TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 1

ARROZ
Es la semilla de la gramínea llamada oriza sativa, es nativa de las regiones tropicales y
subtropicales de India, norte de Indochina y sur de China.

Se introdujo en América en los siglos XV y XVI

El cultivo de este cereal necesita de mucho trabajo, ante todo el constante mantenimiento de
zanjas y acequias para la irrigación de los campos.

En la Argentina se cosecha en la región del NEA.

COMPOSICION QUIMICA

Hidratos de Carbono 78% aprox.

Proteínas 8% aprox.

Grasa, sales minerales 2% aprox.

ALMACENAMIENTO

EN LUGAR:

• Seco, fresco y oscuro,

• Protegido de las polillas.

 • Se mantiene más de un año.

Variedad botánica

Oryza sativa Indica

• La variedad índica tiene un grano delgado, con un núcleo traslúcido.

• Acumulan una gran cantidad de amilosa.

• No absorbe mucho líquido al hervir, y tampoco se agranda mucho, se pega menos.

• Por este motivo se utiliza ante todo para arroz seco.

Oryza sativa japónica

• Grano ancho, mas corto y con un núcleo blanco

• Acumula menos almidón de amilosa

• Absorbe gran cantidad de agua o líquido al hervirlo, se agranda mucho y sirve por
ejemplo para el risotto.

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Variedad botánica

• Cuanto mayor sea el contenido de amilosa

• Son mas organizados y estables los gránulos de almidón

• Se necesitara mas agua, calor y tiempo para cocer los granos

Clasificacion : según caa

TIPO LARGO FINO:

• Corresponde a los granos de arroz cuya relación largo ancho es mayor o igual a 3:1

• Su proporción de amilosa es relativamente alta

• Necesita mayor proporción de agua

• Quedan firmes al enfriarse y se endurecen si se refrigeran

• Variedad indica

TIPO LARGO ANCHO (DOBLE CAROLINA):

 • Corresponde a los granos de arroz cuya relación largo ancho es mayor a 2:1

• Contiene menos amilosa

• Los granos cocidos son blandos

• Para rissotto y paella. Variedad japónica de grano mediano

Tipo Corto (Japonés):

• Corresponde a los granos de arroz cuya relación largo ancho es igual o menor a 2:1

• Variedad japónica

• Ideal para sushi

• Quedan pegados en pequeñas masa

• Se mantienen blandos a temperatura ambiente

• Casi todo el arroz se muele para quitar el salvado y la mayor parte del germen

• Después se pule, con cepillos de alambre muy fino

• Para eliminar la aleurona, con su aceite y enzimas

• Resultando un grano refinado muy estable que se conserva bien durante meses

Zizania aquática “Wildrice” (arroz salvaje)

• Conocido como arroz salvaje o arroz negro,
• Crece en forma parecida al arroz cultivado
• Se cultiva hoy en día en muy poca cantidad
• Los costosos métodos de cosecha y la poca cantidad de la misma, hacen del arroz
salvaje una especialidad rara, por lo tanto, costosa.

Arroz semientero/integral, “arroz completo”

• Tiene un color amarronado y tiene todo el contenido nutritivo del grano (también el
germen que contiene grasa)
• Por esto no tiene tanta posibilidad de almacenamiento como el arroz blanco.
• Tarda el doble o triple en cocerse
• Es mas susceptible a ponerse rancio
• Guardar refrigerado

Arroz glaseado

• Es blanco y brilloso, porque además se le ha tratado con glucosa y polvo de talco (polvo
mineral).

• La capa superior vidriosa, protege al arroz que lo ataquen insectos y aumenta su

duración

” Arroz parbolizado”

• Es el tratamiento al que se somete el grano de arroz para que durante el proceso de

cocción el grano no se deforme o rompa (“no se pase”).
 • El arroz completo es colocado bajo la presión del vapor, antes de pelarlo, con lo que las
diferentes pieles del arroz se funden.

