PHS TG Eventos Sostenibles
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PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
TG EVENTOS
SOSTENIBLES DE
TABATTA ALICE
GUEVARA SOLÍS
ÍNDICE PÁG
ACTA DE COMPROMISO 3
INTRODUCCION 4
1. OBJETIVO 5
2. ALCANCE 5
3. REFERENCIAS 5
4. RESPONSABILIDADES 5
5. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS. 6
6. POES 001 PROCEDIMIENTO PARA SEGURIDAD DE AGUA 6
7.- POES 002 : PROCEDIIENTO DE CONDICIONES Y LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES QUE ENTRAN EN
12
CONTACTO CON EL ALIMENTO
8.- POES 003 PROCEDIMIENTO DE PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA 17
9.- POES 004 PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE AREAS DE LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS Y
21
SSHH
11.-POES 006 PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO Y ROTULADO DE COMPUESTOS QUIMICOS 26
12.- POES 007 PROCEDIMIENTO DE CONDICIONES DE SALUD DE LOS EMPLEADOS 29
13.-POES 008 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS 34
14.-POES 009 :PROCEDIMIENO DE VERIFICACION DEL PROGRAMA DE SANEAMIENTO 38
ACTA DE COMPROMISO
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Suscriben los miembros del equipo de control de Calidad de la Empresa el presente documento de compromiso y
cumplimiento del presente Programa de Higiene y Saneamiento que se llevará a cabo en la Empresa TG EVENTOS
SOSTENIBLES DE TABATTA ALICE GUEVARA SOLÍS.
Encargado de Producción
INTRODUCCIÓN
La creciente demanda de alimentos en el mercado lleva a pensar en la competitividad que esto genera, má s aú n al
ser cada vez má s concentrada la competencia por el fuerte avance de los autoservicios como clientes principales.
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Hoy la competencia ya no se basa só lo en los atributos del producto como tamañ os, colores, sabores y
presentació n, si no que cada vez cobra má s importancia el concepto de entregar un producto limpio, sano y seguro.
Los Supermercados deben responder ante sus propios clientes sobre la seguridad de sus alimentos, por lo que es
claro que deben contar con proveedores capaces de asegurar este nuevo concepto de calidad.
Las enfermedades transmitidas por alimentos tiene un grado considerable de intoxicació n y en ocasiones de
mortalidad; si no se presta la necesaria atenció n en cumplir con las normas y reglas de higiene en el
procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado será el deterioro de estos o peor aú n podrá n
convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente, por razones de salud pú blica
pero ademá s para cuidar los aspectos econó micos y comerciales.
La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaría es fundamental para asegurar la calidad de los
alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto
Supremo Nº 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre de 1998 en el diario El Peruano, constituye un dispositivo
legal para la Industria de Alimentos, la cual cuenta desde este momento con una eficaz guía para alcanzar el
objetivo de fabricar alimentos de la má s alta calidad sanitaria , observando las reglas bá sicas de higiene.
El programa de higiene y Saneamiento, establece procedimientos (SSOP) delineados para indicar lo que el
establecimiento va a hacer para controlar los peligros que tienen que ver con el saneamiento. Estos
procedimientos consideran las normativas Nacionales e internacionales.
El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado para la empresa TG EVENTOS SOSTENIBLES DE
TABATTA ALICE GUEVARA SOLÍS. ubicada Av. República de Polonia 629 – San Juan de Lurigancho Lima Peru
, para un mejor desarrollo de las actividades que se realizan en la planta de procesamiento garantizando la inocuidad
de los mismos.
Este programa está de acuerdo con las normativas legales vigentes y será un complemento ideal
para la aplicación del sistema HACCP.
1. OBJETIVO.
El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer y asegurar las condiciones
higiénicas de los equipos, maquinarias, instalaciones y personal que intervienen en el proceso de producció n
de alimentos, mediante lineamientos de procedimientos de Higiene que permitan minimizar la contaminació n
de los productos causada por microorganismos pató genos, insectos, roedores productos químicos u otros
objetos.
