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    Influencia de Ácidos Acético y Láctico en La (Autoguardado)

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    Eddy Carbajal
    Este documento describe un estudio sobre la influencia de los ácidos acético y láctico en la degradación de flavan-3-oles durante la fermentación del cacao. Los granos de cacao se sometieron a incubaciones con ácido acético, láctico o ambos durante 2 días, seguido de 3 días adicionales con ácido acético. Los análisis mostraron una disminución de flavan-3-oles, especialmente con ácido acético. El ácido láctico tuvo un efecto protector sobre los polifenoles. Dos

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    Influencia de Ácidos Acético y Láctico en La (Autoguardado)

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    Este documento describe un estudio sobre la influencia de los ácidos acético y láctico en la degradación de flavan-3-oles durante la fermentación del cacao. Los granos de cacao se sometieron a incubaciones con ácido acético, láctico o ambos durante 2 días, seguido de 3 días adicionales con ácido acético. Los análisis mostraron una disminución de flavan-3-oles, especialmente con ácido acético. El ácido láctico tuvo un efecto protector sobre los polifenoles. Dos

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    Influencia de ácidos acético y láctico en la [Autoguardado]

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    Este documento describe un estudio sobre la influencia de los ácidos acético y láctico en la degradación de flavan-3-oles durante la fermentación del cacao. Los granos de cacao se sometieron a incubaciones con ácido acético, láctico o ambos durante 2 días, seguido de 3 días adicionales con ácido acético. Los análisis mostraron una disminución de flavan-3-oles, especialmente con ácido acético. El ácido láctico tuvo un efecto protector sobre los polifenoles. Dos

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    Este documento describe un estudio sobre la influencia de los ácidos acético y láctico en la degradación de flavan-3-oles durante la fermentación del cacao. Los granos de cacao se sometieron a incubaciones con ácido acético, láctico o ambos durante 2 días, seguido de 3 días adicionales con ácido acético. Los análisis mostraron una disminución de flavan-3-oles, especialmente con ácido acético. El ácido láctico tuvo un efecto protector sobre los polifenoles. Dos

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    Influencia de ácidos acético y láctico en la

