Resumen OPE Cataluña

6.3
Alimentación y nutrición: concepto y diferenciación.
Clasificación de los alimentos. Elaboración de dietas. Dietas
terapéuticas. Valoración y cuidados de enfermería a personas
con problemas de desnutrición, deshidratación, anorexia,
bulimia y obesidad

Figura 1. Nutrientes

Nutrientes Inorgánicos Nutrientes Orgánicos

Glúcidos / Lípidos / Proteínas /
Agua / Sales Minerales
Vitaminas
Tabla 1. Nutrientes

Los denominados números de Atwater expresan de forma redondeada el valor calórico que cada gramo de macronutriente aporta
cuando se metaboliza en el organismo:
• 1 g de glúcidos aporta 4 kcal.
• 1 g de proteínas aporta 4 kcal.
• 1 g de grasas aporta 9 kcal.
• 1 g de alcohol aporta 7 kcal. No es considerado macronutriente.

6.1. Hidratos de carbono

Existen tres tipos:
• Monosacáridos: galactosa (frutas, verduras), glucosa (frutas, verduras), fructosa (En la leche)
• Oligosacáridos o Disacáridos: sacarosa (glucosa + fructosa), lactosa (glucosa + galactosa), maltosa (glucosa + glucosa).
• Polisacáridos: almidón (origen vegetal y fuente de energía), glucógeno (es la forma en la que se almacenan los hidratos carbono en
hígado y músculo, origen animal y fuente de energía), celulosa (fibra no digerible).

Dentro de éstos se encuentra la fibra alimentaria o dietética (se recomienda toma a diario entre 25-30 gr/día) a su vez de dos tipos:
• Soluble: enlentecen el vaciado gástrico y retrasan el tránsito. Disminuye el colesterol total.
• Insolubles: se excretan prácticamente íntegras por las heces, reteniendo agua. Aumenta excreción de colesterol y ac. biliares.

1
 Manual CTO Oposiciones de Cataluña, Resumen

6.2. Proteínas
Su papel es estructural (plástica por formación de huesos, músculos y fluidos) y funcional (reguladora formando parte de enzi- mas,
hormonas, anticuerpos, regular la formación de ADN). Dieta equilibrada (0,8-1 g/kg/día), en situaciones de crecimiento, lactancia,
embarazo o situaciones de estrés aumentar (1,5-2 g/Kg/día). La ovoalbúmina es la proteína de mayor valor biológico y se encuentra
en la clara del huevo.

Esenciales No Esenciales
Valina Prolina
Leucina Taurina
Isoleucina
Triptófano Serina
Treonina Tirosina
Fenilanina Alanina
Metionina
Asparragina
Lisina
Histidina Arginina
(hasta los 6 meses) Cisteína
Ornitina
Glutamato
Glicina
Glutamina
Tabla 2. Clasificación aminoácidos

6.3. Grasas o lípidos

Los lípidos se caracterizan por: IG de grasas → 9 kcal. Deben constituir el 30-35% del aporte:
• 10% saturadas (origen animal), aumentan colesterol LDL-C.
• 15% monoinsaturadas/ω 9 (origen vegetal → aceite de oliva). Disminuyen LDL-C y aumenta HDL-C. Mejora la circulación y pre- viene
arteriosclerosis. Disminuye HTA. Alzheimer.
• 5% poliinsaturadas/ω 3 y 6 (origen vegetal → aceite de girasol, soja y pescado azul). Linoleico y linolénico son esenciales. ω 3: precursor
Ác. linolénico. Pescado azul. Disminuye LDL. Esenciales. Controlan y regulan metabolismo. Efecto antiagregante plaquetario y vasodila-
tador. ω 6: en proteínas vegetales, aceite de girasol/maíz/soja. Ác. linoleico. Vasoconstricción. Papel anti- inflamatorio. Disminuyen HDL.
Efecto inmunodepresor. Favorece agregación plaquetaria.

Recuerda
➢ “Requerimientos de colesterol” 300 mg/d. Colesterol: formación de bilis y vitamina D + constitución vitamina D +
➢ precursor de hormonas corticoadrenales, ováricas y testiculares.

6.4. Vitaminas
Vitaminas liposolubles Función Carencia Alimentos que la contienen
Vitamina A (Retinol) (carotenos: Vista. Crecimiento. Mantenimiento Ceguera nocturna (xeroftalmia), Leche, mantequilla, yema de huevo,
son provitamina A) de epitelios (piel y mucosas) retraso del crecimiento, hígado. Carotenos en vegetales
hiperqueratosis (zanahoria, espinacas...)
Vitamina D (calciferol) Absorción intestinal de Ca, Raquitismo, osteomalacia Aceite de hígado de pescado, leche,
(ergocalciferol-D2-, osificación mantequilla, vaca
colecalciferol-D3-)
Vitamina E (tocoferol) Antioxidante Anemia (hemolítica) Aceites vegetales, yema de huevo
Vitamina K (filoquinona, Síntesis de algunos factores de Hemorragias • La fuente principal es la flora
menadiona, fitomenadiona) coagulación intestinal
• Vegetales verdes
Tabla 3. Vitaminas liposolubles

