BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

AUTORES
Ing. Agr. Paula Feldman . Lic. Marcela Melero. Ing. Alim. Claudia Teisaire

Actualizado por
Ing. Alim. Margarita Henriquez Moya
Ing. Alim. Laura Domínguez

4
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

GENERALIDADES
Los consumidores son cada vez más exigentes en relación a la calidad de los productos que adquieren. La inocuidad de los
alimentos es esencial, por lo cual existen normas en el ámbito nacional (Código Alimentario Argentino, Resoluciones SENA-
SA) y del Mercosur que consideran formas de asegurarla.
El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Capítulo II mediante la Resolución Nº 80/96 del Reglamento Técnico
Mercosur sobre las condiciones higiénico sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para Establecimientos Elaborado-
res/Industrializadores de Alimentos, la obligación de aplicar las BPM para establecimientos elaboradores de alimentos que
comercializan sus productos en dicho mercado.
Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en
la higiene y forma de manipulación, como también en el correcto diseño y funcionamiento de los establecimientos.
Asimismo resultan indispensables para la aplicación del Sistema HACCP – Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control,
de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
Las BPM se asocian con el Control, a través de inspecciones del establecimiento.

1. MATERIAS PRIMAS
La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las BPM.
Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego
eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones química, física y/o microbiológica son es-

Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes,
por ejemplo uso de tarimas para evitar contacto con el piso. El depósito debe estar alejado de los productos terminados,
para impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento como
temperatura, humedad, ventilación e iluminación. El transporte debe prepararse especialmente considerando los mismos
principios higiénico-sanitarios que para los establecimientos.

2. ESTABLECIMIENTOS
Existen dos ejes: Estructura e Higiene.

a. Estructura
Es fundamental evitar que el establecimiento esté ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores, humo, polvo, gases
y/u otros elementos que puedan afectar la calidad del producto que se elabora.
-
tes internos y contenedores.

adecuado de protección para impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, moscas, y contaminantes del
medio ambiente como humo, polvo, vapor, otros.
Asimismo, deben existir separaciones, por ejemplo cortinas, para evitar la contaminación cruzada. El espacio debe ser amplio
y los empleados deben tener presente qué operación se realiza en cada sección, para impedir este tipo de contaminación.
-
plo pisos con desnivel para facilitar el drenaje del agua de lavado, zócalos redondeados, entre otros.
El agua utilizada debe ser potable, con abundante abastecimiento a presión adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo,
tiene que existir un desagüe apropiado .
Los equipos y utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas,

evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.

La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima
hasta obtener el producto terminado. Además es fundamental señalizar correctamente cada área, por ejemplo: zona de lava-
do, recepción de materias primas, producto semielaborado, producto terminado, etc.

5
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

b. Higiene
-
miento.
Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan perfume ya que pueden producir conta-
minaciones además de enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como
los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.
Las sustancias tóxicas como por ejemplo: plaguicidas, solventes u otras que puedan representar un riesgo para la salud y una
posible fuente de contaminación, deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en áreas exclusivas.
Estas sustancias deben ser manipuladas sólo por personas autorizadas.

3. PERSONAL

-
sables para lograr el correcto funcionamiento de las BPM.
El CAA, establece en el Capítulo II, artículo 21, como obligatorio que todo el personal que trabaje en un establecimiento
elaborador de alimentos debe estar provisto de Libreta Sanitaria Nacional Única, expedida por la Autoridad Sanitaria Com-
petente y con validez en todo el territorio nacional.
Los manipuladores de alimentos deben recibir capacitación, la que deberá contar como mínimo con los conocimientos de
enfermedades transmitidas por alimentos, conocimiento de medidas higiénico-sanitarias básicas para la manipulación correc-
ta de alimentos; criterios y concientización del riesgo involucrado en el manejo de las materias primas, aditivos, ingredientes,
envases, utensilios y equipos durante el proceso de elaboración, entre otros.
Se aconseja que las personas que manipulen alimentos reciban capacitación continua sobre “Hábitos y manipulación higiéni-
ca”.
Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto,
las personas que están en contacto con los alimentos deben someterse a exámenes médicos, no sólo previamente al ingreso,
sino periódicamente.
Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior. Por otra par-

médica.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable
y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los baños, después
de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber
carteles que obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento, por ejemplo isopado de manos.
Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa pro-

y pulseras durante la manipulación de materias primas y alimentos.

