Para 1er y 2doTECNICAS DE CONSERVACION Y SABORISANTES

Para 1er y 2do
FICHA DE APRENDIZAJE N° 3
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Existen relatos de la narrativa mítica andina en la que se cuenta que las anti guas poblaciones andinas sufrieron a
causa de escasez de alimentos provocada por desastres naturales o guerras. Esta situación obligó a los indígenas a
buscar y descubrir tecnologías necesaria
Los antiguos peruanos ensayaron y pusieron en práctica muchas técnicas para la conservación de alimentos,
posibilitando así la seguridad alimentaria de la población
. Muchas de las milenarias prácticas que se conservan hasta el día de hoy sirvieron para hacer los alimentos más
duraderos a través de diversos procesos, como el de deshidratación
Durante el Tawantinsuyu, la técnica de deshidratación permitió contar con alimentos incluso en épocas de
emergencia como sequías y heladas, dos de los problemas climáticos de la zona andina más importantes hasta la
actualidad.
se consiguió una extracción del agua en ciertos productos, disminuyendo así el peso y volumen para facilitar su
transporte a grandes distancias.
La deshidratación por medio de la energía solar llamada naqkeni en quechua , se efectúa desde tiempos
prehispánicos en la región andina, generalmente después de las cosechas, durante los meses de mayo y junio
La deshidratación por salado-asoleo es principalmente una estrategia de conservación de las proteínas animales.
Una vez sancochados los granos, se lavan con agua fría y luego son colocados en costales de fibra de maguey. Los
costales con tarhui se remojan durante varios días en pozas de los ríos para que continúen diluyéndose los
elementos venenosos
Una vez sancochados los granos, se lavan con agua fría y luego son colocados en costales de fibra de maguey. Los
costales con tarhui se remojan durante varios días en pozas de los ríos para que continúen diluyéndose los
elementos venenosos.
La deshidratación por salado-ahumado, se realiza ampliamente en la región amazónica, especialmente para tratar el
pescado y la carne de caza. Para ello se le quitan las vísceras al animal y se le agrega a la carne abundante sal, luego
es colgada debajo de una fogata para que reciba el humo que las deshidrata.
La maceración-soleo, es una técnica que requiere remojar los vegetales en agua durante varios días, para luego
secarlos completamente y tostarlos para su almacenamiento. Es una técnica que se utiliza actualmente en las
comunidades nativas de la Amazonía para conservar la yuca.
La deshidratación por congelación–remojado–asoleo es una práctica de preservación que data también de tiempos
prehispánicos y que se sigue realizando, principalmente con tubérculos. Esta técnica hace a los alimentos más
durables en el tiempo a través de procesos de exposición alternando al frío y al calor de la puna sobre los 4000
m.s.n.m. Un ejemplo de esta técnica es la papa. luego son transportadas hasta un lugar seco donde se extienden
sobre el pasto. Ahí permanecen entre dos y tres días para su congelamiento.
La técnica de soasado con piedras produjo el platillo más antiguo del Perú, llamado chupe, que data desde el
periodo pre-cerámico
Api (mazamorra), Ccanchiyuyu (hojas de tarhui o altramuz cocidas), Cara henta (pan de maíz), Kayuyuyu (hojas de
papas verdes y el guisado de éstas), Cancuí (masa de maíz cocido), Chamca (guisado de chuño o mazamorra), Chhichi
Ccapisca (salsa hecha de chhichi, un tipo de pececillo), Chhichi ttanta (panecillo hecho de chhichi), Chhocllo chuchi
(choclo asado), Hauchha o yuyu huayusca (hierbas cocidad y expri midas), Pisqui (guisado de granos de quinua),
Mutti Ccapcca (maíz sancochado), Lliccha (guisado de hojas verdes), Rokro (guisado), Ttanta (pan de maíz). En el
caso de los aymaras, Ludovico Bertonio (Hurtado 2000) menciona: Acuthaa (Tortilla de quinua tostada al hielo), Cusa
(chicha), Huchha (mazamorra), mutu (tortilla de quinua), pallalla (tortilla). Una de las técnicas más importantes de
preparación de comida es la pachamanca. Se trata de un plato típicamente andino, festivo y colectivo. La
recolección y selección de las piedras, la fabricación del horno y todo el proceso previo a la cocción y deguste del
plato, implican una serie de actividades colectivas.
La huatia es también una técnica que estuvo muy difundida en la región andina, y se utilizó especialmente en la
cocción de tubérculos. Consiste en un horno pequeño de adobes o tierra dura, en el cual se coloca una hoguera que
permanece encendida durante dos horas, luego la lumbre es retirada y se colocan los tubérculos en el interior del
horno, derrumbando luego toda la estructura. Con una lampa se cubre todo con tierra y se deja cocer por un par de
horas. Finalmente se sacan los vegetales ya cocinados y se sirven acompañados de otras viandas
Actividad .
 Leer , subrayar los puntos importantes.
 Crear mapa conceptual de los técnicas y conservación de los alimentos en nuestro Perú.
 Dibujar las técnicas y los preparados .
SABORIZANTES USADOS EN PERU
principal es el ají. En sus más de veinte variedades, el ají es la base del sabor de los platos peruanos, y se les usa en
forma fresca y procesada, bajo diversas modalidades: deshidratado, seco, ahumado, entero, picado, congelado,
enlatado y encurtido. sazonador está presente en todo el país, de manera que se trata de un aderezo transversal a
las diferentes regiones, culturas y climas.
El ají es un condimento que se ha mantenido presente a lo largo de la historia. Fue junto con la sal, el principal
condimento de la cocina prehispánica, siendo tan importante y simbólico su uso que el ayuno religioso entre los
habitantes prehispánicos consistía en la privación de sal y ají.
Las propiedades curativas del ají se pueden apreciar hasta la actualidad. Por ejemplo, es utilizado para eliminar
vinagreras, calmar dolores de cabeza, dolores intestinales, combatir dolores reumáticos y musculares, secar y
cicatrizar heridas. Además sirve para tratar picaduras de insectos, los efectos de la sarna y para eliminar piojos.
Con ají se sazonaban muchos platos en el Tahuantinsuyo, los guisados condimentados principalmente con ají eran
denominados Uchu o picante. Durante la Colonia los platos a base de ají se consumían en días festivos acompañados
con chicha (Olivas 2006). La preparación de salsas de ají en tiempos prehispánicos consistía en su molido en los
batanes y su mezcla con otros ingredientes como la sal, maní, hierbas aroma ticas, pequeños animales como peces,
etc. De esta tradición han surgido platos como la papa a la huancaína, la Ocopa, salsa de huacatay, etc. Cada una
incorporando elementos europeos como el queso o la leche.
Otros saborizantes vegetales existentes previo a la llegada de los españoles son: el achiote, el huacatay, el molle, la
muña, el paico, la vainilla y el rocoto, entre otros. Entre aquellos condimentos que los españoles llevaron a América y
que son ahora: el ajo, la cebolla, la pimienta, el clavo de olor, el perejil, el comino, la canela, la mostaza, la aceituna,
el palillo, la caña de azúcar, el culantro, el orégano, la hierbabuena, entre otros.
ACTIVIDAD
 REALIZAR DIBUJOS DE LOS SABORISANTES MENCIONADOS E INVESTIGAR QUE OTROS
SABORIZANTES SE UTILIZA ACTUAMENTE
CUATRO NORMAS BÁSICAS DE HIGIENE

