Universidad Nacional Agraria La Molina

Chocolateria para todos

Gabriela Cristina Chire

[email protected]
 Universidad Nacional Agraria La Molina

INDICE

1. Materia prima (Cacao).

2. Tipos de chocolates.
3. Proceso de elaboración de chocolate.
4. Empaque y almacenamiento.
5. Control de calidad del chocolate.
Materia prima (CACAO)
 Cacao
ccc
Producción mundial de Cacao
Zonas cacaoteras en el Perú
Universidad Nacional Agraria La Molina
Prueba de corte- Cacaos defectuosos
Estándares de clasificación granos de Cacao.
INACAL, 2016 (NTP 2451)

GRADO PORCENTAJE DE GRANOS

DAÑADOS POR
MOHOSOS PIZARROSOS INSECTOS

1 3 3 3

2 4 8 6
 Índice de fermentación

Según Gutiérrez (2009), es un índice físico, el cual evalúa las

características físicas de los cotiledones del grano partido por
la prueba de corte. La determinación del valor numérico del
índice de fermentación es calculada mediante el análisis de 300
granos de cacao seco de un muestreo al azar.
𝐺𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝐹𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 𝑥100%
𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠
CORRELACIÓN DE LA POROSIDAD CON EL GRADO DE FERMENTACIÓN DEL GRANO DE CACAO PERUANO
(Theobroma cacao L.)”
La fermentación de los granos de cacao tiene un efecto significativo en la calidad del chocolate. Su medida se realiza de forma
subjetiva como el Índice de Fermentación (IF). En busca de un método objetivo, en esta investigación se determinó la correlación
existente entre la porosidad (Ɛ) y el IF de los granos de cacao (Theobroma cacao L.), de las variedades CCN-51 e ICS-6
procedentes de Uchiza, Tocache, San Martin. Las variedades fueron fermentadas por separado en cajas de madera con tres
réplicas. Durante siete días se extrajo muestras por cada día de fermentación, las cuales fueron secadas al sol hasta alcanzar la
humedad de 7%. Se procedió a realizar los análisis de dimensiones y la relación L/e (Longitud/espesor), pH, acidez total, índice de
blancura, Ɛ (de granos enteros y cortados tras la prueba de corte) e IF. Los resultados demostraron que los granos de cacao
sufren cambios en sus dimensiones, aumentando el espesor y disminuyendo L/e (p<0,05). El pH y la acidez de los granos descienden
e incrementan, respectivamente. La Ɛ y el IF incrementan con el tiempo de fermentación (p<0,05), existiendo así una correlación
positiva entre estas variables. La linealidad entre la Ɛ de los granos enteros y el IF fue baja, r2=0,52 (p<0,05), los granos cortados
tuvieron mayor r2= 0,76 a 0,81 (p<0,05). Con el modelo matemático obtenido por regresión que relaciona la Ɛ con el IF se puede
determinar a partir de la porosidad el nivel referencial de fermentación.
RELATION OF FERMENTATION INDEX WITH ELECTRICAL CONDUCTIVITY ON PERUVIAN COCOA BEANS
This study relate fermentation index of two varieties of cocoa beans: CCN-51 and ICS-6 with the electrical conductivity (EC) of
solutions contained therein and recorded in a Laboratory conductivity meter. For this, mixtures of fermented and unfermented
cocoa beans were made with the purpose of obtaining degrees of stepwise defined fermentation, 0 to 100% fermented, with 11
experimental units and 33 data, the times tested for determining the electrical conductivity were 180 and 90 minutes. The
results of electrical conductivity for CCN-51 and ICS-6 values ranged from 56,1±12,0 to 1375,3±28,0 μS/cm and 150,0±19,9 to
1199,3±44,5 μS/cm, subsequent values not represent significant increases in time. Finally the relationship between the
fermentation index and electrical conductivity for both varieties showed positive trend, achieving for R2=0,64 and R2=0,19
respectively and relationships to
CCN-51 with: EC (CCN-51) = 1191,86 + 9,87 * (% Mixtures) - 0,05 *(% Mixtures)2
ICS-6 with: CE (ICS-6) = 1087,91 + 3,39 * (% Mixtures) - 0,04 *(% Mixtures)2
being for CCN-51 a model with significative ajustment, which can be useful for CCN-5 to determine its fermentation index.
Conductividad eléctrica

2100

1900

1700

1500

1300

1100
0 20 40 60 80 100
% Cacao fermentado
 Cacao en grano

Grano de cacao.- es la semilla del árbol de cacao

(Theobroma cacao Linnaeus).

