LAS AVES :

De Corral
Salvajes
Almacenamiento y compra de la misma
Recetas con aves

Alumna: Navil Sanchez

Profesora: Silvia Schiffino
 INTRODUCCION
 Las aves constituyen una de las fuentes de alimento más importantes para el ser humano. Aportan su
propia carne, sus huevos e, incluso, en algunos casos, sus órganos internos (como es el caso del
hígado). La variedad es riquísima y cada vez se amplían horizontes y se suman nuevas especies a las
dietas.
 La producción de la carne de ave en España es de 1,07 millones de toneladas al año,
aproximadamente.
 Pero, ¿cuándo comenzaron las aves a formar parte de nuestra dieta? Como muchas de las costumbre
en la alimentación se inicia en el mundo grecorromano.
 En éste había una gran predilección por las aves. Tanto es así que se domesticaban muchas especies
que hoy no consideramos de corral. A ellas se sumaban otras aves de caza y algunas especies
exóticas. Todas se usaban para numerosos guisos, sopas o asados que constituían buena parte de la
dieta.
 En textos antiguos se puede observar que se comían: grullas, cisnes, flamencos, tordos,
zorzales, calandrias, palomas, faisanes, pavos reales, codornices, perdices, martinetas, patos,
gallinetas, gallinas, avestruz, ñandú, gansos, cotorras, loros, etc.
 En realidad son pocas las aves que no se han considerado alimento para el hombre, sin
embargo, éste ha ido seleccionando aquellas cuya carne le resultaba más suave y nutritiva dando
lugar a un conjunto de “aves de corral” (domesticadas) más reducido y que suponen, junto con
algunas especies de caza, las variedades comestibles de ave.
 Actualmente, las variedades de aves que más se consumen son: Pollo, Pavo y Pato
Aves de Corral (Que son?)
 Se conoce como ave de corral a aquel animal
con alas que puede ser domesticado con
gran facilidad, la cría de este tipo de animal
es aplicado para proveer alimentación bien
sea por su carne o por los productos que
genera, por ejemplo los huevos; de acuerdo
a su hábitat estos animales tiene dos grupos
en cuanto a clasificación: galliformes como
los pollos, gallos, gallinas, pavos, entre otros
y Anseriformes donde entran las aves
acuáticas como los gansos, patos, y a fines.
Dentro de las aves de corral también se
encuentran incluidos las palomas,
avestruces, codornices, faisán, pavos reales,
entre muchos más.
 A la hora de consumir un ave de corral todas sus partes corporales pueden
ser comestibles, sin embargo existen diferentes áreas que tienen mayor
preferencia por el público de acuerdo a que poseen más cantidad de carne,
como lo son: la zona pectoral o “pechuga”, músculos de los miembros
inferiores conocidos también como “muslos”; en menor proporción son
consumidos las extremidades superiores “alas”, el cuello o “pescuezo”, las
patas y vísceras que son unidas bajo el nombre de “menudencias”, entre
otras zonas más donde el ave es consumido en su totalidad bajo cualquier
receta: ahumado, asado, frito, en sopa y acompañado con infinidades de
contornos.