    degradación del cacao flavan-3-ol a través


    de incubaciones de tipo fermentativo
    Ing. Carlos Altamirano
    QF. Eddy Carbajal Silva
    Resumen
    • Las reacciones bioquímicas que se producen en el interior de los granos de
    cacao durante la fermentación se deben principalmente a la penetración
    de ácidos lácticos y acéticos derivados de actividades microbianas.
    • En el presente estudio, los granos de cacao frescos maduros se sometieron
    a tres sistemas de incubación de tipo fermentativo: incubación durante 2
    días a pH 4 en una solución de ácido acético, ácido láctico o ambos,
    seguido de una incubación de 3 días a pH 5 en Acético.
    • Después de cada tratamiento aplicado, el índice de fermentación fue
    superior a 1 y un ensayo de corte reveló un color marrón, característico de
    frijoles bien fermentados.
    Resumen
    • Como se muestra por RP-HPLC-ESI - MS / MS análisis, los principales flavan-3-
    oles que se encuentran en Cacao alemán (grupo Amelonado) y ICS 40 (grupo
    Trinitario) clasificó como sigue: epicatequina> C1> B2> catequina > B5>
    dehydrodiepicatechin A.
    • En ambas fermentaciones naturales e incubaciones de fermentación similar,
    estos compuestos mostraron una fuerte disminución, siendo este efecto más
    fuerte cuando el ácido acético estuvo presente desde el principio.
    • El ácido láctico mostró un efecto protector polifenol. Dos procianidinas con
    un peso molecular de 576, no detectadas antes de la fermentación, se dan
    gran testimonio aquí por primera vez en los dos granos de cacao incubados y
    naturalmente fermentados.
    Índice de fermentación
    • El índice de fermentación (FI), definido como la relación de la
    absorción medida a 460 nm (polifenoles oxidados amarillos) a la
    medida a 530 nm (antocianinas), se determinó por duplicado, según
    Misnawi, Jinap, Jamilah y Nazamid (2003). Se mezclaron quinientos
    miligramos de cacao molido en 50 ml de metanol / ácido clorhídrico
    (97: 3 v / v) y luego se almacenaron a 8 ± 2 ◦ C durante 18 horas y se
    filtraron a través de Whatman n "4 (Inglaterra). El filtrado se completó
    a 50 ml con metanol / ácido clorhídrico (97: 3v / v) antes de las
    determinaciones de absorbancia (Shimadzu UV-240, Japón).
    Prueba de corte
    • Esta prueba se llevó a cabo de acuerdo con Shamsuddin y Dimmick
    (1986), con ligeras modificaciones. Diez frijoles de cacao secos de
    cada esquema de incubación o fermentación se cortaron
    longitudinalmente en dos partes aproximadamente iguales. Cada
    mitad se examinó visualmente y se fotografió. La Fig. 1 muestra el
    color observado en cada muestra para la mayoría de los frijoles.
    ANÁLISIS ESTADÍSTICO
    Todos los datos se analizaron con el software SPSS,
    versión 17.0 (SPSS Inc., Chicago, EE.UU.). La
    significancia estadística se evaluó mediante análisis de
    varianza (ANOVA). La diferencia menos significativa
    (LSD) según el test de Tukey se utilizó para comparar y
    separar los medios, y se aceptó la significancia al nivel
    del 5% (alfa = 0,05).
    Tabla 3 Contenido de F1, F2 y deshidrodiepicatequina A (8) (mg / kg A2 equivalentes) de granos de cacao
    alemán e ICS 40 después de 0, 2 y 5 días de incubación semejante a la fermentación o fermentación natural.
    Diferentes letras en la misma línea indican diferencias significativas de acuerdo con la prueba de Tukey de rango
    múltiple a = 0,05 (n = 2). n.d. Significa no detectado.
    Univariate Results for Each DV (Spreadsheet1)
    Effect Over-parameterized model
    Type III decomposition
    Degr. of Catequinas mg/Kg Catequinas mg/Kg Catequinas mg/Kg Catequinas mg/Kg
    Freedom F p SS MS
    Tratamientos_dia_2 3 8.3110 0.002930 3109.88 1036.63
    Variedades 2 122.3950 0.000000 30532.34 15266.17
    Tratamientos_dia_2*Variedades 6 8.3110 0.001037 6219.76 1036.63
    Error 12 1496.74 124.73
    Total 23 41358.72
    T ra ta mie n to s_ d ia _ 2 *Va rie d a d e s; L S Me a n s
    C u rre n t e ffe ct: F (6 , 1 2 )=8 .3 1 1 0 , p =.0 0 1 0 4
    T yp e III d e co m p o sitio n
    Ve rtica l b a rs d e n o te +/- sta n d a rd e rro rs
    160

    140

    120

    100
    Catequinas mg/Kg

    80

    60

    40

    20

    -2 0 Va rie d a d e s
    1
    -4 0 Va rie d a d e s
    1 2 3 4 2
    Va rie d a d e s
    T ra ta mie n to s_ d ia _ 2 3
    Tukey HSD test; variable Catequinas mg/Kg (Spreadsheet1)
    Cell No. Approximate Probabilities for Post Hoc Tests
    Error: Between MS = 124.73, df = 12.000
    Tratamientos_dia_2 Variedades 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
    0.0000 0.0000 85.500 0.0000 0.0000 126.00 0.0000 0.0000 35.000 0.0000
    1 1 1 1.000000 0.000348 1.000000 1.000000 0.000174 1.000000 1.000000 0.179743 1.000000
    2 1 2 1.000000 0.000348 1.000000 1.000000 0.000174 1.000000 1.000000 0.179743 1.000000
    3 1 3 0.000348 0.000348 0.000348 0.000348 0.085672 0.000348 0.000348 0.020989 0.000348
    4 2 1 1.000000 1.000000 0.000348 1.000000 0.000174 1.000000 1.000000 0.179743 1.000000
    5 2 2 1.000000 1.000000 0.000348 1.000000 0.000174 1.000000 1.000000 0.179743 1.000000
    6 2 3 0.000174 0.000174 0.085672 0.000174 0.000174 0.000174 0.000174 0.000258 0.000174
    7 3 1 1.000000 1.000000 0.000348 1.000000 1.000000 0.000174 1.000000 0.179743 1.000000
    8 3 2 1.000000 1.000000 0.000348 1.000000 1.000000 0.000174 1.000000 0.179743 1.000000
    9 3 3 0.179743 0.179743 0.020989 0.179743 0.179743 0.000258 0.179743 0.179743 0.179743
    10 4 1 1.000000 1.000000 0.000348 1.000000 1.000000 0.000174 1.000000 1.000000 0.179743
    11 4 2 1.000000 1.000000 0.000348 1.000000 1.000000 0.000174 1.000000 1.000000 0.179743 1.000000
    12 4 3 0.009535 0.009535 0.357327 0.009535 0.009535 0.001600 0.009535 0.009535 0.744907 0.009535
    Univariate Results for Each DV (Spreadsheet1)
    Effect Over-parameterized model
    Type III decomposition
    Degr. of catequina catequina catequina catequina
    Freedom SS MS F p
    Intercept 1 123195.0 123195.0 3262.544 0.000000
    Variedades 2 3816.9 1908.4 50.541 0.000001
    Tratamiento dia 5 3 4337.7 1445.9 38.291 0.000002
    Variedades*Tratamiento dia 5 6 5115.5 852.6 22.579 0.000007
    Error 12 453.1 37.8
    Total 23 13723.2
    Tukey HSD test; variable catequina (Spreadsheet1)
    Cell No. Approximate Probabilities for Post Hoc Tests
    Error: Between MS = 37.760, df = 12.000

