Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Extracción de licopeno a partir de residuos de jitomate por método con solventes

N.F. Irala-Rivera1, F.C. Cruz-Casillas1, G. Villanueva-Maciel1,4, S. Ochoa-Zermeño1 y M.J. Rivas-

Arreola2,3
1 Estudiante de la carrera Ingeniería en Biotecnología (IBT11) del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores
de Monterrey Campus Guadalajara. 2 Profesor Investigador del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de
Monterrey Campus Guadalajara. 3 Responsable de Laboratorio. 4 [email protected]

RESUMEN: El licopeno es un carotenoide liposoluble responsable del color de algunas frutas y verduras. Se
caracteriza por absorber la luz durante la fotosíntesis para proteger a la planta contra la fotosensibilización y
además se le atribuyen cualidades como antioxidante, hipocolesterolémico y quimiopreventivo. Su aplicación
como aditivo es de gran interés dentro de la industria. Sin embargo, debido al actual desarrollo de tecnologías
sustentables, se ha buscado su obtención a partir del aprovechamiento de residuos alimentarios. El presente
diseño experimental se llevó a cabo con la finalidad de identificar el efecto del solvente y tiempo de extracción en
la obtención de licopeno a partir de residuos de jitomate, por el método de solventes. De esta forma, las variables
modificadas fueron: solvente (etanol, hexano) y tiempo de extracción (5, 10 y 15 recirculaciones en Soxhlet);
mientras que la variable de respuesta medida fue la concentración final del carotenoide. Los resultados reflejaron
que fue posible obtener una mayor cantidad del licopeno a partir del uso de hexano después de 5 recirculaciones
en el Soxhlet. De igual forma se comprobó la propiedad de los extractos como antioxidantes por medio de una
prueba 2,2-Difenil-1-Picrilhidrazilo (DPPH), siendo el tratamiento con 15 reflujos del que se obtuvo un extracto
con mayor actividad antioxidante.

Palabras clave: Antioxidante, extracción, licopeno.

ABSTRACT: Lycopene is a fat-soluble carotenoid responsible for the color of some fruits and vegetables. It
is characterized by absorbing light during photosynthesis to protect the plant against photosensitization and is
also attributed with qualities such as antioxidant, hypocholesterolemic and chemopreventive. Its application
within the industry as an additive is of great interest. However, due to current development of sustainable
technologies, it has been sought to obtain it from food waste. The present experimental design was carried out
with the purpose of identifying the effect of the solvent and extraction time in the obtention of lycopene from
tomato residues, by the solvent method. The modified variables were: solvent (ethanol, hexane) and extraction
time (5, 10 and 15 recirculations in Soxhlet); while the response variable measured was the final concentration of
the carotenoid. The results referred that it was possible to obtain a greater amount of lycopene from the use of
hexane after 5 recirculations in the Soxhlet. In the same way, the extracts’ property as antioxidantes was
confirmed by means of a 2,2-Diphenyl-1-Picrylhydrazyl (DPPH) test, from which the treatment with 15
recicultations referred the extract with the highest antioxidant activity.

Keywords: Antioxidant, extraction, lycopene.

Área: Aprovechamiento y valorización de subproductos

INTRODUCCIÓN
El jitomate es uno de los cultivos protagonistas de la agricultura alrededor del mundo, debido a que es
posible cultivarlo bajo condiciones controladas en muchos países y a que forma parte de la
gastronomía de diferentes culturas. México es el principal proveedor de jitomate a nivel mundial, con
una aportación del 25.1% de la demanda, gracias a esto, la exportación de esta hortaliza ha llegado a
representar el 3.46% del PIB agrícola nacional (SAGARPA, 2017). En el caso específico de México,
anualmente se desperdician cerca de 925,000 toneladas de jitomate, que constituyen un 39.3% de la
producción total (López, 2018). Por lo anterior, seguramente existirán cada vez más residuos a partir de
este alimento y por tanto será necesario el desarrollo de tecnologías para su aprovechamiento.