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Describir los procedimientos de higiene necesarios para minimizar los peligros de contaminació n de los
productos, garantizando la salud de los consumidores mediante el cumplimiento de las condiciones y
prá cticas de saneamiento principales:
2. ALCANCE.
3. REFERENCIAS.
Codex Alimentarius
D.S. N° 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
D.S. N° 449-2006/DIGESA Norma Sanitaria para la aplicació n del Sistema HACCP en la Fabricació n de
Alimentos y Bebidas
RM. 591-2008 Criterios microbioló gicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano
Norma sanitaria para la fabricació n, elaboració n y expendio de
productos de panificació n galletería y pastelería RM1020-2010/MINSA
Manual de buenas prá cticas de manufactura para restaurante y
servicios afines. MINCETUR.
4. RESPONSABILIDADES.
La Alta Direcció n tiene la responsabilidad de brindar los recursos necesarios para la implementació n y
mantenimiento de las SSOP.
El encargado de Planta es responsable de garantizar el cumplimiento del programa de Higiene y
saneamiento.
El coordinador de Aseguramiento de la Calidad es responsable de velar por el cumplimiento y
Mantenimiento de las SSOP.
El supervisor de Aseguramiento de Calidad responsable de la verificació n de clorinacion de agua
Todo el personal que labora en TG EVENTOS SOSTENIBLES DE TABATTA ALICE GUEVARA SOLÍS, es
responsable de cumplir lo indicado en el presente manual y en todos los documentos del SGC.
5. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS.
5.1 Acció n correctiva. Acció n tomada para eliminar la causa de una no conformidad o situació n indeseable
detectada.
5.2 Agua Potable. Es aquella apta para consumo humano y que cumple con los requisitos físicos, químicos,
sensoriales y microbioló gicos establecidos por la Ley General de aguas.
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5.4 Inocuidad de Alimentos. Garantía de que los alimentos no causará n dañ o al consumidor cuando se preparan
o comen de acuerdo con el uso propuesto.
5.5 Monitoreo. Es el acto de realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones de pará metros de
control para evaluar si un punto crítico de control está bajo control.
5.6 Peligro. Es un agente bioló gico, químico o físico o la propiedad de un alimento que puede causar un efecto
adverso para la salud del consumidor.
5.8 Procedimiento. Documento que describe la forma específica de realizar una actividad operativa o de servicio.
Por lo general contienen el propó sito y campo de aplicació n de una actividad, qué se debe hacer y quién,
cuá ndo, dó nde y có mo se debe hacer.
5.9 Programas pre requisitos. Procedimientos esenciales que la empresa debe de tener implementados para
producir, procesar o manipular de manera segura los alimentos.
5.10 Sistema de Gestió n de la Calidad (SGC). Sistema de gestió n para dirigir y controlar la organizació n con
respecto a la calidad.
5.11 Sistema HACCP (Aná lisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control). Sistema que identifica, evalú a y controla
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
1- OBJETIVO.
Brindar las pautas a seguir para garantizar que el agua a utilizar en planta cumpla con los
está ndares de calidad e inocuidad requeridos para la elaboració n de productos alimenticios.
2.-ALCANCE.
Este procedimiento se aplica para el agua de abastecimiento de la planta suministrada por la red
Pú blica en todas las á reas de proceso ,lavaderos de manos y SSHH
3.-REFERENCIAS.
4.- RESPONSABILIDADES.
5.- DEFINICIONES.
ISO 17025: Es una norma internacional que establece los requisitos generales para la
competencia de laboratorios de ensayo y/o calibració n. Estos requerimientos cubren
requisitos de gestió n como requisitos técnicos, siendo su objetivo principal asegurar la calidad
de los resultados emitidos.
6.- PROCEDIMIENTO.
Las á reas de producció n deben utilizar agua potable, cuyas características fisicoquímicas y
microbioló gicas no constituyan una fuente potencial de contaminació n.
En caso de que los resultados estén por debajo de este rango, se tomará n las medidas
correctivas necesarias, comunicando al personal de Mantenimiento para la revisió n.
El agua que ingresa de la red pú blica es utilizada para los procesos, la Higiene del Personal
y Saneamiento de la planta de producció n de TG EVENTOS SOSTENIBLES.