Grano fermentado adecuadamente.- granos de

cacao con no más del 5% de granos pizarrosos y
con no más del 5% de granos defectuosos de la
muestra.
 Valores físicos y químicos de cacao
Peruano
Procedencia Acidez, %
Grano de Volumen Solidos No
Porosidad Humedad % Grasa %
cacao Departamento Ciudad mm^3 Grasos % pH
Zona Ac. Acetico
Norte Nativo Tumbes Tumbes 2674.2 0.35 5.9 54.4 39.7 0.6 5.1
Norte Nativo Piura Piura 2626.0 0.45 5.0 53.0 42.0 0.7 5.0
Norte Forastero Cajamarca Sn. Ignacio 2773.2 0.41 6.2 52.9 40.9 0.1 6.4
Norte Mezcla Amazonas Amazonas 2235.7 0.39 5.8 53.0 41.2 0.2 5.8
Norte Forastero San Martin Moyobamba 2524.8 0.39 6.8 52.9 40.3 0.2 6.0
Centro Mezcla Junin Satipo 2788.5 0.39 5.2 52.5 42.4 0.5 5.3
Sur Chuncho Cusco Cusco 1815.6 0.37 5.9 53.0 41.1 0.4 5.5
Chire et al., 2014
 Valores químicos de cacao Peruano

Procedencia Acido lactico Fenoles totales Azucares reductores AA totales libres

Grano de
cacao Departamento Ciudad
Zona ug/g mg/g mg/g mg/g
Norte Nativo Tumbes Tumbes 503.51 ± 2.20 55.30 ± 0.77 4.61 ± 0.98 23.33
Norte Nativo Piura Piura 593.93 ± 81.32 66.00 ± 0.34 10.80 ± 0.19 24.62
Norte Forastero Cajamarca Sn. Ignacio 225.12 ± 1.60 62.50 ± 1.46 0.00 ± 0.00 4.10
Norte Mezcla Amazonas Amazonas 292.22 ± 5.01 65.30 ± 0.45 0.00 ± 0.00 8.56
Norte Forastero San Martin Moyobamba 426.82 ± 9.83 63.70 ± 0.17 2.70 ± 0.86 16.09
Centro Mezcla Junin Satipo 457.60 ± 9.51 62.10 ± 0.17 7.95 ± 0.93 15.81
Sur Chuncho Cusco Cusco 440.81 ± 5.50 63.20 ± 1.17 7.87 ± 0.33 17.76
Tran et al ., 2015
Transformación primaria
 Cacao en grano

• Limpieza.- Retirar partículas extrañas (piedras,

raicillas secas, cacaos quebrados, cacos
defectuosos, etc.), proveniente de etapa post
cosecha. En la industria se cuenta con limpiadoras.

• Tostado.- Tratar térmicamente al producto (Control

cuidadoso: Temperatura (100 a 130 C y tiempo
consecuencia), para desarrollar caracteres
sensoriales (INACAL, 2017), reducir el contenido de
humedad y retirar la cáscara del nib. Tostador:
rotatorio, bandejas, etc.
 Cacao, el cambio de fase

• Descascarillado y trozado del cacao.- Retirar la

cascara, obtener el nib, el nib se puede romper por
el roce con la maquina.

• Molienda.- Los nibs se muelen hasta pasta de cacao

(licor de cacao) con tamaño partícula 70 – 100
micras, la fricción genera calor (70-85 C), manteca
de cacao fundida (0% solidos) se convierte de solido
a liquido (cambio de fase).
 Pasta de cacao o licor de cacao

• Tratamiento térmico.- Favorece el pardeamiento no

enzimático. Se puede procesar térmicamente con carbonatos
(Na, K) para bajar la carga microbiana y mejorar propiedades
sensoriales (concentración, tiempo y temperatura)

• Prensado pasta cacao.- La pasta de cacao contiene aprox.

50% de grasa y a 70 C es fluida, se puede prensar para
separar la parte grasa de la no tan grasa.
 Manteca de cacao
La grasa del cacao, o manteca de cacao, en fase liquida
libera sabores muy agradables, contienen ingredientes
nutritivos para el ser humano.

