14/11/2020 www.fao.org/3/y5013s/y5013s03.

htm

1. Introducción

Todas las especies de peces, si se enfrían debidamente, se mantienen frescas durante más
tiempo que las que no se someten a ningún método de conservación. Por consiguiente, el uso
de técnicas de enfriamiento, como el uso de hielo, posibilita un aumento efectivo de la duración
de las salidas de pesca y permite aumentar las capturas, lo que beneficia económicamente a la
embarcación y a su tripulación. Los productos que lleguen al mercado en buenas condiciones de
conservación alcanzarán generalmente precios más altos, tanto en el comercio mayorista como
minorista, y generarán, en consecuencia, un mayor rendimiento económico de la actividad
pesquera.

Teniendo esto en cuenta, podría suponerse que todos los tipos y tamaños de embarcaciones de
pesca se beneficiarían del uso de hielo para la conservación de las capturas. No obstante, en la
práctica, existen limitaciones. En las embarcaciones de menor tamaño, como pequeñas balsas y
canoas, no hay espacio para guardar el hielo hasta que se necesita. Sin embargo, esto no es
necesariamente un problema, ya que la jornada de pesca de estas embarcaciones muy
pequeñas sólo dura, habitualmente, unas pocas horas y el pescado se consume o vende en el
día. Los propietarios de algunas de estas embarcaciones son conscientes de los problemas
ocasionados por el deterioro de las capturas y con frecuencia las cubren con telas de saco
húmedas u hojas de palma, para reducir la temperatura y mitigar el deterioro.

Para muchas embarcaciones de mayor tamaño capaces de pasar un día o más pescando será
beneficioso utilizar algún tipo de medio de conservación a bordo, como hielo o agua de mar
enfriada (AME). Esta categoría podría comprender algunas embarcaciones de pesca artesanal,
como canoas de gran tamaño, lanchas con motor fuera de borda y embarcaciones con motor
interno de hasta 20 m de eslora.

Con la creciente demanda de pescado fresco de buena calidad, la globalización del comercio de
estos productos y la concienciación cada vez mayor de los pescadores, está aumentando el uso
de hielo a bordo de los barcos. Este aumento del uso conlleva la necesidad de asegurar que el
hielo se utiliza de forma eficiente; la producción de hielo consume mucha energía y debe
evitarse su despilfarro. La forma más económica de reducir este despilfarro a bordo de las
embarcaciones de pesca es utilizar medios de almacenamiento adecuados, convenientemente
termoaislados, como cajones, contenedores y bodegas en los que se almacena el hielo que se
utiliza para conservar las capturas.

En los barcos pequeños, con frecuencia se utilizan cajones termoaislados portátiles, fabricados
con diversos materiales, para transportar hielo a las zonas de pesca. Después, el hielo se añade
a las capturas en una proporción adecuada, hasta que se consume todo el hielo o no queda
espacio a bordo para almacenar más pescado. Los barcos de mayor tamaño pueden transportar
más hielo, lo que les permite realizar salidas de pesca de mayor duración, que generalmente
producen mayores rendimientos económicos para la embarcación y su tripulación.

Dados los avances en la tecnología de la refrigeración, en particular la introducción de máquinas

de hielo compactas y relativamente ligeras, adecuadas para su instalación a bordo, ahora es
posible disponer de diversos tipos de máquinas de hielo en embarcaciones bastante pequeñas.
Esto proporciona cierto grado de independencia a las actividades pesqueras, al no estar ya
limitada la duración de las salidas por la cantidad de hielo embarcada en el puerto ni por el
tiempo que éste se conserva en la bodega de hielo.

La utilización de hielo puede tener efectos beneficiosos en una amplia gama de actividades
pesqueras, tanto en pequeña como en gran escala, y para casi todas las especies. El hielo
aumenta la calidad y, por consiguiente, el valor de prácticamente todas las especies de peces.
Esto fomenta el uso sostenible de estos recursos renovables, porque permite al sector pesquero
conservar el pescado durante más tiempo y reducir así las pérdidas posteriores a la captura.

