desarrollo formulaciones
desarrollo formulaciones
desarrollo formulaciones
Nuevos
Productos
Apuntes de Clase
2007
Humberto Serrano
Desarrollo de Formulaciones
•Filosofía
•Cuál es el producto ?
•A quién va dirigido ?
•Recolección información
•Definiendo el producto
•Características funcionales y nutricionales deseadas
•Selección ingredientes
•Desarrollando el producto
•Interacción ingredientes empaque
•Análisis de resultados
•Toma de decisiones
•El alimento cumple con los requisitos
•El nuevo producto
Desarrollo de Formulaciones
Costos
Proceso Ingredientes
Consumidor
Consumidor
Propiedades
Legislación
Empaques
Desarrollo de Formulaciones
Una formulación no es una receta.
Debe poderse replicar en forma exacta y
debe dar siempre los mismos resultados.
Funcionales
Desempeño No olvidar la Ingeniería
Nutricionales Reversa
Quién es el consumidor ?
Qué le gusta?
Qué anhela?
Sus hábitos?
Clase social?
Sus necesidades?
Recolección de información
Información técnica
Universidades
Archivos bibliotecas Productos
empresa, I&D Internacionales
Legislación.
Invima, Codex, FAO
CEE, FDA
Proveedores Productos
Ingredientes, Nacionales
Equipos**
Internet,
Publicaciones
Recolección de información
Cronograma
Evaluación costos
Tipo de Empaque
•Proceso a usar
•Lab, planta piloto o fábrica
•Equipos existentes, modificados
ó nuevos ?
•Locales o importados
Aspectos Legales
GRAS
Codex, FAO, FDA
Disponibilidad y costo
Proceso
Prop. fisicoquímicas
de textura y estabilidad
Prop. microbiológicas
Características organolépticas,
Seleccionando los Ingredientes
Estabilidad
Desarrollando el producto
Ensayos de producción en laboratorio, planta
piloto o fábrica
Variación en
•Tipos y concentración de ingredientes
•Tipo equipos empleados
•Condiciones de proceso
•Temperatura
•Presión
•Tiempo
Tipos de empaque
•Tetrapak,PEAD, PP, laminado, metalizado
•Vidrio, lata, papel parafinado
•Pouch
Desarrollando el producto
Corrosión
Oxidación
Migración Permeabilidad
gases
•Reporte escrito
•Soporte para
Vida útil
Aprobación producto ante INVIMA
Aprobación lanzamiento
Seguridad de Compañía o Ente de gobierno
•Generación de Know-How
Tomando la decisión
El alimento cumple
con los requisitos ? SI
NO
• Análisis de las diferencias vs el objetivo.
• Posibles causas de las fallas
- Proceso, ingredientes, orden de adición
• Información dada por el consumidor.
• Estudio y diseño nuevas fórmulas.
• Evaluación costos.
Producto = Producto al
fresco final vida útil
Superior o igual
Producto de referencia
“benchmark”
El nuevo producto
1. Fórmula definida ( Ingredientes , %, proveedores)
3. Orden de adición
4. Equipos utilizados
5. Ventana de proceso
...el consumidor
considera que está plenamente
feliz con el alimento !