Repostería I

Estudiante:
Mario Peralta Magaño

Módulo:
III

Carrera:
Gastronomía y arte culinario

Materia:
Repostería I

Profesor:
Alejandra
ÍNDICE:
Introducción___________________________________________________________3
¿Qué es la harina?_____________________________________________________’_3
CLASIFICACION________________________________________________________4
Según su extracción____________________________________________________4
Según su fuerza________________________________________________________5
Según la cantidad de gluten_____________________________________________5
EL TRIGO______________________________________________________________7
Historia________________________________________________________________7
Variedades de trigo______________________________________________________7
Clasificaciones del trigo__________________________________________________8
QUÉ ES, TIPOS Y
CLASIFICACIÓN
En este artículo te voy a explicar en profundidad uno de los ingredientes protagonistas de la
panadería, tanto para la elaboración de masas dulces, saladas como cualquier otro tipo de
masas: LA HARINA. ¿Qué es la harina? ¿Cómo se usa? ¿Qué tipos de harinas hay y cómo
se clasifican? ¿Qué es la fuerza? ¿Qué mide la fuerza? ¿O cómo influye el porcentaje de
proteínas en las masas? Todas las respuestas a estas preguntas sobre la harina y muchas
más a continuación.

¿QUÉ ES LA HARINA?

La harina es un concepto que engloba muchos términos pero concretamente la harina no es

más que el polvo que se obtiene de moler el cereal y/o otros alimentos ricos el almidón. La
harina más habitual es la harina de trigo pero se puede obtener harinas de distintos cereales
como la harina de centeno, la de cebada, avena, maíz e incluso existen otros tipos de
harinas obtenidas de moler legumbres y frutos secos como la harina de garbanzo y la de
almendra.

Ahora bien. ¿Cómo podemos clasificar las harinas? La primera forma de clasificar la harina
es en función del cereal que se haya usado pero teniendo en cuenta que el mas usado es la
harina de trigo vamos a hacer la clasificación de dicho cereal. Existen dos parámetros que
nos ayudarán a hacerlo.

 La tasa de extracción que determinará qué tan refinada (integral) es la

harina.
 La fuerza que viene determinada para la cantidad de gluten
CLASIFICACIÓN Y TIPOS DE HARINAS

1. SEGÚN SU TASA DE EXTRACCIÓN

El grano del cereal está compuesto por tres partes: salvado, endospermo y germen.

 El salvado es la parte más externa del grano y es rico en fibra, vitaminas del
grupo B y minerales
 El endospermo es la parte intermedia entre la corteza del grano (salvado) y
el núcleo (germen). Está compuesto principalmente por hidratos de carbono
(almidones) y proteínas.
 El germen. Es la parte de la grano que germina, es decir, la que dará lugar a
una planta nueva. Contiene proteínas de alta calidad, vitaminas del grupo B,
vitamina E, minerales y lípidos.
Una vez tenemos claro las diferentes partes del grano podemos entender qué es la tasa de
extracción. Una harina puede contener mayor o menor proporción del grano entero. La tasa
de extracción es la cantidad de harina que obtenemos a partir de una cantidad de
cereal. Cuanto mayor sea la tasa de extracción más integral es la harina. Cuando hablamos
de un 90% de tasa de extracción se trataría de una harina que contiene un 90% del cereal
completo y se ha desechado un 10% de salvado y germen. Si fuese del 100% significaría
que la harina es el producto de moler el cereal íntegro sin desechar nada. Por lo tanto una
harina integral sería una harina con el 100% de extracción. Una harina blanca muy refinada
posee una extracción aproximada del 70% lo que representan que casi todo el salvado y el
germen se han retirado.

La mayoría de las harinas se someten a un proceso de refinamiento para que queden más
blancas, es decir, retirar el salvado y el germen. La forma de hacerlo generalmente es
utilizando un tamiz. Los motivos para refinar la harina son dos:

 El salvado retiene la humedad por lo que reduce el tiempo de vida útil de las
harinas. De ahí que las harinas integrales se estropeen mucho antes que la
harina blanca refinada.
 Las masas hechas con harinas integrales a pesar del enorme abanico de
sabores y texturas que aporta a los panes son mas difíciles de trabajar y son
densas por naturaleza.

