglutinaciones ,Hepatitis A, BK directo , parasitoló gico y/o Investigació n Bacterioló gica
y otros que el médico responsable durante revisió n médica al personal considere necesario para
descartar y asegurar que no sea portador de alguna enfermedad relacionada a las ETAs.
6.2 Heridas: Está establecido que el personal de las á reas de proceso que presenta, sufre heridas o
cortes no debe manipular materiales, producto en proceso o terminado ni superficies en contacto
con estos y, mientras la herida no haya cicatrizado esté protegida por un revestimiento
impermeable, firme y de color visible.
6.3 HIGIENE DEL PERSONAL:
El personal de la planta de TG EVENTOS SOSTENIBLES cumple con las Pautas de higiene

 Varones y mujeres, ducha diaria.
 Varones, afeitarse diariamente.
 Varones y mujeres, cabello limpio, corto, protegido por un gorro que lo cubra en su totalidad.
 Varones, ausencia de barba ó bigote.
 Mujeres, mantener permanentemente las uñ as cortas y limpias sin ningú n tipo de esmalte
sobre ellas.
MANUAL
Có digo : SGC-M01
Revisió n: 01
 No usar ningú n tipo de colonia, perfume o cualquier sustancia o producto aromá tico en las
á reas de procesamiento.
 Uniforme completo y pulcro.
 Antes de entrar a la zona de proceso limpiar sus botas en el pediluvio y desinfectar sus botas
haciendo uso del spray desinfectante.
6.4 LAVADO DE MANOS

El Protocolo de lavado y desinfecció n de Manos se cumplen obligatoriamente a todo el
personal. Estos está n colocados como instructivos grá ficos en todos los gabinetes de higiene de la
planta ,en la líneas de proceso la frecuencia deben realizarse cada 45- 60 minutos
6.5 CONDUCTA DEL PERSONAL

El personal que manipula alimentos debe evitar prá cticas como las que se mencionan a continuació n
para evitar la contaminació n de los alimentos:
 Fumar
 Escupir
 Mascar chicle o comer
 Estornudar o toser sobre los alimentos
 Agarrarse el cabello o el rostro, o limpiarse el sudor con las manos durante las labores de
trabajo.
 No usar adecuadamente los casilleros
 Salir con el uniforme de trabajo a zonas expuestas a contaminació n.
 Guardar ropa y otros objetos personales en á reas donde los alimentos estén expuestos o
donde se laven equipos y utensilios.
 Todo el personal está prohibido de usar durante el trabajo joyas (anillos, aretes, pulseras y
cadenas), o accesorios en bolsillos (lapiceros, llaves) que puedan contaminar el producto o
caer dentro del él.
6.6 HIGIENE DE CASILLEROS:
 El personal cuenta con casilleros unipersonales los cuales se norma que la separació n de sus
ropas de trabajo con la ropa de calle mediante bolsas.
 Deben realizar la higiene de sus casilleros semanalmente, los cuales son inspeccionados por
el personal Supervisor de Aseguramiento de la Calidad.
MANUAL
Có digo : SGC-M01
Revisió n: 01
6.7 UNIFORME Y ASPECTO PERSONAL:
 Todo el personal cumple con los siguientes aspectos:
 Usó de uniformes limpios en forma diaria: pantalón y delantal, polo, gorro, Tocas, zapatos
blancos, mascarilla.
Todo el personal es capacitado respecto a la importancia de la salud de los manipuladores de alimentos,

En esta capacitació n se hace de su conocimiento:
 las enfermedades que pueden ser transmitidas por alimentos.
 que deben reportar cualquier problema de salud a sus supervisores.
 como actuar y reportar la ocurrencia de cortes durante la jornada de trabajo.
 las normas de higiene y limpieza.
 los servicios que se prestan el botiquín de primeros auxilios.
Todo el personal cuenta con afiliació n al sistema de salud pú blica, para consultas y atenciones
médicas que sean requeridas.
Si durante la jornada de trabajo algú n trabajador presenta algú n problema de salud, en primera
instancia será atendido de acuerdo a las instrucciones de Primeros Auxilios; y en caso de ser
necesario, el á rea de RR.HH gestionara su traslado al establecimiento de salud má s cercano.
El botiquín cuenta con los medicamentos, equipos y materiales bá sicos necesarios para atenciones
menores del personal.
El personal que no cuente con buen estado de salud y que requiera descanso médico, deberá
informar a su jefe inmediato al respecto e informar al á rea de RR.HH, presentando los documentos
de sustento.
El personal que presente algú n problema de salud que le impida estar en contacto directo o
manipular alimentos será reubicado temporalmente hasta que demuestre su buen estado de salud,
asigná ndosele trabajos que no afecten la inocuidad de los productos terminados.
6.8 VISITANTES
 Toda persona que visite la planta debe colocarse la ropa protectora: mandil, gorro,
mascarilla. Para ingresar a las á reas de proceso debe estar obligatoriamente acompañ ado
por un representante designado por la empresa, circulando por las zonas señ alizadas para
éste fin.
7.- REGISTROS
SGC-RPHS 003 MONITOREO DE HIGIENE Y SIGNOS DE ENFERMEDAD DEL PERSONAL

