Marco Teórico Pez Bonito

Marco Teórico
1. Introducción
El pez bonito pertenece al género sarda, dentro de la familia Scombridae, que incluye
especies importantes para la pesca deportiva y comercial.
El bonito pertenece a la familia de los Escómbridos, orden Perciformes. Conviene
diferenciar entre el bonito del sur (Sarda Sarda) también llamado bonito común o del
Atlántico y el bonito del norte (Thunnus Alalunga), denominado atún blanco y
perteneciente a la familia de los túnidos.
El bonito más grande registrado en el Perú fue de 93 cm de largo y 9.4kg de peso,
desembarcado en el puerto del Callao en 1956.
Sólo es bonito del norte el que sobrepasa los 4 kilos de peso y se captura en el
Cantábrico con anzuelo para que el pez no sufra y ofrezca una mayor calidad de su
carne. El bonito se diferencia del atún principalmente por la longitud de la aleta
pectoral, que en el bonito es bastante más larga, así como por las rayas oblicuas de color
oscuro que el bonito presenta a ambos lados de la zona dorsal.
1.1 Ventajas:
 Poseen vitamina A, ayudando en el crecimiento y a mantener sana la vista, la

piel y mucosas.
 Contienen un alto porcentaje de vitamina D, calcio y hierro, donde este último
previene la anemia.
 El consumo de pescado se ha relacionado con un menor riesgo de morir por
enfermedades cardiovasculares, menor peligro de presentar un accidente
cerebrovascular, depresión y deterioro mental.
2.2 Desventajas:
 Debido a la contaminación del mar, el pescado puede presentar también

contaminantes, siendo los más preocupantes el mercurio, bifenilos policlorados,
dioxinas y residuos de pesticidas.
 Los niveles altos de mercurio pueden dañar el sistema nervioso en los adultos y
alterar el desarrollo cerebral en los fetos.
2. Taxonomía y Morfología
2.1. Taxonomía
El género Sarda incluye varias especies, siendo las más comunes:
 Sarda sarda (Bonito del Atlántico)

 Sarda orientalis (Bonito de la India)
 Sarda australis (Bonito australiano)
 Sarda chiliensis (Bonito del Pacífico)
2.2. Morfología
El pez bonito tiene un cuerpo fusiforme y robusto, adaptado para la natación rápida.
Presenta una aleta dorsal larga y dos aletas pectorales. Su coloración varía entre azul
oscuro en el dorso y blanco plateado en el vientre, con manchas o rayas longitudinales.
3. Distribución y Hábitat
3.1. Distribución Geográfica
Las especies del género Sarda se encuentran en aguas templadas y tropicales de todos
los océanos. La distribución específica depende de cada especie:
 Sarda sarda: Atlántico Norte, Mediterráneo y Mar Negro.

