Virus Transmitidos Por Alimentos 2024

VIRUS
TRANSMITIDOS
POR ALIMENTOS
Mg T.M.Dagianna González C
Nutrición y Dietética-2024
HEPATITIS VÍRICA
Definición
• Enfermedad infecciosa del hígado causada por distintos virus

que replican en los hepatocitos, caracterizada por necrosis
hepatocelular e inflamación.
Etiología
Hepatitis
A
Hepatitis Hepatitis
E B
Hepatitis Hepatitis
D (delta) C
Virus Hepatitis A (VHA)
Pertenece al género Heparnavirus (de
Hepa-RNA-virus)
Contiene un RNA lineal y un único

antígeno.
Replicación en el citoplasma de los

hepatocitos.
El virus se excreta por la bilis y, por tanto

está presente en las heces de los pacientes
infectados
Virus Hepatitis E
Su forma es esférica, de 32-34 mm de
diámetro.
Su genoma está constituido por una

cadena simple de RNA de 8,5 kb.
Pertenece a la familia de los calicivirus.

EPIDEMIOLOGÍA
Hepatitis A
Transmisión fecal-oral, contacto persona-persona (niños-hábitos
higiénicos inadecuados), o por contaminación de agua o alimentos
(brotes).
Transmisibilidad: 3-12 días, personas asintomáticas o sintomáticas.
No se han notificado portadores crónicos de VHA.
En los países poco desarrollados la infección se adquiere en la

primera infancia por consumo de agua contaminada.
Ictericia, astenia y laxitud,
hepatomegalia
CUADRO El número de pacientes con hepatitis

que presentan ictericia es distinto
CLÍNICO según la edad y el tipo de virus
responsable.
• La mayoría de hepatitis A en la infancia son
anictéricas.
• Las hepatitis C son generalmente anictéricas y
con mucha frecuencia asintomáticas.
Diagnóstico
• Criterios clínicos,
basándose en la
historia y las
alteraciones
analíticas, en
especial el inicio
agudo del cuadro y
la elevación de las
transaminasas.
Rotavirus
Rotavirus
◦ Fueron descubiertos oficialmente por la Dra.
Ruth Bishop en 1973 en Australia. El nombre de
rotavirus se deriva de la palabra latina rota que
significa «rueda», en referencia al aspecto del
virión en las microfotografías electrónicas.
◦ Los rotavirus son agentes etiológicos habituales

de la diarrea infantil en todo el mundo. Los
rotavirus conforman un extenso grupo de virus
causantes de gastroenteritis que afectan a
muchos mamíferos y aves distintos.
Características virológicas
Morfología icosaédrica con una cápside proteicas de doble capa que

contienen de 10 a 12 segmentos de ácido ribonucleico bicatenario y
carecen de envoltura.
La cápside externa de los rotavirus posee dos capas, una capa

intermedia y una capa externa.
La capa intermedia compuesta por la proteína principal de la cápside

(VP6) y una capa externa que contiene la proteína de adhesión vírica
(VP4) y la glucoproteína (VP7).
Las proteínas adhesión vírica (VP4) se localizan en los vértices de la

cápside y se proyectan desde la superficie como puntas proteicas.
Estos virus son estables en detergentes, en amplios intervalos de temperatura y pH extremos de 3,5
a 10, e incluso procesos de congelación y descongelación esto se debe a que los virus con cápsides
desnudas por lo general son resistentes a la desecación, el ácido y la bilis del tracto entérico.
Mecanismo de patogenicidad
Factores de riesgo de enfermar
• La cápside del virus es resistente a las condiciones ambientales y gastrointestinales.
• En la materia fecal se eliminan grandes cantidades de virus.
• La infección asintomática puede cursar con liberación del virus
Periodo de incubación y dosis infectante