2
 Tema 6.3

Vitaminas hidrosolubles Función Carencia Alimentos que la contienen

Vitamina B1 (tiamina) Sistema nervioso. Coenzima en el Beri-beri Cereales integrales, carnes, leche
metabolismo de HC
Vitamina B2 (rivoflavina) Forma parte de coenzimas de la Lesiones mucosas y trastornos Carnes, hígado, huevo, leche
cadena respiratoria mitocondrial oculares
Vitamina B3 (niacina, ácido Coenzima del metabolismo de HC, Pelagra (síndrome 3 DS) (diarrea, Carnes, vísceras, pescados, cereales
nicotínico o factor PP) AA y AG dermatitis, demencia) completos
Vitamina B5 (ácido pantoténico) Participa en el metabolismo de HC, No se da Todos
AA y AG
Vitamina B6 (piridoxina) • Cofactor en el metabolismo de AA Dermatitis seborreica, glositis, Levaduras, cereales completos,
• Transforma triptófano en ácido estomatitis angular, polineuropatía hígado, frutos secos
nicotínico
Vitamina B8 (biotina) Factor enzimático de carboxilación No se da Todos, en especial hígado y huevo
Vitamina B9 (ácido fólico) Eritropoyesis. Cofactor en la síntesis Anemia (megaloblástica) Hígado, carnes, vegetales de hoja
de AA y ADN
Vitamina B12 (cianocobalamina) Eritropoyesis. Cofactor en la síntesis Anemia (megaloblástica) Carnes, vísceras (NO en vegetales)
de ADN
Vitamina C (ácido ascórbico) • Antioxidante. Síntesis de colágeno Escorbuto Cítricos y frutas y verduras en
• Inmunidad general
Tabla 4. Vitaminas hidrosolubles

6.5. Valoración
Índice de masa corporal o índice de Quetelet (IMC): da una idea aproximada de la corpulencia del individuo y se relaciona con la proporción
de grasa corporal medida con otros parámetros. Los valores de normalidad oscilan entre 20 y 24,9, siendo el valor medio 23.

También sirve para estimar la desnutrición del paciente. Se calcula mediante la siguiente fórmula:

IMC = peso (kg) / talla2 (m2)

IMC (kg/m2)
Clasificación
Valores principales Valores adicionales
Infrapeso < 18,50 < 18,50
Delgadez severa < 16,00 < 16,00
Delgadez moderada 16,00-16,99 16,00-16,99
Delgadez no muy pronunciada 17,00-18,49 17,00-18,49
Normal 18,50-24,99 18,50-22,99
23,00-24,99
Sobrepeso ≥ 25,00 ≥ 25,00
Preobeso 25,00-29,99 25,00-27,49
27,50-29,99
Obeso ≥ 30,00 ≥ 30,00
Obeso tipo I 30,00-34,99 30,00-32,49
32,50-34,99
Obeso tipo II 35,00-39,99 35,00-37,49
37,50-39,99
Obeso tipo III ≥ 40,00 ≥ 40,00
En adultos (20 a 60 años) estos valores son independientes de la edad y sirven para ambos sexos
Tabla 5. Gradación de la desnutrición según la pérdida de peso (Comité de expertos de la OMS)

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 Manual CTO Oposiciones de Cataluña, Resumen

Bioimpedancia eléctrica (BIE): es una forma no invasiva para analizar la composición corporal (masa grasa, masa magra y agua). Se realiza
con un impedanciómetro, que se fundamenta en la resistencia que ofrecen los tejidos al paso de una corriente eléctrica de muy baja inten-
sidad (por debajo de la percepción de los umbrales del cuerpo humano). Para la realización de esta técnica es importante que el paciente
esté en ayunas.

Parámetros bioquímicos: Para la valoración del estado proteico visceral se recurre a la medida de distintas proteínas plasmáticas sinteti-
zadas en el hígado. Se pueden medir:
• Proteínas totales.
• Proteínas de vida larga: albúmina.
• Proteínas de vida media corta: transferrina, prealbúmina y proteína ligada al retinol (PRL/RBP)

Albúmina (g/dl) Transferrina (mg/dl) Prealbúmina (mg/dl)

Normal 3,5-5,4 200-450 18-45
Leve 3,5-3 200-150 17-16
Moderada 2,9-2,5 150-100 15,14
Grave <2,5 <100 <14
Tabla 6. Grados de desnutrición según la determinación de las proteínas plasmáticas

Pliegues subcutáneos: es un método de estimación de la grasa corporal total. Para su medición se utiliza un lipocalibrador con el que se
determina el grosor de los pliegues tricipital, abdominal y subescapular. El resultado se compara con valores estandarizados.

6.6. Métodos de cribado

La Sociedad Europea de Nutrición Parenteral y Enteral (ESPEN) recomienda:
• Malnutrition Universal Screening Tool (MUST) para pacientes en la comunidad y hospitalario.
• Nutricional Risk Screening (NRS-2002) en pacientes hospitalizados.
• Mini Nutritional Assessment (MNA) específicamente en pacientes ancianos.
• Valoración global subjetiva (VGS).
• Short Nutritional Assessment Questionnaire (SNAQ).

