FACULTAD DE

ADMINISTRACIÓN
HOTELERA,
TURISMO Y GASTRONOMÍA.
 FACULTAD DE
ADMINISTRACIÓN HOTELERA,
TURISMO Y GASTRONOMÍA.

INTRODUCCION AL SERVICO
IMPORTANCIA DEL SERVICIO Y
SU APLICACIÓN EN HOTELES ,
RESTAURANTES Y AFINES.

LIMA, PERÚ
 EL SERVICIO EN HOTELES Y
RESTAURANTES
• *El servicio es el deseo y convicción de ayuda a
otra persona, en la solución de un problema o en
la satisfacción de una necesidad.
*Conjunto de actividades y actitudes que se
aplican para satisfacer las necesidades y
expectativas del cliente.
*Es el valor agregado que se suma a la compra
de un producto, es el arte de manejar la parte
intangible del proceso.
EQUIPAMIENTO DEL COMEDOR
• FACTORES A TENER EN
CUENTA:

• La categoría del
establecimiento.
• La capacidad del comedor.
• La rotación de las mesas
• L a carta o menú a servir.
• El tipo de menú a servir
• La inversión
 LA MISE EN
PLACE
• LA MISE EN PLACE : Factor
determinante en el desarrollo del
servicio.
• Permite a la brigada a realizar de
manera eficiente el proceso del
servicio.
 1.- Aseo del comedor en general.
 2.- Repaso de los materiales.
 3.- Montaje de la mesa.
productos
 4.- y servicios.
Los muebles auxiliares.
 6.- Presentación personal.
5.- Conocimiento de los
 7.- Ubicación de las plazas.
 8.- Evaluación final
ASEO DEL COMEDOR EN GENERAL
• INCLUYE: Todo el
comedor.
• Pisos, avisos luminosos,
ventanas, persianas,
paredes, iluminación ,aire
acondicionado, muebles
y..los servicios higiénicos.
 REPAZO DE LOS
MATERIALES
• INCLUYE:
• Mantelería
• Vajillas
• Cubiertos
• Cristalería
• Complementos
 LA MANTELERIA
EL MANTEL:
Es el vestido de la mesa.
Sinónimo de elegancia y
pulcritud.
Es uno de los elementos mas
costosos, en el restaurante.
Es el toque de elegancia y
distinción en el comedor.
 LA
SERVILLETA
• El tamaño más utilizado y
formal es de 50 x 50cms.,
aunque existen muchas
variantes dependiendo del uso
(formal, informal, té, cóctel).
• Se presentan, en forma
diversa, y artística, de acuerdo
a la ocasión.
 LAS VAJILLAS
• Debe contener, al
menos en
su formato más básico:
▫ Plato base
▫ Plato de fondo
▫ Plato de entrada
▫ Plato hondo (sopa y
consomé)
▫ Plato de postre
▫ Plato de pan
▫ Plato de mantequilla
▫ Plato para taza (té o
café)
▫ Plato auxiliar
 LOS CUBIERTOS
• En nuestra cubertería
deberíamos contar al
menos con: cucharas,
tenedores, cuchillos y
cucharillas de postre.
Algún cucharón y casillo
para servir.
 LOS CUBIERTOS
 Cuchillo Fondo  Cuchara Sopa
 Cuchillo Entrada  Cuchara Consomé
 Cuchillo Pescado  Cuchara Postre
 Cuchillo Mantequilla  Cuchara Café
 Tenedor Fondo  Cuchara Té
 Tenedor Entrada  Cuchara Helado Copa
 Tenedor postre  Cuchara Helado
 Tenedor Ostras  Cuchara Azúcar
 Tenedor Pescado
 Tenedor Caracol
CUCHARAS PRINCIPALES
TENEDORES PRINCIPALES
CUCHILOS PRINCIPALES
LA CRISTALERIA
 LA CRISTALERIA

Copa para agua Copa para vino tinto

 LA CRISTALERIA
Copa para vino blanco Copa para champagne
 LA CRISTALERIA
Vaso: en la rocas / Copa cognac/
oldfashioned globo/mundo/ napoleón
 LA CRISTALERIA
Copa margarita Copa Martini
 LA CRISTALERIA
Vaso Tumbler/ Highball Vaso pilsener
 LA CRISTALERIA