• Con este tratamiento una parte del germen y de la película con las vitaminas y
minerales que contienen penetran al interior del grano y no se pierden por lo tanto con
el pulido posterior.

• El tratamiento parbolizado le da al arroz una superficie dura, lo protege de insectos en

el depósito y de que se recocine en la cocción en su preparación.

• Empleo: Se cocina sin pegarse, es blanco y los granos quedan sueltos. Se emplea para
arroz seco y todas las comidas de arroz que mantenga los granos de arroz sueltos.

YERBA MATE
LOS ORIGENES

• Se remontan a los nativos guaraníes,

• Quienes utilizaban sus hojas como bebida,

• Objeto de culto y moneda de cambio en sus trueques con otros pueblos.

• Caá en lengua guaraní significa yerba, pero también significa planta y selva.

• Para el guaraní, el árbol de la yerba mate es el árbol por excelencia, un regalo de los
Dioses.

• Los conquistadores aprendieron de los guaraníes el uso y las virtudes de la yerba mate,
e hicieron que su consumo se difundiera, desde su zona de origen a todo el Virreinato
del Río de la Plata.

• Más tarde los Jesuitas fueron los grandes responsables de que la yerba mate fuera
conocida en el mundo civilizado.

La costumbre del mate ha permanecido inalterada desde tiempos remotos y por cinco siglos de
historia, arraigándose cada vez más y extendiéndose a lugares lejanos

ZONAS PRODUCTORAS

• La argentina es el principal productor mundial de yerba mate

• Se cultiva únicamente en misiones y nordeste de corrientes.

• En el año 2017, la producción de yerba mate para el mercado interno fue de casi 260
millones de kilos por año, lo que implica cosechar alrededor de 780 millones de
kilogramos

• Esto quiere decir que para producir 1kg de yerba mate, se necesitan 3 kg de hojas
verdes, porque durante el secado, el producto pierde agua y por lo tanto, peso .

CAA YERBA MATE

• Con la denominación de Yerba Mate o Yerba se entiende el producto formado por las
hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas, de Ilex paraguariensis Saint
 Hilaire exclusivamente, mezcladas o no con fragmentos de ramas secas jóvenes,
pecíolos y pedúnculos florales.

• 1. Yerba Mate Canchada: es la yerba sapecada, secada y groseramente triturada.

• 2. Yerba Mate Elaborada: es la yerba canchada que ha sido sometida a procesos de

zarandeo, trituración y molienda

¿CÓMO SE PRODUCE?

• La elaboración de la yerba mate, comprende el sapecado, el secado y el canchado,

debe iniciarse dentro de las 24 horas de cosechada, con el fin de evitar la fermentación
y con ello, su inutilización y pérdida.

• Para ello se trata de detener el proceso biológico de degradación de los tejidos del
vegetal y una deshidratación casi total.

• De esta manera se obtiene un alimento natural, con excelentes cualidades

nutricionales.

1° Germinación

• Se desarrollan plantines con semillas maduras y se los conservan hasta los 7

centímetros.

2° Cultivo

• Los plantines permanecen en viveros entre 9 y 12 meses y luego son trasladados a

campo

3° Cosecha

• A los cuatro años la planta alcanza un desarrollo apto para la poda o cosecha.

4° Sapecado y secado

• En estos procesos se somete la hoja verde a fuego directo y al calor para reducir al
mínimo el porcentaje de humedad.

• Esto hace que para producir 1kg de hoja verde, se necesitan 3kg de hoja verde.

5° Canchado y estacionado

• Se realiza una molienda gruesa o “canchado” de la hoja ya seca. Luego se coloca la

yerba canchada en bolsas y se la estaciona en depósitos especiales.

6° Molienda

• Se logra la granulometría y mezclas convenientes que definen sabor, aroma y color de

cada marca

7° Envasado y estampillado

• Se envasan en paquetes que mantienen intacta la calidad del producto y se coloca la

estampilla del INYM en cada uno de ellos.