El agua para desinfecció n-agua clorada: Agua usada para la desinfecció n de equipos y
superficies en contacto con alimentos. Verificando que la cantidad de cloro libre en los
pará metros establecidos
Frecuencia DIARIO
pH Aceptable
Parámetros de
Color Aceptable (manera visual)
Calidad
Organoléptica Olor Aceptable
Sabor Aceptable
Virus 0 UFC / mL
7.- REGISTROS
POES 002 : CONDICIONES Y LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES QUE ENTRAN EN CONTACTO CON EL ALIMENTO
1.- OBJETIVO.
Mantener todas las superficies que entran en contacto con el producto en condiciones de higiene y
desinfecció n adecuadas de manera que garanticen la inocuidad del producto .Asimismo de las
superficies general en planta
2.- ALCANCE.
Se aplica a todos las superficies que entran en contacto con el proceso de elaboració n y servicio de
productos en TG EVENTOS SOSTENIBLES ,se incluyen todas las superficies ,equipos y utensilios en
general.
3.- REFERENCIAS.
R.M. N° 461-2007/MINSA. Guía Técnica para el aná lisis microbioló gico de superficies en
contacto con alimentos y bebidas.
4.- RESPONSABILIDADES.
5.- DEFINICIONES.
Superficie de contacto: Aquellas superficies que entran en contacto con los alimentos, y
aquellas superficies sobre el alimento o sobre las superficies que contactan los alimentos
durante el curso normal de las operaciones.
6.- PROCEDIMIENTO.
C.- Agentes limpiadores: Depende del tipo de equipo(material) y suciedad puede ser
detergente industrial, detergente alcalino, sustancias causticas y acidas de ser necesario
6.1.2.1 Detergentes
Los detergentes cumplen un papel bá sico en la limpieza y separan las partículas
adheridas y suciedades de las superficies. En la elaboració n de productos de panificació n
y afines, generalmente se encuentran restos adheridos, proteínas, grasas, incrustaciones,
sarros, ó xidos y polvo como suciedad que es removida y eliminada adecuadamente de
acuerdo a las características propias que presentan
De otro lado se ha considerado el tipo de material de los equipos, materiales de empaque
y materiales de almacenamiento, los cuales no son comprometidos por los agentes de
limpieza.
De acuerdo a lo anterior y las prá cticas de acuerdo a la experiencia se hace uso de:
6.1.2.2 DESINFECTANTES
Los desinfectante complementan la higienizació n de las superficies en
contacto ,los agentes desinfectantes reducen drá sticamente la flora pató gena
presente en las superficies .Todos los desinfectantes usados son aprobados por le
Ministerio de Salud y/o recomendados por la FDA .Su aplicació n es luego de la
etapa de enjuague en la limpieza.
Los desinfectantes má s comunes usados en planta son Hipoclorito de Sodio al
0.1% y Alcohol al 70% .
6.2 Cada línea de producció n y equipos se limpia y desinfecta de acuerdo a los procedimientos y
las frecuencias establecidas en los instructivos de Saneamiento. En este documento se describen
los productos químicos y utensilios a utilizar para la limpieza y desinfecció n de equipos e
instalaciones de planta, de acuerdo al có digo de colores establecido para prevenir la contaminació n
cruzada.
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Las hojas de seguridad de todos los productos químicos está n al alcance de todo el personal que
realiza las labores de limpieza, así como en el á rea de aseguramiento de la Calidad.
Las inspecciones diarias de saneamiento son registradas en los formato SGC-RPHS 004 INSPECCION
HIGIENICO SANITARIA DE PLANTA .
