UNIVERSIDAD VIZCAYA DE LAS AMÉRICAS

INVESTIGACIÓN:

PRODUCTOS VEGETALES

INTEGRANTES:

LITZY AVANTES GARCIA

VILLEGAS JUÁREZ JAYENI
ADRIANA YADIRA ALVARADO RODRÍGUEZ
ARLETH MATUS CASTILLO
CRUZ ARTEAGA CLAUDIA GUADALUPE
VALDIVIESO CARTAS LUIS MIGUE
BAILÓN MENDOZA GERARDO

MATERIA:

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

GRADO Y GRUPO:

5A
CARRERA:
ING.MECANICA

DOCENTE:
ING. SALVA GONZALEZ VIVIANA
SALINA CRUZ, OAX. <23/03/2024>
 PRODUCTOS VEGETALES
(FRUTAS Y VERDURAS)

INTRODUCCIÓN
La microbiología de los productos vegetales desempeña un
papel fundamental en la garantía de la seguridad alimentaria
y la calidad de los alimentos que consumimos diariamente.
Este campo de estudio se enfoca en investigar los
microorganismos presentes en frutas, verduras y otros
productos derivados de plantas, así como en comprender su
impacto en la salud pública y en la industria alimentaria en
general.
Los productos vegetales son una parte esencial de la dieta
humana, ya que proporcionan una amplia variedad de
nutrientes, vitaminas y fibra. Sin embargo, también pueden
ser un sustrato ideal para el crecimiento de microorganismos,
incluidos bacterias, hongos y virus, algunos de los cuales
pueden ser patógenos y representar un riesgo para la salud
pública si no se controlan adecuadamente. Uno de los
principales objetivos de la microbiología en productos
vegetales es detectar y prevenir la contaminación
microbiológica durante todas las etapas de la cadena de
suministro, desde la producción hasta el consumo final. Esto
incluye el monitoreo de las condiciones de cultivo, la
manipulación durante la cosecha y el procesamiento, el
transporte, el almacenamiento y la preparación de alimentos.
Por otro lado, algunos microorganismos beneficiosos pueden
desempeñar un papel importante en la fermentación de
alimentos vegetales, como en el caso de la producción de
vinos, cervezas, yogures y otros productos fermentados.
Estos microorganismos ayudan a mejorar el sabor, la textura
y la conservación de los alimentos, y son objeto de estudio en
el campo de la microbiología alimentaria aplicada.

ÍNDICE
Contenido
NORMAS............................................................................................................................................5
LIMITES PERMISIBLES.........................................................................................................................7
FUENTES DE CONTAMINACIÓN..........................................................................................................9
CONCLUSIÓN....................................................................................................................................11
FUENTES...........................................................................................................................................12
 NORMAS
NORMATIVIDAD VIGENTE EN MÉXICO APLICADA A LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
Objetivo: Brindar a los productores un marco general de requisitos
para reducir los riesgos de contaminación a lo largo de todas las
etapas de la producción de alimentos.
Dirección General De Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola Y
Pesquera, (DGIAAP) de SENASICA: En México desde 2001 se
pusieron en marcha programas voluntarios de inocuidad, mediante la
implementación de Buenas Prácticas de Producción y de
Manufacturas en establecimientos que procesa los alimentos para
consumo humano.
SSA Y SADER: En México existen dos agencias principales que se
encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados la
Secretaria de Salud (SSA) y la secretaria de agricultura y desarrollo
Rural (SADER). Entre estos programas se toma en cuenta la
reducción de riesgos.
LA NORMA OFICIAL MEXICANA:
A.NOM-120-SSA1-1994: Bienes y servicios, prácticas de higiene y
sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y
alcohólicas.
B.NOM-093-SSA1-1994: Prácticas de higiene y sanidad en la
preparación de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos.
C.NOM-251-SSA1-2009: Prácticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios: Está norma ya
contempla la aplicación de sistemas de gestión que garanticen la
inocuidad de los alimentos, como el Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (APPCC o HACCP)

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CERTIFICACIONES ESPECÍFICAS VIGENTES EN MÉXICO. ISO
22000:
• Creada por la Organización Internacional de Normalización.
• Define los requisitos para los Sistemas de Gestión de Seguridad
Alimentaria.
• En mayo del 2008, entra en vigor la NMXF- CC-22000-
NORMEX-IMNC-2007 Sistemas de gestión de la inocuidad de
los alimentos.
MEXICO CALIDAD SUPREMA (MCS):
Es una marca símbolo de la calidad que asegura la inocuidad y
sanidad de los productos agropecuarios, propiedad del gobierno
mexicano cuyos co-titulares son la SADER y la secretaria de
Economía.
México G.A.P, un estándar homologado para el sub-ambito de Frutas,
Hortalizas y Acuicultura.
DISTINTIVO H:
• Es un reconocimiento que otorga la secretaria de Turismo,
avalado por la SSA, a establecimientos que manejan altos
estándares de higiene.
En 2004 se publicó la declaratoria de vigencia de NMX-F-605-
NORMEX-2004.
• Su propósito fundamental es disminuir la incidencia de las ETA'S
ISO 9001:2015. Es un modelo de gestión de la calidad de
aplicación universal que se basa en el cumplimiento de una serie
de requisitos certificables, especificado se la norma para cumplir
una serie de principios.