El cuadro clínico se caracteriza por un período de incubación de 2 días, vómitos y diarrea acuosa
de 3 a 8 días, fiebre y dolor abdominal. La dosis mínima infectante del rotavirus se estima en 10
a 100 partículas virales. Un enfermo excreta 100 a 1010 partículas infecciosas por ml de
deposición.
Epidemiología
Son ubicuos de todo el mundo y cerca del 95% de los niños están infectados cuando tienen de 3 a 5
años de edad.
La diseminación máxima tiene lugar entre 2 y 5 días después del inicio de la diarrea. Aunque es
posible que no vaya acompañada de la aparición sintomatología.
El virus sobrevive bien en fómites y en las manos pues resiste la desecación.
Los rotavirus son una de las causas mas habituales de diarrea grave en niños pequeños a
nivel mundial, afectan a mas de 18 millones de lactantes y niños y causan alrededor de 1.600
muertes diarias por deshidratación.
La diarrea por rotavirus es una enfermedad grave y muy contagiosa, con riesgo de muerte para los
lactantes de los países en vías de desarrollo.
NOROVIRUS
• La infección por norovirus se caracteriza por una diarrea autolimitada
acompañada por náuseas, vómitos y dolor abdominal.
• En 1972, descubrieron, mediante microscopia

electrónica, un virus en las heces de un brote de gastroenteritis en
una escuela primaria en Norwalk.
• Observaron unas partículas víricas pequeñas y de aspecto redondeado,

a las que denominaron virus Norwalk, que actualmente está
considerado como el prototipo del género Norovirus.
Características
morfológicas
◦ virus pequeños, con un
diámetro aproximado de
38 nm.
◦ No envueltos e icosaédrico
◦ Genoma constituido por una
única molécula de ARN de
cadena simple y sentido positivo,
de un tamaño aproximado de
7,5 kb,
◦ Las cepas que infectan a los seres
humanos pertenecen a los genogrupos I, II
y IV
◦ Son reconocidas mundialmente por ser la
principal causa de gastroenteritis aguda.
◦ Es extremadamente contagioso, tiene una
dosis infectante baja (18 partículas virales
aprox.)
◦ Infección autolimitada (1-3 días), la
excreción viral puede durar varias semanas.
Epidemiología ◦ La trasmisión es vía fecal-oral o por los
aerosoles que se forman después del vómito,
por contacto directo o a través de superficies,
alimentos o aguas contaminadas.
◦ Los brotes se presentan durante todo el año,
pero tienen mayor incidencia en los meses de
invierno en climas templados.
• El año 2010, se registró en Chile un brote de
gastroenteritis aguda, con 31.036 casos
notificados en la Región de Antofagasta. El
Instituto de Salud Pública de Chile (ISP)
determinó la presencia de norovirus GII.
• El año 2013, se registro brote de

gastroenteritis aguda con 5470 casos
notificados en Ovalle. EL ISP confirmo
presencia de norovirus GII.
Sintomatología
• El período de incubación de una infección por norovirus
generalmente es de 24-48 h.
• La enfermedad se caracteriza clínicamente por:
• aparición brusca de náuseas (79%)
• vómitos (69%)
• diarrea no sanguinolenta (66%)
• fiebre (37%)
• dolor abdominal (30%)
• Los vómitos son muy frecuentes en los niños mayores de 1 año, mientras que en los
lactantes se suele desarrollar sólo diarrea
Diagnóstico
Hasta 1993, el único método disponible
para diagnosticar las infecciones por
norovirus fue la microscopia electrónica.
La PCR-TR se ha convertido en la técnica

de referencia para su diagnóstico.
Existen métodos comerciales basados en

la detección de antígenos de norovirus por
métodos inmunoenzimáticos.
Transmisión y control
• Los norovirus poseen una serie de características que facilitan su
propagación en brotes epidémicos. Su dosis infectiva es muy baja, ya
que se calcula que 10 partículas víricas son suficientes para causar
una infección.
• El modo de transmisión más importante es la ruta fecal-oral. La

infección por norovirus se propaga muy rápidamente en
establecimientos como hospitales, colegios y guarderías, hoteles o
residencias, produciendo brotes epidémicos
MICOTOXINAS
Mg T.M.Dagianna González C
Nutrición y Dietética-2024
Conceptos
• Micotoxicosis:
Intoxicaciones causadas por la inhalación, el contacto

