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Congelados
UNIDAD 3 Que es la congelación
• Es una de las mejores maneras que existen de conservar las
propiedades de los alimentos y conservarlos por más tiempo. Casi todos los alimentos se pueden congelar y de hecho existe toda una industria entorno a este modo de conservación, aunque es importante que sepamos cómo manipular los congelados para que los alimentos sigan en perfectas condiciones, ya que no seguir un buen proceso de congelación puede ser el detonante para que un alimento se estropee. La comida congelada dura mucho tiempo una vez se halla sometido a este proceso, pero en ocasiones esta duración no es tan larga debido a las malas condiciones de conservación y a numerosos fallos a la hora de mantener el alimento de esta manera. En que consiste
• Se basa en la solidificación del agua durante el proceso, generando
una alta concentración de sólidos solubles lo que provoca una baja en la cantidad de agua libre. Este tipo de conservación radica en la disminución de la temperatura, generalmente entre -20 °C a -30°C, lo cual permite que las reacciones bioquímicas sean mas lentas y además inhibe la actividad microbiana, generando el estado de latencia de esta, lo que no significa que los microorganismos estén muertos. Aspectos físicos de la congelación
• Formación de hielo: En alimentos que son enfriados bajo los 0°C;
se comienza a formar hielo a la temperatura crioscópica (comienzo de la congelación), que es también la temperatura característica de fusión, es decir, temperatura a la cual se funde el último cristal de hielo en una descongelación suficientemente lenta. • Cristalización del hielo: • Una vez que el agua ha comenzado a congelarse,la cristalización es función de la velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que a la difusión del agua a partir de las disoluciones o geles que bañan la superficie de los cristales de hielo. Tiempo de congelación
• El tiempo real que dura el proceso de congelación va a depender de
diferentes factores, ya sean relativos al producto como al equipo utilizado: • • Temperaturas inicial y final • • Temperatura del refrigerante • • Coeficiente de transferencia del producto • • Variación de entalpía • • Conductividad térmica del producto Aspectos bioquímicos
• Composición química en relación con la estructura: Las hortalizas
están constituidas por células microscópicas muy unidas entre sí, con pequeños espacios intercelulares. La congelación destruye la integridad celular; en la descongelación las membranas de las células muertas se vuelven muy permeables. • Cambio de color: Durante el almacenamiento en estado congelado no se producen pérdidas importantes de pigmentos. Sin embargo se tiene una mayor preocupación por la formación de pigmentos pardos, los que se deben a reacciones de oxidación enzimática de precursores fenólicos incoloros. Métodos
• Inmersión: Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas
temperatura. Esta solución es un buen conductor, hace contacto con todo el producto, provocando una transferencia de calor rápida y el producto es congelado totalmente en corto tiempo. • Contacto indirecto: • Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas metálicas a través de las cuales circula un refrigerante. • Corrientes de aire: Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto.