UNIVERSIDAD PÚBLICA DE EL ALTO

ÁREA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS, PECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

CARRERA DE INGENIERÍA EN ZOOTECNIA E INDUSTRIA PECUARIA

PROYECTO DE TESIS

DESARROLLO DE YOGURT FORTIFICADO CON DIFERENTES

CONCENTRACIONES DE ASAI (Euterpe precatoria) Y MIEL DE ABEJA
EN LOS MÓDULOS DE PRODUCCION DE LA CARRERA DE
INGENIERA EN ZOOTECNIA E INDUSTRIA PECUARIA

PRESENTADO POR:
ARASELY ASHLY GUTIERREZ ALI

1
 ÍNDICE TEMÁTICO

HOJA DE APROBACIÓN……………………………………………………………………...i
ÍNDICE TEMÁTICO……………………………..……………………………………………2
1.INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………3
2. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA……………………………………………………...4
3. JUSTIFICACIÓN……………………………………………………………………………5
4. OBJETIVOS……………………………………………………………………………..….6
4.1. Objetivo general…………………………………………………………………………..6
4.2. Objetivos específicos……………………………………………………………………..6
5. HIPÓTESIS…………………………………………………………………………………6
5.1. Hipótesis nula…………….……………………………………………………………….6
6. MARCO TEÓRICO…………………………………………………………………………7
7. MATERIALES Y MÉTODOS………………………………………………………………12
7.1. Localización………………………………………………………………………………12
7.2. Materiales…………………………………………………………………………………12
7.2.1. Materiales biológicos……………………………………………………………………12
7.2.2. Materiales de campo……………………………………………………………………12
7.2.3. Materiales de laboratorio………………………………………………………………..13
7.2.4. Materiales de Gabinete…………………………………………………………………13
7.3. Métodos………………………………………………………………………………...…14
7.3.1. Procedimiento experimetal ……………………………………………………….……15
7.3.2. Tipo de estudio…….……………………………………………………………....……16
7.3.3. Tamaño de muestra……………………………………………………………………17
7.3.4. Factores de estudio ………………………………………………………………….…17
7.3.5. Variables de respuesta ..……………………………………………………………..…17
7.3.6. Analisis estatistico…… ..……………………………………………………………..…18
8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES……………………………………………………..19
.9. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCA………………………………………………………19

2
3
1.INTRODUCCIÓN

Todos los seres vivos, incluido el ser humano, necesitan, además del agua que es
vital, una alimentación equilibrada para vivir de forma óptima. Una alimentación
apropiada debe contener las cantidades necesarias de proteínas, vitaminas y
minerales. La base de una buena nutrición reside en el equilibrio, la variedad y la
moderación en nuestra alimentación, pero la alimentación actual es a menudo
desequilibrada, desestructurada y se suele juntar con una vida cada vez más
sedentaria. Sobresale en esta realidad del entorno alimentario, el bajo consumo de
leche en la población boliviana; según datos oficiales del Ministerio de Desarrollo
Productivo y Economía Plural, el de consumo per cápita de leche en el país alcanza
los 50 litros por persona al año, mientras que en Latinoamérica el promedio es de
150 litros. La existencia de deficiencias en la nutrición implica de forma negativa en la
población e incurre de manera directa en la aparición de problemas de salud. En este
sentido de análisis, se considera que: una alimentación adecuada hace que una
persona lleve una vida saludable. Es por ésta razón, que la presente investigación
plantea realizar un estudio inclinado a generar una mejora en la producción de leche
y comercialización de los productos derivados y que estos productos colaboren a
enriquecer la dieta diaria de las personas y además generar mejores condiciones de
vida para la comunidad en estudio. 2 El presente trabajo, se realiza en la comunidad
de Villa Arrienda del Municipio de Viacha, Provincia Ingavi; ubicado a 5 Km, al Nor
Oeste de la población de Viacha. Cada familia de la comunidad, cuentan con una
superficie aproximada de 7 has para la producción agrícola y ganadera. Destinan
aproximadamente la mitad de sus tierras para realizar siembras de papa, quinua,
oca, cuya producción es destinada principalmente al autoconsumo familiar, cultivan
forrajes como la cebada y alfalfa en varias superficies para la alimentación del
ganado, la otra mitad de tierra es para pastoreo de ganado bovino y ovino, la
actividad económica principal que les genera ingresos es la crianza de ganado
bovino. En la comunidad el promedio de la tenencia de hato es 10 cabezas/familia
(vacas, toros, vaquillonas, vaquillas y terneros) y promedio de producción de 2 vacas
al año. Con una producción promedio de leche de 8 litros/día/vaca en un periodo de

