CLASIFICACIÓN BOTÁNICA

El trigo pertenece al grupo de los cereales, que a su vez pertenecen a la familia de

las gramíneas. Otros cereales importantes desde el punto de vista del
aprovechamiento por el hombre son el maíz, el arroz, la cebada, el centeno, la
avena, el sorjo y el mijo. Sin embargo, es el trigo el cereal que desde épocas
prehistóricas se ha cultivado de forma más abundante a escala mundial.

El grano de trigo (al igual que el de otros cereales) es una semilla, es decir, es la
estructura que en la naturaleza tiene la función de la multiplicación. Si esa semilla
encuentra unas condiciones apropiadas, es capaz de germinar y dar lugar a una
nueva planta.

El trigo pertenece al género Triticum, y, aunque existen más, las especies de trigo
que más se cultivan en España son:

 Triticum aestivum: es el trigo que una vez molturado dará lugar a harinas
finas que se utilizan en panificación, bollería y pastelería.
 Triticum durum: es el que se usa en fabricación de pastas alimenticias
porque tras su molturación da lugar a sémolas.

Dentro de la especie de trigo de panificación (Triticum aestivum) hay muchas variedades, como son Mariu
Astral, Rinconada, Pane 247...., cada una con unas determinadas características.
El R.D. 190/2013 que modifica el R.D. 1165/2010, por el que se aprueba la norma de
calidad del trigo, establece una clasificación para los trigos blandos en 5 grupos en
función de su proteína, fuerza (W) y equilibrio (P/L) (parámetros explicados más
adelante).

CULTIVO DEL TRIGO

El trigo es cultivado prácticamente en todo el mundo ya que es una planta que se
adapta a cualquier tipo de terreno y a diferentes climas, pero destaca la producción
de este cereal en países como Estados Unidos, Rusia, Canadá, Australia, Argentina,
China o India.
En España, el cultivo del trigo es también importante, si bien en los últimos años se
ha producido un retroceso en el mismo.

Chinche o garrapatillo: nombre con el que se conoce popularmente a los insectos de los
géneros Aelia y Eurigaster causantes de daños en las cosechas de trigos. También se les conoce como Pau
Pedrito.
Gluten: complejo formado fundamentalmente por proteínas. El gluten es uno de los componentes más imp
harina de trigo y es donde reside la capacidad que tienen las harinas de trigo de formar masas y de retener
forma durante la fermentación panaria.
La época de siembra y recolección del cultivo depende del tipo de trigo,
distinguiéndose según esto dos tipos de trigo:

1) El trigo invernal o de ciclo largo, que se planta en otoño y se cosecha en

primavera-verano. Este tipo se puede sembrar en lugares en los que los inviernos
no son excesivamente duros. El grano germina en otoño y crece lentamente hasta
la primavera.

2) El trigo primaveral o de ciclo corto que se planta en primavera y se cosecha a

principios de otoño. Es el utilizado en lugares donde los inviernos son muy
rigurosos tales como las praderas canadienses o las estepas rusas. Se siembra el
trigo en primavera, lo más pronto posible, de manera que se pueda recoger la
cosecha antes de que comiencen los hielos de otoño.

Los rendimientos de las cosechas de trigo de ciclo largo son, en general, mejores
que los de las de ciclo corto.

Los factores del cultivo de trigo van a repercutir en las características del mismo y
por lo tanto en la calidad de la harina que se obtenga de ese trigo. Entre estos
factores que condicionan la calidad del grano destacan:

- Climatología de la campaña, especialmente en cuanto a la temperatura y

al contenido de agua en el suelo. Durante el desarrollo de la planta es necesario
una determinada cantidad de agua, por eso, en lugares muy secos es aconsejable el
riego, sin embargo, un exceso de agua, ya sea de lluvia o de riego, puede llevar
consigo un lavado de los nutrientes del suelo provocando un deficiente desarrollo
de la planta.

En la época previa a la cosecha del trigo, un exceso de humedad favorece la

germinación del grano y si esto ocurre, las harinas obtenidas de estos trigos serán
harinas con una actividad amilásica elevada que ocasionarán problemas en las
elaboraciones. En el apartado de control de calidad se explicarán los métodos que
existen para detectar este problema en las harinas. En los trigos cultivados en
España no es frecuente este problema, sino más bien el contrario, es decir, trigos
que dan lugar a harinas deficientes en amilasas que deben ser convenientemente
corregidas antes de su utilización.
- Características del suelo, fundamentalmente en cuanto a nutrientes para el
trigo. Cabe destacar en este aspecto la importancia del nitrógeno, ya que en la
composición de la harina (y por lo tanto del trigo del que procede), es muy
importante el contenido en proteínas y estas no se formarán si el suelo no es capaz
de proporcionar a la planta el nitrógeno que necesita. La riqueza en nutrientes del
suelo puede ser mejorada por los agricultores con a un correcto abonado.

