COCINA PERUANA

Postres de conventos peruanos con influencia

Chef instructor: Erick

Alumno : Duran Huaman José M.
Año : 2022
Turno : Noche
 INFLUENCIA ESPAÑOLA

La chef Gloria Hinostroza, investigadora y maestra en Le Cordon Bleu,

narra algunos detalles de su investigación:
“Algunos conventos se convirtieron en verdaderas factorías de la
industria alimentaria y con fuertes ingresos, a partir de la venta de dulces
de maná, mazapán, ponderaciones, alegrías, nogales, mostachones,
empanaditas de boda, pastelitos de yuca, alfajores, rosquetes, pasta
labrada, pestiños, bienmesabe, huevo chimbo, suspiros, buñuelos ”.

Por John Santa Cruz periodista limeño:Otra gran rama de los dulces
peruanos están ligados a los conventos. La chef Jimena Fiol,
coordinadora del Departamento de Investigación y Desarrollo del
Instituto de Alta Cocina D’Gallia, quiso compartir con Dionisos sus
conceptos. “Es en las cocinas de los conventos,  donde se crearon
verdaderas maravillas que hacían caer hasta al más santo en el pecado de
la gula. Desde España nos llegaron recetas tradicionales de roscas,
mazapanes, buñuelos, turrones por sólo mencionar algunas delicias. Los
conventos eran piezas fundamentales de la sociedad colonial. Los
exquisitos dulces que ahí se elaboraban, formaron parte de la repostería
tradicional, muchos de ellos se encuentran en nuestras mesas hasta estos
días. A estos lugares eran enviadas las hijas de acaudaladas familias de la
Colonia, para ser educadas con todas las costumbres europeas, pues
poseían sus propios espacios llamados “celdas” que tenían su cocina, con 
dormitorio y baño”, cuenta Jimena.
“Las más acaudaladas gozaban con privilegios como el de tener a su
servicio sus criadas indígenas o esclavas negras. Todos estos
acontecimientos dan inicio de un gran mestizaje con la  intervención de
sus sirvientas criollas, mujeres naturales que les enseñaron a sustituir las
almendras por pepas de zapallo en el Maná; las yemas por camote en el
Bienmesabe, los buñuelos se fueron transformando en lo que ahora
conocemos como los Picarones; la harina de trigo por harina de chuño en
los bizcochuelos, y en las natillas por la harina de maíz. Por señalar
algunas de las muchas fusiones de sabores y texturas que se originaron es
esta época.
Entre los más conocidos están el Convento de la Encarnación, que se
fundó en 1561, el Convento de Jesús María y José, el Convento de
Santa Catalina, el convento de La Concepción, el de La Trinidad, el de
Los Descalzos y el de Santa Clara. Algunos conventos se convirtieron
en verdaderos emporios con las ventas de sus deliciosos postres,
logrando con ello su principal fuente de ingresos”, dijo.
Postres como Rosquetes, Empanaditas de Boda, Huevos chimbo,
Pastelitos de yuca, Dulces de maná, Mazapán, Ponderaciones, Alegrías,
Mostachones, Alfajores, Pasta labrada, Higos y Limones calados,
Guargüeros, Bienmesabe, Suspiros, Buñuelos, Picarones, Frijoles
Colados, Suplicaciones, Bizcochos, Mazamorra de pata de toro, Las
paciencias, Cabello de ángel, Voladores, Corbatitas de miel, Dulce de
mamey, Manjar blanco de yemas, se pueden citar también por
mencionar algunas de las elaboraciones que fueron muy solicitadas por
toda la sociedad en aquellos años. Desde el Departamento de
Investigación y Desarrollo de la Instituto D’Gallia se trabajó en un
proyecto donde los alumnos del Instituto D’Gallia bajo la supervisión
de sus chefs instructores, investigaron sobre el tema visitando
conventos, entrevistando a especialistas. Finalizando sus trabajos con
una presentación de más de 120 variedades de los mismos. Lo
interesante es que aún en estos conventos se mantiene la tradición de la
elaboración de estos postres.
Receta de rosquillas de convento o suspiros cordobeses:

