ELABORACIN DE PLATOS A

LA VISTA DEL CLIENTE 2

Pg. 4

18

Pg. 22

Salmn marinado

Pg. 26

Pg. 30

Pg. 36

Pg. 43

Manzana

Pg. 47

Pg. 51

Pg. 55

Platos elaborados a la vista del cliente

Steak tartare.
Material Necesario:
Bol ( Uno de mayor tamao que el otro)
Cucharitas de postre
Pinza (tenedor y cuchara)
Plato de pan y Plato trinchero
Salero y pimentero
Convoy

Cantidad

Materia Prima:
Carne solomillo ternera picada a cuchillo
Sal, pimienta
Mostaza antigua
Perrins y tabasco
Brandy
Aceite, vinagre o limn
Yema de huevo cruda
Clara y yema de huevo duro finamente picada
Pepinillo, alcaparra finamente picada
Cebolla y perejil o cebollino finamente picado

Cantidad

2
2
2
2y2
1
1

200 gr.
C/S
1 cucharita
2 Cl. / Tabasco al gusto
C/S
C/S
1
1
C/S
C/S

Elaboracin:
1. Picamos el filete de ternera y colocamos la guarnicin como se ve en la foto.

2. En un bol dentro de otro con hielo pil y sujeto con un lito doblado,preparamos la salsa:
Ponemos una puntita de mostaza en el bol se aade el vinagre o limn seguidamente la yema
cruda y mezclamos, seguidamente incorporamos el aceite en hilo para montar una vez ligado
aadimos el tabasco y el perrins.

3. Una vez tenemos la salsa aadimos la guarnicin (alcaparra, cebolla, pepinillo, yema y clara, y
perejil).

4. Cuando hayamos aadido la guarnicin aadimos el solomillo de ternera picado aromatizamos

con el brandy y sal-pimentamos. Reposar 5 minutos.

5. Emplatamos con el aro con el ayuda de las pinza y quitamos el este con la ayuda de dos
tenedores.

6. Decoramos el plato con unas alcaparras, pepinillo, u otros y acompaamos con tostas.

Es recomendable dar a probar al cliente antes de emplatar.

Opcional: kepchup y anchoas
Tambin podemos elaborar steak Von Bismark, pasando esta elaboracin por la sartn con un
poco de mantequilla.

Steak Diana
Material Necesario:
Rechaud
Saut
Pinza (tenedor y cuchara)
Plato de pan
Salero
Pimentero
Plato presentacin

Cantidad

Materia Prima:
Carne solomillo ternera fileteada
Sal, pimienta
Mostaza antigua
Perrins
Cebolla picada
Mantequilla
Perejil
Demi-glase
Nata

Cantidad

2
1
2
2
1
1
1

2 filetes
C/S
1 cucharita
2 o 4 gotas
C/S
2 porciones
C/S
litro
C/S

Elaboracin:
1. Fundimos la mantequilla en el saut, una vez derretida aadimos la cebolla picada y dejamos
dorar.

2. Se incorpora el steak (carne de solomillo de ternera fileteada) aadimos sal y pimienta en el

saut y le damos la vuelta y volvemos a salpimentar. Damos vuelta y vuelta, agregamos una
pizca de mostaza antigua y flambeamos con el brandy.

3. Una vez flambeado sacamos los filetes y los dejamos reposar en un plato caliente.
4. A la salsa que dejamos le aadimos demi- glase para desglasar y perrins.

5. Volvemos a aadir los filetes al saut e incorporamos un chorrito de nata, mezclamos.

6. Servimos en plato caliente, napando la elaboracin con su salsa, evitando gotear y decoramos.
Aadir la guarnicin deseada.

Steak Pimienta
Material Necesario:
Rechaud
Saut
Pinza (tenedor y cuchara)
Plato de pan
Salero
Pimentero
Plato presentacin

Cantidad

Materia Prima:

Cantidad

Carne solomillo ternera fileteada

Sal, pimienta
Nata
Mantequilla
Demi-glase
Vino tinto
Brandy

1
1
2
2
1
1
1

2 filetes
C/S
C/S
2 porciones
litro
litro
C/S

Elaboracin:
1. Salpimentar los filetes en el plato por un lado, con doble racin de pimienta.
2. Seguidamente ponemos en el saut la mantequilla hasta que se funda y salteamos el filete.