 La mayoría de las aves criadas en un corral son aquellas que no poseen un
vuelo de gran duración o no son voladoras bajo ningún contexto, esto se
debe a que sus músculos pectorales no cuentan con la suficiente fuerza para
sostener el impulso del vuelo; aquí también juega un papel importante la
proteína transportadora de oxígeno conocida como “mioglobina”, esta se
encarga de transportar esta molécula a los músculos para que estos
desarrollen mayor energía, las aves no voladoras la poseen en cantidades
muy bajas. La carne de las aves de corral tienen poca pigmentación o son
blanquecinas; sobre todo aquellas secciones que son muy oxigenadas como
la pechuga, mientras que en las zonas donde hay mucha pigmentación son
un poco más oscuras si se realiza una comparación, ejemplo: las
extremidades inferiores (muslos) y las superiores (alas) que poseen poca
movilidad y poca oxigenación por lo anteriormente mencionado.
AVES DE CORRAL EN LA COCINA
 Término genérico que designa las aves que se crían por su carne o sus huevos, o ambas
cosas (pato, picantón, pavo, oca, pichón, pintada, gallina, pollo). La carne de estos
animales, rica en proteínas (de 20 a 23 g por 100 g), también contiene hierro (de 1 a 2
mg por 100 g) y lípidos (de 3 a 6 g por 100 g). Se emplea tanto para la elaboración de
platos simples y económicos, como para la confección de grandes clásicos regionales y
de preparaciones más refinadas. Se ela­boran, cada vez más, piezas de charcutería
industrial a partir de aves de corral. En cocina se reserva el término ave a la carne de
pollo o de gallina cuando se emplea en preparaciones básicas. El ave más popular en la
mayor parte de países occidentales es el pollo.
 La cría del pato se ha desarrollado con el doble impulso de la moda del foie gras de pato
y de los magrets. En el caso de México, algunas aves como huilotas, chichicuilotes,
patos silvestres y guajolotes se consumen desde la época prehispánica. En la
actualidad, en el campo mexicano se consumen codornices, torcacitas, palomas y
gallinas. Las aves se venden sin vísceras (es decir, listas para cocinar), fileteadas o sin
vaciar (sin sangre y desplumadas). Las técnicas clásicas de cocción de las aves son el
asado (el más corriente), el pochado, el braseado y el salteado (sobre todo en el caso de
las aves un poco viejas o de gran tamaño, así como en el de los menudillos), el salteado,
el horneado y a veces el vapor o la parrilla. Las aves rellenas constituyen una
preparación cada vez menos frecuente. Hígados de ave, mollejas y, más raramente,
crestas y riñones de gallo son objeto de varios empleos en la cocina. Las aves dan lugar
a preparaciones calientes o frías, pero nunca crudas. En la cocina casera son comunes
preparaciones como sopas y caldos de pollo o de gallina, en estofados u horneados.
GRUPO AVES DE CORRAL
 Animales ovíparos, con el cuerpo cubierto de plumas. Las principales aves de
corral utilizadas en la cocina son: pollo, gallina, pavo, pato, ganso, paloma,
gallineta.

