FUNDAMENTOS

DE LA PASTELERIA
La palabra “trigo” proviene del vocablo
latino triticum, que significa “quebrado”,
“triturado” o “trillado”, haciendo
referencia a la actividad que se debe
realizar para separar el grano de trigo de
la cascarilla que lo recubre. Por lo tanto, el
grano que es necesario trillar que significa
“molido, molturado”, o sea, que es
necesario moler para poder ser consumido.
El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de
las palabras más ancestrales para
denominar a los cereales.
Tal y como sucede con otros
cereales, la palabra trigo,
además de designar a la planta,
también designa a sus semillas.
Junto al maíz y al arroz, el
trigo es uno de los tres granos
más producidos en el mundo
entero y también el que más
consumen los seres humanos
desde tiempos remotísimos.
 Endospermo: es la parte de mayor
tamaño (aprox.83%) y esta formada en su
mayoría por almidón (carbohidrato) y
algo de proteína.
Cascarilla o salvado: equivale al 14.5%
del grano y contiene la mayor parte de
fibra, vitaminas del complejo B y del
hierro.
Germen: representa el 2.5% del grano, es
rica en ácidos grasos esenciales, vitamina E,
vitaminas del complejo B y minerales como
el SELENIO magnesio, zinc, potasio y
manganeso.
1. El trigo contiene lignanos, una clase de fitoestrógenos que ayudan a regular el
flujo hormonal. Además, ayudan a reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer y
mejorar los síntomas de la menopausia.
2. Las personas celiacas no deben consumir trigo ni productos derivados del
trigo, por su contenido del gluten.
3. El trigo contiene selenio, un mineral antioxidante muy eficaz para eliminar los
radicales libres del organismo.
4. El trigo contiene una considerable cantidad de algunas vitaminas del grupo B,
como la B3, B5, B6 y B9, lo que favorece a la salud de nuestra piel, de nuestros
tejidos musculares y nerviosos.
5. El trigo también puede aportarnos una buena cantidad de minerales como el
hierro, el fósforo y el potasio. Con el hierro favorecemos nuestro sistema
circulatorio, mientras que con el fósforo y el potasio nos beneficia en el buen
funcionamiento de nuestro sistema nervioso algo que los vegetarianos conocen
muy bien.
El gluten es una glucoproteína que se
encuentra en la semilla de muchos
cereales combinada con almidón. El
gluten es responsable de la elasticidad de
la masa de harina, o que permite que junto
con la fermentación el pan obtenga
volumen, así como la consistencia elástica
y esponjosa de los panes y masas
horneadas. Representa un 80% de las
proteínas del trigo y está compuesta de
dos glucoproteínas:
GLIADINA O
PROLAMINA
esencial en permitir
que el pan se levante
durante su
preparación y le da su
forma durante la
cocción.
Glucoproteína extremadamente
elástica y proporcionan además
una baja extensibilidad siendo las
proteínas que dan fuerza al gluten
durante el amasado. Junto con la
gliadina esta proteína tiene como
función en el pan de retener el
dióxido de carbono durante la
fermentación y poder hacer
crecer la masa de pan.
1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo,
la paja y los granos vacíos.
2. Escogido de los granos mediante cilindros cribados que separan los granos por su
tamaño y forma.
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del
grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden
totalmente limpios.
5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio
de unos rodillos metálicos de superficie ásperas o lisas, que
van triturando el grano obteniendo la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una
serie de tamices que van separando las diferentes calidades
de la harina.
Después de la molienda, el tratamiento más habitual que se lleva a cabo es el
blanqueamiento de la harina. La harina blanca es la más utilizada tanto en el
ámbito industrial para la panificación como para el uso doméstico. Este
procedimiento, de operación simple, suele hacerse mediante peróxidos, gases o
cloro y consiste en la decoloración de los pigmentos naturales de la harina.
Posteriormente la harina se almacena y empieza la etapa de
maduración. Este proceso puede acelerarse con agentes
oxidantes y su finalidad es tratar de mejorar la calidad del
producto, sobre todo del que va destinado a la panificación.
