CAPÍTULO 32

PRODUCTOS PESQUEROS
PRODUCTOS PESQUEROS FRESCOS ...................................................................................
Cuidados a Bordo .......................................................................................................................
Procedimientos de las Plantas en Tierra y Comercialización ..................................................
Envasado del Pescado Fresco ....................................................................................................
Almacenamiento del Pescado Fresco ........................................................................................
PRODUCTOS PESQUEROS CONGELADOS ..........................................................................
Envasado .....................................................................................................................................
Métodos de Congelación ............................................................................................................
Almacenamiento del Pescado Congelado ..................................................................................
Transporte y Comercialización ..................................................................................................

E NTRE los tipos más importantes de pescado y marisco capturados en las aguas de Norte América y utilizados como
1
alimentos, están los siguientes :
• Pescado de altura (la barbada, el bacalao, la pescadilla, la platija y la perca oceánica), la langosta, las almejas, el cangrejo
de nieve, la gamba, el capelán, el arenque y las sardinas de Nueva Inglaterra y del Atlántico Canadiense
• Las ostras, las almejas, las vieiras, las percas rayadas y el cangrejo azul del Atlántico medio y del Sur.
• La gamba, las ostras, el pago rojo, las almejas y el mújol de las costas del Golfo
• El arenque de lago, los cachos, la carpa, el pez búfalo, el siluro, la perca amarilla y el lucio amarillo del valle del Missisipi
y de la región de los Grandes Lagos
• El gado de Alaska, el gado del Pacífico, el atún, el halibut, el salmón, el bacalao del Pacífico, varias especies de lenguados,
el cangrejo real y el cangrejo de nieve (Chinoecetes opelio; unos 200,000,000 lb anuales), las conchas de peregrino, las
gambas y las ostras de la costa del Pacífico y Alaska
• El siluro. el salmón, la trucha, las ostras y los mejillones de piscicultura, en varias partes.
Se ha observado que el pescado capturado en aguas tropicales tiene una vida en almacenamiento considerablemente más
larga que el pescado capturado en aguas frías, posiblemente debido a la flora bacteriana asociada naturalmente con el pescado.
Las bacterias asociadas con el pescado de aguas tropicales son principalmente mesófilas gram-negativas, mientras que las que
causan el deterioro del pescado durante el almacenamiento refrigerado son generalmente psicrófilas gram-negativas. El tiempo
necesario para este cambio de la población bacteriana (de mesófilas a psicrófilas) después de la refrigeración puede ser el
motivo de esta mayor vida en almacenamiento.
El principal pescado industrialmente usado para obtener harina y aceite de pescado es el menhaden de las costas de Atlántico
y del Golfo. Además, las partes del mismo que no se utilizan para el consumo humano se emplean a menudo para fabricar harina
y aceite de pescado.
Esta harina y aceite son los componentes principales del alimento usado en la piscicultura de la trucha y del salmón y es tam-
bién un componente en la dieta de las aves de corral y de los cerdos. El aceite de pescado se utiliza en las industrias de la marga-
rina, de pinturas y del curtido. También se refina para usos farmacéuticos.
Este capítulo trata de la conservación y tratamiento de los productos pesqueros frescos y congelados; del cuidado del pescado
fresco a bordo del pesquero y en tierra; de la tecnología de la congelación del pescado y de las tendencias comerciales actuales
en la congelación, almacenamiento de congelados y distribución de los productos de la pesca.
Véase el Capítulo 40 para información adicional sobre los productos pesqueros para comida preparada y precocinada, y el
Capítulo 26 para más información sobre refrigeración marina.

Sistema HAPPC. Muchos de los procedimientos para el control de los microorganismos son administrados por el Sistema
de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control(HAPPC) de seguridad alimentaria. Cada centro de producción de alimentos
debe tener un equipo de HAPPC para desarrollar y aplicar su plan de HAPPC. Véase el Capítulo 22 para obtener información
adicional en materia de saneamiento.

1
La preparación de este capítulo se ha asignado a TC 10.9, Refrigeration Application for Foods and Beverages.

32.1
32.2 el Manual de ASHRAE 2010—Refrigeración

PRODUCTOS PESQUEROS FRESCOS

CUIDADOS A BORDO
Una vez llevado a bordo del pesquero, el pescado debe tratarse rápida y adecuadamente para asegurar la máxima calidad. El
pescado de arrastre en las costas de Nueva Inglaterra y del Atlántico Canadiense, tal como la barbada y el bacalao, generalmente
se vacían, lavan y se ponen después en hielo en compartimientos de la bodega del buque. Las flotas de alta mar canadienses, de
Islandia, del Reino Unido y de otros países europeos colocan el pescado con hielo en cajas para obtener una calidad óptima. A
causa de su pequeño tamaño, otros pescados de altura, tales como la perca oceánica, la pescadilla y la platija, no se vacían y no
siempre se lavan. En lugar de ésto, se ponen directamente con hielo en la bodega del buque.
Los crustáceos, tales como las langostas y muchas especies de cangrejos, se conservan usualmente vivos en el buque, sin re-
frigeración. Las gambas de aguas cálidas se decapitan, se lavan y se conservan con hielo en la bodega del buque; sin embargo,
en ciertos buques las capturas se congelan en salmuera refrigerada o en congeladores de placas. La gamba de aguas frías se con-
serva entera en hielo o en agua marina enfriada, o bien se cuece en salmuera, se enfría y se conserva en recipientes rodeados de
hielo.
El pescado de agua dulce en los Grandes Lagos y en el río Missisipi se captura mediante nansas, redes barrederas o salabres y
se clasifica según las especies en cajas de 50 ó 100 lb, las cuáles se guardan en el puente del buque. En muchos casos, los pesca-
dores disponen de hielo a bordo y el pescado se desembarca el mismo día de la captura.
El pescado de agua dulce en los lagos del Canadá se pone en hielo durante la temporada de verano y se almacena en lugares
de concentración en los lagos, de donde es recogido por botes con las bodegas refrigeradas. El pescado de agua dulce canadiense
o de agua marina ártica, que se captura en invierno, generalmente se congela en hielo natural inmediatamente después de su
pesca y se comercializa como pescado congelado.
El pescado capturado con sedal en el Pacífico Noroccidental, tal como el halibut, que en su mayoría se pesca con artes de
fondo, y el salmón, pescado por arrastre, se vacía, se lava y se pone en hielo en los compartimientos del pesquero. El salmón del
Pacífico, capturado mediante redes de barrido y salabres para el consumo en forma de conserva, se guarda generalmente entero
durante varios días, a bordo del buque o en tierra, en tanques con agua de mar refrigerada a 30ºF. Un pequeño, aunque importan-
te, volumen de halibut se conserva de manera semejante en agua de mar enfriada, a bordo de los pesqueros. El atún capturado en
alta mar por buques de arrastre o clípers se congela generalmente en alta mar en salmuera. Sin embargo, el atún pescado junto a
la costa por los pequeños pesqueros de arrastre o con jábega, se pone frecuentemente en hielo o se enfría con una pulverización
con salmuera.
El pescado obtenido por piscicultura se recoge y vende generalmente según necesidades en el mercado de pescado fresco.
Normalmente se distribuye en recipientes en los que el pescado va rodeado de hielo.

Escarchado
El pescado pierde calidad por la actividad bacteriana, por la enzimática o por ambas conjuntamente. La disminución de la
temperatura de almacenamiento retarda estas actividades de modo significativo, retrasando así la descomposición y el deterioro
autolítico.
Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retraso del desarrollo de las bacterias psicrofílas, que son las prin-
cipales responsables de la descomposición del pescado no graso. La vida en almacenamiento de especies como la pescadilla y el
bacalao, se dobla cada vez que disminuye la temperatura de almacenamiento de 7 a 10ºF en la banda de 60 a 30ºF.
Para que sea eficaz, el hielo debe estar limpio al usarlo a bordo del buque. Ensayos bacteriológicos en el hielo en la bodega
de un pesquero indicaron recuentos bacterianos tan altos como 5000 millones por gramo de hielo. Estos resultados indican que
(1) para fabricar el hielo en la planta debe utilizarse agua potable o clorada, (2) que el hielo debe almacenarse en condiciones
higiénicas y (3) que el hielo no utilizado debe desecharse al final de cada viaje.
A bordo de los buques pesqueros se utiliza tanto hielo en escamas como triturado, aunque el hielo en escamas es más co-
rriente por ser más barato de producir y más fácil de manipular mecánicamente.
La cantidad de hielo utilizada a bordo de los buques varía con cada pesquería y con cada pesquero; sin embargo, es esencial
que alrededor del pescado haya hielo suficiente para obtener una velocidad de enfriamiento adecuada (ver Figura 1). Una rela-
ción corriente entre hielo y pescado, usada para la colocación de hielo a granel en Nueva Inglaterra en los pesqueros de arrastre,
es de una parte de hielo por tres de pescado. Experimentos en pesqueros de arrastre británicos, con la colocación del pescado en
alta mar en cajas, con una parte de hielo por dos de pescado, han demostrado un aumento de calidad del pescado al desembar-
carlo, y dado que el hielo es cada vez más abundante y menos caro en relación con el valor del pescado, la relación entre hielo y
pescado sigue aumentando. En algunos buques se emplea la refrigeración mecánica para retardar la fusión del hielo durante el
viaje a los caladeros; sin embargo, la temperatura en la bodega debe controlarse una vez ha entrado el pescado, para dejar que el
hielo funda y proporcione un eficaz enfriamiento del pescado.
Productos Pesqueros 32.3

Fig. 1 Velocidad de Enfriamiento de la Barbada (Abadejo) con Hielo Colocado Correcta e Incorrectamente

Hielo de Agua Salada

El almacenamiento del pescado en hielo debe hacerse a unas temperaturas próximas al punto de congelación del pescado.
Para obtener unas temperaturas de hielo más bajas, puede hacerse descender el punto de congelación añadiendo sales al agua de
fabricación del hielo. Cantidades adecuadas de hielo, hecho de una solución al 3% de salmuera de cloruro sódico, mantendrán
un ambiente de almacenamiento del orden de 30ºF. Ensayos realizados en la conservación de abadejo en hielo de agua salada a
bordo de un pesquero, indicaron que, en condiciones similares, el pescado así conservado se enfriaba más rápidamente y a una
temperatura más baja que el pescado en hielo normal. Sin embargo, el hielo de agua salada se fundía más rápidamente que el
hielo normal, debido a su menor calor latente y a la mayor diferencia de temperaturas obtenidas. Por consiguiente, una vez
fundido el hielo de agua salada, el pescado almacenado en él subió a una temperatura más alta que el conservado en hielo
normal. Dado que no siempre es posible renovar el hielo del pescado en alta mar, debe usarse inicialmente hielo de agua salada
en cantidad suficiente para compensar la mayor velocidad de fusión.
Al hacer hielo a partir de agua conteniendo un conservante, es esencial una congelación rápida, el uso de un dispersante de
estabilización o ambas cosas a la vez, para evitar la migración del aditivo hacia el centro del bloque de hielo. Este problema
no se encuentra con el hielo en escamas, porque las máquinas de hielo en escamas congelan rápidamente el agua en delgadas
capas de hielo, de modo que el aditivo se fija en el interior de las escamas de hielo. El Capítulo 43 describe con mayor detalle
la fabricación del hielo en escamas.

El Empleo de Conservantes
En los Estados Unidos y en el Canadá las normas no permiten el empleo de antibióticos en el hielo o en los baños de trata-
miento del pescado entero o destripado, en peregrinos sin concha y en la gambas no peladas.

El Almacenamiento del Pescado en Agua Salada Refrigerada

El agua salada refrigerada (ASR) se utiliza comercialmente para conservar el pescado. En la Costa del Pacífico, grandes
cantidades de salmón capturado con red se almacenan en ASR a bordo de las barcazas y de las falúas para el suministro de las
fábricas de conservas. La mayoría de los cerqueros de salmón usan actualmente sistemas de ASR. Normalmente es un requisi-
to de venta. En las costas del Este y del Golfo, las instalaciones de ASR en los pesqueros se utilizan para enfriar y conservar
menhaden y las especies industriales necesarias para la producción de harina, aceite y alimentos para animales domésticos. En
las costas este y oeste del Canadá, las instalaciones de ASR se usan para el enfriamiento y la conservación del arenque y del
capelán, que se tratan en tierra para obtener las huevas. Otras aplicaciones más limitadas del ASR comprenden la conservación
del halibut del Pacífico y de la gamba del Golfo a bordo del pesquero; el enfriamiento y la conservación de las sardinas del
Maine en tanques en tierra para hacer conservas, y la conservación por corto tiempo del pescado de fondo del Pacífico en de-
pósitos en tierra, para su posterior fileteado. 0
El ASR funciona bien con el pescado de fondo y con las gambas para un almacenamiento 2
por corto tiempo (2 a 4 días), pero
no es adecuado para largos periodos, a causa del exceso de sal absorbida, la aceleración del enranciamiento, el empobreci-
miento de la textura y el aumento de la descomposición bacteriana resultante. Estos problemas pueden resolverse parcialmente
introduciendo CO2 gaseoso en el ASR; la vida en almacén de algunas especies puede alargarse en una semana al conservarlas
en ASR saturado de C02. Beneficios adicionales del ASR son (1) la reducción de manipulación y manutención que se tiene al
almacenar el pescado a granel, y (2) la disminución de la presión sobre el pescado como resultado de la flotación, del rápido
enfriamiento y de la menor temperatura de almacenamiento.
En muchos sistemas de ASR, el efecto frigorífico viene producido por amoniaco, que fluye en unos enfriadores externos o
por unos serpentines colocados en el interior de los tanques.
32.4 el Manual de ASHRAE 2010—Refrigeración

La Colocación en Cajas en Alta Mar

El empleo de contenedores o cajas, en lugar de un almacenamiento a granel a bordo del pesquero, tiene muchas ventajas. El
empleo de contenedores reduce los efectos de la presión sobre el pescado cuando está estibado en la bodega del buque. Ya que
son posibles unas reducciones importantes en la manipulación durante y después de la descarga, pueden virtualmente eliminarse
los daños mecánicos y el incremento de la temperatura del producto y pueden reducirse los costes de manutención. A medida
que se captura el pescado, puede clasificarse según tamaño y especie. Se hacen más fácilmente manipulables mecánicamente,
como en el fileteado a máquina, ya que en general son más duros y de tamaño más uniforme; el rendimiento en el fileteado es
mayor en general que el que se obtiene del pescado a granel.
En los Estados Unidos no se practica generalmente el encajado en alta mar, excepto en algunos pesqueros de bajura. Los
principales problemas que lleva asociada la conversión de un pesquero de almacenamiento a granel a uno con almacenamiento
en cajas, son el aumento de la mano de obra que se necesita para manipular las cajas, la disminución de la capacidad de las bo-
degas y la relativamente gran inversión en cajas. Algunas pesquerías tienen dificultades en mantener la logística necesaria para
asegurar la rápida devolución de cajas debidamente limpias a los buques. La mayoría de estos problemas se han resuelto en las
flotas europeas, en la flota de alta mar de Canadá y en las flotas pesqueras de los lagos sudamericanos (del género de la merlu-
za). El empleo de recipientes sin devolución para el envasado en alta mar simplifica la logística y reduce la inversión de capital;
en algunas pesquerías en los Estados Unidos se ha demostrado su justificación.
Los recipientes reutilizables para el envasado en alta mar generalmente son de plástico. Para hacer mínima la superficie de
contacto del pescado con la caja, es preciso colocar el hielo con cuidado. Las cajas de plástico proporcionan mayor resistencia al
flujo del calor que las cajas de aluminio en los buques con bodegas para pescado sin aislar y en el almacenamiento previo al
tratamiento en la planta.
Todas las cajas para pescado deben estar provistas de un drenaje, preferiblemente dirigido hacia fuera de las cajas en el fondo
de una pila.

PROCEDIMIENTOS DE LAS PLANTAS EN TIERRA Y COMERCIALIZACIÓN

Un uso adecuado del hielo y el cumplimiento de las buenas normas higiénicas, aseguran la conservación de la frescura del
pescado durante su descarga del buque, en la planta en tierra, durante su tratamiento y a lo largo de toda la cadena de
distribución. Un pescado desembarcado con buena calidad se echará a perder rápidamente, si no se siguen estas normas.
El pescado que se desembarca de un pesquero es generalmente clasificado por el comprador según las especies, el tamaño y
las especificaciones mínimas de calidad. El precio se basa en parte en la calidad en relación con las exigencias del mercado. El
pescado también puede ser examinado por las autoridades sanitarias para comprobar su estado global y sanitario. Los criterios
organolépticos son los más importantes para evaluar la calidad; sin embargo, particularmente en Canadá y en algunos países
europeos, van ganando aceptación unos ensayos objetivos químicos y físicos, como indicativos de la pérdida de calidad o dete-
rioro. Los criterios organolépticos de calidad varían algo entre las especies, pero la información de la Tabla 1 puede utilizarse
como guía general para juzgar la calidad del pescado entero.
Tabla 1 Criterios Organolépticos de la Calidad del Pescado
Factor Buena Calidad Mala Calidad
Ojos Brillantes, transparentes, a menudo saltones Neblinosos, a veces rosados, hundidos
Olor Dulzón, a pescado, semejante a algas Podrido, agrio, con presencia de sulfuros y
aminas
Color Brillante, característico de cada especie, a veces con tonalidades de Apagado, mate
perla según el ángulo de la luz
Textura Firme, puede estar en rigor mortis, elástica a la presión de los dedos Blanda, lacia, poca resiliencia, con presencia de
fluidos
Vientre Paredes intactas, forma normal, ano rosado A menudo roto, hinchado, ano marrón, saliente
Órganos (incluso las Intactos, brillantes, fácilmente reconocibles Blandos o licuados, una masa grisácea
agallas) homogénea
Tejido muscular Blanco o el característico de la especie y del tipo La carne blanca va de rosada a gris,
desprendimiento de color de sangre alrededor
de la espina dorsal

En Nueva Inglaterra y en las Provincias Atlánticas del Canadá, el pescado de fondo desembarcado del barco puede
transportarse en cajas, conduciéndose en camión a la planta, o puede transportarse directamente desde la bodega o de la cubierta
a la planta en tierra. Para el transporte del pescado se utilizan con frecuencia cajas aisladas con pared simple o doble.
Raramente se utilizan cajas de madera, porque son focos de contaminación microbiológica. En cada caja de pescado debe
ponerse hielo con generosidad, incluso aunque el periodo previo al tratamiento sea de unas pocas horas. El pescado que está a la
espera de tratamiento durante un tiempo superior a estas pocas horas, debe disponer de mucho hielo y debe almacenarse en
recipientes aislados o en cajas de pared simple en una cámara frigorífica a 35ºF. Si no se dispone de instalaciones frigoríficas,
Productos Pesqueros 32.5

las cajas de pescado deben mantenerse en una parte fría de la planta que esté limpia, en buenas condiciones de higiene y que
disponga de un adecuado drenaje.
En lugar de poner el pescado en hielo sobre el suelo durante la noche, algunas plantas utilizan grandes cajas de contracha-
pado recubierto de resina, o de fibra de vidrio reforzada, que contienen hasta 450 kg de pescado y hielo. Estas cajas de carga
se transportan y apilan mediante carretillas elevadoras, pueden utilizarse para transportar el pescado a otras plantas y aprove-
chan mejor el espacio en planta. En general, el pescado a la espera de su tratamiento no debe guardarse más allá de un día
para otro.
El pescado fresco se comercializa en distintas formas: filetes, pescado entero, limpio con la cabeza, limpio sin la cabeza, o,
en ciertos casos, en lonchas. El método de preparación del pescado para su comercialización depende en gran manera de la
especie de pescado y de las preferencias de los consumidores. Por ejemplo, los pescados como el bacalao y la barbada o aba-
dejo generalmente se comercializan como filetes o en forma de pescado limpio sin la cabeza. Los pescados de agua dulce,
como el bagre o el siluro, están generalmente limpios y sin piel; las truchas de lago se presentan con la piel, simplemente
limpias, y los arenques de lago se comercializan en forma limpia, de redondo, o de filetes.

ENVASADO DEL PESCADO FRESCO

La mayoría del pescado fresco se empaqueta en recipientes institucionales de 5 a 35 lb de capacidad en el lugar de tratamien-
to. Se utilizan bandejas de polietileno, botes de acero, bandejas de aluminio, cajas sólidas recubiertas de plástico, cajas de cartón
corrugado impregnadas de cera, cajas de espuma de poliestireno y bolsas de polietileno.
El pescado fresco se envasa a menudo cuando todavía mantiene el calor del tratamiento con el agua de lavado. En estos ca-
sos, es ventajoso utilizar un material de envasado que sea un buen conductor del calor. La industria del pescado fresco hace
poco uso de equipos de enfriamiento controlado en los sistemas de envasado. Como resultado de ello, la temperatura del produc-
to puede ser que no llegue nunca al nivel óptimo después del envasado. Tradicionalmente, el pescado fresco institucional viaja
empaquetado con hielo; en este caso, puede enfriarse hasta el nivel adecuado durante el trayecto, incluso cuando contiene calor
inicial del tratamiento. Sin embargo, la tendencia es hacia el empleo de contenedores de transporte herméticos para el pescado
fresco, ya que los equipos modernos de transporte no están proyectados para manipular cargamentos húmedos. Además, algunos
clientes desean evitarse el coste del transporte del hielo y exigen un producto uniformemente enfriado hasta la banda de los 32 a
36ºF cuando llegue a su destino. Los expedidores que utilizan contenedores de transporte herméticos deben mejorar sus sistemas
de control de la temperatura del producto, para asegurar que el pescado llegue a la temperatura del hielo antes de su envasado.
Los sistemas de preenfriamiento rápido, que dan como resultado una congelación superficial, pueden aplicarse a muchos pro-
ductos marinos frescos, aunque esta práctica debe usarse con discreción, ya que una congelación parcial produce efectos perni-
ciosos sobre la calidad.
Algunas de las exigencias de tipo general de los contenedores institucionales para la conservación de productos, como filetes,
lonchas y mariscos sin la concha son (1) rigidez suficiente para evitar la presión sobre el producto, incluso cuando los contene-
dores estén apilados o recubiertos por gran cantidad de hielo y (2) medidas para evitar que el agua de la fusión del hielo conta-
mine el producto. Algunos contenedores tienen drenajes que permiten eliminar el goteo asociado con el propio pescado. Otros
son cerrados y pueden ser estancos a los gases, lo cual alarga la vida en almacenaje. Un problema asociado con los contenedores
cerrados es el de la emisión de un fuerte olor cuando se abre el contenedor por primera vez. Aunque este olor puede ser des-
agradable, pronto se disipa y no tiene efecto adverso sobre la calidad. El pescado limpio o entero puede ponerse en contacto
directo con el hielo en un recipiente estanco a los gases.
Los contenedores de transporte hermético se utilizan con sistemas de transporte no refrigerados, como el transporte aéreo, y
en consecuencia requieren un aislamiento. Para estas aplicaciones es particularmente adecuado al poliestireno expandido. Para
los envíos aéreos típicos el espesor de aislamiento más económico está entre los 1 y las 2 in.. Para mantener la temperatura del
producto durante el viaje, los expedidores usan hielo seco, hielo normal en envases, refrigerante gelificado en envases o hielo
normal, con mantas absorbentes en el fondo del contenedor. Los contenedores de espuma de poliestireno pueden ser de cons-
trucción moldeada o del tipo compuesto, en el que se emplea una caja de cartón corrugado con inserciones de espuma y un recu-
brimiento de plástico.
A nivel de la venta al público, el pescado fresco puede manipularse de dos maneras. Las tiendas con mostradores de venta
presentan el pescado desprovisto de envases. Sin embargo, en ciertos mercados que no tienen mostradores de venta, el pescado
debe empaquetarse antes de ponerlo a la venta. Ambos tipos reciben el producto en recipientes institucionales. Si el pescado se
preempaqueta en el mercado, se incurre en elevados costes de mano de obra y de empaquetado, y la temperatura del producto
seguramente aumentará. A menudo, un pescado relativamente caliente se coloca en una bandeja de espuma, envuelto, y se
presenta en una vitrina para carne, la temperatura de la cual puede ser igual o mayor a 40°F. Esto reduce de modo drástico la
vida en almacén del pescado. Un preempaquetado centralizado en el punto del tratamiento inicial parece que ofrece importantes
ventajas sobre el sistema actual. Cierto número de cadenas de venta al público obtienen el producto empaquetado de sus
suministradores, en condiciones controladas de temperatura y de higiene.

ALMACENAMIENTO DEL PESCADO FRESCO

La máxima vida en almacenaje del pescado varía con las especies. En general, la vida del pescado de las costas Este y Oes-
te, puesto en hielo y almacenado en cámaras frigoríficas a 35ºF, es de 10 a 15 días, dependiendo del estado del pescado al des-
embarcarlo. En general, el pescado de agua dulce adecuadamente puesto en hielo en cajas y almacenado en cámaras frigorífi-
32.6 el Manual de ASHRAE 2010—Refrigeración

cas, puede conservarse sólo durante siete días. Ambas cifras corresponden al tiempo entre el desembarque/procesado del pes-
cado y el momento del consumo.

