Importancia de los peces para la alimentacin Humana: Aspectos econmicos, sociales y nutricionales

Profesor: Guillermo Riveros Ayudantes: Katherine Andrea Tobar Claudia Lpez Almeras de Olmiera Integrantes: Gabriel Donoso Lagos Carlos Gonzlez Csped Marcela Otrola Veas

Valparaso, 19 de octubre de 2011

INDICE

Introduccin 1. La Pesca y la Produccin Mundial

Historia de la pesca

Pginas

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1.1 Especies ms explotadas mundialmente 2. Problemas acarreados por la pesca y a la pesca y la conservacin de bioseguridad en la acuicultura y sus productos.

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2.1 ejemplos de riesgos para la bioseguridad en la acuicultura

2.2 Riesgos del consumo de pescado.

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2.3 algunos ejemplos de estas enfermedades en la acuicultura son:

3. el pescado y la . nutricin humana. 3.1 importancia del pescado en la dieta

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3.2 otros productos derivados de los pescados 3.3 valor nutritivo de los peces

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3.4 cules son los beneficios de consumir pescado? Conclusin Bibliografa

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INTRODUCCION

HISTORIA DE LA PESCA

La pesca es, sin lugar a dudas, una de las primeras actividades del hombre, encaminada a satisfacer sus necesidades alimentarias. Podemos remontarnos a los inicios de la pesca marina bajo su forma ms simple, tal como se practic en las costas europeas durante la Edad de Piedra. En un principio la pesca se limitaba a una simple recoleccin, principal actividad del hombre prehistrico, que durante la bajamar recolectaba cangrejos, pequeos peces y bivalvos que encontraba al descubierto. Tambin se utilizaron los ingenios habituales de caza, tales como la lanza, el arco y las flechas, tanto en las aguas continentales como en el mar.

De esta manera la pesca se asimil a la caza, de cuyo hecho naci una interesante ocupacin para los hombres, mientras que la fastidiosa tarea de la recoleccin se dejaba para las mujeres y los nios. Sabemos, por las inscripciones rnicas1, que en toda esta actividad desempe un gran papel el arte de la hechicera. Asimismo, se han encontrado grabados en piedra representando peces, como el Halibut encontrado en Stavanger, Noruega.

La pesca sirvi, en un principio, para subvenir a las necesidades individuales, pero enseguida el incremento de la produccin a causa de esta actividad hizo nacer un comercio floreciente.

Aproximadamente hace unos 3000 aos el comercio del pescado salado y seco era uno de los ms florecientes y con ms futuro del mediterrneo. No obstante la conservacin de este mediante la sal solo se pudo lograr al transcurrir un milenio.

La pesca del arenque empez a desarrollarse en la costa oriental de Inglaterra alrededor del ao 1000. En aquella poca Yarmouth era uno de los lugares de pesca ms importantes. Simultneamente la pesca se extendi por el Canal de la Mancha y el sur del Mar del Norte, en aguas de Dieppe, Calais y los Pases Bajos.

La tcnica de la pesca a lo largo de la historia, se ha ido perfeccionando hasta alcanzar los sofisticados mtodos actuales. Utensilios y aparejos han ido adaptando los niveles de evolucin humanos, llegando desde los primitivos anzuelos de madera o hueso a los actuales de materiales y las tecnologas pesqueras existentes hoy en da.

alfabeto que comparten el uso de unas letras llamadas runas, que se emplearon para escribir en las lenguas germnicas principalmente en Escandinavia y las islas Britnicas, aunque tambin se usaron en Europa central y oriental, durante la Antigedad y la Edad Media, antes y tambin durante la cristianizacin.

1. LA PESCA Y PRODUCCION MUNDIAL Los peces cartilaginosos, tales como lo son los tiburones y las rayas son de gran inters para la industria pesquera, estos se pueden comercializar en forma seco-salado o congelado y paulatinamente han sido incorporados en la alimentacin humana siendo en ciertos pueblos o pases parte esencial de su dieta. Hasta hoy se conocen o se han podido describir alrededor de 250 especies de tiburones, abundantes en las aguas tropicales y subtropicales, habindose reportado un solo gnero que vive en el rtico; entre los ms comunes para pesca estn el "tiburn blanco" o jaquetn del gnero Carcharodon y el "tiburn tigre" o Caleocerdo, de los cuales se capturan alrededor de 689 mil toneladas anuales. Entre los peces con esqueleto seo como lo son los arenques, sardinas y las anchovetas representan el 25% de la captura total mundial, y les siguen los bacalaos, las merluzas y los eglefinos, que alcanzan el 15%; la especie ms capturada es la "pescadilla azul de Alaska" o "Alaska pollak", Theragra chalcogramma, de la que se obtienen 6 millones de toneladas. La pesca de captura2 y la acuicultura3 suministraron al mundo unos 142 millones de toneladas de pescado en 2008. De ellos, 115 millones de toneladas fueron utilizados para el consumo humano y proporcionaron un suministro per cpita aproximado de 17 kg (equivalente en peso vivo), lo cual hasta ahora no se haba tenido precedente. La acuicultura gener el 46 % del suministro total de pescado comestible, una proporcin ligeramente inferior a la recogida en El estado mundial de la pesca y la acuicultura 2008 debido a la notable revisin a la baja de las estadsticas de la produccin acucola y pesquera de China, pero aun as constituye un incremento continuado desde el 43 % en 2006. En el ao 2007 el pescado logro alcanzar el 15,7 % del aporte de protenas animales de la poblacin total mundial y el 6,1 % de todas las protenas consumidas. Mundialmente el pescado proporciona a ms de 1 500 millones de personas cerca del 20 % de su aporte medio per cpita de protenas animales y a 3 000 millones de personas al menos el 15 % de dichas protenas.

