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    La Refrigeracion de La Carne??

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    Daniel Fernando Montiel Jara
    Este documento trata sobre los fundamentos biológicos de la refrigeración de la carne. Explica la estructura y composición del músculo y la carne, así como los microorganismos y cómo se reproducen. También describe el proceso de refrigeración industrial y sus objetivos higiénicos y de calidad.

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    La Refrigeracion de La Carne??

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    Este documento trata sobre los fundamentos biológicos de la refrigeración de la carne. Explica la estructura y composición del músculo y la carne, así como los microorganismos y cómo se reproducen. También describe el proceso de refrigeración industrial y sus objetivos higiénicos y de calidad.

    Descripción original:

    carne

    Título original

    LA REFRIGERACION DE LA CARNE??

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    Este documento trata sobre los fundamentos biológicos de la refrigeración de la carne. Explica la estructura y composición del músculo y la carne, así como los microorganismos y cómo se reproducen. También describe el proceso de refrigeración industrial y sus objetivos higiénicos y de calidad.

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    LA REFRIGERACIÓN DE LA

    CARNE

    FUNDAMENTOS BIOLÓGICOS

    DR. ANTONIO IBARLUCEA


    UNIDAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
    INAC
    ALGUNOS CONCEPTOS BÁSICOS
    CON RESPECTO A:

    1. EL MÚSCULO Y LA CARNE

    2. LOS MICROORGANISMOS

    3. LA REFRIGERACIÓN Y SU
    OPERATIVA
    1. LA CARNE: UNA
    DEFINICIÓN
    • USUALMENTE SE CONSIDERA QUE
    LA CARNE ES EL PRODUCTO
    COMESTIBLE QUE SE OBTIENE DE
    LOS ANIMALES DE FAENA, Y ESTÁ
    CONSTITUÍDA POR LA PORCIÓN
    MUSCULAR DE LA CARCASA, Y
    TEJIDOS ASOCIADOS
    LA CARNE –AL IGUAL QUE
    MUCHOS OTROS SISTEMAS
    BIOLÓGICOS- ESTÁ
    CONSTITUIDA POR
    APROXIMADAMENTE UN 78 %
    DE AGUA
    • LA CARNE ESTA FORMADA –AL
    IGUAL QUE OTROS TEJIDOS DEL
    ANIMAL- POR UN CONJUNTO DE
    CÉLULAS, ORGANIZADO DE
    DETERMINADA MANERA.
    • LAS CÉLULAS SON COMO PEQUEÑAS
    “BOLSAS” RELLENAS BÁSICAMENTE
    POR AGUA CON SUSTANCIAS
    DISUELTAS, ENVUELTAS POR UNA
    MEMBRANA SEMI-PERMEABLE.
    1. ASPECTOS
    ESTRUCTURALES
    LA ESTRUCTURA DEL TEJIDO MUSCULAR
    ESQUELÉTICO

    (Imagen proporcionada por el Dr. Luis Repiso)


    ORGANIZACIÓN DE UN MÚSCULO: CORTE
    TRANSVERSAL
    AUMENTO:
    10X APROX.

    (Imagen proporcionada por el Dr. Luis Repiso)


    ESQUEMA 1

    (Imagen proporcionada por el Dr. Luis Repiso)


    ESQUEMA 2: LA ESTRUCTURA A DIFERENTES
    ESCALAS DE APRECIACIÓN

    (Imagen proporcionada por el Dr. Luis Repiso)


    VISTAS AL MICROSCOPIO ÓPTICO

    Tinción con Hematoxilina-Eosina, 350X


    ESTRUCTURA CITOLÓGICA DEL TEJIDO MUSCULAR

    • VISTA REAL AL MICROSCOPIO


    ESQUEMA
    MICROGRAFÍA CON MICROSCOPIO DE BARRIDO
    ESQUEMA 6: EL SARCÓMERO

    VISTA REAL
    CON EL M. E.