1.1 ENFRIAMIENTO O CONGELACIÓN DEL PESCADO

Esta publicación se centra especialmente en el enfriamiento en las actividades pesqueras. No
obstante, existen otros medios que permiten la conservación del pescado durante cierto tiempo
hasta su comercialización. Uno de los métodos estrechamente relacionados con el enfriamiento
es la congelación. Hay numerosos factores que deben tenerse en cuenta al analizar las

www.fao.org/3/y5013s/y5013s03.htm 1/7
14/11/2020 www.fao.org/3/y5013s/y5013s03.htm

diferencias entre el enfriamiento y la congelación de productos pesqueros para diversos

mercados.

Tanto el enfriamiento como la congelación pueden generar productos estables y la elección de

uno u otro método depende de muchos factores.

El Cuadro 1.1 indica algunas de las ventajas e inconvenientes de los dos métodos; puede
usarse como guía para decidir si el enfriamiento o la congelación es la opción más idónea en
una situación determinada.

CUADRO 1.1
Ventajas e inconvenientes del enfriamiento y la congelación

Enfriamiento Congelación

Almacenamiento a corto plazo (hasta un máximo Almacenamiento a largo plazo

de un mes para algunas especies, sólo unos (un año o más para algunas
pocos días para otras) especies)

Temperatura de almacenamiento: 0 °C Temperatura de

almacenamiento muy inferior a
cero, por ejemplo: -30 °C

Relativamente barato Relativamente cara

El producto es similar al pescado fresco Si se realiza de forma

incorrecta, puede afectar
negativamente a la calidad

Tecnología relativamente sencilla Tecnología relativamente

compleja

No se necesitan conocimientos avanzados Se necesitan conocimientos

avanzados

Refrigeración portátil Operaciones generalmente fijas

1.2 LOS EFECTOS CONSERVANTES DEL ENFRIAMIENTO DEL PESCADO

La reducción de la temperatura como medio de conservar el pescado y los productos pesqueros
tiene una gran importancia en todo el mundo, tanto para los mercados locales como para la
exportación. La presente publicación examina en concreto los efectos conservantes del hielo y
su uso a bordo de pequeñas embarcaciones de pesca.

Para los fines de la presente publicación, se aplica la siguiente definición de enfriamiento:

Enfriamiento es el proceso de refrigeración de pescado o productos pesqueros

hasta una temperatura próxima a la de fusión del hielo.

La finalidad del enfriamiento es prolongar el tiempo de conservación del pescado, reduciendo la

actividad de enzimas y bacterias, así como los procesos químicos y físicos que pueden afectar a
la calidad. El pescado fresco es un alimento extremadamente perecedero y se deteriora con
gran rapidez a las temperaturas normales. La reducción de la temperatura de almacenamiento
del pescado disminuye su tasa de deterioro. Durante el enfriamiento, la temperatura se reduce
hasta la de fusión del hielo: 0 °C (32 °F).

La forma de enfriamiento más común es el uso de hielo. Otras formas son el agua enfriada, las
mezclas fluidas de hielo y agua (de mar o dulce) y el agua de mar refrigerada (AMR). Para
aprovechar al máximo las ventajas del enfriamiento, es fundamental mantener temperaturas
bajas durante todas las diversas operaciones de manipulación del pescado.

Aunque el hielo puede conservar el pescado durante cierto tiempo, se trata en cualquier caso de
un medio de conservación a plazo relativamente corto en comparación con la congelación, el
enlatado, la salazón o el secado, por ejemplo.

Cuando se utiliza de forma correcta, puede mantener el pescado fresco, con un aspecto
atractivo en el mercado.