Estas características se observan mejor a diferentes

temperaturas.
 MANTECA ATEMPERABLES NO ATEMPERABLES
Tº 100
CACAO CBE CBI CBR CBS
20 9078 75 75 91 94
25 65 63 72 82 86
80
30 42 44 64 54 30
CONTENIDO DE SOLIDOS

35 70 4 3 30 3 5
40 60 0 0 1 0 0

50
40
30
20
10
0
20 25 30 35 40
TEMPERATURA

CACAO CBE CBI CBR CBS

 Molienda de torta de cacao y cocoa

• Molienda.- La torta contiene grasa (12% Sudamérica,

18-22% Europa), es dura, se muele para obtener la
cocoa o cacao en polvo, que no tiene cascara de
cacao en su composición.

• Cocoa.- Al natural es usada en la industria confitera,

también puede mezclar con vitaminas, saborizantes,
azúcar, etc. para la reposteria.
 Molienda de torta de cacao y cocoa

Cocoa alcalinizada o potasada.- Cocoa que se

obtiene de la pasta de cacao alcalinizada o potasada,
que es prensada y su grasa separada, fue tratada con
sales de carbonato (Na, K).

Beneficios: microbiológicos, sensoriales (incremento

de color, sabor, etc.).
 Que productos se obtuvieron?

• Nibs de cacao

• Pasta de Cacao

• Manteca de Cacao

• Torta de Cacao

• Cocoa: Natural o Potasada

Tipos de chocolates
 Chocolate
INACAL (2017), en algunas regiones también descrito como
chocolate amargo, chocolate "bitter", chocolate semidulce,
chocolate oscuro o "chocolat fondant") deberá contener, en
base a materia seca, no menos del 35% de extracto seco total
de cacao, del cual el 18%, por lo menos, será manteca de cacao y
el 14%, por lo menos, extracto seco magro de cacao.
 Categorías
Oscuro

Leche

Blanco
 Tipos de chocolates

- Chocolate para taza

- Chocolate golosina
- Chocolate industrial (Chips)
 Chocolate para taza

En barra
En pellets
Con edulcorantes
Sin edulcorantes
 Chocolate golosina

En barra
Sin y con agregados
 Chocolate golosina

Chocolate oscuro: Pasta de cacao, azúcar, leche descremada

en polvo, manteca de cacao, cocoa en polvo, lactosa, granilla
de cacao, avellanas, aceite vegetal, lecitina de soya,
saborizantes.

Chocolate leche: Azúcar, pasta de Cacao, leche entera en

polvo, leche descremada en polvo, manteca de cacao,
mantequilla, crema leche, cocoa en polvo, lactosa,
lactosuero, aceite vegetal, avellanas, extracto de malta, sal,
lecitina de soya, saborizantes.

Chocolate blanco: Azúcar, manteca de cacao, leche en polvo,

mantequilla, lecitina de soya, saborizantes.
 Otros chocolates
Fortificados: Con hierro, con fosforo.

Coberturas: para baños de almas (galletas,

marshmallows, etc.)
INGREDIENTES y aditivos
 Ingredientes
Edulcorantes: sacarosa (azúcar en cristales, blanca,
rubia), panela, lactosa, u otros edulcorantes
naturales o artificiales.

Proteínas.- Hyfoama DSN, proteínas de leche (leche

entera, leche descremada).

Agregados.- maní, pasas, nueces, pecanas, chía,

galletas, caramelo, etc.

Crema de leche, mantequilla, suero de leche,

 Ingredientes

Café tostado molido.- Para potenciar el sabor amargo.

Hierro heminico, fosforo

 Aditivos alimentarios

• Emulsificantes.- Lecitina de soya liquida, mas

empleada, hace fluir la pasta en el moldeo. Mezclas
de emulsificantes especiales y controlador reologico
como PGPR, Admul-wol y otros.
 Aditivos alimentarios

• Sal.- Cuando el chocolate es dulce se usa la sal para

balancear el sabor.

• Saborizantes.-
Para “chocolate taza” en Perú se utiliza sabor clavo y
canela, sin embargo en otros lugares solo sabor a
chocolate.
Para chocolate oscuro y leche, se utiliza vainillina o
etil vainillina.
 Control microbiológico y toxicológico
Microbiológico:
Cacao en pasta (Licor de cacao/Chocolate) y torta de cacao.
- Salmonella sp., ausencia/25 g.