4
lactancia de aproximadamente 300 días. En la actualidad, las familias productoras
entregan la leche a empresas como PIL y Delicia (Carvajal Flores, 2021).

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Tener productos lácteos de alta calidad se ha convertido en una de las principales prioridades
en la industria de alimentos. De la misma manera, muchas investigaciones indican que el
actual y cambiante estilo de vida ha hecho que el consumo y demanda de productos lácteos
evolucione radicalmente.

En la actualidad se impulsa la utilización de productos que fortifiquen al yogurt en sus

propiedades nutritivas como se lo haria con el asai y la miel por sus propiedades ya estudiadas
beneficiando asi a los consumidores de todas las edades, especialmente para personas con
desnutrición.

De esta manera se buscará la revalorización de la fruta asai en nuestro país, para darle un valor
agregado en diferentes productos.

El problema que presenta el yogurt es la calidad repetida del producto, como en los diferentes
sabores de yogurt, el cual no presenta un valor nutritivo adicional que sea natural, el cual
afecta que las personas sean sensibles a enfermedades por una mala alimentación en la
sociedad. El adicionar asai y miel al yogurt se trata de mejorar la calidad nutritiva del
producto. Nutricionalmente el yogurt con asai y miel llegaria a ser un producto fortificado, que
tiene como finalidad mejorar la alimentación en la sociedad. El producto fortificado y
enriquecido con asai y miel está dirigido a la sociedad para que obtenga un alcance económico
accesible, de tal manera que el producto logre favorecer la producción orgánica del asai, asi se
lograria obtener un producto nutritivo y saludable para la sociedad en general.

5
3. JUSTIFICACIÓN

Para satisfacer a los consumidores con una nueva fruta diferente endulzante para el desarrollo
del yogurt, se cree conveniente un análisis para el elaboración, producción y comercialización
de yogurt con la fruta amazónica (asai) y miel de abeja , para que las personas puedan tener un
acceso más fácil a la fruta y conocer los grandes beneficios que tiene está, para darla a conocer
con un valor agregado como lo es el yogurt.

El yogurt con asai y miel de abeja llega a ser un producto fortificado, que tiene como finalidad
mejorar la alimentación en la sociedad. Ya que la fruta de asai tiene más concentración de
antioxidantes, además contiene aminoácidos, ácidos grasos saludables, minerales como fibras
vegetales y la miel de abeja como endulzante natural nos proporciona los principales
micronutrientes de este producto producido por las abejas son las vitaminas C, B1, B2, B3,
B5, ácido fólico y minerales como el fósforo, calcio, silicio, yodo, magnesio y hierro,
principalmente, aumenta la viscosidad del yogurt de manera natural el cual es beneficioso
nutricionalmente para la salud de la población.

6
4. OBJETIVOS

1.1. Objetivo general

· Desarrollar un yogurt fortificado con diferentes concentraciones de asai (Euterpe

precatoria) y miel de abeja en los módulos de producción de la carrera de Ingeniería
en Zootecnia e Industria Pecuaria.

1.2. Objetivos específicos

· Determinar los niveles o concentraciones óptimas de asai y miel para el yogurt

fortificado.

· Evaluar las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez titulable, materia grasa, sólidos
totales) del yogurt fortificado.