 Sarda orientalis: Indo-Pacífico occidental.
 Sarda australis: Costas de Australia y Nueva Zelanda.
 Sarda chiliensis: Costas del Pacífico oriental, desde California hasta Chile.
3.2. Hábitat
El bonito prefiere aguas costeras y oceánicas, desde la superficie hasta profundidades de
200 metros. Suele habitar zonas con temperaturas entre 18 y 25 grados Celsius.
3.3 Desembarque del bonito en el Perú
Según la tabla 1 se observa el desembarque del bonito (Sarda chiliensis chiliensis),
durante los últimos 10 años en el Perú.
Tabla 1.
Desembarques del recurso bonito (Sarda chiliensis chiliensis) en el Perú
Pelágicos 6213579 3598421 7502502 4059525 5143 167 2592894 4023 232 3177 341 3575074 6 6486844
Anchoveta 5.935 3.450 7125 3.776 4 859 23222 3769920 2855 3.297.06 619484
165 609 244 880 056 28 268 5 3
Atún 2520 12 512 7739 2352 8.291 14 394 18 100 14570 19083 27366
Bonito 30648 13144 14 654 23893 77221 40 826 93049 78571 100 632 81795
Caballa 110 605 20 467 46946 25781 58 297 73.844 49964 165 396 112 862 72002
Jurel 74694 17559 25724 184951 82111 81748 23036 15121 10094 58 356
0
Perico 57 153 58 359 43 688 42347 55830 55 136 61909 40343 30984 47711
Samasa 6 26752 3520 0 - - 647 2918 652 306
Sardina 26 17 63 161 - 788 815 40 35 22
Tiburón 2762 4002 3408 2160 2362 3929 5792 5114 3667 4442
4. Comportamiento y Alimentación
4.1. Comportamiento
El pez bonito es un nadador veloz y gregario, formando grandes cardúmenes. Es
migratorio, desplazándose según la disponibilidad de alimento y las condiciones
ambientales.
4.2. Alimentación
Es un depredador oportunista que se alimenta principalmente de peces pequeños,
crustáceos y cefalópodos. Utiliza su velocidad y agilidad para capturar presas en
emboscadas rápidas.
5. Ciclo de Vida y Reproducción
5.1. Ciclo de Vida
El ciclo de vida del bonito incluye etapas de huevo, larva, juvenil y adulto. Los huevos
son pelágicos y eclosionan en larvas planctónicas que se desarrollan en juveniles y
luego en adultos.
5.2. Reproducción
El desove ocurre en aguas cálidas y superficiales. La fecundación es externa, con
liberación masiva de huevos y esperma al agua. La tasa de supervivencia de las larvas es
baja, debido a la depredación y las condiciones ambientales.
6. Importancia Económica
6.1. Pesca Comercial
El bonito es una especie de gran importancia comercial. Es capturado mediante redes de
cerco, palangres y líneas de mano. Su carne es apreciada por su sabor y textura, y se
utiliza en productos frescos, congelados y enlatados.
6.2. Pesca Deportiva
El bonito también es popular en la pesca deportiva, valorado por su lucha vigorosa al ser
capturado. Torneos y competiciones a menudo incluyen al bonito como una especie
objetivo.
Tabla 2
Composición física del bonito
Componentes (%)
Cabeza 16.5
Vísceras 12.8
Espinas 8.8
Piel 3.8
Fuente: (IMARPE y ITP, 1996)
2.6 Rendimientos por tipo de corte ver tabla 3

Tabla 3.
Rendimientos por tipo de corte del bonito
Presentación Rendimiento (%)
Eviscerado 83-88
Descabezado eviscerado (HG) 61-71
Filete con Piel 50-62
Fuente: (IMARPE y ITP, 1996)

Bonito (Sarda chiliensis chiliensis): Especie pelágica de la familia Scombridae que se
distribuye localmente desde el Norte de Perú a Talcahuano, Chile. Se encuentra cerca
de la costa y forma cardúmenes por tamaños. Se alimenta de peces, en especial de
sardinas y larvas de crustáceos. Mide hasta 1.02 m y pesa hasta 11.3 kg.
Distribución: Norte de Perú a Talcahuano (Chile)

Hábitat: Esta especie pelágica y oceanodroma, se encuentra cerca de la costa y forma
cardúmenes por tamaño.
Tipo y época de desove: El periodo reproductivo es entre Setiembre y marzo
Talla media de madurez: 51 cm
Talla media de desove: 51 cm
Talla mínima para pescar: 52 cm longitud Horquilla (RM Nº 209-2001-PE)
Pesquería:
Puertos de Los principales puertos de desembarque son: San Andrés,

desembarque Pucusana, Puerto Rico, Huacho, entre otros.
Desembarque por El principal destino de los embarques es en "fresco", en menor

destino proporción se reportan como "enlatado", "congelado", "curado"
y ocasionalmente como "harina-aceite"
Método de La captura se realiza por medio de redes de enmalle a la deriva y