    ESQUEMA
    CORTE TRANSVERSAL DE UNA MIOFIBRILLA

    (Imagen proporcionada por el Dr. Luis Repiso)


    ESQUEMA 7: EL SISTEMA MICROTUBULAR

    (Imagen proporcionada por el Dr. Luis Repiso)


    ESQUEMA 8: ESTRUCTURA DE LA ACTINA

    (Imagen proporcionada por el Dr. Luis Repiso)


    ESQUEMA 9: ESTRUCTURA DE LA MIOSINA

    (Imagen proporcionada por el Dr. Luis Repiso)


    2. COMPOSICIÓN QUÍMICA
    LA COMPOSICIÓN QUIMICA DEL MÚSCULO DE
    VACUNO

    • AGUA (70 – 78%)

    • PROTEÍNAS (20 – 25%)

    • GRASAS (4 – 8%)

    • HIDRATOS DE CARBONO (1% APROX.)

    • MINERALES (1% APROX.)


    EL AGUA

    • EL AGUA CONSTITUYE POR LEJOS LA MAYOR PARTE DE LA


    MASA TOTAL DEL TEJIDO MUSCULAR, Y POR LO TANTO,
    BUENA PARTE DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS, QUÍMICAS Y
    TECNOLÓGICAS DE LA CARNE, SE DEBEN A SU PRESENCIA.

    • LA MAYOR PARTE DEL AGUA CONSTITUYENTE DE LAS


    FIBRAS, ESTÁ ASOCIADA A LAS PROTEÍNAS FIBRILARES,
    QUE TIENEN UNA GRAN CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE LA
    MISMA.

    • LA CAPACIDAD DEL SISTEMA MIOFIBRILAR PARA RETENER


    AGUA, ES FUNCIÓN DE MÚLTIPLES FACTORES, ENTRE LOS
    CUALES EL pH ES UNO DE LOS MÁS IMPORTANTES.
    CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DEL MÚSCULO
    SEGÚN SU UBICACIÓN

    • EXTRACELULARES:
    – EJ. COLÁGENO Y ELASTINA

    • INTRACELULARES O SARCOPLASMICAS
    – EJ. MIOGLOBINA Y ENZIMAS GLUCOLÍTICAS

    • MIOFIBRILARES:
    – EJ. ACTINA, MIOSINA, TROPONINA Y
    TROPOMIOSINA
    CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS SEGÚN SU
    SOLUBILIDAD

    • SARCOPLÁSMICAS (SOLUBLES EN AGUA)

    • MIOFIBRILARES (SOLUBLES EN SOLUCIONES


    SALINAS)

    • CONECTIVAS (INSOLUBLES)
    LAS PROTEINAS MÁS IMPORTANTES EN EL
    MÚSCULO, POR SU SIGNIFICACIÓN TECNOLÓGICA,
    SON:

    • LAS PROTEINAS MIOFIBRILARES (ACTINA Y


    MIOSINA)

    • EL COLÁGENO

    • LA MIOGLOBINA
    COMPOSICIÓN DE LAS GRASAS DE LA
    CARNE
    ACIDOS GRASOS (%) RUMIANTES SUINOS

    LÁURICO 3.7 1.5


    PALMÍTICO 29.8 27.6
    PALMITOLEICO 4.7 3.2
    ESTEÁRICO 17.1 12.2
    OLEICO 42.3 45.1
    LINOLEICO 2.3 10.4
    LINOLENICO - 0.2
    TOTAL SATURADOS 51.6 41.7
    TOTAL INSATURADOS 49.4 58.3
    LOS TRIGLICERIDOS
    O
    H2C O C R

    glicerol
    O Ácidos
    grasos
    H-C O C R
    O
    H2C O C R

    R = CADENAS HIDROCARBONADAS LARGAS, SATURADAS O NO


    LOS FOSFOLÍPIDOS
    glicerol
    O
    Éster de
    H2C O P O R´ fosfato

    OH
    O
    H-C O C R
    Ácidos
    grasos
    O
    H2C O C R
    R´ = COLINA, ETANOLAMINA, SERINA, ETC.
    ÁCIDOS GRASOS OMEGA
    • SON ÁCIDOS GRASOS DE CADENA LARGA, POLI-
    INSATURADOS.
    • SON CLASIFICADOS COMO ESENCIALES, DADO
    QUE NO PUEDEN SER SINTETIZADOS POR EL
    ORGANISMO
    • SE CLASIFICAN EN 2 CATEGORÍAS DE ACUERDO
    A SU ESTRUCTURA QUÍMICA: OMEGA 3 Y OMEGA
    6
    • SU RELACIÓN ÓPTIMA EN LA DIETA HUMANA ES:
    4:1 - 5:1
    • SON IMPORTANTES PARA LA PREVENCIÓN DE
    ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES Y
    TUMORALES
    ALGUNOS EJEMPLOS
    NOMBRE DEL
    NOMBRE COMÚN LÍPIDO NOMBRE QUÍMICO