· Evaluar las propiedades organolépticas (color, sabor, olor, textura) del yogurt

· Evaluar la calidad microbiológica (coliformes totales, escherichia coli, mohos y

levaduras) en el yogurt fortificado con asai y miel de abeja.

· Determinar beneficio/costo de la elaboración de yogurt fortificado con asai y miel de

abeja.

5. HIPÓTESIS

1.1. Hipótesis nula

Ho: No existe diferencias significativas el desarrollo de yogurt fortificado con diferentes

concentraciones de asai (Euterpe precatoria) y miel de abeja en los módulos de producción de
la carrera de Ingeniería en Zootecnia e Industria Pecuaria.

7
6. MARCO TEÓRICO

6.1. La leche
Las proteínas de leche de vaca se encuentran entre los primeros antígenos con los
que el niño tiene contacto, habitualmente es el primer antígeno no homólogo que el
niño recibe en cantidades importantes. La alergia a proteínas de leche de vaca
(APLV) es la patología por alergia alimentaria más común en el niño pequeño, pero
es infrecuente en los adultos. La alergia alimentaria a la leche de vaca presenta una
amplia variedad de síntomas clínicos, debido a que las respuestas inmunológicas a
las proteínas de leche de vaca pueden ser mediadas por inmunoglobulina E (IgE) y
no mediadas por IgE. En este capítulo no se incluyen reacciones adversas a leche de
vaca sin mecanismo inmunológico, como la intolerancia a la lactosa u otras. Debe
existir una relación directa entre la ingestión de las proteínas de leche de vaca y la
aparición de los síntomas, y los mecanismos inmunológicos deben estar involucrados
en la reacción.
La leche de vaca contiene más de 40 proteínas, todas ellas pueden actuar como
antígenos en la especie humana. La leche de vaca contiene caseínas (alfaS1,
alfaS2, beta y kappa caseínas) y seroproteínas (alfa lactoalbúmina [ALA], beta
lactoglobulina [BLG], lactoferrina bovina, seroalbúmina bovina [BSA]), e
inmunoglobulinas bovinas, la BLG es una proteína que no existe en la especie
humana y se encuentra en la leche materna en cantidades de microgramos debido a
los lácteos ingeridos por la madre, estas mínimas cantidades son las causantes de
que sea la proteína a la cual se encuentran mayor número de sensibilizaciones en el
primer momento; la proporción de caseínas/seroproteínas es aproximadamente de
80/20 en la leche de vaca, proporción que se modifica artificialmente para conseguir
las fórmulas adaptadas para la alimentación del lactante; la cocción modifica la
alergenicidad de las seroproteínas especialmente de la BLG, esto puede explicar la
mejor tolerancia de la leche extensamente calentada (por ejemplo, leche en
productos horneados)4 ; el yogur también se tolera mejor por los individuos
sensibilizados únicamente a seroproteínas, debido al fermentado y acidificado de la
leche, que disminuye la cantidad de seroproteína intacta. (Mart & Sant, 2013).

8
6.2. Composición de la Leche
La leche de vaca es un alimento de primera necesidad. De gran demanda por su alto
valor nutricional que se refleja en sus componentes, es considerada un alimento
básico en la dieta de niños, ancianos, enfermos, y en general de toda la población.
Los mamíferos dependen fundamentalmente de la leche en sus primeros períodos de
vida y el hombre la ha aprovechado para su alimentación, empleándola directamente
y transformándola para la obtención de productos como el queso, yogurt y
mantequilla, entre otros. Su industrialización se ha desarrollado en todas las
latitudes, permitiendo que cada día se obtenga una cantidad mayor de productos que
son ideales para la nutrición humana (Gómez Agudelo & Mejía Bedoya, 2005).
6.3. Leches Fermentadas

