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    PROF.

    GASTRONÓMICO 1
    COC. LATINOAMERICANA / PERÚ

    CLASE N° 2 CEVICHE MIXTO

    Ingredientes Unidad Cantidad


    Calamar Uni 1
    Camarones Grs. 100
    Filet pescado blanco Uni. 1
    Limón Uni. 6
    Cebolla Uni. 1
    Cilantro c/n
    Sal c/n
    Jengibre c/n
    Tabasco o ají picante c/n
    Cilantro c/n

    PROCEDIMIENTO

    1. Cortar la cebolla en pluma bien fina, enjuagar con el chorro de agua caliente de la canilla para qui-
    tarle algo de acidez y turgencia. Reservar.

    2. Limpiar y cocinar los calamares a partir de agua fría por espacio de unos 10 minutos, o hasta que
    queden bien tiernos. Reservar.

    3. Si están crudos, blanquear los camarones en agua hirviendo con sal durante 1 minuto.

    4. Cortar el pescado crudo bien fresco y los calamares cocidos en trozos pequeños, exprimir el limón
    y rallar el jengibre, picar el aji, poner todos los ingredientes junto a los camarones en un bowl, condi-
    mentar y reservar en frio. Dejar que se marine por al menos media hora.

    IGI - Instituto Gastronómico Internacional Pág. 1


    PROF. GASTRONÓMICO 1
    COC. LATINOAMERICANA / PERÚ

    CLASE N° 2 AJÍ DE GALLINA

    Ingredientes Unidad Cantidad


    Suprema de pollo Uni. 2
    Miga de pan Grs. 200
    Leche Cc. 250
    Cebolla Uni. 1
    Ajo Die. 1
    Aceite girasol c/n
    Queso parmesano Grs. 100
    Nueces Grs. 60
    Ají mirasol Uni. 1
    Sal c/n
    Pimienta c/n
    Perejil c/n
    GUARNICIÓN
    Papa Uni. 1
    Huevo Uni. 1
    Aceite de oliva c/n
    Arroz Grs. 50

    PROCEDIMIENTO

    1. Pochear las supremas a fuego bajo hasta que estén cocidas pero procurando que no se sequen.
    Una vez cocidas deshilvanar en hilachas y reservar, guardar el agua de cocción.

    2. Lavar, cortar a lo largo y despepitar el aji, cocinar a partir de agua fría hasta que este tierno, mixear
    y reservar.

    IGI - Instituto Gastronómico Internacional Pág. 2


    PROF. GASTRONÓMICO 1
    COC. LATINOAMERICANA / PERÚ

    CLASE N° 2 AJÍ DE GALLINA

    3. Desgranar la miga de pan y colocarla en remojo con la leche.

    4. Rallar el queso y picar finamente las nueces y el perejil, reservar.

    5. Cortar la cebolla en doble ciselado y picar el ajo, comenzar la cocción en una olla a fuego medio del
    ajo y la cebolla, una vez que transparentaron incorporar el pollo, miga remojada de pan, queso, nue-
    ces y perejil, agregar el aji mirasol procesado, condimentar y seguir cocinando hasta obtener una pre-
    pacion cremosa, de ser necesario agregar agua de cocción de las supremas para regulare la textura.

    6. Hervir la papa con piel, una vez tierna pelar, cortar en rodajas y rociar con aceite, sazonar.

    7. Cocinar el arroz blanco partiendo de dos partes de agua con un poco de sal con respecto a la can-
    tidad de arroz, ajustar la sazon y agregarle un poco de manteca una vez terminada la cocción.

    8. Hervir los huevos 10 minutos a partir de que el agua rompa hervor, empezando la cocción con agua
    fría.

    9. Servir el aji de gallina acompañado por las papas, el arroz moldeado y los huevos cortados en
    cuartos, espolvorear perejil picado.

    IGI - Instituto Gastronómico Internacional Pág. 3


    PROF. GASTRONÓMICO 1
    COC. LATINOAMERICANA / PERÚ

    CLASE N° 2 ARROZ CHAUFA

    Ingredientes Unidad Cantidad


    Arroz doble carolina Grs. 100
    Carré de cerdo Grs. 200
    Ajo Die. 1
    Huevo Uni. 2
    Cebolla de verdeo Tallos 1
    Morrón rojo Uni. 1/2
    Salsa de soja c/n
    Aceite de girasol
    Jengibre c/n
    Cilantro c/n

    PROCEDIMIENTO

    1. Cocinar el arroz blanco a partir de agua fría con sal, con dos partes de agua con respecto al arro,
    reservar.

    2. Realizar un panqueque con los dos huevos batidos con un poco de sal, reservar.

    3. Cortar el carre de cerdo bien limpio en taquitos finos, condimentar con sal, pimienta, jengibre y ajo
    rallado, cilantro picado y salsa de soja, reservar.

    4. Cortar el morrón en bastoncitos parejos al tamaño del corte del cerdo.

    5. Cortar el huevo en tiras parejas al tamaño del cerdo.

    6. Precalentar a fuego bien alto un wok hasta que humee, agregar aceite por los costados y enseguida
    el cerdo, cocinar moviendo rápidamente el wok, agregar el morrón, verdeo picado, huevo, arroz y sal-
    sa de soja, añadir un poco de azúcar, siempre salteando, la cocción total del chaufa no debe superar
    7 a 8 minutos, Si se desea también puede agregarse aji picante picado bien chico.

    IGI - Instituto Gastronómico Internacional Pág. 4

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