Ingredientes
250 g de harina de trigo floja de repostería
1 huevo M
150 g de azúcar + extra para espolvorear
30 ml de aceite de oliva virgen extra
1/2 cucharada de levadura química o polvo de hornear
25 ml de licor de anís
30 ml de leche entera
1 naranja
1 limón
1 pizca de sal (3 gramos)
Aceite de oliva virgen extra suave en abundancia, para freír las
rosquillas
Preparacion:
Preparación de rosquillas o suspiros cordobeses
Para preparar la masa es importante mezclar bien todos los
ingredientes, que queden integrados, hasta homogeneizar. Hecho esto
la dejamos reposar antes de formar y freír. Empezamos mezclando el
huevo y el azúcar en un recipiente amplio y hondo.
Cuando obtengamos una mezcla cremosa añadimos la ralladura de 1/4
de limón y de 1/4 de naranja, previamente lavados y secos. Si os gusta
mucho el sabor cítrico, podéis aumentar la cantidad de ralladura. Lo
primero que hacemos es coger un bol amplio para mezclar todos los
ingredientes. Comenzamos batiendo los 2 huevos con un batidor de
varillas e incorporamos 300 g de azúcar blanco.
A continuación incorporamos la leche, el aceite y el licor de anís.
Mezclamos bien. En otro recipiente unimos 200 gramos de harina de
trigo con la levadura química y una pizca de sal. Una vez que tenemos
la mezcla de los ingredientes secos lista la volcamos en el recipiente
con la mezcla de ingredientes líquidos y mezclamos.
Según vamos integrando todos los ingredientes la masa se vuelve más
densa y es posible que necesitemos usar las manos para conseguir una
masa homogénea. Tiene que quedar blanda, pero no pegajosa. Sí, con
esta cantidad de harina, la masa está demasiado blanda, añadimos más
harina (poco a poco) hasta obtener la consistencia adecuada.
Envolvemos la masa resultante con papel film y dejamos reposar
durante una hora, aproximadamente, dentro de la nevera. Pasado el
tiempo de reposo toca formar las rosquillas y freír.
Calentamos abundante aceite de oliva en una sartén, sin que llegue a
humear. Las rosquillas requieren de un aceite a temperatura media para
que se hagan por dentro y no se quemen por fuera. Quizás la primera no
salga perfecta, pero servirá para cogerle el pulso al aceite y ajustarlo
adecuadamente.
Tomamos pequeñas porciones de masa y boleamos. Nos podemos untar
las manos con un poco de aceite para que no se nos peguen. Con ayuda
de los dedos le abrimos un agujero en el centro y lo abrimos bien,
teniendo en cuenta que cuando estén en el aceite crecerán y el agujero se
hará más pequeño.
Según vamos teniendo listas las rosquillas las dejamos caer en el aceite
con sumo cuidado y las freímos por ambos lados hasta que estén
doradas. Una vez listas las sacamos y dejamos escurriendo sobre papel
de cocina.
Cuando aún estén calientes espolvoreamos las rosquillas con azúcar
blanco, para que se quede pegado y cubra la superficie.
RECETA DE EMPANADAS DE BODA
INGREDIENTES
500 gr de harina sin preparar
150 gr de azúcar en polvo
200 gr de manteca
50 gr de mantequilla o margarina
3 huevos
1 cucharada de esencia de vainilla
Grajeas
PREPARACIÓN
En un bowl, echa la manteca con la mantequilla y mezcla con un
tenedor. Incorpora el azúcar en polvo (previamente cernida) y la esencia
de vainilla. Sigue mezclando. Agrega un huevo y bate. Por último,
agrega la harina.
Con tus manos, mezcla todo hasta conseguir una masa. Precalienta tu
horno a 175° por 15 minutos. Coloca la masa en tu mesa y separa un
poco en el bowl. Forma un tubo y con un cuchillo haz cortes del tamaño
que prefieras.
En una placa previamente engrasada, coloca cada bastoncito en forma
vertical dejando un espacio. Con la palma de tu mano, aplasta cada uno.
Tiene que quedarte con los bordes cortados porque es característico de
esta empanada.
Bate dos yemas y pinta en la parte de adelante. Echa las grajeas y repite
este proceso con las demás. Llévalas al horno por unos 20 minutos.
¡Listo!
EL SECRETO
El tiempo que deben estar las empanadas de boda en el horno depende
del tamaño. Si son pequeñas, de 15 a 17 minutos; medianas, de 20 a 22
minutos; y grandes de 25 a 27 minutos.
Historia del Huevo Chimbo
De acuerdo a muchas publicaciones expertas, el Huevo Chimbo es un
postre bastante antiguo y de raices españolas, que se consume en todo
Latinoamérica. Unos dicen que su origen está en el Perú, otros dicen que
en México, la presentación y preparación es bastante parecida pero con
algunas variaciones en la receta. Por ejemplo, la incorporación de Pisco,
ingrediente 100% peruano.
Centrándonos en Perú, la historia dice que proviene de Trujillo(en el
norte del país) allá por el siglo XVI en pleno auge de la colonia.
Como otros tantos postres de antaño, nació en las cocinas de los
conventos de la época, dirigidos por madres españolas y a los que
acudían las señoritas de alta sociedad y sus mucamas para aprender los
secretos de la cocina y repostería. 
La historia menciona que fue inventado por las monjas para reutilizar las
yemas sobrantes luego de preparar otros tantos postres que usaban solo la
clara del huevo. El Huevo Chimbo fue muy popular durante la colonia,
era considerado un manjar y por lo tanto muy solicitado.
Dicen que la venta de estos postres eran el mayor ingreso económico
para los conventos.

Receta del Huevo Chimbo

Ingredientes
Para la masa:
20 yemas
2 claras de huevo
2 cucharadas de maicena (fécula de maíz)
1 cucharadita de polvo de hornear
1 cucharada de mantequilla sin sal
1/4 taza de anisado (licor de anís)
Para el almíbar:
3 tazas de azúcar blanca
1 1/2 taza de agua
1/2 taza de pisco
3 clavos de olor
1 ramita de canela
Para el decorado:
1/2 taza de pasas rubias sin pepa
1/2 taza de pasas negras sin pepa
1/4 taza de oporto
Preparación
Antes de hacer la masa, engrasa el molde rectangular con la mantequilla,
enciende el horno a fuego medio y precalienta a 350 °F (180 °C).
En un recipiente coloca las pasas, el oporto y deja en remojo.
Cierne 3 veces la maicena con el polvo de hornear y deja en reserva.
Coloca las yemas y las claras en el tazón de Pyrex, con la batidora bate
en velocidad media hasta que doblen su volumen, formando una mezcla
espumosa con consistencia espesa y firme (alrededor de 15 a 20
minutos). Estará lista cuando al retirar el batidor puedes formar con la
mezcla una cinta o remolino que no se diluya.
Una vez logrado el punto “cinta” retira el batidor, añade la maicena y con
la espátula mezcla en forma envolvente, al final agrega el anisado.
Vierte la masa en el molde, lleva al horno y deja hornear por unos 10
minutos. Una vez lista apaga el fuego y deja el molde en el horno con la
puerta abierta.
Mientras horneamos la masa preparamos el almíbar.
Coloca en la olla el azúcar, agua, los clavos de olor, la canela y el pisco,
mezcla con la cuchara de madera y deja cocer hasta que tome punto
almíbar (debe quedar un poco espeso como la miel, no tan líquido).
Cuando el almíbar esté tibio, retira el molde del horno y baña el bizcocho
con la mitad del mismo, deja reposar unos minutos hasta que absorba
bien.
Añade al resto del almíbar las pasas remojadas con el oporto y termina de
bañar el bizcocho. Deja enfriar por completo antes de servir.