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    UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS

    CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL LITORAL


    PACIFICO INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

    PROCESOS AGROINDUSTRIALES

    PRACTICA ELABORACION DE VINO

    CATEDRATICA

    ELIDA SOLANO

    ALUMNOS

    KAROL DANIELA AMADOR ARGEÑAL 20231000415

    JORGE ALBERTO ALVAREZ ESPIANL 20231003185

    ERIK ALONSO DIAZ MONTOYA 20232300019

    DAVID ALEXANDER VINDEL VELASQUEZ 20232300108

    OLIVER FABRICIO MATAMOROS AGUILAR 20211031026

    MOISES AARON MENDOZA BAQUEDANO 20222330088

    DARWIN ONIEL CARBAJAL HERNANDEZ 20232330018

    TONY ALEJANDRO MORALES MEJIA 20232330128


    Introducción

    Se entiende por vino a la bebida alcohólica obtenida del mosto de la uva (vitis vinífera
    Sylvestris), como producto de la fermentación. La fermentación es un proceso
    bioquímico llevado a cabo por levaduras que convierten los azúcares naturales
    presentes en la uva en alcohol etílico o etanol. Este proceso metabólico de las levaduras
    transforma los azúcares en etanol y dióxido de carbono, resultando en una bebida
    alcohólica de gran aceptación y amplio consumo a nivel mundial.

    El vino ha sido una bebida presente a lo largo de la historia de la humanidad, con


    registros que datan desde las civilizaciones antiguas como la egipcia, romana y griega.
    En aquellas épocas, el vino ya era apreciado y formaba parte importante de la cultura y
    las tradiciones. A medida que las técnicas de producción fueron evolucionando, el vino
    se fue perfeccionando y diversificando en distintos estilos y variedades.

    En cuanto a las variedades de vino, existen numerosas, cada una con características
    únicas de sabor, aroma y cuerpo, dependiendo principalmente de la cepa de uva
    utilizada. Algunas de las variedades más conocidas son:

    - Riesling
    - Sauvignon
    - Chardonnay
    - Pinot Noir
    - Merlot
    - Cabernet sauvignon

    Hay distintos vinos dependiendo de la variedad de uva utilizada, podemos


    mencionar vino tinto (uva roja), vino blanco (uva verde). Otra condición influyente es
    la crianza del vino, es decir, el tiempo de almacenaje en el cual tiene lugar la
    fermentación, pudiendo ser meses o años.
    Materiales:

    - Uvas
    - Azúcar
    - Levadura
    Procedimiento

    La elaboración del vino implica seguir un proceso meticuloso y cuidadoso, que


    consta de varias etapas:

    1. Seleccionar la uva: La calidad de la uva es fundamental para obtener un vino


    de buena calidad. Se eligen uvas maduras, sanas y en su punto óptimo de maduración,
    lo cual se determina mediante análisis de azúcar, acidez y otros parámetros.

    2. Eliminar el raspón (despalillado): Las uvas se separan de los racimos o


    raspones utilizando una despalilladora. Esto facilita el siguiente paso.

    3. Estrujar las uvas: Las uvas despalilladas se muelen o estrujan para romper la
    piel y las semillas, extrayendo así el jugo o mosto. En esta etapa se mide la
    concentración de azúcares del mosto en grados Brix.

    4. Corrección del mosto: Dependiendo de la concentración inicial de azúcares,


    puede ser necesario añadir azúcar hasta alcanzar los 20-24 °Brix deseados para la
    fermentación.

    5. Inoculación de levaduras: Se agregan levaduras seleccionadas, previamente


    rehidratadas en una pequeña porción del mosto, para iniciar la fermentación alcohólica.

    6. Fermentación alcohólica: El mosto se transfiere a tanques o recipientes de


    fermentación con tapas que permitan la salida del dióxido de carbono producido. Este
    proceso dura entre 5-15 días.

    7. Remontado/Bazuqueo (vinos tintos): En los vinos tintos, el sombrero formado


    por los hollejos debe ser remojado periódicamente en el mosto para extraer color,
    taninos y aromas.

    8. Descube (vinos tintos): Una vez finalizada la fermentación, se separa el vino


    del orujo o residuos sólidos.