3. Cuando el filete est a punto flambeamos con el brandy y retiramos el filete en un plato
caliente tapndolo con la campana.

4. Desglasamos con el vino tinto y aadimos la salsa demi-glase y dejamos que reduzca unos
minutos.

5. Seguidamente aadimos un chorrito de nata y ligamos bien la salsa, volvemos a echar los
filetes y movemos.

6. Finalmente emplatamos el filete napando con la salsa y guarnecemos la elaboracin

10

Solomillo strogonoff
Material Necesario:
Rechaud
Saut
Pinza (tenedor y cuchara)
Plato de pan
Salero
Pimentero
Plato presentacin
Lito

Cantidad

Materia Prima:
Carne solomillo ternera cortado en tiras
Sal, pimienta
Nata
Mantequilla
Cebolla picada
Pepinillo en vinagre laminado
Championes laminados
Pimentn picante
Zumo de limn
vodka

Cantidad

1
1
2
2
1
1
1
1

2 filetes
C/S
C/S
2 porciones
1/2
5
2
C/S
C/S
3cl

Elaboracin:
1. Sazonamos las tiras de solomillo con sal y pimienta por un lado, una vez que incorporemos al
saut, sazonaremos por el otro lado de la carne.
2. Fundimos la mantequilla en el saut, una vez derretida la mantequilla aadimos las tiras de
solomillo y flambeamos con vodka, retirndolas a un plato caliente.

3. Se aade los championes laminadas junto con la cebolla, cucharita de pimentn y dejamos de
reducir.

11

4. Aadimos la leche agria (nata) removemos para que se ligue bien la salsa.

5. Aadimos los pepinillos troceados y un chorrito de zumo de limn.

6. Finalmente volvemos a aadir las tiras de solomillo con la salsa y dejamos reposar unos
minutos.

7. Servimos en el plato presentacin con arroz pilaw de guarnicin.

12

Langostinos al curry
Material Necesario:
Rechaud
Saut
Pinza (tenedor y cuchara)
Plato de pan
Salero
Pimentero
Plato presentacin
Lito

Cantidad

Materia Prima:
Aceite o mantequilla (opcional)
Sal
Pimienta
Langostinos pelados con cabeza
Cebolla picada (opcional)
Nata
Curry en polvo
Brandy o wisky (opcional)

Cantidad

1
1
2
2
1
1
1
1

C/S
C/S
C/S
6 por racin
C/S
C/S
C/S
C/S

Elaboracin:
1. Encendemos el rechaud, calentamos el saute y aadimos el aceite. Una vez caliente aadimos
la cebolla picada con la ayuda de una pinza .

2. Incorporamos los langostinos con las cabezas hacia la izquierda y salpimentamos.

13

3. Una vez dorados los langostinos los flambeamos con brandy y tras esto los apartamos a un
plato caliente.

4. Incorporamos la nata y el curry y ligamos hasta generar una salsa ligera.

5. Volvemos a incorporar los langostinos, dejamos ligar la salsa con los langostinos.
6. Emplatamos los langostinos y napamos con la salsa. Decorar con un poco de perejil o arroz
basmati.

14

Tartar de gambas con aguacate.

Materia Prima:
Gambas peladas y crudas
Cebolla picada
Tomate picado sin piel
Vino de jerez
Tabasco o perris
Zumo de limn o lima
Sal
pimienta

Cantidad

Material Necesario:
Tabla para trinchar
Pinzas tenedor y cuchara
Plato de pan
Boles ( dos de mayor tamao)
Pinza de dos tenedores
Puntilla
Aro

Cantidad

C/S
3 4 gotas
C/S
C/S
C/S

1
2
2
4
2
1
1

Elaboracin:
1. Limpiamos el aguacate a la vista del cliente tomndolo con dos litos y cortamos con una
puntilla por la mitad con el ayuda de una cuchara, sacamos el hueso y la carne y troceamos en
brunoise sobre una tabla.

2. Se coloca el aguacate en un bol sobre hielo con ayuda de una pinza. Aadimos zumo de limn,
para que no se oxide, el tomate y la cebolla picada. Seguidamente incorporaremos la salsa
perrins, sal y la pimienta. Trabajaremos bien con uno o dos tenedores.

15

3. Reservaremos esta primera parte del plato en el bol sobre hielo dejando reposar y macerar.
4. Por otro lado, colocaremos las gambas en la tabla y con el ayuda de un tenedor y puntilla las
iremos picando lo ms fino posible.

