Pastelería y repostería

1. Ingredientes básicos de la repostería y pastelería

Objetivos específicos

•Al finalizar la sesión, el alumno:

• Conocerá los principales sucesos en la historia de la pastelería

• Identificará las características principales de la materia prima más utilizada en la

pastelería

 
• Conocerá a los reposteros más representantes de la pastelería a nivel mundial

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 Subtemas
1.1. Harina de trigo
1.2. Leudantes químicos
1.2.1. Bicarbonato
1.2.2. Polvo para hornear
1.2.3. Crémor tártaro
1.2.4. Bicarbonato de amonio
1.3. Uso de grasas y aceite en pastelería y repostería
1.3.1. Uso de mantequilla y margarina
1.3.2. Uso de manteca vegetal
1.3.3. Uso de aceite
1.4. Usos del azúcar en repostería y pastelería
1.4.1. Tipos de azúcar y edulcorantes
1.4.2. Temperaturas de cocción del azúcar
1.5. Usos del huevo en la repostería y pastelería
1.6. Uso de lácteos en repostería y pastelería

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1.1 Harina de trigo

• El trigo es uno de los tres granos más ampliamente producidos en el Mundo, junto
al maíz y el arroz y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización
occidental desde la Antigüedad.
•  El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y
una gran variedad de productos alimenticios.
• Es el producto que el ser humano ha desarrollado de la molienda del grano de trigo,
cereal que el hombre empezó a cultivar hace 10.000 años en Oriente Medio.

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 1.1 Harina de trigo

• Los molinos de mano más antiguos se

remontan al Neolítico, una fase económica
caracterizada por la extensión de la agricultura.
Aunque siguieron moliéndose las semillas de
recolección, como bellotas o castañas, el
producto principal paso a ser los cereales.
• Harina es el polvo más o menos fino que se
obtiene de la molienda de un cereal o
leguminosa seca. Aunque la más habitual es la
harina de trigo elemento principal en la
elaboración del pan.
• También se hace harina de centeno, de cebada,
de avena, de maíz o de arroz y existen también
otros tipos de harinas obtenidas de otros
alimentos como leguminosas (garbanzos, soja),
castaña, mandioca, etc.
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1.1 Harina de trigo

• Harina extrafuerte: Se caracteriza por tener un alto porcentaje de

proteínas (sobre el 13%). Se obtiene a partir de trigo duro y se utiliza
fundamentalmente para la elaboración de pastas alimenticias.
• Harina fuerte: El porcentaje de proteína esta entre un 10 y un 12% y se
utiliza para la elaboración de pan.
• Harina débil: Tiene un porcentaje entre el 7 y el 9%. Se usan para la
elaboración de repostería y galletas, y no es apta para la elaboración del
pan porque no mantiene estructura firme.

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 1.2 Leudantes químicos
• Principales leudantes químicos: bicarbonato de amonio, sulfato de
aluminio y sodio, fosfato de aluminio y sodio, y fosfato de monocálcico.
• Los materiales leudantes más utilizados en la panificación son el
bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio. Su efecto es capaz de
desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura.
• El Sulfato de Aluminio y Sodio es un agente leudante de alto valor de
neutralización, es lento para reaccionar durante el ciclo de mezclado y
preparación de masa, sin embargo, sí reacciona más rápidamente en el
ciclo de horneado, desprendiendo todo el CO2.
• Durante el uso del fosfato de aluminio y sodio en pastas y masas para
horneo se forman muchas capas delgadas de celdas de gas, lo que
produce un pan crujiente y de notable textura. El fosfato de aluminio y
sodio es un producto de uso común actualmente en esta Industria.
• La aplicación más importante del fosfato monocálcico en alimentos es
como componente ácido en el polvo de hornear, el cual puede ser definido
como una mezcla de materiales que al estar contenida en una masa, es
capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y
temperatura.
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 1.2.1 Bicarbonato

• Es un compuesto blanco sólido cristalino

que se obtiene de un mineral presente en
la naturaleza llamado natrón, el cual
contiene grandes cantidades de
bicarbonato sódico.
• Es utilizado como elemento culinario, sobre
todo en repostería. Al reaccionar con los
ácidos presentes en la leche produce
pequeñas burbujas que hacen que los
bizcochos y los panes sean más esponjosos.
Asimismo, se puede destinar para rectificar
la acidez de algunos alimentos cocinados.
8
1.2.2 Polvo para hornear

• El polvo para hornear es una levadura química de doble acción que se usa
para aligerar la masa e incrementar el volumen de productos horneados
como pasteles, bísquets y panqués.
• consiste en una combinación de bicarbonato de sodio, cremor tártaro y un
absorbente de humedad. Tiene la misma función de la levadura, pero actúa
de una manera más rápida.