Características de las aves de corral

 Pollo: Se caracteriza por poseer la piel blanca y fina, pescuezo y piernas gruesas y la punta del
esternón flexible. Según su crecimiento los clasificamos en polluelos, pollo, gallina.
 Pavo: Posee las mismas características que el pollo, con variación en el peso, puede alcanzar
hasta veinte kilos, la carne de la pechuga es blanca, la de las piernas es oscura y fibrosa.
 Pato: Animal acuático, palmípedo, su carne es de consistencia dura y de color oscuro. Su
plumaje es diferente de acuerdo a su variedad.
 Ganso: Es familia del pato, su carne es amarilla, grasosa, de consistencia dura. Se cría
específicamente por su hígado (Foie Gras), se hipertrofia el hígado a través de su alimentación
forzada, y así se logra uno de tamaño mayor.
 Paloma: Animal doméstico, de tamaño pequeño, se utiliza en la cocina muy tierno o joven, su
olor y sabor son agradables, su carne es oscura.
 Gallineta o guinea: Es una gallina salvaje, su plumaje es negro con manchas blancas, de sabor
característico, muy especial, su carne es seca.
AVES SALVAJES

 Las Aves de caza o Salvaje son aves como el faisán, codorniz, los patos
salvajes, entre otros reciben este nombre ya que no son domesticadas.
 TALES COMO:
 Carne de avestruz:
La carne de avestruz es un producto cárnico procedente de la ganadería/caza
del avestruz. Se emplea como fuente autóctona de carne en Australia, pero se
ha ido extendiendo su uso en otras partes del mundo como África (siendo muy
popular en algunas zonas de Sudáfrica​) y Europa, debido en parte a lo rentable
de su cría que produce además de su preciada carne: cuero y huevos, siendo
valoradas en algunas cocinas las entrañas. Poco a poco su carne se va
haciendo familiar y es posible encontrarla en carnicerías especializadas de casi
todas las capitales de Europa. Los consumidores de todo el mundo suelen
tener una opinión muy favorable de esta carne; es una idea generalizada que
la carne de avestruz es "más sana" que otras carnes.
 La carne de avestruz se considera carne roja y rica en calcio, pero se puede
decir que posee un contenido graso menor (cada 100 g de carne posee 3
gramos de grasa frente a los 10,5 de la carne de vaca y los 15,2 de la carne
de cerdo​) además de poseer contenidos en colesterol más bajos que otras
carnes. Posee además un contenido en hierro más elevado que otras carnes
rojas.
 Los consumidores aceptan la carne sin problemas por poseer cierta
similitud en sabor y textura con la carne de ternera si se sirve en grandes
cantidades. Sin embargo, en pequeñas porciones es confundida con la
carne de pavo o pollo. La carne del avestruz proviene en su gran parte de
las patas, muslos y parte trasera; el avestruz no tiene "pechuga" como el
pollo o el pavo. La grasa del avestruz está concentrada en ciertas partes de
su anatomía y es posible hacer cortes limpios sin mezclar carne con grasa,
lo que no ocurre con la carne de cerdo o de vaca.
Usos de la carne de avestruz

 La carne de avestruz es empleada para la elaboración de subproductos

tales como embutidos diversos como pueden ser salchichas, el salami,
etc. Su bajo contenido graso hace que no exista mucha variedad o que
se tenga que mezclar a veces con otras grasas. La carne de avestruz se
emplea como reemplazo a la carne de vaca o de ternera, siendo posible
encontrarla en diversos estofados (como puede ser un gulash), a la
brasa, cortada y asada en filetes, en marinadas, picada en
hamburguesas, etc. Los tiempos de exposición al fuego deben ser
ligeramente inferiores que los similares cortes de carne de vaca o de
ternera
ALMACENAMIENTO Y LA COMPRA DE LAS AVES

Selección del ave:

 Si es de mala calidad la carne esta blanda y flácida, color
púrpura o verdoso, olor desagradable; partes pegajosas.
 Es adecuada que esté: flexible en el esternón, alas y patas.
 Debe ser firme y elástica al tacto.
 El color debe ser brillante, rosa.
 Debe estar húmeda.
 Su olor debe ser fresco, el mal olor delata la descomposición.
 El lugar donde se compra debe estar limpio y bien
refrigerado.
Almacenamiento y conservación de
las aves:
Es importante considerar ciertas recomendaciones para
mantener su calidad y sus características físicas, químicas y
biológicas.
1. El método más práctico para conservarlo, es la refrigeración y
la congelación.
2. Debe guardarse en porciones para preparaciones diarias.
3. Antes de congelarlas, se debe lavar, pero no mucho porque se
pierden las vitaminas solubles en agua.
4. Si la carne pollo está congelada, pásela horas antes al
refrigerador (1°C – 5°C) para su preparación.
5. Nunca descongele a temperatura ambiente.
6. Se recomienda almacenarla a 0°C por 10 días máximo.
Selección de huevo de mesa
Cuando se compran huevos es necesario verificar algunos puntos muy importantes.
La frescura de un huevo es muy importante no solo porque un huevo fresco tiene
mejor sabor y textura, sino porque es más higiénico para la salud.
1. Se considera que los huevos de cáscara sucia, rota, frágil, áspera o deforme son de
menor calidad.
2. Al chocar dos huevos el sonido debe ser fuerte y como metal.
3. La cáscara no debe presentar poros visibles, porque implica la exposición con la
contaminación ambiental.
4. Si un huevo tiene la cáscara rajada, se recomienda no consumirlo.
5. La clara bebe estar viscosa y firme, no liquida y delgada.
6. El color de la yema debe ser amarilla y el de la clara transparente, levemente
amarilla.
7. La yema abultada y no aplanada con una posición central.
8. El color de la yema no se debe a las propiedades nutricionales, sino a la
alimentación de las aves.
9. Sumergirlo en agua salada, si el huevo se hunde está fresco.
10. Debe tener un olor agradable y suave “de huevo”
11. Un punto de sangre en la yema no es perjudicial. Puede quitarse con una cuchara.
Almacenamiento y conservación del
huevo
Es importante considerar ciertas recomendaciones para mantener su
calidad y sus características físicas, químicas y biológicas.
1. Los huevos pueden guardarse en refrigeración o en un recipiente.
2. La temperatura promedio recomendada es de 12°C - 15°C.
3. No se deben lavar antes de guardarlos. Se pueden limpiar.
4. Deben de mantener cierta ventilación pero no en exceso por el polvo u
otros contaminantes.
5. Se colocan con la parte más ancha hacia arriba.
6. Si no están en refrigeración, no se deben guardar más de una semana, o
según fecha de vencimiento de empaque.
7. No almacenar con otros productos (pescado, lácteos, frutas, vegetales),
porque se absorben los olores.
8. Para utilizarlos aplique el sistema PEPS (Primero entra, primero sale),
para favorecer la rotación y conservación de los huevos.
7 PAISES Y SUS PLATOS TIPICOS CON AVES
 Tailandia:
Satay de pollo marinado al albaricoque
con ensalada de noodles:
En esta receta el ave utilizada es el pollo, se
sazona el pollo con los ingredients tipicos, se
eliminan los excesos de grasa del mismo, se
cubre el pollo con el marinado y se lleva por
horas a la nevera, mientras el pollo esta en la
nevera se preparan los fideos, los cuales llevan
un ingredient peculiar, rabano, el mismo se
corta bastante fino, cuando los fideos estan
listos, el pollo se coloca en pinchos y se cocina
a la parrilla, servir como se muestra en la foto.
 Francia:
Magret de pato con salsa de miel y
manzanas
En esta receta el ave utilizada es el pato.
Se comienza doce horas antes haciendo
cocer durante diez minutos a fuego medio, el
zumo de manzana con la miel, con sal,
pimienta y agua. Para preparar la carne se
cocina por ambos lados y cuando esta cocida
se cubre con aluminio por 5 minutos, ya
salpimentada después de cocer.
Una vez templados meterlos a marinar en la
salsa de miel y manzana durante doce horas.
Cuando pase el tiempo sacamos los magrets,
cocemos de nuevo la salsa para que se
reduzca a la mitad y tome una textura
untuosa.
 Brasil:
Coixinhas de frango
En esta receta el ave utilizada es el pollo.
Para el relleno, cocemos la pechuga de pollo, la dejamos
enfriar y la deshacemos en hilos. En una sartén, salteamos la
cebolla y el ajo muy picaditos, añadiendo después el tomate