China hasta ahora se ha mantenido como el mayor productor de pescado alcanzando la considerable suma de 47,5 millones de toneladas en el 2008.

Es todo tipo de extraccin de recursos vivos naturales tanto en entornos marinos como de agua dulce.
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La acuicultura es el conjunto de actividades, tcnicas y conocimientos de cultivo de especies acuticas vegetales y animales.

La produccin mundial de la pesca en forma de captura en el ao 2008 se increment a aproximadamente a unos 90 millones de toneladas, con un valor estimado de 93 900 miles de millones de USD (Dlares de Estados Unidos), de los cuales 80 de dichos 90 millones de toneladas procedieron de aguas marinas. La produccin mundial de la pesca de captura se ha mantenido relativamente estable en la ltima dcada, con la excepcin de marcadas fluctuaciones debidas a las capturas de anchoveta, una especie extremadamente susceptible a las condiciones oceanogrficas determinadas por la oscilacin austral El Nio4, en el Pacfico sureste. Las fluctuaciones registradas en otras especies y regiones tienden a compensarse entre s en gran medida. En 2008 China, el Per e Indonesia fueron los principales pases productores. China sigui siendo, con mucho, el lder mundial con una produccin de unos 15 millones de toneladas.

El Nio es un fenmeno climtico, errticamente cclico, que consiste en un cambio en los patrones de movimiento de las corrientes marinas en la zona intertropical provocando, en consecuencia, una superposicin de aguas clidas procedentes de la zona del hemisferio norte inmediatamente al norte del ecuador sobre las aguas de emersin muy fras que caracterizan la corriente de Humboldt; esta situacin provoca estragos a escala zonal (en la zona intertropical) debido a las intensas lluvias, afectando principalmente a Amrica del Sur, tanto en las costas atlnticas como en las del Pacfico 6

La industria pesquera es una importante fuente de ingresos sobre todo para pases mono productores. El empleo en la pesca y la acuicultura ha aumentado notablemente en las ltimas tres dcadas. Se ha logrado estimar que en ao 2008 44,9 millones de personas participaban en forma directa en tiempo completo o en forma parcial en la pesca de captura o en la acuicultura. Esta cifra constituye un incremento del 167 % en comparacin con los 16,7 millones de personas empleadas en el sector en 1980 (El Estado Mundial de la Pesca y la Acuicultura, 2010, p.6). La mayora de los pescadores y los acuicultores viven en pases en desarrollo, principalmente en el continente Asitico. En 2008 el 85,5 % de los pescadores y acuicultores vivan en Asia, seguida por frica (9,3 %), Amrica Latina y el Caribe (2,9 %), Europa (1,4 %), Amrica del Norte (0,7 %) y Oceana (0,1 %)(El Estado Mundial de la Pesca y la Acuicultura, 2010, p.6). China es el pas con el mayor nmero de pescadores y acuicultores sin embargo la produccin media anual por persona en este continente es de tan slo 2,4 toneladas, mientras que se acerca a las 24 toneladas en Europa y supera las 18 toneladas en Amrica del Norte, esto significa que en estos pases el gran nivel de industrializacin existente en estas economas donde la produccin del pescado es uno de los principales ingresos, en Noruega, por ejemplo, la produccin anual media de los acuicultores es de 172 toneladas por persona, mientras que en Chile es de 72 toneladas, en China de 6 toneladas y en la India de tan slo 2 toneladas.

1.1 ESPECIES MAS EXPLOTADAS MUNDIALMENTE

Usualmente en una industria tan creciente como lo es la pesquera, claramente se cae en explotaciones indebidas y sobreexplotaciones, ya sea debido a la creciente demanda o simplemente a la pesca irresponsable. La mayor parte de las poblaciones de las diez especies ms pescadas, las cuales representan en total un 30 % de la produccin de la pesca de captura marina mundial. Las dos poblaciones principales de anchoveta (Engraulis ringens) en el Pacfico sureste, las de coln de Alaska (Theragra chalcogramma) en el Pacfico norte y las de bacaladilla en el Atlntico (Micromesistius poutassou) estn en plena explotacin. Varias poblaciones de arenque del Atlntico (Clupea harengus) se hallan plenamente explotadas, pero algunas estn agotadas. Las poblaciones de anchota japonesa (Engraulis japonicus) en el Pacfico noroeste y de jurel chileno (Trachurus murphyi) en el Pacfico sureste se consideran plenamente explotadas. En 2008 se consider que el pez sable (Trichiurus lepturus) estaba sobreexplotado en la principal zona de pesca del Pacfico noroeste. De las 23 poblaciones de atunes, la mayora estn ms o menos plenamente explotadas (posiblemente hasta el 60 %), algunas se hallan sobreexplotadas o agotadas (posiblemente hasta el 35 %) y solamente unas pocas parecen estar infraexplotadas5. A largo plazo, a causa de la notable demanda de atn y la considerable capacidad excesiva de las flotas de pesca de atunes, la situacin de las poblaciones de estos peces podra empeorar ulteriormente si no se mejora su ordenacin.