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 LIMITES PERMISIBLES
Cinco propuestas de la Secretaría de Salud para
aumentar la inocuidad alimentaria:
1. Manténgalo limpio
2. Separe los Alimentos crudos de los cocinados
3. Cocine los alimentos completamente
4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
5. Use de agua y materias primas seguras
Las bacterias que se encuentran en productos vegetales como frutas y
verduras pueden incluir patógenos como Salmonella, E. coli y Listeria.
Estas bacterias pueden contaminar los productos vegetales a través
del suelo, agua, manipulación durante la cosecha y procesamiento, así
como durante el almacenamiento y transporte.
Para conservar y almacenar productos vegetales de manera segura,
es importante seguir estas medidas:
• Lavar: Lavar bien las frutas y verduras con agua corriente antes
de consumirlas para reducir la carga bacteriana.
• Almacenamiento adecuado: Almacenar las frutas y verduras en
lugares frescos y secos para evitar la proliferación bacteriana.
• Refrigeración: Refrigerar productos perecederos como frutas y
verduras para ralentizar el crecimiento bacteriano.
• Separación: Mantener separados los productos vegetales crudos
de los cocidos y las carnes para evitar la contaminación cruzada.

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 • Desinfección: Para desinfectar las frutas y verduras, se pueden
utilizar soluciones desinfectantes comerciales o mezclas caseras
de agua y vinagre.
Estas medidas ayudarán a reducir el riesgo de contaminación
bacteriana y a mantener los productos vegetales frescos y seguros
para el consumo.

Especificaciones microbiológicas en alimentos: Dependiendo de los

ingredientes con los que se elaboren los alimentos preparados, éstos
podrán ser sujetos a análisis especiales. Los alimentos preparados no
deben rebasar los límites microbiológicos señalados a continuación:
1. ningún alimento preparado contendrá Salmonella
2. Los límites microbiológicos básicos máximos permisibles para
diferentes alimentos, se señalan a continuación:
3. Salsas y purés cocidos. Cuenta total de mesofílicos aerobios
1,000 UFC/g, coliformes fecales <3 NMP/g.
4. Mayonesas, salsas tipo mayonesa, aderezo. Cuenta total de
mesofílicos aerobios 3,000 UFC/g, cuenta de hongos 10 UFC/g,
cuenta de levaduras 20 UFC/g.
5. Ensaladas: Rusas, mixtas cocidas. Cuenta total de mesofílicos
aerobios 1,000 UFC/g, coliformes totales < 10 UFC/g. Verdes.
Crudas o de frutas. Cuenta total de mesófilicos aerobios 50,000
UFC/g, coliformes fecales < 3 NMP/g.
Métodos de conservación de alimentos:
• Métodos de conservación de alimentos a bajas temperaturas
• Métodos de conservación de alimentos a altas temperaturas
• Métodos de conservación de alimentos modificando su cantidad
de agua
• Métodos de conservación de alimentos mediante irradiación
• Métodos de conservación de alimentos mediante alta presión
• Métodos de conservación de alimentos por alteraciones
químicas
• Métodos de conservación de alimentos mediante aditivos

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 • Métodos de conservación de alimentos mediante el control de la
atmosfera

FUENTES DE CONTAMINACIÓN
Las frutas y verduras pueden contaminarse por diversas
fuentes, incluyendo:
• Pesticidas y herbicidas: Utilizados en la agricultura para
controlar plagas y malezas, pueden dejar residuos en las
frutas y verduras.
• Contaminación del suelo: Suelos contaminados con
metales pesados o químicos pueden transferir estas
sustancias a las plantas.

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• Agua contaminada: El riego con agua contaminada con
bacterias, químicos o metales pesados puede afectar la
calidad de las frutas y verduras.
• Contaminación atmosférica: Gases y partículas
presentes en el aire, como dióxido de azufre y óxidos de
nitrógeno, pueden depositarse en las plantas y
contaminarlas.
• Manipulación durante la producción y distribución: La
manipulación inadecuada durante la cosecha,
almacenamiento y transporte puede introducir
contaminantes en las frutas y verduras.
• Microorganismos patógenos: Bacterias, virus y parásitos
pueden contaminar frutas y verduras si no se manejan
de manera higiénica durante la producción y
manipulación.

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 CONCLUSIÓN
En conclusión, la microbiología de los productos vegetales es
un campo multidisciplinario que abarca aspectos de la
microbiología, la seguridad alimentaria, la agronomía y la
11
tecnología de alimentos. Su estudio y aplicación son
fundamentales para garantizar la producción, manipulación y
consumo seguros de alimentos vegetales, así como para
promover la innovación y el desarrollo de nuevos productos y
procesos en la industria alimentaria.

FUENTES
https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?
codigo=4721115&fecha=29/07/1994&print=true

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 Secretaría de Salud. (2015). EL IMPACTO DE LA
INOCUIDAD ALIMENTARIA EN LA SALUD. (Cosultado el 1
de octubre de 2015). Disponible en:
http://www.epidemiologia.salud.gob.mx/doctos/boletin/2015

/sem14.pdf

https://www.terrafoodtech.com/metodos-de-conservacion-de-
alimentos/

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