Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica

Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera de Alimentos

Tema: Buenas Prcticas de Manufactura

Curso: Planeamiento y Optimizacin de la Produccin

 Introduccin
Los consumidores exigen, cada vez, ms atributos de calidad en los productos
que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad
esencial, por lo cual existen normas en el mbito industrial que consideran las
formas de asegurarla.

Para poder tener un buen producto, durante su proceso de elaboracin hay una
serie de normas y procedimientos para lograr una produccin en ptimas
condiciones, estas normas son conocidas como Buenas Prcticas de
Manufactura (B.P.M).

Las B.P.M en su conjunto encierran todos los pasos, recomendaciones y

principios que deben de regir en toda industria para obtener productos que
satisfagan las necesidades de los consumidores que cada da buscan
productos que los beneficien en todos los aspectos de su vida.

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VIII Ciclo- FIPA
 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

I. Definicin.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los
procesos de elaboracin y manipulacin de alimentos y son una
herramienta fundamental para la obtencin de productos inocuos.
Constituyen un conjunto de principios bsicos con el objetivo de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin y
distribucin. Son una herramienta bsica para la obtencin de
productos seguros para el consumo humano que se centralizan en la
higiene y forma de manipulacin. Son fundamentales para la
aplicacin del Sistema HACCP o cualquier otro Sistema de Gestin
de Calidad e Inocuidad. Son adems tiles para el diseo y
funcionamiento de los establecimientos y ayudan a garantizar una
produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el
consumo humano.

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II. Incumbencia Tcnica de las Buenas Prcticas de
Manufactura.

2.1 Materias Primas

La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo
de las Buenas Prcticas.
Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el
consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego
eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar
contaminaciones qumica, fsica y/o microbiologa son especficas
para cada establecimiento elaborador.

Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones

apropiadas que aseguren la proteccin contra contaminantes. El
depsito debe estar alejado de los productos terminados, para
impedir la contaminacin cruzada. Adems, deben tenerse en
cuentas las condiciones ptimas de almacenamiento como
temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin.

El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los

mismos principios higinicos-sanitarios que se consideran para los
establecimientos.

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2.2 Instalaciones
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:

a. Estructura.
El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se
inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y
radiacin que pueden afectar la calidad del producto que elaboran.

Las vas de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada

para permitir la circulacin de camiones, transportes internos y
contenedores. En los edificios e instalaciones, las estructuras deben
ser slidas y sanitariamente adecuadas, y el material no deben
transmitir sustancias indeseables.
Las aberturas deben impedir las entradas de animales domsticos,
insectos, roedores, moscas y contaminantes del medio ambiente
como humo, polvo, vapor.

Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la

contaminacin cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados
deben tener presente que operacin se realiza en cada seccin, para
impedir la contaminacin cruzada. Adems, debe tener un diseo
que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y
desinfeccin. El agua utilizada debe ser potable, ser provista a
presin adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene que
existir un desage adecuado.

Los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos deben

ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni
sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas.
Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan
corroerse. La pauta principal consiste en garantizar que las
operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de la
materia prima hasta obtener el producto terminado

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b. Higiene.

Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en

buen estado higinico, de conservacin y de funcionamiento. Para la
limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no
tengan olor ya que pueden producir contaminaciones adems de
enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es
recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento) POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento) que describen qu, cmo, cundo y
dnde limpiar y desinfectar, as como los registros y advertencias que
deben llevarse a cabo.

Las sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias

que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente
de contaminacin) deben estar rotuladas con un etiquetado bien
visible y ser almacenadas en reas exclusivas. Estas sustancias
deben ser manipuladas slo por personas autorizadas.

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2.3 Personal
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es
importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las
BPM. Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban
capacitacin sobre " Hbitos y manipulacin higinica. Esta es
responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua.

Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles

enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto,
las personas que estn en contacto con los alimentos deben
someterse a exmenes mdicos, no solamente previamente al
ingreso, sino peridicamente. Cualquier persona que perciba
sntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente
a su superior.

Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede
manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos
hasta su alta mdica. Es indispensable el lavado de manos de
manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza
autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes
de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho
uso de los retretes, despus de haber manipulado material
contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un
factor contaminante.

Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un

control que garantice el cumplimiento. Todo el personal que est
de servicio en la zona de manipulacin debe mantener la higiene
personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubre
cabeza. Todos deben ser lavables o descartables. No debe
trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la
manipulacin de materias primas y alimentos. La higiene tambin
involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminacin,
tales como comer, fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas.
Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en la produccin ya
que son fuertes contaminantes.