La raz infra significa que esta por debajo de, es decir, infra-explotacin no est explotada debidamente.

2. PROBLEMAS ACARREADOS POR LA PESCA Y A LA PESCA Y LA

CONSERVACIN PRODUCTOS. DE BIOSEGURIDAD EN LA ACUICULTURA Y SUS

Desde los inicios del hombre el mar ha tenido una importancia fundamental en el desarrollo de actividades humanas; ya sea de modo domstico, agricultura, pesca, etc. La pesca y la acuicultura adems de todo los beneficios laborales que se obtienen de este rubro tambin conlleva uno casi tan importante que es suplir las necesidades alimentarias mundiales, es por esto que cada vez ms se incrementa el nivel de produccin de estos adems de muchos problemas sobre seguridad alimentaria, adems de ambiental entre otros. Con la creciente demanda de estos productos las pesqueras y los servicios de acuicultura han tenido que aumentar la produccin cada vez ms, mediante dicha creciente de la demanda se logran producir alrededor de 360 especies (acuicultura de todo el mundo) y aproximadamente 25 de ellas tienen un alto valor y se comercializan a nivel mundial. A medida que la acuicultura se intensifica y diversifica, los peligros y riesgos biolgicos para los animales criados, las personas que los consumen y los ecosistemas6 que los sostienen tambin aumentan en nmero y diversidad, por lo que pueden llegar a tener graves consecuencias. Entre los peligros se cuentan las enfermedades infecciosas, las plagas animales, los peligros para la salud pblica en relacin con los residuos y la resistencia de agentes antimicrobianos7 y la aparicin de especies invasoras las cuales invaden por la misma accin de hombre invadiendo o modificando ecosistemas, etc. El aumento de estos riesgos ha llevado a la creacin del concepto de bioseguridad8, debido a los riesgos existentes a la sociedad y a la humanidad que consumen y hacen parte de su dieta dichos productos, adems de los ecosistemas donde se implantan en ciertas oportunidades especies que no son nativas para su produccin daando en cierta parte cadenas de ecosistemas, es decir, el concepto de bioseguridad es un modo exhaustivo y sistemtico a fin de proteger la salud y el bienestar de los animales, las plantas y las personas y de mantener las funciones y los servicios de los ecosistemas. 2.1 EJEMPLOS DE RIESGOS PARA LA BIOSEGURIDAD EN LA ACUICULTURA

Sistema natural que est formado por un conjunto de organismos vivos y el medio fsico donde se relacionan. Un ecosistema es una unidad compuesta de organismos interdependientes que comparten el mismo hbitat. Los ecosistemas suelen formar una serie de cadenas que muestran la interdependencia de los organismos dentro del sistema
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Un antimicrobiano es una sustancia que mata o inhibe el crecimiento de microbios, tales como bacterias, hongos, parsitos o virus
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La garanta de bioseguridad pretende asegurar que el mantenimiento ecolgico de tanto plantas como animales es preservado.

Enfermedades transfronterizas de los animales acuticos Las enfermedades transfronterizas de los animales acuticos son enfermedades o patgenos muy contagiosos de los animales acuticos que pueden difundirse con mucha rapidez a cualquier lugar y que causan prdidas graves y daos duraderos (El Estado Mundial de la Pesca y de la Acuicultura, 2011. p: 106,107). Las crecientes tecnologas y la globalizacin por su parte han hecho la vida ms fcil sobre todo las de las grandes empresas y del comercio para poder generar productos y vender productos sin importar las fronteras impuestas, este hecho por muy benefactor que parezca acarrea el problema de las enfermedades transfronterizas, ya que, para los agentes patgenos es ms fcil de este modo llegar a cualquier parte del planeta debido a la mayor presencia y mayor trfico de huspedes.

2.2RIESGOS DEL CONSUMO DE PESCADOS El consumo de pescados es altamente recomendado debido a los nutrientes que posee sin embargo como todo alimento es potencialmente peligroso para la salud humana, debido a que permite el crecimiento rpido de enfermedades. En el caso de los productos acucolas denominados ictiozoonosis9. Para evitar la transmisin de enfermedades a travs de los productos pesqueros, las agencias han establecido reglamentacin para su manejo seguro bajo condiciones sanitarias adecuadas. Sin embargo, el consumidor tiene un rol importante para evitar enfermarse a travs del consumo de pescado contaminado. Algunos de los peligros asociados al consumo de los productos pesqueros son: La contaminacin con parsitos, virus y bacterias patgenas La contaminacin con substancias toxicas como ciguatera10, histamina y metilmercurio Existe una amplia variedad de parsitos que pueden infectar al pescado, pero solo un nmero relativamente reducido puede causar enfermedades al ser humano. Todos estos parsitos estn asociados a factores socioculturales y comportamentales que posibilitan la infeccin, especialmente el hbito de comer pescado crudo o insuficientemente cocido. Algunas especies de pescado pueden contener el parasito Anisakis spp. El parasito se destruye con la coccin o con un proceso de congelacin especfico. Por lo tanto, el pescado debe cocinarse a no menos de 145F. Si el pescado fuera a consumirse crudo deber someterse a uno de los dos procesos de congelacin sealados a continuacin: Siete das a cuatro grados bajo cero Quince horas a treinta y un grados bajo cero Las especies de atn Thunnus alalunga, Thunnus albacares, Thunnus atlanticus, Thunnus maccoyii, Thunnus obesus y Thunnus thynnus estn exentas de dicho proceso de congelacin, este proceso solo destruye el parasito Anisakis spp, no bacterias, por lo tanto el consumir pescado crudo o parcialmente cocinado es un riesgo a la salud, especialmente en aquellas personas susceptibles.

