TECNOLOGIA DE

POSTCOSECHA DEL OLIVO

Msc. Fernando Carlos Mejía Nova

 DEFINICIÓN
• La “ACEITUNA” es el fruto de un árbol de la
familia de las Oleáceas, originario de la
cuenca Mediterránea.
• La aceituna proviene del árabe al-zagluna u
oliva del latín oliva, viene siendo empleado en
la alimentación humana desde los tiempos
más remotos, tanto para su consumo directo,
como para la elaboración de aceite.
 Características del olivo
• La aceituna es una drupa oval y carnosa, más o
menos alargada según la variedad, de unos 12-30
mm de largo y 12-20 mm de diámetro; alcanzando un
peso promedio de 16 gramos aproximadamente.
• El aceite se encuentra contenido fundamentalmente
en la pulpa y el porcentaje de aceite en el fruto
oscila entre el 15-20% en el caso de aceituna de
mesa y la aceituna aceitera es de 20-26% de
contenido de aceite.
• La aceituna destaca también por su contenido en
proteínas, superior al de la mayor parte de los frutos
y de alto valor biológico, ya que contienen todos los
aminoácidos esenciales.
 Características del olivo
• El aceite se encuentra contenido
fundamentalmente en la pulpa oscila entre el
15-20%, llegando a veces al 26%.
• El contenido en agua oscila entre el 50-60%.
• La piel de la aceituna es rica en pigmentos
vegetales (antocianinas) y en sustancias
volátiles que otorgan a las aceitunas su
aroma peculiar.
• La pulpa es rica en fibra vegetal y en
sustancias grasas llamadas triglicéridos.
 COMPOSICION DEL FRUTO
Partes del Fruto Porcentaje (%)
Epicarpio (piel) 1-2%
Mesocarpio (parte carnosa del fruto) 63-86%