4
 Tema 6.3

Figura 2. MUST

6.7. Dietas terapéuticas

Dieta hiposódica

SI SE RECOMIENDA EN PACIENTES CON NO EN PACIENTES CON

• Enfermedades Cardiacas: HTA • Diarreas y vómitos (Ileostomía)
• A nivel renal: IRC • Embarazo
• Alteraciones hepáticas: cirrosis hepática • Tratamiento con Litio
• Edemas: asociado a la retención de Na⁺
• Tratamiento con glucortinoides
Tabla 7.

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 Manual CTO Oposiciones de Cataluña, Resumen

DIETA HIPERCOLESTEROLEMIA
Energía • En función del peso y de la actividad física
Lípidos Lípidos: < 30%
• Saturados < 10% (5%) de calorías totales
• Poliinsaturados < 10% (7%) de calorías totales
› Omega 3 (linolénico). Pescado azul
› Omega 6 (linoléico). Semillas de girasol, maíz, frutos secos
• Monoinsaturados (oleico) 12-15%
• ↓Ag trans. Margarinas. Riesgo cardiovascular
Glúcidos 55-60%. Si aumento de glúcidos simples = ↑Tg y ↓HDL
Fibra Soluble = ↓LDL sin variar HDL y TG
Proteínas Cantidad no influye. Aumento proteínas vegetales a expensas de los animales
Alcohol Si moderación ↑HDL y TG
Tabla 8.

Dietas en el paciente renal

• Dieta en litiasis:
- Prevenir y tratar las infecciones urinarias
- Agua: 3000 ml
- Calcio: mínimo de calcio: 441mg/día
- Modificar pH de orina:
› Litiasis de fosfato u oxálica: acidificar (carnes, huevos, quesos)
› Litiasis úrica: alcalinizar. Pobre en purinas (vísceras, alcohol, cordero, cerdo, espárragos, espinacas, setas, café, té)
• Dieta en la insuficiencia renal: recuerda que en la insuficiencia renal “todo” debe “disminuirse” salvo el calcio (riesgo de desarrollar un
hiperparatiroidismo secundario a la pérdida de calcio).

Dieta en la úlcera y erge

• Evitar el decúbito, elevar la cabeza, evitar el tabaco

• Comidas escasas y frecuentes

ALIMENTOS PRESIÓN DEL EEI

• Carminativos • Disminuye
• Chocolate • Disminuye
• Grasa • Disminuye
• Proteínas • Aumenta
• Hidratos de carbono • Sin cambios
• Alcohol • Disminuye
Tabla 9.

Dieta en pancreatitis

• Pobre en grasas: AGE, MCT

• Prohibido el alcohol

6
 Tema 6.3

DIETA EN CIRROSIS

• Dieta hiposódica (ascitis), restricción hídrica

• Restricción proteínas (evitando amoníaco): mejores aminoácidos ramificados (Leu, Ile, Val), no dar aminoácidos aromáticos

A. Recomendaciones nutricionales

• Energía: se recomiendan, en líneas generales, al menos 30-35 kcal/kg/día (variable según el paciente) que pueden aumentarse en casos
de desnutrición importante, ebre o complicaciones.
• Proteínas: aportar 17-20% del VCT, aproximadamente 1,2-1,5 g/kg peso/día
• Hidratos de carbono: el tumor consume una alta tasa de glucosa, dado que es su aporte energético principal, por lo que hay que conti-
nuar su aporte para evitar que la forme a través de otros sustratos, ya que aumenta el gasto energético
• Grasas: puede ser el mejor aporte energético, excepto en tumores que se relacionan con el consumo de grasas. Algunos autores reco-
miendan que las grasas representen el 30-41% de las calorías no proteicas de la dieta
• Vitaminas y minerales: parece que las vitaminas antioxidantes y algunos minerales como el zinc y el selenio tienen cierta actividad
protectora

B. Los objetivos son los siguientes:

• Evitar la desnutrición y sus complicaciones

• Mejorar la tolerancia al tratamiento antineoplásico y facilitar su eficacia
• Mejorar la calidad de vida del paciente

C. Como recomendaciones generales podemos decir:

• Mantener una adecuada ingesta de agua

• Aumentar el consumo de frutas y verduras
• Consumir alimentos ricos en bra
• Limitar el consumo de alimentos ahumados

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 Manual CTO Oposiciones de Cataluña, Resumen

Paciente afectado por covid-19

Aporte adecuado de proteínas de AVB

ASPEN ESPEN
Enfermo estable 0,8-1,0 g/kg/d Adultos mayores 1,0 g/kg/d
Enfermo crítico 1,2-2 g/kg/d Con polimorbilidades 1,0 g/kg/d
Tabla 10.

