TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIMALHUACÁN

DIVISIÓN DE LA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

ESTANCIA TÉCNICA
INTERNACIONAL

M. EN H. MARIBEL GONZÁLEZ GÓMEZ

ALUMNO: SANDOVAL SALAS YAHIR OSWALDO

NÚMERO DE CELULAR:5591670629
CORREO ELECTRÓNICO DEL ALUMNO: [email protected]
MATRÍCULA:2020552080
NSS: 69170282524
SISTEMA: (ESCOLARIZADO)
EMPRESA: HM FOUNDERS OF BUSINESS S.A. DE C.V. ( LA PARRILLA DEL JABALÍ)
TELÉFONO DE LA EMPRESA: 55 3383 8368
CORREO ELECTRÓNICO DE LA EMPRESA: [email protected].

Documentos Si No
Portada de cada alumno
Carta de Intención (Escolarizado)
Carta de Presentación
Carta de Aceptación
Seguimientos MENSUALES
Evaluación Final
Carta de Término

CHIMALHUACÁN ESTADO DE MÉXICO A 15 DE ABRIL DE 2024.

Calle Primavera s/n, col. Santa María Nativitas, C. P. 56330, Chimalhuacán, Estado de México.
Tels.: 55 58 52 74 26 y 58 53 72 93. www.teschi.edu.mx
 Tecnológico de Estudios Superiores de Chimalhuacán

Licenciatura en Gastronomía

Alumno:
Sandoval Salas Yahir Oswaldo

Empresa:
HM FOUNDERS OF BUSINESS S.A. DE C.V. ( LA PARRILLA DEL
JABALÍ)

Grupo:
7LG11

Semestre:
Séptimo

Tipo de Estancia:
Estancia Técnica Internacional

Responsable del alumno en la empresa:

E.G OMAR IRETA AYALA

Fecha de elaboración:
CHIMALHUACÁN ESTADO DE MÉXICO A 11 JULIO DE 2024.

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 Introducción
HM FOUNDERS OF BUSINESS S.A. DE C.V. (LA PARRILLA DEL JABALÍ) es un
restaurante familiar cuenta con una solo sucursal ubicada en el municipio de
TEXCOCO en el Estado de México, esta empresa se caracteriza por el servicio a
sus clientes que a lo largo de varios años de mantenerse en función a sido el
preferido de muchas familias aledañas y foráneas al restaurante.
Su principal atractivo además del excelente servicio de atención al cliente es el
uso de la proteína no tan cotidiana carne de jabalí la cual es principalmente
cocinada a la parrilla de ahí el nombre del restaurante La Parrilla del Jabalí.
El restaurante cuenta con diferentes áreas dentro del sistema del funcionamiento
están el área de producción, parrilla, comal, caja, barra, servicio y cocineros lo
cual al momento de analizar el sistema con el cual contaba el restaurante pude
observar áreas de oportunidad que dentro del ámbito profesional y personal podía
mejorar.
Así fue como llegué a la conclusión de que era un lugar que me podía llenar de
experiencia y de aprendizajes que en semestres anteriores aprendí no en
específico uno por que en la carrera llevamos costos, panadería, repostería,
cocina mexicana, economía, química de los alimentos, higiene, desarrollo
sustentable, cocteleria que son de las materias que me podía apalancar para estar
preparado para cualquier tarea que me fuera asignada por parte del responsable
de mi dentro de la empresa

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 Objetivo general

Hacerme parte del equipo de trabajo del restaurante HM FOUNDERS OF

BUSINESS S.A. DE C.V. ( LA PARRILLA DEL JABALÍ) con el fin de generar
experiencia y adquirir conocimiento de cómo opera un restaurante desde adentro.

Teniendo siempre la iniciativa de hacer cosas que desconozco para en un futuro

ser alguien preparado y con experiencia práctica.

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 Bitácora de Actividades

Semana 1: 5,6 y 7 de abril del 2024

La primera semana conocí a las personas que serían mis compañeras de piso
hubo rotación de personal después de que termine las estancias anteriores así
que no conocía a los demás colaboradores más que a los jefes directos.

Me explicaron ciertas cosas que cambiaron como el acomodo de las comandas

para pedir algún producto que haya sido ordenado, pero fuera de eso parecía que
solo se había hecho como una mejora para que el servicio fuera más fácil de
cubrir.

Semana 2: 12,13,14 de abril del 2024

Esta semana estaba en periodo de prueba en otras palabras solo veía y auxiliaba
a los demás con ciertas cosas que tuvieran que realizar ya que como hay dos
turnos el de la mañana y el de la tarde en la tarde se realizaban otras actividades
como regresar todas las sillas a su lugar meter los postres los cuales los del turno
de la mañana sacaban del refrigerador donde se almacenaban en domos y los
pasaban a una charola de metal donde se sacaban a exhibir para que el cliente
que entrara pudiera observar la variedad del día, terminar limpieza de terraza o
salón principal como otra pequeña área que esta aun lado de la parrilla.