    9. Fermentación maloláctica (opcional): Algunos vinos pasan por esta segunda


    fermentación que suaviza la acidez.
    10. Clarificación y estabilización: El vino se clarifica para eliminar partículas en
    suspensión y se estabiliza para prevenir futuras fermentaciones o precipitaciones.

    11. Crianza (opcional): Ciertos vinos se envejecen en barricas de roble durante


    meses o años para aportar aromas y sabores adicionales.

    12. Filtrado y embotellado: Finalmente, el vino se filtra para eliminar cualquier


    resto y se embotella para su almacenamiento y comercialización.

    Conviene aclarar que en los vinos tintos se lleva a cabo dos fermentaciones. La
    primera, denominada fermentación alcohólica o tumultosa, debido a la gran actividad
    que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol con
    desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del
    hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los
    hollejos, formando una barrera natural llamada sombrero, que se debe ir remojando con
    el mosto para activar la extracción de color en una operación llamada remontado.
    Asimismo, el hollejo también debe ser removido periódicamente, (bazuqueo).

    Una vez conseguido el color, se procede al descube, consiste en trasegar el


    líquido separado ya de la materia sólida, a otro depósito en el que se realizará la
    segunda fermentación denominada maloláctica, que proporciona al vino finura y
    suavidad al transformar un ácido fuerte como es el málico en otro más suave y untuoso,
    el láctico.

    Los restos sólidos sobrantes de la primera fermentación son sometidos a fuertes


    prensados obteniéndose el llamado vino de prensa, muy rico en color y taninos, el cual
    no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es
    sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización, variables
    según su destino y preferencia del consumidor.

    Por último, los vinos seleccionados por calidades y embotellados


    inmediatamente, si van a salir al mercado como jóvenes, o pasarán a permanecer en
    barricas de madera hasta completar los procesos de crianza según las características que
    se quieran dar al vino.

    Mosto:
    El mosto es el jugo de uva recién extraído y sin fermentar. Es el líquido
    azucarado obtenido del estrujado de las uvas maduras, que será la materia prima para
    iniciar el proceso de fermentación y convertirse en vino.

    Vendimia:
    La vendimia es el periodo de cosecha de las uvas en el viñedo. Es una etapa
    crucial en la producción de vino, ya que la calidad y madurez de las uvas determinarán
    en gran medida las características del vino obtenido.

    Diferencia entre Vino Blanco y Vino Tinto:


    La principal diferencia radica en el tipo de uva utilizada. Los vinos blancos se
    elaboran a partir de uvas blancas o verdes, mientras que los vinos tintos se producen
    con uvas tintas o negras. Otra diferencia clave es que en la vinificación de los tintos, las
    pieles y semillas de la uva permanecen en contacto con el mosto durante la
    fermentación, lo que permite la extracción de color, taninos y aromas.

    Grados de Alcohol Permitidos:


    El contenido alcohólico en el vino varía según las regulaciones de cada país o
    región. Sin embargo, por lo general, los vinos se encuentran en un rango de 8% a 15%
    de alcohol por volumen. Los vinos con menos de 8% se consideran de baja graduación,
    mientras que los que superan el 15% se clasifican como vinos de alta graduación o
    vinos fortificados.

    Sulfitado del Mosto:


    El sulfitado del mosto consiste en la adición de compuestos de azufre, como el
    dióxido de azufre (SO2) o los metabisulfitos, al mosto o al vino. Esta práctica se realiza
    con fines antioxidantes y antimicrobianos, ayudando a prevenir la oxidación y el
    desarrollo de microorganismos indeseables durante la fermentación y el envejecimiento
    del vino.

    Fórmula Básica de la Fermentación:


    La fórmula química que representa la fermentación alcohólica, donde los
    azúcares se convierten en alcohol etílico y dióxido de carbono, es la siguiente:

    C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2

    En esta fórmula, C6H12O6 representa la molécula de glucosa (azúcar), que se


    descompone en dos moléculas de etanol (C2H5OH) y dos moléculas de dióxido de
    carbono (CO2).
    Bibliografías
    https://www.campusdelvino.com/blog/item/79-proceso-elaboracion-vino

    https://www.tiopepe.com/int-es/validate

    https://www.avinturat.com/es/noticia/que-es-el-mosto-de-la-uva-conoce-el-
    significado

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