D. Tener cuidado con la relación CNP/N

• Individuo sano: > 180:1 /Enfermo severo; 80/120

E. Aporte adecuado de lípidos e hidratos de carbono

• Enfermo estable: 30:70 / Con dificultad respiratoria severa: 50:50

F. Aporte de minerales: FE, Zn. Selenio, Cobre... Vitaminas

• Protector de mucosas: A, D, E, C, B6, B9, B12

• Coenzimas de reacciones

6.8. Formas alternativas de alimentación

VEGETARIANA ESTRICTA No incluyen ningún alimento de origen animal (carnes, pescados, huevos, leche y derivados).
LACTOVEGETARIANA Similar a la anterior, pero incorporando alimentos lácteos
OVOLACTOVEGETARIANA En este tipo de alimentación se incluyen lácteos y huevos,
Basada en la aplicación de principios filosóficos orientales a la
dieta. Según el budismo zen, los alimentos poseen una de las dos fuerzas o principios existentes:
MACROBIÓTICA • El Ying, fuerza suave, alcalina y femenina.
• El Yang, que representa la resistencia, es ácido y masculino.
Se recomienda una proporción óptima de 5:1 a favor del Yang
Se basa en la importancia de combinar adecuadamente los distintos alimentos según una normativa
que incluye asociaciones recomendables y prohibidas. Por ejemplo, no deben combinarse “ácidos y
HIGIENISTA almidones”(arroz y naranja).
En este método se fundamentan las dietas disociadas.
Tabla 11.

6.9. Dietas nutrición artificial

Nutrición artificial

Dentro de la nutrición artificial, distinguimos la nutrición enteral y la parenteral, siendo preferible siempre que sea posible la utilización de la
primera de ellas.

8
 Tema 6.3

Normoproteicas
Fórmulas poliméricas (precisan función intestinal normal)
(11-18%)
Nutrición
enteral Peptídicas (péptidos de 2-6 aa)
NUTRICIÓN ARTIFICIAL

Hiperproteicas Fórmulas oligoméricas

(18-30%) (no precisan función intestinal normal) Elementales (aa libres)

Nutrición Total: alta osmolaridad / vía central

parenteral Periférica: entre 600-900 mOsm/l (< osmolaridad) /vía periférica/máx.. 10-15 días
• Alteraciones hidroelectrolíticas
Complicaciones

• Hiperglucemia/hipoglucemia
• Déficit de micronutrientes
• Déficit de ácidos grasos
• INFECCIONES
• A añadir en el caso de la enteral: reflujo, náuseas y vómitos, síndrome de dumping, aspiración, estreñimiento,
obstrucción de sonda, etc.
Tabla 10.
A. Nutrición enteral

Normoproteicas
Fórmulas poliméricas (precisan función intestinal normal)
(11-18%)
Nutrición
enteral Fórmulas oligoméricas Peptídicas (péptidos de 2-6 aa)
Hiperproteicas (18-30%)
(no precisan función intestinal normal) Elementales (aa libres)
Tabla 11.

Aparato digestivo funcionante

• Irritación local (úlceras)
Mecánicas • Obstrucción sonda
• Broncoaspiración
• Dolor abdominal
Digestivas
• Vómito / diarrea
Complicaciones
• Deshidratación
Metabólicas • Hiperosmolaridad
• Hiperglucemia
• Contaminación
Infecciosas
• Neumonía por aspiración
Tabla 12.

B. Nutrición parenteral

Nutrición Total: alta osmolaridad / vía central

parenteral Periférica: entre 600-900 mOsm/l (< osmolaridad) /vía periférica/máx.. 10-15 días
Tabla 13.

• R/C Cateterización
• Neumotórax
Mecánicas
• Embolia
• Hemotórax
• Sepsis de catéter
Complicaciones Infecciosas • Conexiones o fórmula
• Mala higiene
• Alt. Hidroelectrolíticas
• Hipoglucemias de rebote
Metabólicas
• Disfunción respiratoria
• Déficits nutrientes
Tabla 14.

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 Manual CTO Oposiciones de Cataluña, Resumen

6.10. Valoración y cuidados de enfermería a personas con problemas de

desnutrición, deshidratación, obesidad y sobrepeso

Recuerda
➢ Deshidratación hipotónica: la pérdida de electrolitos es superior a la de agua. Sucede con menor frecuencia y puede originarse en
personas que trabajan intensamente en condiciones ambientales extremas o en deportistas que entrenan en iguales condiciones am-
bientales. También se puede producir en gastroenteritis acompañada de vómitos y diarreas importantes y en enfermedades como la
fibrosis quística o problemas renales donde se pierde mucho sodio. Para prevenir este tipo de deshidratación hay que evitar reponer sólo
agua en casos de gastroenteritis y poco a poco se debe reponer el sodio concentrando las bebidas y/o preparaciones que lo aportan.
Para identificarla se mide el sodio en sangre que se encuentra descendido y la piel debe permanecer húmeda a diferencia de las deshi-
drataciones anteriores.
➢ Deshidratación isotónica: la solución a esta pérdida igual de electrolitos y líquido es reponer ambos simultáneamente, por ejemplo:
bebiendo bebidas isotónicas o consumiendo sales de rehidratación oral. Para su prevención, no dudes en consumir bebidas con electro-
litos si has realizado un esfuerzo intenso y largo.
➢ Deshidratación hipertónica: la pérdida de agua es mayor que la de solutos, por tanto, se concentran los electrolitos en el organismo y
suele diagnosticarse por la concentración elevada de sodio en sangre. Por lo general produce sed intensa, fiebre, irritabilidad y agitación y
se produce, sobre todo, cuando se ingieren pocos líquidos o cuando se sufren procesos febriles o una intensa y larga exposición al sol sin
reponer adecuadamente los líquidos perdidos. Los niños y ancianos son más propensos a sufrir este tipo de deshidratación y la solución
es simple, se debe consumir más agua o líquidos sea en la forma que sea. Para su prevención lo mejor es incrementar el aporte de líqui-
do cuando nos exponemos al sol, sufrimos quemaduras o fiebre, o bien, cuando la temperatura externa es considerablemente superior.