extracción de cerco
Zonas de pesca San José, Huacho, Chimbote y Callao
Ministerio de la Producción, 2018
7. Conservación y Manejo
7.1. Estado de Conservación
Las poblaciones de bonito están sujetas a variaciones debido a la sobrepesca y cambios
ambientales. Algunas especies muestran signos de sobreexplotación, lo que ha llevado a
la implementación de medidas de conservación.
7.2. Estrategias de Manejo
Las estrategias de manejo incluyen la regulación de las cuotas de captura, la
implementación de temporadas de veda y la protección de hábitats críticos. La
cooperación internacional es esencial para la gestión sostenible de las poblaciones de
bonito.
8. Impactos Ambientales y Amenazas
8.1. Cambios Climáticos
El cambio climático afecta la distribución y abundancia del bonito, alterando las
condiciones oceanográficas y la disponibilidad de presas. Las temperaturas del agua y la
acidificación oceánica son factores críticos.
8.2. Contaminación
La contaminación marina, incluyendo plásticos y contaminantes químicos, impacta
negativamente en el hábitat y la salud del bonito. La bioacumulación de toxinas puede
afectar su fisiología y reproducción.
El pez bonito es una especie clave tanto ecológica como económicamente. La
comprensión de su biología, comportamiento y amenazas es esencial para su
conservación y manejo sostenible. La cooperación entre países, junto con la
investigación científica continua, será fundamental para asegurar la salud de las
poblaciones de bonito y la sostenibilidad de las pesquerías.
9. Control de calidad e higiene
El control de calidad e higiene en la industria pesquera, especialmente en el caso del pez
bonito, es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria y la satisfacción del
consumidor.
9.1. Recepción y almacenamiento
 Inspección visual: Verificación de la frescura, color, textura y olor del pez.

 Condiciones de almacenamiento: El pez debe mantenerse a temperaturas
adecuadas (entre 0 y 4°C) para prevenir el crecimiento bacteriano.
 Registro de lotes: Identificación y registro de lotes para rastreabilidad.
9.2. Higiene personal
 Capacitación: Los trabajadores deben recibir formación en buenas prácticas de

higiene.
 Uniformes: Uso de ropa protectora, guantes y redes para el cabello.
 Lavado de manos: Instalación de estaciones de lavado de manos y uso
frecuente de desinfectantes.
9.3. Sanitización de instalaciones y equipos
 Limpieza regular: Programas de limpieza y desinfección para todas las áreas de

procesamiento.
 Desinfección de equipos: Uso de productos desinfectantes aprobados y
verificación de su efectividad.
 Control de plagas: Programas para la prevención y control de plagas.
9.4. Procesamiento
 Control de temperatura: Mantenimiento de la cadena de frío durante todo el
proceso.
 Manipulación adecuada: Técnicas de corte y manipulación que eviten la
contaminación cruzada.
 Embalaje seguro: Uso de materiales de embalaje adecuados y etiquetado
correcto.
9.5. Control de calidad
 Análisis microbiológicos: Pruebas regulares para detectar patógenos y niveles

de microorganismos.
 Control sensorial: Evaluación de características sensoriales como olor, sabor,
textura y apariencia.
 Control de contaminantes: Detección de residuos de productos químicos y
metales pesados.
9.6. Regulaciones y normativas
 Cumplimiento legal: Adherencia a las regulaciones locales e internacionales

sobre seguridad alimentaria.
 Certificaciones: Obtención de certificaciones de calidad, como HACCP
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y BRC (British Retail
Consortium).
10. Características organolépticas del pescado freso y putrefacto
El estado de frescura es la condición más importante de la calidad del pescado, los

métodos sensoriales, reflejan en consecuencia, como los que mejor resultado
producen en la calificación de la calidad del pescado fresco, dando una mejor idea del
grado de deterioro y del aspecto del pescado.
Características de un buen pescado Características de un pescado alterado