Si se observa que la harina carece de alguna de sus
propiedades más importantes, pueden añadirse alfa-amilasas
para mejorar el volumen o rigidez. También es habitual
añadir vitaminas como la tiamina o la niacina, sal y
minerales que normalmente suelen perderse durante la
molienda.
CLASES DE HARINA
SEGÚN EL % DE
GLUTEN
Panetonera
14 %
Panadera
12%
Pastelera 7 a
9%
Galletera 6 a
7%
Se caracterizan por una gran resistencia al estirado (hay que
pelear con ellas a brazo partido y cuesta más amasarlas), de
ahí su nombre. Además tienen una mayor capacidad de
absorción de líquidos: una harina muy fuerte puede absorber
hasta 750g. De agua por kg. La fuerza de la harina se la
otorgan las proteínas de la misma (de ellas la fundamental es
el llamado gluten): a más proteína, mayor fuerza.
Una harina de fuerza tiene entre 13 y 15 g de proteína por
100g.
- Bollos suizos, roscones de reyes, cocas
de San Juan. Toda la bollería que
requiera levadura de panadería (fresca,
prensada, liofilizada, en polvo o como
sea).
- Masas de pizza, panes en general (en
esto hay más manga ancha: panes hay
de muchos tipos y cada uno lleva su
tipo de harina).
Una harina floja, en cambio, puede
absorber hasta 500g de agua por kg. De ahí
que en una determinada receta quizás haya
que añadir un poco más de harina de un
tipo que si usáramos de otro, para
conseguir una masa no pegajosa.
Una harina floja o normal tiene entre 5 y
11 de proteína por 100g.
• Bizcochos cuyo único emulsionante sean los huevos,
aquellos que teóricamente no requieren levadura de ningún
tipo: bizcocho clásico de claras.
• Bizcochos con grasa, que requieren levadura química (la
tipo Royal). Aquí incluiríamos: las magdalenas, sobaos
pasiegos, mantecadas, los Plum cake y sus derivados, los
conocidos bizcochos caseros de yogurt y los brownies.
• Churros, buñuelos, petit.choux
• Crepes y gofres
• Masas quebradas: bases de quiches, pastas de té.
• Rebozados
• Bechamel
• Tortitas (de camarones, etc)
• Para espesar salsas.
Para averiguarlo, cogemos con la
mano un puñado de harina y lo
apretamos con fuerza. Si la harina
es de fuerza, veremos que se
desmorona, se cae enseguida, los
granos no mantienen ninguna
unidad. Sin embargo, la harina
floja se compactará y mantendrá
unos instantes la forma de la
mano.
La harina integral con un 100% de
extracción (aunque a menudo nos vendan
como tales, harinas refinadas a las que se
añade el salvado molido, en cantidades
variables; en la práctica el germen no es
añadido, porque, además de se un producto
caro, esta harina está compuesta también
por grasa no saturada, al coser una grasa
altamente polinsaturada, pronto se
enrancia. La harina integral tiene un color
café no homogéneo. Los productos más
populares son pan, tortillas, galletas,
pastas.
Se obtiene de la harina especial
que pasa por un proceso de
blanqueado con ácidos
debilitando el gluten,
transformándose en una harina
débil (pastelera), es una harina
de color blanco, se utiliza en la
elaboración de pasteles, galletas,
fideos, tortas.
Como su mismo nombre lo dice
que esta lista para usar, se utiliza
para la preparación de tortas,
bizcochuelos esponjosos, chifones,
etc.
Esta harina esta preparada para esos
tipos de recetas, a la cual le ha
agregado bicarbonato, polvo de
hornear y fécula de maíz (maicena).
Las harinas, según sus tipos, se clasifican en:
cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y
cuatro ceros (0000). La harina 000 corresponde
a la harina de trigo, que se utiliza siempre en la
elaboración de panes, ya que su alto contenido
de proteínas posibilita la formación del gluten.
Por su parte la harina 0000 es más refinada y
más blanca, al tener escasa formación de
gluten. Solo se utiliza en panes de molde y en
pastelería.