Copa shot Copa irish coffee

• Copa Pisco Perú
▫ Copa Oficial de Pisco.
▫ La compañía Riedel,
fundada hace 250
años y especializada
en la fabricación de
copas se encargó de
su elaboración.
 LAS BEBIDAS
ALCOHOLICAS
Las bebidas alcohólicas en el
restaurante.
 acompañantes para una
1.-
 Son digestión
buena los ideales
2.- Incrementan la venta
 sustancialmente.
3.- Le da más categoría al
 restaurante
 LOS VINOS
• Vinos: Es el grupo de bebidas.
resultado del proceso de
fermentación ,infaltable en
toda buena mesa, son por si
mismas un acompañamiento
ideal, para una buena
digestión.
 LOS AGUARDIENTES
 Pisco
 Características de la
uva
 Maridaje, cocteles o
recomendaciones
 Marcas y precios
MONTAJE DE MESA
1. Muletón.
2. Mantel.
3. Vajilla.
4. Cubertería
5. Cristalería.
6. Servilleta.
USO CORRECTO DE LA BANDEJA
DE
SERVICIO.
• Coger vajilla por los bordes,
• Llevar vajillalaen
cristalería
bandejas.por
la base y los cubiertos por el mango.
• Separar cualquier instrumento que esté
dañado o roto.
 DESCRIPCION DEL MONTAJE
• Los platos que incluye el montaje básico
son:
sopa / entrada / pescado / fondo / postre.
• Siempre se empieza comiendo con los cubiertos
que están más alejados del plato y nos vamos
acercando a éste. Pero para hacer el montaje es
al revés.
• Las mesas siempre están montadas para
personas diestras (beben y cortan con la
derecha)
• Existen tres zonas de cubiertos: derecha,
izquierda y arriba del plato
TIPOS DE SERVICIOS
UNIVERSALES
• EMPLATADO
▫ Forma más sencilla.
▫ Los alimentos se disponen
individualmente sobre el
plato (es decir,
emplastados) en la propia
cocina.
▫ Se sirve siempre al invitado
por el lado derecho y se
retira por el mismo lado.
▫ En ocasiones cuando se
quieren servir alimentos
calientes el plato puede ir
cubierto con una campana.
 SERVICIO AMERICANO

Recoger plato
servido de
cocina

Colocar el Mozo retira por

plato el lado derecho
por la derecha
del cliente
 SERVICIO FRANCES
• Los alimentos se preparan junto a la mesa en un carrito gueridón
frente al cliente (flambear, trinchar la carne, retirar las espinas del
pescado, deshuesar un ave).
▫ El mesero sirve el plato con la mano derecha y por el lado derecho
del comensal, retira por el lado izquierdo.
▫ El servicio empieza por la persona o dama de mayor jerarquía,
siguiendo el orden de importancia.
▫ Se utiliza principalmente en establecimiento gourmet y para
pocos comensales.
▫ Requiere de espacios amplios y personal capacitado.
▫ Servicio elegante pero lento.
▫ Se utiliza guantes blancos y campanas para tapar los alimentos.
• Cuando se emplea en banquetes el mesero ofrece al comensal la
fuente y este se sirve la cantidad que desee.
SERVICIO FRANCES
 SERVICIO FRANCES

Traer plato Mozo retira

vació por la por el lado
derecha Izquierdo

Traer
Cliente se
fuente
sirve
por la
izquierda
 SERVICIO RUSO
• El área de cocina prepara los alimentos con
anterioridad. Se busca
que los platillos se sirvan a todos los comensales al mismo tiempo.
• Los platillos salen de la cocina ya porcionados y servidos
atractivamente en fuentes de servicio.
• Para el servicio, el mesero sostiene la bandeja con la mano
izquierda
y sirve con la mano derecha, por el lado izquierdo del comensal.
▫ Generalmente un mesero lleva el plato fuerte y otro las
verduras. ▫ El servicio va en sentido contrario de las manecillas del
reloj.
▫ Puede ser tan elegante como el francés, pero es mas practico,
rápido y de bajo costo.
▫ Es más fácil el control de los costos de la mano de obra y
producción.
SERVICIO RUSO
 USO DEL SERVICIO RUSO
EN
BANQUETES
Traer plato Mozo retira
vació por la por el lado
derecha derecho