TE
CARACTERISTICAS

 El té es una planta perenne de la familia de las camelias.

 Tres variedades:

 Camelia Sinensis crece en China, en el Tíbet y en Japón.

 Puede alcanzar una altura máxima de 2.5 a 4.5 metros.

 Soporta temperaturas muy frías y puede producir hojas, de 5 cm, durante 100 años.

 En Argentina se cultiva té en Misiones y Corrientes Camelia Assamica se considera más

bien un árbol, pues crece hasta los 13 o 18 m, con hojas de una longitud de 15 a 35 cm.

 Se cultiva en climas tropicales y tiene una vida productiva de 40 años.

La variedad de Camboya Camelia lasiocalyx, es también un árbol que alcanza los 4.5m y que se
usa principalmente en la producción de híbridos

 La planta produce hojas coriáceas, brillantes, de color verde oscuro

 Pequeñas flores delicadas de unos 2,5 cm de diámetro con 5 a 7 pétalos muy similares
a las de la flor de jazmín.

 Estas producen un fruto que contiene de 1 a 3 semillas.

 Las plantas de té se desarrollan mejor en zonas cálidas y húmedas.

La calidad final del producto depende de factores como:

 el clima, el suelo, la altitud,

los procesos de recolección y procesamiento, envasado, transporte y almacenamiento

COMPOSICION QUIMICA

 Las hojas de te contienen:

 Aceites esenciales,

 Cafeína,

 Polifenoles,

 Vitaminas, minerales

 Aminoácidos que aportan al té su color y aroma característicos.

 Las hojas de te contienen:

 Un 75-80% de agua que, durante las primeras fases de marchitamiento en el proceso

de elaboración, se reduce al 60-70%.

 Durante la fase de fermentación del té negro y oolong, los flavonoides polifenólicos

reaccionan con el oxígeno del aire para dar lugar al color y sabor único de la infusión.

 El proceso de desecación desactiva la enzima que provoca la oxidación a la vez que

reduce el contenido en agua a un 3%.
 CAFEINA

 La cafeína es uno de los componentes más importantes del té y actúa como

estimulante suave.

 Todos los tipos de té contienen cafeína, pero en diferentes proporciones.

 El té verde tiene menos que el Oolong y éste menos que el negro.

Té Blanco:

 Se produce a escala muy limitada en China y en Sri Lanka.

 Las yemas nuevas se recolectan antes de que se abran, se dejan marchitar para que se
evapore la humedad natural y a continuación se desecan.

 De ellos se obtiene una infusión de color muy pálido.

TÉ VERDE:

 Té sin fermentar.

 La elaboración se inicia al dejar secar las hojas recién recolectadas

 Después se aplica un tratamiento de calor para detener la fermentación que provocaría

la descomposición de la hoja.

TÉ OOLONG:

 El té Oolong es un té semifermentado que se elabora principalmente en China y en

Taiwan.

 El Pouchong es otra variedad de té muy poco fermentado, menos que los Oolongs.

TÉ NEGRO:

 El proceso incluye cuatro pasos básicos:

 MARCHITAMIENTO (para hacer flexible la hoja y poder enrollarla sin que se rompa),

 ENROLLADO (para romper las células y facilitar las reacciones químicas de la

fermentación),

 FERMENTACIÓN (la verdadera transformación para convertirse en té negro)

 SECADO (detiene la fermentación en el momento deseado)

Té aromatizado:

 Los aromas adicionales se mezclan con la hoja procesada como un paso final antes de
envasar el té.

CAFÉ
El nombre "cafeto" deriva de la designación Coffea, género de árboles rubiáceos
tropicales cuya semilla se utiliza para preparar la popular infusión

Entre más de treinta especies que componen el género, la de mayor importancia

económica es Arábica
 EL CAFÉ DE PRIMERA CLASE ES CLARO Y TIENE GRAN AROMA.

