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    Prof Gastr 1 - Buffet - Clase 4

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    El documento presenta recetas de cazuela de pollo al curry, terrina de ave con vinagreta de tomates secos y paté en croute con chutney de cebollas, incluyendo ingredientes y procedimientos para cada plato.

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    El documento presenta recetas de cazuela de pollo al curry, terrina de ave con vinagreta de tomates secos y paté en croute con chutney de cebollas, incluyendo ingredientes y procedimientos para cada plato.

    Descripción original:

    Recetas para preparación de Buffet IGI primer año

    Título original

    Prof Gastr 1 - Buffet - clase 4

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    PROF.

    GASTRONÓMICO 1
    BUFFET

    CLASE N° 4 CAZUELA DE POLLO AL CURRY

    Ingredientes Unidad Cantidad


    Pata/muslo Uni. 1
    Zucchini Uni. 1/2
    Cebolla de verdeo Tallo 1
    Morrón rojo Uni. 1/2
    Crema de leche Cc. 75
    Zanahoria Uni. 1/2
    Curry c/n
    Vino blanco Cc. 30
    Sal/pimienta c/n
    Aceite girasol c/n

    PROCEDIMIENTO

    1. Deshuesar la pata y muslo y cortar en cubos pequeños, de aproximadamente 1 cm, salpimentar y


    reservar.
    2. Cortar el zucchini, la zanahoria y el morrón en brunoise y picar el verdeo.
    3. En una olla sellar el pollo, agregar el morrón y el verdeo y cocinar todo durante algunos minutos, hasta
    tiernizar los vegetales. Incorporar el zucchini, cocinarlo y añadir el vino blanco, dejar evaporar el alcohol
    e incorporar la crema y el curry, dejar espesar la crema por hervor algunos minutos, servir en cazuelas.

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    BUFFET

    CLASE N° 4 TERRINA DE AVE CON VINAGRETA DE TOMATES SECOS

    Ingredientes Unidad Cantidad


    Suprema de pollo Unid. 1
    Cebolla Uni. 1
    Crema de leche Cc. 75
    Mayonesa Cda 2
    Morrón rojo Uni. 1/4
    Zuchini Unid. 1

    Gelatina sin sabor Grs 3


    Sal/pimienta c/n

    VINAGRETA BALSÁMICA

    Aceite de oliva Cc. 30


    Aceto balsámico Cc. 10

    Tomates secos Uni. 4


    Sal/pimienta c/n

    PROCEDIMIENTO

    1. Limpiar de aponeurosis y grasa las supremas, pochear ,cortar en cubos y procesar junto a la
    mayonesa, una
    2. vez que se obtuvo una pasta agregar la crema de leche bien fría y procesar un poco mas,
    condimentar con sal y pimienta, hidratar la gelatina. Regenerar y agregar a la preparación
    3. Picar la cebolla y el morrón y sudar con manteca y sal hasta tiernizar.
    4. Encamisar una budinera con papel film y forrar su interior con las láminas de zuchini grilladas y
    rellenar con la mitad de la preparación de pollo.
    5. Realizar un corazón con el sofrito de morrón y cebolla, tapar con el resto de la preparación de pollo.
    6. Llevar a frío hasta que tome cuerpo.
    7. Desmoldar la terrina y servir acompañado de la vinagreta.

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    BUFFET

    CLASE N° 4 TERRINA DE AVE CON VINAGRETA DE TOMATES SECOS

    6. Para la vinagreta colocar todos los ingredientes juntos y procesar hasta triturar los tomates previamen-
    te rehidratados y emulsionar.
    7. Enfriar la terrina y cortarla en rebanadas, servir salseada con la vinagreta.

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    BUFFET

    CLASE N° 4 PATÉ EN CROUTE CON CHUTNEY DE CEBOLLAS

    Ingredientes Unidad Cantidad


    MASA BRISÉE
    Harina Grs. 250
    Manteca Grs. 125
    Huevo Uni. 1
    Sal fina Grs. 5
    Agua Cc 25

    Finas hierbas c/n


    RELLENO
    Picada de vacuno Grs. 85
    Picada de cerdo Grs. 85
    Morrón Uni. 1/2
    Cebolla Uni. 1
    Panceta ahumada Grs. 50
    Ajo Die. 1
    Huevo Uni. 1
    Miga de pan Grs. 50
    Martini c/n
    Sal/pimienta c/n
    CHUTNEY
    Cebolla Uni. 1
    Azúcar Grs. 50
    Aceto balsámico Cc. 20
    Manteca Cda. 1

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    PROF. GASTRONÓMICO 1
    BUFFET

    CLASE N° 4 PATÉ EN CROUTE CON CHUTNEY DE CEBOLLAS

    PROCEDIMIENTO

    1. Para la masa realizar un arenado con la manteca fría y la harina junto a la sal, agregar las hierbas y el
    huevo, tomar la masa sin amasar demasiado, si es necesario agregar agua helada. Forrar con la masa
    un molde de budín y reservar en frio.
    2. Para el relleno desmigajar el pan sin corteza, procesar o rallar la cebolla y el ajo, picar la panceta y
    el morron. En un bowl trabajar las carnes junto a todos los otros ingredientes, incorporar por ultimo los
    huevos.
    3. Pincelar el fondo de la masa con clara de huevo y volcar encima el relleno, cocinar en horno medio
    hasta que la preparación este firme.
    4. Cortar la cebolla en juliana y sudar en manteca con un poco de sal hasta transparentar, una vez que
    este bien tierna agregar azúcar y cocinar un poco mas, hasta comenzar a caramelizar, por ultimo agre-
    gar el aceto, debe quedar como una compota espesa.
    5. Cortar la pate/croute en rebanadas y servir guarnecida por el chutney de cebollas.

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