1. Ojos claros, brillantes, ligeramente 1. Ojos opacos, hundidos, desapareciendo
salientes. en el pescado enteramente podrido.
2. Cantidad moderada de mucus 2. El mucus es amarillento y con mal olor o
natural recubre el pescado, con olor ha sido lavado para disimular esa situación.
característico de la especie. Piel Apariencia seca, lechosa del mucus. La piel
brillante, carne firme, sin pérdida de se seca gradualmente y se quiebra, se nota
muchas escamas falta de escamas.
3. Piel clara y firme al tacto. Cuando se 3. La carne es floja y blanda. Cuando se
la comprime con el dedo será elástica presiona el músculo con el dedo aparecerá
con ausencia de coloraciones y olor una ligera depresión. Piel amarillenta o
fresco a mar. marrón.
4. El abdomen está libre y limpio de 4. El abdomen presenta coloraciones y
olores, paredes abdominales firmes, fuerte olor ofensivo. Las superficies
elásticas, con olor fresco a mar. internas se vuelven marrones por la
putrefacción del alimento.
5. La inspección de la sangre a lo largo 5. La sangre a lo largo de la columna es
de la columna vertebral (vena caudal) oscura, de consistencia ligera y puede tener
determina su color rojo fresco con un olor ofensivo.
consistencia normal.
6. Cuando se procede a abrir el 6. Cuando se abre el pescado la carne se
pescado, la carne se mantiene firme desprende de los huesos limpia y
adherida a los huesos, particularmente fácilmente. Se ha iniciado la autolisis.
a las costillas.
7. La columna vertebral es de color 7. La columna vertebral tiene una
gris perlado. coloración rosada.
8. Olor agradable, pudiéndose describir 8. Se percibe un olor fuerte a ácido fuerte y
como olor a agua marina u olor a mar. rancio, finalmente un olor pútrido que es
No hay olores extraños. inconfundible.
9. Razonablemente libre de parásitos 9. Muy infectado de parásitos.
de cualquier naturaleza.
Departamento de Salud Pública de los Ángeles, California, USA (2018).
BIBLIOGRAFIA
Fuente: Food and Agriculture Organization of the United Nations.

https://openknowledge.fao.org/home
Fuente: Ian Alvarado May 06, 2019

https://es.scribd.com/document/408882548
Fuente: Ciclo de vida de los peces

https://ciclodevida.net/de-los-peces
IMARPE (Instituto del mar del Perú). 1996. Compendio biológico y tecnológico de las
principales especies hidrobiológicas comerciales del Perú.
Redactado de: http://www.fao.org/3/a-i0468s.pdf
Connell, J.H. (1978) Diversity in tropical rainforests and coral reefs.
ITP (Instituto Tecnológico Pesquero del Perú); IMARE (Instituto del Mar Peruano).
1996. Compendio Biológico Tecnológico de las Principales Especies Hidrobiológicas
Comerciales del Perú. Callao, Perú.

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 Poseen vitamina A, ayudando en el crecimiento y a mantener sana la vista, la

 Debido a la contaminación del mar, el pescado puede presentar también

 Sarda sarda (Bonito del Atlántico)

 Sarda sarda: Atlántico Norte, Mediterráneo y Mar Negro.

Fuente: (IMARPE y ITP, 1996)

2.6 Rendimientos por tipo de corte ver tabla 3

Presentación Rendimiento (%)

Descabezado eviscerado (HG) 61-71

Filete con Piel 50-62

Fuente: (IMARPE y ITP, 1996)

Distribución: Norte de Perú a Talcahuano (Chile)

Puertos de Los principales puertos de desembarque son: San Andrés,

Desembarque por El principal destino de los embarques es en "fresco", en menor

Método de La captura se realiza por medio de redes de enmalle a la deriva y

Zonas de pesca San José, Huacho, Chimbote y Callao

Ministerio de la Producción, 2018

 Inspección visual: Verificación de la frescura, color, textura y olor del pez.

9.2. Higiene personal

 Capacitación: Los trabajadores deben recibir formación en buenas prácticas de

 Limpieza regular: Programas de limpieza y desinfección para todas las áreas de

 Análisis microbiológicos: Pruebas regulares para detectar patógenos y niveles

 Cumplimiento legal: Adherencia a las regulaciones locales e internacionales

El estado de frescura es la condición más importante de la calidad del pescado, los

Características de un buen pescado Características de un pescado alterado

Fuente: Food and Agriculture Organization of the United Nations.

Fuente: Ian Alvarado May 06, 2019

Fuente: Ciclo de vida de los peces

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