EL COLOR PUEDE VARIAR DEPENDIENDO DE LO FUERTE DE LA EXTRACCION Y EL

GRADO DE TOSTADO.

MAS TOSTADO MAS OSCURO SERA.

LOS AROMAS DESEADOS SON FRUTALES, ACIDOS AGRADABLES, FLORES, FRUTOS

SECOS.

NO DESEADOS MADERA, HUMEDO, FERMENTADO, GOMA O QUIMICO.

EL BUEN CAFÉ TIENE UNA SENSACION SEDOSA SOBRE LA LENGUA.

TIENE UN SABOR SUAVE Y ES LIGERAMNETE ASTRINGENTE, NO INSIPIDO, NI

EXCESIVAMENTE AMARGO.

IDEALMENTE DEBE SERVIRSE CALIENTE

Especie Arábica:

Posee distintas variedades.

El fruto puede contener una ó dos semillas

Especie Robusta:

Posees granos menos alargado, más redondeados.

Pueden tener hasta el doble de cafeína que las Arábiga.

Son en general más fuertes y menos agradables.

El Código Alimentario Argentino define los distintos productos de café o sucedáneos

del mismo que se pueden comercializar en el país:

CAFÉ VERDE: Se entiende como café, café verde o café crudo las semillas sanas y
limpias del Coffea arábica y de otras especies del mismo género, despojadas de
tegumentos exteriores por desecación, al sol, y no privadas de su cafeína.

CAFÉ TOSTADO. Ya sea en grano o molido, se entiende por tal al café verde normal que
por la acción apropiada de calor, ha tomado coloración oscura y aroma característico.

CAFÉ TORRADO. Es el producto resultante de la tostación del café verde normal en

presencia de azúcares caramelizables.

Es el producto resultante de la tostación del café verde normal en presencia de

azúcares caramelizables.

CAFÉS DESCAFEINADOS. Es el resultado de extraer la sustancia del café, usualmente

con disolventes (P.Ej cloruro de metileno o acetato de etilo) que absorben el 97% de
esta. Otros procedimientos son a través del vapor de agua y del carbón activado
(conocido por el nombre de Swiss Water Process), o también el del dióxido de carbono.

CAFÉ EXPRESO. Se obtiene de cafeteras que calientan el agua por encima del punto de
ebullición para crear una sobrepresión. La presión obtenida propulsa el agua a través
del filtro con café. Los compuestos amargos y mezclas de diferentes granos le dan al
expreso un sabor particular.

CAFÉ INSTANTÁNEO. Los cafés solubles instantáneos se obtienen a partir de cafés

concentrados de los que se extrae el polvo por evaporación.

Físicamente un buen café se caracteriza por:

Color verde gris azulado

Ranura cerrada e irregular

Consistencia dura

Olor limpio y fresco

Pocos defectos

PROCEDIMIENTO

CAFÉ TOSTADO

EL TOSTADO DA LUGAR A DOS TIPOS DE CAMBIO EN LA CEREZA VERDE DEL CAFÉ.

LOS CAMBIOS ESTRUCTURALES SE DAN POR LAS BURBUJAS DE VAPOR QUE SE

FORMAN A MEDIDA QUE SE CALIENTA LA CEREZA VERDE.

ESTO HACE AL CAFÉ TOSTADO LIGERO Y POROSO.

ESTA POROSIDAD HACE AUMENTAR EN GRAN MEDIDA EL CONTACTO ENTRE EL AGUA Y

EL GRANO DE CAFÉ MOLIDO, CUANDO ESTE SE PREPARA.

AUN MAS IMPORTANTES SON LOS CAMBIOS QUIMICOS.

 ESTOS LIBERAN Y FORMAN COMPUESTOS EN EL GRANO QUE INFLUYEN SOBRE EL
SABOR, AROMA Y APARIENCIA.