6.11. Alteraciones alimentarias: anorexia y bulimia

Tipo restrictivo: no recurre regularmente a atracones o a purgasTipo compulsivo/purgativo: recurre regularmente a
Anorexia nerviosa atracones o a purgas
Bulimia nerviosa
Otro trastorno alimentario o 1. Anorexia nerviosa atípica: se cumplen todos los criterios para la anorexia nerviosa, excepto el peso del individuo
de la ingestión de alimentos 2. Bulimia nerviosa atípica: se cumplen todos los criterios para la bulimia nerviosa, excepto que los atracones y los
especificado comportamientos compensatorios, se producen menos de una vez a la semana y/o durante menos de 3 meses
3. Trastorno por atracón: se cumplen todos los criterios para el trastorno por atracones, excepto que los atracones
y los comportamientos compensatorios se producen menos de una vez a la semana y/o durante menos de 3 meses
4. Trastorno por purgas: comportamiento de purgas recurrentes para influir en el peso o la constitución en ausencia
de atracones.
5. Síndrome de ingestión nocturna de alimentos: episodios recurrentes de ingestión de alimentos por la noche,
que se manifiesta por la ingestión de alimentos al despertarse del sueño o por un consumo excesivo de alimentos
después de cenar. Existe consciencia y recuerdo de la ingestión
Tabla 15. Clasificación del DSM-5 de los TCA

6.12. Formas alternativas de alimentación

Vegetariana estricta No incluyen ningún alimento de origen animal (carnes, pescados, huevos, leche y derivados).

Lactovegetariana Similar a la anterior, pero incorporando alimentos lácteos

Ovolactovegetariana En este tipo de alimentación se incluyen lácteos y huevos,

Basada en la aplicación de principios filosóficos orientales a la
dieta. Según el budismo zen, los alimentos poseen una de las dos fuerzas o principios existentes:
Macrobiótica • El Ying, fuerza suave, alcalina y femenina.
• El Yang, que representa la resistencia, es ácido y masculino.
Se recomienda una proporción óptima de 5:1 a favor del Yang
Se basa en la importancia de combinar adecuadamente los distintos alimentos según una normativa que incluye
Higienista asociaciones recomendables y prohibidas. Por ejemplo, no deben combinarse “ácidos y almidones”(arroz y naranja).
En este método se fundamentan las dietas disociadas.
Tabla 11.

10
 Tema 6.3

6.13. Elaboración de dietas relacionadas con la edad y el momento vital

Gestación

Necesidades Gestación Alimentos de especial interés

Lactancia
nutricionales 1. trimestre
er
2.º-3. trimestre
er para cubrir las necesidades

Energía Normal Aumentar progresivamente a Aumentar 500 kcal/día Alimentación equilibrada, aumentando los
partir del 4.º mes: 100-300 kcal/día suplementarias alimentos plásticos y reguladores
suplementarias

Proteínas Normal Aumentar los requisitos de 1 g/kg/ Aumentar a 2 g/kg/día • Lácteos

día a 1,5 g/kg/día (mitad de alto valor • Cárnicos
biológico) • Legumbres
• Cereales completos
• Frutos secos

Hidratos de Normal • Normal Igual que durante la • Cereales, pan

carbono y • Atención a los azúcares y a las grasas segunda parte de la • Legumbres
lípidos de origen animal gestación • Frutos secos
• Patatas
• Mantequilla
• Aceite de oliva y de semillas (girasol, etc.)

Elementos Normal Especial atención al Ca, I, P, Mg y, en el Gran demanda de calcio y • Carnes rojas y vísceras
químicos tercer trimestre, al Fe fósforo en particular • Lácteos
esenciales • Pescados o sal yodada
• Legumbres y frutos secos
• Verduras de hoja verde

Vitaminas • ↑ hidrosolubles: C, B y B2, ácido fólico Aumento, en general, • Fruta y verdura fresca
• ↑ liposolubles: A, D, E tanto de las hidrosolubles • Pan integral
como de las liposolubles • Lácteos
• Mantequilla y aceites
• Verduras de hoja verde

Agua Normal La demanda fisiológica • Agua, bebidas naturales

de 2-2,5 l debe ser • Evitar al máximo el alcohol y bebidas
aumentada a 3 l diarios estimulantes