La fermentación es una forma simple, barata y segura de conservar la leche. En las

zonas en las que se dispone de modernos equipos de ordeño y de recogida de leche,
y en donde, generalmente, se tiene un gran conocimiento y una dilatada experiencia
en las técnicas de conservación de la leche cruda, y que además cuentan con
buenos sistemas de transporte y distribución, no se plantea la necesidad de utilizar la
fermentación como un método de conservación. Por el contrario, en las áreas o
países que no tienen todos estos medios, la fermentación de la leche como medio de
conservación todavía mantiene la importancia que tuvo originalmente. Las bacterias
lácticas modifican las características de la leche, de forma que la mayoría de los
microorganismos indeseables, incluidos los patógenos, no pueden crecer en ella, o
incluso mueren
La tecnología de las leches fermentadas es relativamente simple y las elaboraciones
a pequeña escala sólo requieren un equipo muy sencillo. En las fabricaciones a gran
escala es necesaria una producción uniforme y a bajo coste, lo que exige un mayor
control y generalmente un equipo más sofisticado, aunque los principios básicos de
fabricación son los mismos. Hay muchos tipos de leches fermentadas que se
elaboran utilizando una tecnología parecida y, en muchos Agencia Aragonesa de
Seguridad Alimentaria 3 casos, las diferencias se limitan al tipo de cultivo iniciador y

9
al contenido en sólidos totales de la leche (Colaboraciones & Dolores Pérez Cabrejas
Lourdes Sánchez Paniagua, n.d.).
6.4. Definición de Yogurt
El yogurt es una bebida láctea obtenida a partir de la fermentación de la lactosa para
producir ácido láctico y otras estructuras químicas. La fermentación se realiza por la
acción de dos bacterias ácido lácticas: Streptococcus thermophillus y Lactobacillus
delbrueckii ssp. Bulgaricus; que no solo son responsables de la fermentación, sino
que son viables y abundantes en el producto final donde funcionan como probióticos
y proveen beneficios a la salud. (Rodriguez et al., 2013). En el proceso de
fermentación de la leche los cultivos bacterianos forman un coágulo homogéneo, liso
y viscoso y con las características deseadas de pH, sabor y aroma (Zapata et al.,
2015).

6.5. Componentes Nutritivos del Yogurt

El yogur es un producto lácteo reconocido por ser un alimento muy nutritivo y una
buena fuente de una importante variedad de nutrientes, entre los que más destacan
las proteínas de alto valor biológico (gran variedad de aminoácidos esenciales) y
calcio, mineral esencial para mantener una óptima salud ósea. Además, el yogur
presenta propiedades probióticas, esto debido a la presencia de bacterias
beneficiosas para el organismo, ya que favorecen la mantención y preservación de la
flora bacteriana gastrointestinal, lo que tiene un impacto beneficioso en la salud. Su
origen es motivo de controversia entre investigadores e historiadores1 . La idea más
aceptada es que el YOGUR tuvo su origen en Turquía, cuando pastores guardaban
la leche fresca en sacos de piel de cabra, transportándolos en camellos, y el contacto
de las bolsas con el calor del cuerpo de los camellos favorecía la producción de
bacterias, transformando la leche en yogur (NICOLE AGUILERA, 2020).

Tabla 1
Composición nutritiva del yogurt

10
Compuesto (Unidades/100 g.) Yogurt Entero

Calorías (g) 72

Proteínas (g) 3,9

Grasa (g) 3,4

Carbohidratos (g) 4,9

Calcio (mg) 145

Fosforo (mg) 114

Sodio (mg) 47

Potasio (mg) 186

6.6 Características ecológicas del Asai

6.6.1. La palmera del asai

El asaí es una palmera delgada de hasta más de 25 metros de altura, que crece de
forma natural en los bosques amazónicos. Con el tiempo los pueblos indígenas de la
amazonía han desarrollado una gran variedad de usos de esta especie: los tallos son
usadas en la construcción, las hojas son usados para la construcción de techos y la
elaboración de cestos, esteras y abanicos, con las raíces se produce un poderoso
jarabe antiparasitaria y las semillas secas son utilizadas en diversas artesanías y
biojoyas. Tradicionalmente el producto forestal no-maderable derivado del asaí con
mayor importancia era el palmito; en los años 1990 se tumbaba millones de palmeras
de asaí para obtener este producto. Actualmente la exportación de palmito ha
perdido importancia y la mayor parte de la población amazónica ahora descarta su
aprovechamiento considerando que la cosecha de palmito requiere tumbar las
palmeras de asaí. Cada vez hay mayor preferencia para un uso alternativo del asaí:
la cosecha de sus frutas (Los, n.d.).

6.6.2. Descripción botánica

El asaí boliviano (E. precatoria) tiene un solo tallo que puede llegar a los 25 metros de altura y
unos 25 cm de diámetro. Posee entre 6 y 15 hojas pinnadas de hasta 4,5 metros de largo.

11
Debajo la vaina de las hojas crecen las inflorescencias en racimos con 70 a 150 raquillas de
hasta 80 cm de largo, con abundantes flores amarilla cremosas, que desarrollan frutos que se
tornan negro violáceos al madurar (Araujo-Murakami et al., 2016).

6.6.3. Distribución y abundancia

Euterpe precatoria tiene una distribución amplia, desde Belice y Guatemala en Centroamérica,
hasta la Amazonía sur de Bolivia y Brasil. En Bolivia crece de forma natural en toda la región
amazónica de Bolivia, incluyendo el departamento de Pando, el norte del departamento de La
Paz y Beni, y en los bosques de Santa Cruz y Cochabamba (Mostacedo et al., 2003). Ocurre
tanto en bosques de tierra firme y de escudo precámbrico (bosques altos) como en bosques de
várzea y de igapó (bosques bajos) pero abunda más en suelos arcillosos, lateríticos y
profundos. Suele desarrollarse mejor en bosques estacionalmente inundables y en algunos
sitios pantanosos puede formar densas poblaciones (Araujo-Murakami et al., 2016).

6.7. El asaí una superfruta

El mercado mundial del fruto de asaí está en rápido crecimiento, con un consumo cada vez
más amplio en los Estados Unidos, Europa y Japón. Brasil es el mayor productor y exportador
y también sigue siendo el país de mayor consumo de asaí. Esta popularidad está estrechamente
ligada a los beneficios nutritivitos y para la salud asociados al consumo de asaí. El asaí es un
excelente energétizante, es rico en vitaminas, grasos saturados, fibras y antocianinas, pero
sobre destaca por su alto contenido de antocianina, un antioxidante del grupo de los
polifenoles. Los antioxidantes neutralizan a los radicales libres, los cuales atacan el sistema
inmunológico y aceleran el proceso de envejecimiento. El asaí boliviano tiene niveles muy
altos de estos antioxidantes y ha sido reconocido como la especie con el más alto nivel de
ORAC (Oxygen Radical Aborbance Capacity) con un valor de más de 200.000 eq.

Además el asaí es una fuente rica de ácidos grasos omega ácidos (ácidos grasos omega 3, 6 y
9), que son esenciales para la salud humana. La combinación de los ácidos grasos Omega-3 y
Omega-6 juega un papel importante en la regulación del metabolismo y ayudan en la salud del
corazón. Estos ácidos grasos en forma de ácido oleico permiten reducir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares y bajar los niveles de colesterol.

6.8. La miel

12
La miel es un endulzador natural beneficioso para nuestra salud. La producen las abejas a
partir del néctar de flores de plantas, arbustos y árboles. La miel se ha empleado como
remedio terapéutico por sus múltiples propiedades. Se han encontrado sustancias
farmacológicamente activas en la mayoría de los tipos de miel. Una abeja hace de 10 a 15
viajes de recolección por día, visita hasta 100 flores en cada viaje y produce solamente 1/12 de
cucharada de miel a lo largo de su vida. Por lo tanto, necesitaría realizar 200.000 vuelos, 8.000
kilómetros y visitar 1.400.000 flores para hacer un kilogramo de miel. Disfrutamos de la miel
por la alta organización social de las abejas.

El néctar de las flores se transforma en diversos azúcares que, al estar pre-digeridos por la
abeja, producen energía nada más entrar en nuestro cuerpo tras una digestión rápida y ligera.

6.8.1. Propiedades de la miel

La miel contiene un 76% de azúcares y un 17% de agua. El 7% restante son minerales y otros
nutrientes como hierro, cal, sodio, sulfuro, magnesio, sílice, cloro, potasio, fósforo, polen,
manganeso, aluminio, calcio, albúmina, dextrina, nitrógeno, proteínas, acido y aminoácidos.
Los minerales que contiene la miel son transferidos del suelo a la planta y de ésta a la miel.

Las vitaminas de la miel dependen del polen de las flores, pero también de su procesado. La
miel puede contener vitamina C y la mayor parte del complejo vitamínico B. Una miel con
mucho polen tiene mucha vitamina C. Pero si dicha miel ha sido colada, filtrada o
pasteurizada, es decir sometida a tratamientos industriales, pierde todas sus vitaminas.

6.8.2. Otras propiedades de la miel

a) germicida: al absorber la humedad, combate bacterias y gérmenes como los de la fiebre

tifoidea, bronconeumonía y disentería.

b) sedante: para personas nerviosas y para el insomnio.

c) digestiva: los azúcares compuestos se transforman en azucares simples con las enzimas del
estómago. Pero en la miel ese trabajo ya está hecho. No irrita el revestimiento del tracto
digestivo y actúa como laxante natural.

13
d) calmante: para la tos bronquial, la fiebre y la garganta irritada.

6.9. Miel de abeja en Bolivia

En Bolivia, según datos de la Empresa Boliviana de Alimentos y Derivados (EBA), de 250

toneladas de miel que se producían el año 2014, la cifra se incrementó considerablemente
hasta alcanzar el año 2019 las 1.200 toneladas, generando un movimiento económico de 38
millones de bolivianos.

7.1. Localización

Desarrollo del producto

El presente estudio será desarrollarada en el municipio de Laja, provincia Los Andes del
departamento de La Paz. Geográficamente situado entre los meridianos 16°25’ y 16°47’ de
Latitud Sur y entre los paralelos 68°10’ y 68°37’.

Al Norte colinda con Pucarani, 1ra Sección Provincia Los Andes, en los cantones de Lacaya,
Catavi, Pucarani, Villa Rosario de Corapata, y Villa Vilaque, de NorOeste a NorEste,
respectivamente. Al Oeste limita con el cantón Tiahuanacu de la 3ra Sección Provincia Ingavi
con el mismo nombre.Al Este se extiende hasta el sector urbano que llega a unirse con la
ciudad de El Alto, Provincia Murillo. Dicha coincidencia geográfica de las urbanizaciones.
(PDM Laja, 2001 - 2005).

14
Ubicación de la investigación

Trabajo de laboratorio

La evaluación de las características físico-quimicas se desarrollara en el laboratorio de

Microbiología de la carrera de Ingeniería en Zootecnia e Industria Pecuaria ubicado en la
localidad de el Alto, Av. Sucre y Av. Juan Pablo II ,El Alto, Bolivia (Laboratorio )

7.2. Materiales

Los material que se emplearan en el presente trabajo de investigación se clasifican de la

siguiente manera:

7.2.1. Materia prima

- Leche fresca y natural “entera”

- Asaí

15
- Miel de abeja

7.2.2. Insumos de laboratorio

- Fenolftaleína 1%

- Hidróxido de sodio 0,1 N

- Alcohol etílico al 68 % 1 L.

- Agua destilada 2 L.

7.2.3. Materiales de laboratorio

- Pipeta de 10 mL.

- Pipeta de 30 mL.

- Termómetro de 1 – 100 ºC

- Lactodensímetro de escala 1,015 – 1,040 g/mL.