Son las enfermedades trasmitidas al hombre por agentes patgenos mediante el consumo de pescado.
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La ciguatera es una forma comn de intoxicacin alimentaria por ingesta de peces que se alimentan o habitan en los arrecifes coralinos y es endmica de los trpicos y sub-trpicos debido al consumo de peces.

Otro de los factores a considerar corresponde a la formacin de histamina, la cual se forma cuando algunas bacterias convierten el amino-acido histidina que tiene el pescado en histamina. La histamina ocasiona sntomas que pueden confundirse con una reaccin alrgica tales como sensacin de quemazn, enrojecimiento de los ojos, hinchazn y picor. Entre las especies de pescado ms propensas a la formacin de histamina se encuentran el atn, el dorado, la sierra, el peto, el pez azul, los jureles y las sardinas. Finalmente tenemos las contaminacin por sustancias toxicas tales como la ciguatera y el metil-mercurio. La ciguatera puede ocurrir al consumir algunos pescados que habitan o Se alimenten en arrecifes coralinos. No se puede distinguir cuando un pescado est cigua txica a menos que se realice un anlisis de laboratorio. Es por esta razn que se prohbe la venta de pescados asociados a la intoxicacin por Ciguatera. Estos son: Pica (barracuda) Medregal (amberjack) Jurel Negro (blackjack) La ciguatera puede causar irregularidades cardacas, disturbios gastrointestinales (empezando con vmitos), disturbios neurolgicos, picazn severa, cosquilleo y adormecimiento en las extremidades y alrededor de la boca. Una caracterstica de este envenenamiento es que la persona experimenta una inversin de temperatura, o sea , lo frio se siente caliente y lo caliente se siente frio. Por otro lado tenemos la contaminacin por metil-mercurio cuyo riesgo por ser un metal pesado es grande sin embargo el mayor peligro corresponde a una alta probabilidad de efectos neurotxicos a aquellos que consuman por sobre los niveles de referencia adems investigaciones sugieren que la exposicin al metil-mercurio incrementa el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

2.3 ALGUNOS EJEMPLOS DE ESTAS ENFERMEDADES EN LA ACUICULTURA SON:

el sndrome ulceroso epizotico (SUE), una enfermedad fngica de los peces de

aleta cuya rea de distribucin geogrfica se ha ampliado recientemente a frica austral y que afecta a las poblaciones de peces silvestres. la enfermedad de la mancha blanca del langostino jumbo (P. monodon), probablemente la enfermedad vrica ms Algunos problemas de la pesca y la acuicultura 107 grave del camarn de piscicultura, responsable del fracaso de la industria de la cra del camarn en muchos pases. la herpesvirosis de la carpa koi, otro patgeno viral que afecta a una especie importante para la alimentacin, la carpa comn, y a una especie de gran valor ornamental, la carpa koi.

El comercio de los huevos y de genitores infectados constituye una va probada de introduccin y diseminacin de estos patgenos, por lo que es conocido el riesgo de esta comercializacin por todos los que comparten el rubro. No obstante dichas enfermedades infecciosas son propiamente tal de dichos organismos y aun no representan dao para el consumidor humano. 10

Las enfermedades transmisibles de los peces al ser humano son denominadas ictiozoonosis. Ejemplos de Ictiozoonosis: Trematodosis: Son las infecciones causadas por los trematodos (parsitos en forma de hoja vegetal). Segn la Organizacin Mundial de Salud esos parsitos afectan a ms de 40 millones de personas, principalmente en los pases del Sudeste Asitico. Nematodosis: Los nematodos son vermes11 cilndricos (parsitos con forma de spaghetti) que pueden causar graves enfermedades en el hombre. Dentro de las transmitidas por el pescado, estn la Gnatostomiasis, la Anisakidosis y la Capilariasis. Las dos primeras ictiozoonosis tienen importancia en Amrica Latina.