CAFEIANA

EL GRANO DE CAFÉ TOSTADO CONTIENE 1,2 % DE CAFEINA.

CONSTITUYENTE AMARGO QUE LE DA A LA BEBIDA SU EFECTO ESTIMULANTE.

TAMBIEN ES DIURETICO

CARACT. ORGANOLEPTICAS

El gusto del café depende de la especie botánica ( Arábica o robusta)

Dela variedad de cada especie

De las características del suelo,

Del momento de recolección ,

Del tratamiento, etc.

CUALIDADES ARABICAS ROBUSTAS

Cafeína poca fuerte

Cuerpo liviano fuerte

Perfume marcado débil

Acidez bastante poca

Amargor poco marcado

CACAO
EL CHOCOLATE ES UN ALIMENTO QUE SE OBTIENE A PARTIR DE LAS SEMILLAS
ASTRINGENTES, AMARGAS Y BASTANTE INSIPIDAS DEL ARBOL DE CACAO.

SU SABOR RICO Y COMPLEJO ES PRODUCTO DE LA FERMENTACION Y EL TOSTADO.

SU CONSISTENCIA NO SE PARECE A LA DE NINGUN OTRO ALIMENTO:

✓ DURO Y SECO A TEMPERATURA AMBIENTE

✓ SE DERRITE Y ES CREMOSO EN EL CALOR DE LA BOCA

ELABORACION

Recién salida del fruto, la semilla es astringente, amarga y de poco aroma.

• Los cultivadores:

Fermentan la masa de semillas y pulpa para generar precursores del sabor del
chocolate.

• Los fabricantes:
Tuestan las semillas fermentadas para formar los sabores

Y muelen las semillas, añaden azúcar y trabajan la mezcla para refinar su sabor y crear
una textura sedosa

EL ARBOL DE CACAO, THEOBROMA CACAO , ALIMENTO DE LOS DIOSES

Alcanza 7 m de altura

Produce frutos con forma de vainas fibrosas de 15 a 25 cm de longitud.

Contiene de 20 a 40 semillas

inmersas en una pulpa agridulce

FERMENTACION Y SECADO

El primer paso importante en el desarrollo del sabor del chocolate tiene lugar donde se
cultiva el cacao.

Este es un punto delicado ya que de hacerse mal, se pueden obtener semillas no

fermentadas, mal fermentadas o que desarrollen mohos.

Una vez cosechada las semillas y la pulpa azucarada a calor tropical da inicio a la
producción de microbios sobre los azucares y otros nutrientes.

Una buena fermentación dura de 2 a 8 días.

Y ,bien hecha, transforma las semillas astringentes e insípidas en recipientes cargados

de sabores y precursores de sabores.

SECADO

Cuando la fermentación se ha completado

Se secan las semillas, extendiéndolas al sol sobre una superficie plana.

Puede tardar varios días.

Si no se hace con cuidado pueden proliferar bacterias y mohos indeseables,

contaminándolas con malos sabores.

Unas vez secas hasta quedar con 7% de humedad.

Se limpian -Se ensacan -Son enviadas a fabricantes de todo el mundo

TOSTADO

El sabor de las semillas esta todavía desequilibrado y poco desarrollado

Después de seleccionar, clasificar y mezclar las semillas secas, los fabricantes las
tuestan para desarrollar su sabor.

Las semillas enteras tardan de 20 – 30 minutos a 130 ºC aprox.

TRITURACION YMOLIENDA

Se procede a este paso luego del enfriado de la semilla

CAA: «Se entiende por Grasa de cacao o Manteca de cacao, a la materia grasa extraída
por prensado del cacao tostado y descascarillado, o de la pasta/ masa/ licor de cacao”

Tipos: PASTA DE CACAO- LICOR DE CACAO- MASA DE CACAO

CAA: «Se entiende al producto obtenido por desintegración mecánica de granos de

cacao tostados o no, descascarillados sin quitar ni añadir ninguno de sus
componentes».