5. Colocamos las gambas al otro bol, igualmente frio por la accin del hielo colocado en el bol
inferior que debe ser de mayor tamao y que estar sujeto con un lito para que no se mueva al
trabajar.

6. Aadir a las gambas, el vino de Jerez y salpimentar. Trabajar en el bol.

7. Para emplatar usaremos un aro de acero donde primero incorporaremos la base que realizamos
al principio, donde predomina el aguacate.

8. En la parte superior, colocaremos el macerado de gambas.

16

9. Con la ayuda de los dos tenedores extraeremos el aro, para no tener que tocar con las manos.

10. Decoramos con tomate, gotas de aceite y vinagre modena.

17

Melocotones flambeados
Material Necesario:
Rechaud, carro flambear
Saut
Pinzas: cuchara y tenedor trinchero
Plato de pan
Lito
Plato presentacin
Bol

Cantidad

Materia Prima:
Melocotones
Mantequilla
Cucharitas de azcar
Kirsch
Contreau
Almbar de melocotn
Almendras fileteadas
Zumo de limn en una jarra
Cerezas mate para decorar

Cantidad
2 mitades

1
1
2
1
1
1
2

2 porciones de 25 gramos.

2
C/S
C/S
C/S
C/S
C/S
C/S

Elaboracin:
1. Encendemos el rechaud y calentamos el saute un poco. Aadimos el azcar y se mueve con
las pinzas colocando el tenedor debajo de la cuchara para ligar mejor. Seguidamente cuando este
derretida y con aspecto de caramelo se le aade las porciones de mantequilla.

2. Una vez derretida la mantequilla y ligada con el azcar aadimos el zumo de limn, y le
aadimos un poco de almbar y el cointreau para que ir elaborando la salsa.

18

3. Seguidamente aadimos los dos trozos de melocotn y dejamos cocer en ese jugo. Una vez que
haya reducido y haya quedado un caramelo con burbujas aadimos el kirsch y flambeamos

4. Dejamos que se siga cociendo en el jugo que quede.

5. Finalmente para emplatar nos ayudamos con la pinza y ponemos en el plato los melocotones
de forma esttica, salseamos evitando gotear y decoraremos esta elaboracin con las lminas de
almendras y cerezas.

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Pltano flambe
Material Necesario:
Puntilla
Plato trinchero o bonito para decorar
Pinzas: cuchara y tenedor trinchero
Plato de pan
Lito
Rechaud
Saute

Cantidad

Materia Prima:
Pltano: cortado por la mitad, troceado
Mantequilla
Cucharitas de azcar
Ron, Kirsch Contreau
Zumo de naranja

Cantidad

1
1
2
1
1
1
1

1
2 porciones de 25 gramos.

2
C/S
C/S

Elaboracin:
1. Pelar y cortar los pltanos.

2. Encendemos el rechaud, se calienta el saute un poco. Aadimos el azcar, caramelizamos y

posteriormente agregamos la mantequilla, moviendo bien para no formar grumos. Para ello
utilizamos la pinza con el tenedor debajo de la cuchara. Despus vertemos el zumo.

20

3. Seguidamente se aade el pltano. Cocer un poco en ese jugo volteando hasta que la salsa
reduzca a textura casi de caramelo.

4. Aadir el aguardiente que se vaya a utilizar y flambear

5. Colocar la elaboracin en el plato de presentacin con ayuda de las pinzas y salsear evitando
las gotas. Decorar con helado, cerezas, chocolate u otras frutas.

21

Crepes Suzettes
Material Necesario:
Rechaud carro flambear
Saut
Pinzas: cuchara y tenedor trinchero
Plato de pan
Lito
Plato presentacin

Cantidad

Materia Prima:
Oblea (crepes)
Ceste de limn y naranja
Coac/Brandy
Zumo de limn y de Naranja
Mantequilla
Grand marnier
Curaao rojo
Azcar

Cantidad
3 por racin
1y1
C/S
C/S
2 porciones de 25 g.
C/S
C/S
2 cucharaditas.

1
1
2
1
1
1

Elaboracin:

1. Encendemos el fuego, se calienta el saute un poco. Una vez caliente se aade la

mantequilla para que se derrita seguidamente le aadimos las dos cucharaditas de azcar
se disuelve con la ayuda de las pinzas con el tenedor abajo y la cuchara arriba.

