Capacitaciòn Manipuladores Alimentos 2022

MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS
Recuerda la calidad es
tarea de todos
¿Qué es un alimento?
Es cualquier sustancia que
consume o recibe un ser
vivo para su nutrición
Quien es un manipulador de alimentos?
× Toda persona que interviene de forma
directa, permanente u ocasional, en la
fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y
expendio de alimentos. Resolución
2674 (2013)
Normativa colombiana
× Decreto 3075 de 1997 × Resolución 2674 de
2013
× Resolución 719 de
2015
× Numeral 3
¿Qué es BPM?
× Las BPM ó Buenas Prácticas de
Manufactura, son las prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para
consumo humano.
× Objetivo : Disminuir los riesgos asociados a la
producción.
Higiene alimentaria
Conjunto de medidas encaminadas
a garantizar o reforzar la seguridad
de alimentos para consumo
humano, a través de la prevención
de la contaminación.
¿QUÉ ES CONTAMINACIÓN
ALIMENTARIA?
× Es la introducción de cualquier materia
que no haga parte de la formulación del
alimento que pueda causar
deterioro ,variación de este o que pueda
generar algún tipo de afectación en el
consumidor.
Tipos de contaminación
Contaminación Contaminación Contaminación

Física Química Biológica
Contaminación
Cruzada
Factores que favorecen la
contaminación
Humedad Calidad del agua
pH Temperatura: > 5° C y
Tiempo de exposición < de 60° C (zona de
peligro)
Falta de un proceso de
conservación Alta humedad
Empaque no hermético Ventilación

o cierre defectuoso Superficies
contaminadas
Presencia de animales
y plagas
LIMPIEZA
 CIP
Y DESINFECCIÓN
 COP
 3 PASOS
 5 PASOS
 7 PASOS
 VARIABLES: TEMPERATURA CONCENTRACIÓN, TIEMPO DE

CONTACTO Y ACCIÓN MECÁNICA
 CAMBIOS DE SABOR
MANEJO DE RESIDUOS
COLOR DE LA TIPO DE
CANECA RESIDUO GENERADO
RESIDUO
Reciclables Tapas plásticas, botellas plásticas limpias, preformas, bolsas plásticas
BLANCO plásticos, papel, limpias, etiquetas sin pegante, plástico strech y termoencogibles, papel
cartón, vidrio de oficina periódicos, revistas, frascos de vidrio (no vidrio plano)
Orgánicos/
VERDE Restos de alimentos sin empaques.
biodegradables
Elementos que han entrado en contacto con microorganismos
patógenos, sustancias químicas, grasas y aceites de maquinaria,
ROJO Peligrosos etiquetas con pegante, empaques donde vienen sustancias químicas
toxicas, pinturas, aerosoles, plaguicidas, baterías, lámparas, guantes
contaminados etc.
Aparatos eléctricos y electrónicos, cables de electricidad, metales. Paños
de limpieza, toallas de papel, papel sanitario, recipientes desechables,
material de barrido, empaques y embalajes sucios, servilletas, papeles
NEGRO Ordinarios encerados plastificados o metalizados, madera en trozos pequeños,
guantes limpios sin sustancias químicas, cofias, tapabocas*.
Que debo
hacer para prevenir
la contaminación?
× Cuidar la higiene de mis
manos
Tus manos
TIENES LAS
MANOS SUCIAS
Si Debes
TIENES UNA
HERIDA
ABIERTA
TIENES LAS
UÑAS LARGAS
× Usar el tapabocas en las
áreas Críticas como son:
planta de aguas (PTAP),
Jarabes, área de llenado o
envasadoras.
× Usar el uniforme y
elementos de protección
personal establecidos
PUNTOS CRÍTICOS DEL
PROCESO
Todas las partes del sistema que tengan

contacto con la bebida
¿Como puedo contaminar el producto?
-Tocando puntos críticos con las manos sin lavar y sin guantes
-Usando herramientas sin desinfectar
-Tapando el producto manualmente
-Si ubico partes de los puntos críticos sin cuidado de higiene
¿Por qué me hacen frotis de manos y
con que lo hacen?
Coliformes y E. coli
¿Por que debo desinfectar las
herramientas que uso en llenadora
Cuidados que se deben
tener al intervenir alguna
parte del sistema que
tenga contacto directo
con la bebida
Otras indicaciones
 Mantener el orden en el área de trabajo
 Higiene personal
 No usar accesorios
 No usar perfume, esmaltes o desodorantes fuertes
 Usar la cofia y cubre barbas
 Los lentes deben sujetarse con algún medio
 Los guantes deben estar en buen estado y también se
deben lavar
 No comer, beber, masticar chicle, escupir, picarse la nariz
o meter las manos dentro de los pantalones
 No usar celular
 No usar el uniforme en la calle
CONTROL DE PLAGAS
¿Que debo hacer si veo una

plaga?
CONTROL DE LA CALIDAD DEL PROCESO
 Control del tratamiento de agua

 Control de la preparación de jarabes
 Control de Materia prima
 Control de proceso por máquina y trazabilidad
 Control de producto - vida útil
TRATAMIENTO DE AGUA
TRATAMIENTO PRIMARIO TRATAMIENTO SECUNDARIO
Captación en
3 Filtros de arena
bocatoma
Filtros multimedia
Floculación
CUMPLIENDO TODAS
ESTAS DIRECTRICES
PODEMOS
GARANTIZAR LA
INOCUIDAD DEL
PRODUCTO
No puedes vender
nada que tu mismo
no estarias
dispuesto a
comprar
Victor Kiam
GRACIAS
SlidesCarnival icons are editable shapes.
This means that you can:

● Resize them without losing quality.
● Change fill color and opacity.
Isn’t that nice? :)
Examples:

Capacitaciòn Manipuladores Alimentos 2022

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Capacitaciòn Manipuladores Alimentos 2022

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Capacitaciòn Manipuladores Alimentos 2022

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

MANIPULACIÓN

Contaminación Contaminación Contaminación

Empaque no hermético Ventilación

 VARIABLES: TEMPERATURA CONCENTRACIÓN, TIEMPO DE

Todas las partes del sistema que tengan

¿Que debo hacer si veo una

 Control del tratamiento de agua

This means that you can:

Isn’t that nice? :)

También podría gustarte