Tabla 2 Niveles Óptimos de Dosis de Radiación y Vida en Almacén a 33ºF de Algunas Especies de Pescado y
Marisco
Dosis Óptima de Radiación, rads
Especie Envasado al Aire Vida en Almacén, Semanas
Ostras sin concha, crudas 200,000 3a4
Gambas 150,000 4
Cacho ahumado 100,000 6
Perca amarilla 300,000 4
Lenguado 200,000 2 a 3 (4 a 5 envasado al vacío
Halibut del Pacífico 200,000 2 (4 envasado al vacío)
Carne de cangrejo real 200,000 4a6
Carne de cangrejo Dungeness 200,000 3a6
Lenguado inglés 200,000 a 300,000 4a5
Carne de almejas de concha blanda 450,000 4
Barbada (abadejo) 150,000 a 250,000 3a4
Gado 150,000 4
Bacalao 150,000 4a5
Perca oceánica 250,000 4
Caballa 250,000 4a5
Carne de langosta 150,000 4

Las instalaciones de conservación en frío del pescado deben estar a 35ºF y más de 90% de humedad relativa. Para
controlar la pérdida de hielo debe limitarse la velocidad del aire. Las temperaturas inferiores a los 32ºF retrasan la fusión del
hielo y pueden dar unas temperaturas excesivas en el pescado. Esto es especialmente importante al almacenar pescado en
rodajas, como el arenque, que desprende calor por los procesos autolíticos.
Los suelos deben disponer de un adecuado drenaje, con generosa pendiente hacia los sumideros. Todas las superficies
interiores de la cámara frigorífica deben ser fáciles de limpiar y deben tener la capacidad de soportar los efectos corrosivos de
los frecuentes lavados con agentes antimicrobianos.

La Irradiación de Alimentos Marinos Frescos

Una radiación ionizante puede doblar o triplicar la vida normal en almacén del pescado y del marisco refrigerado sin
congelar, a 33ºF (Tabla 2). Como resultado del tratamiento por radiación no se transmite al producto ningún mal olor ni se
producen cambios adversos de las propiedades nutritivas o de otro tipo. Sin embargo, la irradiación del pescado aún no es
corriente, y no está permitida por algunas jurisdicciones.

Envasado en Atmósfera Modificada

Un ambiente del producto con los niveles de nitrógeno, oxígeno y anhídrido carbónico modificados, puede retrasar el
desarrollo del deterioro bacteriano y alargar la vida en almacén del pescado fresco. Por ejemplo, la barbada (abadejo) entera,
almacenada en una atmósfera de anhídrido carbónico al 25% desde el momento de la captura, se conserva unas dos veces más
que al aire. Sin embargo, una atmósfera modificada no inhibe todos los microbios y bacterias de la descomposición, a causa de
su gran número; usualmente restringe el desarrollo de las pocas bacterias patógenas presentes. Tradicionalmente, la evidente
descomposición es la salvaguardia contra el consumo de pescado que puede contener niveles peligrosos de bacterias patógenas.
Dado que el envasado en una atmósfera modificada puede constituir un riesgo para la salud, se está introduciendo lentamente
en diversos países bajo severo control de las autoridades. Este tipo de envasado requiere un conocimiento completo de las
normas y un buen sistema de control que mantenga unos niveles adecuados de temperatura y condiciones sanitarias.

PRODUCTOS PESQUEROS CONGELADOS

La producción de productos pesqueros congelados varía con la localización geográfica e incluye principalmente la
producción de pescado en forma de filetes, vieiras, varitas precocinadas de pescado empanado, partes crudas empanadas,
huevas de pescado y cebos y comida para animales en los estados nororientales y en el Atlántico Canadiense: barbada y salmón
en rodajas o limpios, lonchas de halibut y salmón, filetes de pescado, surimi, huevas de arenque y cebos y comida para animales
Productos Pesqueros 32.7

en los estados noroccidentales y en la Columbia Británica: halibut, filetes de pescado, cangrejo, salmón, y surimi en Alaska (las
huevas de salmón se llaman “ikura” en Alaska); gambas, ostras, cangrejos y otros mariscos y crustáceos en los estados del
Golfo de México y del Atlántico Sur; y pescado en rodajas o limpio en las zonas que bordean los Grandes Lagos.
El pescado obtenido de estas zonas difiere considerablemente, tanto en la composición química como en las características
físicas. Por ejemplo, el bacalao o la barbada se adaptan fácilmente a la congelación y tienen una vida en almacén
comparativamente larga, mientras que otras especies grasas, como la caballa, tienden a enranciarse durante el almacenamiento
congelado y, en consecuencia, tienen una vida en almacén relativamente corta. Las diferencias de composición de muchas
especies de pescado y de sus exigencias de comercialización, hacen necesaria la consideración de cada producto en especial en
lo que atañe al mantenimiento de la calidad y a los métodos de envasado, congelación, almacenamiento en frío y manutención.
La temperatura es el factor más importante que limita la vida en almacén del pescado congelado. A temperaturas por debajo
de la congelación, la actividad bacteriana, como causa de deterioro, es limitada. Sin embargo, incluso el pescado congelado a
las pocas horas de su captura y conservado a -20°F se deteriora muy lentamente, hasta hacerse poco atractivo a la vista y
desagradable de comer.
Las proteínas del pescado quedan permanentemente alteradas durante la congelación y la conservación en frío. Esta
desnaturalización tiene lugar muy rápidamente a temperaturas no muy por debajo de la congelación, e incluso a 0ºF el pescado
se deteriora muy rápidamente. El pescado deficientemente almacenado se reconoce fácilmente: el producto descongelado es
opaco, blanco y mate, y se puede exprimir jugo de él fácilmente. Mientras que el producto adecuadamente almacenado es firme
y elástico, el pescado deficientemente almacenado es esponjoso y, en casos extremos, la carne puede romperse y desprenderse.
En lugar de la suculenta compacidad del pescado fresco cocido, las muestras desnaturalizadas cocidas tienen al principio una
consistencia húmeda y blanda, y después de un tiempo de masticación, se vuelven secas y fibrosas.
Otros factores que determinan cuan rápidamente se deteriora la calidad en el almacenamiento en frío son la calidad y
composición inicial del pescado, la protección del pescado frente a la deshidratación, el método de congelación y el ambiente
durante el almacenamiento y transporte. Estos factores se reflejan en las cuatro fases principales de la producción y
manipulación del pescado congelado: envasado, congelación, almacenamiento en frío y transporte.
Actualmente, muchas especies se traen de aguas cálidas y tropicales, donde pueden ser infectadas por parásitos y toxinas.
Además, algunos platos de pescado que usan marisco crudo, como el sushi o el sashimi, han ganado popularidad,
convirtiéndose en un potencial riesgo para la salud. Los parásitos no son amenazas vitales pero pueden causar dolores y
molestias. Se pueden destruir fácilmente mediante la cocción o el ultracongelado (–40°F). Las toxinas marinas pueden ser
mortales y no les afecta la temperatura. Las especies susceptibles no deben comerse durante los períodos de desarrollo de las
toxinas.

ENVASADO
Los materiales para el envasado del pescado congelado son semejantes a los empleados para otros alimentos congelados. Un
envase debe: (1) ser atractivo y agradable al comprador, (2) proteger el producto, (3) permitir una congelación rápida y efectiva
y facilitar la manipulación y (4) tener un coste adecuado.

Consideraciones sobre el Envase al Congelar

El equipo frigorífico y los materiales de envasado se adquieren frecuentemente sin considerar el efecto del tamaño del envase
sobre la velocidad de congelación y el rendimiento. Por ejemplo, un envase delgado para venta al público da como resultado
una alta velocidad de congelación del producto, menores costes totales de congelación, mayores costes de manutención y
mayores costes del material de envasado; un envase más grueso de tipo institucional tiene las cualidades contrarias.
Los ensayos indican que el tiempo necesario para congelar filetes de pescado envasados en un congelador de placas es
directamente proporcional al cuadrado del espesor del envase. Así, si se tardan 3 h en congelar unos filetes de pescado
envasados con un espesor de 2 in., se tardarán unas 4,7 h en congelar unos filetes de pescado envasados en un envase de 2.5 in.
de espesor. Hay que considerar el efecto aislante del material del envase, el encaje del producto en el envase y la superficie total
del envase. Un material de envasado con una baja permeabilidad al vapor de agua, tiene un efecto aislante, el cual incrementa el
tiempo y el coste de congelación.
La velocidad de transmisión del calor a través del material de envasado es inversamente proporcional a su espesor; por
consiguiente, debe utilizarse un material que sea ( 1) suficientemente delgado para conseguir una rápida congelación y
constituya una barrera de vapor adecuada durante el almacenamiento en frío, y (2) suficientemente grueso para soportar un
uso poco cuidadoso. A este respecto, las cajas de lámina de aluminio y los envases de papel de aluminio ofrecen ventajas.
Es esencial un ajuste adecuado del envase al producto; de otra forma, el efecto aislante del espacio de aire formado reducirá
la velocidad de congelación del producto y aumentará el coste de congelación. La superficie del envase también es importante,
debido a su relación con las dimensiones de las estanterías o placas del congelador. Puede conseguirse la utilización máxima del
espacio del congelador proyectando el envase de modo que se ajuste correctamente al congelador. Sin embargo, a menudo estos
factores no pueden cambiarse y seguir cumpliendo las exigencias del cliente respecto a un envase en especial.
32.8 el Manual de ASHRAE 2010—Refrigeración