y unas gotas de tabasco. Después añadimos las hebras de
pechuga de pollo cocido y mezclamos bien. Probamos el
punto de sazón y picante y mientras se enfría, nos ponemos
a hacer la masa de las coixinhas. Para hacer nuestra masa,
se ponen en una cacerola la leche, el caldo, la mantequilla y
una pizca de sal y cuando empieza a hervir se añade de
golpe la harina, removiendo para integrar los ingredientes.
Una vez se obtenga una pasta que se despega del fondo, se
saca de la cacerola y se amasa en la mesa hasta obtener
una masa lisa a la que se da forma de cilindro y después se
corta en porciones. Ponemos un círculo de masa en la palma
de la mano, añadimos una cucharada de relleno y cerramos
plegando los bordes hacia la parte superior.
Finalmente, pasamos por huevo y pan rallado y freímos
hasta dorarlas.
 Japon:
Pollo a la teriyaki ( 照り焼きチキン )
El ave utilizada es el pollo.
Para la elaboración del Pollo Teriyaki, se requieren muy
pocos ingredientes, para preparar la salsa Teriyaki,
solamente usaremos cuatro ingredientes: salsa de soja
japonesa o “Shoyu”, Sake (vino de arroz japonés), Mirin
(vino dulce de arroz japonés) y azúcar moreno.
En un bol ponemos la salsa de soja japonesa o “Shoyu”,
el Sake, el Mirin y el azúcar. Lo mezclamos bien y
reservamos para luego. Enharinamos el pollo por ambos
lados finamente. En una sartén con un chorrito de aceite
vegetal freímos el pollo. Cuando esté bien dorado, le
damos la vuelta. Quitamos el exceso de aceite y
agregamos la salsa. dejamos reducir la salsa a la mitad.
Le damos la vuelta al pollo y lo movemos bien hasta que
se impregne con la salsa y ya está listo para servir.
 España:
Pollo a la jardinera, cocina Española
El ave utilizada en este receta es el
pollo.
Se empieza friend en una cacerola
todos los vegetales de la receta, luego
se le agrega agua y vino blaco, luego se
coloca el pollo sin piel y se cocina por
unos 60 minutos. Unos 20 minutos
antes se añaden los guisantes, el
tomate frito y la pulpa de pimiento.
Luego salpimentar, cuando este listo se
retira del fuego y se deja reposar por 15
minutos.
 Mexico:
Pechugas de pollo a la mexicana
Para hacer las pechugas de pollo a la mexicana,
prepararemos por un lado el pollo y por otro la
salsa. Para ello comienza por cocer el pollo en agua
con el ajo y un trozo de cebolla. Aparte, cuece los
tomates con los chiles para luego utilizarlos para
hacer la salsa.
Cuando se hayan cocido por completo las
pechugas, sofríe las piezas de pollo con aceite y sal
en una sartén.
Ahora nos dispondremos a preparar la salsa al
estilo mexicano. Recupera los tomates y los chiles
cocidos anteriormente y muele junto con la cebolla,
el ajo y la sal.
Vierte la salsa en una sartén con un poco de aceite
y agrega las piezas de pollo, Calienta con un poco
de aceite y ramas de cilantro, deje cocinar por unos
15 minutos a fuego medio.
 REPUBLICA DOMINICANA:
Pollo Guisado
Corta el pollo en piezas pequeñas, limpia de piel y
grasa.
Agrega al pollo pimienta, una pizca de sal y orégano,
apio, cebolla, ajo
En un caldero calienta el aceite a fuego medio y agrega
el azúcar
Agrega la carne (reserva los vegetales de la marinada) y
sofríe revolviendo hasta que la carne adquiera un color
dorado uniforme.
Agrega dos cucharadas de agua. Cubre y cuece por unos
15 minutos, agregando agua por cucharadas
revolviendo regularmente.
Añade apio, cebolla, ajo, tomates, ajíes y aceitunas.
Agrega la salsa de tomate y media taza de agua y
mezcla bien.
Cuece a fuego lento hasta que los vegetales estén
cocidos. Agrega el cilantro. Sazona con sal y pimienta al
gusto.
CONCLUSION

Las carnes de aves destacan por ser ligeras, fáciles de digerir y masticar, y por su
menor contenido calórico en comparación con otras carnes como la de ternera y
cerdo.
Estas carnes son ricas en proteínas, sobre todo la parte de la pechuga, de alto
valor biológico. Dicho de otra manera, las carnes de aves contienen una proteína
de alta calidad.
En relación con su contenido en grasas, predominan los ácidos grasos saturados
y el colesterol. La grasa está principalmente localizada en la piel, por tanto, es
recomendable retirarla para eliminar su contenido sobre todo en dietas para el
control del peso.
Con respecto a los micronutrientes, la carne de ave presenta gran cantidad de
vitaminas del grupo B y minerales necesarios para nuestro organismo tales como
el hierro, potasio, magnesio, zinc o fósforo.