22

2. Cuando tengamos una salsa homognea se aaden los cestes de naranja y limn
bocabajo y se mueve por todo el saut para aromatizar. Seguidamente se le aade el zumo
de naranja y un par de gotas de zumo de limn.

3. Aadir Grand Marnier y Curaao Rojo

4. Cuando tengamos la salsa preparada incorporaremos los creppes uno a uno, enrollndolos con
ayuda de las pinzas y desplegndolos en el saut, para despus voltear a la mitad y despus otra
vez a la mitad, quedando as en forma triangular. Hay que empaparlos bien en dicha salsa.

5. Cuando la salsa est bien reducida aadiremos el brady o coac y flambeamos.

23

6. Tras esto emplatamos los creppes uno a uno de forma esttica, decorando con mermeladas,
chocolate o nata.

24

Trinchado, racionado y desespinado de productos

y elaboraciones culinarias

25

Salmn Marinado
Material Necesario:
Plato trinchero
Cuchillo salmonero
Pinza (tenedor y cuchara)
Tabla de salmn

Cantidad

Materia Prima:

Cantidad
1 lomo
C/S
C/S
C/S
C/S
1/2

Salmn marinado
Clara de huevo cocido picada
Yema de huevo cocido picada
Pepinillo finamente picado
Alcaparra finamente picada
Limn

1
1
2
1

Elaboracin:

1. Colocamos el salmn marinado en la tabla con la cabeza hacia nuestra izquierda y vamos
fileteando de cabeza a cola, de izquierda a derecha, sujetando el lomo con un tenedor trinchero.

2. Vamos colocando el salmn fileteado en un plato trinchero y lo guarneceremos con huevo,

yema, pepinillo y alcaparras, es decir, la clsica guarnicin mimosa. Tambin se debe ofrecer sal,
pimienta y limn.

26

27

Rodaja de salmn
Material Necesario:
Plato de pan
Pinzas: (Cuchara y tenedor trinchero)
Pinzas: ( Pala y tenedor de pescado)
Plato trinchero
Lito

Cantidad

Materia Prima:
Rodaja de salmn
Tomate cherry
Limn

Cantidad

1
2
2
3
1

1
2
1/2

Elaboracin:

1. Una vez elaborado el pescado en rodaja, transportado en fuente caliente, lo pasaremos a un

plato trinchero para desespinar.
2. Primero con la ayuda de la pala de pescado, eliminaremos la piel. Para ello pincharemos sta
con el tenedor y ayudndonos con la pala de pescado iremos enrollndola de izquierda a derecha
hasta sustraerla por completo, pasando la piel a un plato trinchero.

3. Una vez quitada la piel quitamos las espinas dorsales y central con la ayuda de la pala y
tenedor de pescado.

28

4. Colocaremos la pieza de pescado en plato presentacin y decoramos con un tomate cherry y

limn.

29

Dorada a la sal.
Material Necesario:
Plato de pan
Pinzas: (Cuchara y tenedor trinchero)
Pinzas: ( Pala y tenedor de pescado)
Plato trinchero
Lito

Cantidad

Materia Prima:
Dorada
Patatas asadas

Cantidad

1
2
2
4
2

1
1 racin

Elaboracin:
1. Una vez que tenemos cocinada a la sal la dorada en su correspondiente fuente, la pasamos al
gueridn donde la desespinaremos.
2. Lo primero que haremos es cubrir la costra de sal con un lito limpio y golpeamos con una
cuchara para ir rompindola poco a poco.

3. Posteriormente iremos retirando con cuidado la sal con ayuda de una pinza.

4. Para empezar la limpieza del pescado debemos cambiar la pinza que usamos anteriormente
para no salarlo. Con la ayuda del tenedor tiramos de la cola hacia delante para as sacar la piel de
30

la parte superior de la dorada.

5. Una vez sacada la piel desprendemos las espinas dorsales y ventrales muy bien ya que
sobretodo por el vientre encontramos unas espinas de mayor tamao.

6. Con la ayuda de la pala de pescado marcamos los lomos del pescado.

7. Sacamos los lomos y los colocamos en dos platos de presentacin, colocando la parte de arriba
en un plato y la de abajo en otro distinto, para as distribuir esta dorada para 2 de forma
equitativa.
8. Raspamos la espina central y con la ayuda de un tenedor se retira, tirando desde la cola hasta la
cabeza. Retiramos las espinas laterales para sacar los lomos de abajo.