Consideraciones sobre el Envase para el Almacenaje Congelado

Los productos pesqueros pierden una humedad considerable y se vuelven duros y fibrosos durante el almacenamiento
congelado, a menos que se especifique un envase con una baja permeabilidad al vapor de agua. El envase en contacto con el
producto también debe ser resistente a los aceites y jugos exudados por el producto, pues de lo contrario los aceites se vuelven
rancios y el material del envase se ablanda. El envase debe ajustarse completamente al producto para minimizar los espacios de
aire y, en consecuencia, reducir la salida de la humedad del producto a la superficie interior del envase.
A menos que las temperaturas sean muy bajas o se usen embalajes especiales, los aceites de pescado se oxidan durante el
almacenamiento congelado, produciendo un sabor desagradable. Un método eficaz consiste en reemplazar el aire que rodea el
pescado congelado por nitrógeno puro y sellar el pescado en una bolsa a prueba de fugas, hecha de un material impermeable al
oxígeno.

Tipos de Envase
Los materiales de envasado consisten en cartón recubierto de varios materiales de impermeabilización, o en laminados de
cartón con películas resistentes al vapor de agua y con materiales de acabado sellables por calor, con una baja permeabilidad al
vapor de agua. El cartón se hace usualmente a partir de pasta de kraft blanqueada, recubierto con una cera de refuerzo adecuada,
o con polietileno u otro material plástico.
Los materiales de acabado deben ser muy resistentes a la transmisión de la humedad, baratos, sellables por calor, adaptables
a su aplicación a las máquinas y de apariencia atractiva. En el mercado existen varios tipos de papel encerado por fusión en
caliente, celofán, polietileno y papel de aluminio en diferentes formas y combinaciones de laminaciones, que hacen posible la
elección del material de acabado más apropiado al producto de cada pesquería.
Envases para el consumidor. Generalmente contienen menos de 1 lb y están impresos en cartón blanqueado, recubierto con
polietileno o cera y cerrados con adhesivo. De esta forma se envasan dedos y porciones de pescado, gambas, conchas de
peregrino, cangrejo, comidas precocinadas y entrantes. En el caso de las comidas y los entrantes, dentro del envase de cartón se
usan bandejas de aluminio, cartón prensado o plástico rígido preformado. Los envases de plástico rígidos o de cartón prensado
se están haciendo corrientes, porque son mejores para la cocción en microondas. Normalmente, el envasado de estos productos
está mecanizado.
Materiales tales como el polietileno combinado con celofán, el cloruro de polivinilideno o el poliester y las combinaciones
de otros materiales plásticos, se utilizan con las máquinas de envasado de alta velocidad automática para envasar gambas,
pescado limpio, filetes de pescado, porciones de pescado y lonchas de pescado, antes de su congelación. En algunos casos, el
desgarre del material de la envoltura por las aletas que salen del pescado ha constituido un problema, pero aparte de ésto, el
método de envasado es satisfactorio y da al producto una protección considerable contra la desecación y el enranciamiento, a
un coste comparativamente bajo. Este método de envasado también ha creado nuevos mercados para la venta de productos
pesqueros congelados. En el envasado de gambas, filetes de pescado y entrantes se utilizan bolsas que permiten la ebullición,
hechas de poliéster ­ polietileno y de combinaciones de láminas, polietileno y papel. Estos envases también son apropiados
para la cocina en microondas.
Envases institucionales. Las cajas de 5 lb y mayores, que se usan en el comercio institucional, se construyen casi
exclusivamente con cartón blanqueado que se ha recubierto con polietileno o se ha encerado. Se utilizan cajas plegables con tapas
auto fijantes, con tapas completamente telescópicas o con cierres encolados. A menudo, las cajas se empaquetan dentro de una caja
principal de cartón corrugado o se envuelven en una película de polietileno retráctil.
Los productos tales como los filetes y las lonchas de pescado se envuelven individualmente, en celofán u otra película
resistente al vapor de agua, y después se envasan en una caja de cartón. Pescados tales como la pescadilla limpia y
descabezada y la carne de las conchas, se envasan en una caja y se recubren con una hoja de celofán. A continuación se coloca
la tapa, y el envase se congela boca abajo en el congelador. Algunos productos sin empanar, crudos, tales como las gambas,
las conchas, los filetes y las lonchas, a veces se congelan rápidamente de modo individual (IQF), antes de envasarlos. Al
tratarlos de esta forma, pueden glasearse para incrementar la retención de humedad. Este método es preferible al de la
congelación después de envasado, porque da un producto que es más fácil de manejar y a veces hace innecesaria la
descongelación del pescado previa a la cocción.
Para todo tipo de pescado institucional congelado se tiende a utilizar1cajas de cartón plegables impresas, recubiertas con un
material resistente al vapor de agua, en lugar de papel encerado o una envuelta de celofán. Algunos productos de pescado
congelado y entrantes de productos pesqueros destinados a los mercados institucionales, se envasan en bandejas de aluminio o
de plástico rígido, de modo que pueden calentarse dentro del envase.

MÉTODOS DE CONGELACIÓN
Las características del producto, tales como el tamaño y la forma, el método de congelación y la velocidad de congelación,
afectan a la calidad, la apariencia y el coste de producción.
La congelación rápida del pescado ofrece las siguientes ventajas:
• Enfría rápidamente el producto, evitando la descomposición bacteriana.
Productos Pesqueros 32.9

• Facilita la rápida manipulación de grandes cantidades de producto.

• Hace que sea práctico el uso de transportadores y de dispositivos automáticos, reduciendo materialmente los costes de
manutención.
• Facilita el máximo uso del espacio ocupado por el congelador.
• Produce un producto envasado de aspecto uniforme, con el mínimo de vacíos o protuberancias.
• Para más información, ver Capítulos 19, 20 y 29.

Congelación del Pescado por Chorro

Los congeladores por chorro para productos pesqueros son generalmente pequeñas cámaras o túneles por los que circula aire
frío, mediante uno o dos ventiladores que lo impulsan a un evaporador y alrededor del producto a congelar colocado en
estanterías. Un refrigerante como el amoníaco, un halocarburo o una salmuera que circula por un evaporador de tubos,
proporciona el efecto frigorífico necesario.
La presión estática en estas cámaras es considerable, y las velocidades del aire están en promedio entre 500 y 1500 fpm,
siendo la de 1200 fpm la más corriente. Las velocidades entre 500 y 1000 fpm dan los resultados más económicos. Unas
velocidades de aire más bajas producen una congelación lenta del producto, y velocidades superiores aumentan
considerablemente los costes unitarios de congelación.
Algunas factorías tienen congeladores de chorro en los que unos transportadores llevan continuamente el pescado a través de
una cámara o un túnel de chorro. Estos congeladores se construyen de distintas maneras, desde (1) los de un solo paso dentro
del túnel, hasta (2) los de pasos múltiples, (3) de cintas en espiral y (4) de bandejas o bandas circulantes. La configuración y el
tipo de cinta transportadoras o de superficie de congelación dependen del tipo y de la cantidad de producto a congelar, del
espacio disponible para instalar el equipo y de los costes de implantación y de explotación del congelador.
Los congeladores por chorro que funcionan por partidas se usan para congelar gambas, filetes de pescado, lonchas, conchas o
productos empanados precocinados, envasados en envases institucionales; pescado en rodajas, limpio o frito; y gambas, almejas
u ostras en botes metálicos.
Los congeladores por chorro con transportador se emplean ampliamente para los productos congelados antes de su envasado.
Entre éstos están todo tipo de productos empanados precocinados: filetes por congelación rápida, lomos, colas y lonchas,
conchas y gambas y porciones crudas de pescado empanadas. En el caso de las porciones, que se cortan o sierran a partir de
bloques, la función del congelador es la de endurecer la pasta del empanado antes de envasar y de hacer descender de nuevo la
temperatura del pescado congelado al valor de almacenamiento si ha sido atemperado para la operación de cortar.
Al congelar pescado limpio o entero sin envasar en los congeladores de chorro, puede producirse una deshidratación o
quemado por congelación, a menos que la velocidad del aire se mantenga a unos 500 fpm y se controle el tiempo de
exposición al aire. Los envases para venta al público de filetes de pescado o de bloques de filetes que precisan unas estrictas
tolerancias dimensionales experimentan abultamientos y distorsiones durante la congelación, a menos que se las contenga. En
las cámaras o túneles, el producto se puede congelar sobre carros especialmente proyectados que hacen posible una
distribución de la presión en las superficies de los envases, solventando este problema. En las instalaciones de transportadores
es difícil el control de la dilatación del producto.
En la Figura 2 se indican los tiempos de congelación de diversos tamaños de productos pesqueros envasados.
32.10 el Manual de ASHRAE 2010—Refrigeración