La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales como comer, fumar, salivar u otras
prácticas antihigiénicas. Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en el sector de producción ya que las prendas son fuentes
de contaminación.

4. Higiene en la elaboración
Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un ali-
mento de Calidad.
Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos, sustancias tóxicas, o extrañas. Todas las ma-
terias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y
como se mencionó anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones de presión, temperatura y
humedad que eviten su deterioro o contaminación.
Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elabo-
rados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos perió-

6
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

lavarse adecuadamente todos los equipos y utensilios que hayan estado en contacto con éste.
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribución de agua recirculada que pueda

La elaboración/procesado debe llevarse a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal técnico. Todos los
procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su
contaminación y deben respetarse los métodos de conservación.
El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe permitir la migración de sustan-

permanecer los envases o recipientes necesarios.

Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración, producción y distribución, y conservarlos duran-
te un período superior a la duración mínima del alimento.

-
nación y/o la proliferación de microorganismos. De esta manera, también se los protege de la alteración y de posibles daños
del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspección periódica de productos terminados, recordando
no dejarlos en un mismo lugar con las materias primas.
Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higiénico similar
al que se dé al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente,

6. Control de procesos en la producción

Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedi-
mientos y los criterios para garantizar inocuidad y lograr la calidad esperada en un alimento.

los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse análisis que monitoreen si los parámetros indicadores de los

metales y controlar tiempos y temperaturas.

Estos controles deben tener, al menos, un responsable.

7. Documentación

Además, permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos. El sistema de do-
cumentación deberá permitir diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilización de
insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribución.

GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BPM

La presente guía se organizó en seis bloques. El objetivo es trabajar durante cada etapa con determinado grupo de medidas,
capacitando al personal acerca de éstas y realizando, desde el nivel gerencial, los cambios necesarios en la empresa.
Al comenzar con el período de trabajo se deberá hacer un relevamiento de la situación de la empresa con respecto al bloque

puntos que deben seguir siendo mejorados.

Cada bloque de trabajo se presenta con recomendaciones para la aplicación de las diferentes medidas y puntos concretos
en los que el responsable debería focalizar su acción. Además, se adjunta una serie de frases que puede ser de utilidad para
la confección de posters o carteles para colocar en las distintas áreas del establecimiento.
Un aspecto común a todos los bloques de trabajo es la supervisión, la documentación y el registro de datos. También se
deben documentar en forma apropiada los distintos procesos, las indicaciones para la elaboración, la recepción de materia
prima y material de empaque, y la distribución del producto, así como las anomalías y otros datos de interés. El objetivo es

7
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

poder conocer la historia de un lote producido.

Esta agrupación por bloques pretende facilitar la implementación de las diferentes medidas en forma progresiva. Los bloques
son los siguientes:

1. Contaminación por personal.

2. Contaminación por error de manipulación.
3. Precauciones en las instalaciones para facilitar la limpieza y prevenir la contaminación.
4. Contaminación por materiales en contacto con alimentos.
5. Prevención de la contaminación por mal manejo de agua y desechos
6. Marco adecuado de producción.

8
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

PRIMER BLOQUE

CONTAMINACIÓN POR PERSONAL

Teniendo en cuenta que la base del éxito de un programa de calidad es la capacitación del personal, resulta adecuado comen-
zar a implementar las medidas relacionadas con el mismo. En este bloque el implementador debería concientizar al personal
sobre la importancia que tiene en los procesos de elaboración de un alimento. Además, es necesario incluir en la capacitación
conceptos sobre higiene en la manipulación de alimentos, controles sobre el estado de salud de los empleados, evitando que
aquellos con enfermedades contagiosas o heridas estén en contacto con los alimentos.
Por otra parte sería conveniente que la empresa facilite la ropa de trabajo para el personal y que se encargue de la limpie-

Algunos puntos a tratar en la capacitación correspondiente al bloque:

• El personal no debe ser un foco de contaminación durante la elaboración.

