Seguridad Alimentaria

Sistemas de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos
Capacitacin para la mejora continua
Rastreo microbiolgico en la planta de alimentos
Certificacin, El procedimiento por el cual una organismo de certificacin acreditado, en base a una auditoria de la aptitud de una compaa cumple con un requisito del estndar.
Rastreo microbiolgico en la planta de alimentos Definiciones:
Requisito
Necesidad o expectativa establecida, generalmente implcita u obligatoria. Nota 1. Un requisito especificado es aquel que se declara, por ejemplo en un documento. Nota 2. Los requisitos pueden ser generados por las diferentes partes interesadas.
Satisfaccin del cliente

Percepcin del cliente sobre el grado en que sean cumplido sus requisitos. Quejas de los clientes como medida de satisfaccin al cliente
Caracterstica
Rasgo diferenciador.
Una caracterstica puede ser inherente o asignada, puede ser cualititiva o cuantitativa Existen varas clases de caractersticas tales como: -Fsica -Sensoriales -De tiempo -De comportamiento -Ergonmicas -Funcionales.
Caracterstica de calidad
Caracterstica inherente de un producto, proceso o sistema relacionada con un requisito.
Alimentos listos para cocinar
Alimentos listos por el fabricante de forma que requieran la coccin u otro procesamiento efectivo para eliminar o reducir a un nivel aceptable los microorganismos.
Alimentos listos para comer
Alimentos que el fabricante pretende que se utilicen para el consumo humano directo sin la necesidad de coccin u otro procesamiento, efectivo para eliminar o reducir a un nivel aceptable los microorganismos.
Alimentos procesados
Es un producto alimentario que ha pasado por cualquiera de los siguientes procesos: Llenado Asptico, Batido, horneado, licuado, embotellado, enlatado, coccin, cortado, secado, extrusin, fermentacin, congelacin, irradiacin, envasado al vaco.
Las empresas debern poder trazar los lotes de producto de materias primas hasta su proveedor a travs de todas las etapas del procesamiento, el envo al cliente y viceversa.
Los resultados debern conservarse para su posterior inspeccin. La prueba deber hacerse como mnimo una vez al ao. La trazabilidad deber efectuarse en un plazo como mximo de 4 hrs.
Inocuidad Alimentara
Es lq condicin de los alimentos que garantiza que no causaran dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
Punto Critico de Control
Es un paso donde se puede aplicar un control y es esencial para prevenir o eliminar un peligr De seguridad alimentara o reducirlo a un nivel aceptable.
Zonas de produccin de riesgo
Zona de producto protegidos Bajo riesgo Zona de productos abiertos Alto cuidado Zona de productos abiertos Alto riesgo Zona de productos abiertos
Los controles de inocuidad alimentara realizados dentro de las zonas de Fabrica sern apropiados teniendo en cuenta los riesgos para los productos.
Zonas de productos protegidos

Se define como una zona de fabrica donde todos los productos estn completamente protegidos y por lo tanto no son vulnerables.
Zonas de productos Abiertos

Cuando los ingredientes, productos intermedios o terminados no estn protegidos contra el ambiente de la fabrica, hay un riesgo potencial de contaminacin de cuerpos extraos, materiales alergnicos o microorganismos en el medio ambiente. Los riesgos de contaminacin microbiolgica depender de la susceptibilidad del producto para sustentar el crecimiento o supervivencia de agentes patgenos y las condiciones esperadas de almacenamiento, fecha de caducidad y tratamiento posterior del producto en la fabrica o por el consumidor.
Zonas de Bajo Riesgo

En esta zona el mayor riesgo puede considerarse que es la contaminacin fsica. La importancia de la contaminacin microbiolgica para la salud humana se reduce porque el producto no es apropiado para el crecimiento de agentes patgenos o esta diseado para someterse a una eliminacin microbiolgica que asegura que el producto es seguro para comer. Los productos de esta zona siempre se deben de cocinar antes de consumir.
Zonas de alto cuidado

Esta zona esta diseada con alto estndar donde las practicas relacionadas con el personal, ingredientes, equipos, empaquetado y medio ambiente tienen como objetivo minimizar la contaminacin de productos por microorganismos patgenos. Caractersticas, son potencialmente vulnerables al crecimiento patgeno. (El producto se requiere enfriar o congelar durante su almacenamiento)
Zonas de Alto Riesgo

Es una zona fsicamente segregada, diseada con un alto estndar de higiene donde las practicas relacionadas con el personal, ingredientes, equipos empaquetado y medio ambiente tienen como objetivo prevenir la contaminacin por microorganismos patgenos. Caractersticas: Potencialmente vulnerables al crecimiento de patgenos, especialmente especies de Listera. Todos los componentes han recibido un proceso de coccin, mnimo de 70 C durante 2 minutos. Es necesario que los productos se enfren o congelen durante su almacenamiento.
Qu es la rastreabilidad?
Es la capacidad de los procesos para poder identificar todas los ingredientes y materias primas involucrados en la elaboracin de los productos as como las condiciones de operacin en las que estos fueron elaborados.
La rastreabilidad se puede hacer de dos formas:

De
un Producto terminado hacia las materias primas
De
una materia prima, hacia los productos que se elaboraron con ella.
Tipos de riesgos
Tipo I. Cuando exista una probabilidad razonable de que el uso o la exposicin de un producto cause consecuencias serias o mortales para la salud.
Tipo II. Cuando el uso o la exposicin del producto pueda causar consecuencias temporales adversas a la salud o si la posibilidad de consecuencias mortales es remota
Tipo III. Cuando el uso o la exposicin del producto no es probable que cause consecuencias negativas a la salud humana.
HACCP
Anlisis de Peligros y puntos crticos de control
Sistema de identifica, evala y controla peligros que son significativos para la seguridad Alimentara.
Introduccin: H A
Inocuidad de los Alimentos
Concepto que implica que un alimento no causar dao al consumidor cuando se prepara y/o consume de acuerdo con su uso previsto.
Qu es un peligro?
Condiciones o contaminantes en alimentos que pueden causar enfermedades o lesiones a los consumidores. Estos pueden ser biolgicos, qumicos y fsicos.
Principios HACCP
1. 2. 3. 4. 5.
Realizar un Anlisis de Peligros Determinar los puntos crticos de Control Establecer un Limite o Limites crticos Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado de PCC no esta controlado. 6. Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente. 7. Establecer un sistema de documentacin sobre los procedimientos y registros apropiados para este principio.
Funcin de Equipo HACCP

* Establecer Medidas de Control para Garantizar la Inocuidad De los Productos que se Elaboran en Planta.
Integrantes Equipo HACCP
Equipo multidisciplinado y capacitado.
Tipos de sanidad en la industria alimenticia
Sanidad Correctiva
Es la eliminacin de todos los riesgos para el producto despus de que han llegado a ser un problema. Esto incluye los principios de manejo de insumos, tecnologas de limpieza, mantenimiento de equipo, conservacin de edificio y superficies.
Sanidad Continua
Es la preservacin continua de un ambiente limpio y seguro, creada por una cultura inculcada desde el hogar o adquirida posteriormente con la necesidad de orden y limpieza, todos los das del ao a toda hora.
Sanidad Preventiva
Es la prevencin o eliminacin de un ambiente no seguro para el producto antes de que este ocurra. Esto requiere de la cooperacin de cada uno de los empleados de nuestra planta.
En la industria alimenticia existen 2 tipos de responsabilidades como enfoque principal para la Seguridad en Alimentos, una es Moral y la otra Legal.
Responsabilidad Moral:
Por razones ticas se tiene el deber de ofrecer productos seguros y de calidad, protegiendo as la salud y bienestar de los consumidores.
Responsabilidad Legal:
Existen leyes locales, estatales y Federales tales como la AIB, FDA, SSA que se deben cumplir, estas varan en alcance y forma de ser ejecutadas.
El No cumplimiento de esta responsabilidad puede traer a consecuencia el cierre total o parcial de una planta .
Las Buenas Prcticas de Manufactura son reglamentos que establecen criterios legales bajo los cuales los alimentos pueden ser procesados, se consideran Reglamentos Federales ejecutados como Ley. Inspecciones por parte de la FDA
La FDA (Administracin de Alimentos y Drogas) es una fuerza reguladora y sus inspecciones se basan en la bsqueda de cualquier evidencia que indique la presencia de materiales extraos, insectos vivos o roedores en la planta, bajo el estatuto (Ley de Alimentos, Drogas y Cosmticos) puede ser una violacin civil o criminal, esto podra ocasionar un proceso civil en contra de la compaa por cada violacin encontrada por el inspector.
PRERREQUISITOS DEL HACCP

Buenas Prcticas de Manufactura
Programa de Sanidad
Programa de Control de Plagas
Programa de Control de Qumicos

Programa de Quejas de Clientes Programa de Rastreabilidad y Retiro de Producto del Mercado
Programa de control de Alergenos
HACCP
Buenas Practicas de Manufactura (GMPs)
Buenas Practicas de Manufactura :

Son los requisitos necesarios para ser aplicadas en los establecimientos dedicados a la obtencin, elaboracin, fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservacin, almacenamiento, distribucin, manipulacin y transporte de alimentos y bebidas, as como de sus materias primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la poblacin consumidora.
Programa de Buenas Prcticas de Manufactura

Seccin I Hbitos e Higiene Personal
Seccin II Instalaciones y equipo Seccin III Calibracin Seccin IV Laboratorio Seccin V Almacn de Materia Prima y Producto Terminado Seccin VI Transporte Seccin VII Proceso
Seccin VIII Control de Materia Extraa y Metales

Seccin IX Instalaciones Seccin X Capacitacin
GMPs

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Rastreo microbiolgico en la planta de alimentos Definiciones:

Satisfaccin del cliente

Alimentos listos para cocinar

Alimentos listos para comer

Punto Critico de Control

Zonas de produccin de riesgo

Zonas de productos protegidos

Zonas de productos Abiertos

Zonas de Bajo Riesgo

Zonas de alto cuidado

Zonas de Alto Riesgo

La rastreabilidad se puede hacer de dos formas:

un Producto terminado hacia las materias primas

Anlisis de Peligros y puntos crticos de control

Funcin de Equipo HACCP

Integrantes Equipo HACCP

Equipo multidisciplinado y capacitado.

Tipos de sanidad en la industria alimenticia

PRERREQUISITOS DEL HACCP

Programa de Control de Qumicos

Programa de control de Alergenos

Buenas Practicas de Manufactura (GMPs)

Buenas Practicas de Manufactura :

Programa de Buenas Prcticas de Manufactura

Seccin VIII Control de Materia Extraa y Metales

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