Toxicológico:
- Aflatoxinas.
- Ocratoxina A.
- Cadmio.
- Otros: Arsénico y plomo.
Formulaciones
 Preparación “chocolate amargo para taza”

Licuadora

200 mL
Agua
Caliente
(55 a 60
C)

16 g
Azúcar Licuado
Tiempo = 1
minuto

8 g Chocolate
taza
 Evaluación física

NIvel de Espuma en Tiempo para

Chocolate Amargo Taza
Nivel de Espuma, %

40
35
30
25 Series1
20
15 Series2
10
5
0
1 2 3

Tipos Chocolate Amargo Taza

 Chocolate oscuro

CHOCOLATE OSCURO
INGREDIENTES Oscuro 1 Oscuro 2 Oscuro 3
Pasta de cacao 28.66 39.92 40.00
Manteca de cacao 18.00 5.98 12.50
Azúcar blanca 52.94 53.87 47.20
Lecitina de soya 0.40 0.23 0.30
Total 100.00 100.00 100.00
% cacao
% grasa
Chocolate oscuro 60% cacao

Cacao %
Ingredientes 60% Peso, kg
Manteca de cacao 2.0 30.0
Cocoa en polvo 0.0 0.0
Pasta de cacao 58.0 870.0
Azúcar 39.6 594.0
Lecitina de soya 0.4 6.0
Total 100.0 1500.0
% Grasa 33.8
% Cacao 60.0
% Sólidos cacao libre grasa 26.2
%Sólidos 65.82
 Chocolate leche

CHOCOLATE LECHE
INGREDIENTES Leche 1 Leche 2 Leche 3
Pasta de cacao 12.18 10.69 21.68
Manteca de cacao 24.00 25.51 18.00
Azúcar blanca 43.00 47.14 40.00
Leche entera en polvo 18.00 16.15 20.00
Mantequilla 2.40 0.00 0.00
Lecitina de soya 0.40 0.40 0.30
Sal 0.00 0.08 0.00
Vainilla 0.02 0.03 0.02
Total 100.00 100.00 100.00
% cacao
% grasa
Proceso de elaboración de
chocolate
 Elaboración del chocolate

Mezclado.- materia prima e ingredientes se mezclan a 40 C por

30 minutos aprox. Asegura que todos los ingredientes estén
distribuidos en forma homogénea.
 Elaboración del chocolate

Refinado.- reduce el tamaño de partículas de los ingredientes,

como el azúcar, la pasta de cacao, la leche en polvo. Se desea
que el tamaño de partícula llegue a 20 micras en promedio.

Se utiliza el micrómetro, para determinar la partícula mas

grande.
 Elaboración del chocolate

Conchado.- mejora sabores, libera malos olores. Cambio de fase

de solido a liquido a 40C, control de propiedades reologicas.
Factores: temperatura, tiempo, velocidad de agitación de
paletas.
INACAL (2017), es una operación unitaria, donde la pasta de
chocolate es amasada a cierta velocidad, temperatura, tiempo y
otros factores, con la finalidad de eliminar sustancias no
deseables en el sabor del chocolate. Dependiendo del equipo a
utilizar, puede contribuir a la reducción del tamaño de partícula
y los parámetros reológicos.
 Diagrama 01: Esquema de instalación de una planta de chocolates

Refinación Conchado
Dosificación Mezclado Pre-refinación
Final
 Reologia: importancia de propiedades
de flujo

Transporte.

Control de proceso: vibration durante la liberacion de aire, bañado, hacer

casquillos, facilitar el moldeo.

Ahorrar costos en manteca de cacao.

Diseño de maquinas (bomba y equipos adecuados).

Diseño de productos.

KOI: Cocoa processing and chocolate production - 2013

 Elaboración del chocolate

Almacenado.- las pastas de chocolate, se almacenan en tanques

a 40 C (liquida) o en cajas (solida).

Adición de saborizantes.- se adiciona antes de atemperarse,

usar tanques exclusivos por tipo de saborizante.
 Elaboración del chocolate

Atemperado.- debido a la cristalización polimorfa de la manteca

de cacao.