Entre sus compuestos de interés, el jitomate contiene licopeno. Este compuesto está despertando
interés en la industria por sus potenciales beneficios en la salud humana (Periago et al., 2001). El

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licopeno es un isómero del β-caroteno que carece de actividad provitamina A por no contar con el
anillo de β-ionona en su estructura acíclica. Se encuentra en la naturaleza como un pigmento natural
liposoluble responsable de la coloración de algunas frutas y verduras; así como de la protección de
plantas ante la fotosensibilización (Cruz, González & Sánchez, 2013). Se ha comprobado su actividad
como antioxidante y por tanto su utilidad en la prevención de enfermedades crónicas como el cáncer,
enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas e hipertensión; para las cuales el estrés oxidativo
es un importante factor etiológico (Waliszewski & Blasco, 2010).

El presente diseño experimental fue realizado con el objetivo de identificar el efecto del solvente y
tiempo de extracción en Soxhlet en la obtención de licopeno, por su actividad como antioxidante, a
partir de residuos de jitomate. Para lo anterior se tuvieron los objetivos específicos de determinar el
tipo de solvente que optimiza la cantidad de licopeno extraído, como variable de respuesta; así como
determinar la capacidad antioxidante de los extractos obtenidos, en comparación con una muestra de
licopeno comercial.

Se concluyó que, en el caso de compuestos como el licopeno, es necesario tomar en consideración las
condiciones que dentro del proceso de extracción comprometen la integridad de este, como lo son la
temperatura y exposición a luz. El diseño experimental mostró que entre los solventes estudiados el
hexano obtuvo una mayor concentración de licopeno después de cinco recirculaciones dentro del
Soxhlet. Por otra parte, se validaron las propiedades antioxidantes del licopeno extraído por este
proceso. El ensayo con el reactivo DPPH, permitió identificar el tratamiento con 15 recirculaciones
como el que preservó en mayor medida la cualidad antioxidante del extracto de licopeno. Finalmente,
el desarrollo y análisis del experimento planteado logró identificar las condiciones del proceso capaces
de promover la obtención de mayores cantidades de un compuesto de interés conservando sus
propiedades de relevancia para la industria.

MATERIALES Y MÉTODOS
El proceso se inició con la obtención y preparación de la muestra. Se obtuvieron 500 g de jitomate
fresco, a partir de residuos de jitomate generados en la cafetería del Instituto Tecnológico de Estudios
Superiores de Monterrey, Campus de Guadalajara. El pretratamiento de la muestra consistió en cortar
los desechos de jitomate en rodajas de aproximadamente 0.5 cm de grosor y secar los trozos en horno
(Heratherm ONS 60 Thermo Scientific ®) a 55 ºC durante 24 horas. Posteriormente estos se trituraron
con ayuda de un mortero (Cardona, Ríos & Restrepo, 2006).

La muestra previamente secada y triturada, se sometió a una extracción mediante un equipo soxhlet.
Inicialmente, se utilizó un solvente fijo (hexano) y se variaron las recirculaciones: 5, 10 y 15, por lo
que se realizaron tres extracciones diferentes para poder comparar el efecto de las mismas en el
tratamiento. La extracción de 5 recirculaciones en hexano se realizó tres veces. Posteriormente, se
fijaron las recirculaciones a 10 y se variaron los solventes (hexano y etanol) con la finalidad de
comparar su efectividad y/o efecto en el rendimiento. Para lo anterior se utilizó una relación material
vegetal/solvente de 10.0 g/ 200 ml, se cubrieron los equipos con papel aluminio para preservar las
muestras de la luz y se manejó una temperatura menor a 60 ºC, debido a que arriba de 60 ºC el licopeno
tiende a degradarse, por lo que se emplearon perlas de ebullición para lograr la ebullición de los
solventes a una temperatura de 55 ºC en el caso del hexano y 60 ºC en el caso del etanol (Cardona,
Ríos & Restrepo, 2006).