7.- VERIFICACIONES
Para determinar la eficacia de la limpieza y desinfecció n de la superficie de los equipos de planta, á reas y,
manipuladores, se verificará de la siguiente manera:
A INSPECCION VISUAL
B VERIFICACIONES MICROBIOLOGICAS
Para la determinar la eficacia de la limpieza y desinfecció n de las superficies de los equipos de
planta, á reas y manipuladores de producto se evaluará de la siguiente manera:
Monitoreo Frecuencia
Microbioló gico de Ambientes Semestral
Microbioló gico de superficies en contacto con Semestral
Alimentos
Microbioló gico de Manipuladores Semestral
Microbioló gico de Productos Semestral
Los monitores son realizados por un Laboratorio Acreditado por INACAL . Asimismo de obtenerse
resultados No conformes, el Coordinaddor de Aseguramiento de la calidad coordina con el
encargado de Producció n y supervisores , para que se tomen las acciones correctivas necesarias.
|Acciones Correctivas
Realizar los procedimientos de limpieza y desinfecció n de acuerdo a lo establecido en el
presente manual
Realizar un nuevo monitoreo de ambientes, superficies, manipuladores, productos donde
puede haberse indicado contaminació n segú n los resultados obtenidos
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8 REGISTROS.
1.- OBJETIVO.
Evitar la contaminació n cruzada del producto por las malas prá cticas del personal , inadecuada
separació n del producto terminado en proceso ,por mal transito del personal relacionado con el
diseñ o de planta ,malas practicas de evacuació n de residuos solidos
2.- ALCANCE.
Se aplica para todas las á reas relacionadas a la elaboració n y servicio de productos alimenticios en
TG EVENTOS SOSTENIBLES; así como los servicios (vestuarios, SS.HH., á reas
administrativas) ,almacén de productos terminados , almacén de materias primas, insumos y
empaques
3.- REFERENCIAS.
4. -RESPONSABILIDADES.
5 .-DEFINICIONES.
Cloro residual libre (CRL): cantidad de cloro que queda en el agua después de reaccionar con
cualquier materia orgá nica presente en ésta, siendo el cloro que ejercerá el poder desinfectante.
Contaminació n cruzada: proceso por el cual se trasladan agentes físicos, químicos o bioló gicos a
través de un vector contaminante de una zona sucia o contaminada a una zona limpia o hacia al
alimento.
6.- PROCEDIMIENTO.
El proceso y el producto son conducidos de manera seguro para ello se ha establecido lo siguientes:
Para prevenir la contaminació n cruzada, las á reas sucias está n físicamente separadas de las
á reas limpias. Así mismo, se cuenta con carteles informativos de ingreso restringido a
personal autorizado a las á reas limpias.
Todo el personal de planta cuenta con uniformes o indumentaria , cuyo diseñ o y color son
de acuerdo a la labor que desempeñ an;. Cuando aplique el uso de guantes, el personal debe
higienizarlos o cambiarlos cuando se encuentren en desuso a una frecuencia adecuada que
prevenga su contaminació n.
Los utensilios de limpieza como escobas y rastrillos jaladores para secar agua de baldeo en
los pisos, se han clasificado por colores para ser usado en cada á rea de la Planta:
El personal siempre hace uso correcto de su indumentaria y mantiene las buenas prá cticas
de higiene.
El trá nsito del personal se realiza por las zonas señ aladas hacia las zonas de
procesamiento, previniendo la contaminació n cruzada. Existen zonas restringidas en
planta, donde solo puede ingresar el personal autorizado cumpliendo las exigencias
requeridas en el uso de uniformes y procedimientos de higiene y/o seguridad.
Todo personal ajeno que preste algú n servicio deberá ingresar a las instalaciones de
acuerdo a las normas establecidas para prevenir la contaminació n cruzada, del mismo
modo se procederá con los visitantes.
Los personales luego de usar los servicios de comedor se dirigen a los servicios higiénicos
para el lavado de manos
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El personal hace uso adecuado de los servicios higiénicos, en caso de inodoro accionando
la palanca para que el recipiente quede limpio, usan la papelera adecuadamente ,no tiran
los papeles al piso ni en los inodoros ,hacen uso de las duchas con sus artículos de limpieza
personal .
Frecuencia de Verificación de Limpieza: se hará para todas las á reas de proceso y almacenes por
lo menos tres veces durante el día.
La recolecció n y eliminació n de basura se realiza de acuerdo a lo descrito en el procedimiento de
manejo de residuos , donde se considera su eliminació n oportuna para minimizar la presencia de
focos de contaminació n.
