2013 Presentacion - Transporte - Refrigerado

MAESTRIA EN LOGISTICA
MODULO “TRANSPORTES Y REDES

DE DISTRIBUCION”
Transporte Perecederos y
Cadena en frío
ING. JORGE VALENCIA

SAN SALVADOR, EL SALVADOR, 2013
[email protected]
CADENA EN FRIO
 Es una cadena de suministro con temperatura controlada.
 Según los estudios de la FAO, se pierde más del 30% de los
alimentos por falta de refrigeraciòn
http://www.iifiir.org/en/doc/1215.pdf
http://www.iifiir.org/en/
PROCESO BASICO
4
 El congelado se diferencia
del producto refrigerado
(preservado normalmente
a una temperatura cerca de
0 C), por su complejo
proceso de conservación.
 La operación de
blanqueado consiste en el
precocido con un lavado a
altas temperaturas o a
vapor antes de congelar
PRODUCTOS VIVOS
TRANSPORTE REFRIGERADO
Permanecen vivos, absorben oxigeno y desprenden gas

carbonico (CO2), emiten calor y vapor de agua.
Condiciones de transporte de frutas frescas
Instituto Internacional del Frío, and Manuel Rodríguez-Rebollo. 2002. Guía

del transporte frigorífico. Madrid: Mundi-Prensa.
PRODUCTOS MUERTOS:
Quimicos, Farmaceuticos, medicinales
MERCADO DE
REFRIGERAD
OS EN EL
SALVADOR
OKRA Y OTROS
VEGETALES
9
05/19/24
PRODUCTOS- ETNICOS Y
MEDICAMENTOS
10
PUPUSAS
TAMALES DE ELOTE
FRUTAS TROPICALES
(NANCE, MARANON,
jOCOTE, PULPA DE COCO)
VEGETALES Y
HORTALIZAS (LOROCO,
CHIPILIN)
EXPORTACION - EXPORTACION -
2008 2009
CONTENEDORES CONTENEDORES
DESTINOS EN KILOGRAMOS FRIGORIGICOS EN KILOGRAMOS FRIGORIFICOS TIPO DE PRODUCTOS
USA Pimientos, ocra, frutas

congeladas, pupusas,
9,365,200.55 468 6,605,904 367 Frijoles Vigna.
Canes, Pollos, Jamon,
GUATEMALA 3,914,810.23 196 2,615,512.14 145 Tocinos
HONDURAS 4,949,469.41 247 1,503,560.30 84 Yogur, quesos, helados
COSTA RICA 891,300.00 45 891,370.00 50 Lomos de atun
ESPANA 15,465,352.00 773 10,382,929.00 577 Lomos de atun
FUENTE: página web BCR

EXPORTACION EN VOLUMEN
12
(KGS)
05/19/24
EXPORTACION EN
CONTENEDORES
13
REFRIGERADOS
05/19/24
http://www.calvo.es
14
EXIGENCIAS DE LOS
PRODUCTOS PARA SU
CORRECTO TRANSPORTE
La logística y LA CADENA DE
TRANSPORTE MARITIMO
Mercado Frigorífico
Reefer Market
Break-Bulk Containerized Airfreight
Primer nivel de
segmentación
Chilled / Fresh Chilled / Non-Live

Frozen (chemical, chocolate,
(fish/seafood, meat/poultry, etc.) ( fruits, vegetables, etc.) beers & spirit, medicamentos)
Segundo nivel de
segmentación
TRANSPORTE
INTERNACIONAL
 Comprende las etapas
TRANSPORTE REFRIGERADO siguientes :
1. Selección, envasado y
embalaje.
2. Preparación para el transporte
( formación de unidades de
carga, palatización, etc.)
3. Diferentes transportes a partir
de los lugares donde se realizan
las fases precedentes, hacia los
lugares de venta minorista
4. Manejos y almacenamientos intermedios :

