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    Clasificación de Aves de Carne Blanca

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    Ocaña Hernández Estefanía
    El documento habla sobre diferentes tipos de aves de corral como el pollo, la pularda, el capón, la gallina, el gallo, el pavo, la pava, el pavipollo y el picantón. Describe sus características, edades de sacrificio, pesos típicos, y formas comunes de preparación culinaria.

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    Clasificación de Aves de Carne Blanca

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    Ocaña Hernández Estefanía
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    El documento habla sobre diferentes tipos de aves de corral como el pollo, la pularda, el capón, la gallina, el gallo, el pavo, la pava, el pavipollo y el picantón. Describe sus características, edades de sacrificio, pesos típicos, y formas comunes de preparación culinaria.

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    Clasificación de aves de carne blanca. Volatería. Bases Culinarias

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    El documento habla sobre diferentes tipos de aves de corral como el pollo, la pularda, el capón, la gallina, el gallo, el pavo, la pava, el pavipollo y el picantón. Describe sus características, edades de sacrificio, pesos típicos, y formas comunes de preparación culinaria.

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    El documento habla sobre diferentes tipos de aves de corral como el pollo, la pularda, el capón, la gallina, el gallo, el pavo, la pava, el pavipollo y el picantón. Describe sus características, edades de sacrificio, pesos típicos, y formas comunes de preparación culinaria.

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    El pollo

    POLLO Puede ser macho o hembra, sacrificado antes de la madurez sexual. Su peso en
    loscomercios variará entre los 700 y 1,200 g, aunque puede llegar hasta los 4 k. Lo
    habitual esque las granjas criadoras de pollos marquen un tiempo y un peso para
    el sacrificio, que sueleestar entre 1 k por cada tres meses de vida. Hoy son raros
    los ejemplares ejemplares criados criados con grano.

    Características nutricionales
    Las características nutricionales del pollo es que es un ave que presenta un
    importantecontenido de proteína de alta calidad y es escasamente calórico. Entre
    todas las partes, laspechugas son más magras mientras que los muslos tienen
    algo de grasa entreverada. Si seretira la piel, se disminuye en gran parte el
    porcentaje de grasa del pollo además que sedigiere mejor.

    Características Organilépticas
    Las características organolépticas del pollo son: ave de piel blanca o amarillenta,
    suave y con uncolor que dependerá de la alimentación. A veces se alimentan de
    maíz para que el color sea másamarillento. Es una carne visiblemente jugosa y de
    piel ligeramente grasa, firme, tersa, de carnemagra y limpia, de hueso blanco
    impoluto. Tiene un sabor suave que dependerá directamente de laalimentación
    recibida.
    CLASIFICACIÓN DEL POLLO SEGÚN SU EDAD
    Pollo tomatero
    Es tierno y su peso oscila entre 200 a 400 g. La edad suele ser de
    dosmeses. Se usa preferentemente entero, emparrillado o asado.

    Pollo de grano
    Es de gran calidad alimentado con maíz. Presenta carne jugosa
    ysuave, piel grasa y cremosa – amarillenta. Pesa de 800 a 1 k y
    no debetener mas de seis meses.

    Pollo de crianza
    Es un pollo de edad variable entre dos meses y un año, el más
    pesadoentre los que tienen crianza crianza normal, normal, entre
    1 y 2 k. Se engordan engordan muchodurante la primera etapa de
    su vida y con rapidez. Suelen vivirestabulados.
    PULARDA La pularda
    Es una gallina joven castrada, sobrealimentada (cebada) y con vida
    totalmenteinmóvil, a oscuras, evitando que llegue a la madurez sexual. Esta
    combinación de factoreshace que su carne sea muy sabrosa, jugosa, suave y
    con grasa entreverada.

    Es
    Tiene la cantidad suficiente de grasa para proporcionarle muy buen sabor.
    Son aves muypesadas y algo flojas que pueden llegar a los 4 k en ocho meses.