Traer
Mozo
fuente
sirve a
por la
cada cliente
izquierda
 SERVICIO INGLÉS
• Las fuentes servidas y las herramientas de
servicio, se
colocan junto al lugar de la anfitriona.
• La anfitriona sirve en cada plato y hace circular los
platos por los mismos comensales, hacia la derecha,
hasta llegar a la cabeza opuesta; los demás platos se
quedan con el comensal que está cada vez más cerca de
la persona que sirve.
▫ La mesa debe estar dispuesta con todo el equipo
necesario para comer.
▫ Cuando no se cuenta con personal de servicio, se
permite pasar los platos sucios de mano en mano hacia
la anfitriona, para retirarlos de la mesa.
• En este esquema los platos se sirven por el lado
SERVICIO INGLÉS
 SERVICIO
ALEMAN
• Los comensales se
acercan a las mesas
largas donde se
encuentra el personal
de servicio.
• Cada comensal puede
servirse directamente
de las fuentes a su
plato.
▫ Servicio asistido
SERVICIO INGLÉS
 SERVICIO
ALEMAN
• Los comensales se
acercan a las mesas
largas donde se
encuentra el personal
de servicio.
• Cada comensal puede
servirse directamente
de las fuentes a su
plato.
▫ Servicio asistido
▫ Autoservicio
 SERVICIO DE BEBIDAS
• Bandejas para bebidas:
▫ Circulares y con superficie antideslizante.
• Reglas Básicas para cargar la bandeja con bebidas:
▫ Cargarla con la mano izquierda
▫ Mantenerla equilibrada
• Las bebidas se colocan en la mesa por el lado derecho del
comensal y se retiran por el lado derecho con la mano
derecha.
 SERVICIO DEL
AGUA
• ¿Para qué se sirve
agua?
• ¿Cuándo se sirve?
• Servicio
▫ Ubicación
▫ Uso del lito o andarín
▫ Postura
 SERVICIO DE
VINO
• El vino, que es el jugo
fermentado de uva
con o sin hollejos, se
puede clasificar en los
siguientes tipos:
▫ Vino blanco.
▫ Vino rosé.
▫ Vino tinto.
• Maridaje Clásico
PRESENTACIÓN DE LA BOTELLA
• La botella de vino debe
ser cuidadosamente
llevada a la mesa y
presentada a la persona
que ordenó el vino, para
que éste pueda verificar si
es lo que pidió, dándole
tiempo para que haga
algún comentario o lo
muestre al resto de los
comensales.
SECUENCIA DEL SERVICIO DE
VINOS
• La botella no se debe mover para que los posibles
sedimentos no se distribuyan en el vino.
• Acercarse al cliente por el lado derecho.
• Sostener la botella desde su base con la palma de la
mano derecha y desde el cuello con la mano izquierda.
• La botella deberá estar sobre una servilleta limpia y
bien
doblada.
• Inclinar la botella para que el cliente pueda leer la
etiqueta con facilidad.
• Anunciar el nombre del vino y la añada. Por ejemplo,
 COMO DESCORCHAR EL
VINO
• Con la mano izquierda se
sujeta la botella por el cuello.
• Con la navaja del sacacorchos
en la mano derecha se corta la
cápsula, girando la botella con
la mano izquierda, al tiempo
que la derecha también gira en
sentido contrario.
• Se deposita la corona cortada
en un platillo y se limpia el
cuello de la botella con la
servilleta.
• Se sujeta el cuello de la botella
con la mano izquierda, se
introduce el sacacorchos con la
mano derecha.
PASOS EN EL USO DEL
DESCORCHADOR
• Se gira el sacacorchos hasta
que esté muy cerca de llegar al
otro lado. Se gira el
sacacorchos, nunca la botella.
• Se apoya en la boca de la
botella, la oreja o palanca del
sacacorchos, sujetándola con
el índice de la mano izquierda.
• Se retira el corcho lentamente.
• Se limpia la boca de la botella
con la servilleta.
• Se presenta el corcho al
anfitrión de la velada.
 COMO SERVIR LOS
VINOS
• Servicio
▫ Ubicación
▫ Uso del lito o andarín
▫ Postura
▫ Sostener la botella
• * Recordar que el espumante
debe de servirse en dos
tiempos para que no se forme
mucha espuma.
 SECUENCIA DEL SERVICIO
• Siempre la atención empieza con las
bebidas.
• Se trabajará con servicio americano.
• Se debe de ir retirando lo que el cliente ya
usó.
• Recordar el orden de las comidas, por
ejemplo, si pide
entrada, no puedo retirar lo del plato principal.
• El plato principal se retira junto al base.
• Antes del postre la mesa debe estar limpia. Sólo
queda:
ENTRADA: Pescado ahumado con
compota de pimiento.
• DESCRIPCIÓN:
▫ Salmón ahumado
acompañado con compota
de pimientos rojos
▫ Tostadas.