Fig. 2 Tiempo de Congelación de Filetes y Dedos de Pescado Envasados en un Congelador de Túnel por Chorro –
Velocidad del Aire entre 500 y 1000 fpm

La Congelación del Pescado sobre Placas

En los congeladores de placas múltiples, la congelación se consigue por un refrigerante que circula por los pasos
interconectados en las placas horizontales móviles, apiladas en vertical en un armario o una cámara aislados. El congelador de
placas se utiliza extensamente para la congelación de productos pesqueros envasados en cajas para la venta al público y en las
cajas de 5 a 10 lb de tipo institucional. El pescado para ser congelado sobre placas debe envasarse de modo adecuado, con el fin
de minimizar los espacios de aire dentro del envase. Para evitar que los envases se aplasten o se hinchen durante la congelación
deben usarse espaciadores entre las placas. En la mayoría de los productos el grosor de los espaciadores debe ser unos 0.03 a
0.06 in. inferior al del envase.
Cuando se necesitan unas tolerancias muy estrictas, como para la producción de bloques de filetes de pescado, se utiliza un
marco o una bandeja metálica para sostener los envases de pescado durante la congelación. El marco o la bandeja tienen
generalmente la misma anchura que el envase y una longitud de uno o dos bloques. Debe ser suficientemente rígido para evitar
el hinchado y mantener las dimensiones del bloque. Esto se consigue a veces con espaciadores rígidos, con el fin de limitar el
peso y el coste de la bandeja.
Los bloques de pescado se presentan en dos configuraciones corrientes: 16.5 lb (19 por 10 por 2.5 in.) y 18.5 lb (19 por 11.5 por
2.5 in.). Para aplicaciones especiales se presentan otros bloques. El pescado puede envasarse en el bloque, con la dimensión
longitudinal de los filetes a lo largo del marco (envasado a lo largo) o a lo ancho del mismo (envasado transversal). La orientación
depende del eventual modelo de corte y del tipo del mismo que se utilice para convertir el bloque en un producto acabado.
En otros productos, tales como las gambas, los filetes, las varitas de pescado o las vieiras, no se necesitan bandejas, ya que no
son esenciales unas tolerancias estrictas. Por consiguiente, con estos productos pueden utilizarse de modo satisfactorio los
congeladores de placas automáticos, de funcionamiento en continuo, con espaciadores adecuadamente dimensionados.
Los congeladores de placas proporcionan una congelación rápida y eficaz de los productos pesqueros envasados. El tiempo
de congelación y la energía necesaria para la congelación de varitas de pescado envasadas son mayores que para la congelación
de filetes envasados, ya que la transmisión del calor viene reducida por los espacios de aire dentro del envase. La energía
necesaria para congelar una unidad de masa de producto aumenta con el espesor. En la Figura 3 se dan los tiempos de
congelación para envases de venta al público y de tipo institucional, en el caso de los filetes y de las varitas de pescado.
Productos Pesqueros 32.11

Fig. 3 Tiempo de Congelación de Filetes y Varitas de Pescado Envasados en un Congelador de Placas

Congelación del Pescado por Inmersión

La inmersión en salmuera a baja temperatura fue uno de los primeros sistemas utilizados en la congelación rápida de
productos pesqueros. Se desarrollaron diversas máquinas de congelación por inmersión para pescado entero o frito. Estas
máquinas eran, en general. poco apropiadas para la congelación de productos envasados, que constituyen la mayor parte de la
producción de pescado congelado, y se han reemplazado por métodos que utilizan el enfriamiento por aire, por contacto con
placas o estanterías refrigeradas, o una combinación de estos métodos.
La congelación por inmersión se usa primordialmente para la congelación del atún en alta mar y, en menor escala, para
congelar gambas, salmón y cangrejo. Se ha realizado una investigación a fondo para congelar por inmersión en salmuera el
pescado de altura a bordo del pesquero, pero este método no es de uso comercial.
Un aspecto importante es el de la selección del medio adecuado de congelación. El medio debe ser no tóxico, aceptado por
las organizaciones sanitarias públicas, fácil de renovar, barato y tener bajas la temperatura de congelación y la viscosidad. Es
difícil obtener un medio de congelación que cumpla con todas estas exigencias. Son medios aceptables la salmuera de cloruro
sódico y una mezcla de glucosa y sal en agua. La glucosa reduce la penetración de la sal en el pescado y proporciona una capa
protectora.
La pulverización con nitrógeno líquido y con CO2, se están empezando a utilizar con profusión para la congelación rápida
individual de ciertos productos, como las gambas. La calidad de los productos congelados por este método es buena y, aunque el
coste por unidad de peso es alto, no hay virtualmente pérdida alguna por deshidratación y se obtienen ahorros en espacio y en
equipo. El pescado no debe sumergirse directamente en el nitrógeno, ya que ello hará que la carne se astille y se rompa.
La congelación por inmersión del atún. La mayor parte del atún capturado en los Estados Unidos se congela con salmuera
a bordo de los pesqueros. La congelación en alta mar permite a los pesqueros largas singladuras y el retomo al puerto con una
carga completa de pescado de alta calidad.
El atún se congela en tanques de salmuera, que están forrados con serpentines de tubos galvanizados por el interior. La
expansión directa de amoníaco en los serpentines evaporadores proporciona el efecto frigorífico necesario. Los tanques están
diseñados de tal forma que el atún puede preenfriarse y lavarse primero con agua de mar refrigerada y después se congela en
una salmuera de cloruro sódico. Una vez congelado el pescado, la salmuera se bombea al mar y se guarda el atún a 10ºF en
seco. Antes de desembarcar el pescado, se descongela a bordo en una salmuera a 30ºF. En algunos casos, los pescados se
descongelan en unos tanques en la factoría de conservas. Por tanto, si el pescado se descongela en tierra, no se precisa una
descongelación a bordo más allá de lo necesario para despegar los pescados adheridos a los depósitos del buque.
A veces los atunes se conservan en los tanques durante un periodo largo antes de su congelación o se congelan a velocidad
muy lenta a causa de las elevadas temperaturas de los tanques, debidas a una sobrecarga, a una capacidad frigorífica
insuficiente o a una circulación de salmuera incorrecta. Estas prácticas tienen un efecto negativo sobre la calidad del producto,
especialmente en los peces más pequeños, que están más expuestos a la penetración de la sal y a los cambios de calidad. El atún
32.12 el Manual de ASHRAE 2010—Refrigeración

que no se congela rápida y correctamente puede sufrir cambios excesivos, absorber excesivas cantidades de sal, e, incluso,
puede dañarse bacteriológicamente al desembarcarlo. En la Figura 4 se dan algunos tiempos de congelación de diversos
tamaños de atún.

Fig. 4 Tiempo de Congelación del Atún Sumergido en Salmuera

Congeladores Especializados por Contacto . El pescado congelado mediante este método se sitúa sobre una cinta de acero
inoxidable que mueve los filetes a través de un túnel, donde se congelan, no sólo mediante un chorro de aire, sino también por el
contacto directo con la cinta y una fina capa de glicol bombeado a través de las placas que la soportan. También fluye un
refrigerante, como amoníaco o un halocarburo, a través de canales separados en las placas. Esto proporciona el efecto refrigerante
con una diferencia de temperatura mínima entre el refrigerante en evaporación y el producto.

