FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

UNIDAD DE TITULACIÓN
EXAMEN COMPLEXIVO – COMPONENTE PRÁCTICO

Implementación de un sistema
de identificación y trazabilidad
en una empresa del sector
productivo
Elaborado por: Grijalva, K.
Caso de estudio

OBJETIVO
Desarrollar las competencias requeridas para controlar la trazabilidad de empresas del sector
productivo.
Marco Teórico

Trazabilidad: Capacidad de seguir el recorrido de un producto desde su origen hasta su destino final.

Consiste en conocer el historial de los productos que fueron recibidos en la empresa como
Trazabilidad hacia atrás: materias primas, insumos y envases, acotados con información de trazabilidad.

Trazabilidad interna: Implica el seguimiento de los procesos de producción dentro de la empresa.

Se refiere a la capacidad de seguir la ruta de los productos a medida que se mueven a lo

Trazabilidad hacia adelante: largo de la cadena de suministro.
Sistema de gestión de inventarios en el que se utiliza primero el inventario que ha sido
Sistema FIFO: recibido primero
Sistema de gestión de inventarios en el que se utilizan primero los productos que vencen
Sistema FEFO: primero.
Es una medida que se toma cuando se detecta que un alimento puede representar un
RECALL: riesgo para la salud de los consumidores.
Diseño Metodológico
01 02 03 04
IDEA PLANTEAMIENTO DEL INMERSIÓN INICIAL CONCEPCIÓN DEL
PROBLEMA EN EL CAMPO DISEÑO DE ESTUDIO

05 06 07 08
RECOLECCIÓN DE ANÁLISIS E
DEFINICIÓN DE LA ELABORACIÓN DE
DATOS INTERPRETACIÓN DE
MUESTRA INICIAL Y REPORTE DE
DATOS
ACCESO A ESTA RESULTADOS

(Hernández, Fernández y Baptista, 2014)

Resultados
P0101.1 Sistema de identificación de ordenes de producto para la recepción de materias primas,
insumos y envases (MPIE).
P0102.1 Recepción de materias primas, insumos y envases (MPIE)

Registro N°1. Ingreso de materias

primeas, insumos y envases
(MPIE)
P0102.1 Recepción de materias primas, insumos y envases (MPIE)

Registro N°2. Registro de

inspección de camiones
P0103.1 Almacenamiento de productos
P0103.1 Rotación de productos
P0201.1 Sistema de identificación de ordenes de producción y lotes producción
P0301.1 Sistema de identificación de ordenes de pedidos de clientes
P0401.1 Recuperación de producto de mercado (RECALL)
Conclusiones
- Se diseño un sistema de gestión integral que puede ser utilizado por cualquier empresa del sector
productivo para controlar la trazabilidad y la identificación de productos en todas sus etapas.
- Para controlar el ingreso de MPIEs se implementó el sistema Juliano para la codificación de lotes
internos, también se planteó un sistema de etiquetado.
- Se planteó la implementación de POEs para la recepción de MPIE y la rotación de productos con
sistemas FIFO y FEFO.
- Se ha propuesto la implementación de un sistema de codificación de lotes de producción utilizando el
sistema Juliano, además de una numeración consecutiva para las órdenes de producción.
- La trazabilidad hacia adelante se garantizó con el sistema de gestión de pedidos de clientes, donde se
ha implementado la codificación de las órdenes utilizando el sistema Juliano.
- Para la recuperación de productos del mercado se consideró un POE RECALL.
- Por último, se logró adquirir las habilidades y conocimientos necesarios para el control de la
trazabilidad en el entorno laboral.
Recomendaciones
- Antes de implementar un sistema de trazabilidad e identificación, es importante comprender
los riesgos específicos de la empresa y la cadena de suministro.
- La implementación de un sistema de trazabilidad e identificación requiere que el personal este
capacitado adecuadamente.
- Es recomendable realizar pruebas de simulación para asegurarse de que el sistema esté listo
para su implementación en la producción real.
- La implementación de un sistema de trazabilidad e identificación requiere una monitorización
continua para asegurarse de que el sistema esté funcionando de manera efectiva.
- El sistema de identificación y trazabilidad debe ser un proceso de mejora continua.
 Bibliografía
● Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria. Instructivo externo. Obtenido de notificación de retiro del mercado de productos de
uso y consumo humano sujetos a control y vigilancia sanitaria:
https://www.controlsanitario.gob.ec/wpcontent/uploads/downloads/2016/12/IE-E.4.1-GN-02_ RETIRO_DEL_MERCADO.pdf, octubre de 2016.
● ASSAL. PROCEDIMIENTO de MANEJO Y ALMACENAMIENTO de MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS.
https://www.assal.gov.ar/assa/documentacion/BPM%20C4%20PROCEDIMIENTO%20DE%20MANEJO%20Y%20ALMACENAMIENTO.pdf.
● Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. REGLAMENTO (CE) No 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO. Obtenido de principios y
los requisitos generales de la legislación alimentaria: https://www.boe.es/doue/2002/031/L00001-00024.pdf, 28 de enero de 2002.
● Calamaro, M. Salud Alimentaria y Trazabilidad. Obtenido de
http://alimentariaonline.com/PaDs9lu5/wpcontent/uploads/MLC019_TRAZABILIDAD.pdf, 27 de Octubre de 2015.
● CODEX ALIMENTARIUS. Informe de la sesión nº 27 de la comisión del Codex Alimentarius. Roma: FAO y WHO, 2004.
● División de Políticas Públicas Saludables y Promoción, Servicio Agrícola Ganadero, el Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura. Guía para el diseño,
desarrollo y aplicación de los Procedimientos Operacionales Estandarizados POE – SOP. Obtenido de Área soporte al análisis de riesgo, Achipia:
https://www.achipia.gob.cl/wp-content/uploads/2018/08/Manual-POE.pdf, 2018
● FAO. DEFINICIONES PARA LOS FINES DEL CODEX ALIMENTARIUS. Obtenido de DEFINICIONES DE LOS TÉRMINOS DEL ANÁLISIS DE RIESGOS RELATIVOS
A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS1: https://www.fao.org/3/w5975s/w5975s08.htm#:~:text=Peligro%3A%20Agente%20biol%C3%B3gico%2C
%20qu%C3%ADmico%20o,o%20peligros%20en%20los%20alimentos, 18 de febrero de 2015.
● Gregorio, J.; Posada, A. Aspectos a Considerar Para Una Buena Gestión En Los Almacenes de Las Empresas (Centros de Distribución, Cedis) Aspectos to
Consider for High Quality Administration of Corporate Distribución Centers (Centros de Distribución, Cedis). J. econ. finance adm. sci 16 (30), 2011.
● INA. Procedimiento de trazabilidad. Ina-pidte.ac.cr. Recuperado 24 de abril de 2023, de
https://www.inapidte.ac.cr/pluginfile.php/61098/mod_label/intro/Procedimiento, 2014.
● INEN. NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2266:2013 Segunda Revisión Transporte, almacenamiento y manejo de materiales peligrosos. REQUISITOS
Primera Edición TRANSPORT STORAGE and HANDLING of HAZARDOUS MATERIALS. REQUIREMENTS First Edition.
https://www.ambiente.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2014/05/NTE-INEN-2266-Transporte-almacenamiento-y-manejo-de-materiales-peli
grosos.pdf
. 2014.
● INEN. NORMA TÉCNICA ECUATORIANA-NTE INEN-ISO 22005:2011. Obtenido de Trazabilidad en la cadena alimentaria – principios generales y
requisitos básicos para diseñar e implementar EL SISTEMA.: https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen_iso_22005.pdf. 2011.
 Bibliografía
● INEN. Rotulado de productos alimenticios para consumo humanO. PARTE 1. REQUISITOS. Recuperado 24 de abril de 2023, de
https://www.controlsanitario.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2014/07/ec.nte_.1334.1.2011.pdf. 2011.
● INOFOOD. Manual de buenas prácticas de Recall. Dirigido a la Industria de Alimentos. Recuperado de
http://www.inofood.cl/neo_2011/pdf/Manual%20Recall%20FINAL%20V3.pdf. 2011.
● Manteca, V. Trazabilidad y derecho alimentario. Distribución y consumo, 2016. LXXXVI, pp. 97-103.
● MHEDUCATION. Distribución Interna de Los Productos. https://www.mheducation.es/bcv/guide/capitulo/8448146980.pdf
● MINSALUD. G guía de inocuidad de. Gov.co. Recuperado 27 de abril de 2023, de
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/Guia-inocuidad-alimentos-transporte.pdf. 2017.
● Muñoz, D. A. F. Sistema de trazabilidad del cacao fino de aroma Theobroma cacao para el desarrollo de productos con valor agregado. Revista
UNIANDES Episteme, 5(1), 849-861. 2018.
● PAHO. OPS.org. ELABORACION DE UN PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO -POE Recuperado el 23 de abril de 2023, de
https://www.paho.org/hq/dmdocuments/2008/1_Taller_POE_00.pdf. 2008.
● PNIs. Guía para el diseño, desarrollo e implementación de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización POES – SSOP Obtenido
Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria ACHIPIA de: https://www.achipia.gob.cl/wp-content/uploads/2018/08/Manual-POES.pdf.
2018.
● SÁNCHEZ PINEDA DE LAS INFANTAS, M. T. Procesos de elaboración de alimentos y bebidas. Ediciones Mundi-Prensa. 2003.
● Rodríguez, J. Diseño de una guía para el desarrollo de un sistema de trazabilidad en la línea de producción de pasteles de una panadería semi industrial
en Guatemala. Usac.edu. https://biblioteca-farmacia.usac.edu.gt/Tesis/MAGEC77.pdf. Recuperado el 2022, marzo 28).
● SENASICA. Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. (G. Mexicano, Ed.) Obtenido de Guía para la implementación de un
sistema de trazabilidad de vegetales para el son sumo fresco:
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/708737/Gu_a_de_Trazabilidad_Consumo_en_fresco.pdf, 2021.
● Tejada, F. Preparación de pedidos, recepción, almacenaje y distribución de productos. . España: Ideas propias, 2014. p24-33.
● UIS. Proceso bienestar estudiantil subproceso atención socioeconómica Código: PGBE.01 PROGRAMA de RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO de MATERIAS
PRIMAS E INSUMOS -BPM. https://www.uis.edu.co/intranet/calidad/documentos/bienestar_estudiantil/programas/PGBE.01.pdf
● USDA. Servicio de inocuidad e inspección de alimentos. Obtenido de Departamento de agricultura:
https://www.fsis.usda.gov/policy/fsis-notice/RC_040-2013_SP, 18 de Junio de 2013.