Endocarpio (hueso) 10-30%

Almendra 2-6%
 Vitaminas y Minerales
• Las aceitunas contienen cantidades significativas de:
• Caroteno: 0,76 - 0,82 mg/100g
• Vitamina A: 0,09 - 0,18 mg/100g
• Vitamina B1: 0,03 - 0,08 mg/100g
• Vitamina B2: 1,1– 2,9 mg/100g
• Además contiene pequeñas cantidades de vitamina E;
y en cuanto a minerales, el calcio es el más
abundante, aunque contiene también cantidades
apreciables de potasio, hierro y fósforo
 Otros compuestos menores
• Compuestos menores en la aceituna son:
• Polisacáridos, en su mayor parte de sostén.
Destacan: celulosa, hemicelulosa, lignina y
pectina.
• Azúcares solubles, como glucosa además de
fructuosa y sacarosa.
• Compuestos fenólicos y tocoferoles.
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DE LA
ACEITUNA
• PHYLUM Terebinteates
• ORDEN: Ligustrales
• FAMILIA: Oleáceas
• TRIBU: Oleílias
• GÉNERO: Olea
• ESPECIE: Olea
• SUB-ESPECIE: Olea Sativa
 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
• Las características botánicas del olivo, lo describen
como un árbol frutal que se distingue de las demás
especies frutales por su gran longevidad y su
sorprendente capacidad de regeneración.
• El olivo tiene raíces verticales en los principios de su
plantación, que profundizan y persisten hasta que el
desarrollo de las raíces horizontales afianzan el tronco
y son las que van en busca de los nutrientes.
• Las hojas crecen lentamente durante 2 a 3 años y
luego son reemplazadas, por lo cual el olivo conserva
siempre su verdor. Crecen opuestas, son lanceoladas,
algo cóncavas en sus axilas nacen yemas, siendo
puntiagudas estas y achatadas las de la flor.
 DESCRIPCION DEL CULTIVO
• Se refiere a periodos, a través de los cuales transcurre el
desarrollo anual del frutal:
a.- La Inducción Floral
• Momento en que se transforma la yema vegetativa en yema
floral.
b.- Diferencia Floral
• Fecha en que crecen las yemas florales para formar los
racimos.
c.- Floración
• Es la apertura de flores.
d.- Cuaja
• Es la fecundación, o sea la flor se convierte en fruto. El cuajado
fluctúa entre 3%-20% de acuerdo a una mayor o menor
floración, ya que el árbol desprende los futuros frutos que no
puede alimentar.
 DESCRIPCION DEL CULTIVO
• e.- Desarrollo del fruto
Como su nombre lo indica, es el crecimiento
del fruto el cual es inicialmente rápido en el
mes de Enero (70% del tamaño);
posteriormente el crecimiento es lento (Febrero
- Marzo) y por último un crecimiento rápido.
• f.- Desarrollo Vegetativo
Es el crecimiento de ramillas para la próxima
campaña y se presenta de Julio a Enero en
forma ascendente, y luego mas lento hasta el
mes de Abril.
 CONDICIONES AGRO-CLIMÁTICAS
El olivo exige condiciones agro-climáticas que están en estrecha
relación con las cualidades del suelo.
a.- Latitud
• El olivo se desarrolla en la franja que comprende ambos hemisferios,
desde los 30 grados de Latitud Norte y 45 grados de Latitud Sur del
Ecuador.
• El Perú se encuentra fuera de la zona ecológica del olivo, pero son
lugares aptos para su cultivo Ica, Arequipa y Tacna, debido a que se
encuentran frente a una gran masa de agua que atempera y suaviza
el clima de la costa peruana.
b.- Temperatura
• En el periodo vegetativo, el olivo tiene como temperatura óptima para
su desarrollo, aquellas comprendidas en el rango entre 11ºC y 22ºC.
• Por encima de 35ºC el olivo regula su temperatura mediante el cierre
de sus estomas, que produce una contención e incluso una
determinación del desarrollo de la planta.
 CONDICIONES AGRO-CLIMÁTICAS
• c.- Precipitación
Las lluvias fuertes son negativas al olivo, ya que
pueden barrer el polen de las flores. Las
características de la costa peruana es la casi nula
precipitación anual, excepto en los meses de invierno,
cuando cae una suave llovizna (garúa).
• d.- Humedad
• La elevada humedad daña el olivo, favoreciendo el
desarrollo de enfermedades criptogámicas.
• e.- Insolación
• El olivo es un árbol ávido de luz; debe entonces
dársele las mejores condiciones al respecto.
 CONDICIONES AGRO-CLIMÁTICAS
• f.- Altitud
• En Argentina, con microclimas favorables hasta los
1600 metros; pero en nuestro país prospera muy bien
hasta los 1000 metros sobre el nivel del mar. Teniendo
Tacna una altura < 500 m.s.n.m. es el departamento
con mayor producción de olivo.
• g.- Viento
• Los vientos fuertes provocan la caída de flores y
rotura de ramas.
• Son aceptables los vientos moderados ya que
atenúan el calor de verano y asimismo favorecen la
polinización durante la floración.
 VARIEDADES
• Sevillana:
• Es la variedad más antigua que existe en el Perú,
conocida como “Criolla” en Tacna, Yauca e Ilo.
• El desarrollo exuberante de la planta, su longevidad y
la producción de abundantes cosechas, determinan
que sea considerada como una variedad adaptada al
medio de los valles de la costa sur del país (Huaral,
Pisco, Bella Unión, Yauca, Cocachacra, Ilo y Tacna).
• Por el buen tamaño de las aceitunas se considera
como una variedad excelente para mesa; y por la
estructura de la piel y pulpa reúne excelentes
condiciones para el encurtido de aceitunas negras y
verdes.
 VARIEDADES
• Gordal Sevillana:
• Se pueden observar plantaciones aisladas de esta
variedad, en los valles de Tambo, Tacna (Los Palos),
Ilo y Yauca,
• Esta variedad produce frutos grandes, de pulpa firme,
de madurez precoz, presenta color negro brillante
cuando madura, con puntuaciones perceptibles de
forma elipsoidal, acorazonados y terminados en punta
roma.
• Tienen “ombligo” hundido, pedúnculo corto y
epidermis muy fina.
• Es una excelente variedad para conservas y
especialmente para aceitunas rellenas.
 VARIEDADES
• Grossa Di Spagna:
• Se halla en la irrigación de Bella Unión (Acarí), donde ha
presentado una gran adaptación. Fue introducida de Italia, con
las variedades aceiteras que importo años atrás el Ministerio
de Agricultura.
• Los árboles son de porte vigoroso y de una fructificación
abundante, produciendo frutos voluminosos de forma alargada,
la pulpa es firme, y por el tamaño de las aceitunas también
puede ser considerada como variedad excelente para mesa.