La Congelación del Pescado en Alta Mar

La congelación del pescado en alta mar ha tenido un aumento de su aplicación comercial en las primeras naciones pesqueras,
tales como el Japón, Rusia, el Reino Unido, Noruega, España, Portugal, Polonia, Islandia y los Estados Unidos. Hay centenares de
grandes buques congeladores operando en todo el mundo, incluyendo los arrastreros congeladores, los buques factoría y los
transportes frigoríficos en las pesquerías. En los Estados Unidos, los arrastreros factoría congeladores y los buques factoría
abastecidos por buques de captura operan frente a Alaska. Estos barcos trabajan principalmente con el gado, el bacalao y la platija.
La congelación del pescado de altura no se ha desarrollado en el Noreste de los Estados Unidos principalmente porque los
pedidos de pescado fresco tienen mejor precio que el pescado congelado. Por las mismas razones, los productores de la costa
Este de los Estados Unidos evitan poner su producto en bloques congelados si lo pueden vender fresco. De aquí que la mayor
parte del pescado congelado de Estados Unidos (excepto el pescado de Alaska) se importa de otros países.
Los buques factoría van equipados para la captura, el procesado y la congelación del pescado en alta mar y para utilizar los
despojos en la fabricación de harina y aceite de pescado. Un gran buque factoría europeo mide 280 ft de eslora, desplaza 3700
tons y va equipado para permanecer en el mar durante 80 días sin repostar combustible. Para tripular el buque y tratar y
manipular el pescado se necesitan de 65 a 100 personas. En la mayoría de buques de este tipo se utilizan congeladores de placas
por contacto. Los congeladores pueden congelar unas 30 tons de pescado por día, y la capacidad total de la bodega de pescado
congelado puede ser de unas 750 tons.
Dado que el buque factoría de arrastre permanece en el mar por largo tiempo, puede utilizar completamente su espacio para el
almacenamiento del pescado. Sin embargo, dado que hay cierta limitación de mano de obra en estos buques, el envasado queda
generalmente reducido a los tipos que requieren menos mano de obra.
Los arrastreros congeladores se proyectaron para eliminar las desventajas asociadas con los buques factoría congeladores. Se
trata de un buque menor en tamaño, equipado para congelar el pescado a granel, que después se descongela y trata en tierra. Los
arrastreros congeladores utilizan congeladores de placas verticales para congelar pescado limpio en bloques de unos 100 lb.
Algunos países emplean los arrastreros congeladores para proporcionar materia prima a las plantas de tratamiento en tierra,
que producen productos de pescado congelado. Esto permite a los arrastreros congeladores llenar su bodega en aguas lejanas y
Productos Pesqueros 32.13

transportar el pescado a la base, donde éste se convierte en materia prima congelada, que se conserva almacenada hasta que se
necesita para el tratamiento. En algunos casos, los arrastreros se han proyectado como pesquerías de doble finalidad, es decir,
pescando y congelando en bloques durante parte del año y capturando, tratando y congelando gambas en el Norte durante el
resto del año.

ALMACENAMIENTO DEL PESCADO CONGELADO

Durante el almacenamiento congelado los productos pesqueros pueden experimentar cambios indeseables en el sabor, el
olor, el aspecto y la textura. Estos cambios son atribuibles a la deshidratación (pérdida de humedad) del pescado, a la oxidación
de los aceites y pigmentos y a la actividad enzimática en la carne. La velocidad a que estos cambios ocurren depende de: (1) la
composición de las especies de pescado; (2) el nivel y la constancia de la temperatura y la humedad en la cámara de
almacenamiento y (3) la protección ofrecida al producto mediante el uso de materiales adecuados de envasado y de los
compuestos para la formación de una fina capa de escarcha cristalina.

Composición
La composición de cada especie particular de pescado afecta a su vida en almacenamiento congelado de forma considerable.
Los pescados con un elevado contenido de aceite, como algunas especies de salmón, atún, caballa y arenque, tienen una vida en
almacenamiento congelado comparativamente corta, porque se enrancian como resultado de la oxidación de los aceites y
pigmentos de la carne. Ciertos pescados, como la cebellina, son muy resistentes a la descomposición por oxidación en el
almacenamiento congelado, a pesar de su elevado contenido en aceite. El desarrollo del enranciamiento es menos pronunciado en
los pescados con un bajo contenido en aceite. Por consiguiente, el pescado magro, como el bacalao y la barbada (abadejo), si se
manipula adecuadamente, puede conservarse almacenado congelado durante varios meses sin pérdidas importante de calidad. En
la Tabla 3 se muestra la susceptibilidad relativa de varias especies de pescado frente a los cambios oxidantes durante el
almacenamiento congelado.

Table 3 Susceptibilidad Relativa de Especies Representativas de Pescado frente a los Cambios Oxidantes en el
Almacenamiento Congelado
Alta Moderada Baja Muy baja

Salmón rosa Salmón chum Bacalao Lucio amarillo

Pescado de roca Salmón coho Barbada Perca amarilla
Cacho de lago Salmón real Platija Cangrejo
Pescadilla Halibut Lenguado Langosta
Salmón rojo Perca oceánica Cebellina
Arenque Ostras
Caballa
Atún
Arenque de lago
Sargo
Trucha de lago

Condiciones de Almacenaje
Temperatura. La pérdida de calidad del pescado congelado debido al almacenamiento depende principalmente de la
temperatura y el tiempo de almacenamiento. El pescado almacenado a -20°F tendrá una vida en almacén de más de un año. En el
Canadá, el Departamento de Pesquerías recomienda que el almacenamiento se haga a una temperatura máxima de -15ºF. El
almacenamiento por encima de los -10ºF, incluso por corto tiempo, implica una rápida pérdida de calidad. Los estudios de
tolerancia - tiempo-temperatura indican que los productos marinos congelados tienen memoria; esto es, cada vez que se exponen
a una alta temperatura o a unos incorrectos métodos de manipulación, se registra la pérdida de calidad. Cuando el producto se
descongela finalmente, el efecto total de cada exposición a las altas temperaturas o a otros malos tratos, se refleja en la calidad del
producto a nivel del consumidor. Un almacenamiento continuo a temperaturas inferiores a -15ºF reduce la oxidación, la
deshidratación y los cambios enzimáticos, dando como resultado una vida en almacenamiento del producto más larga. Los
productos marinos congelados deben conservarse a temperaturas tan próximas a -15ºF como sea posible, desde el momento de su
congelación hasta que llegan al consumidor. En la Tabla 4 se dan las vidas en almacenamiento de productos congelados de
pescado, almacenados a diferentes temperaturas. Nótese el aumento de la vida en almacenamiento a las temperaturas más bajas.
32.14 el Manual de ASHRAE 2010—Refrigeración

Durante muchos años se consideró que era demasiado costoso mantener los almacenes frigoríficos a temperaturas por debajo
de -10ºF. Sin embargo, diversas mejoras en el diseño y funcionamiento de equipos frigoríficos han hecho que el funcionamiento
de los almacenes frigoríficos a éstas o menores temperaturas sea posible económicamente. La producción de surimi por los
buques factoría de la costa Oeste ha dado como resultado la construcción de cámaras ultrafrías para su almacenamiento. Las
normas japonesas exigen que este producto se conserve a -22ºF.
Humedad. Una humedad relativa elevada en la cámara de almacenamiento en frío reduce la evaporación de la humedad del
producto. La humedad relativa en el aire de la cámara frigorífica viene afectada directamente por la diferencia de temperaturas
entre las baterías de enfriamiento y la cámara. Una gran diferencia de temperaturas da como resultado una humedad relativa
baja y eleva la extracción de humedad del producto congelado. Una pequeña diferencia de temperatura tiene el efecto contrario.
La humedad relativa en las cámaras comerciales es de un 10 a un 20% superior a la de la cámara vacía, debido a la constante
evaporación del producto. En una cámara funcionando a 0ºF, con 70% de humedad relativa y una temperatura en batería de -
10ºF, la presión de vapor en el aire dentro del envase (en contacto directo con el pescado congelado) será de 0.0185 psia; el aire
en la cámara tendrá una presión de vapor de 0.0132 psia, y la tensión del vapor en el agua de la batería será de 0.0108 psia.
Estas diferencias de presión de vapor darán como resultado una considerable pérdida de la humedad del producto, a menos que
esté correctamente protegido por unos materiales de envasado adecuados o por compuestos de vidrio. Los evaporadores en el
congelador deben dimensionarse correctamente, de tal modo que se consigan las elevadas humedades relativas deseadas. Sin
embargo, a causa de los costes del material y de las limitaciones de espacio, la más práctica es una diferencia de 10ºF entre las
baterías del evaporador y el aire de la cámara.

