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    Desarrollo de

    Nuevos
    Productos
    Apuntes de Clase
    2007
    Humberto Serrano
    Desarrollo de Formulaciones
    •Filosofía
    •Cuál es el producto ?
    •A quién va dirigido ?
    •Recolección información
    •Definiendo el producto
    •Características funcionales y nutricionales deseadas
    •Selección ingredientes
    •Desarrollando el producto
    •Interacción ingredientes empaque
    •Análisis de resultados
    •Toma de decisiones
    •El alimento cumple con los requisitos
    •El nuevo producto
    Desarrollo de Formulaciones

    Costos
    Proceso Ingredientes

    Consumidor
    Consumidor
    Propiedades
    Legislación
    Empaques
    Desarrollo de Formulaciones
    Una formulación no es una receta.
    Debe poderse replicar en forma exacta y
    debe dar siempre los mismos resultados.

    Un producto alimenticio no es una fórmula,


    un proceso, un empaque, una serie de comerciales,
    una serie de beneficios anunciados, etc.
    Desarrollo de Formulaciones

    Es una integración armoniosa y muy bien


    estudiada de todos los elementos anteriores,
    de tal manera que garanticen al Consumidor
    un alimento que cumple con sus expectativas
    en cuanto se refiere a sus características
    sensoriales, de textura, nutricionales y
    microbiológicas, durante un tiempo dado en
    determinadas condiciones de
    almacenamiento.
    Que tipo de alimento se quiere ?
    Sólido, Líquido, en polvo, dulce, enlatado, gel, etc.
    Procesado ó semiprocesado.
    Con o sin preservantes, antioxidantes
    Con vitaminas, minerales, etc.

    Uso que se le va a dar (directo, industrial, catering)

    Que propiedades debe tener?

    Funcionales
    Desempeño No olvidar la Ingeniería
    Nutricionales Reversa
    Quién es el consumidor ?
    Qué le gusta?

    Qué anhela?
    Sus hábitos?

    Clase social?
    Sus necesidades?
    Recolección de información
    Información técnica
    Universidades
    Archivos bibliotecas Productos
    empresa, I&D Internacionales
    Legislación.
    Invima, Codex, FAO
    CEE, FDA
    Proveedores Productos
    Ingredientes, Nacionales
    Equipos**
    Internet,
    Publicaciones
    Recolección de información

    Nunca se debe olvidar o menospreciar la


    literatura científica, ó el conocimiento
    existente.
    Allí se pueden encontrar ideas nuevas ó
    soluciones

    Los nuevos caminos siempre deben


    ser explorados. Así se mantiene viva
    la Creatividad
    Definiendo el producto
    Producto deseado
    •Compañía (Mercadeo)
    •Gobierno, Ministerio

    Evaluación productos disponibles


    •Análisis fisicoquímicos
    •Panel interno
    •Panel con consumidores Definir características
    Información técnica deseadas
    Definiendo el producto

    Todos los aspectos de la fórmula y proceso


    deben ser evaluados bajo un criterio científico
    y objetivo.

    Todo el trabajo debe ser sistemático, y los


    ensayos deben ser planeados y se debe
    emplear el diseño de experimentos para
    extraer el máximo de información .
    Diseño formula preliminar

    Cronograma

    Evaluación costos

    Tipo de Empaque

    •Proceso a usar
    •Lab, planta piloto o fábrica
    •Equipos existentes, modificados
    ó nuevos ?
    •Locales o importados

    Ingredientes: locales e importados


    Concentración, orden adición
    Aspectos legislativos y de seguridad
    Funcionalidad

    Aspectos Legales

    GRAS
    Codex, FAO, FDA

    Disponibilidad y costo
    Proceso

    Prop. fisicoquímicas
    de textura y estabilidad

    Prop. microbiológicas
    Características organolépticas,
    Seleccionando los Ingredientes

    Estabilidad
    Desarrollando el producto
    Ensayos de producción en laboratorio, planta
    piloto o fábrica
    Variación en
    •Tipos y concentración de ingredientes
    •Tipo equipos empleados
    •Condiciones de proceso
    •Temperatura
    •Presión
    •Tiempo
    Tipos de empaque
    •Tetrapak,PEAD, PP, laminado, metalizado
    •Vidrio, lata, papel parafinado
    •Pouch
    Desarrollando el producto

    Evaluación muestras obtenidas en ensayos.

    •Análisis fisicoquímicos, microbiológicos.


    •Determinación estabilidad
    •Temperaturas reales de almacenamiento
    •(-20°C, 10°C, 20°C, 35°C? )
    •Tiempos reales de almacenamiento
    •Define la vida útil ( 1mes, 12 meses, 2 años?)
    • Efecto del tipo de empaque
    Desarrollando el producto

    Páneles organolépticos y de textura


    •Internos
    I&D
    Mercadeo
    Trabajadores
    •Externos
    Consumidores y Clientes
    Industrial
    Amas de casa
    Niños
    Familia
    Interacción ingredientes-empaque

    Fórmula y Temperatura Empaque


    proceso Tiempo
    Transporte

    Corrosión
    Oxidación
    Migración Permeabilidad
    gases

    Sabor, color , olor , textura


    Define empaque, estabilidad producto y costo
    Análisis de los resultados

    “Facts are the air of scientists


    Without them you can never fly”
    Linus Pauling
    Análisis de los resultados
    •Gráficas, tablas

    •Evaluación estadística (ANOVA)

    •Reporte escrito

    •Soporte para
    Vida útil
    Aprobación producto ante INVIMA
    Aprobación lanzamiento
    Seguridad de Compañía o Ente de gobierno

    •Generación de Know-How
    Tomando la decisión
    El alimento cumple
    con los requisitos ? SI

    NO
    • Análisis de las diferencias vs el objetivo.
    • Posibles causas de las fallas
    - Proceso, ingredientes, orden de adición
    • Información dada por el consumidor.
    • Estudio y diseño nuevas fórmulas.
    • Evaluación costos.

    •Preparación nuevo prototipo !


    El alimento cumple con los requisitos
    • Nueva elaboración del producto (lab, planta)
    -Confiabilidad
    -Proceso y formulación.
    -Chequeo pruebas estabilidad
    -Chequeo características
    -Fisicoquímicas
    -Funcionales
    -Organolépticas
    -Textura
    -Nutricionales
    -Microbiológicas.
    El nuevo producto

    Producto = Producto al
    fresco final vida útil

    Superior o igual

    Producto de referencia
    “benchmark”
    El nuevo producto
    1. Fórmula definida ( Ingredientes , %, proveedores)

    2. Especificaciones de cada ingrediente (Aseg Calidad)

    3. Orden de adición

    4. Equipos utilizados

    5. Ventana de proceso

    6. PC, PCC (HACCP, HAZOP)

    7. Especificaciones del nuevo alimento

    8. Características del nuevo alimento


    El éxito de la formulación

    La fórmula del producto es


    un éxito sólo cuando...

    ...el consumidor
    considera que está plenamente
    feliz con el alimento !

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