• MONTAJE:
▫ PLATO: Entrada
▫ CUBIERTOS: Cuchillo y
tenedor de pescado
▫ COPA: Vino blanco
Escargots en mantequilla de ajos
• DESCRIPCIÓN:
▫ Caracoles gratinados en
mantequilla de ajo con
hierbas en su caparazón.
▫ Acompañado con pan
tostado en cubitos

• MONTAJE:
▫ PLATO: Entrada
▫ CUBIERTOS: Tenedor y
pinza de caracoles
▫ COPA: Vino blanco
OSTRAS GRATINADAS
• DESCRIPCIÓN:
▫ Ostras sazonadas con
pimienta cayena y unas
gotitas de vinagre.
▫ Acompañado de tostadas de
pan integral y salsa tabasco
y limón.

• MONTAJE:
▫ PLATO: Entrada
▫ CUBIERTOS: Tenedor de
▫
Pescado y cucharita para té
▫ COPA: Vino blanco
Cocktail de camarones
• DESCRIPCIÓN:
▫ En cama de pulpa de
cangrejo con ensaladilla de
cebolla y tomate y palta en
corona.

• MONTAJE:
▫ PLATO: Entrada
▫ CUBIERTOS: Tenedor de
▫
entrada y cucharita para té ▫
COPA: Vino blanco
 Ensalada de alcachofa
• DESCRIPCIÓN:
▫ Alcachofas, lechuga, con
huevos de codorniz, puerros
y pimientos del piquillo,
aliñada en vinagreta de
aceite de oliva al limón.

• MONTAJE:
▫ PLATO: Entrada
▫ CUBIERTOS: Cuchillo y
tenedor de entrada
▫ COPA: Vino blanco
 Omelette de verduras
• DESCRIPCIÓN:
▫ Tortilla de huevo
rellena con verduras
cocidas.

• MONTAJE:
▫ PLATO: Entrada
▫ CUBIERTOS: Tenedor
de entrada
▫ COPA: Vino blanco
Sopa de cebolla
• DESCRIPCIÓN:
▫ Consomé oscuro de cebolla
gratinada, acompañada de
crutones y queso
parmesano.

• MONTAJE:
▫ PLATO: Consomé y auxiliar.
▫ CUBIERTOS: Cuchara de
sopa.
▫ COPA: Vino tinto
 Gazpacho español
• DESCRIPCIÓN:
▫ Crema fría a base ajo,
tomate, pimiento, vinagre y
aceite de oliva.

• MONTAJE:
▫ PLATO: Consomé y auxiliar
▫ CUBIERTOS: Cuchara de
consomé
▫ COPA: Vino blanco
Menestrón
• DESCRIPCIÓN:
▫ Sopa espesa a base de
albahaca con carne, fideos,
frejoles, arroz y verduras
picadas.
▫ Acompañada de queso
parmesano y choclos en
rodajas.

• MONTAJE:
▫ PLATO: Hondo y auxiliar
▫ CUBIERTOS: Cuchillo y
tenedor de mesa. Cuchara
de sopa.
▫ COPA: Vino tinto
Gnocchi con salsa de gorgonzola y
jamón
• DESCRIPCIÓN:
▫ A base de papa con una
salsa de jamón,
mantequilla, almendras,
queso mascarpone, queso
gorgonzola, nata, nuez
moscada, pimienta y perejil.

• MONTAJE:
▫ PLATO: Hondo y auxiliar
▫ CUBIERTOS: Tenedor de
mesa
▫ COPA: Vino tinto
 Spaghetti a la napolitana
• DESCRIPCIÓN:
▫ Tallarines largos con
salsa de tomate.
▫ Acompañados con
queso parmesano.

• MONTAJE:
▫ PLATO: Fondo
▫ CUBIERTOS: Tenedor
de mesa
▫ COPA: Vino tinto
 Ají de langostinos
• DESCRIPCIÓN:
▫ Guiso a base de langostinos,
pan, leche y ají.
▫ Acompañado de arroz
blanco.

• MONTAJE:
▫ PLATO: Fondo
▫ CUBIERTOS: Cuchillo y
tenedor de pescado
▫ COPA: Vino blanco
 Trucha a la
parrilla
• DESCRIPCIÓN:
▫ Con salsa de vinagre
balsámico y sauco.
▫ Acompañado de tubérculos
andinos (papa y camote) al
horno

• MONTAJE:
▫ PLATO: Fondo
▫ CUBIERTOS: Cuchillo y
tenedor de pescado
▫ COPA: Vino blanco
Corvina al limoncello
• DESCRIPCIÓN:
▫ Cocida al vapor con unas
gotas de limón envuelta en
espinacas, con papa
amarilla machacada en
aceite de oliva y láminas de
zanahoria dulce.