• Al ser procesada como aceituna negra, presenta muy buena
calidad por su excelente gusto. Sin embargo, sufre un proceso
de decoloración que la hace poco presentable al perder la piel
su color negro y tornarse algo plomiza, en su mayor parte.
Procesada como verde se comporta bien.
 VARIEDADES
• Ascolana:
• Es una variedad apta para conserva, que produce
frutos de buenas características, pero de piel muy
delicada y pulpa blanda.
• Se daña fácilmente al ser cosechada con el roce de
las manos o en los cajones y canastas, lo que
significa un serio inconveniente.
• El fruto es ovoidal, de buen tamaño, pedúnculo largo,
pulpa blanda, que se separa fácilmente del carozo.
• Esta variedad se halla en el departamento de Tacna y
se recomienda su procesamiento en verde porque los
frutos caen fácilmente conforme avanza la
maduración.
 VARIEDADES
• Manzanilla:
• Variedad que fructifica muy bien
proporcionando excelentes rendimientos.
• Los frutos son de buena calidad, se producen
en ramilletes de 1 a 3 de forma amanzanada,
esferoidal; pulpa firme y buena textura.
• No se encuentra muy arraigada en Tacna,
habiéndose observado su producción en el
vivero de la Ensenada del CIPA-Arequipa.
Posee aptitudes para el procesamiento de la
aceituna verde.
 Otras Variedades
• Liguria:
• Se caracterizan por ser árboles de buen tamaño y altamente
productivos.
• Son compatibles con la Variedad Sevillana, por ello se le
considera el patrón ideal para la zona; con esta variedad se
encuentran injertados la mayor cantidad de olivos de Tacna.
Por su abundante floración se les usa como polinizantes.
• El fruto es pequeño, de poca pulpa, hueso grande, de forma
oval y de color negro intenso en la maduración; es una
variedad destinada a la extracción de aceite.
• Empeltre:
• Esta variedad presenta frutos más grandes que Liguria, de
forma oval; se le usa indistintamente como aceituna de mesa o
aceitera.
• Leccino, Pendolino y Cornicabra
 PROPIEDADES QUÍMICAS:
• A medida que se desarrolla y madura el árbol, el fruto
experimenta una serie de cambios importantes en su
composición.
• Durante el desarrollo y maduración de la aceituna se produce
una disminución progresiva de la humedad de la pulpa, y
paralelamente un incremento en el contenido de aceite, así
como del peso y volumen del fruto, y una elevación de la
relación pulpa/hueso.
• Los hidratos de carbono solubles, a su vez, disminuyen muy
sensiblemente a lo largo del proceso evolutivo.
• El contenido de materia nitrogenada, cenizas, fibra y otros
hidratos de carbono no sufren variaciones cuantitativas
importantes.
• Según la FAO la composición de 100 gramos de aceituna
fresca se muestra en el siguiente cuadro:
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA ACEITUNA (VARIEDAD SEVILLANA)
Constituyente Aceituna Verde (gr.) Aceituna Madura (gr.)
Humedad 71,83 60,54
Grasa 15,64 20,97
Proteínas(1) 1,50 1,57
Ceniza 2,28 2,36
Fibra 1,81 1,64
Carbohidratos 8,60 7,36
Azucares reductores 4,80 4,10
Taninos 2,11 1,64
Oleuropeína 2,25 1,98
Calcio (mg) 72,00 58,00
Hierro (mg) 1,60 2,60
Vitamina A (U.I.) 240,00 150,00
Vitamina B1 (mg) 0,02 0,02
Vitamina E (mg) 0,40 0,70
Vitamina B2 (mg) 0,06 0,18
 Composición Química
• El agua es la parte más importantes de la pulpa y representa el
60-70% de su peso total.
• Las sustancias grasas representan del 15 al 20% del peso del
fruto, localizadas en la pulpa y almendra bajo la forma de
lipoproteínas.
• Entre los azúcares simples predominan la fructosa, existiendo
algo de sacarosa y manitol.
• Los polisacáridos están presentes en la celulosa, la
hemicelulosa y las gomas, representando del 3 al 6% de la
pulpa de la aceituna.
• Los ácidos orgánicos, están presentes en pequeñas cantidades
y diseminados en la pulpa asegurando un pH homogéneo, del
orden de 4,5 a 5; los más importantes ácidos orgánicos son el
cítrico, el málico y el oxálico.
 PROPIEDADES FÍSICAS
CONSTITUYENTE CANTIDAD
Peso Promedio 1,5-12 gr.
Longitud 1,5-3 cm.
Diámetro transversal 0,5-2 cm.
% de Pulpa 70-78%
Color Varia de color verde y va de
morado a negra al madurar
12-30%
Hueso
 MADURACIÓN DE LAS ACEITUNAS
• La recolección de las aceitunas es una etapa muy
importante en la producción de aceite de oliva.
Cuando se recolectan aceitunas para producir aceite,
se deben tener en cuenta las siguientes
consideraciones:
a.- La mayoría de los frutos deben tener el grado de
madurez adecuado.
b.- El rendimiento en aceite de las aceitunas y su
calidad deben ser los máximos posibles.
• El contenido de aceite en las aceitunas es bastante
variable y depende de la variedad, de las condiciones
climatológicas, de los recursos de agua disponibles y
del momento en que se efectúa la cosecha.
 MADURACIÓN DE LAS ACEITUNAS
• La maduración de las aceitunas es un proceso lento, dura
varios meses; tiene hasta cierto punto, su importancia en el
rendimiento en aceite.
• Además de los fenómenos que afectan la parte externa de las
aceitunas (aumento del tamaño, cambios de color), durante la
maduración tienen lugar importantes transformaciones
químicas en el interior de la drupa, que están relacionadas con
la síntesis de sustancias orgánicas, entre estas últimas, la
formación de triglicéridos es de particular importancia.
• El 98% del aceite de oliva está constituido por estas
sustancias, que se acumulan en las células del Mesocarpio, en
las vacuolas, que hace incrementar el volumen de dichas
células en un 80%.
• El momento de la recolección tiene influencia sobre dos clases
de sustancias en las aceitunas; Las materias fenólicas y los
compuestos volátiles, que dan a la aceituna su aroma y sabor.
CONTROL DE CALIDAD Y NORMALIZACIÓN
• La Reglamentación actual, recoge en la
Norma de ITINTEC 209:013(ANEXO A); las
categorías en que se dividen los aceites de
oliva vírgenes utilizables para consumo
directo.
• Los diversos métodos existentes son métodos
analíticos que han sido adoptados por el
INDECOPI y por organizaciones
Internacionales como el COI (Consejo
Oleícola Internacional), y la comisión del
Codex Alimentarius
 CALIBRACION DE LA ACEITUNA