Ejemplos de Nematodosis: Gnatostomiosis Es una ictiozoonosis emergente en Amrica Latina, que est afectando a un nmero creciente de personas. El Gnathostoma spinegerum ha sido considerado durante mucho tiempo como la nica especie transmisora de la infeccin al ser humano. En virtud de la distribucin de esa especie y de los hbitos alimentarios de la gente, se ha credo que la Gnatostomiasis era una enfermedad nicamente existente en Asia, particularmente en Tailandia y Japn. Sin embargo, la presencia de esa enfermedad en Ecuador y Mxico demostr que tambin existe en Amrica Latina. En la actualidad hay 13 especies de Gnathostoma identificadas, seis en Asia y siete en Amrica Latina. La Gnatostomiasis causa en el hombre erupciones serpiginosas y/o eritemas (enrojecimiento de la piel alteracin de la circulacin superficial de la piel) mviles en la piel provocadas por la migracin de la larva del parsito. Una migracin accidental de la larva, puede llevarla a un rgano vital, por ejemplo el sistema nervioso central, resultando en una enfermedad muy grave o fatal. Anisakidosis Es una infeccin producida por la larva del nematodo Anisakis simplex. Un anlisis que se llev a cabo en el ao 1993 haba revelado 11.629 casos de Anisakidosis. En Amrica Latina la infeccin humana por esos nematodos fue descrita en Chile, Per y Brasil. En Per se describieron ocho casos; sin embargo, solo cinco de ellos fueron confirmados. En Chile se describieron cuatro casos, pero el parsito se recuper en solo tres de los pacientes. Dos de los casos fueron causados por Pseudoterranova decipiens y afectaron la mucosa gstrica. Ms recientemente, se describieron en Chile los aspectos parasitolgicos y clnicos de siete nuevos casos causados por la larva de P. decipiens.

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Nombre popular de la criatura pluricelular de los seres que pertenece a los platelmintos y a los nematelmintos del reino de Metazoa. Presentan cuerpos tubulares, aplanados (los platelmintos) o cilndrico (los nematelmintos).

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La anisakidosis es una enfermedad del tracto gastrointestinal que puede presentar sntomas muy variables, desde nuseas hasta fuertes dolores abdominales. La patologa se presenta con un cuadro clnico de dos tipos. En el sndrome gstrico agudo, sobreviene un fuerte clico epigstrico, con nuseas y vmitos que se presentan 4 a 6 horas despus de la ingestin del pescado infectado. Algunas veces se requiere una intervencin quirrgica, en otros casos la evolucin puede ser de hasta 2 aos. Cuando se afecta el intestino delgado, ocurre la aparicin brusca de nuseas, vmitos, clicos y fiebre; todo esto en unos 7 das despus de la ingestin de las larvas. Adicionalmente, se pueden presentar cuadros alrgicos (anafilaxia), caracterizados por urticaria, angioedema facial (hinchazn del rostro), sintomatologa gastrointestinal, respiratoria (edema de glotis, bronco-constriccin); y, en casos ms severos, choque anafilctico. Los anisakideos adultos son parsitos de mamferos acuticos: ballenas, delfines, marsopas, focas, leones marinos. El ciclo vital exige dos hospedadores intermediarios. El primero de ellos son los crustceos Euphasideos, que son ingeridos por el segundo hospedador intermediario (peces, cefalpodos). Varias especies pueden participar en esta etapa, dentro de las cuales cabe mencionar: arenque (Clupea harengus), bacalao (Gadus spp.), caballa (Scomber spp.), salmn (Oncorhynchus spp.), mero (Epinephalidae), calamar y muchas otras. En Amrica Latina varias especies de pescado han sido descritas como parasitadas por Anisakideos, dentro de ellas: jurel (Trachurus murphyi) y merluza (Merluccius hubbsi) en Argentina y en Chile y Per (Merluccius gayi), corvina (Sciaena deliciosa) en Per, caballa (Scomber scombrus), anchoa (Pomatomus saltatrix), pez sable (Trichiurus lepturus), pargo (Pagrus pagrus) en Brasil. Eventualmente este segundo hospedador intermediario puede ser consumido por otro pez o cefalpodo, en los que tambin se enquistar la larva del Anisakideo. Cuando un mamfero marino ingiere algn pez o cefalpodo infectado, el ciclo biolgico se completa con el desarrollo en el tubo digestivo de aquel. El hombre acta como hospedador intermediario de manera accidental, cuando consume la larva infectante enquistada en los tejidos de peces o cefalpodos.

3 EL PESCADO Y LA NUTRICION HUMANA.

La forma en la que el hombre se nutre ha estado en la palestra de la importancia desde los inicios, diversos problemas causados por la mala nutricin pueden llevar a la muerte a una persona, adems de los problemas causados por desrdenes alimenticios como lo son la diabetes, hipertensin, obesidad, anorexia, entre otros. El hombre siempre ha buscado la forma de comer en forma ms saludable sin que esto les permita comer mal, muchos de los alimentos que son comercializados no son del todo bueno para la salud si su consumo es de manera prolongada y no en su porcin ideal. Los peces se han considerado desde tiempos inmemoriales como una estupenda fuente de alimentacin debido a sus carnes blancas y bajas en grasas adems de diversas vitaminas y otras sustancias beneficiosas para el consumo humano.

