HIGIENIZACIÓN Y

SANEAMIENTO

Programas de higiene y
saneamiento - PHS
LIC. NUT. MADELEYNE PACO VALDEZ
 POES - SSOP
Son todos aquellos procedimientos
Procedimientos que describen como realizar las
actividades de sanitización de las
instalaciones, equipos, utensilios y
Operacionales materiales.

Estándares
Saneamiento

Estos procedimientos son llevados a cabo antes, durante y

después del proceso de elaboración de alimentos.
¿CUÁL ES LA FINALIDAD?
Una adecuada aplicación de las POES nos
ayuda a prevenir una posible contaminación
del alimento.

HACCP

SSOP
DETERGENTES Y DESINFECTANTES

Es un producto químico Es un producto químico

que tiene la facilidad de que es capaz de eliminar
disolver impurezas en microorganismos
una superficie.
 TIPOS DE DETERGENTES

ACIDOS: Remueven
incrustaciones (caliche, sarros)

NEUTRO: Remueven la
suciedad liviana (polvo, restos
de alimentos, suciedad de
manos)

ALCALINOS: Remueve grasas

adheridas a la superficie
FACTORES FUNDAMENTALES PARA LA LIMPIEZA

CONCENTRACIÓN TEMPERATURA

TIEMPO ACCIÓN MECANICA

FORMAS DE DESINFECCIÓN

Empleando Empleando agua

productos caliente (°T mayor a
químicos 80 °C)
LAS POES SE DIVIDE EN DOS PROCESOS:

LIMPIEZA: DESINFECCIÓN: Consiste

Consiste en eliminar toda en reducir la cantidad de
suciedad visible (materia microorganismos de una
orgánica, grasa, polvo, superficie o alimento.
residuos sólidos, etc.)
 ETAPAS DE LA LIMPIEZA

ELIMINACIÓN DE RESIDUOS:
Es la limpieza inicial de la superficie, en
donde se retiraran los sólidos visibles.

LAVADO:
Eliminación de residuos mediante el
uso de soluciones detergentes y ayuda
de medios mecánicos (esponjas,
escobillas).

ENJUAGUE:
Eliminación de residuos del detergente
por medio del agua.
INTERACCIÓN DE LOS PROCESOS

LIMPIEZA

+ = SANITIZACIÓN
DESINFECCIÓN
 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
LIMPIEZA DESINFECCIÓN
QUÉ CUÁNDO QUIÉN
CON QUÉ CÓMO CON QUÉ CÓMO
1.- Preparar la solución
desinfectante en un
1.-Eliminar sólidos y residuos
recipiente de uso exclusivo
mediante el barrido con escoba y
recogedor.
Lejía 2.- Aplicar por todo el área a
2.-Preparar la solución con la
Detergente 4ml x 1L desinfectar. Al finalizar la Ayudante de
Pisos 5gr x 1L agua
respectiva concentración.
agua actividad limpieza
3.- Aplicar la solución refregando
(200ppm) 3.- Dejar actuar durante 5 a
el piso con mopas o escobas.
10 min
4.- Enjuagar con agua hasta retirar
4.- Enjuagar con
el producto químico.
una mopa
5.- Secar al medio ambiente

LIMPIEZA DESINFECCIÓN
QUÉ CUÁNDO QUIÉN
CON QUÉ CÓMO CON QUÉ CÓMO

1.-Preparar la solución de
1.-ANTES DE INICIAR: Retirar
acuerdo a la concentración
todos los elementos que se
indicada
encuentren en la superficie.
2.- Aplicar con la
2.-Eliminar sólidos con un paño.
ayuda de un roceador o un
3.-
paño humedecido con
Preparar la solución con la Lejía
Detergente solución Después de Trabajador de
Mesas 5gr x 1L agua
respectiva concentración 4ml x 1L agua
3.- Dejar actuar de 3 a 5 cada uso selección
4.-Aplicar y fregar con la (200ppm)
min
ayuda de una esponja.
4 .-Enjuagar con la ayuda
de un trapo y abundante
5.- Enjuagar, hasta retirar el
agua.
producto químico cuantas veces
5.- Secar al medio
sea necesario.
ambiente
 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN.