Los microbios malignos pueden llegar a nuestro cuerpo a través de los alimentos contaminados y causarnos
enfermedades. Para evitarlo, hace falta una buena higiene personal y del hogar, proteger los alimentos, y cocinar y
conservar correctamente la comida.
1. MUY IMPORTANTE: LA LIMPIEZA EN GENERAL A través de las manos, los trapos, las superficies y los utensilios de
cocina, los microbios pueden contaminar los alimentos. Hay que limpiarlos antes de usarlos, especialmente después
de manipular alimentos crudos, como carne o pescado. Las frutas y hortalizas, sobre todo si se comen con piel, se
deben lavar.
2. SEPARE LOS ALIMENTOS, YA QUE PUEDEN CONTAMINARSE ENTRE SÍ Los alimentos crudos pueden tener
microbios que contaminen los alimentos cocinados u otros alimentos que se consuman crudos y que ya estén
limpios. Utilice utensilios diferentes para manipular alimentos crudos y cocinados. Conserve los alimentos crudos y
cocinados en espacios y recipientes diferentes, tapados o protegidos para evitar que se contaminen entre sí.
3. COCINE SUFICIENTEMENTE LOS ALIMENTOS PARA ELIMINAR LOS MICROBIOS Una correcta cocción elimina los
microbios de los alimentos. Hay que cocer suficientemente los alimentos (por encima de los 75 °C), sobre todo la
carne, el pollo, los huevos y el pescado. En caso de recalentar la comida, debe hacerse a una temperatura lo
bastante alta como para matar los microbios que se hayan podido desarrollar durante la conservación. Un alimento
está suficientemente caliente cuando se debe dejar enfriar para poderlo comer.
4. REFRIGERE LOS ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS Algunos microbios se multiplican rápidamente si la comida se
deja a temperatura ambiente. Por debajo de los 5 °C (temperatura dentro de la nevera), los microbios no pueden
multiplicarse o lo hacen muy lentamente. Prepare la comida justo antes de consumirla y, si ha de tardar en hacerlo,
consérvela dentro de la nevera. Evite mantener los alimentos cocinados a temperatura ambiente más de dos horas.
Descongele los alimentos dentro de la nevera o en el microondas y no a temperatura ambiente.

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