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Las sustancias bsicas de las que estn compuestos los pescados y los mariscos son agua, protenas, grasas, vitaminas y minerales, su proporcin varan segn la especie y el tamao del este, entre otros factores. El agua es el compuesto que se encuentra en mayor proporcin y ocupa del 64 al 81% del peso del cuerpo, seguido por las protenas, que son el alimento de mayor valor nutritivo del pescado, existiendo del 17 al 25%; despus se encuentran las grasas, cuyo contenido vara considerablemente en relacin con la especie, por lo que se ha hecho una clasificacin de pescados de tipo graso y de tipo magro. Es importante destacar que el pescado tienen un balance favorable como alimento sobre otras carnes, como la de res, la de cerdo y la de gallina, porque su contenido en protenas, su valor calrico, sus vitaminas y sales minerales son superiores, adems de que su digestibilidad tambin es mayor, cuestin que ha contribuido a la falsa creencia de que el pescado tiene poco valor como alimento: la sensacin de hambre, despus de ingerirlo, se produce ms rpidamente que con otras carnes. Las grasas de los animales marinos, a causa de su grado de saturacin, se oxidan rpidamente, en particular cuando se exponen a temperaturas prolongadas, y los productos no son apreciados por el consumidor, aunque sean asimilables. Esto se debe tomar en cuenta al utilizar al pescado para reponer las grasas que el organismo necesita. Las vitaminas participan en forma dinmica en el funcionamiento del organismo, ayudando a liberar la energa de los alimentos, a promover el crecimiento normal de diferentes tipos de tejidos, adems de ser esenciales para el funcionamiento adecuado de los nervios, los msculos y las glndulas. La actividad de las vitaminas representa una especie de desarrollo para los especialistas en la ciencia de la nutricin. Son esenciales para toda dieta normal, pero en una baja concentracin: se calcula que la cantidad de vitaminas que se requiere cotidianamente corresponde a un milsimo o a un millonsimo de las cantidades de protenas o de grasas que son necesarias en el mismo periodo. Las vitaminas se encuentran en todos los organismos acuticos, aunque en grado diverso; las ms frecuentes son la A y la D, mismas que se alojan en el hgado de peces de carne magra, como el bacalao, o en la carne de peces grasos, como el arenque. La vitamina E tambin est presente, aunque se encuentra en concentracin menor. Las vitaminas hidrosolubles12, que en su mayor parte integran el complejo B, se localizan en casi todas las especies de peces y mariscos, pero su concentracin vara; stas son: la tiamina (B1), la riboflavina (B2), la piridoxina (B6) y la cobalamina (B12). El hgado y dems rganos viscerales constituyen una fuente importante de vitaminas hidrosolubles; la carne de la mayor parte de las especies las contiene en cantidades apreciables para el cuerpo humano, que slo necesita absorber unos miligramos por da. En la actualidad, la carencia de vitaminas en la dieta de los pueblos es frecuente; aun en regiones tan ricas como Amrica del norte sigue siendo un problema, y en los pases pobres la falta de estos vitales componentes causa estragos en millones de hombres. Para el organismo, la absorcin de minerales es una necesidad y su ausencia puede provocar problemas fisiolgicos de diferente naturaleza. Los utiliza en la construccin de sus tejidos y para realizar la mayora de sus funciones. Los principales minerales que necesita son el calcio, el sodio, el hierro, el fsforo y el magnesio. El estudio de los peces y mariscos como fuentes de minerales muestra algunas dificultades ligadas a las variaciones que se presentan entre las especies, pero de cualquier modo se puede afirmar que estos organismos constituyen una rica fuente de minerales. El calcio y el fsforo estn presentes en el pescado en proporciones mejor equilibradas que en las carnes de los animales terrestres. La sardina en conserva, por ejemplo, contiene calcio y fsforo en las mismas proporciones que la leche de vaca.

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Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de coenzimas o precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones qumicas del metabolismo.

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La mayor parte de los elementos minerales se encuentran en los animales acuticos en concentraciones que permiten responder a las exigencias nutritivas cotidianas, con excepcin del hierro, ya que los peces se hallan desprovistos de l, en comparacin con las carnes rojas; sin embargo, los moluscos son generalmente una fuente excelente de este mineral. Los peces contienen, aparte del yodo, sales de sodio, cobre, cobalto, manganeso, flor y otros minerales cuya importancia nutritiva es reconocida. Antes de la introduccin de la sal de mesa ionizada, el bocio, que es una tumoracin del cuello, se presentaba en las regiones alejadas de los ocanos, donde se consuma poco pescado; la mayor parte del yodo utilizado en la industria farmacutica se extraa de algas marinas. Los minerales de los peces no se destruyen fcilmente mediante el calor, pero es posible perder de 25 a 30% en el agua durante la coccin; esas prdidas pueden ser fcilmente disminuidas, ya sea por un mtodo de coccin apropiado, o bien recuperndolas bajo la forma de una "salsa"; para ello se utiliza el agua donde fue cocido el pescado.

3.1 IMPORTANCIA DEL PESCADO EN LA DIETA Las sustancias bsicas de las que estn compuestos los pescados y los mariscos son agua, protenas, grasas, vitaminas y minerales, su proporcin vara segn la especie y el tamao del ejemplar, adems del estado de madurez sexual, de las condiciones del medio donde vivan, y la regin del cuerpo que es analizada. Desde un punto de vista nutricional, tanto peces de agua dulce como los peces marinos se pueden agrupar en tres clases: los peces con elevado contenido en aceite (pescados azules o grasos), los peces con un contenido medio de aceite (pescados semigrasas) y los peces con una cantidad mnima en aceites (pescados blancos) Los Pescados Blancos Los llamados pescados blancos, como el lenguado, la merluza, la pescadilla, el besugo o la perca, al ser pescados sedentarios que no necesitan acumular grasas para su sustento, adems de que la mayor parte de la grasa de estos pescados se concentra en el hgado y la coloracin de su carne es blanca en la mayora de casos, contienen las cantidades mnimas de grasa y un porcentaje elevado de agua. Por eso su aporte energtico es muy bajo, de 50 a 100 kilocaloras por cada 100 gramos. Los pescados blancos tienen fama de ser de digestin ligera y rpida, por lo que se sirven a convalecientes y enfermos. Son una fuente abundante de vitaminas del grupo B mejor que las carnes, aunque su contenido en hierro es menor. Excepto en el hgado, no contienen vitaminas liposolubles13.