Se recurrió a la técnica de destilación para la obtención de oleorresina. El volumen obtenido de la

extracción se llevó a ebullición con el mismo proceso descrito anteriormente (empleando perlas de
ebullición y sin que la temperatura sobrepase los 60 ºC), hasta que este disminuyó y llegó a ser de 15
ml aproximadamente, o en su defecto, hasta que dejó de gotear el solvente que se recupera mediante el
condensador empleado. Posteriormente, se realizó la medición de licopeno. Se aseguró que las

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muestras de oleorresina resultantes estuvieran a temperatura ambiente. Posteriormente, estas se

diluyeron en proporción 1:600 para la de cinco recirculaciones y 1:100 para las de 10 y 15
recirculaciones, se blanqueó el espectrofotómetro (SmartSpec Plus de BioRad ®) según el solvente de
la muestra (etanol o hexano) y se midieron todas las muestras por triplicado a una longitud de onda de
476 nm. La lectura de absorbancia fue usada para calcular rendimiento de cada muestra con la
Ecuación 1. El valor de E para licopeno a 476 nm longitud de onda es 3310 (Cardona, Ríos &
Restrepo, 2006).

μg licopeno/100 g de pulpa = AV(ml)104/Em(g)*100 g (Ecuación 1)

Para validar los resultados, se realizó un ensayo de colorimetría con una solución de 3.9 mg del
reactivo 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH), radical sintético, en 100 ml de metanol, para medir
cualitativa y cuantitativamente el potencial antioxidante de la oleorresina mediante su cambio de color
y densidad óptica, respectivamente. La prueba se realizó dos veces por triplicado para cada muestra
obtenida. Las muestras se leyeron en el tiempo 0 y 30 minutos después, a una longitud de onda de 490
nm en un lector de microplacas para absorbancia / ELISA iMark BioRad ®. Se utilizó como referencia
cápsulas de licopeno de 30 mg GNC ®.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Las oleorresinas resultantes de cada extracción presentaron una concentración de licopeno diferente
debido a que se realizaron variando el número de recirculaciones para cada una. La primera réplica de
la extracción de 5 recirculaciones con hexano obtuvo la mayor concentración a 9.206 mg de licopeno
por 100 g de tomate pulpa.

El rendimiento máximo observado en este método, así como el tiempo que este requiere podría verse
mejorado por medio de la implementación de otras técnicas de extracción y purificación. En primer
lugar, el método de extracción de licopeno con solventes ha sido comparado en la literatura
principalmente con el de asistencia ultrasónica. Si bien se han reportado mayores eficiencias con la
segunda técnica, cuando ambas son llevadas a cabo con el mismo solvente, volumen de este y duración
(Kumcuoglu, et al., 2013), se conoce que la asistencia ultrasónica presenta inconvenientes relacionados
con el volumen de solvente requerido y posibles daños a los componentes activos de la muestra
empleada. A su vez, la separación por sonicación suele arrojar compuestos útiles en temas de
fermentación, fabricación de antiespumantes e inactivación microbiana. En contraste, la extracción con
solventes presenta una mayor adaptabilidad al enfoque del presente diseño experimental dado que se
pretende que el licopeno aislado sea aprovechado por sus propiedades como antioxidante; facultad que
se ve facilitada mediante este tipo de extracción, a pesar de la utilización de solventes que pueden
resultar volátiles o con efectos tóxicos para quien realiza el estudio (Arsad, et al., 2014).