31

9. Con la ayuda de la cuchara y tenedor sacamos los lomos restantes y ahora se coloca al revs
para que compartan la misma cantidad.

10. Acompaaremos con patatas asadas y aceite de oliva como guarnicin.

32

Lenguado a la plancha.
Material Necesario:
Plato de pan
Pinzas: (Cuchara y tenedor trinchero)
Pinzas: ( Pala y tenedor de pescado)
Plato trinchero
Lito

Cantidad

Materia Prima:
Lenguado
Tomate
Limn

Cantidad

1
2
2
3
1

1
2
1/2

Elaboracin:
1. Transportamos el lenguado en una fuente y la pasaremos a un plato trinchero con la ayuda de
una o dos pinzas, dejando la cabeza de este a nuestra izquierda.

2. Eliminamos la cabeza con la ayuda de una cuchara, depositando esta en un plato aparte.

3. Con la pala de pescado y tenedor vamos retirando las espinas dorsales y ventrales, desechando
todas las espinas al plato sucio.

33

4. Cambiamos de plato para evitar el contacto con alguna espina y marcamos por el centro para
dividir el pescado.

5. Con la ayuda de la pala de pescado y tenedor desplazamos los dos lomos para poder sacar la
espina central.

6. Raspamos un poco la espina central para as desprenderla mejor y con la ayuda de la pala y
tenedor de pescado vamos levantndola con mucho cuidado.

34

7. Finalmente montamos los lomos superiores y decoramos con tomate y limn.

35

Lenguado rebozado.
Material Necesario:
Plato de pan
Pinzas
Pinzas: ( Pala y tenedor de pescado)
Pinza: de dos tenedores
Lito
Plato trinchero

Cantidad

Materia Prima:
Lenguado
Tomate cherry
Medio limn

Cantidad

1
2
2
1
1
3

1
2
1

Elaboracin:
1. Transportamos el lenguado en una fuente y la pasaremos a un plato trinchero con la ayuda de
una o dos pinzas, dejando la cabeza de este a nuestra izquierda.

2. Eliminamos la cabeza con la ayuda de una cuchara, depositando esta en un plato aparte.

36

3. Colocamos el lenguado mirando al frente. En este caso no eliminamos las espinas laterales ya
que es rebozado. Con la pala de pescado marcamos por el centro para separar los lomos.

4. Con dos tenedores vamos separando en dos partes el lenguado, desde la cabeza hasta la cola,
desprendiendo as la espina de los lomos. Primero un lado y luego el otro.

5. Eliminamos la espina central y emplatamos formando el lenguado entero en un plato de

presentacin limpio.

37

6. Decoraremos con tomate, verduras y/o limn.

38

Bogavante
Material Necesario:
Plato de pan
Pinzas: (Cuchara y tenedor trinchero)
Plato trinchero
Lito
Tabla azul
Pinzas o cascanueces
Puntilla
Cuchillo resistente
Tijeras

Cantidad

Materia Prima:
Bogavante

Cantidad

1
2
2
2
1
1
1
1
1

Elaboracin:
1. Colocaremos el bogavante cocido en una tabla.

2. Lo tomamos con un lito por la parte de atrs.

3. Con la ayuda de otro lito tiramos de las pinzas hacia atrs de una en una.

39

4. Colocamos el cuerpo bocarriba y cortamos con un cuchillo cebollero la cabeza.

5. Con la ayuda de unas tijeras hacemos dos cortes paralelos en la base de la cola.

6. Con la ayuda de unas pinzas cuchara y tenedor, y quitar la banda cortada con las tijeras para
dejar la carne descubierta.

7. Con la ayuda de una cuchara sacamos la carne procurando no romperla.

40

8. Una vez extrado el cuerpo con la ayuda de un tenedor y puntilla sujetamos con el tenedor con
las pas hacia arriba y vamos fileteando.

9. Las pinzas las se pueden romper con unas tenazas o un casca nueces y dejarlas preparadas para
que el comensales acaben de limpiarlas en la mesa.

10. Otra forma de presentarla es cortar el animal longitudinalmente para utilizarlo de bandeja.

11. Sacamos con una pinza de cuchara y tenedor la carne con mucho cuidado.

41

42

Gambas o langostinos
Material Necesario:
Platos trincheros
Pinzas (cuchara y tenedor de postre)
Plato de pan

Cantidad

Materia Prima:
Gambas bien cocidas

Cantidad

2
2
2

Elaboracin:
1. Colocar las gambas en un plato trinchero.