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2.4 Higiene en la elaboracin

Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta

varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de
Calidad. Las materias primas utilizadas no deben contener
parsitos, microorganismos o sustancias txicas,
descompuestas o extraas. Todas las materias primas deben ser
inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe
realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencion
anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan
las condiciones que eviten su deterioro o contaminacin.

Debe prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en evitar

el contacto entre materias primas y productos ya elaborados,
entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas.
Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan
provocar alguna contaminacin. Y si se sospecha una
contaminacin debe aislarse el producto en cuestin y lavar
adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan
tomado contacto con el mismo.

El agua utilizada debe ser

potable y debe haber un
sistema independiente de
distribucin de agua recirculada
que pueda identificarse
fcilmente.

La elaboracin o el procesado
debe ser llevada a cabo por
empleados capacitados y supervisados por personal tcnico.
Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni
contaminaciones. Los recipientes deben tratarse
adecuadamente para evitar su contaminacin y deben
respetarse los mtodos de conservacin. El material destinado al
envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no
debe permitir la migracin de sustancias txicas. Debe
inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de
que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado slo
deben permanecer los envases o recipientes necesarios.

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2.5 Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y
Producto Final
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse
en condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de
microorganismos. De esta manera, tambin se los protege de la alteracin y
de posibles daos del recipiente. Durante el almacenamiento debe
realizarse una inspeccin peridica de productos terminados. Y como ya se
puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos
terminados con las materias primas. Los vehculos de transporte deben
estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento
higinico similar al que se d al establecimiento. Los alimentos refrigerados
o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que
cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.

2.6 Control de Procesos en la Produccin

Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos
controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los
criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la
inocuidad y la genuinidad de los alimentos.
Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes
fsicos, qumicos y/o microbiolgicos. Para verificar que los controles
se lleven a cabo correctamente, deben realizarse anlisis que
monitoreen si los parmetros indicadores de los procesos y
productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de
residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y
temperaturas, por ejemplo. Lo importante es que estos controles
deben tener, al menos, un responsable.

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2.7 Documentacin
La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el
propsito de definir los procedimientos y los controles.

Adems, permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la

investigacin de productos defectuosos. El sistema de
documentacin deber permitir diferenciar nmeros de lotes,
siguiendo la historia de los alimentos desde la utilizacin de insumos
hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la
distribucin.
La idea es trabajar durante cada etapa con determinado grupo de
medidas, capacitando al personal acerca de las mismas y realizando,
desde el nivel gerencial, los cambios necesarios en la empresa.

Al comenzar con el perodo de trabajo se deber hacer un

relevamiento de la situacin de la empresa con respecto al bloque
temtico que corresponda para, de esta manera, conocer los puntos
que requerirn especial atencin. Para facilitar esta tarea se adjunta
con cada bloque un cuestionario gua. El mismo tambin debera
realizarse al final del periodo para evaluar los logros obtenidos y los
puntos que deben seguir siendo mejorados.

Cada bloque de trabajo se presenta con recomendaciones para la

aplicacin de las diferentes medidas y puntos concretos en los que el
responsable debera focalizar su accin. Adems, se adjunta una
serie de frases que pueden ser de utilidad para la confeccin de
posters o carteles para colocar en las distintas reas del
establecimiento o distribuir entre los empleados.

Un aspecto comn a todos los bloques de trabajo es la supervisin,

la documentacin y el registro de datos. Es importante supervisar
que las operaciones se estn desarrollando en forma adecuada

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cumpliendo con las BPM, garantizando de esta manera la calidad del
producto elaborado. Tambin se deben documentar en forma
apropiada los distintos procesos, las indicaciones para la
elaboracin, la recepcin de materia prima y material de empaque, y
la distribucin del producto, as como las anomalas y otros datos de
inters. El objetivo es poder conocer la historia de un lote producido.

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 Conclusiones

Con la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura en la industria

de alimentos, se logra obtener una optimizacin de procesos adecuada
que aseguran la elaboracin de cualquier producto desde la recepcin
de su materia prima hasta su final.

La aplicacin de las B.P.M, se debe de realizar en todas las reas y

procesos de la empresa, el personal que labora tambin debe de recibir
una capacitacin constante en estas prcticas para que tengan
conciencia que producir un buen producto tambin a ellos les puede
mejorar la calidad de vida.

Bibliografa

http://www.itp.gob.pe/normatividad/demos/doc/Normas%20Internacionale
s/Argentina/BPM.PDF

http://www.tuv.com/es/argentina/servicios_ar/agroalimentos_ar/auditorias
_certificacion_ar/certificacion_buenas_practicas_manufactura_bpm_ar/ce
rtificacion_buenas_practicas_manufactura_bpm.html

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