Para eliminar la contaminació n potencial por plagas, se cuenta con un cronograma para el control
de Plagas anual .
7.- REGISTROS.
1. OBJETIVO.
2.- ALCANCE.
Se aplica para las estaciones de lavado de manos y servicios higiénicos en DESSERT FACTORY SAC.
3.- REFERENCIAS.
4.- RESPONSABILIDADES.
5.- DEFINICIONES.
7.- PROCEDIMIENTO.
7.1.2 LIMPIEZA
A.- En los servicios higiénicos
Las instalaciones se encuentran limpias en todo momento
B.- En los lavaderos de manos
Diariamente se verifica su estado
Lavado con detergente al lavamanos seguido de un enjuague con agua
Reposició n del Jabó n en los dispensadores y solució n desinfectante
Reposició n del Papel toalla para secado de manos
Retirar oportunamente los desechos de la papelera
El personal de saneamiento es responsable de la limpieza y desinfecció n de las
estaciones para el lavado de manos, así como también del abastecimiento permanente
de jabó n líquido desinfectante, alcohol gel .
La Limpieza y desinfecció n de los servicios higiénicos del personal se realiza de
acuerdo al procedimiento y frecuencia de cada 4 horas o cuando es necesario.
7.1.3 .-MANTENIMIENTO
El supervisor de calidad o quien haga sus veces verifica diariamente que los lavaderos
cuenten con los implementos necesarios para la realizació n de lavado de manos .La
frecuencia de monitoreo es diario.
7.1.5 REGISTROS.
1.- OBJETIVO
2.- ALCANCE.
3.- REFERENCIAS
4.- RESPONSABILIDADES.
5.- DEFINICIONES.
6 .- PROCEDIMIENTO
6.1 ETIQUETADO
Como medida de seguridad industrial, el almacén cuenta con extintores cerca que permitan
controlar incendios incipientes .Todos los productos químicos mantenidos en el almacén de
suministros deben contar con la siguiente informació n en el envase (etiqueta del proveedor):
6.2 ALMACENAMIENTO
Identificació n de las sustancias toxicas mediante rotulo
Almacenadas en un lugar adecuado, aisladas de los insumos y equipos que entran
en contacto con el producto
Almacenamiento separado de los agentes de limpieza y plaguicidas para impedir
mezcal accidental
Almacenamiento de las sustancias toxicas de acuerdo a su compatibilidad
Acceso restringido para sustancias toxicas en un á rea determinada y bajo llave.
6.3 USO
Todos los compuestos químicos de limpieza cuanta con la aprobació n del ministerio
de Salud (DIGESA) o SENASA
Todo desinfectante empleado cuenta con aprobació n por la autoridad oficial
(Ministerio de Salud)
Todo compuesto químico a usar debe ser de acuerdo a las especificaciones del
fabricante
El producto químico a usar debe ser de acuerdo a las especificaciones del fabricante
Los productos químicos se solicitan, mediante un requerimiento al jefe de almacén
y/o logística
6.3.2 Lubricantes
7.- REGISTROS
1.- OBJETIVO
Verificar el buen estado de salud de los trabajadores que manipulan alimentos, a fin de garantizar
su inocuidad.
2.- ALCANCE
3.- REFERENCIAS
D.S. 007-98-SA. Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas. DIGESA.
Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N° 007-
98-SA del 25 de Setiembre de 1998.
Guía Técnica para el Aná lisis Microbioló gico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas
RM N° 461-2007/MINSA. 07 de junio del 2007.
4.- RESPONSABILIDADES
5.- DEFINICIONES
6.- PROCEDIMIENTO
Todo personal que se incorpore a las á reas de procesamiento de productos alimenticios, deberá
encontrase en buen estado de salud, es decir, no deberá tener enfermedades infecto-contagiosas, de
piel, entre otras. Para evidenciar su buen estado de salud, se solicitara inicialmente su carnet de
sanidad y posteriormente se realizará n revisiones médicas perió dicas con una frecuencia mínima
de 3 meses de haber ingresado la cual será realizada en el á rea de enfermería ocupacional .
