Grasas y Aceites

ORIGEN DE LAS GRASAS
• Origen animal incluyendo animales marítimos ------- mantequilla y

manteca, aceite.
• Origen vegetal ------ manteca vegetal, aceite.

COMPOSICIÓN QUÍMICA
Las grasas comestibles están formadas fundamentalmente formadas
por “Triacilglicéridos”.
GRASAS DE ORIGEN ANIMAL
• Son obtenidas por distintos procedimientos a partir de diversos depósitos
adiposos de determinados animales en perfecto estado sanitario.
• Manteca de cerdo: Procede exclusivamente del tejido adiposo del cerdo sin
otros componentes o contaminantes. (Monoinsaturados del 40%) (colesterol
70mg/100g).
• Grasa de cerdo fundida: Se obtiene por fusión a partir de diferentes tejidos
del cerdos}.
• Sebos comestibles: Se obtiene por fusión suave a partir de tejidos de
animales(bovinos y ovinos) y pueden contener grasas de músculos y huesos.
• Otras grasas animales ------- animales marinos, aves, conejos, etc.
MANTEQUILLA
• Producto presentado en forma de emulsión sólida y maleable,
principalmente del tipo de agua en grasa---- derivada de la leche.
Características principales:
Consistencia sólida y homogénea.
Color amarillo, olor y sabor característicos.
Agua presente en pequeñas gotas.
Consistencia suave, extensible y fundir rápidamente en la boca.
Humedad máxima del 16%
ELABORACIÓN DE LA
MANTEQUILLA
• La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la
leche.
ETAPAS
• Pasteurización de la nata.
• Enfriamiento (cristalización de los triacilglicéridos)
• Maduración de la nata----- se siembran de 3-5% de microorganismos del
tipo Leuconostoc citrovorum y L. pracitrovorum. Se deja en reposo (14-
16°C por 12-15 horas). Se producen componentes aromáticos: ácido
láctico, acético, cítrico y diacetilo. Además se cristaliza la grasa por ello
la temperatura es importante para conferir características de textura.
• Batido: Se invierte la emulsión y provoca separación del suero. La grasa se
vuelve hidrófoba y se separa la fracción no grasa (suero). 0.6% suero----
batido eficaz.
• Lavado: Permite eliminar restos de mazada adheridos a los granos de
mantequilla, restos de lactosa que puede servir de sustrato para el desarrollo
de microorganismos, ácido láctico y sustancias aromáticas indeseables.
• Amasado: Consiste en prensar y comprimir los granos de mantequilla hasta
eliminar por completo el agua para obtener una distribución homogénea y
constante que limite el desarrollo de microorganismos.
• Salado.
• Envasado y conservación: + de 80% de grasa----- enranciamiento. Envases
plásticos o de aluminio e impermeables a la luz, humedad y olores extraños.
Almacenamiento a 4°C.
VALOR NUTRITIVO
ACEITES MARINOS
• Pescados con alto índice de grasas.
• Método usado: Prensado húmedo.
PROCESO.
• Cocción--- coagular proteínas---- libere agua y aceite retenido.
• Prensado de la coagulación.
• Separación de fase sólida 60-80%----- fase líquido prensada.
• Centrifugación.
• Aceite se conserva en cisternas.
Se caracterizan por su elevado contenido en ácidos grasos poliinsaturados, en los
que predominan los ácidos grasos omega-3.
GRASAS DE ORIGEN VEGETAL
• Frutos
• Semillas oleaginosas.
• Manteca
• Aceite.
MANTECAS.
Coco y cacao --- ricas en ácidos grasos saturados y tiene en común el
permanecer en estado sólido a temperatura ambiente.
MANTECA DE COCO
• Es la grasa proceden del fruto del cocotero. Masa de consistencia
pastosa o fluida según la temperatura de color blanco o marfil,
inodora, insípida. ---- “Copra”.
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN
• Secado rápido: Secado de la carne fresca y luego se prensa para
extraer el aceite.
• Extracción en mojado: No se seca la carne fresca. La leche de coco se
extrae mediante la presión, después el aceite se separa del agua a
través de: ebullición, fermentación, refrigeración, tratamiento con
enzimas y centrifugado mecánico.
• Elevado porcentaje de ácido láurico con propiedades antivíricas y
bacterianas.
• Elevados ácidos grasos saturados.
• Por bajo peso molecular genera espumas cuando se mezcla con
aceites de frituras.
• Se usa para recubrir galletas, relleno de dulces y galletas.
MANTECA DE CACAO
• Es la grasa producida de una o más de las siguientes fuentes: granos
de cacao, licor de cacao (masa de cacao), torta de cacao y aquella
extraída mediante procesos mecánicos o por la vía de solventes
permitidos de la torta o polvo de cacao fino.
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN.
• Manteca de cacao de presión.
• Manteca de cacao de torsión.
• Refinada obtenida por presión o disolventes y sometida
posteriormente a un proceso de refinación.
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA MANTECA DE COCO.
• Coloración amarilla pálida en estado sólido.
• Olor y sabor característico al cacao.
• A temperaturas por debajo de 26°C es dura y brillante.
• Funde entre temperaturas de 31 hasta 34°C.
• Contiene ácido palmítico, esteárico y oleico.
• Esta grasa se emplea principalmente para la obtención de chocolate y
sus derivados, como bombones y otros productos de confitería.
ACEITES VEGETALES COMESTIBLES
• Son productos alimenticios constituidos principalmente por glicéridos
de ácidos grasos obtenidos únicamente de fuentes vegetales.
• ACEITES DERIVADOS DE FRUTOS
ACEITE DE OLIVA.
Árbol originario de la región sirio-palestina.
La aceituna es una drupa
OBTENCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
Recolección
Limpieza
Transporte
Lavado
Almacenamiento
• Aceite de aguacate
• Aceite de palma
ACEITES PROCEDENTES DE SEMILLAS
La obtención se obtiene por dos etapas: Extracción y refinación.
Extracción: Trituración, prensado, extracción con disolventes (hexano o
cloruro de etileno)
Refinación: Método clásico y Refinado físico.
ACEITES DE SEMILLAS
• Aceite de semilla de soya.
• Aceite de canola.
• Aceite de girasol.
• Aceite de semillas de algodón.
• Aceite de cacahuete.
• Aceite de palmiste.
• Aceite de maíz.
PROCESOS DE MODIFICACIÓN DE
LAS GRASAS VEGETALES.
• HIDROGENACIÓN.
Es el proceso por el cual el hidrógeno elemental se combina
catalíticamente (catalizadores, níquel) con los compuestos orgánicos
saturados.
• Eleva el punto de fusión.
• Solidifica las grasas.
• Retarda el enranciamiento

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