2. Se coloca la gamba con la cabeza hacia el centro del plato orientada a la izquierda con las patas
hacia arriba. Sujetamos con el tenedor y con la cuchara vamos eliminando las patas y bigotes.

3. Seguidamente se le da la vuelta y con la ayuda del tenedor pinchamos para eliminar la piel con
ayuda de la cuchara de postre.

43

4. Dejaremos la gamba con su cabeza ya que a muchos clientes les gusta succionar esta y si la
vamos a utilizar para alguna elaboracin, tambin es recomendable dejarle la cabeza ya que
aporta sabor y aroma.

44

Naranja
Material Necesario:
Puntilla
Plato trinchero
Pinzas: cuchara y tenedor trinchero
Plato de pan
Lito

Cantidad

Materia Prima:
Naranja o pomelo

Cantidad

1
4
3
1
1

Elaboracin:
1. Colocar la pieza de fruta en el plato trinchero con el pednculo hacia la derecha, con ayuda de
la pinza. Sujetar la fruta con la cuchara tenedor y con la ayuda de la puntilla hacerle un corte de
unos 1,5 centmetros en rodaja.

2. Una vez cortado pinchamos la rodaja por la parte de dentro y la volvemos a pinchar en la
naranja en modo de sombrero.

3. Empezamos a cortar con la puntilla, manteniendo la naranja en posicin vertical, con la

intencin de eliminar toda la piel de la naranja, evitando dejar nada blanco en la fruta.

45

4. Una vez pelada se pueden hacer de dos tipos de corte:

A gajos: Para realizar el racionado cortar entre piel y piel (blanco) y as sacar gajo a
gajo fcilmente. Finalmente queda en el tenedor como un abanico. De ah con la
ayuda de la pinza se saca el jugo.

Rodaja: primero se saca el tenedor con ayuda de la cuchara y volvemos a pinchar el

tenedor verticalmente, as obtendremos mejor resultado y ms rodajas Debemos de
quitar las pipas y restos de blanco que queda por el centro.

46

Manzana.
Material Necesario:
Puntilla
Plato trinchero
Pinzas: cuchara y tenedor trinchero
Plato de pan
Lito

Cantidad

Materia Prima:
Manzana

Cantidad

1
4
3
1
1

Elaboracin:
1. Colocar la pieza de fruta en el plato trinchero con el pednculo hacia la derecha, con ayuda de
la pinza. Sujetar la fruta con la cuchara tenedor y con la ayuda de la puntilla hacerle un corte de
unos 1,5 centmetros.

2. Una vez cortado colocamos la manzana hacia abajo, y con la ayuda del tenedor pinchar en el
centro. Metemos la puntilla por el centro del tenedor y hacer un corte para que quede dos partes,
sin mover el tenedor hacer el mismo corte pero por delante del tenedor, as queda en cuatro
trozos.

47

3. Una vez cortada en cuatro trozos trincharemos cada una de las partes en un nuevo plato limpio.
Colocamos hacia arriba y con el tenedor pinchamos el corazn de la manzana. Nos apoyamos en
el plato dndole la vuelta y as poder eliminar la piel de la fruta.

4. Una vez pelada la apoyamos con el corazn hacia arriba y le hacemos un corte recto de atrs
hacia delante. As eliminamos el corazn de cada una de las cuatro partes.

5. Por ltimo cortamos en gajos sujetando la fruta por un lado y cortando con la puntilla

48

Pera
Material Necesario:
Puntilla
Plato trinchero
Pinzas: cuchara y tenedor trinchero
Plato de pan
Lito

Cantidad

Materia Prima:
Pera

Cantidad

1
4
3
1
1

Elaboracin:
1. Colocamos la pera en un plato trinchero con el pednculo a la derecha y cortamos el pednculo
unos 2 centmetros

2. Pinchamos con un tenedor hacia arriba por la parte superior, sujetando con la cuchara.

3. Con la puntilla hacemos un corte longitudinal guindonos con el centro del tenedor, para as
conseguir un corte recto y centrado.