    α-Linolenico (ALA) 18:3 (n-3) octadeca-9,12,15-trienoico


    Estearidónico 18:4 (n-3) octadeca-6,9,12,15-
    tetraenoico
    Eicosatetraenoico 20:4 (n-3) eicosa-8,11,14,17-tetraenoico

    Eicosapentaenoico 20:5 (n-3) eicosa-5,8,11,14,17-


    (EPA) pentaenoico
    Docosapentaenoico 22:5 (n-3) docosa-7,10,13,16,19-
    pentaenoico
    Docosahexaenoico 22:6 (n-3) docosa-4,7,10,13,16,19-
    (DHA) hexaenoico
    EL COLESTEROL
    LOS CARBOHIDRATOS

    • EL HIDRATO DE CARBONO MÁS IMPORTANTE EN


    EL TEJIDO MUSCULAR, ES EL GLUCÓGENO.
    • QUIMICAMENTE, SE TRATA DE UN POLÍMERO DE
    LA GLUCOSA, SIMILAR AL ALMIDÓN PRESENTE
    EN LOS VEGETALES, Y –AL IGUAL QUE EN ÉSTOS-
    SIRVE COMO RESERVA ENERGÉTICA.
    • LAS FIBRAS MUSCULARES CUENTAN CON
    SISTEMAS BIOQUÍMICOS CAPACES DE OBTENER
    GLUCOSA A PARTIR DEL GLUCÓGENO, POR
    HIDRÓLISIS DEL MISMO.
    • LA CONCENTRACIÓN DE GLUCÓGENO PRESENTE
    EN EL TEJIDO MUSCULAR, DEPENDE DEL ESTADO
    FISIOLÓGICO DEL ANIMAL AL MOMENTO DEL
    SACRIFICIO
    EL GLUCOGENO 1
    EL GLUCOGENO 2
    LA GLUCOSA
    FASES DE LA TRANSFORMACIÓN DEL
    MÚSCULO EN CARNE
    • IRRITABILIDAD
    – Consumo de energía por el tejido muscular, generación
    de calor, descenso del pH

    • RIGIDEZ
    – Bloqueo de los sistemas metabólicos, pH llegando a su
    valor mínimo

    • MADURACIÓN
    – Desarrollo de los principales atributos positivos
    (terneza, aroma, sabores, color, etc)

    • ALTERACIÓN
    – Deterioro bioquímico y microbiológico. La carne entra
    en putrefacción
    EVOLUCIÓN DEL pH EN EL TEJIDO
    MUSCULAR

    pH
    7.0

    5.0

    tiempo
    2. LOS MICROORGANISMOS
    • SON PEQUEÑOS SERES UNICELULARES,
    INVISIBLES A SIMPLE VISTA
    • SON BACTERIAS, HONGOS, LEVADURAS, ETC
    • CONVIVEN CON LOS SERES HUMANOS, LOS
    ANIMALES Y LAS PLANTAS
    • LA MAYORÍA SON SAPRÓFITOS O BANALES,
    PERO ALGUNOS SON PATÓGENOS
    • SE ENCUENTRAN EN CANTIDADES VARIABLES
    SOBRE TODAS LAS SUPERFICIES
    • EN CONDICIONES FAVORABLES, SE REPRODUCEN
    CON GRAN VELOCIDAD, MULTIPLICANDO SUS
    EFECTOS NOCIVOS
    LA REPRODUCCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS
    (intervalo entre generaciones: 1 hora)
    • HORA 0: O

    • HORA 1: OO

    • HORA 2: OOOO

    • HORA 3: OOOOOOOO

    • HORA 4: OOOOOOOO OOOOOOOO

    • HORA 5: OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO

    • HORA 6: OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO


    OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO

    • HORA 7: OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO


    OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO
    OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO

    • HORA 8: OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO


    OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO
    OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOOOOOOOOOO
    OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO
    OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO
    OOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO
    LOS MICROORGANISMOS Y LA TEMPERATURA
    Temperatura mínima 100º C
    para esterilización