directo o la ingestión de alimentos que han sido
contaminados con micotoxinas, las cuales son metabolitos
tóxicos producidos por una gran variedad de hongos
filamentosos.
Conceptos
• Micotoxinas
Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos

producidos por diversos hongos filamentosos. Son ubicuos en
la naturaleza; se han identificado en leche, carne, granos.
Conceptos
• Micetismo:
Se llama intoxicación por setas (o micetismo) a los síntomas

resultantes de la ingestión de sustancias tóxico presentes en
ciertas setas u hongos venenosos, las cuales pueden ir desde
molestias gastrointestinales leves hasta la muerte.
• Los hongos que las
producen crecen en un
amplio rango de
sustratos y de
condiciones ambientales.
Las micotoxinas son
producidas
principalmente por
hongos filamentosos.
Requieren de un Condiciones
pH entre 4 y 8 y óptimas de
una humedad temperatura que
relativa de 80 a oscilan entre los
90 % 20-25 °C.
Por su capacidad toxigénica
las micotoxinas más
importantes son:
Tricotecenas
(deoxinivale
Aflatoxinas Ocratoxinas Fumonisinas
nol- toxina
T2)
Mecanismos de
Transmisión
Ingestión de
Inhalación de Contacto
alimentos
esporas. dérmico.
contaminados .
FACTOR DE RIESGO ALIMENTARIO CRÓNICO

AFLATOXINAS
Aspergillus
flavus
Cultivos agrícolas
Aspergillus
niger
Aspergillus
Maíz, Maní, Semilla de
parasiticus.
algodón, Frutos secos.
Penicillium.
Se asocia a daño hepático y renal, mutagénesis, teratogénesis,

carcinogénesis, inmunosupresión y citotoxicidad.
Los principales
órganos afectados en
Cereales, café, pan y Nefrotóxica,
el humano son los
alimentos de origen cancerígena,
riñones, seguidos del
animal. mutagénica.
hígado, bazo y
huesos.
Aspergillus y Penicillium.
Ocratoxinas
Ocratoxina A
Fusarium Las principales micotoxinas
sp. producidas por este género son:
• Tricotecenas
• Contaminantes habituales de
cereales y afecta a animales y
humanos.
• Fumonisinas
• Maíz- Carcinógeno humano
• Zearalelona

Virus Transmitidos Por Alimentos 2024

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Virus Transmitidos Por Alimentos 2024

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Virus Transmitidos Por Alimentos 2024

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

VIRUS

• Enfermedad infecciosa del hígado causada por distintos virus

Contiene un RNA lineal y un único

Replicación en el citoplasma de los

El virus se excreta por la bilis y, por tanto

Su genoma está constituido por una

Pertenece a la familia de los calicivirus.

Transmisibilidad: 3-12 días, personas asintomáticas o sintomáticas.

No se han notificado portadores crónicos de VHA.

En los países poco desarrollados la infección se adquiere en la

CUADRO El número de pacientes con hepatitis

◦ Los rotavirus son agentes etiológicos habituales

Morfología icosaédrica con una cápside proteicas de doble capa que

La cápside externa de los rotavirus posee dos capas, una capa

La capa intermedia compuesta por la proteína principal de la cápside

Las proteínas adhesión vírica (VP4) se localizan en los vértices de la

Periodo de incubación y dosis infectante

El virus sobrevive bien en fómites y en las manos pues resiste la desecación.

• En 1972, descubrieron, mediante microscopia

• Observaron unas partículas víricas pequeñas y de aspecto redondeado,

• El año 2013, se registro brote de

La PCR-TR se ha convertido en la técnica

Existen métodos comerciales basados en

• El modo de transmisión más importante es la ruta fecal-oral. La

Intoxicaciones causadas por la inhalación, el contacto

Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos

Se llama intoxicación por setas (o micetismo) a los síntomas

FACTOR DE RIESGO ALIMENTARIO CRÓNICO

Se asocia a daño hepático y renal, mutagénesis, teratogénesis,

También podría gustarte