El uso de hielo para conservar el pescado y los productos pesqueros a bordo de embarcaciones
de pesca es un método de manipulación de eficacia comprobada, por los motivos siguientes:

www.fao.org/3/y5013s/y5013s03.htm 2/7
14/11/2020 www.fao.org/3/y5013s/y5013s03.htm

Puede obtenerse hielo en muchas zonas pesqueras o puertos.

Existen diferentes productos adaptados a las diferentes necesidades (por ejemplo, con
frecuencia se fabrican bloques de hielo de diferentes tamaños y se vende hielo al peso,
listo para usar, triturado, fragmentado o en trozos pequeños).

La capacidad de enfriamiento del hielo es muy alta.

El hielo es inocuo y, por lo general, relativamente barato.

El hielo puede mantener una temperatura muy constante.

El hielo puede mantener el pescado húmedo y, al fundirse, puede limpiar el pescado,

arrastrando las bacterias presentes en su superficie.

El hielo puede transportarse de un lugar a otro y su efecto refrigerante puede utilizarse

allá donde se necesite.

El hielo puede elaborarse en tierra y utilizarse en el mar.

No obstante, el almacenamiento de pescado a bordo de pequeñas embarcaciones de pesca, ya

sea en cajas, estantes o compartimentos, es una labor que requiere mucha mano de obra, por lo
que se han introducido otros métodos para reducir el tiempo y el trabajo necesarios, los más
utilizados de los cuales son el AMR y el AME. El AMR es un método de enfriamiento aceptable
que reduce las necesidades de mano de obra, pero requiere sistemas mecánicos de
refrigeración, bombeo y filtración a bordo, además de ser relativamente costoso. En los sistemas
basados en el uso de AME, al salir a pescar se carga en el barco una cantidad de hielo
suficiente; primero se mezcla el hielo con agua de mar para producir una mezcla fluida de hielo y
agua que después se añade al pescado.

Ambos sistemas presentan las ventajas de un enfriamiento rápido, menores daños físicos al
pescado y una manipulación más rápida con menos mano de obra. Sin embargo, requieren más
instalaciones especiales a bordo y, por lo general, sólo resultan adecuados para los casos en
que deben manejarse grandes cantidades de pescado en poco tiempo, como cuando se
manipulan especies pelágicas pequeñas a bordo de cerqueros.

La Figura 1.1 muestra una comparación típica de los perfiles de temperatura de un pescado
entero de tamaño mediano enfriado en hielo triturado, AMR y una mezcla fluida de hielo y agua.
Según estos datos, el medio de enfriamiento más rápido y eficaz es la mezcla fluida de hielo y
agua, seguida del AMR. La tasa de enfriamiento del hielo es la menor de las tres, debido a un
menor contacto del hielo con el pescado (se crea una capa de aire alrededor del pescado
durante la fusión del hielo). Para asegurar un contacto máximo del hielo con el pescado, es
necesario seleccionar adecuadamente el tamaño de las partículas de hielo y utilizar métodos de
estiba adecuados. La tasa de enfriamiento depende de los siguientes factores:

FIGURA 1.1
Comparación de los perfiles de temperatura de pescado redondo (1,6 kg/pieza) enfriado en
hielo triturado, AMR y mezcla fluida de hielo y agua

www.fao.org/3/y5013s/y5013s03.htm 3/7
14/11/2020 www.fao.org/3/y5013s/y5013s03.htm

tamaño, forma y grosor del pescado;

método de estiba;
combinación adecuada de hielo, agua y pescado (en las mezclas fluidas de hielo y agua);
contacto adecuado del hielo con el pescado;
tamaño de las partículas de hielo.