Tabla 4 Efecto de la Temperatura de Almacenamiento sobre la Vida en Almacén de los Productos Pesqueros
Congelados
Producto Temperatura, °F Vida en Almacén, Meses
Filetes de barbada envasados 10 4a5
0 11 a 12
–20 Más de 12
Filetes de bacalao envasados 10 5
0 6
–10 10 a 11
Filetes de gado envasados* 20 1
10 2
0 8
–10 11
–20 24
Filetes de perca oceánica envasados 15 1,5 a 2
10 3,5 a 4
0 6a8
–10 9 a 10
Filetes de perca listada envasados 15 4
0 9
Halibut entero glaseado 10 3
0 6
–10 9
–20 12
Atún azul entero 10 4
0 a –5 8
–20 12
Arenque entero glaseado 0 6
–17 9
Filetes de caballa envasados 15 2
0 3
–10 3a5
*Preparado a partir de pescado con hielo de 1 día
Productos Pesqueros 32.15

El Envasado y el Escarchado
Es importante un envasado adecuado de los productos pesqueros para evitar que el producto se deshidrate y,
consecuentemente, pierda calidad, tal como se ha descrito en el apartado de Envasado en los Productos Pesqueros Congelados.
El pescado individual, congelado en rodajas o limpio, generalmente no puede envasarse de modo correcto; por tanto, debe ser
protegido por un adecuado glaseado con una fina capa de hielo cristalino.
El escarchado actúa como cubierta protectora contra las dos causas principales del deterioro durante el almacenamiento, es
decir, la deshidratación y la oxidación. Actúa contra la deshidratación, evitando que la humedad abandone el producto, y contra
la oxidación de modo mecánico, al evitar que el aire entre en contacto con el producto. También puede actuar por medios
químicos para minimizar estos cambios, si el compuesto de vidrio contiene un producto antioxidante adecuado.
La máxima vida en almacenamiento de los productos pesqueros puede conseguirse mediante los siguientes procedimientos:
• Seleccionar solamente pescado de alta calidad para su congelación.
• Utilizar materiales de envasado resistentes al vapor de agua y ajustar bien el envase alrededor del producto, o usar una
atmósfera modificada y un envase impermeable al oxígeno.
• Congelar el pescado inmediatamente después de tratarlo o de envasarlo.
• Escarchar el pescado congelado antes de envasarlo
• Escarchar el pescado en rodajas antes del almacenamiento en frío.
• Poner el pescado en almacenamiento congelado inmediatamente después de la congelación y escarchado, si lo hubiese.
• Almacenar al pescado congelado a una temperatura máxima de -15ºF.
• Renovar el escarchado en el pescado en rodajas sin envasar, según sea necesario durante el almacenamiento.
En la Tabla 5 se indican la protección recomendada y la esperanza de vida en almacenamiento para diversas especies de
pescado a 0ºF.

Tabla 5 Condiciones de Almacenamiento y Vida del Pescado Congelado

Vida en Almacén (0ºF),
Pescado Protección Recomendada* Meses
Cacho, salmón rosa Escarchado con hielo y envasado 4a6
Caballa, arenque, gado, cacho, eperlano Escarchado con hielo y envasado 5a9
Sardinas del Pacífico, atún Envasado 4a6
Platija, halibut, perca oceánica, pez de roca, cebellina, rojo, salmón de Envasado 7 a 12
plata o coho, pescadilla, gamba

Barbado, lucio azul, bacalao, merluza, abadejo Envasado Más de 12

*Todo el envasado debe hacerse con envolventes resistentes a la humedad

Las Necesidades de Espacio

Los productos envasados, como los filetes y las lonchas, generalmente se empaquetan en cajas grandes de cartón para su
almacenamiento y envío. Estas cajas se apilan sobre palets y se transportan a diversas zonas de las cámaras mediante carretillas
de horquilla. Las cajas de embalaje son suficientemente robustas para soportar una o dos cargas de palet colocadas en el estante
de cada estantería en la cámara de almacenamiento. En los almacenes fríos sin estanterías, las cajas deben apilarse solamente
hasta una altura que no aplaste las cajas del fondo. Las cajas de embalaje de productos que contienen gran cantidad de aire en
los envases, tales como los filetes congelados rápidamente de modo individual, deben ser más robustas que las que contienen
envases sólidos de pescado, para resistir el aplastamiento durante el almacenamiento.
El pescado entero o limpio congelado en bloques, en bandejas de metal, tales como la caballa, el cacho o la pescadilla, se
retira de las bandejas después de la congelación, se glasea y después se envasa en cajas de madera forradas con papel
impregnado de cera o en cajas de cartón.
El pescado en rodajas guardado en cajas de madera puede fácilmente glasearse de nuevo periódicamente durante el
almacenamiento congelado. Las necesidades de espacio para el almacenamiento de los productos pesqueros se indican en la
Tabla 6.
32.16 el Manual de ASHRAE 2010—Refrigeración

Tabla 6 Necesidades de Espacio para los Productos Pesqueros

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Producto Envase del Producto Contenedor de almacenaje Espacio necesario, lb/ft
Dedos de pescado, gambas empanadas, conchas 8 o 10 oz Contenedores grandes corrugados 25 a 30
empanadas
Filetes de pescado, pequeño pescado limpio 1, 5, o 10 lb Contenedores grandes corrugados 50 a 60
Gambas 2.5 y 5 lb Contenedores grandes corrugados 35
Pescado frito congelado (caballa, arenque, cacho) Ninguno Cajas de madera o cartón 35
Halibut en rodajas Ninguno Caja de madera 30 a 35
Apilado suelto 38
Pescado en rodajas (bacalao, etc.) Ninguno Apilado suelto 32
Salmón en rodajas Ninguno Apilado suelto 33 a 35

La descongelación del pescado congelado. Los productos pesqueros congelados pueden descongelarse mediante la
circulación de agua o de aire. Al descongelar, el pescado no debe aumentar de temperatura por encima de las temperaturas de
refrigeración; en caso contrario, puede tener lugar un rápido deterioro. La descongelación es un proceso más lento y más difícil
que la congelación, cuando se realiza para asegurar el mantenimiento de la calidad. Debe diseñarse con atención cada una de las
aplicaciones.

TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
Las condiciones de temperatura y de humedad recomendadas para el almacenamiento congelado deben aplicarse también
durante el transporte y la comercialización, para hacer mínima la pérdida de calidad del producto. Los envíos en vehículos sin
refrigerar o incorrectamente refrigerados, la exposición a elevadas temperaturas ambientales durante el paso de un ambiente a
otro, la carga incorrecta de los vehículos corrientes o de las vitrinas, los fallos de los equipos y otras incorrecciones llevan a
tener altas temperaturas en el producto y, en consecuencia, conducen a una pérdida de calidad.
El pescado congelado se transporta con refrigeración mecánica en camiones, vagones de ferrocarril o en buques. Muchos
de estos vehículos son capaces de mantener temperaturas de 0ºF o inferiores. Se da información adicional sobre equipos
usados en el transporte y la comercialización del pescado congelado y de otros alimentos en los Capítulos 15, 21 y 23 a 27
de este volumen y en el Capítulo 28 del ASHRAE Handbook—Refrigeration de 1994.
Para hacer mínimas las pérdidas de calidad durante el transporte y la comercialización, deben seguirse los siguientes
procedimientos.
1. Transportar el pescado congelado en vehículos frigoríficos (con sistemas mecánicos o de hielo seco) con una capacidad
suficiente para mantener los 0ºF en largas distancias.
2. Preenfriar los vehículos frigoríficos al menos hasta 10ºF antes de cargarlos.
3. Sacar los productos congelados del almacén sólo cuando el vehículo esté listo para ser cargado. Cargar directamente el
vehículo frigorífico y no permitir que el producto descanse en el muelle.
4. Antes de la carga comprobar la temperatura del pescado congelado con un termómetro.
5. No apilar el pescado congelado directamente contra el suelo o las paredes del vehículo. Prever estanterías en el suelo y en la
pared para dejar que el aire circule alrededor de toda la carga.
6. Durante el transporte registrar continuamente la temperatura del vehículo frigorífico. Usar una alarma para avisar de un fallo
en el equipo.
7. Medir la temperatura del producto cuando se saque del vehículo en su punto de destino.
8. Si los productos se envían en un contenedor aislado, poner hielo seco suficiente para mantener los 0ºF, o menos, durante todo
el trayecto.
9. Mantener las cámaras de distribución o de espera entre 0 y 10ºF. No conservar los productos en las cámaras de espera
durante más tiempo que el necesario.
10. Al recibir el producto en la tienda de venta al público, colocarlo inmediatamente en una cámara a 0ºF.
11. Mantener las vitrinas de las tiendas a 0ºF o menos.
12. No sobrecargar las vitrinas, especialmente por encima de la línea de escarcha.
13. Registrar la temperatura de las vitrinas. Instalar una alarma para avisar de una elevación excesiva de temperatura.
14. Debido al deterioro acelerado de los productos de pescado congelados en la cadena de distribución y de venta al público,
hay que conservar los productos en estas zonas durante tan poco tiempo como sea posible.

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Productos Pesqueros 32.17

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