CONSTA DE SOLIDOS DE CACAO

SIN AGREGADO DE AZUCAR

ES AMARGO Y DIFICIL DE FUNDIR

TIPOS: CHOCOLATE CON LECHE

CAA: «“Se entiende al producto homogéneo obtenido a partir de productos de cacao y

sacarosa o algunos de los siguientes edulcorantes: dextrosa, azúcar invertido, jarabe de
glucosa o fructosa o sus mezclas y, con leche, leche condensada, evaporada o en polvo,
entera, parcialmente descremada o descremada, manteca, crema y/o grasa láctea y,
con o sin el agregado de Manteca de Cacao»

Cuando el chocolate contenga entre 40% y 50% de azúcares (excluida la lactosa), la

denominación de venta podrá ser Chocolate semiamargo con leche o Chocolate
semidulce con leche.»

«Cuando el contenido de azúcares sea inferior a 40% (excluida la lactosa) la

denominación podrá ser: Chocolate amargo con leche.»

CHCOLATE BLANCO

CAA: «Se entiende al producto homogéneo obtenido a partir de manteca de cacao,

sacarosa o algunos de los siguientes edulcorantes: dextrosa, azúcar invertido, jarabe de
glucosa o fructosa o sus mezclas, leche, leche condensada, evaporada o en polvo,
entera, parcialmente descremada o descremada, manteca, crema y/o grasa láctea, con
o sin el agregado de Manteca de Cacao” .

CHOCO COBERTURA

CAA: «Se entiende al producto homogéneo obtenido a partir de productos de cacao y

sacarosa o algunos de los siguientes edulcorantes: dextrosa, azúcar invertido, jarabe de
glucosa o fructosa o sus mezclas, con o sin el agregado de Manteca de Cacao destinado
a ser consumido como tal o a recubrir bombones u otros productos de confitería,
pastelería, bizcochería y heladería»

TEMPLADO CHOCO COBERTURA

Consiste en calentar y enfriar el chocolate, lo cual le permite conservar el lustre

después de endurecerse.

El chocolate fundido se calienta a 46ª C y después se extiende en capa fina sobre una
superficie de trabajo y se remueve hasta que esté casi frío para cuajar, unos 27ªC.
 A continuación se raspa y se devuelve a un cuenco, y se calienta hasta los 32ªC.

El templado es para estabilizar la solidificación de la manteca del cacao en un tipo de

cristalización muy específica, que le otorga a la cobertura el mejor brillo y textura más
suave .

AZUCAR
* Se obtiene de la "caña de azúcar".

* Presenta un tallo aéreo herbáceo.

* Se desarrolla en un clima cálido con temperatura no inferior a los 20º C.

* Su rendimiento en sacarosa es mayor a medida que aumenta la temperatura.

* Las heladas son sumamente perjudiciales para esta planta.

* Se extrae, en gran escala, de dos plantas: la caña de azúcar y la remolacha.

* De la caña de azúcar se utilizan sus tallos

* De la remolacha azucarera sus raíces.

* En Argentina la materia más utilizada es la caña de azúcar y la mayor producción

corresponde a la provincia de Tucumán.

* El tallo de la caña de azúcar se prensa y el jugo obtenido, luego de ser purificado de las
materias extrañas que contiene, se cristaliza.

* El azúcar cristalizada puede someterse a otras recristalizaciones para aumentar su

pureza.

* El jugo decantado contiene un alto porcentaje de agua que una vez evaporada deja
concentrar la solución obteniéndose un melado con 50% de sacarosa.

* Esta solución viscosa es la que después se hace cristalizar.

* El melado se concentra hasta obtener una masa muy espesa.