Los valores de la siguiente tabla son aproximados:

 Harina de repostería
 De 1 kg de cereal se obtiene 450 gramos de harina
 Harina panificable
 De 1 kg de cereal se obtiene 550 gramos de harina
 Harina de media fuerza
  DE 1 kg de cereal se obtiene entre 600 – 700 gramos de harina
Harina intergal
 De 1 kg de cereal se obtiene entre 800 – 1000 gramos de harina.
2. SEGÚN SU FUERZA (W) O CANTIDAD DE GLUTEN
La harina esta compuesta por dos proteínas: la gliadina y glutenina. Ambas forman lo que
todo el mundo conoce como gluten. El gluten es el pilar del pan. Es el responsable de dar
elasticidad, consistencia y esponjosidad.

La cantidad de gluten, es decir, la cantidad de esas proteínas, es lo que nos va a determinar

cómo vamos a trabajar esa masa, cómo se va a hidratar, si va a ser más o menos elástica o si
va a ser más o menos fácil trabajar con ella, cómo va a retener los gases y si va a mantener
las formas de las piezas que hagamos.

Normalmente una mayor presencia de gluten en una harina, hace que la masa absorba más
agua, sea más elástica y fermente mejor dando mayor rendimiento y además hace mas
compacta la miga. Hablamos de proteínas para relacionar con la fuerza de una harina pero
también es importante mencionarla calidad de esas proteínas, de ese gluten. Si la harina no
tiene gluten en cantidad y calidad suficientes, no se forma una estructura lo suficientemente
densa ni sólida como para que la miga sea adecuada. Por eso no todas las harinas con alto
contenido de proteínas son harinas de fuerza. La fuerza de una harina también depende de
la extensibilidad, elasticidad y la tenacidad.

Tipos de harinas según su fuerza y cantidad de proteína

 Harina débil y/o de repostería. Tiene un porcentaje de proteína entre el 7 y

el 9%. Se usan para la elaboración de repostería y galletas.
 Harina panificable o media fuerza: El porcentaje de proteína está entre un
10 y un 11% y se utiliza principalmente para la elaboración de pan.
 Harina fuerte: Se caracteriza por tener un alto porcentaje de proteínas
(sobre el 12%).
 Harinas especial o extra fuerte: Cuando supera el 12% de proteína.
  Tipos de harina W Fuerza % Proteínas

Harina floja (0000) <100 ≤ 9%

Harina panificable (000) 140-250 10%-11%

Harina de fuerza (00) 250-300 12%

Harina de gran fuerza (0) >300 >12%

EL TRIGO
El término trigo (Triticum spp. designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como
silvestres, que pertenecen al género Triticum; se trata de plantas anuales de la familia de
las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo La palabra designa tanto a
la planta como a sus semillas comestibles, tal como ocurre con los nombres de otros
cereales.
Historia
El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las evidencias arqueológicas más
antiguas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía, Palestina e Irak. Hace
alrededor de ocho mil años, una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre,
dando por resultado una planta tetraploide con semillas más grandes, la cual no podría
haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de
trigo almidonero (Triticum dicoccoides)[8]y huellas de granos en barro cocido en Jarmo
(Irak septentrional), que datan del año 6700 a. C

Conoce las 6 variedades principales de trigo

El trigo común domina absolutamente la producción y el mercado de este cereal, pero

existen otras variedades muy interesantes por sus cualidades nutricionales y culinarias.

Desde hace unos años el trigo tiene mala reputación entre muchas personas interesadas en la

alimentación saludable. Se culpa a su proteína (el gluten) de producir inflamación y alergias.

Sin embargo, antes era un alimento básico para buena parte de la humanidad. Vamos a

desgranar sus cualidades.