MANUAL
Có digo : SGC-M01
Revisió n: 01
POES 007 CONTROL DE PLAGAS
1.- OBJETIVOS
Describir los procedimientos para mantener las á reas de procesamiento y sus alrededores
libres de plagas.
2.-ALCANCE
Se aplica para las á reas de procesamiento, de servicios y alrededores de la planta
industrial de TG EVENTOS SOSTENIBLES.
3.- REFERENCIAS .
 D.S. 007-98-SA. Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.

DIGESA.
4.-RESPONSABILIDADES
 El coordinador de Aseguramiento de Calidad es responsable de verificar la eficacia de las

actividades para el control de plagas.
 El proveedor del servicio de control de plagas es responsable de realizar las actividades

preventivas y correctivas, necesarias para asegurar la ausencia de plagas en las instalaciones de
procesamiento, á reas de servicios y alrededores.
 El Supervisor de aseguramiento de calidad es responsable de verificar los controles

correspondientes al control de plagas realizado por el proveedor de servicio.
 El encargado de producció n debe mantener la hermeticidad de la planta asi como dar

cumplimiento al presente procedimiento.
5.- DEFINICIONES
 Cebadero: Dispositivo seguro utilizado para colocar y contener rodenticida, evitando su

diseminació n fuera del cebadero y que asegura el rodenticida sea solo accesible a los roedores.
 Control: actividad que puede utilizarse para prevenir, atenuar o eliminar cualquier peligro que
pueda infestar el alimento.
MANUAL
Có digo : SGC-M01
Revisió n: 01
 Fumigació n: tratamiento químico que permite eliminar insectos.
 OMS: Es la Organizació n Mundial de la Salud, autoridad directiva y coordinadora de la acció n

sanitaria en el sistema de las Naciones Unidas. Es la responsable de desempeñ ar una funció n de
liderazgo en los asuntos sanitarios mundiales, coordinar las investigaciones en salud,
establecer normas, prestar apoyo técnico a los países y vigilar las tendencias sanitarias
mundiales.
 Plaga: grupo de organismos vivos de naturaleza animal, como insectos, ratas, etc. que pueden
producir dañ os directos e indirectos.
 Control: Conjunto de medios diseñ ados para limitar, atenuar , destruir, o dominar cualquier
agente perjudicial que infeste un alimento
 Infestació n: Presencia de agentes destructores tales como insectos roedores, aves que
deterioran un producto
 Fumigació n: Aplicació n de plaguicidas en un á rea determinada para combatir las plagas.
 Plaguicida: Es una sustancia de naturaleza química o bioló gica para el control de insectos,
roedores y otros organismos nocivos a un alimento
 Rodenticidas : Sustancia química para destruir roedores
 Estació n : Lugar en donde se colocara un cebadero ,identificado con un cartel
 Estació n Activada: Cebadero que presenta consumo de cebo, indicios de roedores o trampa
activada
 Trampa : Dispositivo mecá nico que contiene un cebo
 Trampa Activada : Cuando esta presenta un animal muerto por ella o tiene signos de que le
cebo ha sido consumido
 Aspersió n: Aplicar un producto en forma líquida o suspendida ,solubilizado o emulsionado en

otro liquido que pueda ser agua o un solvente orgá nico
6.-PROCEDIMIENTOS
6.1 PREVENCION DE PLAGAS
La prevenció n se realiza mediante la toma de acciones orientadas al cuidado y control de del

á rea cuando está expuesta a infestació n por plagas tomando en cuenta lo siguiente:
 Para prevenir la presencia de plagas, la planta cuenta con cortinas plá sticas en todas las
puertas de ingreso, las cuales minimizan el ingreso de insectos y de roedores. Todas las
vías que puedan servir de acceso a plagas se encuentran protegidas con cortinas plá sticas o
malla antiá fida.
 Evacuar por casa turno las bolsas de los recipientes de basura de la planta y exteriores,
hacia la zona de desechos general de planta
 Evacuar desechos orgá nicos que resulten de la limpieza de los equipos de proceso
directamente al relleno sanitario.
 Mantener areas limpias que estén libres de chatarra y charcos de agua
MANUAL
Có digo : SGC-M01
Revisió n: 01
 Evitar cañ os o tuberías que estén soltando agua