• El personal debe realizar sus tareas de acuerdo con las instrucciones recibidas.
• La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del área de manipulación.
• Los empleados deben lavar sus manos ante cada cambio de actividad, sobre todo al salir y volver a entrar al área de
manipulación.
• Se debe usar la vestimenta de trabajo adecuada.
• No se debe fumar, ni salivar, ni comer en las áreas de manipulación de alimentos.

que se tomen medidas higiénicas.

• Se deben tomar medidas similares para evitar que los visitantes se conviertan en un foco de contaminación: vestimenta
adecuada, no comer durante la visita, etc.

Frases para el personal

• Quitarse las accesorios como aros, anillos, relojes, cadenas, etc, antes de comenzar a trabajar.
• Dejar la ropa de calle en los vestuarios.

• Si usa guantes no olvide cambiarlos o limpiarlos como si se tratara de sus propias manos.
• No fumar. No comer. No salivar.
• En caso de tener alguna herida tápela con material impermeable.
• Lavarse las manos adecuadamente con agua caliente y jabón cada vez que entre a la zona de trabajo.
• No tocar el producto semielaborado o terminado, después de estar en contacto con la materia prima sin lavarse las
manos.

Cuestionario de evaluación

• ¿Conoce el personal la importancia que tiene en el proceso de elaboración de alimentos?

• ¿Qué entienden los empleados por calidad de producto?
• Los empleados ¿se sienten responsables de la calidad del producto elaborado?
• El personal ¿dispone de instrucciones claras para desempeñar sus tareas en forma higiénica?
• ¿Existe dentro del establecimiento un área para depositar la ropa de calle y los efectos personales? ¿Está separada de las
líneas de elaboración?
• ¿Se realizan controles del estado de salud de los empleados? ¿Se toma alguna medida con los empleados que presentan
enfermedades contagiosas?
• ¿Se instruye al personal sobre las prácticas de elaboración higiénica de alimentos?
• El personal que presenta heridas ¿sigue trabajando? ¿Se toman medidas para evitar que las heridas entren en contacto con
alimentos?

9
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

• El personal ¿tiene el hábito de lavar sus manos antes de entrar en contacto con el alimento? ¿Entiende la importancia de
lavar las manos después de hacer uso del sanitario y después de trabajar con materias primas o semielaboradas? ¿Sabe cómo
realizar un buen lavado de manos?
• El personal ¿dispone de ropa adecuada para realizar sus tareas? ¿Se controla que esta ropa esté limpia?

condiciones de uso?
• El personal ¿tiene una conducta aceptable en las zonas de manipulación de alimentos? por ejemplo: no fuma, no saliva, no
come.
• El personal que manipula el producto en distintas fases de elaboración ¿lava sus manos y cambia su vestimenta o guantes
entre cada etapa?
• ¿Hay algún encargado de supervisar las conductas del personal y sus condiciones higiénicas?

10
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

SEGUNDO BLOQUE

CONTAMINACIÓN POR ERROR DE MANIPULACIÓN

Es importante destacar que aunque se comience a trabajar con un nuevo bloque temático no se deben olvidar las medidas
aplicadas en la etapa anterior. Éstas se deberían seguir reforzando, continuando con la capacitación del personal.
En este bloque se intentará combatir los errores durante las diversas operaciones con alimentos desde la obtención de la
materia prima hasta el producto terminado, incluyendo también el almacenamiento y transporte de los diversos ingredien-
tes. Para esto el responsable del establecimiento debe dar a los empleados las instrucciones claras y precisas de las tareas a
realizar valiéndose, por ejemplo, del uso de carteles.

Algunos puntos a tratar en la capacitación correspondiente al bloque:

• Se deben tener cuidados en las etapas de manipulación y obtención de materias primas ya que es imposible obtener un
producto de buena calidad si partimos de materia prima de mala calidad.
• Se deben evitar en todo momento los daños a los productos (elaborados, semielaborados, terminados) que pueden ser
perjudiciales para la salud.
• Se deben controlar los distintos elementos que ingresan a la línea para que no sean fuente de contaminación. Por ejemplo,
controlar que estén libres de microorganismos (bacterias, hongos, levaduras, virus otros), que no se encuentren en mal es-
tado, etc.
• Se debe prevenir la contaminación cruzada durante la elaboración, evitando el contacto o cruce de materiales en diferentes
estados de procesamiento.
• Se debe capacitar al personal sobre las tareas a realizar, supervisarlo, y brindarle la ayuda necesaria para corregir las fallas.
• Se deben evitar las demoras durante las distintas etapas, ya que el producto semielaborado puede contaminarse durante
estos períodos.
• Se deben también controlar los vehículos de transporte, las operaciones de carga y descarga, los recintos y condiciones de
almacenamiento, evitando que estas etapas se transformen en focos de contaminación.