Para los antiguos egipcios, el grano de trigo sembrado que muere en la tierra (porque luego

germina y se convierte en una planta) representaba la resurrección. Para los antiguos

griegos, el cultivo del trigo fue uno de los regalos de la diosa Demeter.

La Biblia está llena de parábolas del trigo. Jesús anunció que el reino de los cielos era como

un hombre que siembra granos de trigo en su campo. En el misticismo, el grano que germina

en secreto es una parábola del renacimiento del corazón humano, oculto a la vista. ¿Cómo

es posible que el trigo haya perdido hoy tanto encanto?

CADA CULTURA TIENE SU GRANO

El cultivo sistemático de cereales comenzó hace unos 10.000 años. La agricultura hizo

posible que los pueblos nómadas se establecieran permanentemente en un lugar determinado

y que se construyeran pueblos y ciudades.

Cada gran civilización tomó el grano que mejor se adaptaba a su tierra: el arroz se

cultivó en Asia, en América, el maíz, y en África el mijo. En torno al Mediterráneo, el trigo

fue el elegido, mientras que en las regiones del norte europeo se adoptó además el centeno y

la cebada.

Después de la cebada, el trigo es el segundo grano más antiguo. Los hallazgos más antiguos

datan de entre el 7800 y el 5200 a.C. El trigo surgió del cruce de varios tipos de

gramíneas y granos silvestres en Oriente Medio, en el denominado Creciente o Media

Luna Fértil, que abarcaba de Egipto a Asiria. Alrededor del 2000 a.C. el trigo llegó a Europa

en el curso de las migraciones indoeuropeas.

LAS 6 VARIEDADES DE TRIGO MÁS IMPORTANTES DE UN VISTAZO

Las variedades de trigo poseen cualidades significativamente diferentes y conviene

conocerlas para elegir la que mejor se adapte a los gustos y necesidades personales:

1. ESCANDA

La escanda proviene directamente del trigo silvestre y es una de las forma más antiguas de

trigo cultivado. En el siglo XX, este grano se convirtió en residual porque el rendimiento de

su cultivo es bajo en comparación con otras variedades de trigo.

Ahora hay una tendencia de valorar la escanda por su sabor y porque tiene un contenido

más alto de sustancias nutritivas y antioxidantes. Por ejemplo, la escanda contiene el

doble de luteína que el trigo comín y un 42% más de zinc.

Actualmente la escanda se utiliza a pequeña escala, y se pueden encontrar en panes y pasta

en panaderías "de autor".

El trigo farro proviene de Egipto y fue el primer trigo cultivado por el hombre hace más

de 12.000 años. Este trigo perdió su importancia en Europa en los tiempos modernos, pero

en el siglo XX resurgió el interés en el y actualmente se pueden hallar diversos productos a

base de farro como panes, pastas y cervezas artesanas.

Una cualidad del trigo farro es la resistencia de la planta, que no requiere herbicidas y se

adapta muy bien a los métodos ecológicos.

3. TRIGO HARINERO

El trigo harinero o trigo blando es el trigo común más conocido y supone el 95% del trigo

cultivado en el mundo que se utilice para hacer panes y pastas.

Este trigo es el resultado de sucesivos cruces realizados por los agricultores y en las últimas

décadas, en laboratorios de biología molecular (sin recurrir a las técnicas transgénicas). En

los años sesenta del siglo XX estas técnicas dieron lugar a un trigo más bajo y resistente al

cultivo con fertilizantes.

4. ESPELTA

La espelta procede probablemente del territorio de Irán. Se originó a partir de un cruce

entre el farro y otra hierba silvestre.

La espelta fue un grano comercial importante hasta el siglo XVIII, luego su cultivo

disminuyó constantemente debido al bajo rendimiento y al complejo procesamiento (el

grano está firmemente adherido a la cáscara).

El cultivo de espelta, que se adapta bien al clima frío y húmedo, ha aumentado en los

últimos años para elaborar panes y cervezas. Nutricionalmente es más rico en vitaminas B2

y B3 que el trigo común.