 Limpiar perió dicamente los sistemas de desagü e y drenaje
6.2 EXCLUSION DE PLAGAS
 La segunda fase del control de plagas son acciones orientadas al impedir el ingreso de
las plagas a planta ,en base a una inspecció n para determinar la capacidad física de la
planta para excluir plagas de la zona , se ha considerado lo siguiente. Aislar todas las
zonas por donde sea posible el ingreso a plagas.
 La basura puede ser un foco de contaminació n para la proliferació n de plagas, por lo
que su manejo es realizado por la municipalidad del distrito de San Martin de Porres
quien realiza la segregació n y gestió n de residuos en forma diaria.
 Todos los desechos generados son eliminados usando bolsas plá sticas y con la
frecuencia necesaria para minimizar los riesgos de contaminació n, así como la
proliferació n de insectos.
 Los tachos de basura se encuentran con tapa en forma permanente. Los servicios
higiénicos, vestuarios, comedor e instalaciones en general se mantienen limpios para
evitar la presencia de plagas.
6.3 EXTERMINIO Y CONTROL DE PLAGAS
El extermino de plagas es realizado por empresas terceras, quienes tras haber sido
evaluadas realizan el servicio-
De acuerdo a lo establecido, las á reas de procesamiento está n protegidas contra la
infestació n por roedores mediante la instalació n de trampas pegantes y tubulares
ubicadas externamente alrededor de la planta.
7.- REGISTROS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE DESINSECTACION.
POES 008 VERIFICACION DEL PROGRAMA DE SANEAMIENTO
1.- OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantació n del Programa de Higiene
y Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y desinfecció n cumplan los propó sitos para los que
fueron creados.
2.- ALCANCE
Comprende todos los procedimientos de limpieza y desinfecció n de todas las á reas.

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Có digo : SGC-M01
Revisió n: 01
3.-RESPONSABILIDAD
3.1 El encargado de Producció n cumple con las disposiciones del presente procedimiento.
3.2 El coordinador de Aseguramiento de la calidad o quien haga sus veces, es el encargado de

verificar el cumplimiento de las BPM a través de una inspecció n inopinada, empleando para ello
una lista de chequeo.
4.- DEFINICIONES
4.1 Aná lisis microbioló gico: Procedimientos que se siguen para determinar la presencia,
identificació n y cantidad de microorganismos pató genos e indicadores de contaminació n.
4.2 Criterios microbioló gicos: Es la aceptabilidad sanitaria de una superficie, basada en la ausencia,
presencia, o en un límite permisible de microorganismos del á mbito muestreado.
4.3 Superficies inertes (Equipos y superficies de trabajo): Aquellas que está n o tendrá n contacto
directo con los alimentos o insumos, que no será n sometidos a un proceso térmico posterior u
otro que disminuya la carga microbiana.
4.4 Superficies vivas (manos): Corresponden a los manipuladores de alimentos o los insumos que
tienen contacto directo con los mismos, los cuales no será n sometidos a un proceso térmico
posterior u otro tratamiento que disminuya la carga microbiana.
5.- RESPONSABLES
 El coordinador de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de

este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
6.- DOCUMENTOS DE REFERENCIA

6.1 Guía Técnica para el aná lisis microbioló gico de superficies en contacto con alimentos y bebidas -
R.M N°461/2007
6.2 D.S. N° 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
7.-PROCEDIMIENTOS
7.1 VALIDACION DE PROGRAMA D EHIGIENE Y SANEAMIENTO
Las verificaciones microbioló gicas se realizan en funció n de los Programa Microbioló gica anual-
cuyo procedimiento es el muestro en funció n de los riesgos sanitarios relacionados a las diferentes
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Có digo : SGC-M01
Revisió n: 01
etapas de la producció n, estos son realizados por un laboratorio acreditado por INACAL, y se toman
:
Segú n las instalaciones y disposició n de la línea, las muestras corresponden a las siguientes:
Superficies inertes: Corresponden a los equipos, superficies de trabajo (mesas u otros), utensilios,
envases y ambientes.
Superficies vivas: Corresponden a las manos de los operarios, que utilicen o no guantes durante la
manipulació n y que está n en contacto directo con los productos en proceso, listos para ser
envasados.
Producto terminado: Corresponden a los productos terminados o procesados de las líneas de
procesamiento.
Luego de obtenido los resultados, éstos será n comparados con los límites establecidos por los
documentos de la referencia a fin de evaluar la conformidad o en su defecto la aplicació n de las
medidas correctivas
7.2 VERIFICACION DE PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
 El supervisor de aseguramiento de la calidad o quien haga sus veces inspecciona