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 1.2.3 Crémor tártaro

• El cremor tártaro es un polvo blanco, sin sabor específico

y cuyo nombre químico es bitartrato potásico, una sal
ácida. Fue aislado por primera vez en 1769 por el químico
sueco Carl Wilhelm Scheele.
• El cremor tártaro se emplea con mucha frecuencia, más de
la que creemos, en la industria alimentaria. Su uso se
extiende principalmente como uno de los ingredientes de
la levadura química usada en repostería, en la industria
vinícola como un corrector de la acidez del vino.
• También es usada para la elaboración de bebidas
carbonatadas como la gaseosa. También en los caramelos,
confites, goma de mascar, conservas vegetales,
mermeladas, salmueras, salsas, sopas deshidratadas y
otros productos.
10
1.2.3 Crémor tártaro
• Pues a nivel casero lo más habitual es
utilizarlo como estabilizante para las
claras de huevo cuando preparamos
merengues, glasa real para decoración de
galletas de mantequilla, soufflés e
incluso para conseguir una nata montada
más firme.
• también podemos emplearlo para
conseguir masas con más volumen pues
forma parte junto con el bicarbonato
sódico de los impulsores químicos de
panadería, Estos actúan cuando entran en
contacto con la humedad de la masa y no
en seco.
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1.3 Uso de grasas y aceite en pastelería y repostería
• Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites
hidrogenados animales o vegetales, o a partir de grasas animales
como manteca de cerdo o grasa de vacuno.
• las materias grasas disminuyen la formación de la red glutinosa, lo
cual tiene un impacto sobre la corteza y la miga.
• Dan suavidad a los productos y prolonga su frescura y conservación.
• Aumentan la extensibilidad de la masa y el volumen del pan.
• Producen migas brillantes, alveolados pequeños y cortezas más finas.

12
 1.3 Uso de grasas y aceite en repostería y pastelería
Tipos de grasas y sus usos
Manteca de cerdo:
• Se obtiene a partir de los tejidos adiposos del cerdo.
• Se ha usado este tipo de grasa para el pan, en diferentes proporciones, por el aroma y
sabor que incorporan al mismo y por darle mayor conservación.
• Sin embargo, es importante destacar que, por su contenido de colesterol, muchos países
han limitado su uso.
manteca hidrogenada:
• Se elabora a partir de aceites vegetales hidrogenados. Son
empleadas frecuentemente en panificación y en repostería,
en la elaboración de cremas, coberturas y batidos de grasa.
Aceites:
• Sobrecarga menos la masa, se utiliza para los productos
salados.
• Aporta más hidratación que la mantequilla
• Se obtienen de semillas de frutas maduras del olivo, soja,
girasol, etc.
13
1.3.1 Uso de mantequilla y margarina
Mantequilla
• Se elabora exclusivamente a partir de nata
o leche de vaca, o ambas con o sin sal, y
con o sin colorantes. Necesita conservarse
en frío para mantenerse en buen estado.
• la mantequilla está compuesta en un 80% de
grasa, el resto es principalmente agua, lo que
la convierte en un alimento muy calórico
• Se utiliza en algunos productos de
panadería y en batidos de grasa, cremas y
en hojaldre, aunque para este último no es
la grasa idónea, por su punto de fusión
relativamente bajo, alrededor de 32 ºC.
14
1.3.1 Uso de mantequilla y margarina
Margarina
• Es semejante a la mantequilla y se obtienen a partir
de aceites y grasas comestibles, además de leche, a
las cuales se añade una cantidad de agua, junto con
una serie de aditivos que las hacen más estables.
• El uso de las margarinas se ha extendido debido a su
prolongada conservación, su facilidad para trabajarla,
la tolerancia a las diferentes especialidades y la
adaptación a los márgenes de temperatura del taller
• Las margarinas y las mantequillas contienen
diferentes porcentajes de agua. Las grasas que
contienen agua necesitan un ajuste por el contenido
de humedad, es decir, si se sustituye mantequilla o
margarina por manteca se debe agregar un 15 a 20%
adicional de estas a la masa.
15
 1.4 Usos del azúcar en repostería y pastelería

• Origen del Azúcar

El azúcar se obtiene principalmente de la caña de

azúcar, procedente del sudeste de Asia.
Sus primeras referencias históricas se remontan al año
4500 a C.
Hacia el año 510 a C,  llegó el azúcar a Persia; y a Europa
en el siglo IV a C, debido a los viajes y conquistas de
Alejandro Magno a través de Asia; se expande con el
descubrimiento de América a partir del siglo XVI.