49

4. Una vez cortada en dos hacemos lo mismo hasta obtener cuatro trozos.

5. Vamos pelando cada uno de los cuatro trozos pinchando en el corazn de estos y cortando al
aire.

6. Seguidamente eliminaremos el corazn apoyando el trozo en el plato y realizando un corte

recto y preciso.

7. Una vez limpia y pelada cada una de las partes cortamos en gajos

50

Pia
Material Necesario:
Puntilla
Plato trinchero
Pinzas: cuchara y tenedor trinchero
Plato de pan
Lito
Una tabla Verde
Cuchillo cebollero

Cantidad

Materia Prima:
Pia

Cantidad

1
2
2
1
2
1
1

Elaboracin:
1. Colocar la pieza de fruta en la tabla con la parte de las hojas hacia la izquierda y cubriendo esta
con un lito. Cortar con el cuchillo cebollero la parte inferior de la pia.

2. Con la puntilla vamos quitando la piel en redondo dndole vueltas.

3. Una vez pelada, con la ayuda de una puntilla hacemos cortes sesgados para que quede una
bonita forma a la hora de cortar en rodajas.

51

4. Para quitarle el centro ya que es duro pinchamos con el tenedor y con la ayuda de la puntilla
vamos redondeando en crculo.

5. Podemos cortarla por la mitad o hacer el corte deseado.

52

Pltano
Material Necesario:
Puntilla
Plato trinchero
Pinzas: cuchara y tenedor trinchero
Plato de pan
Lito

Cantidad

Materia Prima:
Pltano

Cantidad

1
4
3
1
1

Elaboracin:
1. Colocamos el pltano en el plato trinchero con la ayuda de una cuchara y tenedor. Hacemos un
pequeo corte sin llegar a cortarlo del todo por la parte del pednculo e igualmente por la parte
inferior.

2. Cuando tengamos hechos los cortes laterales, con la ayuda de la puntilla y la cuchara sujetando
el pltano, hacemos un corte desde el pednculo hacia atrs, por ambos lados,evitando daar la
fruta.

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3. Vamos desprendiendo la parte superior de la cscara del pltano, con sumo cuidado, colocando
la cuchara hacia arriba.

4. Extraer totalmente el pltano con la pinza colocndolo en un nuevo plato.

5. A la hora de racionarlo podemos crtalo de varias forma, a lo largo o en rodajas.

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Kiwi
Material Necesario:
Puntilla
Plato trinchero
Pinzas: cuchara y tenedor trinchero
Plato de pan
Lito

Cantidad

Materia Prima:
Kiwi

Cantidad

1
2
2
1
1

Elaboracin:
1. Colocar la pieza de fruta en el plato trinchero con el pednculo hacia la derecha

2. Podemos cortar el pednculo de dos formas pinchando por la parte de atrs o sostenindolo
con la cuchara cortamos una rodaja de un centmetro.

3. Colocamos el kiwi en posicin vertical y vamos cortando la piel.

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4. Una vez pelado el kiwi lo apoyamos en el plato y con la ayuda de una cuchara extraemos con
cuidado el tenedor tirando de este para evitar que la fruta salga volando.

5. Para racionar, pinchamos el tenedor en la base de forma vertical y cortamos rodajas.

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Mango
Material Necesario:
Puntilla
Plato trinchero
Pinzas: cuchara y tenedor trinchero
Plato de pan
Lito

Cantidad

Materia Prima:
Mango

Cantidad

1
2
2
1
2

Elaboracin:
1. Colocar la pieza de fruta en el plato trinchero y con la ayuda de un lito cogemos el mango y lo
apoyamos en la mano y cortamos con la puntilla justo por encima del hueso plano y alargado de
este fruto.

2. Una vez cortado cogemos con el otro lito la parte cortada y la otra la mantenemos con el litro
en el otro plato trinchero. Colocamos las partes cada una en un plato y cogemos la parte que no
tiene hueso.

3. En este momento podemos realizar dos tipos de corte:

Con la punta de la puntilla cortamos longitudinalmente y luego hacemos cortes

transversales para conseguir cuadrados de 1 o 2 cm. Seguidamente con la ayuda de la
mano cubierta con lito, lo aupamos por abajo quedando los cuadrados casi
despegados de la piel.

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Tambin lo podemos cortar en gajos, con la punta de la puntilla cortamos hacia abajo
y con la ayuda de la cuchara sacamos los trozos.

4. Con la otra parte realizamos las mismas operaciones.

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