5. TRIGO DURO

El trigo duro es el segundo tipo de trigo más cultivado. Es más rico en proteína que el

trigo común, pero no tiene un buen comportamiento en la panificación, por lo que se utiliza

para elaborar las harinas con las que se hace la pasta seca y el cuscús.

El trigo duro contiene más betacaroteno y su índice glucémico es menor que el del trigo

blando.
 6. TRIGO DE JORASÁN

El trigo de Jorasán es el resultado de un cruce natural entre el trigo duro y una forma

silvestre de trigo. Es uno de los cereales cultivados más antiguos y proviene originalmente

de Jorasán (área histórica en los actuales Irán y Afganistán).

Por su resistencia a las plagas, este grano es muy adecuado para la agricultura

ecológica y para hacer pasta.

En los comercios este trigo se encuentra con la marca Kamut, patentada en Estados Unidos.

Clasificación de trigo Historia

Se han desarrollado dos tipos de trigo a través de los años que dominan el área de
producción.

Trigo común
El trigo común (Triticum aestivum) es el trigo más cultivado, también conocido como trigo
para producción de pan. Generalmente tiene un contenido alto de proteínas y gluten con el
endosperma de textura dura o blanda.

Trigo durum
El trigo durum (duro), también conocido como trigo para pasta, se conoce por su dureza,
alto contenido proteico, buen sabor y cualidades de cocción excelentes. Se producen
anualmente entre 25 y 30 millones de toneladas, representando el 4 % de la producción
mundial de trigo.

CLASIFICACIÓN DE TRIGO
Se puede clasificar el trigo en los siguientes grupos
CLASIFICACIÓN DE TRIGO POR FECHA DE SIEMBRA
Trigo de invierno tradicionalmente se siembra en otoño y se cosecha aproximadamente 11
meses después. Es único en el aspecto de que tiene que ser vernalizado. Eso quiere decir
que necesita pasar por un periodo de temperaturas bajas para poder florear. Es una
característica heredada que previene el desarrollo de un meristemo generativo demasiado
temprano, algo que podría dañar la floración en un clima frío.

La respuesta de las plantas a vernalización depende de dos factores, la temperatura, y la

duración del periodo de vernalización requerida. La vernalización está completa cuando el
meristemo de la planta haya llegado a la fase de doble cresta. Tres niveles de temperaturas
guían el proceso de vernalización:

El mínimo bajo cual ningúna vernalización tendrá lugar está entre -4°C a – 1.3°C.

El óptimo cuando la vernalización está muy efectiva entre 3 y 10°C con un pico en 4.9°C.

El máximo por encima de cual la planta ya no se vernaliza está a 15.7°C. Ensayos propone
que existe una respuesta linear clara a la vernalización entre 1 y 8°C. Un trigo clásico de
invierno debe de pasar por temperaturas de vernalización durante un periodo de 50 días.
Estos se denominan días efectivos para saturar la respuesta a la vernalización.

Trigo común de primavera

Como contraste, el trigo de primavera no requiere vernalización (temperaturas bajas) para
poder florear, y por eso se siembra en primavera para luego ser cosechado medio año
después. La temporada de desarrollo varía entre 120 a 180 días dependiendo del clima.
Tipos de primavera normalmente requieren temperaturas entre 7 y 18°C durante 5 a 15 días
para inducir la floración.

CLASIFICACIÓN DEL TRIGO POR DUREZA DE SU GRANO

Trigo duro
El trigo duro tienen alto contenido de proteínas y es muy apropiado para harina
panificadora. Los granos de almidón son duros y no se rompen durante el molido.

Trigo blando
El trigo blando tiene un endospermo blando donde los granos de almidón se rompen
durante el molido. Se utiliza para pan francés, galletas y harina general.