• En la industria olivícola, la aceituna es

calibrada según se presenta en el Cuadro.
• Siendo la calibración para la aceituna
Sevillana (Solvenc) destinada a la
extracción de aceites, la Quinta y Sexta
Calibración en caso de aceituna negra,
• Para en caso de aceituna verde; la quinta
y sexta categoría.
 CALIBRES DE COMERCIALIZACIÓN DE LA ACEITUNA

CATEGORIA ACEITUNA NEGRA ACEITUNA VERDE

CALIBRE CALIBRE
(Unidad/kg.) (Unidad/kg.)

Extra 80-100 -
Primera 101-120 160-180
Segunda 121-150 201-240
Tercera 151-180 241-280
Cuarta 181-220 281- 320
Quinta 221-280 321-400
Sexta - 401-500
 PRODUCCIÓN DE OLIVO EN LAS DIFERENTES
PROVINCIAS DEL DEPARTAMENTO DE AREQUIPA

Producción de Olivo (2001)

3000.00
2500.00
2000.00
T.M.

1500.00
1000.00
500.00
0.00
Caravelí Islay Camaná
Provincias
 PRODUCCIÓN DE OLIVO EN LOS
DISTRITOS DE CARAVELÍ

6000
5000
4000
T.M.

3000
2000
1000
0
ón

ca

la
pa

o
a
qu

ic
rr
ha
ni

ui
Ja

pa

At
Ya
U

C
iq

ha
At
lla

C
Be

Distritos
 PRODUCCIÓN DE OLIVO EN LOS
DISTRITOS DE CAMANÁ
120

100

80
T.M.

60

40

20

0
J.M Quimper S. Pastor Ocoña
Distritos
 Preparación comercial y formas de
presentación de la aceituna
De acuerdo a la madurez y a los tratamientos
• Aceitunas verdes en salmuera (aderezadas o sin
aderezar)
• Aceitunas de color cambiante o pintonas en salmuera
(aderezadas o sin aderezar)
• Aceitunas negras en salmuera (aderezadas, sin
aderezar o arrugadas naturalmente)
• Aceitunas negras en sal seca (aderezadas, sin
aderezar o arrugadas naturalmente)
• Otros tipos comerciales (aceitunas partidas,
seccionadas aderezadas, seccionadas sin aderezar,
aderezadas ennegrecidas por oxidación y especiales)
 De acuerdo a la presentación
• Enteras:
Aceitunas que conservan su forma original y a las que no se
ha sacado el hueso.

• Deshuesadas:
Aceitunas que conservan prácticamente su forma original y a
las cuales se ha sacado el hueso y quitado el pedúnculo.

• Rellenas:
Aceitunas deshuesadas, rellenas con productos como
pimientos, cebollas, almendras, apios, anchoas, etc.

• Mitades:
Aceitunas deshuesadas, rellenas o no, cortadas en dos partes
aproximadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto
o perpendicularmente a él.
 De acuerdo a la presentación
• En cuartos:
Aceitunas deshuesadas, cortadas en cuatro partes
aproximadamente iguales, siguiendo el eje mayor del fruto y
perpendicularmente a éste.
• Lonjas o rodajas:
Aceitunas deshuesadas, rellenas o no cortadas en segmentos
paralelos de espesor relativamente uniforme.

• Picadas:
Aceitunas deshuesadas que se han cortado en piezas pequeñas
o trozos de formas y tamaños indeterminados.

• Rotas: aceitunas que se han roto durante el deshuesado o el

rellenado
Presentaciones
Descarga de la aceituna
Decanter o centrifuga Horizontal
Centrifugas
Centrifugas verticales
Prensado
Centrifugación
Filtro
Almacenaje