Los Pescados Semi-grasos: Estos peces no existen como tal, pero dependiendo de la poca del ao, un pescado azul reduce su contenido graso, encontrndose en niveles de entre un 2,5% y un 5% de grasas en su organismo. Algunos ejemplos de pescado semi-graso son la lubina, la dorada, el salmonete, el besugo y la anguila. Los Pescados Azules Los llamados pescados azules o grasos , como el arenque, la sardina, el atn, la trucha o el salmn, contiene mucho ms aceite de pescado, entre el 5% y el 30% segn la especie del pescado y la estacin del ao, este es el resultado de su necesidad de acumularla para soportar los grandes viajes que realiza.

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Se llama liposolubles a las sustancias solubles en grasas, aceites y otros solventes organicos no polares como el benceno y el tetracloruro de carbono.

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El aceite de pescado es rico en cidos grasos poliinsaturados. Sus abundantes grasas dan a estos pescados un valor energtico ms elevado, entre 80 a 285 kilocaloras por cada 100 gramos, adems, sirven de vehculo para las vitaminas liposolubles A, D y E que estos peces contiene en cantidades considerables. Estos factores, juntamente con un nivel superior de hierro, hacen que los pescados azules tengan un valor nutricional superior al de los pescados blancos. 3.2 OTROS PRODUCTOS DERIVADOS DE LOS PESCADOS Las lechas y las huevas (rganos sexuales masculinos y femeninos de los peces) son fuente muy buenas de protenas y contiene ms hierro y ms timina (vitamina B1) que la carne de los pescados. Desgraciadamente, esta buena fuente de vitaminas se reduce mucho a causa del cocinado. Aunque tcnicamente es un despojo del pescado, el verdadero caviar (huevas saladas de esturin) se considera una autentica exquisitez, por lo que es un producto alimenticio caro y de lujo. El hgado del Bacalao, entre otros, es especialmente valioso por su contenido en vitaminas liposoluble. Se emplean a gran escala para hacer preparaciones vitamnicas concentradas.

3.3 VALOR NUTRITIVO DE LOS PECES

El pescado es un alimento que se digiere fcilmente. Es rico en protenas, con un contenido graso variable y relativamente bajo en caloras. Adems, posee una serie de vitaminas y de elementos minerales que facilitan las funciones que acontecen en el metabolismo del organismo humano. Al igual que en el caso de la carne, los huevos y la leche, el pescado aporta protenas de gran calidad al contener todos los aminocidos esenciales. Entre los aminocidos que abundan en la protena del pescado figura la lisina (muy necesaria para los nios en crecimiento) y el triptfano14 (imprescindible para la formacin de la sangre). Ambos aminocidos escasean en la protena de los cereales y de otros alimentos vegetales. El pescado contiene grandes cantidades de vitamina A y D, y tambin posee vitamina E (que ejerce un efecto protector antioxidante). En el pescado blanco abundan en el hgado, mientras que en el azul o graso se encuentran en la carne. Las sardinas son a este respecto uno de los pescados ms ricos. El pescado, en general, tambin es una buena fuente de vitaminas del grupo B, concretamente de B12. En cuanto a los minerales es muy rico en sodio y en potasio y algo menos en calcio. Por ejemplo, su contenido en yodo es unas 25 veces mayor que el de otras protenas de origen animal. El pescado frito es una buena fuente de calcio y fsforo; lo mismo sucede con las sardinas enlatadas. Por su contenido en minerales el consumo de pescado es recomendable para nios en crecimiento y para mujeres embarazadas. El agua es el compuesto que se encuentra en mayor proporcin y ocupa del 64 al 81% del peso del cuerpo, seguido por las protenas, que son la principal contribucin del pescado a la dieta. El pescado proporciona ms de la quinta parte de las protenas animales que se consumen en el mundo y, adems, estas protenas son de primera calidad. Las protenas son el alimento de mayor valor nutritivo del pescado, existiendo del 17 al 25%; despus se encuentran las grasas, cuyo contenido vara considerablemente en relacin con la especie. Otra contribucin importante de los peces a la dieta humana son los elementos minerales. Todos los peces contienen cantidades considerables de fsforo. Los pescados marinos
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Es un aminocido esencial en la nutricin humana Es uno de los 20 aminocidos incluidos en el cdigo gentico (codn UGG). Se clasifica entre los aminocidos apolares, tambin llamados hidrfobos.

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aumentan el contenido de yodo en la dieta. Los peces de espinas pequeas proporcionan valiosas cantidades de calcio cuando se comen enteros. Los pescados aportan cantidades moderadas de vitaminas del grupo B, pero carecen prcticamente de hidratos de carbono.