1.3 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TASA DE DETERIORO DEL

PESCADO
Los principales factores que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado son los
siguientes:

temperatura
daños físicos

factores intrínsecos

1.3.1 Temperatura

Es un hecho conocido que las temperaturas altas aumentan la tasa de deterioro del pescado y
que las temperaturas bajas la reducen. Por consiguiente, si el pescado fresco se mantiene a una
temperatura baja, su calidad disminuye lentamente. Cuanto más rápidamente se alcance una
temperatura baja durante el enfriamiento del pescado, más eficazmente se inhibirán los
procesos de deterioro. Por lo general, la tasa de disminución de la calidad del pescado
conservado en hielo (a 0 °C) se utiliza como valor de referencia a efectos de comparación de los
tiempos de conservación con diferentes temperaturas de almacenamiento. La relación entre el
tiempo de conservación del pescado a 0 °C y a una temperatura t, en °C, se conoce como tasa
de deterioro relativa a t °C (TDR), según se define a continuación:

Tasa de deterioro relativa a t °C = tiempo de conservación a 0 °C

tiempo de conservación a t °C

Puede obtenerse más información acerca de las tasas de deterioro en FAO, Documento Técnico
de Pesca N° 348, El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad (FAO, 1995a).

1.3.2 Daños físicos

El pescado es blando y se daña fácilmente, por lo que la manipulación brusca y el

magullamiento ocasionan la contaminación de su carne con bacterias y permiten la liberación de
enzimas, lo que aumenta la tasa de deterioro. Además, una manipulación poco cuidadosa puede
hacer que revienten las vísceras y que su contenido entre en contacto con la carne del pescado.

1.3.3 Factores intrínsecos

www.fao.org/3/y5013s/y5013s03.htm 4/7
14/11/2020 www.fao.org/3/y5013s/y5013s03.htm

En el Cuadro 1.2 se muestran los factores intrínsecos que influyen en la tasa de deterioro del
pescado enfriado.

CUADRO 1.2
Factores intrínsecos que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado

Factores intrínsecos Tasa relativa de deterioro del pescado conservado

en hielo

Tasa baja Tasa alta

Forma Peces planos Peces redondos

Tamaño Peces grandes Peces pequeños
Contenido de grasa de la Especies magras Especies grasas
carne
Tipo de piel Piel gruesa Piel delgada

Fuente: FAO, 1995a.

1.4 TIEMPO DE CONSERVACIÓN DEL PESCADO EN HIELO

El enfriamiento del pescado puede ralentizar el proceso de deterioro, pero no lo puede detener.
Se trata, por consiguiente, de una carrera contra el tiempo y el pescado deberá ser transportado
lo más rápidamente posible.

La principal cuestión que interesa a pescadores, comerciantes y consumidores es cuánto tiempo

se conserva el pescado en hielo. Como se ha explicado, el tiempo de conservación dependerá
de varios factores; pero el deterioro de todas las especies de pescado sigue un proceso similar,
en cuatro fases, según se describe en el Cuadro 1.3.

Se han realizado numerosas investigaciones acerca del tiempo de conservación del pescado
conservado en hielo. Atendiendo a estos estudios, se reconoce generalmente que algunas
especies de peces tropicales pueden conservarse durante períodos más largos que los peces de
aguas templadas o más frías. Esta circunstancia puede atribuirse a diferencias en las tasas de
proliferación de bacterias; en los peces tropicales conservados en hielo se produce una fase de
proliferación lenta (o período de adaptación a las temperaturas de enfriamiento) de una a dos
semanas. No obstante, es difícil comparar los tiempos de conservación de los peces de aguas
tropicales y templadas, debido a diferencias en los criterios utilizados para definir el límite del
tiempo de conservación y en los métodos empleados. Los Cuadros 1.4 y 1.5 muestran los
tiempos de conservación de varias especies de peces conservados en hielo y en AMR.