• MONTAJE:
▫ PLATO: Fondo
▫ CUBIERTOS: Cuchillo y
tenedor de pescado
▫ COPA: Vino blanco
 Blackberry pepper steak
• DESCRIPCIÓN:
▫ En salsa “mix de pimientas”
y moras
▫ Acompañado de cremosa
polenta

• MONTAJE:
▫ PLATO: Fondo
▫ CUBIERTOS: Cuchillo de
carne y tenedor de mesa
▫ COPA: Vino tinto
Venado en salsa de Cognac
• DESCRIPCIÓN:
▫ Venado asado con
crema de leche y
cognac

• MONTAJE:
▫ PLATO: Fondo
▫ CUBIERTOS: Cuchillo
y tenedor de mesa
▫ COPA: Vino tinto
 Lomo a la
Wellington
• DESCRIPCIÓN:
▫ Venado asado con
crema de leche y
cognac

• MONTAJE:
▫ PLATO: Fondo
▫ CUBIERTOS: Cuchillo
y tenedor de mesa
▫ COPA: Vino tinto
 Florentina de pollo
• DESCRIPCIÓN:
▫ Pechuga de pollo rellena de
espinacas en salsa agridulce
y espárragos.
▫ Acompañado con arroz pilaf

• MONTAJE:
▫ PLATO: Fondo
▫ CUBIERTOS: Cuchillo y
tenedor de mesa
▫ COPA: Vino blanco

 * Arroz Pilaf: arroz / caldo

de ave / cebolla y ajo / laurel
Faisán a la mandarina
• DESCRIPCIÓN:
▫ Al licor de Curacao, relleno
de roquefort y nueces.
▫ Presentado con papas,
estragón, jengibre y cama
de acelgas salteadas.

• MONTAJE:
▫ PLATO: Fondo
▫ CUBIERTOS: Cuchillo y
tenedor de mesa
▫ COPA: Vino tinto
 Cerdo al horno sobre puré de
pallares
• DESCRIPCIÓN:
▫ Lomo de cerdo al horno con
salsa de mostaza dijon.
▫ Acompañado de Puré de
pallares.

• MONTAJE:
▫ PLATO: Fondo
▫ CUBIERTOS: Cuchillo y
tenedor de fondo
▫ COPA: Vino tinto
Pollo al curry
• DESCRIPCIÓN:
▫ Pechuga de pollo en salsa de
curry.
▫ Acompañado de arroz
amarillo con pasas y
piñones.

• MONTAJE:
▫ PLATO: Fondo
▫ CUBIERTOS: Cuchillo y
tenedor de mesa
▫ COPA: Vino blanco
 Kebabs

• DESCRIPCIÓN:
▫ Pechuga de pollo en salsa de
curry.
▫ Acompañado de arroz
amarillo con pasas y
piñones.

• MONTAJE:
▫ PLATO: Fondo
▫ CUBIERTOS: Cuchillo y
tenedor de mesa
▫ COPA: Vino blanco
Crêpes Suzette
• DESCRIPCIÓN:
▫ Panqueques
flambeados en salsa de
gran manier y jugo de
naranja

• MONTAJE:
▫ PLATO: Postre
▫ CUBIERTOS: Cuchara
y tenedor de postre
▫ COPA: Vino espumante
 Fresas Romanoff
• DESCRIPCIÓN:
▫ Fresas maceradas en jugo
de naranja y cointreau.
▫ Acompañadas de crema.

• MONTAJE:
▫ PLATO: Hondo y auxiliar.
▫ CUBIERTOS: Tenedor y
cuchara de postre.
▫ COPA: Vino espumante
Brownie con nueces
• DESCRIPCIÓN:
▫ Brownie bañado en
fudge, nueces y crema
chantilly

• MONTAJE:
▫ PLATO: Postre
▫
CUBIERTOS: Tenedor ▫
y cuchara de postre.
▫ COPA: Vino
espumante.
 Copa peach melba
• DESCRIPCIÓN:
▫ Combina melocotón
(durazno) y frambuesa,
sobre una base de helado de
vainilla.

• MONTAJE:
▫ PLATO: Hondo y auxiliar.
▫ CUBIERTOS: Cuchara y
tenedor de postre.
▫ COPA: Vino espumante.