Anualmente a todo personal manipulador directo que labora en la planta de procesamiento se le
realiza los siguientes aná lisis:
Manipuladores directos
• Aglutinaciones ,Hepatitis A, BK directo , parasitoló gico y/o Investigació n Bacterioló gica
y otros que el médico responsable durante revisió n médica al personal considere necesario para
descartar y asegurar que no sea portador de alguna enfermedad relacionada a las ETAs.
6.2 Heridas: Está establecido que el personal de las á reas de proceso que presenta, sufre heridas o
cortes no debe manipular materiales, producto en proceso o terminado ni superficies en contacto
con estos y, mientras la herida no haya cicatrizado esté protegida por un revestimiento
impermeable, firme y de color visible.
No usar ningú n tipo de colonia, perfume o cualquier sustancia o producto aromá tico en las
á reas de procesamiento.
Uniforme completo y pulcro.
Antes de entrar a la zona de proceso limpiar sus botas en el pediluvio y desinfectar sus botas
haciendo uso del spray desinfectante.
El personal cuenta con casilleros unipersonales los cuales se norma que la separació n de sus
ropas de trabajo con la ropa de calle mediante bolsas.
Deben realizar la higiene de sus casilleros semanalmente, los cuales son inspeccionados por
el personal Supervisor de Aseguramiento de la Calidad.
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Usó de uniformes limpios en forma diaria: pantalón y delantal, polo, gorro, Tocas, zapatos
blancos, mascarilla.
Todo el personal cuenta con afiliació n al sistema de salud pú blica, para consultas y atenciones
médicas que sean requeridas.
Si durante la jornada de trabajo algú n trabajador presenta algú n problema de salud, en primera
instancia será atendido de acuerdo a las instrucciones de Primeros Auxilios; y en caso de ser
necesario, el á rea de RR.HH gestionara su traslado al establecimiento de salud má s cercano.
El botiquín cuenta con los medicamentos, equipos y materiales bá sicos necesarios para atenciones
menores del personal.
El personal que no cuente con buen estado de salud y que requiera descanso médico, deberá
informar a su jefe inmediato al respecto e informar al á rea de RR.HH, presentando los documentos
de sustento.
El personal que presente algú n problema de salud que le impida estar en contacto directo o
manipular alimentos será reubicado temporalmente hasta que demuestre su buen estado de salud,
asigná ndosele trabajos que no afecten la inocuidad de los productos terminados.
6.8 VISITANTES
Toda persona que visite la planta debe colocarse la ropa protectora: mandil, gorro,
mascarilla. Para ingresar a las á reas de proceso debe estar obligatoriamente acompañ ado
por un representante designado por la empresa, circulando por las zonas señ alizadas para
éste fin.
7.- REGISTROS
1.- OBJETIVOS
Describir los procedimientos para mantener las á reas de procesamiento y sus alrededores
libres de plagas.
2.-ALCANCE
Se aplica para las á reas de procesamiento, de servicios y alrededores de la planta
industrial de TG EVENTOS SOSTENIBLES.
3.- REFERENCIAS .
4.-RESPONSABILIDADES
5.- DEFINICIONES
Control: actividad que puede utilizarse para prevenir, atenuar o eliminar cualquier peligro que
pueda infestar el alimento.
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Plaga: grupo de organismos vivos de naturaleza animal, como insectos, ratas, etc. que pueden
producir dañ os directos e indirectos.
Control: Conjunto de medios diseñ ados para limitar, atenuar , destruir, o dominar cualquier
agente perjudicial que infeste un alimento
Infestació n: Presencia de agentes destructores tales como insectos roedores, aves que
deterioran un producto
Plaguicida: Es una sustancia de naturaleza química o bioló gica para el control de insectos,
roedores y otros organismos nocivos a un alimento
Estació n Activada: Cebadero que presenta consumo de cebo, indicios de roedores o trampa
activada
Trampa Activada : Cuando esta presenta un animal muerto por ella o tiene signos de que le
cebo ha sido consumido
6.-PROCEDIMIENTOS
Para prevenir la presencia de plagas, la planta cuenta con cortinas plá sticas en todas las
puertas de ingreso, las cuales minimizan el ingreso de insectos y de roedores. Todas las
vías que puedan servir de acceso a plagas se encuentran protegidas con cortinas plá sticas o
malla antiá fida.