Fibras Incluirlas en la alimentación para combatir el Igual que durante la • Frutas con piel
estreñimiento: celulosa, hemicelulosa, lignina gestación • Verduras en general
• Ensaladas
• Cereales completos

Tabla 12. Recomendaciones alimentarias durante la gestación y la lactancia

Energía 70 kcal/100 ml

Proteínas 0,9 g/100 ml

Hidratos de carbono 6,8 g/100 ml

Lípidos 4,2 g/100 ml

Tabla 13. Composición de la leche materna

11
 Manual CTO Oposiciones de Cataluña, Resumen

Grupos de alimentos Raciones recomendadas

Pan, cereales, cereales integrales, arroz, pasta, 4-5 raciones al día
patatas

Leche y derivados 4-6 raciones al día

Verduras y hortalizas 2-4 raciones al día

Frutas 2-3 piezas al día

Aceite de oliva 30-60 ml al día

Alimentos proteicos 2 al día

Legumbres 1 plato

Pescados y mariscos 1 filete

Carnes magras, aves 1 filete pequeño, 1 cuarto de pollo pequeño

Huevos 1-2 huevos

Tabla 14. Consumo recomendado por grupos de alimentos en la lactancia

Infancia de 6 a 12 meses

0-6 12 meses
Alimentos 6-12 meses ≥ 4 años
meses – 4 años

Leche materna

Preparados para lactantes (en criaturas que no toman

leche materna)

Cereales integrales –pan, arroz, pasta, etc. (con o sin

gluten)–, frutas, hortalizas y verduras1, legumbres,
huevos, pescado2, carne3, aceite de oliva virgen, frutos
secos (molidos o en polvo, o en crema).
Se pueden ofrecer pequeñas cantidades de yogur sin
azúcar y queso tierno a partir de los 9-10 meses.

Leche entera4, yogur natural sin azúcar y queso tierno

(en más cantidad)

Sólidos con riesgo de asfixia (frutos secos enteros4,

granos de uva, tomates cherri, cerezas enteras, trozos
grandes de manzana o zanahoria cruda4, palomitas,
aceitunas, salchichas, caramelos, etc.)
1
Hortalizas y verduras: Aunque a menudo se utilizan indistintamente las denominaciones “verduras” y “hortalizas”, las verduras son el grupo de hortalizas de hoja verde,
motivo por el que utilizaremos el nombre “hortalizas” para referirnos al conjunto de este grupo de alimentos. Se recomienda evitar las espinacas y las acelgas hasta los 12
meses (si se dan, que no sean más de 35 gramos al día) por su contenido en nitratos. A partir del año y hasta los 3 años, es preciso que estas hortalizas no supongan más de 45
gramos/día. Si la criatura sufre una infección bacteriana gastrointestinal, se tienen que evitar. Es muy importante conservar cualquier alimento cocinado en la nevera un máximo
de 3 o 4 días, o en el congelador. En el caso de las acelgas y espinacas, esta práctica es básica para evitar el incremento de la presencia de nitritos.
2
Pescado: en las criaturas menores de 10 años, mujeres embarazadas y que amamantan hay que evitar el consumo de pez espada, emperador, cazón, marrajo, mielgas,
pintarroja, tintorera, lucio y atún (en niños/as de 10 a 14 años, limitarlo a 120 g/mes) por su contenido en mercurio. También conviene evitar las conservas de atún en lata. Se
pueden consumir especies de pescado azul de proximidad y pesca sostenible, garantizando la ausencia de espinas (caballa, jurel, sardina, boquerón, salmonete de roca...).
Además, a causa de la presencia de cadmio, las criaturas (y también las personas adultas) tienen que evitar el consumo habitual de cabezas de gambas, langostinos y cigalas o
el cuerpo de crustáceos parecidos al cangrejo, pero pueden tomar otros crustáceos y moluscos (mejillones, almejas…).
3
Carne: los niños y niñas menores de 6 años no deberían consumir carne procedente de animales cazados con munición de plomo porque puede ser causa de daños
neuronales.
4
Leche de vaca: en caso de que la criatura no tome leche materna. Si no se puede o no se quiere tomar leche de vaca, la bebida de soja enriquecida con calcio y sin
azúcares añadidos es la mejor alternativa.
5
Los frutos secos (nueces, avellanas, almendras...) se pueden tomar molidos, en polvo o en forma de crema a partir de los 6 meses. La manzana y la zanahoria cruda se puede
ofrecer ralladas o a láminas muy finas desde los 6 meses.

Tabla 15. Calendario de incorporación de alimentos

12
 Tema 6.3

Se recomienda que las comidas para criaturas de 6 a 12 meses incluyan los siguientes grupos de alimentos:

Hortalizas:
Zanahoria, cebolla, judía tierna, calabacín, calabaza, puerro, tomate, col, pimiento, setas, etc.
Puede consultar los “calendarios de temporada” en el espacio web “Salud con frutas y verduras”.

Farináceos:
Arroz, pasta pequeña y pan integrales, sémola de maíz, avena, mijo, patata, legumbres bien cocidas, etc.