* En ella una parte de azúcar esta cristalizado pero otra parte se encuentra formando un
jarabe tan viscoso que se conoce como miel.
 Esta mezcla de azúcar y miel se llama masa cocida

* Esta se descarga al tacho de primera y se envía a los cristalizadores donde se halla

sometida a una agitación mecánica con paletas a los efectos de impedir la formación
de cristales grandes de azúcar.

* Una vez fría la masa se envía a las centrífugas donde se separa el azúcar de primera
que se embolsa y se expende

* La miel de primera que se pasa al tacho de segunda donde se produce nuevamente

este proceso obteniendo azúcar y miel de segunda,

* En el tercer proceso se obtiene azúcar de tercera y melaza.

* Esta melaza se emplea para fabricar alcohol etílico.

EL AZUCAR DE REMOLACHA

* La extracción

* Comparando con el azúcar de caña difiere solamente en la primera etapa ya que la raíz
de la remolacha debe someterse a manipulaciones mecánicas:

* son lavadas mecánicamente y luego cortadas en rodajas finas.

* Se colocan luego en rodajas en grandes cilindros difusores donde son sometidas a un

agotamiento metódico.

* La temperatura del agua de los difusores varía de 60 a 75º C.

* La extracción

* Los jugos obtenidos se someten luego al proceso de la doble carbonatación

* Este jarabe se somete posteriormente a procedimientos semejantes a los que sufre el

jugo de la caña.

* Finalmente se separa la sacarosa pura.

CARAC.

* SOLUBILIDAD:

* Todos los azúcares simples poseen la capacidad de formar soluciones acuosas estables.
Debido a esta propiedad, en altas concentraciones, forman jarabes. A medida que
aumenta la temperatura aumenta la solubilidad.

* CRISTALIZACIÓN:

* Se consigue enfriando soluciones saturadas de azúcares, durante el procedimiento se

reorganizan los cristales.

* AZUCAR BLANCO

* El azúcar granulado y refinado es el producto final más importante de las azucareras.

* Debe contener el 99% de sacarosa.

* Se disuelve muy bien.

* Solubilidad:

* Posee dos sub-variedades:

* azúcar blanco de primera calidad

* azúcar blanco de segunda calidad

* Se presenta en cuadritos o pancitos,

* azúcar de pilón o pilé (trozos irregulares mezclados con el polvo resultante del
desmenuzamiento);

* azúcar molido.

* azúcar cristalizado, granulado (cristales más o menos gruesos)

AZUCAR IMPALPABLE

* Es un azúcar blanco finamente pulverizado

* Con o sin adición de antiaglutinantes de uso permitido, como el almidón o el fosfato

tricalcico.

AZUCAR RUBIO, MORENO O NEGRO

* El azúcar sin refinar.

AZUCAR CANDE

* Se denomina el producto que se presenta:

* en cristales voluminosos, formados por gruesos prismas transparentes y duros.

* Debe contener como mínimo 99,9% de sacarosa.

* Se forma a partir de una solución sobresaturada de sacarosa, cuya agua se evaporó

lentamente.

JARABE DE GLUCOSA/ JMAF

* Se obtiene por hidrólisis incompleta del almidón de maíz. A partir de la hidrolisis acida
del almidón se llega a jarabe de glucosa.

* Luego mediante una isomerización enzimática, se transforma parte de la glucosa en

fructosa y se alcanza el JMAF, que posee mayor poder edulcorante.

* El jarabe es amarillo claro, transparente y muy viscoso.

* No cristaliza

No es higroscópico

MIEL

* Producto elaborado por las abejas a partir del néctar de flores (miel de flores) o de
exudaciones de otras partes de las plantas (miel de mielada).

* Las abejas las recogen, las transforman y las combinan con secreciones propias.
* Luego las almacenan en los panales donde alcanza la maduración.

* Una gran parte del agua se evapora en los paneles.

* La miel es una solución viscosa, sobresaturada, especialmente de fructosa, por ello

cristaliza fácilmente.

* Es higroscópica por lo tanto debe conservarse en envases cerrados herméticamente.