• Zonas Portuarias y Aeroportuarias
• Almacenes frigorificos (de producción, de tránsito, de consumo…)
• Plataformas intermedias de Agrupación/Desagrupación)
• Plataformas de Distribución (Distribución Inicial, preparación de
encargos, etiquetado, reparto a los almacenes )
 Toda operación de transporte se inscribe en una cadena de eslabones que van desde
el productor hasta el consumidor y cada etapa intermedia da lugar a problemas de
interfase con el eslabón que precede y con el eslabón que sigue.
• Se pueden dar rupturas en los diversos puntos

de la cadena de frío:
– Al pasar de un modo a otro
• De marítimo a terrestre
• De terrestre a aéreo, etc.
– En un mismo modo de transporte por tipo
de localización intermedia
(almacenes, mercados mayoristas, paradas
de distribución, etc.)
REQUERIMIENTOS en la Cadena …
 RAPIDEZ: para dirigir
TRANSPORTE
el producto con laREFRIGERADO
menor perdida de vida  ADAPTABILIDAD: a
de almacenamiento las exigencias de
como sea posible protección de la
calidad, variables de un
 SEGURIDAD: en la producto a otro.
protección de los
productos
ETAPA 1: Selección, envasado y embalaje
• PRE-enfriado de la carga
El correcto PRE-enfriado de la carga tendrá un efecto positivo tanto en el
tiempo de conservación del producto como en la calidad final.
• El embalaje debe responder a cuatro objetivos
El Embalaje
22
 Las características de los embalajes varían según las

propiedades térmicas requeridas, la circulación del aire, el
costo del producto, etc.
 Generalmente los embalajes son de cartón
 La manipulación rápida de grandes cantidades impone la
constitución de cargas paletizadas
La Cadena de Frío
ETAPA 2: Preparación para el transporte (formación de
unidades de carga, paletización)
• Contenedores No Pre-enfriados
Nunca se debe pre-enfriar el contenedor frigorífico. El motivo es que cuando
se abren las puertas de un contenedor frigorífico pre-enfriado, el aire caliente
ambiental se encontrará con el aire interior frío, provocando una alta
condensación en las superficies internas.
• La carga y colocación de la mercancía dentro del contenedor afectarán

directamente al flujo de aire.
La Cadena de Frío
• Carga incorrecta:
El aire siempre toma el camino de menor

resistencia.
Se muestra carga frigorífica que ha sido

cargada incorrectamente. En los primeros tres
ejemplos, el aire tiende a seguir un “circuito
corto” o fluir lejos de las cajas o productos en
lugar de hacerlo a través de ellos.
Los últimos dos ejemplos muestran situaciones

de restricción del flujo de aire.
La Cadena de Frío
Para evitar daños en la carga:
• No dejar ningún área del suelo, ni junto a la

pared del fondo ni junto a las paredes laterales
sin cubrir (sí se posicionan palets vacíos en la
pared delantera, asegurarse de poner cartón
debajo de los mismos)
• No hacer funcionar la unidad con las puertas
traseras abiertas.
• No tapar los desagües al final del suelo
• No fijar la temperatura de transporte por abajo
de la requerida por la carga (esto no acelerará
el proceso de enfriamiento)
• No cargar mercancía por encima de la línea roja de
carga.
La Cadena de Frío
• Forma incorrecta • Forma correcta

La Cadena de Frío
Para carga paletizada:
• Las cajas de cartón deberán ser colocadas
correctamente una encima de otra para asegurar
que el peso queda proporcionalmente distribuido en
las cuatro esquinas de las cajas.
• Las esquinas de cada caja deberán estar

directamente apoyadas sobre el palet.
• Posicionar las cajas sobre los palets de tal manera

que el aire fluya hacia las cajas sin restricción.
• Los agujeros de ventilación, situados en la parte

superior e inferior de las cajas, deberán ser
alineados con el fin de dejar que el aire fluya
libremente a través de toda la carga.
La Cadena de Frío
ETAPA 3 : Diferentes transportes a partir de los lugares donde
se realizan las fases precedentes, hacia los lugares de venta
minorista
La Cadena de Frío
ETAPA 4: Manejos y almacenamientos intermedios
Consideraciones :
• Temperatura óptima requerida.