También pueden aparecer otros factores de los cultivos que son más particulares.
Este es el caso del ataque de plagas endémicas de determinadas zonas. En algunos
países, entre ellos España los trigos son atacados con cierta frecuencia
(dependiendo de la climatología del año del cultivo) por un tipo de insecto
conocido como chinche o garrapatillo. Durante su alimentación, estos insectos
inyectan una secreción digestiva en el grano y chupan sus nutrientes, gracias a que
poseen un órgano bucal chupador. Esta secreción digestiva está compuesta de
enzimas entre las que destacan las proteasas. Algunos de estos jugos digestivos
quedan en el grano y persisten en la harina resultante tras la molturación. La
consecuencia de este material enzimático en los procesos de panificación es que
ocasionan la rotura de la estructura de las proteínas que constituyen el gluten y
esto provoca una rápida relajación de las masas dando lugar a masas blandas y
pegajosas que producen productos de peor volumen. Existen técnicas para detectar
este defecto en las harinas que se explicarán en el apartado de control de calidad.

ESTRUCTURA DEL GRANO DE TRIGO

El grano de trigo tiene forma ovalada con los extremos redondeados. En uno de
estos extremos se encuentra el germen o embrión y en el opuesto a éste tiene un
penacho de pelos llamado pincel. A lo largo de su cara ventral posee un
hundimiento (surco). Este surco hace que el proceso de molturación con
eliminación de las envueltas del grano sea dificultoso y requiera una tecnología
específica.

Beta caroteno: pigmento que cumple funciones antioxidantes y que el hígado convierte en vitamina A.
Dentro de su estructura se distinguen las siguientes partes (de fuera hacia dentro):

- Pericarpio: constituye la envoltura externa del grano. Está constituido por

varias capas de células rectangulares (epidermis e hipodermis).

- Testa: es la cubierta de la semilla. Es una capa fina sencilla en la que casi no

existe estructura celular. La parte más interna de la testa es rica en beta caroteno y
es la causante del color característico del grano de trigo.

- Capa hialina: capa incolora y carente de estructura celular.

Tanto el pericarpio como la testa y la capa hialina tienen función de protección de
la semilla y están básicamente constituidas por sustancias de naturaleza celulósica y
sales minerales.

- Endospermo: se encuentra bajo las envolturas y constituye la reserva

nutritiva de la que, en el caso de que se produzca la germinación del grano, se va a
alimentar el embrión hasta que éste sea autónomo. Dentro del endospermo se
distinguen dos partes:

 La capa de aleurona, que es una capa sencilla de células de valor alimenticio

elevado: es rica en proteínas, grasas, sustancias minerales, vitaminas y
enzimas.
 El endospermo amiláceo que es la parte mayoritaria del grano, alrededor del
80-85 %. Está constituido por células alargadas cuyo tamaño depende de la
posición que ocupen dentro del grano siendo mayores hacia el interior del
mismo. Su composición química es fundamentalmente de almidón y
proteína.

- Embrión: constituye el aparato germinativo del grano y se puede considerar

como una planta en miniatura. El embrión está básicamente constituido por grasa y
proteína. Esta riqueza en grasas y el riesgo de enranciamiento de las mismas es la
causa de que en la elaboración de las harinas se elimine esta parte del grano.
Asociado al embrión está el escutelo, órgano con forma de escudo que está entre
el endospermo y el germen y cuya función es movilizar las sustancias de reserva del
grano y transmitírselas al germen cuando éste germina. El escutelo es además la
estructura en donde se encuentra la mayor parte de la vitamina B1 del grano.

Enranciamiento: Alteración oxidativa de las grasas que tiene como consecuencia la formación de sustancia
sabor desagradable y que pueden entrañar riesgo para la salud del consumidor.
El pericarpio, la testa, la capa hialina y la capa de aleurona costituyen el salvado,
subproducto importante de la industria harinera.
 TIPOS DE TRIGO SEGÚN SU CALIDAD
A parte de la clasificación botánica en especies y variedades, los trigos de la
especie Triticum aestivum se clasifican en función de determinados parámetros de
calidad como son:

Textura del endospermo:

En función de este parámetro podemos clasificar los trigos en vítreos y harinosos:
los granos vítreos son translúcidos y aparecen brillantes con la luz intensa; los
harinosos, por el contrario, son opacos, yesosos, en las mismas condiciones.