    Temperatura de 60º C
    coagulación de las proteinas

    Zona ideal para 35º C


    crecimiento microbiano

    Congelación del agua 0º C


    3. LA REFRIGERACIÓN Y SU
    OPERATIVA

    • OBJETIVOS HIGIÉNICOS Y SANITARIOS


    – PREVENCIÓN DEL CRECIMIENTO MICROBIANO

    • MEJORA DE LA CALIDAD COMERCIAL


    – MEJOR CONTROL DE LOS PROCESOS DE
    MADURACIÓN
    – MEJORA DEL COLOR, CONSISTENCIA, ETC.
    LA REFRIGERACIÓN
    INDUSTRIAL

    • PROCESO DE ENFRIADO

    • ALMACENAMIENTO DE ENFRIADO

    • PROCESO DE CONGELADO

    • ALMACENAMIENTO DE CONGELADO
    EL PROCESO DE ENFRIADO

    • DEBE PODERSE CONTROLAR LA CURVA DE


    ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO

    • DEBE PODERSE CONTROLAR LA HUMEDAD


    RELATIVA DEL AMBIENTE

    • LAS CONDICIONES AMBIENTALES DEBEN


    SER HOMOGÉNEAS EN TODA LA CÁMARA
    LA CONDENSACIÓN

    • EL AIRE SIEMPRE CONTIENE HUMEDAD,


    QUE TIENDE A CONDENSAR SOBRE LAS
    SUPERFICIES FRÍAS

    • DEBE EVITARSE QUE LA HUMEDAD


    CONDENSE SOBRE LAS PAREDES, Y SOBRE
    TODO, SOBRE LAS ESTRUCTURAS AÉREAS
    DE LAS CÁMARAS, CORREDORES, ETC.
    MECANISMO BÁSICO DE LA
    CONDENSACIÓN

    VAPOR DE AGUA QUE SE CONDENSA


    Y FORMA UNA NUBE MASA DE AIRE FRIO
    MASA DE AIRE CALIENTE
    Curva de temperatura en un proceso
    de enfriado ideal

    Tº
    Área de riesgo por deterioro
    (inocuidad)

    20ºC

    10ºC
    Área de riesgo
    por endurecimiento
    (calidad comercial)

    0 10 horas Tiempo (horas)


    EL ALMACENAMIENTO DE ENFRIADO

    • DEBE MANTENERSE EL PRODUCTO A LA


    TEMPERATURA EXIGIDA, EVITANDO EL
    CALENTAMIENTO DEL MISMO POR ENCIMA DE
    LOS LÍMITES REGLAMENTARIOS

    • DEBE EVITARSE ENFRIAR EXCESIVAMENTE EL


    PRODUCTO, A FIN DE IMPEDIR LA CONGELACIÓN
    PARCIAL DEL MISMO

    • DEBE EVITARSE LA PRODUCCIÓN DE


    CONDENSACIÓN EN LA CÁMARA
    PROCESO DE CONGELADO

    • CUANTO MÁS RAPIDO SEA EL PROCESO, MEJOR


    SERÁ LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL

    • DEBE PROCURARSE QUE LA ETAPA DE


    CRISTALIZACIÓN SE CUMPLA LO MÁS
    RÁPIDAMENTE POSIBLE
    CURVA TÍPICA DE CONGELADO
    Tº

    0ºC

    -20ºC
    Período de tiempo
    cristalización
    ALMACENAMIENTO DE CONGELADO

    • DEBE EVITARSE QUE LA TEMPERATURA DEL


    PRODUCTO LLEGUE A LA DESCONGELACIÓN
    PARCIAL DEL MISMO

    • DEBE EVITARSE LAS FLUCTUACIONES DE


    TEMPERATURA DEL PRODUCTO
    (RECRISTALIZACIÓN)

    • DEBE EVITARSE LA VELOCIDAD EXCESIVA DEL


    AIRE SOBRE PRODUCTOS SIN PROTECCIÓN
    CURVA IDEAL DE ALMACENAMIENTO
    ENFRIADO
    Tº

    0ºC

    tiempo
    CURVA IDEAL DE ALMACENAMIENTO
    CONGELADO
    Tº

    0ºC

    -20ºC
    tiempo
    PREGUNTAS?

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