Forma Calor Latente (kJ/g) Temperatura de fusión

(ºC)

I - 17,3

II 86 23,3

III 113 25,5

IV 118 27,3

V 137 33,8

VI 148 36,3
 Elaboración del chocolate

INACAL (2017), es una operación unitaria, que asegura la

formación del cristal de la grasa estable, aplicando un programa
de temperaturas muy específico durante la producción del
chocolate. El grado o calidad del atemperado es evaluado por la
forma de la pendiente que presenta la curva de enfriamiento
 Polimorfismo del chocolate

Atemperado de la manteca de cacao.

 Elaboración del chocolate

Moldeado.- moldes de policarbonato.

Enfriado.-
- a temperatura 16 a 20 C (producto estable en el tiempo).
- a temperatura de 5 a 8 C (eflorescencia).

Secuencia de atemperado

70
60
Temperatura ( C)

50
40
Serie1
30
20
10
0
0 2 4 6
Tiempo (minutos)
Elaboración de chocolate para taza
 Elaboración del chocolate
Desmoldado.- se realiza luego que los chocolate se
han cristalizado, observar parte posterior del molde.

Reposo.- colocar los chocolates en bandejas y dejar

reposar de 16 a 18 C x 24 horas.
 Tipos de
Atemperado Moldeado Almacenado Chocolate
Empaque y almacenamiento
 Empaque y embalaje
Protege el producto para el posterior transporte.

Empaque primario.- papel, metalizado, polipropileno,

laminados. Declaración de porcentaje de cacao,
ingredientes y valor nutricional en la etiqueta.

Empaque secundario.- displays, caja master.

 Almacenamiento
Almacenado.- 16 a 18 C y 50 a 60 % HR. Control:
termómetro y deshumidificador.

Transporte.- Asegurar la cadena de frio, iguales

parámetros.
Control de calidad
 Control microbiológico y toxicológico
Microbiológico:
Chocolate de leche, blanco, para taza, de cobertura, con y sin relleno
(bombones, tejas y chocotejas) y chocolate sucedáneo.
- Mohos, 100 a 1000 ufc/g.
- E.Coli, 3 a 10 NMP/g.
- Salmonella sp., ausencia/25 g.

Toxicológico:
- Aflatoxinas.
- Ocratoxina A.
- Cadmio.
- Otros: Arsénico y plomo.
 Calidad nutricional y funcional
Calorías totales, calorías provenientes de grasa, proteínas y carbohidratos.

Humedad, grasa, proteínas, carbohidratos (Fibra), cenizas.

Polifenoles, fenoles, flavonoides.

Antioxidantes
Ratio n6:n3
Ratio acido graso saturado: acido graso no saturado

Composición nutricional por porción en alimentos.

5g, 10g, 25 g.

Consumo máximo 25 g de chocolate al día.

 Aspectos fisicoquímicos
Hermeticidad de empaque.- sellado.
Peso neto.- establecer promedios y rangos.
Proporción de agregados.- verificar que cumple con lo declarado.
Color.- marrón oscuro o claro para chocolates oscuro o leche.
Brillo.- refleja la calidad del atemperado adecuado.
Snap.- crujiente, buen sonido, no blando.
Humedad.- máximo 1%.
Punto de fusión.- 34 a 35 C.
 Eflorescencia grasa
Es el afloramiento de la grasa que ocurre en el
chocolate en el tiempo de almacenamiento.
CINÉTICA DE EFLORESCENCIA GRASA EN CHOCOLATE OSCURO PERUANO
A: 45% cacao con 30.7% grasa y B: 70% cacao con 42,3% grasa.
Por el método de temperaturas cíclicas (20C x 16 hrs and 30 x 8 hrs), se encontró función exponencial invertida:
IB = Ibf - (IBf-IBi) e (-Kθ)
es la que mejor describe la cinética de eflorescencia grasa para el método acelerado, donde:
IBf = Máximo valor esperado de blancura
IBi = Índice de blancura inicial
θ = Tiempo (horas)
K (h-1) = Contante de velocidad de reacción de eflorescencia grasa experimental
r2 > 0,90 luego del escalamiento gráfico.
IB (A) = 51.5 - (51.5 – 28.6) e (- 0.013 * θ)
IB (B) = 51.3 - (51.3 – 28.9) e (- 0.017 * θ)
 GRACIAS!

GRACIAS
Ing. Gabriela Chire
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 Universidad Nacional Agraria La Molina

Chocolateria para todos

Gabriela Cristina Chire

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