La opacidad de los granos farináceos es un efecto óptico debido a la presencia de

diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire en las células del endospermo. Estas
fisuras forman superficies que reflejan la luz y le dan al endospermo este aspecto
blanco. Los endospermos vítreos, por el contrario, carecen de esas fisuras.

El carácter vítreo o harinoso es, en principio, hereditario, pero se puede modificar

con las condiciones del cultivo. Mediante un abonado rico en nitrógeno, se puede
inducir el carácter vítreo de un trigo, ya que éste se correlaciona positivamente con
la cantidad de proteínas. El carácter harinoso se correlaciona positivamente con
altos rendimientos del grano.

Carácter en la molturación:

Este aspecto se refiere a la manera de fragmentarse los granos en el proceso de

molturación. Los trigos duros se fragmentan siguiendo las líneas que delimitan las
células del endospermo y dan lugar a harinas gruesas y regulares. Los trigos
blandos, por el contrario, se fragmentan al azar dando lugar a harinas finas e
irregulares.

Carácter en la panificación:

En función del comportamiento en los procesos de panificación de las harinas

obtenidas a partir de los trigos, éstos se clasifican en fuertes y flojos. Los trigos que
producen harinas que son capaces de dar lugar a masas que soportan largas
fermentaciones y de las que se obtienen panes de gran volumen y buena
conservación son los trigos fuertes, mientras que las harinas obtenidas de trigos
flojos o débiles deben ser utilizadas en otro tipo de elaboraciones como galletas,
bizcochos…. Para determinar la cualidad floja o fuerte de un trigo o de una harina
en España se utiliza con frecuencia el ensayo alveográfico cuyo fundamento y
desarrollo se explicará con detalle en el apartado de control de calidad de las
harinas.

En general, los granos vítreos tienden a ser duros y fuertes mientras que los harinosos suelen ser blandos y
aunque esto no siempre se cumple

PROCESO DE OBTENCION DE LA HARINA

La RTS (Reglamentación Técnico-Sanitaria) para la elaboración, circulación y
comercio de las harinas y sémolas de trigo y otros productos de su molienda para
consumo humano, recogida en el Real Decreto 1286/1984 de 23 de mayo, define
harina como el producto finamente triturado obtenido de la molturación de grano
del trigo, Triticum aestivum o la mezcla de éste con el Triticum durum en la
proporción máxima 4:1 (80 por 100 y 20 por 100), maduro, sano, seco e
industrialmente limpio. Los productos finamente triturados de otros cereales
deberán llevar adicionado al nombre genérico de la harina, el del grano del cual
proceden.

Básicamente el proceso de obtención de la harina blanca de trigo (a la que se

refiere la anterior definición) conlleva tres objetivos:

 Eliminación de la mayor cantidad posible de salvado para obtener un

producto de buena calidad pero con un rendimiento también lo mayor
posible.
 Eliminación del germen para obtener un producto con una buena
estabilidad frente a las reacciones de deterioro de las grasas.
 Reducción del tamaño del endospermo hasta tamaños típicos de harina.

Grado de extracción o rendimiento de harina: es la cantidad de harina de unas determinadas características, que se o
molturación de 100 kg. de trigo limpio, correlacionando los porcentajes de humedad entre grano y harina.
A pesar de que el endospermo amiláceo supone un 80-85 % del peso del grano, no
es posible conseguir en una industria harinera grados de extracción tan elevados
por la imposibilidad de separar totalmente el salvado. En la práctica, las
extracciones máximas rondan en 75 %.

Ya hemos visto en el apartado anterior que la mayor parte de las fibras, grasas,
vitaminas y minerales del grano de trigo se encuentran en el salvado y en el
embrión, componentes que son eliminados en la elaboración de las harinas que
son, por lo tanto, nutricionalmente más pobres que los trigos de los que se
obtienen.

La molturación del trigo presenta como principal dificultad la presencia del surco
ventral, ya que la eliminación del salvado incluido en esa zona del grano no es
posible con un simple proceso de pulido.

Esta obtención de harina de trigo se realiza desde épocas prehistóricas pero la

tecnología de este proceso ha sufrido modificaciones hasta llegar al sistema de
molturación que hoy se utiliza, denominado Austrohúngaro.