- Vasos de precipitación de 50 y 100 mL

- Tubos de ensayo

- Pinzas de madera

- Bureta de titulación de 100 mL

- Probetas de 50 mL

7.2.4. Materiales de gabinete

- Computadora e impresora

- Calculadora

- Hojas de registro de yogurt

7.2.5. Equipos

- Balanza de precisión (0,01 g)

16
- Refrigerador

- Congelador

- Incubadora de laboratorio

- pH metro

7.2.6.Insumos para el proceso productivo

- Azúcar

- Gelatina neutra

- Citrato de sodio

- Cultivo láctico SACCO100 UC.

7.3. Métodos

Se realizará análisis fisicoquímicos a la leche cruda siguiendo los parámetros que indica el
Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (SENASAG), empleando
como materia prima la leche bovina , la fruta de asai y como endulzante natural la miel de
abeja para fortificar el yogurt.
Se procederá a la elaboración del yogurt cumpliendo con los parámetros fisicoquímicos
establecidos por el Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA) para realizar
las muestras de yogurt de 50 mL en diferentes concentraciones de asai y miel, más un testigo
(5%, 10%, 15% y 20%). Las formulaciones serán evaluadas sensorialmente para conocer el
yogurt con mayor aceptabilidad, la muestra elegida se le realizará el análisis microbiológico,
también se realizará el análisis nutricional.

7.3.1. Procedimiento experimental

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-Recepción de la materia prima. Para el desarrollo del yogurt se utilizará con leche entera
procedente del modulo de bovinos.
-Control de calidad. Se realizará el control de calidad de la leche con los parámetros
fisicoquímicos como pH, acidez titulable, densidad, solidos totales(oBrix) que permitan
determinar que la leche cumpla con los parámetros de calidad para elaboración y/o fabricación
de yogurt.
- Filtrado. Una vez recolectada la cantidad de leche necesaria se utilizará una tela tipo gasa
para filtrar las impurezas que pudiesen existir, debido a la manipulación propia de la leche al
momento de la recolección.
- Pasteurización. Se vertira a leche en una olla mediana se procederá a la pasteurización lenta
de la leche a una temperatura 68 °C por un tiempo de 15minutos (el tiempo y la temperatura se
vera que una vez alcanzada la temperatura, esta se demoraría en reducir a 43 °C ya que se
enfría de manera tradicional, es por eso que hasta enfriar la leche el tiempo de pasteurización
va en aumento, que tiene por objetivo destruir los microorganismos patógenos. En el
transcurso de la pasteurización se le añadira gelatina neutra a una temperatura de 55º C, con
agitación constante, una vez que la leche llega a la temperatura más alta se añade el citrato de
sodio.
- Enfriamiento. Después de la pasteurización la leche pasará a ser enfriada a 43°C que es la
temperatura óptima para adicionar el cultivo y para el desarrollo de los microorganismos.
- Inoculación de cultivo. En esta etapa se adicionará el cultivo láctico con sepas de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a una temperatura de 43°C.
- Incubación de cultivo. En esta etapa se llevara la leche a la incubadora por un tiempo de 4
horas a 43 °C, con el objetivo de que los microorganismos se desarrollen y produzcan las
características que se desea. Se tomará una muestra con un vaso precipitado esterilizado que
este en buenas condiciones, la incubación finalizará cuando el producto alcanzó una acidez de
0,45 %.
- Enfriamiento. Una vez que se lleve al tiempo propuesto y que alcance la acidez deseada, se
procederá a enfriar hasta una temperatura de 10 °C por rebalse del agua del baño maría, este
proceso supuestamente demoria un poco más de lo deseado ya que se hace de manera
tradicional el cual incide en la acidez titulable, finalizando el proceso debera tener una acidez
de 0,55 %.