Alimentos proteicos:
• Legumbres y sus derivados (60-70 g en cocido/día),
• o bien 30-35 g/día de carne, preferentemente blanca,
• o bien 30-35 g/día de pescado blanco (magro) o azul (graso)* sin espinas,
• o bien una unidad/día de huevo pequeño o mediano (se puede ofrecer la clara y la yema).

Frutas:
Pera, melocotón, mandarina, fresa, sandía, melón, ciruela, etc. Puede consultar los “calendarios de temporada” en el espacio web “Salud con frutas y
verduras”.

Altres:
Aceite de oliva virgen.
Frutos secos molidos o en polvo.
Excepto las variedades citadas en la página 19 (superíndice 2). Se pueden consumir especies de pescado azul de proximidad y pesca sostenible, garantizando la ausencia de
espinas (caballa, jurel, sardina, boquerón, salmonete de roca...).

Tabla 16.

Recuerda
➢ Se recomienda no ofrecer alimentos malsanos (ricos en sal, azúcares y grasas poco saludables y pobres en nutrientes) Si se hace,
tendría que ser siempre a partir de los 12m en pequeñas cantidades y muy de vez en cuando, sin usar como premio o recompensa.

Recuerda
➢ No es conveniente incluir la cantidad de carne, pescado (30-35 g) o de huevos indicada en más de una comida al día

Infancia a partir del año

Legumbres, huevos, pescado y carne no más de 2 veces al día

Legumbres1 >3-4 veces por semana

Huevos ≤3-4 veces por semana

Pescado2 ≤2-3 veces por semana

Carne3 ≤3-4 veces por semana (máximo 2 veces por semana de carne roja)
1
Las legumbres, por su composición nutricional rica en hidratos de carbono y en proteínas, se pueden considerar en el grupo de alimentos farináceos y también en el de
proteicos (carne, pescado, huevos y legumbres), y pueden constituir un plato único (se pueden acompañar de una ensalada o crema de hortalizas, por ejemplo). Se recomienda
evitar los derivados de legumbres ultraprocesadas tipo hamburguesas, nuggets, etc.
2
Es conveniente diversificar el tipo de pescado tanto blanco como azul, y, preferentemente, de pesca local y sostenible. Por el contenido elevado en mercurio, hay que evitar
servir pez espada, emperador, atún rojo (Thunnus thynnus), cazón, marrajo, mielgas, pintarroja, tintorera y lucio en los menús para niños/as menores de diez años (y para
mujeres embarazadas y que amamantan). Y es preciso limitar también el consumo de estas especies a 120 gramos por mes en criaturas de 10 a 14 años. También conviene
evitar las conservas de atún en lata. Se puedenconsumir especies de pescado azul de proximidad y pesca sostenible, garantizando la ausencia de espinas (caballa, jurel,
sardina, boquerón, salmonete de roca...).
3
Se considera carne roja toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo la carne de buey, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra. La carne blanca es, por lo tanto, la
carne de aves, así como también la de conejo. La carne procesada es la que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el fumado u otros procesos
para mejorar su sabor o su conservación (incluye jamón, embutidos, fiambre de pavo, preparados cárnicos como salchichas, hamburguesas y albóndigas, carne en conserva,
carne seca, preparaciones y salsas a base de carne, etc.).

Tabla 17.

13
 Manual CTO Oposiciones de Cataluña, Resumen

Grupos de alimentos Raciones recomendadas

Hortalizas como mínimo, 2 veces al día: en la comida y en la cena

Farináceos1 integrales en cada comida

Frutas frescas como mínimo, 3 veces al día

Frutos secos (crudos o tostados) de 3 a 7 puñados por semana

Leche, yogur y queso (o bebidas vegetales enriquecidas en

1-3 veces al día
calcio y sin azúcares añadidos)

Carne, pescado, huevos y legumbres no más de 2 veces al día, alternando:

Legumbres 3-4 veces por semana

Huevos 3-4 veces por semana

Pescado 2-3 veces por semana

Carne <3-4 veces por semana (<2 veces/semana carne roja)

Agua en función de la sed

Aceite de oliva virgen para aliñar y para cocinar

Alimentos malsanos: azúcares, miel y otros edulcorantes,

bebidas azucaradas y zumos, cacao y chocolate, embutidos y
cuanto menos mejor
carnes procesadas, patatas chips y snacks salados, golosinas,
bollería, postres lácteos azucarados, galletas, etc.
1
Se consideran farináceos el pan, la pasta, el arroz, el cuscús, etc. y también la patata y otros tubérculos.

Tabla 18.

Infancia etapa escolar

Hortalizas como mínimo, en la comida y la cena

Farináceos integrales
1
en algunas comidas del día

Frutas frescas como mínimo, 3 al día

Frutos secos (crudos o tostados) de 3 a 7 puñados por semana

Leche, yogur y queso (o bebidas vegetales enriquecidas en

1-3 veces al día
calcio y sin azúcares añadidos)

Legumbres, huevos, pescado y carne no más de 2 veces al día, alternando:

Legumbres 2
3-4 veces por semana

Huevos 3-4 veces por semana

Pescado3 2-3 veces por semana

Carne4 3-4 veces por semana (máximo 2 veces a la semana carne roja)

Agua 5
en función de la sed

Aceite de oliva virgen para aliñar y para cocinar

Alimentos malsanos: azúcares, miel y otros edulcorantes,

bebidas azucaradas y zumos, cacao y chocolate, embutidos y
cuanto menos mejor
carnes procesadas, patatas chips y snacks salados, golosinas,
bollería, postres lácteos azucarados, galletas, etc.