La producción de harina de trigo en una harinera conlleva las etapas que se

describen a continuación:

Compra, recepción y almacenamiento del trigo.

Como ya se ha visto en el apartado anterior, existen diferentes variedades y
calidades de trigo. La compra de este cereal por parte de las industrias harineras se
hace basándose en unos datos de calidad, es decir, en función de los resultados de
los análisis que se realizan en los laboratorios. Con estos análisis se evalúa el
aspecto de los granos, la posible presencia de plagas, la calidad panadera y (cada
vez más) la calidad microbiológica.

Los trigos que llegan a las harineras pueden tener origen nacional y ser comprados
directamente a los agricultores o a través de cooperativas, o bien provenir de
países extranjeros. España es deficiente en trigos de fuerza, con lo que este
segundo origen es frecuente.

Una vez que el trigo llega a la harinera, éste se clasifica y almacena en silos en
función de su calidad, normalmente tras una primera prelimpieza para eliminar
impurezas groseras como otras semillas, hierbas, insectos, excrementos de
roedores, piedras, objetos metálicos….

Las condiciones de almacenamiento del trigo son muy importantes, especialmente

en cuanto a la temperatura y al contenido de humedad. Cuando ésta es elevada
(mayor al 15%), se facilita el desarrollo de insectos y microorganismos
(principalmente mohos), lo que provoca pérdidas de calidad importantes
(deficiencias higiénicas, calentamiento del grano, pérdidas de materia seca…).
Normalmente, en España, los trigos entran en las harineras con una humedad entre
un 8 y un 12.5%. Si los trigos llegaran con una humedad superior al 15% deberían
secarse para ser almacenados.

Previamente a la molturación del grano, se suelen mezclar diferentes tipos de trigos

para conseguir una harina con las características deseadas.

Limpieza del trigo.

Antes de ser molturado, el trigo debe ser limpiado y esta limpieza puede ser por vía
húmeda o seca, siendo esta última modalidad la más utilizada en España.

Esta limpieza se realiza mediante máquinas que pueden ser de cribas (separación
de impurezas por tamaño), de discos o cilindros con alvéolos interiores para una
eliminación de otras semillas por forma (triarvejones), deschinadoras (separación
por peso específico) o aspiradores.

Acondicionamiento del trigo.

Consiste en el ajuste de la humedad del grano para que su estado físico sea el
idóneo para el proceso de molturación.

Con el acondicionamiento se consigue:

 Un salvado más correoso, menos quebradizo que contaminará menos la

harina final que será más blanca y producirá menos cenizas.
 Un endospermo más blando al que será menos costoso triturar.
 Una mayor cohesión entre el salvado y el endospermo, de forma que éstos
se separarán con mayor dificultad.
Los dos primeros efectos son positivos pero el tercero es indeseable, lo que explica
que haya una humedad óptima en el grano para su correcta molturación. Esta
humedad depende del tipo de trigo, pero está entre 15.5 – 16.5 %. Este valor está
también limitado por la humedad final que debe tener la harina, que en España
está legislado de forma que no debe ser mayor al 15% en el momento del
envasado. Se acondiciona el grano a una humedad un poco mayor porque durante
la molturación hay pérdidas de humedad.

Una vez que se ha añadido el agua al trigo, éste se deja reposar unas 18-24 horas
para que el agua penetre bien en el grano y se reparta por él de forma uniforme. El
acondicionamiento puede ser en frío o en caliente, en este último caso el tiempo de
reposo es más reducido.

Molturación del trigo.

La molturación propiamente dicha consiste en una serie de operaciones repetitivas
que consisten básicamente en separar los subproductos (el salvado y el germen)
del endospermo y en transformar poco a poco a éste en harina.

Los equipos utilizados en esta molturación son molinos de rodillos. Cada molino
está compuesto por un par de estos rodillos de diámetro y longitud variable cuya
distancia entre ambos puede ser ajustada. Los rodillos giran en sentido contrario y
a diferente velocidad.

El diagrama de flujo de una industria harinera es complejo, pero básicamente

consiste en unas primeras etapas de trituración, llevadas a cabo en molinos de
rodillos estriados, y posteriormente en etapas de compresión o reducción, que
tienen lugar en molinos de rodillos lisos. Después de cada uno de estos procesos
hay un proceso de cernido. Este modelo de molturación soluciona la dificultad ya
comentada que supone la presencia del surco ventral del grano.