18
- Mezclado de asai más yogurt. Una vez que el yogurt alcancé la temperatura ya mencionada
(15 °C), se realizara el batido con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar la textura
del producto. A fin de mejorar la calidad y presentación del producto. Se adicionará el asai y
la miel de abeja ya pasteurizados y se procederá a mezclar de manera uniforme con el yogurt.
- Control de calidad. Se realizará el control de calidad fisicoquímico determinando los
siguientes parámetros el pH, acidez titulable (% ácido láctico), densidad y °Brix.
- Envasado. El yogurt fortificado con la futa asai y miel de abeja se envasara en vasos rojos
pet de yogurt de 50 mL, se esterilizara con agua hervida cada vaso.
- Almacenamiento. El producto, se almacenará en refrigeración a una temperatura de 5 °C y
en condiciones adecuadas de higiene.

7.3.2. Tipo de estudio

Por las características de investigación del presente trabajo, el tipo de estudio es de carácter
experimental, .

7.3.3. Tamaño de muestra

Muestras de yogurt de 50 mL en diferentes concentraciones de asai y miel, más un testigo

(5%, 10%, 15% y 20%). Las formulaciones serán evaluadas sensorialmente para conocer el
yogurt con mayor aceptabilidad, la muestra elegida se le realizará el análisis microbiológico,
también se realizará el análisis nutricional.

7.3.4. Factores de estudio

Como factor de estudio se tendra cuatro tratamientos y un testigo, para determinar el mejor en
sabor y nutrición.

19
7.3.6. Diseño de investigación y/o análisis estadístico

El desarrollo de yogurt fortificado a base de diferentes concentraciones de asai (Euterpe

precatoria) y miel de abeja en los módulos de producción de la carrera de Ingenieria en
Zootecnia e Industria Pecuaria , se desarrollara en el marco conceptual de una investigación
tipo experimental.

El diseño experimental utilizado para el análisis de los datos del experimento será el Diseño
completamente al azar a un nivel de significancia del 5%.

Donde:

= Una observación cualquiera.

= Media general del experimento.

= Efecto del i - ésimo tratamiemto.

= Error del experimento.

Croquis del experimento

7.3.7. Variables de respuesta

20
- Se determinara los niveles o concentraciones óptimas de asai y miel para el yogurt
fortificado.

- Se evaluará las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez titulable, materia grasa, sólidos
totales) del yogurt fortificado.

- Se evaluará las propiedades organolépticas (color, sabor, olor, textura) del yogurt

- Se evaluará la calidad microbiológica (coliformes totales, escherichia coli, mohos y

levaduras) en el yogurt fortificado con asai y miel de abeja.

- Se determinará el beneficio/costo de la elaboración de yogurt fortificado con asai y miel de

abeja.

21
 GESTIÓN – 2022
ACTIVIDAD 1era. SEMANA 2da. SEMANA 3era. SEMANA
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Desarrollo de las muestras de yogurt ✓ ✓ ✓ ✓ ✓

Evaluar las propiedades fisicoquímicas (pH,

acidez titulable, materia grasa, sólidos totales) del
✓ ✓ ✓ ✓
yogurt.
Evaluar las propiedades organolépticas (color,
sabor, olor, textura) del yogurt.

Evaluar la calidad microbiológica (coliformes

✓ ✓
totales, escherichia coli, mohos y levaduras).
Elaboracion del producto final ✓ ✓ ✓

Encuesta de aceptación ✓ ✓ ✓ ✓ ✓

Redaccion de resultados ✓

9. REFERENCIA BIBLIOGRAFÍCA

Carvajal Flores, N. L. (2021). Universidad Mayor De San. Estadística 1, 5(48),

01–115. https://repositorio.umsa.bo/bitstream/handle/123456789/25934/T-
2902.pdf?sequence=1&isAllowed=y

22
Colaboraciones, A., & Dolores Pérez Cabrejas Lourdes Sánchez Paniagua, P. (n.d.).
Leches Fermentadas: Aspectos Nutritivos, Tecnológicos Y Probióticos Más
Relevantes.

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