CUADRO 1.3
Las cuatro fases del deterioro del pescado

Fase I El pez recién pescado está muy fresco y su sabor es dulce,

(Cambios marino y delicado. El deterioro es escaso, con una ligera
autolíticos, disminución del aroma y sabor característicos. En algunas
ocasionados especies tropicales este período puede durar dos o más días tras
principalmente la captura.
por enzimas)

Fase II Se produce una reducción significativa del sabor y olor naturales

(Cambios del pescado. La carne adquiere un sabor neutro, pero no
autolíticos, desagradable, y la textura aún es agradable.
ocasionados
principalmente
por enzimas)

Fase III El pescado comienzan a mostrar signos de deterioro. Hay

(Cambios presencia de sabores desagradables fuertes y olores rancios y
bacteriológicos, desagradables. Se observan cambios significativos de la textura;
ocasionados la carne se vuelve blanda y acuosa, o bien correosa y seca.
principalmente
por bacterias)

Fase IV El pescado está estropeado y putrefacto, y es incomestible.

(Cambios
bacteriológicos,
www.fao.org/3/y5013s/y5013s03.htm 5/7
14/11/2020 www.fao.org/3/y5013s/y5013s03.htm

ocasionados
principalmente
por bacterias)

CUADRO 1.4
Tiempo de conservación de algunas especies de peces marinos y de agua dulce
conservados en hielo

Tiempo de
conservación en
Especie hielo (días) Observaciones
Aguas Aguas
templadas tropicales

Especies marinas 2-24 6-35 El tiempo de conservación de los

peces tropicales es generalmente
mayor.
Bacalao, eglefino 9-15 De carne blanca, magro
Merlán 7-9 De carne blanca, magro
Merluza 7-15 De carne blanca, magro
Besugo 10-31 Magro/poco graso
Roncador 8-22 Magro
Pargo 10-28 Magro
Mero 6-28 Magro
Bagre marino 16-19 Magro
Breca 8-21 Magro
Pargo verde 16-35 Magro
Paguala 21-26 Magro/poco graso
Pez murciélago 21-24 Magro
Lenguado, solla 7-21 21 Peces planos
Platija 7-18 Peces planos
Hipogloso 21-24 Peces planos

Caballa1 4-19 14-18 Pez pelágico; muy graso/poco graso

Arenque de verano 2-6 Pez pelágico; muy graso

Arenque de invierno 7-12 Pez pelágico; poco graso
Sardina 3-8 9-16 Pez pelágico; muy graso

Especies de agua 9-17 6-40 El tiempo de conservación de los

dulce peces tropicales es generalmente
mayor.
Pez gato 12-13 15-27 Magro
Trucha 9-11 16-24 Poco graso
Perca 8-17 13-32 Magro/poco graso
Tilapia 10-27 Magro
Lisa 12-26 Magro
Carpa 16-21 Magro/poco graso
Peces pulmonados 11-25 Magro/poco graso
Sábalo 25 Medianamente graso
Corvina 30 Medianamente graso

www.fao.org/3/y5013s/y5013s03.htm 6/7
14/11/2020 www.fao.org/3/y5013s/y5013s03.htm

Pacú 40 Graso
Bagre de agua dulce 25 Medianamente graso
(un tipo de pez gato)
Chincuna 40 Graso

1El contenido de grasa y el tiempo de conservación están sujetos a variaciones

estacionales.
Fuente: FAO, 1995a.

CUADRO 1.5
Comparación del tiempo de conservación de diversas especies de peces conservadas en
hielo, AMR y AMR con CO2 añadido

Tiempo de conservación en el medio

Temperatura de
de enfriamiento (días)
Especie conservación en
Hielo (0 °C) AMR AMR + CO2 AMR (°C)

Bacalao del 6-9 - 9-12 -1,1

Pacífico
Camarón - 4-5 6 -1,1
rosado
Arenque - 8-8.5 10 -1,0
Colín de Alaska 6-8 4-6 6-8 -1,0
Gallineta - 7-10 >17 -0,6
Salmón keta - 7-11 >18 -0,6
Merluza 4-5 4-5 >5 0a1
norteamericana
Capelán 6 2 2 +0,2 a-1,5

Fuente: FAO, 1995a.

www.fao.org/3/y5013s/y5013s03.htm 7/7