Chocolateria para Todos
Chocolateria para Todos
Chocolateria para Todos
INDICE
DAÑADOS POR
MOHOSOS PIZARROSOS INSECTOS
1 3 3 3
2 4 8 6
Índice de fermentación
2100
1900
1700
1500
1300
1100
0 20 40 60 80 100
% Cacao fermentado
Cacao en grano
35 70 4 3 30 3 5
40 60 0 0 1 0 0
50
40
30
20
10
0
20 25 30 35 40
TEMPERATURA
• Nibs de cacao
• Pasta de Cacao
• Manteca de Cacao
• Torta de Cacao
Leche
Blanco
Tipos de chocolates
En barra
En pellets
Con edulcorantes
Sin edulcorantes
Chocolate golosina
En barra
Sin y con agregados
Chocolate golosina
• Saborizantes.-
Para “chocolate taza” en Perú se utiliza sabor clavo y
canela, sin embargo en otros lugares solo sabor a
chocolate.
Para chocolate oscuro y leche, se utiliza vainillina o
etil vainillina.
Control microbiológico y toxicológico
Microbiológico:
Cacao en pasta (Licor de cacao/Chocolate) y torta de cacao.
- Salmonella sp., ausencia/25 g.
Toxicológico:
- Aflatoxinas.
- Ocratoxina A.
- Cadmio.
- Otros: Arsénico y plomo.
Formulaciones
Preparación “chocolate amargo para taza”
Licuadora
200 mL
Agua
Caliente
(55 a 60
C)
16 g
Azúcar Licuado
Tiempo = 1
minuto
8 g Chocolate
taza
Evaluación física
40
35
30
25 Series1
20
15 Series2
10
5
0
1 2 3
CHOCOLATE OSCURO
INGREDIENTES Oscuro 1 Oscuro 2 Oscuro 3
Pasta de cacao 28.66 39.92 40.00
Manteca de cacao 18.00 5.98 12.50
Azúcar blanca 52.94 53.87 47.20
Lecitina de soya 0.40 0.23 0.30
Total 100.00 100.00 100.00
% cacao
% grasa
Chocolate oscuro 60% cacao
Cacao %
Ingredientes 60% Peso, kg
Manteca de cacao 2.0 30.0
Cocoa en polvo 0.0 0.0
Pasta de cacao 58.0 870.0
Azúcar 39.6 594.0
Lecitina de soya 0.4 6.0
Total 100.0 1500.0
% Grasa 33.8
% Cacao 60.0
% Sólidos cacao libre grasa 26.2
%Sólidos 65.82
Chocolate leche
CHOCOLATE LECHE
INGREDIENTES Leche 1 Leche 2 Leche 3
Pasta de cacao 12.18 10.69 21.68
Manteca de cacao 24.00 25.51 18.00
Azúcar blanca 43.00 47.14 40.00
Leche entera en polvo 18.00 16.15 20.00
Mantequilla 2.40 0.00 0.00
Lecitina de soya 0.40 0.40 0.30
Sal 0.00 0.08 0.00
Vainilla 0.02 0.03 0.02
Total 100.00 100.00 100.00
% cacao
% grasa
Proceso de elaboración de
chocolate
Elaboración del chocolate
Refinación Conchado
Dosificación Mezclado Pre-refinación
Final
Reologia: importancia de propiedades
de flujo
Transporte.
Diseño de productos.
I - 17,3
II 86 23,3
IV 118 27,3
V 137 33,8
VI 148 36,3
Elaboración del chocolate
Enfriado.-
- a temperatura 16 a 20 C (producto estable en el tiempo).
- a temperatura de 5 a 8 C (eflorescencia).
Secuencia de atemperado
70
60
Temperatura ( C)
50
40
Serie1
30
20
10
0
0 2 4 6
Tiempo (minutos)
Elaboración de chocolate para taza
Elaboración del chocolate
Desmoldado.- se realiza luego que los chocolate se
han cristalizado, observar parte posterior del molde.
Toxicológico:
- Aflatoxinas.
- Ocratoxina A.
- Cadmio.
- Otros: Arsénico y plomo.
Calidad nutricional y funcional
Calorías totales, calorías provenientes de grasa, proteínas y carbohidratos.
GRACIAS
Ing. Gabriela Chire
[email protected]
Universidad Nacional Agraria La Molina