POES.-Son todos aquellos procedimientos que describen como realizar las actividades de
sanitización de las instalaciones, equipos, utensilios y materiales

8.-Control de
plagas
7.- Estado de 1.-Seguridad del
salud de los agua
empleados

2.-Estado y limpieza
de superficies
6.- Rotulación y
almacenamiento

5.-Protección de la 3.-Prevención de la
adulteracón contaminación
4.-Instalaciones cruzada
para lavado de
manos
8 PUNTOS CLAVE DE LAS POES
El agua se emplea
para la limpieza de
1. SEGURIDAD DEL superficies
AGUA (mesas, pisos,
paredes,
utensilios,
equipos) y
preparación de
soluciones
desinfectantes y
detergentes.
8 PUNTOS CLAVE DE LAS POES
Los
procedimientos de
2. ESTADO Y LIMPIEZA sanitización de
DE SUPERFICIES superficies
(mesas, tablas,
cuchillos, etc.)
deben ser los
adecuados, ya que
sino estos, pueden
contaminar al
alimento.
8 PUNTOS CLAVE DE LAS POES
No se debe exponer al
producto a situaciones de
3. PREVENCIÓN DE LA contaminación cruzada, para
CONTAMINACIÓN ello es necesario:
CRUZADA Manejo adecuado de
químicos durante la
limpieza.
No usar utensilios, guantes o
vestimenta que pueden ser
una fuente de
contaminación.
 8 PUNTOS CLAVE DE LAS POES
Los lavamanos se deben encontrar
en cantidad suficiente, en buen
4. INSTALACIONES estado y limpios, para el uso del
PARA LAVADO DE personal.
MANOS
Los lavamanos deben tener todas
las facilidades (agua, escobilla,
papel toalla, jabón, alcohol gel) y
adicionalmente contará con un
procedimiento que indique
claramente el procedimiento de
lavado de manos.
8 PUNTOS CLAVE DE LAS POES
El manejo adecuado de
químicos previene la
contaminación química
5. PROTECCIÓN DE
LA ADULTERACIÓN
del alimento y por lo
tanto la adulteración del
mismo. Es también
necesario generar
medidas de protección
durante los
procedimientos de
sanitización.
8 PUNTOS CLAVE DE LAS POES
Los envases que
contienen productos
6. ROTUALCIÓN Y químicos deben estar
ALMACENAMIENTO identificados y deben
ser almacenados
lejos de los
alimentos. Si se
cambian de envase
deben mantener la
rotulación.
8 PUNTOS CLAVE DE LAS POES
Un buen control
del estado de
7. ESTADO DE SALUD salud de los
DE LOS EMPLEADOS trabajadores
ayuda a evitar la
contaminación del
alimento o de las
superficies que se
encuentran
higienizadas.
8 PUNTOS CLAVE DE LAS POES
Con el orden, limpieza
y desinfección se
8. CONTROL DE previene la aparición
PLAGAS de plagas. Por otro
lado, es importante
verificar que los
químicos utilizados
para el control de éstas
no generen un riesgo
para el alimento.
HIGIENE DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Siempre lavarse las manos:
• Después de usar el Ss.Hh.
• Antes de manipular alimentos
• Después de tocar alimentos crudos
• Después de tocar cualquier objeto
contaminado (basura, dinero, una
herida, etc.)
 HIGIENE DEL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
• No toser o estornudar sobre los alimentos.
• No probar los alimentos con el mismo utensilio
de preparación.
• No trabajar con heridas infectadas
(intoxicación), ni estando enfermo.
• No conversar, comer ni fumar cuando se
preparan alimentos.
• No escupir
• No limpiar el borde de los platos ya servidos
con los dedos o trapo.
 PRESENTACIÓN DEL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
•. Uniforme blanco o de color claro, limpio,
en buen estado de conservación y
conformado por:
• Mandil o delantal que cubra la ropa de
uso diario
• Gorro o pañoleta que cubra el cabello.
• Delantal impermeable para las zona
sucias, lavado de vajilla u otra.
 1. ASEO
ASEOYDEL
PRESENTACIÓN
PERSONAL
Baño diario Cabello corto Uñas cortas
Sin barba

Lavado de manos Uniforme Guantes, cubrepelo,

limpio mascarilla
2. COMPORTAMIENTO Y CONDUCTA
CONDUCTA DEL PERSONAL
Joyas Comer Fumar

Contacto con Celulares

Perfume
partes del cuerpo
 3. ESTADO
CONTROL DE SALUD
DE SALUD DEL PERSONAL

• Contar con carnet

sanitario emitido
por un centro de
salud.
• No manipular
alimentos si
presenta gripe,
fiebre, diarrea, etc.
Debe ser evaluado
por un médico.
 ¿QUE ES EL LAVADO DE
• HIGIENE (BPM)
MANOS?
mecánica y
sistemática de los antebrazos,
palmas, dorso, dedos y uñas.

• Constituye un factor fundamental en

la PREVENCIÓN de TODO TIPO
DE ENFERMEDADES,
principalmente las enfermedades
transmitidas por los alimentos
(ETAs).
 FRECUENCIA DE LAVADO
•Antes de iniciar elDE MANOS
trabajo.
•Después de usar los servicios higiénicos.
•Después de toser o estornudar sobre las manos.
•Después de manejar alimentos crudos no procesados o
semi procesados.
•Cada vez que se retire de la estación de trabajo.
•Cada vez que se requiera.