diariamente, antes del inicio de las operaciones, en la pausa y al término las condiciones de
saneamiento de la planta, las observaciones se anotan en el registro de Inspecció n Higiénico
Sanitaria de Planta.
 El coordiandor de aseguramiento de calidad verifica diaria y quincenalmente el programa
de higiene y saneamiento
7.3 MEDIDAS CORRECTIVAS
Todas las observaciones No satisfactorias y/o No conformidades son subsanadas en la forma má s

inmediata posible, repitiendo el procedimiento descrito para cada caso en el rubro observaciones del
formato respectivo, anotá ndose en dicho formato la medida correctiva ejecutada. El Supervisor de
aseguramiento de la calidad encargado son responsables de monitoreo y registro de las medidas
correctivas.
7.4 .- REGISTROS.

 SGC-RPHS 010 VERIFICACION SANITARIA DE PLANTA

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Av. República de Polonia 629 – San

Tabatta Alice Guevara Solís

Ing Yesenia Lizarbe De la Cruz

 Seguridad del agua.

El presente documento es aplicable a la producció n de productos de Frituras, panadería y pastelería, comidas

5.3 BPM. Buenas Prá cticas de Manufactura.

5.7 PPM. Partes por milló n.

5.12 SSOP. Procedimientos Operacionales Está ndares de Saneamiento.

POES 001: PROCEDIMIENTOS PARA SEGURIDAD DE AGUA

 DS 031-2010-SA. Reglamento de la calidad de agua para consumo

 Norma Técnica Peruana 214.003 – 1987. AGUA POTABLE – Requisitos.

 El coordinador de Aseguramiento de la calidad es responsable del verificar el cumplimiento de

 El coordinador de Aseguramiento de la calidad es responsable de verificar que las dosis de

 Abastecimiento: Proveer de agua en cantidad suficiente.

 En TG EVENTOS SOSTENIBLES, el abastecimiento de agua proviene directamente la red

 El Supervisor de Aseguramiento de la calidad es responsable de monitorear diariamente

 Agua potable en lo lavaderos de manos, servicios higiénicos y comedor proviene de la red

6.1 Método, equipo, frecuencia, productos de desinfección, responsable:

A.- Procedimiento de Cloración del Agua: Controles Internos

Cloro residual Rango: 0,5 – 2,0 mg / L

Encargado del Monitoreo Supervisor de Aseguramiento de la calidad

Sustento Reglamento de la Calidad del agua para

B Verificación de Concentraciones de cloro residual en el agua:

C. Concentraciones de cloro en las diferentes etapas de proceso.

Agua dulce Red 0.5 –2.0 Diaria TAC

Todas las concentraciones son verificadas por el Supervisor de Aseguramiento de la Calidad

D. Verificación de la Calidad del Agua de la red de agua:

Punto de muestreo Punto de ingreso de Red

Bacterias Heterotró ficas, má x 500 UFC / mL a 35°C

Coliformes totales, má x 0 UFC / 100 mL a 35°C

< 1,8 / 100 mL (NMP tubos múltiple)

Coliformes termotolerantes o fecales, 0 UFC / 100 mL a 35°C

E. coli, má x 0 UFC / 100 mL a 35°C

Huevos y larvas de Helmintos, quistes 0 N° org / L

Organismos de vida libre, como algas, 0 N° org / L

Color, UCV escala Pt / Co, má ximo 15

Só lidos totales disueltos, má x 1000 mgL-1

Cloruros, má x 250 mgCl – L-1

Sulfatos, má x 250 mg SO4 =L-1

Hierro, má x 0,3 mgFeL-1

Manganeso, má x 0,4 mgMg L-1

Aluminio, má x 0,2 mgAl L-1

Cianuro, má x 0,070 mgCN-L-1

Fluor, má x 1,000 mgF- L-1

Mercurio, má x 0,001 mgHgL-1

Pará metros Niquel 0,02 mg Ni L-1

Químicos Nitrito 3,0 mg N02 L-1(exposició n corta)

Nitrato, má x 0,020 mgNO3 L-1

Encargado del Monitoreo Laboratorio Acreditado por INACAL

Sustento Basado en el Reglamento de la Calidad del

 MONITOREO DE AGUA POTABLE SGC-RPHS 001

 El coordinador de Aseguramiento de la calidad es responsable del verificar y monitorear el

 Desinfecció n: tratamiento sanitario que permite la reducció n o eliminació n de

 Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten la eliminació n de tierra, restos de

 Saneamiento: Es la suma de las actividades de limpieza y desinfecció n; se refiere a las dos

 Contaminació n: Introducció n de un agente bioló gico, químico o físico a un medio al que no

 Detergente: Sustancia que ayuda a la remoció n de partículas y reducen el tiempo de limpieza y