Las cantidades varían según la edad y los requerimientos individuales, y es conveniente que se adecuen a la sensación de hambre
expresada.

Tabla 19. (Continúa)

14
 Tema 6.3

1 Se consideran farináceos el pan, la pasta, el arroz, el cuscús, etc. (que conviene que sean integrales) y también la patata y otros tubérculos.
2 Las legumbres, por su composición nutricional rica en hidratos de carbono y en proteínas, se pueden considerar en el grupo de alimentos farináceos y también en el de
proteicos (carne, pescado, huevos y legumbres), y pueden constituir un plato único.
3 Es conveniente diversificar el tipo de pescado, tanto blanco como azul, y, preferentemente, de pesca sostenible (ver la definición en la página 30).
Hay que evitar servir pez espada (emperador), atún rojo (Thunnus thynnus), tiburón (cazón, marrajo, mielgas, pintarroja y tintorera) y lucio en los menús para niños
menores de 10 años. Y hay que limitar también el consumo de estas cuatro especies a 120 gramos al mes en niños de 10 a 14 años.
4 Se considera carne roja toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo la carne de buey, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra. La carne
blanca es, por lo tanto, la carne de aves, así como también la de conejo. La carne procesada es la que ha sido transformada a través de la salazón, el
curado, la fermentación, el fumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación (incluye jamón, salchichas, hamburguesas, albóndigas,
carne en conserva, carne seca, preparaciones y salsas a base de carne, etc.).
5 El agua del grifo, proveniente de una red de distribución pública, es apta y saludable para el consumo y evita la utilización de envases de un solo uso

Tabla 19.

Adolescencia

Edad (años) Energía (kcal/kg/día)

Varones (10-18) (16,25 x peso) + (1,372 x talla) + 515,5

Mujeres (10-18) (8,365 x peso) + (4,65 x talla) + 200

Tabla 20. Consumo energético en la adolescencia

Adulto

Grupos de alimentos Raciones recomendadas

Pan, cereales, cereales integrales, arroz, pasta, patatas 4-6 raciones al día

Leche y derivados 2-4 raciones al día

Verduras y hortalizas Al menos 2 al día

Frutas Al menos 3 al día

Aceite de oliva 30-60 ml al día

Alimentos proteicos 2 al día

Legumbres 2-4 a la semana

Pescados y mariscos 3-4 a la semana

Carnes magras, aves 3-4 a la semana

Huevos 3-4 a la semana

Carnes y embutidos grasos Ocasional y moderado

Mantequilla, margarina y bollería industrial Ocasional y moderado

Dulces, snacks y refrescos Ocasional y moderado

Sal Moderada

Frutos secos 3-7 a la semana

Vino / Cerveza Como opción y moderado

Tabla 21. Consumo recomendado por grupos de alimentos en adultos

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 Manual CTO Oposiciones de Cataluña, Resumen

Postmenopausia

Grupo de alimentos Consumo recomendado

Pan, cereales, cereales integrales, arroz, pasta, patatas 6-8 raciones al día
Leche y derivados 3-4 raciones al día
Verduras y hortalizas 3-5 raciones al día
Frutas 2-4 raciones al día
Aceite de oliva 30-60 ml al día
Alimentos proteicos 2 raciones al día
Legumbres 2-3 a la semana
Pescados y mariscos 2-3 raciones al día
Carnes magras, aves
Huevos
Carnes y embutidos grasos Ocasional y moderado
Mantequilla, margarina y bollería industrial Ocasional y moderado
Dulces, snacks y refrescos Ocasional y moderado
Sal Moderada
Frutos secos 3-7 a la semana
Tabla 22. Consumo recomendado por grupo de alimento en la postmenopausia

Recuerda
➢ Durante la menopausia:
• ↑ consumo de calcio y vitamina D, asegurando su absorción.
• ↓ Na y café.
• ↑ actividad física.
• ↓ consumo de grasas y colesterol

Mayores

Grupo de alimentos Consumo recomendado

Pan, cereales, cereales integrales, arroz, pasta, patatas 6-12 raciones al día
Leche y derivados 3-4 raciones al día
Verduras y hortalizas 3-6 raciones al día
Frutas 3-5 raciones al día
Aceite de oliva 30-60 ml al día
Alimentos proteicos 2 raciones al día
Legumbres 2-3 a la semana
Pescados y mariscos
Carnes magras, aves 2-3 raciones al día
Huevos
Carnes y embutidos grasos Ocasional y moderado
Mantequilla, margarina y bollería industrial Ocasional y moderado
Dulces, snacks y refrescos Ocasional y moderado
Sal Moderada
Frutos secos 3-7 a la semana
Tabla 23. Consumo recomendado por grupo de alimento en mayores de 60 años

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