Por otra parte, es posible que la eficiencia del método pudiera ser afectada por el primer método de
purificación, realizado con destilación. En la literatura consultada se sugiere el uso de un rotavapor
para esta etapa de la extracción. Sin embargo, debido a la disponibilidad del material se optó por
realizar una destilación simple. La diferencia entre estas dos técnicas radica en que la destilación
simple separa líquidos en una mezcla con base en la diferencia de sus puntos de ebullición. De esta
forma, la temperatura se lleva hasta el punto de ebullición de uno de los líquidos, que después es
condensado y recuperado. Por otra parte, la destilación al vacío con rotavapor iguala la presión
atmosférica y la interna del sistema utilizado, volviendo posible la ebullición de un líquido a una
temperatura menor. Este método es útil en el manejo de solventes volátiles y en la preservación de la
integridad de un compuesto en la mezcla que puede degradarse con facilidad al estar expuesto a altas
temperaturas (Universidad de Barcelona, s.f.), como es el caso del licopeno. Dado que se realizó una
destilación simple, se utilizó una temperatura de alrededor de 60°C para favorecer la ebullición, lo que

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dio como resultado una extracción lenta debido a que el hexano se encontraba por debajo de su
temperatura de ebullición y un posible daño al licopeno, ya que este se degrada por arriba de los 60 ºC.

Asimismo, los resultados obtenidos del ensayo de

colorimetría indicaron que las muestras de licopeno
obtenidas sí contaban con un potencial antioxidante
debido a que hubo un cambio de color de la solución
radical empleada al entrar en contacto con estas. En la
Figura 1 se puede observar la microplaca utilizada
con la solución de metanol-DPPH, previo a la
colocación de las muestras de licopeno.

En la figura 2 se observa un vire de color de morado

intenso a amarillo en B, C, D, E, G y H, y rosa tenue
en I, esto quiere decir que hay presencia de
antioxidante en la muestra, tanto para hexano como
Figura 1. Solución de 2,2-difenil-1- etanol. Al observarse de colores claros indica una
picrilhidrazil (DPPH) en microplaca. Donde el mayor presencia de antioxidante. Mientras que
blanco B (Fila A) corresponde a metanol sin colores oscuros representan menor potencial
DPPH, y el resto de los pozos sí contienen el antioxidante. Para dar validez a los datos se realizaron
radical (solución DPPH-metanol). análisis estadísticos.

Con el fin de definir si existe diferencia entre

tratamientos se utilizó la herramienta Análisis de
datos en Excel 2016 para obtener un ANOVA que muestre la diferencia estadística entre tratamientos,
en este contexto, recirculaciones. Al observar un valor P del 1.85x10-7 y al ser menor a un valor de alfa
de 0.05, bajo una hipótesis nula donde las medias son iguales y una hipótesis alternativa donde las
medias son diferentes; se concluye que existe una media distinta desconocida.

Para lo anterior, se realizó un análisis LSD

(Least Significant Difference) con el que se
determinó entre qué grupos es significativa la
diferencia y a partir de esto cuál es el número de
recirculaciones por oleorresina que tiene el
mayor potencial antioxidante. De tal forma que
con base en la prueba T-student de 2 colas se
obtiene la diferencia mínima que debe haber
entre muestras para ser estadísticamente
distintas. La ecuación es la siguiente:

𝐿𝑆𝐷 = 𝑇(0.05,25) ∗ 𝐶𝑀 ∗ ( + )
(Ecuación 2)
Se obtuvo que la oleorresina de 15
recirculaciones es la que presenta mayor
potencial antioxidante, ya que presenta Figura 2. Ensayo de DPPH. (A) y (F) Blanco correspondiente
a metanol, (B), (G) y (H) oleorresina con 5 recirculaciones en
diferencia significativa entre todas las muestras
hexano, (C) 10 recirculaciones en hexano, (D) 15
excepto contra la referencia de licopeno recirculaciones en hexano, (E) e (I) 10 recirculaciones en
comercial; obteniendo mayor promedio de etanol y (J) referencia estándar de licopeno.
potencial en su densidad óptica tanto en tiempo
0 como a los 30 minutos, como se establece el

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protocolo. Estos resultados se reafirman en la Figura 3, donde cada punto representa una extracción
con base en su absorbancia promedio y su desviación estándar.

Figura 3. Gráficas de dispersión de las distintas extracciones con hexano.

BIBLIOGRAFÍA
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