Semana 3:19,20,21 de abril del 2024

Esta semana fue un día algo más concurrido en el restaurante y me dijeron que ya
entraba en el roll ósea que ya estaría en servicio resurtiendo los servicios para
cuando llegaran los clientes montarlo en la mesa que era uno de los principales
pasos para iniciar el servicio cada mesa llevaba 6 ramekin uno con ensalada de
nopales, cebollas encurtidas con habanero, totopos, limones partidos, salsa verde,
salsa roja cada ramekin con su cubierto correspondiente, un salero y un
servilletero en la mesa.

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 Semana 4: 26, 27, 28 de abril del 2024

Esta semana lo primero que hice llegando el día 26 fue darles mantenimiento a los
postres ya que el sábado 27 se haría pedido con el señor que surte los postres,
me entregan una hoja que contiene una tabla donde pones el nombre del postre
cuantas piezas hay y en qué fecha llego.

Ya que tengo el conteo bien registrado en la hoja lo entrego al encargado y el será

la persona que se encargará de hacer el pedido. El sábado por la tarde como por
eso de las 2 de la tarde el señor de los postres llego y una compañera y yo
recibimos el pedido de postres en lo que ella checaba que las piezas que llegaron
concordaran con el numero en la nota yo fui a la zona de refrigeradores a sacar
los domos de los postres que ya teníamos para ingresar los otros y tener una
buena aplicación de las PEPS. El señor lleva un par de postres demás por si
quieres comprarle ya que si quisieras uno tendrías que comprarlo a el precio del
restaurante.

Semana 5: 3, 4, 5 de mayo del 2024

Esta semana estuvo también movida hubo mucha gente en general más familias
mi conclusión fue que eran familias que se estaban adelantando a celebrar el 10
de mayo ya que ese día se llenan loa lugares para ir a comer este fin de semana
hice uso de mis clases de cocteleria por que pude darle una explicación a unos
comensales donde por gustos uno prefería el mezcal y el otro el vodka y le ofrecí a
el del mezcal una mezcalina de Jamaica y a la persona que le gustaba el vodka le
sugerí pedirse una ginebra de cítricos y quedaron muy satisfechos con sus
cocteles.

Ese día también atendí pedidos que eran para llevar en esos solo hay que
empaquetar los servicios en recipientes pequeños dependiendo si el pedido fue un
pedido chico o un pedido grande.

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 Semana 6: 10, 11 y 12 de mayo del 2024

Este fin si fue a mi parecer el más ajetreado que he vivido en servicio se ocupó el
salón principal y terraza completa, no dejaba de llegar gente este fin si tuve a mi
cargo como 4 mesas en distintas áreas, pero logramos todos salir adelante con
todas las mesas.

La técnica que yo utilizaba era mencionarles que la espero con los alimentos a la
carta podría ser de 15 a 20 minutos así que les sugería pedir un kilo o medio kilo
de carne de jabalí y ya les incluía las tortillas hechas a mano las que necesitaran y
los ramekis se los serbios unos poco más grandes y con eso solo la carga se iba a
la parrilla el cual era cuestión de cortar la cantidad de carne solicitada y emplatar
lo y hacia menos la espera para el servicio.

Semana 7: 17, 18 y 19 de mayo del 2024

Esta semana la inicie con la limpieza de estantes decorativos que hacen alusión a
la temática del restaurante que es el Jabalí de ahí atendí un par de mesas y me
pase a la parrilla a resolver algunas dudas como el tiempo de cocción de dicha
proteína y el parrillero me estaba enseñando como ir cortando el costillar para que
se vaya terminando de una manera pareja sin que nos queden pedazos secos o
más dorados que otros me enseño los polvos que utiliza para marinar la arrachera
uno es marinado y otro ablanda la carne. Me hizo notar la diferencia entre un
proveedor y otro y que el corte que se le da a la carne es importante porque de
eso también depende el resultado de la cocción me enseñó a porcionar el kilo a
forma que no se vea solo picado sin sentido y con un corte para todos los pedidos.

Justo aun lado de la parrilla está el comal donde se sacan los huaraches, gorditas,
sopesitos de tierritas, tortillas para cualquier cosa y la verdad esa compañera es
una buena persona y me instruyo para hacer unas cuantas tortillas y preparar
unos sopesitos de tierritas.

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 Semana 8: 24, 25 y 26 de mayo del 2024

Esta semana fue de dar mantenimiento a los refrigeradores donde guardamos los
postres y el helado es un proceso rápido se sacan todos los domos de los postres
y los botes de helado se mantiene en congelación por un periodo corto mientras
se lava rápido el refrigerador del vidrio y su interior. Se seca el refrigerador se
regresan todos los domos en orden para que no se pierda el orden de primeras
entradas y primeras salidas posteriormente se regresan los botes de helado se
trapea el pasillo y listo.

