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    Congelados

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    Chely Muñoz
    Es una de las mejores maneras que existen de conservar las propiedades de los alimentos y conservarlos por más tiempo.

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    Congelados

    UNIDAD 3
    Que es la congelación

    • Es una de las mejores maneras que existen de conservar las


    propiedades de los alimentos y conservarlos por más tiempo. Casi
    todos los alimentos se pueden congelar y de hecho existe toda una
    industria entorno a este modo de conservación, aunque es
    importante que sepamos cómo manipular los congelados para que los
    alimentos sigan en perfectas condiciones, ya que no seguir un buen
    proceso de congelación puede ser el detonante para que un alimento
    se estropee. La comida congelada dura mucho tiempo una vez se
    halla sometido a este proceso, pero en ocasiones esta duración no es
    tan larga debido a las malas condiciones de conservación y a
    numerosos fallos a la hora de mantener el alimento de esta manera.
    En que consiste

    • Se basa en la solidificación del agua durante el proceso, generando


    una alta concentración de sólidos solubles lo que provoca una baja
    en la cantidad de agua libre. Este tipo de conservación radica en
    la disminución de la temperatura, generalmente entre -20 °C a
    -30°C, lo cual permite que las reacciones bioquímicas sean mas
    lentas y además inhibe la actividad microbiana, generando el
    estado de latencia de esta, lo que no significa que los
    microorganismos estén muertos.
    Aspectos físicos de la congelación

    • Formación de hielo: En alimentos que son enfriados bajo los 0°C;


    se comienza a formar hielo a la temperatura crioscópica (comienzo
    de la congelación), que es también la temperatura característica
    de fusión, es decir, temperatura a la cual se funde el último cristal
    de hielo en una descongelación suficientemente lenta.
    • Cristalización del hielo: • Una vez que el agua ha comenzado a
    congelarse,la cristalización es función de la velocidad de
    enfriamiento, al mismo tiempo que a la difusión del agua a partir
    de las disoluciones o geles que bañan la superficie de los cristales
    de hielo.
    Tiempo de congelación

    • El tiempo real que dura el proceso de congelación va a depender de


    diferentes factores, ya sean relativos al producto como al equipo
    utilizado:
    • • Temperaturas inicial y final
    • • Temperatura del refrigerante
    • • Coeficiente de transferencia del producto
    • • Variación de entalpía
    • • Conductividad térmica del producto
    Aspectos bioquímicos

    • Composición química en relación con la estructura: Las hortalizas


    están constituidas por células microscópicas muy unidas entre sí,
    con pequeños espacios intercelulares. La congelación destruye la
    integridad celular; en la descongelación las membranas de las
    células muertas se vuelven muy permeables.
    • Cambio de color: Durante el almacenamiento en estado congelado
    no se producen pérdidas importantes de pigmentos. Sin embargo
    se tiene una mayor preocupación por la formación de pigmentos
    pardos, los que se deben a reacciones de oxidación enzimática de
    precursores fenólicos incoloros.
    Métodos

    • Inmersión: Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas


    temperatura. Esta solución es un buen conductor, hace contacto con todo
    el producto, provocando una transferencia de calor rápida y el producto
    es congelado totalmente en corto tiempo.
    • Contacto indirecto:
    • Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca
    encima de placas metálicas a través de las cuales circula un refrigerante.
    • Corrientes de aire: Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y
    velocidad del aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del
    producto.

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