    Variedades Tratamiento dia 5 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12


    62.500 62.500 88.500 108.00 77.750 37.500 46.000 54.000 49.500 73.000 83.500 117.00
    1 1 1 1.000000 0.033195 0.000434 0.426387 0.042907 0.332492 0.946495 0.623395 0.835236 0.117970 0.000198
    2 1 2 1.000000 0.033195 0.000434 0.426387 0.042907 0.332492 0.946495 0.623395 0.835236 0.117970 0.000198
    3 1 3 0.033195 0.033195 0.169724 0.816728 0.000241 0.000719 0.003934 0.001417 0.406502 0.999008 0.017494
    4 1 4 0.000434 0.000434 0.169724 0.011208 0.000174 0.000177 0.000202 0.000182 0.003493 0.048772 0.925307
    5 2 1 0.426387 0.426387 0.816728 0.011208 0.001095 0.007708 0.059077 0.018645 0.999370 0.996753 0.001344
    6 2 2 0.042907 0.042907 0.000241 0.000174 0.001095 0.946495 0.332492 0.713422 0.003106 0.000405 0.000173
    7 2 3 0.332492 0.332492 0.000719 0.000177 0.007708 0.946495 0.963290 0.999964 0.025665 0.001965 0.000174
    8 2 4 0.946495 0.946495 0.003934 0.000202 0.059077 0.332492 0.963290 0.999613 0.190950 0.013543 0.000176
    9 3 1 0.623395 0.623395 0.001417 0.000182 0.018645 0.713422 0.999964 0.999613 0.062964 0.004434 0.000174
    10 3 2 0.835236 0.835236 0.406502 0.003493 0.999370 0.003106 0.025665 0.190950 0.062964 0.835236 0.000555
    11 3 3 0.117970 0.117970 0.999008 0.048772 0.996753 0.000405 0.001965 0.013543 0.004434 0.835236 0.005010
    12 3 4 0.000198 0.000198 0.017494 0.925307 0.001344 0.000173 0.000174 0.000176 0.000174 0.000555 0.005010
    Va rie d a d e s*T ra ta mie n to d ia 5 ; L S Me a n s
    C u rre n t e ffe ct: F (6 , 1 2 )=2 2 .5 7 9 , p =.0 0 0 0 1
    T yp e III d e co m p o sitio n
    Ve rtica l b a rs d e n o te 0 .9 5 co n fid e n ce in te rva ls
    140
    130
    120
    110
    100
    90
    catequina

    80
    70
    60
    50
    40
    T ra ta mie n to d ia 5
    30 1
    T ra ta mie n to d ia 5
    20 2
    T ra ta mie n to d ia 5
    10
    1 2 3 3
    T ra ta mie n to d ia 5
    Va rie d a d e s 4
    Conclusión
    La incubación de cacao en soluciones de ácido láctico y / o acético reveló
    que bien imita la fermentación natural, según se juzga a partir de índices de
    fermentación, pruebas de corte o cuantificaciones de flavan-3-ol. Sin
    embargo, el ácido láctico mostró un efecto protector polifenol.
    Dos nuevos compuestos llamados F1 y F2 fueron detectados tanto en
    frijoles naturales como incubados, además de la bien identificada
    dehidrodiepicatequina A.
    Se necesitan más investigaciones para identificar F1 y F2 y para evaluar
    cómo podrían ser usadas por los fabricantes de chocolate como
    indicadores del cacao Calidad masiva.

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