Frases para el personal

• Trabajar según las instrucciones recibidas.

• Controlar que las operaciones se estén realizando en los tiempos y condiciones previstos.
• Avisar sobre irregularidades en la línea.

• No pasar de una zona sucia a una limpia del establecimiento.

• Controlar la limpieza, temperatura y condiciones generales de las cámaras de almacenamiento.

• Respetar los tiempos de carga y descarga.

Cuestionario de evaluación

• El personal ¿dispone de instrucciones claras sobre cómo llevar a cabo las operaciones que le corresponden?
• ¿Cuenta con carteles en las zonas de elaboración donde se establecen recomendaciones para realizar las tareas en forma
adecuada?
• Los métodos de obtención, almacenamiento y transporte de materia prima ¿garantizan productos de buena calidad para
comenzar la elaboración?
• ¿Se protegen las materias primas de la contaminación y de posibles daños?
• ¿Se dispone de algún lugar para almacenar y evitar de esta manera la contaminación de los subproductos?
• ¿Se evita la contaminación de producto por insumos crudos o semielaborados (contaminacion cruzada) ?

11
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

• ¿Se controla la higiene de materias primas antes de llevarlas a la línea de elaboración? ¿Se evita la entrada de insumos en
mal estado?
• ¿Existe algún tipo de supervisión de las tareas que realizan los empleados? ¿Se informan los problemas que se presentan
durante la producción y que ponen en peligro la calidad del producto?
• ¿Se evitan las demoras entre las sucesivas etapas del proceso? ¿Existen cuellos de botella como acumulación de producto
esperando ser procesado en alguna etapa?
• ¿Tiene cámaras destinadas al almacenamiento de los productos en distintos estadios de elaboración por separado? ¿Se con-
trola que las condiciones de almacenamiento sean las adecuadas para prevenir la contaminación y daños de los productos?
• ¿Cuenta con un recinto separado de la zona de producción destinado al almacenamiento de sustancias químicas como
detergente u otros productos de limpieza, plaguicidas, solventes, etc.?
• ¿Los recintos de almacenamiento refrigerados están provistos de un termómetro para registrar las temperaturas? ¿Se
controla que la temperatura sea la adecuada? ¿Se toma nota si se observa alguna anomalía en las temperaturas?
• ¿Se realiza algún control de los vehículos utilizados para el transporte de materias primas y productos elaborados? ¿Se
-
pués de cada operación de transporte?

12
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

TERCER BLOQUE

PRECAUCIONES EN LAS INSTALACIONES PARA FACILITAR LA LIMPIEZA Y PREVE-

NIR
LA CONTAMINACIÓN

En los bloques anteriores se intentó evitar la contaminación del producto por parte del personal, ya sea por su falta de hi-
giene como por errores en la manipulación.

de las instalaciones. Se recomienda comenzar por las medidas que implican menor inversión como ser el uso de tarimas o
pallets para apilar productos y facilitar las operaciones de limpieza. En este bloque se debe idear un plan de limpieza especi-

-
tar la limpieza por ejemplo, colocando azulejos, redondeando las uniones entre paredes, cambiando los recubrimientos por
materiales no absorbentes, usando pintura impermeable, etc.También se deberán separar las máquinas para evitar los lugares
de difícil acceso para limpiar. Los empleados deben entender la razón de una buena limpieza y deben ser los responsables de

Algunos puntos a tratar en la capacitación correspondiente al bloque:

• Se deben separar físicamente las operaciones que puedan dar lugar a contaminación cruzada.
• Los vestuarios y baños deben estar separados de las líneas de elaboración y deben mantenerse siempre limpios.