Cuadro 3: valor nutritivo de algunos pescados (por 100g de parte comestible). Pescado Vitamina A (UI) Lenguado fresco Lisa fresca Merluza fresca Atn en aceite Sardinas en aceite Sardinas en S. de tomate 10 196 18,7 12,2 449 478 4.1 55 311 20,6 24,4 354 434 3,5 20 288 24,2 20,5 7 294 1,2 --106 19,4 2,6 16 173 1 15 Caloras Cal 87 Protenas g 19 Grasas g 0,5 Calcio mg 49 Fsforo mg 303 Hierro mg 0,7

---

90

19,3

0,8

30

318

1,1

Nota: los productos enlatados, como sardinas y caballa, aportan mayor contenido en calcio y fsforo porque son sometidos a procesos con huesos y espinas.

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3.4 CULES SON LOS BENEFICIOS DE CONSUMIR PESCADO?

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El pescado es un alimento de fcil digestin, y que permite mltiples preparaciones de acuerdo a los gustos personales, que aporta vitaminas tan importantes como la vitamina A y D, y con un adecuado equilibrio de los distintos nutrientes. El pescado, en especial el pescado azul, como las sardinas, la caballa, el salmn o el atn, son una fuente muy importante de cidos grasos omega3. Los cidos grasos omega-3 ayudan a controlar la presin arterial, mejoran la funcin cardiaca y reducen el impacto de otros factores de riesgo cardiovascular. El consumo habitual de pescado se ha relacionado con un menor riesgo de muerte por enfermedades cardiovasculares, reduciendo el riesgo de infarto de corazn, de depresin y de demencia senil. El consumo de pescado en mujeres durante el embarazo, o en el periodo de lactancia y en los nios durante los primeros aos de desarrollo es una fuente importante de cidos grasos y yodo necesarios para el desarrollo del sistema nervioso central. El pescado frito y las sardinas enlatadas son una buena fuente de calcio y de fsforo. En el pescado se encuentran todas las vitaminas que el hombre necesita para una buena nutricin. Las sardinas son uno de los pescados ms ricos en vitaminas.

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Conclusin. La importancia de los peces no solo para la alimentacin ha estado ligada al hombre desde sus comienzos, comenzando por recoleccin, caza, hasta convertirse en pesca. Desde que el hombre comenz a explotar los ocanos para aprovecharlos, vio en l una fuente de recursos hasta entonces inagotable, vio la posibilidad de encontrase con un gigante que an ahora se vea o se ve lleno de riquezas donde la fuente de alimentos es basta e idnea para el hombre. La alimentacin por medio de los peces se ha ido adentrando cada vez ms en la cultura en nuestra cultura, sin embargo en algunas est a sido casi en su totalidad su propia cultura. Como por ejemplo los pases del continente asitico como China y Japn, pases que hace unas dcadas eran totalmente mono-productores de los recursos del mar y que eran conocidos solamente como pases pesqueros, que an lo son en su gran parte, pero ahora son los pases con ms taza de desarrollo e industrializacin. Para estos pases entre muchos otros el pescado es parte esencial en su dieta, siendo as que cada persona en dichos pases los consume por lo menos 2 veces al da en distintas proporciones. No muchos pases cuentan con esta taza de consumo, aunque de la misma manera la ingesta a nivel mundial de recursos pesqueros alcanzo el 2008 un consumo de pescado de 17 kilos per cpita. Los beneficios de estos son igual de importantes como lo son el caso de los Omegas 3 y 6 que generalmente para el hombre se consideran como fuente de muchos beneficios como lo son ayudar a reducir el riesgo de enfermedades crnicas tales como enfermedades coronarias, accidentes cerebro-vasculares y cncer; tambin reduce el colesterol LD. Entre muchas otras.

Esto indica que el hombre no solo consume dichos productos por las preparaciones o platillos distintos que de estos se pueden generar bajo el concepto solo de comer, sino que adems las personas consumen pescado porque aprehendi o sabe que estos son tan necesarios en la dieta para la correcta nutricin que ahora se considera consumo obligado por sus beneficios. El gran incremento de este por su parte no est excepto de problemas como lo son contaminacin de estos por la mala manipulacin, contaminacin de hbitats, distintos tipos de manipulaciones por medicamentos o hormonas para acelerar crecimientos, en fin, no obstante hoy en da estos posibles problemas se encuentran ya aprehendidos por las personas adems de las empresas exportadoras, recolectoras y las acuicultoras, lo que hacen que estos riesgos sean casi inexistentes.

No obstante pese a todo esto el principal problema de la pesca es la sobre-explotacin de algunas especies llevndolas casi al declive de su existencia, adems de daar severamente cadenas trficas de animales marinos que se alimentan de los productos que el hombre arrasa.

El hombre y el mar se unieron hace miles de aos, no obstante el nico de estos que realmente obtiene beneficios es el ser humano, alimentacin, fuente de trabajos, estilos de vida, salud, pasiones y pasatiempos, todos esto es lo que el hombre ha podido obtener, no obstante ha dejado que innumerables perjuicios le ocurran, hasta el punto de que el hombre est secando los ocanos. Debido a esto es necesario que las sociedades incorporen dentro de todos los beneficios que este les proporciona cuidarlo, para as disfrutar siempre de los regalos que este de buena forma nos otorga sin pedir nada a cambio. Bibliografa. 18

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