• Requisitos de ventilación (en metros cúbicos por
hora)
• Humedad relativa requerida
• Tiempo de transporte
• Tiempo de conservación del producto
• Volumen de la carga
• Material de embalaje y cajas utilizados
• Modo de estibación recomendado
• Documentación necesaria, incluyendo requisitos
legales.
Modos de transporte EN LA
CADENA DE FRIO
Transporte terrestre
El transporte porREFRIGERADO
TRANSPORTE
 camión, dada su gran flexibilidad
(desplazamiento puerta a puerta) es un modo
generalmente complementario de los demás y
apropiado para la movilización de pequeños
volúmenes a distancias relativamente cortas.
Transporte terrestre
En el transporte internacional
de carga, el medio terrestre
se utiliza principalmente para
el desplazamiento de
productos a países
fronterizos y como
complemento del transporte
marítimo, al movilizar carga
o contenedores a puertos de
embarque.
Transporte terrestre refrigerado
33
Transporte aéreo
El manejo deREFRIGERADO
TRANSPORTE productos
perecederos por avión es
mucho más caro que por
barco y el control de las
temperaturas es muy
deficiente.
Su única ventaja es la
velocidad.
Transporte aéreo
El costo del transporte aéreo
depende, en gran parte, del peso
del envío, este no utiliza la
refrigeración, generalmente, usa
contenedores con aislamiento y la
ventaja de velocidad puede
perderse por el escaso control de
la temperatura
Carga Aerea
Estructura de Aviones de Carga y ULD
Refrigerantes usados en el transporte
aéreo
 La refrigeración mecánica
no es generalmente
aceptada para refrigerar la
carga en el transporte
aéreo.
 Se prefieren utilizar
refrigerantes que absorben
el calor cambiando su
estado fisico
Transporte marítimo
TRANSPORTE
 REFRIGERADO
El transporte marítimo esta bien
adaptado para el transporte de larga
distancia, particularmente
intercontinental, de grandes
cantidades de productos perecederos
que se conservan durante largo
tiempo bajo el régimen de frio.
 El transporte
marítimo
refrigerado se
puede efectuar,
tanto por
contenedores
como por barcos
frigoríficos.
barco frigorífico
contenedor refrigerado
Transporte marítimo contenedor refrigerado
Contenedores especializados
45
Contenedores Especializados
46
47
48
49

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Permanecen vivos, absorben oxigeno y desprenden gas

Instituto Internacional del Frío, and Manuel Rodríguez-Rebollo. 2002. Guía

USA Pimientos, ocra, frutas

HONDURAS 4,949,469.41 247 1,503,560.30 84 Yogur, quesos, helados

COSTA RICA 891,300.00 45 891,370.00 50 Lomos de atun

ESPANA 15,465,352.00 773 10,382,929.00 577 Lomos de atun

FUENTE: página web BCR

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Chilled / Fresh Chilled / Non-Live

4. Manejos y almacenamientos intermedios :

• Se pueden dar rupturas en los diversos puntos

 Las características de los embalajes varían según las

• La carga y colocación de la mercancía dentro del contenedor afectarán

El aire siempre toma el camino de menor

Se muestra carga frigorífica que ha sido

Los últimos dos ejemplos muestran situaciones

• No dejar ningún área del suelo, ni junto a la

• Forma incorrecta • Forma correcta

• Las esquinas de cada caja deberán estar

• Posicionar las cajas sobre los palets de tal manera

• Los agujeros de ventilación, situados en la parte

• Temperatura óptima requerida.

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