• Se debe facilitar la limpieza mediante paredes impermeables y lavables (azulejadas, por ejemplo). Asimismo, se debe con-
trolar que las paredes no tengan grietas, sean lisas y estén pintadas con material claro no absorbente que permita detectar
la suciedad.
• Se deben mantener limpias las vías de acceso para evitar el ingreso de suciedad al establecimiento.

que estos se mezclen con los elementos usados en la producción.

con elementos adecuados para el lavado, desinfección y secado de las manos.

• Se deben limpiar los utensilios y las instalaciones cada vez que sea necesario, como también al comenzar yal terminar la
-
gentes u otros agentes que puedan contaminar al alimento.

Frases para el personal

• Mantener limpias las instalaciones.

• Mantener limpio su ámbito de trabajo.
• Controlar que no queden restos de material de limpieza después del enjuague.
• Limpiar correctamente, prestar especial atención a los rincones de difícil acceso.
• Usar los elementos de limpieza indicados.
• Arrojar los residuos en el lugar correspondiente.

Cuestionario de evaluación

• La disposición de los equipos dentro del establecimiento ¿facilita las operaciones de limpieza y permite que se realice la

13
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

inspección de la higiene, o ayuda a ocultar la suciedad?

• Las paredes ¿son de colores claros que permiten ver la suciedad? ¿Están recubiertas con materiales impermeables que
faciliten su limpieza?
• Las escaleras, montacargas y accesorios elevados ¿entorpecen las operaciones de limpieza?
• ¿Cuenta con instalaciones para que el personal lave sus manos en la zona de elaboración? Los vestuarios y sanitarios del
personal ¿se hallan separados del área de elaboración? ¿Se mantienen limpios?
• Los productos almacenados ¿se hallan sobre tarimas apilados lejos de las paredes, o constituyen un obstáculo para la lim-
pieza?
• ¿Cuenta con un programa de limpieza y desinfección que garantice la higiene de las instalaciones? ¿Se limpian los equipos
como mínimo antes y después de comenzar la producción?
• ¿Hay un encargado de supervisar la limpieza del establecimiento?
• Los empleados ¿cuentan con las instrucciones para realizar la limpieza en forma adecuada?
• ¿Existe un lugar para almacenar los productos de limpieza sin que estos constituyan una fuente de contaminación para el
producto?
• ¿Se controla que no queden restos de productos de limpieza en las máquinas y utensilios luego de limpiarlos?

14
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

CUARTO BLOQUE

CONTAMINACIÓN POR MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS

Se recuerda que es muy importante no dejar de aplicar y supervisar las medidas implementadas hasta el momento.
En este bloque se pondrá especial atención en evitar que los alimentos se contaminen a causa de los materiales con los

para evitar aquellos materiales que puedan introducir contaminación por contacto con el producto. También deberá realizar
los controles necesarios para garantizar que se está trabajando con los materiales de empaque adecuados. Los empleados

inadecuados (por ejemplo, guardar productos de limpieza o sobras de material en proceso).

Algunos puntos a tratar en las capacitaciones correspondientes al bloque

• Los recipientes que puedan ser reutilizados deben ser limpiados y desinfectados. No se deben volver a usar aquellos que
contuvieron sustancias químicas como por ejemplo productos de limpieza.
• Se debe intentar que todos los equipos y utensilios que entran en contacto con alimentos no transmitan sustancias tóxicas,

• Se debe higienizar todo el material y recipientes que hayan entrado en contacto con materia prima y productos semiela-

• Se debe almacenar correctamente el material de envase, evitando su contaminación.

sustancias al producto y que lo proteja adecuadamente de contaminación externa.

• Se deben inspeccionar los envases antes de usarlos.

• Se debe realizar el envasado en condiciones que eviten la contaminación del alimento.

Frases para el personal

• Limpiar el equipo y utensilios antes de que entren en contacto con el alimento.

• Revisar el material del envase antes de utilizarlo.