También se limpiaron las cartas con desinfectante y rellenamos los botes de gel
antibacterial ya que cada vez que llega un cliente es recibido con gel antibacterial.

Semana 9: 31 de mayo, 1, 2 de junio del 2024

Esta semana fue de llenar los saleros y los servicios que se montan cuando te
llegan a pedir algún café o bebida se lleva azúcar mascabado, esplenda, estevia y
azúcar morena. Para eso necesitábamos pedir a la persona de caja la hoja de
control de almacén en es hoja te hacen poner la fecha tu nombre y que artículos
sustraes del almacén porque esa hoja luego es vaciada en el sistema de stock que
ellos tienen ya que si tienen una o dos en existencia se manda una alerta de que
está por terminarse o que tienen poca existencia.

Ya que tenía mis productos rellenamos los saleros todos los servilleteros y todos
los ramekis de los 3 tipos de azúcar.

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 Semana 10: 7, 8, 9 de junio del 2024

Esta semana lo primero que hice llegando fue ir a preparar el equipo por que el
restaurante también tiene el servicio de que si tienes un evento ellos pueden ir a tu
evento y servir a tus invitados tocos de jabalí como si estuvieras en el restaurante.

Preparamos platos de kilo tronco para picar la carne cuchillos y todo lo que podría
facilitar el servicio ya que se busca que todos coman al mismo tiempo y con una
buena fluencia de tacos.

Le dimos una barrida al estacionamiento porque ahí es donde está la basura y los
perros hay veces que sacan la basura y se hace un desastre de basura.

A la hora de cerrar sacamos la basura y se le puso una bolsa nueva y se trapeo

dónde estaban los botes originalmente

Semana 11: 14,15, 16 de junio del 2024

Esta semana igual fue algo pesada por que fue día del padre pero al igual que el
día de las madres se puso en plan la misma estrategia ese día salimos un poco
más tarde por lo mismo pero valió la pena porque fue un día de aprendizaje por
que le ayude a el señor que se encarga de cocina es el Señor Raymundo a sacar
un chicharrón de queso ese lo elaboran a base de queso y un tubo el cual se
enrolla y queda como si fuera un cilindro de queso la verdad a mí nunca se me
hubiera ocurrido hacer algo así pero si al presentárselo al cliente era algo que
impresionaba porque tenía buen sabor y la imagen que le daba al plato era otra
totalmente. Este fin de semana también tuve la oportunidad de celebrar bueno de
acompañar el servicio de un cliente del cual fue su cumpleaños y sinceramente se
le brindo un trato especial porque se le dejo ingresar un pastel le pusimos las
mañanitas y le ayudamos s servir su pastel y a repartirlo el cliente se la paso muy
bien.

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 Semana 12: 21,22,23 de junio del 2024

Esta semana fue un viernes tranquilo porque casi no hubo gente probablemente
fue por las lluvias, pero lo que hicimos fue darle mantenimiento a lugar para niños
que está en la terraza normalmente van familias con niños y en ese lugar los niños
pueden ir después de comer o mientras sus padres lo hacen lo que se hizo fue
tallar todos los juegos y toboganes de plástico para posteriormente secarlos y en
la parte donde es de madera con una lija para madera le tiramos la pintura anterior
y se le dio una mano de pintura y la verdad se veían como nuevos. Ese fin de
semana también llego el proveedor de la cerveza y ya solo es cosa de observar
que entreguen todo el detalle fue que ellos tiraron en la calle una botella de tequila
y ahí hubo un tema, pero el gerente salió a dialogar y ellos se arreglaron.

Semana 13:28,29,30 de junio del 2024

Esta semana comenzó ayudando a él parrillero a tirar la tina donde se hace el

marinado de los costillares por que más tarde irían a dejar más costillares al
restaurante, lo tiramos y se lavó la tina, llenamos de nuevo la tina de agua se le
agrego un mix de polvos y especias en polvo que ellos manejan y se quedó ahí
hasta que llego el señor que se encarga de las compras llegaron 9 costillares se
guardaron 4 en congelación y el resto se llevó a la tina donde se sumergieron en
el agua y se les aplico una cama de hielo arriba de toda la carne.

Seguí atendiendo los pedidos que fueran llegando y saque los botes de basura el
estacionamiento porque el sábado pasaría la basura en la mañana al salir cerré el
estacionamiento y esta vez me toco cerrar la gran mayoría a mi recogí las mesas,
sillas, baje persianas, cerré las ventanas devolví los postres a el refrigerador y
cerramos las diferentes puertas.

Al otro día llego un paquete al local era una plata de energía el cual el parrillero y
yo estábamos armando pero no podíamos echar a andar y nos mandaron al centro
de atención truper para que nos enseñaran pero nos dijeron que solo le hacia falta
llenar el tanque de gasolina, dicha planta se iba a ocupar para un evento que era
en un lugar donde las conexiones quedaban muy lejos y era imposible llegar.

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