Trigo durum
Trigo con granos duros de color obscuro con un bajo contenido de gluten y un contenido de
proteínas de 12 a 14%. También se conoce como trigo candeal, moruno, semolero, siciliano
o fanfarrón. Es tetraploide debido a su conformación por 28 cromosomas. Se utiliza
principalmente para elaboración de pasta y sémola de cuscús. Se cultiva principalmente en
el sur de Rúsia, Africa del Norte, Sur de Europa y en Norteamérica.

CLASIFICACIÓN DE TRIGO POR GRUPOS DE CALIDAD DE LOS GRANOS

Tipos de trigo se pueden clasificar conforme la calidad de sus granos:

Grupo 1
Estas variedades producen consistencia en molido y panificación. Lo molinos pagarán un
premio por encima del precio base para estos una vez que hayan logrado los requerimientos
especificados de calidad, que son 13% de proteínas, 250s de HFN (Hagberg Falling
Number), y un peso específico de 76 kg/hl.

Grupo 2
Este grupo comprende de variedades que exhiben un potencial de panificación, pero que no
sirven para todos los usos. Algunos son consistentes, pero no tanto como las de Grupo 1,
algunos se comportan con inconsistencia mientras otros sirven para producir harinas
especiales.

Grupo 3
Este grupo contiene variedades blandos para producción de galletas, pasteles y otras harinas
donde los requerimientos principales son para características de molido blando, bajo
contenido proteico, buena extracción y un gluten extensible pero no elástico.

Grupo 4
Estas variedades normalmente se cultivan para alimento animal.
CLASIFICACIÓN DE TRIGO POR CALIDAD DE LA HARINA
Cada una de las clases de trigo se utilizan para harina con diferentes propiedades para la
industria de panificación.

Harina universal es la harina más común de todas, proviene de la parte finamente molida del
endospermo del grano. Se produce de una combinación de trigo duro y blando, y se aplica
para una variedad de productos cocidos como panes, pasteles, galletas etc.

Harina panificadora se muele para uso comercial. Siendo similar a la harina universal, tiene
un contenido más alto de gluten.

Harina pastelera es de textura fina y molida de trigo blando y tiene un contenido bajo de
proteínas. Se utiliza para producir todos tipos de alimentos cocidos como pasteles, galletas,
etc. La harina pastelera tiene un porcentaje más alto de almidón y menos proteínas que la
harina panificadora.

Sémola es el endospermo molido en una manera gruesa.

Durum es la variedad más dura de trigo y tiene el contenido proteico más alto. La harina de
durum es un co-producto en la producción de sémola. En muchos casos se enriquece con
cuatro vitaminas B y hierro, y también se usa para la producción de fideos.

Harina de trigo: Trigo:

Un dato curioso sobre la harina de trigo es Un dato interesante sobre el trigo es que, a
que, además de ser un ingrediente básico pesar de ser una de las plantas cultivadas
en la cocina, también se ha utilizado más antiguas, sigue siendo un alimento
históricamente con fines no alimenticios. básico fundamental en la dieta humana
En la antigüedad, se usaba como agente de moderna. Se estima que el trigo se cultiva
adhesión en la construcción de pirámides y desde hace más de 10,000 años y ha
otras estructuras arquitectónicas. Los desempeñado un papel crucial en el
antiguos egipcios mezclaban harina de desarrollo de la civilización humana,
trigo con agua para formar una especie de especialmente en las antiguas
pegamento que unía las piedras de sus civilizaciones del Creciente Fértil. Hoy en
monumentos. día, el trigo sigue siendo uno de los
cultivos más importantes del mundo,
alimentando a miles de millones de
personas en todo el planeta.
DATOS CURIOSOS

Opinión personal:
Para mí, la harina y el trigo son esenciales en la cocina y en nuestra alimentación diaria. La
harina, derivada principalmente del trigo, es clave en una amplia variedad de platos,
mientras que el trigo, como uno de los cultivos más antiguos, me fascina por su importancia
histórica y su versatilidad en la cocina. Su papel en la alimentación humana a lo largo de la
historia es asombroso, y su diversidad de sabores y usos me inspira constantemente a
experimentar en la cocina.