Evacuar por casa turno las bolsas de los recipientes de basura de la planta y exteriores,
hacia la zona de desechos general de planta
Evacuar desechos orgá nicos que resulten de la limpieza de los equipos de proceso
directamente al relleno sanitario.
Mantener areas limpias que estén libres de chatarra y charcos de agua
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La segunda fase del control de plagas son acciones orientadas al impedir el ingreso de
las plagas a planta ,en base a una inspecció n para determinar la capacidad física de la
planta para excluir plagas de la zona , se ha considerado lo siguiente. Aislar todas las
zonas por donde sea posible el ingreso a plagas.
La basura puede ser un foco de contaminació n para la proliferació n de plagas, por lo
que su manejo es realizado por la municipalidad del distrito de San Martin de Porres
quien realiza la segregació n y gestió n de residuos en forma diaria.
Todos los desechos generados son eliminados usando bolsas plá sticas y con la
frecuencia necesaria para minimizar los riesgos de contaminació n, así como la
proliferació n de insectos.
Los tachos de basura se encuentran con tapa en forma permanente. Los servicios
higiénicos, vestuarios, comedor e instalaciones en general se mantienen limpios para
evitar la presencia de plagas.
El extermino de plagas es realizado por empresas terceras, quienes tras haber sido
evaluadas realizan el servicio-
De acuerdo a lo establecido, las á reas de procesamiento está n protegidas contra la
infestació n por roedores mediante la instalació n de trampas pegantes y tubulares
ubicadas externamente alrededor de la planta.
7.- REGISTROS
1.- OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantació n del Programa de Higiene
y Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y desinfecció n cumplan los propó sitos para los que
fueron creados.
2.- ALCANCE
3.-RESPONSABILIDAD
3.1 El encargado de Producció n cumple con las disposiciones del presente procedimiento.
4.- DEFINICIONES
4.1 Aná lisis microbioló gico: Procedimientos que se siguen para determinar la presencia,
identificació n y cantidad de microorganismos pató genos e indicadores de contaminació n.
4.2 Criterios microbioló gicos: Es la aceptabilidad sanitaria de una superficie, basada en la ausencia,
presencia, o en un límite permisible de microorganismos del á mbito muestreado.
4.3 Superficies inertes (Equipos y superficies de trabajo): Aquellas que está n o tendrá n contacto
directo con los alimentos o insumos, que no será n sometidos a un proceso térmico posterior u
otro que disminuya la carga microbiana.
4.4 Superficies vivas (manos): Corresponden a los manipuladores de alimentos o los insumos que
tienen contacto directo con los mismos, los cuales no será n sometidos a un proceso térmico
posterior u otro tratamiento que disminuya la carga microbiana.
5.- RESPONSABLES
6.2 D.S. N° 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
7.-PROCEDIMIENTOS
Las verificaciones microbioló gicas se realizan en funció n de los Programa Microbioló gica anual-
cuyo procedimiento es el muestro en funció n de los riesgos sanitarios relacionados a las diferentes
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etapas de la producció n, estos son realizados por un laboratorio acreditado por INACAL, y se toman
:
Segú n las instalaciones y disposició n de la línea, las muestras corresponden a las siguientes:
Superficies inertes: Corresponden a los equipos, superficies de trabajo (mesas u otros), utensilios,
envases y ambientes.
Superficies vivas: Corresponden a las manos de los operarios, que utilicen o no guantes durante la
manipulació n y que está n en contacto directo con los productos en proceso, listos para ser
envasados.
Producto terminado: Corresponden a los productos terminados o procesados de las líneas de
procesamiento.
Luego de obtenido los resultados, éstos será n comparados con los límites establecidos por los
documentos de la referencia a fin de evaluar la conformidad o en su defecto la aplicació n de las
medidas correctivas
7.4 .- REGISTROS.