A continuación, se describen estas etapas con mayor detalle:

Trituración
El trigo preparado y acondicionado, se envía a los primeros molinos donde se
tritura. La trituración se realiza gracias a que las estrías abren el grano por
cizallamiento, normalmente a lo largo del surco y desenrollan las capas de salvado.

Después de la acción de cada par de cilindros el producto pasa a los a los

plansifters o cernedores en los que se separa en 3 fracciones principales:

 Las partículas mayores que van al siguiente molino de trituración.

 Una cierta cantidad de sémolas de tamaño variable que se envían a los
sasores y constituye la fuente principal de la harina acabada.
 Una pequeña proporción de harina que constituye directamente producto
final.
El sasaje consiste en separar, clasificar y purificar las sémolas de un tamaño
determinado que llegan de los plansifters preparándolas para la molienda en los
cilindros de compresión.

Plansifter: Máquina formada por una serie de tamices horizontales, dispuestos el uno sobre el
otro y el conjunto gira sobre un plano horizontal. Separa los productos por tamaños.

Sasor: Equipo que está constituido por un tamiz oscilante, a través del cual circula una
corriente de aire de abajo a arriba que separa las sémolas por su diferente densidad.
Compresión

El objeto del sistema de compresión es moler las sémolas y semolinas purificadas

para transformarlas en harina. La acción de los cilindros de compresión consiste en
pulverizar la sémola hasta convertirla en harina y en aplastar las partículas de
salvado del producto que no ha sido eliminado en los sasores de forma que
posteriormente se eliminarán mediante una operación de cernido.

La sémola de una determinada calidad y tamaño, procedente de la trituración y de

los sasores, alimenta los correspondientes cilindros de compresión, pasando luego
el producto a un cernedor de harinas, que separa la mayor parte de la misma,
quedando retenido el producto restante, (semolinilla), que se envía a un paso de
compresión más avanzado. Este proceso se repite un cierto número de veces hasta
que se extrae toda la harina posible.

Si se prosiguiera la molturación únicamente daría como resultado un exceso de

contaminación de las harinas con salvado.

El germen se separa del salvado en la trituración y pasa a los rodillos de

compresión en los que se aplasta sin apenas romperse, gracias a las cualidades
plásticas que le aporta su elevado contenido en grasa. Una vez que sale de los
rodillos de compresión se separa del resto de los productos por su tamaño.

Maduración y Aditivado de las harinas.

Una vez que se ha obtenido y mezclado toda la harina, ésta se somete a un proceso
de maduración previamente a su envasado y posterior venta. Este proceso de
maduración tiene mucha importancia y con él se consiguen básicamente dos
efectos:

 Fortalecimiento del gluten por procesos de oxidación con la consiguiente

mejora de la calidad panadera (la harina adquiere mejores propiedades, más
tolerancia en la fermentación y como consecuencia da lugar a piezas de
mayor volumen y de textura más fina).
 Blanqueamiento de la harina, por oxidación de sus pigmentos, con pérdida
de color.
Esta maduración de la harina puede ser natural, mediante un reposo de la misma a
la acción del aire (el período óptimo estimado y económicamente rentable de
maduración, es de 10 a 20 días) o mediante agentes químicos. En España no está
permitida la utilización de bromatos y persulfatos con fines blanqueantes.

Respecto a los aditivos, en las industrias harineras los dos más utilizados son el
fosfato monocálcico y el ácido ascórbico, si bien cada vez son más frecuentes las
harineras en las que se fabrican harinas destinadas a usos concretos las cuales se
suplementan con ingredientes o aditivos más específicos para el uso deseado.

La adición del fosfato monocálcico se hace para corregir, en la medida de lo posible, el

problema de las harinas que proceden de trigos en los que se ha producido ataque por
garrapatillo, ya que este compuesto hace que las masas de panadería tengan valores de pH en
los que los enzimas que inyectan estos insectos son menos activos.

El efecto del ácido ascórbico en las harinas es curioso ya que en ellas se comporta como un
agente oxidante, al contrario que en otros alimentos en los que se utiliza con fines
antioxidantes. Esto es debido a que la harina posee un enzima llamado dehidroascórbico
oxidasa que oxida ese ácido ascórbico a ácido dehidroascórbico, forma que posteriormente se
reduce oxidando a la harina.

Envasado y Expedición de las harinas.

Es la etapa final de la elaboración. Las harinas se expiden a granel en camiones
cisterna (cuando van a ser destinadas a grandes fábricas) o se envasan en distintos
formatos de envases convenientemente etiquetados.