16
 1.4 Usos del azúcar en repostería y pastelería
El azúcar llega a México

Hernán Cortés posterior a la conquista, en1524,

ordenó el cultivo de la caña de azúcar en Tuxtla,
Veracruz; el cual se extendió a Morelos, después
poco a poco a Izúcar de Matamoros, al sur de Atlixco,
Puebla.

17
1.4 Usos del azúcar en repostería y pastelería

Procesamiento del Azúcar

El azúcar de mesa o azúcar común, llamada
también sacarosa o sucrosa, es procesada a partir
de la caña de azúcar(remolacha), mediante
filtración, cristalización, lavado y centrifugado,
resultando el azúcar morena.
Refinamiento: Se blanquea con ácido fosfórico y
se neutraliza con cal.

18
1.4.1 Tipos de azúcar y edulcorantes

Tipos de Azúcar de Confitería

• Azúcar hilado.- Cocido a 155ºC, un poco enfriado se
lanza con un tenedor y movimiento de vaivén encima
de un rodillo o sobre silpat, obteniendo filamentos dejar
enfriar y retirar para colocar como velo. O extendiendo
sobre mármol los filamentos y se aplanan con un
cuchillo formando cintas.

19
1.4.1 Tipos de azúcar y edulcorantes

• Azúcar estirado.- Se cuece a 155 ºC, la mezcla de

azúcar, glucosa y ácido tartárico y agua. Se vierte sobre
mármol untado con aceite y deja enfriar a 70 ºC. Se
satina estirando y doblando en azúcar se logra aspecto
satinado opaco.

20
1.4.1 Tipos de azúcar y edulcorantes

• Azúcar en lámina.- Se cuece hasta el punto de caramelo

flojo, se puede dar color si se desea. Se coloca en moldes
de diferentes formas a obtener: copas, campanitas, borlas,
entre otras.

Papel de azúcar:
https://www.youtube.com/watch?v=0VuWSP0NUwc

Tela comestible: https://www.youtube.com/watch?v=pkARuXB4k00

https://www.xn--nataliasalazar-pasteleracreativacakedesign-u3d.com/201
8/01/como-hacer-tela-comestible-casera.html
21
1.4.1 Tipos de azúcar y edulcorantes

• Azúcar soplado.- Se cuece entre 145 y150 ºC, puede colorearse y se

sopla como el vidrio.
https://www.youtube.com/watch?v=PeLMLbcoWjw

Teoría del azúcar soplada y colada.- Lentamente calentar a llegar a 170

ºC, y romper sus moléculas, formando el color y aroma característicos del
22
caramelo.
1.4.1 Tipos de azúcar y edulcorantes

¿En qué se utiliza el azúcar?

El azúcar puede ser coloreado y aromatizado con piel de cítricos, anís,

canela, clavo de olor, pétalos de flores secos y picados.
Se utiliza en pastelería y repostería para hacer decoraciones elaboradas con
flores y hojas, cintas, nudos, moños y conchas de azúcar estirado. Globos
decorativos con azúcar soplada.
Cestas y canastos de azúcar hilado en forma de cordel trenzado y enfriado.
Copetes de azúcar hilado, entre otros.

23
1.4.1 Tipos de azúcar y edulcorantes

24
1.4.1 Tipos de azúcar y edulcorantes

Otros Tipos de Azúcar

• Azúcar demerara.- Con cristales grandes, crujientes, más seco
y fluído que el azúcar mascabado, amarillo dorado. El
verdadero azúcar moreno, aporta los nutrientes de la melaza,
(el hierro, el potasio, el magnesio o el calcio..)
• Azúcar mascabado.- De caña de azúcar, crudo, centrifugado,
cada cristal de azúcar cubierto por una fina película de melaza,
lo que le proporciona el color oscuro y humedad. Fuerte(18%
de melaza)o suave (sólo 6%). Conserva minerales de la planta
de caña de azúcar, intenso sabor de la melaza, fuerte, algo
amargo, con sabor a nuez, mantequilla, caramelo.
El suave puede ser utilizado en pasteles, el fuerte 25

en galletas y cremas.
1.4.1 Tipos de azúcar y edulcorantes

Fondant

El fondant actual tiene su origen en el mazapán y el glaseado. De

Europa llega al Reino Unido y luego a Estados Unidos.