    Optención
    La pularda es muy apreciada en la alta cocina por la delicadeza de su carne rica
    en grasainfiltrada. Para obtener estas gallinas, se prefiere emplear razas
    autóctonas, capaces deadaptarse a los procesos de cría y engorde que
    garantizan la alta calidad del producto final. El procedimiento más tradicional
    consiste en “engañar” la fisiología habitual del aparatoreproductor de las
    gallinas, manteniéndolas en la oscuridad y evitando que realicendemasiados
    movimientos. De este modo, liberada de su función ponedora, destina todo
    supotencial metabólico al engorde
    CAPÓN El Capón
    El capón es un gallo joven, cebado y sobrealimentado. Con una carne más
    fina, delicada, tierna, que se consigue mediante la castración a la edad
    temprana de cuatro meses aproximadamente. Una vez castrado, comienza
    el proceso de engorde hasta alcanzar los 3 o 4 k de peso, momentoen el
    que es sacrificado. Su finura y calidad se debe a la acumulación de grasa
    entreverada que se adquiere por la inactividad y el proceso de castración.
    La carne del capón es muy caraterística, tierna, sabrosa y aromática.

    Preparación
    Se sacrifica a los cuatro meses, pero hay otros de mayor tamaño que se
    mantienen con vida hasta los ocho meses y que adquieren un gran tamaño.
    Su mejor preparación es el asado ya quepermite disfrutar de la calidad de
    su carne y su grasa. Entre los asados, el del horno, frente a laparrilla o
    espetón, condimentada con mantequilla, hierbas aromáticas, especias y
    vino. No hay que trocear, pues perderá la grasa. Igual es muy adecuado
    para preparar relleno.
    GALLINA Y
    GALLO
    La Gallina
    Hembra vieja del pollo. Es el ave más numerosa en el mundo.
    Se sacrifica en edad adulta, al acabar su capacidad de ave
    ponedora. De carne más dura y fibrosa, tarda más en cocerse y
    especialmente usada en guisos y caldos por el gran sabor y
    grasa que aporta Cuando son jóvenes se pueden preparar
    braseadaso en estofado.

    El Gallo
    Macho del pollo a partir de los cinco meses. Su carne es dura,
    pero su cresta es muy apreciada en la gastronomía y se prepara
    en confit o en guisados prolongados, como el tradicional coq au
    vin (gallo al vino).
    PAVO Y
    PAVA El Pavo y la pava
    Los pavos de gran tamaño alcanzan un peso de 12 kilos; las
    pavitas no exceden de los 5 kilos. Para consumirse no deben
    pasar de un año y medio de edad ya que en esta época su
    carne es sana, tierna y sabrosa y de fácil digestión. Los pavos
    jóvenes tienen patas grisáceas o blanquecinas y blandas; en el
    animal adulto son rojizas y escamosas.

    Preparación
    La mejor época es de noviembre a febrero. Se preparan
    enteros braseados, o rellenos asadosal horno. Es el plato
    tradicional tradicional para Navidad, sobre todo en México,
    Europa y Estados Unidos.
    PAVIPOLLO Y
    PICANTÓN El Pavipollo
    El pavipollo es un ave de la familia de las gallináceas, de carne delicada y
    cuyo tamañodepende de la variedad de la especie a que pertenece. Es un
    pavo que se sacrifica antes de que llegue al tamaño de los pavos
    comercializadoshabituales, que suelen ser a veces excesivamente grandes.
    Presenta un peso de entre 3 o 4 k y su despiece es idéntico al del pollo y
    del pavo, así como sus elaboraciones, propiedades nutricionales y
    elaboraciones en cocina.
    Es más sabroso que el pollo y de tamaño más grande, pero no tanto como
    un pavo. Una de las preparaciones que le va mejor es el asado en el horno,
    se deberá tener cuidado de no romper la piel que es la que lo consigue
    mantenerlo jugoso en el interior.

    Picantón
    El picantón se sacrifica con un mes de edad y con 0,5kg de peso. La carne
    del picantón es tierna y de sabor suave, apta para preparar al grill o a la
    parrilla.

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