• Guardar los envases en el lugar designado para su almacenamiento.
• Evitar que aquellos equipos, utensilios, envases, recipientes, entre otros, que fueron utilizados con materias primas o con

Cuestionario de evaluación

• Sus empleados ¿saben que el material en contacto con los alimentos puede constituir un foco de contaminación?
• ¿El material usado para envases es inocuo?
• ¿Se controla el material de empaque antes de ser usado en la producción?
• ¿Se reutilizan algunos materiales de empaque? ¿Son limpiados adecuadamente antes de su reutilización? ¿Existen instructi-
vos?
• ¿Se limpian y desinfectan los equipos y utensilios que estuvieron en contacto con materia prima o con material contamina-
do antes de que entren en contacto con productos no contaminados?
• ¿Se dispone de un lugar adecuado para almacenar el material de empaque? ¿Este recinto está libre de contaminación? ¿Se
mantiene limpio y ordenado?

15
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

procesadas, materiales de limpieza, etc).

• El envasado ¿se realiza en condiciones que evitan la contaminación del producto? ¿Los empleados son concientes de que
cualquier contaminante que ingrese en el momento del envasado llegará con el producto al consumidor?

16
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

QUINTO BLOQUE

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN POR MAL MANEJO DE AGUA Y DESHE-

CHOS

seguridad de que las medidas anteriormente implementadas siguen funcionando adecuadamente antes de continuar avanzan-
do en la implementación.

sepa qué hacer con los residuos. Deberá además implementar algún plan de análisis periódico para garantizar la potabilidad

Algunos puntos a tratar en las capacitaciones correspondientes al bloque

• Evitar la contaminación por agua y por desechos como excrementos, residuos agrícolas o industriales, entre otros, en las
áreas de obtención de materias primas.

materia prima.
• Utilizar agua potable tanto para el hielo como para el vapor que tenga contacto con el alimento.
• Evitar el contacto de agua potable con agua no potable usada, por ejemplo, para extinguir incendios.
• Realizar todas las operaciones de limpieza con agua potable.
• Utilizar un sistema de evacuación de residuos que evite la larga residencia de estos en el establecimiento.

• Disponer de un lugar determinado dentro del establecimiento para almacenar la materia prima en mal estado, los desechos
y los productos que presenten alguna no conformidad. Este lugar debería estar aislado y correctamente señalizado.
• Evitar el acceso de plagas al lugar de almacenamiento de desechos.
• Evitar la acumulación de desechos en el establecimiento.
• Evitar que los desechos tanto líquidos como sólidos entren en contacto con alimentos y que se crucen durante las etapas
de elaboración.
• Tratar el agua recirculada de manera que no constituya un foco de contaminación.

Frases para el personal

• Limpiar con agua potable.

• Depositar los residuos en los lugares adecuados.
• Evitar que el producto elaborado entre en contacto con los residuos.
• Aislar la materia prima en mal estado de la línea de elaboración.
• Retirar los desechos del lugar de trabajo en forma periódica para evitar que se acumulen.

Cuestionario de evaluación

• ¿Entiende el personal que el agua que entra en contacto con el alimento, si no es potable, puede ser un foco de contami-
nación para el producto?
• ¿Se dispone de abundante suministro de agua potable en todas las etapas del proceso productivo, desde la obtención de las

• ¿Se realizan en forma periódica análisis al agua suministrada para asegurar su potabilidad?
• ¿Se controla que el vapor y hielo que entran en contacto con alimentos provengan de agua potable?
• ¿Existe recirculación de agua durante el proceso de elaboración? Antes de reutilizar el agua ¿se la trata en forma adecuada
para garantizar que no contaminará al producto?

17
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

• El agua recirculada ¿se canaliza por un sistema de cañerías separado?

• ¿Se evita que las materias primas entren en contacto con desechos industriales y de animales y con cualquier otra sustancia
que pudiera contaminarlas?
• ¿Se separan las materias primas inadecuadas que pudieran resultar un foco de contaminación durante la elaboración?
-
rrimiento de aguas residuales? ¿Posee sistema de alcantarillado?
• ¿Se eliminan en forma periódica los desechos del establecimiento elaborador evitando que éstos se acumulen y contaminen
al producto elaborado?

• ¿Se dispone de recintos para almacenar los productos dañados y los desechos antes de eliminarlos? ¿Estos recintos están
separados de las líneas de elaboración? ¿Evitan el ingreso de plagas que atacan los residuos?

18
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

SEXTO BLOQUE

MARCO ADECUADO DE PRODUCCIÓN

En los bloques anteriores se trataron los temas que se solucionaban con esfuerzo y cambios de actitud por parte del perso-
nal, siempre con el apoyo y dirección de un responsable. En cambio, en esta última etapa las medidas correctivas a implemen-
tar dependen en mayor proporción de las decisiones de las autoridades de la empresa en lo que respecta a inversiones para
solucionar posibles problemas existentes En este período de trabajo se intentará introducir todos los cambios necesarios
para que los alimentos se produzcan en forma adecuada, desde la obtención de la materia prima hasta su distribución. En este
punto es probable que el responsable del establecimiento deba realizar algún tipo de inversión para introducir las mejoras
necesarias en las instalaciones con las que ya cuenta. Se deberá además implementar un programa de control de plagas. El
empleado, por su parte, tendrá en este punto la responsabilidad de conservar y mantener en forma adecuada las instalaciones
donde realiza su trabajo.

Algunos puntos a tratar en las capacitaciones correspondientes al bloque

• Acondicionar las vías de tránsito interno y perimetrales para que éstas no constituyan un foco de contaminación.
• Las instalaciones deben facilitar las operaciones de limpieza y deben permitir sectorizar la producción, para separar las
operaciones que puedan causar contaminación cruzada.
• Contar con medidas como protección en las ventanas o presión interna positiva para evitar el ingreso de insectos y con-
taminantes al establecimiento.
• Evitar el ingreso de animales domésticos a las zonas de elaboración.
• La disposición interna de los equipos y la iluminación deben facilitar la inspección de la higiene del establecimiento.
• Los pisos deben ser de material resistente, no deben presentar grietas y deben ser fáciles de limpiar. Es necesario contar
con desnivel para facilitar el escurrido de agua de lavado.
• Las paredes y los techos deben estar revestidas de material no absorbente y al igual que los pisos deben ser fáciles de
limpieza.
• La iluminación no debe alterar los colores, debe facilitar la inspección y debe contar con algún tipo de protección para
evitar la caída de vidrio al producto en caso de estallido.
• Es importante contar con una ventilación adecuada.

con el alimento.

Frases para el personal

• No permitir el ingreso de animales al establecimiento.

• Avisar en caso de detectar presencia de plagas.

• Mantener cerradas las protecciones contra insectos.

• Evitar el contacto de los plaguicidas con los alimentos.

Cuestionario de evaluación

• ¿Se controla que las materias primas provengan de zonas adecuadas para la producción? ¿Se encuentran alejadas de fuentes
de contaminación ya sea de origen animal, industrial, etc.?
• Las instalaciones ¿se hallan en zonas libres de olores y contaminación? En caso de no estar bien ubicadas ¿se toman las
precauciones necesarias para evitar la contaminación del establecimiento por fuentes externas?
• ¿Se cuenta con buena ventilación dentro del establecimiento?
• Las aberturas ¿cuentan con dispositivos para prevenir la entrada de polvo e insectos (por ejemplo mosquiteros, presión de
aire positiva en el interior del establecimiento)?
• ¿Las paredes están recubiertas de material impermeable para facilitar la limpieza? ¿Son de colores claros que permitan
visualizar la suciedad?

19
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

• Los pisos ¿tienen el declive correspondiente para facilitar la evacuación de agua de lavado? ¿Son de materiales resistentes
al tránsito dentro del establecimiento?
• ¿Se controla que los drenajes estén libres de suciedad y que no constituyan un foco de entrada de insectos?
• El establecimiento ¿se halla bien iluminado? ¿Se cuenta con protección de los artefactos eléctricos para evitar restos de
vidrio en la línea de elaboración en caso de estallido de alguno de ellos? Las instalaciones eléctricas ¿se hallan bien resguar-
dadas evitando la presencia de cables sueltos?
• ¿Se intenta iluminar los rincones donde tiende a acumularse suciedad?

industria alimentaria? ¿Se evita la contaminación del producto por los residuos de plaguicidas?

Recordar
El éxito de la implementación de las BPM se debe en gran parte a la capacitación de personal y a la existencia
de un Sistema adecuado de Documentación que permita seguir los pasos de un producto, desde el ingreso de

20