En Europa durante el Renacimiento se desarrollaron técnicas para

cubrir y decorar pasteles como la pasta elaborada a base de almendras
y azúcar pulverizadas, jarabe o clara de huevo en distintas
proporciones, se llamó mazapán y se difundió por todo el Mundo. 26
1.4.1 Tipos de azúcar y edulcorantes

Primer fondant.- un jarabe de azúcar que se cristaliza por

movimiento y frío hasta formar una pasta tersa, blanca y
cremosa de acabado brillante y no pegajoso, aplicada como
glaseado. Cuya consistencia se ajusta según el producto en el
que se empleará: éclairs, napoleones, petits fours, pastel mil
hojas.
Algunos fondants se elaboran a base de malvavisco, son más
flexibles y fáciles de elaborar, pero más pegajosos. 27
 1.4.1 Tipos de azúcar y edulcorantes

Betún
Cobertura tipo espumosa y suave a base de grasa acremada, utilizada como
cobertura o relleno, para decorar o hacer figuras, cuando se mantiene fría y tiene
suficiente azúcar.
Los más comunes: cremas de mantequilla, de queso, de chocolate. Pueden
saborizarse con licores, purés de frutas, pralinés, esencias y jarabes.

28
 1.4.1 Tipos de azúcar y edulcorantes

Bombón de Malvavisco
El malvavisco es elaborado con almíbar de azúcar invertido al que se incorpora
aire con batidor de globo, por lo que aumenta considerablemente su volumen y
adquiere consistencia espumosa.
Se colorea y se saboriza con esencia, licor o puré de frutas. Se vacía en un molde
y se deja secar 12 horas.

29
 1.5 Uso del huevo en la repostería y pastelería
• Los huevos tienen un papel muy importante cuando
se trata de preparar pasteles, galletas, merengues y
cremas pasteleras, pues son los encargados
de proporcionar estructura y estabilidad a las
mezclas, así como de agregar humedad a los pasteles,
o actuar como pegamento o como glaseado.
• Las recetas que usan únicamente las yemas de huevo
lo hacen por el contenido de grasa de éstas, así como
por su capacidad de emulsificación. Debemos saber
que la grasa añade a los productos de panadería un
extra de sabor y una textura aterciopelada.
• las yemas tienen la capacidad de unir los líquidos y las
grasas, creando una emulsión que no permite que se
separen. Este proceso, ayuda a crear una mezcla de
ingredientes más homogénea, y da una distribución
pareja de líquidos y grasas para obtener mezclas
suaves y cremosas.
30
1.5 Uso del huevo en la repostería y pastelería

• Cuando las claras de huevo son usadas solas, juegan un papel

totalmente diferente al de las yemas, especialmente si son
batidas. Batir las claras de huevo significa incorporarles
millones de burbujas de aire, lo que crea una espuma lo
bastante estable para hacer un merengue. Algunas veces, es
necesario darles mayor estabilidad, por lo que se suelen añadir
elementos ácidos como el jugo de limón o el cremor tártaro.
• Las claras batidas, usualmente son usadas como un fermentador
natural en pasteles delicados. Al calor del horno, el aire
atrapado en ellas comienza a expandirse, provocando que las
mezclas leven sin necesidad de levaduras. De hecho, la historia
narra que antiguamente, antes de la existencia del polvo para
hornear, las claras de huevo batidas eran las que se utilizaban
para preparar pasteles y bizcochos.

31
 1.6 Uso de lácteos en repostería y pastelería
Leche
• La grasa de la leche inhibe o retarda algo la
fermentación, pero hace a la masa bien flexible y
elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta
de poros pequeños y suaves. El producto de repostería
se mantiene fresco durante más tiempo.
•  Mejora el color de la corteza debido a la caramelización
de la lactosa y le da mejor textura al pan, la masa queda
suave y aterciopelada.
El buttermilk
• Es el líquido obtenido al batir la nata para convertirla
mantequilla. Su aspecto es muy similar la leche
desnatada, pero su sabor es amargo como
consecuencia de la maduración de la nata en el
proceso de transformación.
32
 1.6 Uso de lácteos en repostería y pastelería

La nata para repostería

• está especialmente pensada para dar sabor a tus
postres y conseguir masas más esponjosas y
suaves con ingredientes 100% naturales. Tiene
un perfil un perfil graso intermedio, lo que la
convierten en la alternativa perfecta para la
elaboración de multitud de recetas dulces como
tartas de queso, bizcochos y pasteles.
• La nata para repostería posee unas
características diferentes a los demás tipos de
nata, que permiten un mayor contacto e
interacción entre las proteínas y la grasa de la
leche.

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 Bibliografía
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